CURSO COMPLETO

MASAS DE HOJALDRE
Y SUS SECRETOS

5 TIPOS DE MASAS DE HOJALDRE, PARA DISTINTAS

PREPARACIONES
MASA TRADICIONAL MASA RAPIDA
MASA ECONOMICA MASA PARA FREIR
MASA HECHA CON PRODUCTO GRASO INDUSTRIAL

PROF. FREDA CLAUDET

TLF: 0212 495 02 86
CORREO: FREDACLAUDET@HOTMAIL.COM
FACEBOOK: FREDA CLAUDET TV
CARACAS – VENEZUELA
 CAPITULO 1
INDICACIONES BASICAS PARA TENER EXITO AL
REALIZAR LAS MASAS DE HOJALDRE

La masa de hojaldre es un clásico de la pastelería y cocina universal. Puede servir para

preparaciones dulces y saladas.
En repostería es ilimitada la cantidad de preparaciones en las que se puede utilizar la masa de
hojaldre, por ej.: como base para una torta de profiteroles; para hacer una milhojas; pastelitos dulces
rellenos, palmeritas, cuernitos, pañuelitos, etc.
En la cocina los conocidos vol-au-vent, los pastelitos salados, palitos de queso, etc.
Erróneamente es considerada como una masa de difícil elaboración. Realmente, ella no
presenta mayor dificultad en su preparación, lo que hay que disponer es de un poquito de tiempo y
paciencia para esperar a que esté lista. Si se siguen los pasos y las recomendaciones al pie de la letra,
desde la primera masa que ud. haga tendrá óptimos resultados.
Hay masas de hojaldre muy finas, que se separan en muchas hojuelitas, como masas de menor
delicadeza, pero igual de buenas, todo dependerá del tiempo que ud. disponga y de la preparación que
desee hacer.
Para realizar masas de hojaldre no necesita ningún utensilio en especial, aunque hay algunas
que son preferibles, como un mesón frío (de mármol), un rodillo grande y resistente.
Las recetas que yo les voy a enseñar a continuación son las más conocidas y útiles de todas las
masas de hojaldre. Sin embargo, igual puede tener muchas variantes al momento de elaborarla. Por
ejemplo, pueden utilizarse diferentes tipos de grasas para separar las capas, e incluso, usarlas
combinadas. Todas se utilizan sin sal, ej.: antiguamente se hacía sólo con mantequilla, después hemos
comenzado a hacerla con margarina, o mezclando mitad mantequilla, mitad margarina. Incluso hay
personas que emplean parte margarina y parte manteca vegetal. Sin embargo, los tiempos cambian, la
industria cada día nos facilita más la elaboración de estas masas, y ha creado una preparación especial,
para elaborar masa de hojaldre, con características que facilitan mucho el trabajar, ya que nunca se
resblandece en exceso, y así no se chorrea a la hora de estar doblando y prensando las capas de la masa.
Todas estas grasas deben tener el mismo peso de la harina que se está utilizando, esto quiere
decir, que si ud. usa 1 kg. de harina, empleará 1 kg. de grasa, excepto que la masa tenga una indicación
especial. Estas grasas, si las usamos solas al momento de hacer los dobleces, tienden a escurrirse en el
momento de hacer presión, por lo que se recomienda, que se coloque algo de harina para evitar esto.
La cantidad de harina que acompañará a la grasa fluctúa desde la décima parte del peso de la grasa, ej.:
1 kg. de grasa, por 100 grs. de harina; hasta la cuarta parte del peso, es decir, 1 kg. de grasa, por 250
grs. de harina. Esto se hace dependiendo, de qué tipo de grasa emplee, ej. si utiliza mantequilla o
margarina sola, éstas a ambiente natural, se suavizan rápidamente, entonces es necesario colocarles más
harina, en cambio, si usa manteca o las preparaciones especiales para masa de hojaldre, basta ponerle
un poco. La harina que acompaña a la grasa puede tomarse de la misma harina con que se va a hacer la
masa o una harina aparte.
Esta mezcla de harina y grasa se debe revolver muy bien hasta dejarla como una pomada, y se
llama EMPASTE.
Esta masa no se puede dejar por muchos días en la nevera porque se pone fea.
Recomendaciones para hacer una excelente masa de hojaldre:
1.- El lugar donde se trabaja la masa debe ser lo más fresco posible, por eso es mejor elaborarla a
primeras horas de la mañana.
2.- La mantequilla, margarina u hojaldrina que se emplea debe ser de muy buena calidad y fresca.
Siempre se debe utilizar productos sin sal, ya que el punto de sal lo daremos nosotros.
3.- La harina que se recomienda para este tipo de masa, es levemente leudante, por eso es preferible
utilizar mitad leudante y mitad harina de trigo todo uso.
4.- Es necesario que la masa base y la mantequilla o margarina, tengan la misma consistencia, firme (no
duras) en el momento de empezar a unirlas.
5.- Si tiene una superficie de mármol ésta ayuda bastante, ya que por naturaleza es fría.
6.- El secreto principal de la masa, consiste en que ella y la mantequilla o margarina no se ablanden, ya
que si esto sucede la mantequilla se incorpora a la masa y pierde el efecto de hojuelas, pudiéndosele
convertir en masa quebrada. Esto puede ocurrir si se trabaja en un lugar poco fresco, es imprescindible
guardarla en la nevera en los momentos de reposo. Si utiliza la margarina especial para hojaldre, como
la hojaldrina, este riesgo se disminuye, ya que la hojaldrina, no se ablanda excesivamente.
7.- Al extenderla debe darse el mismo espesor en toda la superficie y dejar la masa en forma de
rectángulo bien formado, cosa que al momento de hacer los dobleces los lados coincidan
perfectamente.
8.- Después de elaborada, consérvela en la nevera muy bien protegida con plástico para que no se
reseque. La masa de hojaldre libera más fácilmente sus capas cuando se introduce fría de nevera dentro
del horno caliente, por lo que se recomienda, cuando se hacen pastelitos o cualquier preparación, se
coloquen en la bandeja donde se van a hornear, se cubran con un trozo de plástico y se guardan en la
nevera de 20 a 30 minutos.
9.- La masa de hojaldre debe cortarse con un cuchillo muy afilado, apoyando el cuchillo y cortar hacia
abajo, haciendo presión rápida hacia abajo, ya que si lo hace suavemente va a sellara el borde y las
capas no se van a separar. El mismo error sucede si se corta arrastrando el cuchillo. Hay un utensilio
que corta perfectamente la masa de hojaldre, que es la rueda corta-pizza.
10.- Esta masa necesita dos temperaturas al hornearse, la primera más fuerte que lo común de hacer
tortas, y la segunda más baja que lo habitual. Generalmente, se hornea mitad del tiempo calculado en
la primera temperatura y la segunda parte en la temperatura más baja. Para calcular las temperaturas de
horneado, se toma como base la temperatura que ud. hornea sus tortas, le explico, si ud. hornea
normalmente sus tortas a 180º C, deberá precalentar el horno a 200º C, y en esa temperatura horneará la
primera mitad del tiempo requerido. La segunda mitad se debe hornear a 160º C. Es decir, 20º más
arriba y luego 20º más bajo. Si su horno marca en grados Farenheidt, si ud. hornea normalmente sus
tortas a 350º F, deberá precalentar el horno a 375º F, y en esa temperatura horneará la primera mitad
del tiempo requerido. La segunda mitad se debe hornear a 325º F.
11.- Si no se toman en cuenta las indicaciones del punto anterior, las capas no se separarán con la
misma facilidad y la masa quedará más pesada, incluso se puede ver como cruda con aspecto grasoso,
aunque esté cocinada.
12.- Dependiendo de lo que ud. esté haciendo con masa de hojaldre, puede ser que necesite barnizar la
superficie. Este barniz tiene tres formas de aplicarse. Una puede ser al momento de hornear la pieza,
teniendo mucho cuidado que no se derrame por los costados para que no selle los bordes y puedan
expandirse, ya que si se derrama por los bordes las piezas se agloban, y la orilla se ve torcida, con unas
partes expandidas y otras partes pegadas. Para facilitar esta operación se utiliza una brocha y se
barniza con delicadeza. La aplicación del barniz se hace justo antes de introducir la bandeja al horno.
La otra forma de barnizar es a mitad del tiempo de cocción, es decir, cuando haya transcurrido la
primera mitad y las capas se han separado, se retira la bandeja del horno momentáneamente, se barniza
con una brocha, que en este caso no importa si chorrea el barniz, y se vuelve a introducir en el horno
para terminar la cocción. La tercera forma de barnizar es hacerlo cuando la pieza ya está prácticamente
lista, faltando sólo 5 minutos para sacarla del horno. Para cada forma de barnizar hay un barniz
particular. Si se barniza en el momento de empezar a hornear, el barniz debe ser resistente a horneo
prolongado, esto quiere decir que no se queme con facilidad, para esto se recomiendan dos tipos de
barniz, 1 huevo entero que se bate muy bien con un tenedor para que se mezclen ambas partes (clara y
yema) o barnizar sólo con clara que también se bate un poco para que se vuelva más líquida antes de
batir. Si barniza a la mitad del tiempo, se recomienda un barniz hecho con 1 huevo (clara y yema), 1
cda. de azúcar pulverizada y 1 cda. de leche, se mezcla todo muy bien. Si omite la leche este barniz
tiende a dorar mucho más rápido. Para la tercera forma de barnizar es recomendable hacer el barniz
con 1 yema de huevo agregándole 1 cda. de leche. Si pinta con la yema sola, generalmente es muy
riesgoso, porque ésta se quema en un dos por tres.
13.- El agua que se utilice en la masa debe estar fría de nevera. Esto ayuda a que la grasa no penetre
tanto en la masa en el momento de hacer presión.
14.- El promedio de tiempo de horneado de una pieza de masa de hojaldre, si su tamaño es mediano, es
de 20 a 30 minutos. Si la pieza es menor, tardará algo menos y si es mayor, algo más. En todo caso,
las masas en general cuando están listas (si la temperatura del horno es adecuada), se ven doradas.
15.- Las masas de hojaldre para horno, se deben colocar en bandejas, de preferencia que tengan anti-
adherente. En todo caso, las debe untar con manteca, algunas personas prefieren además rociarles agua
y otras personas prefieren engrasarlas y enharinarlas. Mi preferencia es engrasarlas porque así no se
pegan en algunas otras ocasiones.
16.- Las piezas de hojaldre se colocan a la altura de la mitad del horno.
17.- La masa de hojaldre cuando se está horneando permite abrir la puerta del horno sin que ella se vea
afectada, como sucedería con las tortas que se bajan, incluso se pueden sacar rápidamente del horno,
barnizar y volver a introducir para terminar de hornearse.

Recomendaciones para congelar la masa de hojaldre:

1.- La masa de hojaldre se congela perfectamente bien de 1 a 3 meses, lo importante es protegerla muy
bien para que la masa no se reseque y se queme con el frío.
2.- Se puede congelar en bloques o en láminas. Cuando se congela en láminas, éstas deben ser de un
grosor aprox. de ½ a ¾ cm., cubierta completamente con una lámina de plástico y enrollarlas formando
un cilindro, que al momento de hacerlo, este plástico impedirá que se pegue, y a su vez este cilindro se
protege con otro plástico. La ventaja de guardarlas enrolladas, es que cuando se descongelan, se
extienden con facilidad, en cambio, si la guardamos doblada, al extenderla tiende a romperse por donde
estaban los dobleces. Cuando se congela en bloques recuerde protegerlo muy bien con plástico.
3.- Para descongelar pase la masa a la nevera con varias horas de antelación, esta es la forma más
recomendable porque la masa se descongela completamente sin perder frío; o sáquela a temperatura
ambiente, controlando que no vaya a perder totalmente su frío. Durante la descongelación ella
mantendrá sus envolturas para que no se reseque.
4.- Si la guardó en bloques, cuando esté descongelada extiéndala como desee o requiera.
5.- Debe congelar en raciones como presume que la vaya a utilizar, lo más común es hacerlo en
raciones de ¼ a ½ kilogramo.

Otras indicaciones que le servirán para hacer algunas preparaciones

dulces:
Hay dos tipos de crema para elaborar la Crema Chantilly, uno de origen animal, se llama
CREMA DE LECHE PARA BATIR, éstas son delicadas, ya que se dañan con mucha rapidez y son
relativamente difíciles de batir porque fácilmente se cortan. Hay otro tipo de crema para batir, el cual se
utiliza mucho en repostería, que es de origen vegetal, se llaman COBERTURA Y RELLENO PARA
TORTAS.
La crema de leche para batir (origen animal) muchas veces tiene complicación al momento de
batirla ya que si está muy fresca no toma consistencia; si está pasada tiene sabor ácido y si se bate más
de lo necesario se corta instantáneamente y no tiene solución. En caso que quiera batir crema de leche
(origen animal) es preferible batir cremas de larga duración como La parisiene o Parmalat. Estas
cremas no son tan delicadas, sin embargo, también hay que estar pendientes de no batir en exceso
porque se le puede cortar. Con respecto a las cremas de cobertura y relleno (origen vegetal), hay dos
marcas muy conocidas, tales como Ultra Rich y Chantypak, y ahora ha llegado al mercado nuevas
marcas de este tipo de crema, ya que tienen mucho éxito entre las personas que suelen preparar tortas.
Estas marcas son la Halta y otras.
Para batir las cremas de leche (origen animal) es imprescindible enfriarlas en la nevera varias
horas antes de batir o mejor con un día de antelación. El bol y las aspas que se van a utilizar para batir
deben enfriarse en el congelador mínimo una hora antes de batir. Al momento de batir se debe colocar
el bol que contiene la crema sobre un envase que contenga suficientes cubos de hielo para que todo esté
muy frío.
La crema se bate a velocidad media más o menos entre 7 y 10 minutos. Cuando empieza a
tomar consistencia se le adiciona el azúcar y la vainilla, se sigue batiendo SOLAMENTE hasta que
termine de tomar consistencia. Luego se guardará en la nevera hasta el momento de ser utilizada.
Toda torta que lleva crema de origen animal es muy delicada, se daña con facilidad, por lo que
se recomienda que se mantenga el mayor tiempo posible dentro de la nevera. Es preferible armar la
torta el mismo día o máximo el día anterior de consumirla.
Para batir cremas de cobertura y relleno (origen vegetal) también es necesario enfriarlas en la
nevera varias horas antes de batir o mejor con un día de antelación. En este caso el procedimiento del
hielo no es necesario, las aspas y el bol si están fríos es mejor, pero tampoco es necesario.
La crema se bate a velocidad media más o menos entre 7 y 10 minutos. Cuando empieza a
tomar consistencia se le adiciona el azúcar y la vainilla, se sigue batiendo hasta que termine de tomar
consistencia, en este caso si llegase a batir en exceso no le pasa nada a la crema, ya que ella nunca se
corta. Luego se guardará en la nevera hasta el momento de ser utilizada. Esta crema puede estar varias
horas fuera de la nevera e incluso, si la guarda en la nevera puede mantenerse muy bien hasta por 1
semana.
Es importante señalar que las cremas de origen vegetal, ya tienen en su contenido azúcar, por lo
que ellas requieren menor cantidad de dulce para sentirlas de agradable sabor. Generalmente, he
observado que ellas utilizan la mitad de azúcar que las de origen animal. Me explico: Por cada ½ litro
de crema de leche (animal) se emplea ½ tza. de azúcar pulverizada. En cambio, por cada ½ litro de
crema vegetal se emplea aprox. ¼ tza. de azúcar pulverizada. Estas son cantidades generalizadas, sin
embargo, dependiendo del paladar de cada persona o el gusto, ud. empleará más o menos azúcar.
 CAPITULO 2
LOS DIFERENTES TIPOS DE MASAS
DE HOJALDRE

MASA DE HOJALDRE TRADICIONAL

La preparación de esta masa es la más conocida y se puede elaborar con mantequilla o
margarina de buena calidad, o manteca, e incluso combinadas. Con la preparación que resulta más
fácil trabajarla es con las preparaciones especiales para masa de hojaldre, como la hojaldrina, lefrit, etc.
Con esta masa se puede hacer prácticamente todo lo que es horneado, relleno o no, sean
preparaciones saladas o dulces.
La receta que se da a continuación es para hacer 1 kg. de masa de hojaldre aprox.

Ingredientes:
- 200 grs. de harina de trigo todo uso
- 200 grs. de harina de trigo leudante
- 400 grs. de mantequilla o margarina sin sal de buena calidad
- 1 cdta. de azúcar (en caso que vaya a hacer preparaciones dulces)
- Una pizca de sal (utilice 1 cdta. de sal si va a ser utilizada en preparaciones saladas)
- 1 cda. de jugo de limón, recién exprimido
- ¾ tza. de agua fría, incluyendo la cda. de jugo de limón
- 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa)
- Harina de trigo todo uso para espolvorear

Preparación de la masa de hojaldre tradicional para horno:

Cierna ambas harinas juntas en un bol y luego revuelva para que queden completamente
mezcladas.
Se hace el empaste uniendo 100 grs. de harina (la mezclada) con los 400 grs. de mantequilla o
margarina, amásela, ya sea con cuchara, tratando de hacerlo lo mejor posible para que no le queden
pedazos de margarina o mantequilla sin mezclarse bien con la harina. Esta operación también se puede
hacer con la mano para así sentir bien los trocitos de margarina sin mezclar. Divida el empaste en 4
partes iguales (ver Fig. 1-1) y guárdelas en la nevera, siempre y cuando no sea hecha con las
preparaciones especiales para masa de hojaldre, ya que ésta mientras se trabaja no necesita
refrigeración. Con las ¾ partes restantes de harina, a la cual le incorpora el azúcar y la sal, haga una
corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua
con el jugo de limón, la yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando
harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pegue en la mano.
Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para que
adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plástico espolvoreada con
harina en la nevera por 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la masa
sobre el mesón, previamente enharinado, y con un rodillo, extiéndala en forma rectangular, este
rectángulo debería medir 36 cms. x 20 cms. aprox. Cuando ud. comienza a extender esta masa, sentirá
que es difícil de extender, tiende a recogerse. Es por esto que deberá insistir con el rodillo hasta lograr
que ella ceda, y permita dejarla del tamaño recomendado. La elasticidad de la masa se debe, que por el
hecho de haber sido amasada, se desarrolla el gluten que es el que da este efecto de goma (estira y
encoge), pero aunque al principio se torna un poco difícil, al final cede y se logra extender del tamaño
deseado, y a medida que se le van agregando las raciones de empaste, se hace mucho más fácil
extenderla.
Una vez que extendió la masa, la divide imaginariamente en tres partes iguales (ver Fig. 1-2),
por el lado largo. De la nevera retire una cuarta parte de empaste, y úntelo uniformemente sobre 2/3 de
la masa (ver Fig. 1-3) (los dos tercios del lado derecho o del lado izquierdo). El tercio de masa sin
empaste, lo dobla sobre el tercio del medio (ver Fig. 1-4) y estos dos sobre el tercero (ver Fig. 1-5).
Con el rodillo extienda, la masa se extenderá hasta formar un rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms.
Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree
un poquito de harina, sólo lo necesario. Por razones de tamaño, para guardar en la nevera, lo más
probable es que tenga que doblarla, ya sea en dos o en cuatro, estos dobleces no son considerados para
la masa de hojaldre, ya que cada vez que saque la masa de la nevera, los desdoblará. Guarde en bolsa
plástica que tenga espolvoreada harina en la nevera de 15 a 25 minutos. Transcurrido este tiempo,
saque la masa de la nevera, deshaga los dobleces que hizo con la finalidad de guardar, enharine el
mesón y extienda la masa y gírela hacia la izquierda, dando lo que se llama un cuarto de vuelta para
que los dobleces de la masa de hojaldre no le queden en el mismo sentido (ver Fig. 1-6), esto lo hace
con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms. x 45 cms. Imaginariamente divida de
nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la
nevera por 15 minutos más y así siga haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus
cuatro raciones de empaste. Ud. verá que cada vez sus rectángulos van creciendo. Cuando haya
incorporado la última ración de empaste, debe guardar en la nevera y dejar reposar por 2 horas mínimo.
Y así estará lista para emplear.
Recuerde que ella no se debe guardar más de dos días en la nevera porque comienza a
maltratarse.
Si desea congelarla puede ir al Capítulo 1.
 HOJALDRE RAPIDO
(DE SABOR HOJALDRADO)
Esta masa al comerla tiene características del sabor de la masa de hojaldre, sin embargo, su
aspecto no lo es. Es excelente para hacer pastelitos rápidos, para hacer tartas, tartaletas y quiches, las
cuales se pueden rellenar y hornear, cocinando masa y contenido al mismo tiempo, o bien hornearlas
previamente para rellenarlas posteriormente. Esta masa tiene cierto parecido a algún tipo de pasta
quebrada, pero por su abundante contenido de grasa, su sabor es mucho más agradable.
Con esta masa se pueden hacer riquísimos almuerzos, haciendo, por ejemplo, rollitos de
espinaca y ricotta o con alguna preparación de carne, etc., o bien como una merienda, rellenándolos con
algo dulce o salado, e incluso como pasapalo, si hace unas pequeñas tartaletas, con rellenos fríos o
calientes, etc.

Ingredientes para hacer aprox. 1 kg. de masa:

- 300 grs. de harina de trigo todo uso
- 300 grs. de harina de trigo leudante
- 400 grs. de mantequilla o margarina sin sal fría
- 3 cdas. de jugo de limón, recién exprimido
- 1 cdta. de sal
- 3 cdas. de agua fría
- Harina de trigo todo uso para espolvorear
Preparación:
Los dos tipos de harina se ciernen juntos con la sal. Luego en un bol se mezcla con la
margarina y se amasa hasta obtener una pasta, a esto se le añade el agua junto con el jugo de limón y se
sigue amasando, si siente que le falta harina para lograr el punto deseado, vaya incorporando un poco
más, en este caso, emplee harina de trigo todo uso. Ahora trabaje en el mesón, espolvoreándolo con
harina antes de voltear para poder trabajar con mayor facilidad. Comience a amasar con las manos y
ayúdese con harina de trigo. Se debe amasar sólo hasta lograr que se despegue de las manos.
En este momento con el rodillo se estira la masa hasta obtener un rectángulo de aprox. 30 cms.
x 40 cms. Doble la masa en 3, como si fuera un tríptico (ver Fig. 1-5). Gire la masa un cuarto de
vuelta (ver Fig. 1-6) para que los dobleces no le queden en el mismo sentido, vuelva a extender con el
rodillo, dándole otra vez un tamaño de 30 x 40 cms. y se vuelve a doblar en 3. Cuando ya se ha
extendido y doblado 2 veces, se guardará en la nevera en bolsa de plástico por 30 minutos.
Transcurrido este tiempo se estirará y doblará 3 veces consecutivas, sin tener que reposar en la
nevera. Cuando ya se haya hecho esta operación, se guardará otra vez en la nevera, en esta ocasión por
3 horas.
Transcurrido este tiempo estará lista para usar. Puede estirarla en rectángulos, dejándola fina
para enrollarla con plástico y así podrá guardarla en el congelador. En caso de utilizar en el mismo
momento estire hasta dejar delgada y utilícela de la forma que desee.
 MASA DE HOJALDRE ECONOMICA
O LIGERA PARA HORNO
Se llama masa de hojaldre económica, a aquella masa en donde se utiliza la mitad de margarina
que la tradicional. Se pueden definir las capas de la masa, pero no tan marcadas como en la primera.
El tiempo de realización es el mismo ya que la elaboración es exacta.
Esta masa es la alternativa para aquellas personas que quieren comer masa de hojaldre, pero
deseen disminuir la cantidad de grasa en su elaboración.
Esta masa es perfecta para hacer preparaciones horneadas en las cuales deseamos que no sea tan
excesiva las capitas de hojaldre. Esta es la masa perfecta para hacer el pan de jamón y muchos
pastelitos similares, como los de ricotta con espinaca o acelga, de carne, de pollo, etc.

Ingredientes para aprox. 750 grs. de hojaldre económico o ligero:

- 200 grs. de harina de trigo todo uso
- 200 grs. de harina de trigo leudante
- 200 grs. de margarina sin sal
- 1 cdta. de sal
- 1 huevo
- 8 cdas. de agua fría
- Harina de trigo todo uso para espolvorear

Preparación:
Cierna ambas harinas juntas en un bol y luego revuelva para mezclarlas muy bien.
Una 100 grs. de harina con los 200 grs. de mantequilla, formando el empaste, amáselo ya sea
con cuchara, tratando de hacerlo lo mejor posible para que no le queden pedazos de margarina o
mantequilla sin mezclarse bien con la harina. Esta operación también se puede hacer con la mano para
así sentir bien los trocitos de margarina sin mezclar. Divida en 4 partes iguales (ver Fig. 1-1) y
guárdelas en la nevera. Con las ¾ partes restantes de harina, a la cual le incorpora la sal, haga una
corona sobre el mesón, o un bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua
con el huevo, el cual lo ha batido previamente, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano,
incorporando harina de la parte interna de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pegue en
la mano. Retire la masa del bol y pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos
para que adquiera una consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plástico
espolvoreada con harina dentro de la nevera por 15 minutos.
Ahora va a extender la masa, retira la masa de la nevera y la saca de la bolsa. La coloca sobre el
mesón que debe haber enharinado previamente. Cuando ud. comienza a extender esta masa, sentirá
que es difícil de extenderla, tiende a recogerse. Es por esto que deberá insistir con el rodillo hasta
lograr que ella ceda, y permita dejarla del tamaño recomendado. La elasticidad de la masa se debe, que
por el hecho de haber sido amasada, se desarrolla el gluten que es el que da este efecto de goma (estira
y encoge), pero aunque al principio se torna un poco difícil, al final cede y se logra extender del tamaño
deseado, y a medida que se le van agregando las raciones de empaste, se hace mucho más fácil
extenderla.
Una vez que extendió la masa, la divide imaginariamente en tres partes iguales (ver Fig. 1-2),
por el lado largo. De la nevera retire una cuarta parte de empaste, y úntelo uniformemente sobre 2/3 de
la masa (ver Fig. 1-3) (los dos tercios del lado derecho o del lado izquierdo). El tercio de masa sin
empaste, lo dobla sobre el tercio del medio (ver Fig. 1-4) y estos dos sobre el tercero (ver Fig. 1-5).
Con el rodillo extienda, la masa se extenderá hasta formar un rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms.
Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree
un poquito de harina, sólo lo necesario. Por razones de tamaño, para guardar en la nevera, lo más
probable es que tenga que doblarla, ya sea en dos o en cuatro, estos dobleces no son considerados para
la masa de hojaldre, ya que cada vez que saque la masa de la nevera, los deshará. Guarde en bolsa
plástica que tenga espolvoreada harina. Guarde en la nevera de 15 a 25 minutos. Transcurrido este
tiempo, saque la masa de la nevera, deshaga los dobleces que hizo con la finalidad de guardar, enharine
el mesón y extienda la masa, esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30
cms. x 45 cms. Recuerde darle el cuarto de vuelta a la masa para que los dobleces no le queden en el
mismo sentido (ver Fig. 1-6). Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el mismo
procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos más y así siga haciendo
la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro raciones de empaste. Ud. verá que cada
vez sus rectángulos van creciendo. Cuando haya incorporado la última ración de empaste, debe
guardar en la nevera y dejar reposar por 2 horas mínimo. Y así estará lista para emplear.
 MASA DE HOJALDRE
PARA FREIR
La masa de hojaldre para freir lleva en su elaboración algo menos de mantequilla o margarina.
Sin embargo, al freirse se ven muchas capitas en la masa. Con ella podemos preparar cualquier tipo de
preparación, ya sea salada o dulce.
Si va a hacer preparaciones dulces, rebaje un poquito la cantidad de sal y adicione algo de
azúcar.
Si se hace una pieza rellena debe humedecer los bordes para sellarla, ya que al ponerla a freir se
abriría y se sale el relleno o le entra aceite.
Las piezas se deben freir en abundante aceite caliente, se debe ver pequeñas burbujas alrededor
de la pieza que se está friendo. Cuando ya se doran por un lado se da vuelta por el otro hasta
terminarlo de freir. Seguidamente se sacan con un colador de huequitos y se pasa a un papel
absorbente.
ADVERTENCIA: Si ud. empieza a freir en aceite frío, las piezas se enchumban de aceite, y se hace
todo lo contrario, excesivamente caliente, las piezas se arrebatan, quedando excesivamente tostadas por
fuera, y posiblemente crudas por dentro. Lo que quiere decir que mientras dure el proceso de freir, el
aceite debe estar a mediana temperatura, para que no suceda ninguno de estos dos problemas.

Ingredientes:
- 300 grs. de harina de trigo todo uso
- 300 grs. de harina de trigo leudante
- 150 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente, medio fría
- 50 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente suavizada
- 25 grs. de margarina sin sal, a temperatura ambiente suavizada
- 1 cdta. de sal
- ¾ tza. de agua
- ½ tza. de harina de trigo todo uso para espolvorear

Preparación:
En un bol se ciernen los dos tipos de harina de trigo juntas con la sal, se revuelve para mezclar
aún mejor.
Luego se incorpora los 150 grs. de margarina sin sal, con ayuda del estribo o la batidora
eléctrica se desmorona la margarina en la harina, hasta observar que esta se vuelve como migas de pan.
Ahora se añade el agua y se amasa hasta obtener una masa suave y lisa. Se deja reposar por 5 minutos,
fuera de la nevera.
Pasado este tiempo se extiende con el rodillo en forma de rectángulo, hasta dejar la masa con un
grosor aprox. de ½ cm. Esta masa la unta con los 50 grs. de margarina que deben estar a temperatura
ambiente y muy suave. Cuando ya la haya untado por toda esa superficie, la dobla en dos, como si
fuera un libro, y esta nueva superficie la unta con los 25 grs. de margarina que le quedan. Vuelve a
doblar en dos y extiende con el rodillo hasta obtener una masa fina, aprox. de 3 mms. Puede utilizarse
desde ese mismo momento.
Al freirse ella se abomba un poquito.
Si desea guardarla en el congelador, extienda rectángulos finos de masa y enróllelos con
plástico para que sea fácil desdoblar a la hora de utilizar.
 MASA DE HOJALDRE TRADICIONAL
HECHA CON HOJALDRINA
Trabajar con hojaldrina tiene la ventaja que es un tipo de margarina que no se suaviza en
exceso, como pasaría con las margarinas comunes. Es por esto, que no tiene que buscar un lugar frío
de trabajo o especialmente trabajarlo en las primeras horas de la mañana. En resumen facilita la
operación.
Puede utilizar la hojaldrina en cualquiera de las anteriores masas, ya que no le cambia el sabor,
ni la forma de trabajar.

Ingredientes para hacer aprox. 1 kg. de masa de hojaldre:

- 200 grs. de harina de trigo todo uso, cernida una vez, junto con la leudante
- 200 grs. de harina de trigo leudante, cernida una vez junto con la todo uso
- 400 grs. de hojaldrina
- 1 cdta. de azúcar (en caso que vaya a hacer preparaciones dulces)
- Una pizca de sal (utilice ½ cda. de sal si va a ser utilizada en preparaciones saladas)
- 1 cda. de jugo de limón, recién exprimido
- ¾ tza. de agua fría, incluyendo la cda. de jugo de limón
- 1 yema de huevo (esto le da suavidad a la masa)
- 1 tza. de harina de trigo todo uso para espolvorear

Preparación de la masa de hojaldre tradicional para horno:

Cierna ambas harinas juntas en un bol y luego revuelva para que queden completamente
mezcladas.
Se hace el empaste uniendo 100 grs. de harina (la mezclada) con los 400 grs. de hojaldrina,
amásela, ya sea con cuchara, tratando de hacerlo lo mejor posible para que no le queden pedazos de
hojaldrina sin mezclarse bien con la harina. Esta operación también se puede hacer con la mano para
así sentir bien los trocitos de hojaldrina sin mezclar. Divida el empaste en 4 partes iguales (ver Fig. 1-
1). El empaste hecho con hojaldrina no debe guardarse en la nevera, porque se pondrá excesivamente
firme en la nevera, y no será fácil esparcir en la masa para armar la masa de hojaldrina. Con las ¾
partes restantes de harina, a la cual le incorpora el azúcar y la sal, haga una corona sobre el mesón, o un
bol grande donde pueda amasar al principio. En el centro coloque el agua con el jugo de limón, la
yema, comience a mezclar los ingredientes con una sola mano, incorporando harina de la parte interna
de la corona, hasta formar una masa suave y que no se pegue en la mano. Retire la masa del bol y
pásela al mesón previamente enharinado. Amase de 10 a 15 minutos para que adquiera una
consistencia suave. Guarde esta masa dentro de una bolsa de plástico espolvoreada con harina en la
nevera por 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retire de la nevera, coloque la masa sobre el mesón,
previamente enharinado, y con un rodillo, extiéndala en forma rectangular, este rectángulo debería
medir 36 cms. x 20 cms. aprox. Cuando ud. comienza a extender esta masa, sentirá que es difícil de
extender, tiende a recogerse. Es por esto que deberá insistir con el rodillo hasta lograr que ella ceda, y
permita dejarla del tamaño recomendado. La elasticidad de la masa se debe, que por el hecho de haber
sido amasada, se desarrolla el gluten que es el que da este efecto de goma (estira y encoge), pero
aunque al principio se torna un poco difícil, al final cede y se logra extender del tamaño deseado, y a
medida que se le van agregando las raciones de empaste, se hace mucho más fácil extenderla.
Una vez que extendió la masa, la divide imaginariamente en tres partes iguales (ver Fig. 1-2),
por el lado largo. De la nevera retire una cuarta parte de empaste, y úntelo uniformemente sobre 2/3 de
la masa (ver Fig. 1-3) (los dos tercios del lado derecho o del lado izquierdo). El tercio de masa sin
empaste, lo dobla sobre el tercio del medio (ver Fig. 1-4) y estos dos sobre el tercero (ver Fig. 1-5).
Con el rodillo extienda, la masa se extenderá hasta formar un rectángulo aprox. de 40 cms. x 25 cms.
Es recomendable, que cada vez que sienta que la masa se adhiere al rodillo o a la mesa, ud. espolvoree
un poquito de harina, sólo lo necesario. Por razones de tamaño, para guardar en la nevera, lo más
probable es que tenga que doblarla, ya sea en dos o en cuatro, estos dobleces no son considerados para
la masa de hojaldre, ya que cada vez que saque la masa de la nevera, los desdoblará. Guarde en bolsa
plástica que tenga espolvoreada harina en la nevera de 15 a 25 minutos. Transcurrido este tiempo,
saque la masa de la nevera, deshaga los dobleces que hizo con la finalidad de guardar, enharine el
mesón y extienda la masa, esto lo hace con ayuda del rodillo, esta vez le llegará a medir aprox. 30 cms.
x 45 cms. Recuerde darle el cuarto de vuelta para que los dobleces de la masa de hojaldre no le queden
en el mismo sentido (ver Fig. 1-6). Imaginariamente divida de nuevo la masa en tres partes, y haga el
mismo procedimiento anterior. Vuelva a guardar la masa en la nevera por 15 minutos más y así siga
haciendo la masa de hojaldre, hasta que haya concluido con sus cuatro raciones de empaste. Ud. verá
que cada vez sus rectángulos van creciendo. Cuando haya incorporado la última ración de empaste,
debe guardar en la nevera y dejar reposar por 2 horas mínimo. Y así estará lista para emplear.
Recuerde que ella no se debe guardar más de dos días en la nevera porque comienza a
maltratarse.
Si desea congelarla puede ir al Capítulo 1.
 CAPITULO 3
ALGUNAS RECETAS CON MASA
DE HOJALDRE

La masa de hojaldre permite hacer muchísimas preparaciones, ya sean saladas o dulces. Lo

importante es que se respete la forma del horneado o de freir para que todas les queden exquisitas y de
una presentación provocativa.
Recomiendo que, en lo posible, cuando vaya a hacer preparaciones horneadas, emplee bandejas
que tengan revestimiento con antiadherente, esto es para despegar con mayor facilidad, pero no es una
obligación. En caso que no tenga bandejas con este revestimiento, a sus bandejas engráselas con
manteca vegetal antes de llevarlas al horno.

CANNOLLI
Ingredientes:
- 1 kg. de masa de hojaldre rápida o la económica (la tradicional crece excesivamente)
- ¾ kg. de ricotta sin sal
- 1 tza. de azúcar pulverizada
- 1 cdta. de canela en polvo
- ½ tza. de trocitos pequeñitos de orejones de albaricoque
- Azúcar pulverizada para espolvorear
- Lluvia de chocolate para decorar

Preparación:
Para hacer estos cannollis es necesario tener moldes en forma de cilindro, especiales para esto.
Los hay de diferentes tamaños, grandes y pequeños.
Estire la masa hasta dejarla de un grosor aprox. de 3 mms. (ver Fig. 2-1). Corte rectangulitos
de 3 x 4 cms. aprox., o rectángulos de 6 x 7 cms., o de 9 x 10 cms.
Engrase los moldecitos, coloque la masa en forma diagonal halando levemente dos de sus
puntas (ver Fig. 2-2 y 2-3), ponga el cilindro sobre esta masa estirada (ver Fig. 2-4), cruce las puntas
(ver Fig. 2-5) y péguelas con agua.
Estos cilindros los coloca en una bandeja plana, dejando las puntas cruzadas hacia arriba. Se
lleva al horno precalentado a una temperatura de 200º C ó 375 º F, por 5 minutos, luego baje a 175º C ó
350º F hasta completar de 15 a 20 minutos.
Aparte, en un bol coloque la ricotta con el azúcar y la canela y bata por cinco minutos con
ayuda de la batidora eléctrica. Adicione los trocitos de albaricoque y homogenice. Esta mezcla deberá
estar como una pasta suave y homogénea. Una vez lista déjela en la nevera para que se enfríe, mientras
espera los cannolli.
Cuando los cannolli están horneados y fríos, se rellenan con ayuda de una manga. Se
espolvorean con azúcar pulverizada y en las puntas donde se ve el relleno se le pone lluvia de
chocolate.
VARIANTE: Puede rellenar los cannolli con crema pastelera de vainilla o chocolate o saborizada con
algún sabor de su preferencia.
 PALMERITAS
Ingredientes:
- 300 grs. de masa de hojaldre tradicional o la económica
- Azúcar granulada para espolvorear
- 1 huevo para barnizar
- Opcional: Canela para espolvorear

Preparación:
Sobre la mesa de trabajo, estire la masa, colocando harina sobre el mesón para que no se adhiera
a él la masa, una vez que logró el tamaño deseado, que es más o menos de 15 cms. x 20 cms., levante la
masa y espolvoree con azúcar granulada. Esta masa la espolvoreará con azúcar y además, si las desea
con sabor a canela, espolvorea canela en polvo sobre el azúcar.
Haga una pequeña marca en la mitad del borde superior e inferior del lado angosto del
rectángulo. Esto es para que al momento de enrollar los costados, no perdamos de vista el centro de la
masa. Para armar el rollito, ud. deberá enrollar ambos lados hacia el centro, comenzando con un
doblez de 2 cms. aprox. (ver Fig. 3-1), cuando ya se vayan a unir moje los extremos, junte ambos
enrolladitos, le quedará un poquito sobrepuesto. Presione ligeramente para pegar el cilindro. Dele
suavemente la forma de las palmeritas y llévelo en una bandeja a la nevera, cubierto con plástico y
déjelo de 20 a 30 minutos para que la masa se ponga firme, para luego cortar.
Con un cuchillo afilado corte rebanadas de aprox. 2 cms. (ver Fig. 3-2), sepárelas y sobre el
mismo mesón donde las está cortando, dándoles forma de corazón (ver Fig. 3-3) acomódelas una cerca
de la otra, aplanándolas levemente, píntelas con huevo batido (clara y yema) y espolvoréele abundante
azúcar pulverizada. Con ayuda de una espátula, colóquelas sobre la bandeja que las va a hornear, la
cual debe estar previamente engrasada, de preferencia con manteca vegetal. Las palmeritas las debe
colocar separadas una de la otra, con una distancia de 1 ½ a 2 cms. Lleve a horno fuerte, el cual ha
sido precalentado, por 15 minutos, luego apague y deje secar sin el horno por de 10 minutos.

PAÑUELOS DE MERMELADA
Ingredientes:
- 1 Kg. de masa de hojaldre tradicional, de preferencia con hojaldrina
- Mermelada necesaria para rellenar
- Azúcar pulverizada para espolvorear

Preparación:
Extienda la masa en un cuadrado o rectángulo con un grosor de ½ cm. aprox. (ver Fig. 4-1).
Corte cuadrados de 7 ó 9 cms. En la parte central diagonal, coloque un poco de mermelada (ver Fig. 4-
2), cruce las puntas que están libres, pegándolas con agua (ver Fig. 4-3). Coloque estos pañuelitos
sobre las bandejas engrasadas, de preferencia con manteca vegetal y enharinadas con harina de trigo.
Lleve a horno precalentado a 200º C, ó 375º F, de 10 a 12 minutos. Transcurrido este tiempo, saque la
bandeja, barnice rápidamente con huevo batido con azúcar y leche, con ayuda de una brocha, baje la
temperatura y hornee de 15 a 20 minutos más.
 Al salir del horno, si desea, espolvoree con azúcar pulverizada.

PALITOS DE QUESO
Los palitos de queso son pasapalos muy provocativos en las reuniones cuando las personas
están ingiriendo algún tipo de licor. Se pueden hacer variedades, ej.: queso con pimienta, pimienta y
semillas de ajonjolí, con perejil deshidratado, con diferentes hierbas, etc.
Estos palitos pueden hacerse con una masa nueva, especialmente hecha para realizar los palitos,
o incluso, con masa reciclada, es decir, hacer los palitos con los diferentes recortes de otras
preparaciones, los cuales se amasan un poco, se forma la lámina y se cortan los palitos.
A los palitos se les puede dar diferentes formas, una vez cortados se pueden dejar tal cual, o
enrollarlos un poquito sobre su mismo eje, y así quedan con forma de tirabuzón. A su vez estos
tirabuzones, se pueden dejar rectos, o darles una pequeña curvatura, como medias lunas.
VARIANTE: Si extiende una lámina de masa, igual que para hacer los palitos, se saboriza igual que
para los palitos, se pueden cortar pequeñas figuras con cortadores de metal filosos.

Ingredientes:
- 500 grs. de masa de hojaldre tradicional o restos reciclables
- Queso parmesano rallado o pecorino
- Huevo para abrillantar
- Opcional: semillas de ajonjolí, pimienta, hierbas aromáticas deshidratadas

Preparación:
Extienda la masa (ver 5-1) dejándola con un grosor de ½ cm., úntela con huevo batido, se
espolvorea con queso parmesano y semillas de ajonjolí si desea (ver Fig. 5-2), u otro opcional, pásele
suavemente el rodillo, para incrustar los saborizantes y corte rectángulos de 8 a 12 cms. de largo x 1 a
1 ½ cms. de ancho (ver Fig. 5-2). Los deja rectos (ver Fig. 5-3) o los semi-enrolla hasta formar un
palito ondulado (ver Fig. 5-4)y los coloca sobre bandejas engrasadas, de preferencia con manteca
vegetal. Lleve a horno precalentado a 200º C ó 375º F, de 10 a 15 minutos.
Si desea, antes de hornear los enfría en la nevera tapados por 20 minutos, para que la masa
reaccione mejor con el calor del horno.

EMPANADAS FRITAS DE JAMON Y QUESO

Ingredientes para 8 empanaditas:
- ½ kg. de masa de hojaldre para freir
- 200 grs. de queso amarillo o el de su preferencia
- 150 grs. de jamón, picadito

Preparación:
Estas empanaditas se pueden hacer de dos formas, pueden tener apariencia rectangular o de
medio círculo. Las rectangulares se hacen para no desperdiciar nada de la masa, en cambio, si corta
círculos, van a quedar unos restos de masa, que los puede guardar para hacer palitos de queso en alguna
otra ocasión, o si no le importa los desecha.
 Extienda la masa dejándola de un grosor de 3 mms. aprox., luego corte 8 rectángulos o círculos.
Moje los bordes, coloque el relleno hacia un lado y cierre. Haga presión en los bordes para cerrar bien,
incluso puede pisar suavemente con los dientes de un tenedor.
Fría en aceite medianamente caliente hasta dorar, dándoles vuelta para que doren parejo. Una
vez fritas colóquelas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
RECOMENDACIÓN: Cualquier masa que se fría, de hojaldre o cualquier otro tipo, debe freirse en
aceite medianamente caliente, esto quiere decir que haga burbujas por todo el contorno de la pieza, para
que se cocine y no se arrebate (quemadas por fuera y crudas por dentro). Tampoco el aceite debe estar
frío, ya que la masa absorbe aceite en cantidad y las piezas quedan pesadas y semi-transparentes de
tanto aceite que absorbieron. Una forma de probar la temperatura del aceite, es echar un pequeño
trocito de masa, y ver cómo se comporta.

PAN DE JAMON

El pan de jamón es una preparación venezolana típica de las fechas decembrinas, el cual le
gusta a grandes y a chicos. Por muchos años sólo se preparaba el pan de jamón con masas con
levadura. Hoy en día se está haciendo la versión del pan de jamón con masa de hojaldre, el cual queda
excelente.
Cuando hace pan de jamón con masa de hojaldre, es preferible, según mi concepto, utilizar una
masa semi-hojaldrada, ya que se sienten y se ven las capitas, sin que se sienta excesivamente grasoso, y
la masa no sea tan frágil al cortar las rebanadas.

Ingredientes para el relleno de cada pan de jamón:

- Aprox. 500 grs. de jamón
- 200 grs. de tocineta
- 100 a 150 grs. de aceitunas rellenas
- 100 grs. de pasas
- Huevo para barnizar

Preparación:
La masa que recomiendo es la masa económica o ligera, ya que esta es semi-hojaldrada. La
cantidad que sale en la receta de esta masa da para dos panes de jamón medianos o uno bien grande.
Voy a tomar como base que se van a preparar dos panes de jamón con esta cantidad de masa.
Coloca un poco de harina en el mesón y comienza a estirar una de las mitades con ayuda del
rodillo, hasta obtener una masa de aprox. 45 cms. x 35 cms. (ver Fig. 6-1). Esta masa es un poco
elástica, por lo que tenderá a devolverse, en este caso, ayúdese con la mano para estirarla, esto lo hará
de la siguiente forma, levante un poco la masa y vuelva a colocarla sobre la mesa, haga esta operación
hasta que sienta que la masa va respondiendo. Ahora colocaremos el relleno sobre la masa. El relleno
se colocará dejando tres bordes de 2 cms libres, para que a la hora de armar se puedan cerrar muy bien
los dos extremos y la unión final. Lo cubriremos con jamón (ver Fig. 6-2), si es necesario doble capa
de jamón, ya que después de horneado el jamón se ve disminuido, ahora una capa de tocineta o tiras
intercaladas si desea utilizarla, ya que ella le da un agradable sabor, luego las aceitunas, en forma
desordenada o en dos hileras, ahora le toca el turno a las pasas, que también pueden ser colocadas en
forma ordenada o no (ver Fig. 6-3). La razón de ponerlas en hileras es para que cuando se cortan las
rebanadas de pan de jamón, en todas salgan aceitunas y pasas, a su vez se ven más bonitas cada
rebanada además de más equitativo. Para cerrar el pan de jamón, hay que humedecer con agua los tres
lados que se les dejó el borde. Los dos lados que posteriormente serán las puntas del pan de jamón, ud.
tiene que doblarlas hacia adentro, alrededor de 1 cm. para que no se salga o no se vea el relleno una vez
listo el pan. Este doblez se presiona suavemente se vuelve a mojar y ahora comience a enrollar por la
parte del rectángulo que no ha dejado espacio de masa libre de relleno, formando un cilindro. Haga
que la parte donde está el cierre del pan quede por debajo, es decir, es lo que quedará en contacto con la
bandeja. Ahora póngale decoraciones al pan, con restos de masa (ver Fig. 6-4). Cuando los vaya a
pegar, utilice agua para hacerlo. Barnice con huevo, o con clara sola, pero nunca con yema sola.
Después pinche con tenedor, por la superficie del pan de jamón y lleve a horno precalentado a la misma
temperatura a la cual ud. hornea sus tortas. Debe hornear de 1 hora a 1 hora 20 minutos.
ADVERTENCIA: Si ud. observa que a los 45 minutos ya tiene un color bonito la superficie del pan de
jamón, para terminar los minutos de cocción, colóquele un trozo de papel aluminio por encima, pero
sin envolverlo. Al cabo de ese tiempo, despegue el pan y colóquelo sobre la bandeja de presentación
que ud. desee.
El pan se hornea en horno precalentado a la temperatura habitual que ud. hace sus tortas, aprox.
180º C ó 350º F.
Si desea decorar con trozos de masa su pan de jamón, hágalo antes de hornear, para esto aparte
algo de la masa o con los sobrantes del rectángulo, puede darle forma a algunos trozos de masa, como
hojas, tiras, o círculos, y pegarlos sobre el pan, utilizando agua para que se peguen ambas masas. Si
tiene cortadores de repostería con diferentes formas son perfectos para cortar trocitos de masa.

CACHITOS DE JAMON Y QUESO

Para esta preparación se puede utilizar la masa tradicional, ya sea con hojaldrina o con
margarina o mantequilla. Si desea que los cuernitos no tengan tantas capas puede emplear la masa
semi-hojaldrada o la económica.
En esta receta se sugiere jamón, pero en todo caso puede utilizar cualquier producto de
charcutería de su preferencia.

Ingredientes:
- 500 grs. de masa de hojaldre tradicional
- 150 grs. de jamón de pierna rebanado
- 150 grs. de queso amarillo o blanco rebanado
- Un huevo para barnizar

Preparación:
Extienda la masa de 30 cms. por 40 cms. Divídala en 3 partes iguales a lo largo (quedan 3 tiras
de 10 cms. x 40 cms.) (ver Fig. 7-1 y 7-2), marcándola con un cuchillo. Forme triángulos, como se
observa en el dibujo de dicha figura.
A cada triángulo colóquele más o menos en forma triangular, un pedazo de jamón y otro de
queso (ver Fig. 7-3). Tanto el jamón, como el queso deben quedar centrados, tratando de dejar un
borde de masa libre de 1 cm. a los lados del triángulo.
 Luego se enrollan por la base, humedeciendo con agua los bordes libres de masa con ayuda de
una brocha, para que se pegue. Se empieza a enrollar por la base. Si los quiere dejar rectos los
doblará, hasta dejar la punta hacia arriba (ver Fig. 7-4 y 7-5), levantar un poquito la punta, humedecer y
pegar. Si los quiere dejar con forma de media luna, antes de doblar, estire levemente las puntas de la
base (ver Fig. 7-6), una vez que ha terminado de cerrar, déles una semi-curva (ver Fig. 7-7).
Coloque los cuernitos sobre una bandeja a la que se engrasa se coloca papel encerado y se
vuelve a engrasar. Ahora barnícelos con huevo.
Lleve al horno precalentado a 180 º C ó 350 º F (la misma temperatura a la que ud. hace sus
tortas), y hornéelos de 20 a 25 minutos, hasta que tengan un bonito color dorado.

PASTELITOS DE ESPINACA Y RICOTTA

Ingredientes:
- 500 grs. de masa de hojaldre con hojaldrina, o la económica
- 500 grs. de espinacas
- 100 grs. de ricotta, con o sin sal
- 1 cebolla pequeña, picada en cuadraditos pequeñitos
- 2 cebollines picados finamente
- 1 pimentón rojo
- 1 ó 2 dientes de ajo, machacados
- 1 huevo para barnizar
- 1 cda. de aceite común o de oliva
- 3 cdas. de crema de leche
- Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Lave muy bien las espinacas, colóquelas en un colador. Cocínelas en una olla colocando muy
poquita agua, menos de ½ taza. Se cocina con olla tapada y verá a los pocos minutos que las hojas se
marchitan y rápidamente se cocinan, esto sucede en 3 ó 4 minutos. Ahora escúrralas bien, y cuando
estén frías exprímalas con las manos. Córtelas un poco para facilitar mezclarlas con el resto de los
ingredientes. Triture la ricotta y mézclela con la espinaca.
Coloque en un sartén el aceite y sofría la cebolla, los cebollines, el ajo y el pimentón, con la
cantidad de sal y pimienta que a ud. le agrade, ahora añada la crema de leche, revuelva bien, y estando
así caliente una con las espinacas.
Cuando comience a armar los pastelitos precaliente el horno a una temperatura un poquito más
alto que la temperatura que ud. hace sus tortas, aprox. 190º a 200º C, ó 365º a 375º F.
Para armar los pastelitos divida la masa en dos y cada uno de ellos los estira hasta dejarlas de 35
x 25 cms., para poder cortar 12 círculos de aprox. 8 cms. de diámetro, en cada mitad (ver Fig. 8-1 y 8-
2).
En el centro de 12 círculos coloque la cantidad de relleno correspondiente, dejando los bordes
libres (ver Fig. 8-3). Con ayuda de una brocha o con el dedo, humedezca con agua. Coloque encima
los otros círculos de masa y presione suavemente para pegarlos por todo el contorno. Barnícelos con el
huevo batido y haga con un cuchillo con punta un corte como de 1 cm. en el centro superior del
pastelito (ver Fig. 8-4), para que salga el vapor del relleno durante la cocción, esto evitará que se
reviente.
 Coloque los pastelitos en una bandeja engrasada, de preferencia con manteca vegetal, ya que la
margarina tiende a quemarse. Hornee aprox. por 20 minutos, hasta que estén dorados y estén un
poquito abultados.
Se pueden comer fríos o calientes, más agradable es servirlos casi recién hechos.
RECOMENDACION: La masa córtela con cortadores afilados, para que pueda cortar de una sola vez,
sin que se selle el contorno. Trabaje lo más rápidamente posible para que la masa no pierda frío.
Enharine sólo lo indispensable la superficie del mesón para que la masa no se le pegue y a la vez no se
reseque.
NOTA: Si prepara los pastelitos con unas horas de antelación para ganar tiempo, una vez armados, sin
barnizar, colóquelos en una bandeja, cúbralos con un plástico para que no se resequen y guárdelos en la
nevera hasta el momento de hornear, que será cuando lo barniza y hace la incisión, habiendo
precalentado el horno.

REMOLINOS DE FRUTAS DESHIDRATADAS

(ciruelas pasas, orejones de albaricoque, durazno, etc.)

Los remolinos de masa de hojaldre se pueden hacer con la masa de hojaldre tradicional o con
hojaldrina.
Se llaman así por su original forma. Se pueden rellenar en el centro con diferentes mermeladas
o preparaciones consistentes.
Estas preparaciones son para saborear más masa que relleno.

Ingredientes:
- 300 grs. de masa de hojaldre tradicional o con hojaldrina
- 100 grs. de la fruta deshidratada escogida
- 1 cda. de azúcar
- 1 cda. de maicena
- 1 cda. de ron
- ½ tza. de leche
- 1 yema de huevo
- 3 cdas. de mermelada que combine con la fruta elegida
- Agua suficiente para cocinar los frutas deshidratadas
- Azúcar pulverizada para espolvorear

Preparación:
Los frutas deshidratadas las corta en pequeños trocitos, las coloca en una olla y las cubre de
agua y cocínelas a fuego bajo tapadas hasta que se ablanden. Si el agua se le seca en exceso agregue
pequeñas cantidades hasta que queden bien cocinadas. Una vez listas escurra y píselas con un tenedor
hasta convertirlas en casi un puré. Deje aparte para que se enfríen.
Por otro lado, mezcle el azúcar con la maicena. Aparte disuelva la maicena en la leche, la cual
debe estar a temperatura ambiente, una vez que la maicena se ha disuelto, lleve a fuego suave y cocine
después que hierva por 2 minutos aprox., para que se espese. Retire del fuego e inmediatamente,
coloque una cucharada de esta preparación sobre la yema y revuelva rápidamente para que se
homogenice. Vacíe la yema sobre la maicena restante y deje uniforme. A esto agréguele el puré de
frutas y el licor. mezcle todo muy bien, espere a que se enfríe y guarde en la nevera para que adquiera
más consistencia.
Precaliente el horno a una temperatura de hacer sus tortas, aprox. 180º C ó 350º F.
Enharine el mesón de trabajo y estire la masa de 24 x 32 cms., ella le quedará finita. Corte con
cuchillo afilado o cortador de pizza 12 cuadrado6s de 8 cms. (ver Fig. 9-1). A estos cuadrados hágales
cuatro cortes diagonales, de la esquina hacia el centro, dejando un centro sin cortar de 3 cms. aprox.
(ver Fig. 9-2). Ahora coloque una cucharada de relleno en cada uno de los centros y doble hacia el
centro punta por medio (ver Fig. 9-3), las cuales las pega con agua o con la mezcla del huevo para
barnizar. Pase los remolinos a una bandeja que ha engrasado previamente. Con ayuda de una brocha
pinte los remolinos con huevo batido.
Hornee por 20 min. aprox. a la misma temperatura que ha precalentado el horno.

CUERNITOS RELLENOS DE CREMA DE

MELOCOTONES

Para realizar sus cuernitos rellenos debe emplear masa económica o tradicional, bien sea con
margarina o con hojaldrina. Además es importante tener el molde especial para hacer cuernitos. Sin
embargo, si ud. no los tiene, puede hacer un sustituto casero con papel aluminio, similar a los que
venden, también sirve la tapita de aluminio que viene en las latas de leche en polvo.

Ingredientes:
- 300 grs. de masa de hojaldre económica o tradicional
- 1 lata de melocotones de 425 grs.
- ¼ litro de crema para batir, de origen animal o vegetal, de preferencia de origen vegetal
- ¼ tza. de azúcar pulverizada
- 1 cdta. de esencia de melocotones o vainilla
- Opcional: lluvia de chocolate para espolvorear sobre el relleno del cuernito

Preparación:
Enharine el mesón de trabajo estrictamente lo necesario para que la masa no se adhiera a él.
Estire la masa de 32 cms. x 32 cms. Empareje los bordes, dejando un cuadrado exacto de 30 cms. x 30
cms. Corte 15 tiras de 2 cms. cada una con ayuda de un cuchillo filoso (ver Fig. 10-1). Recuerde hacer
el corte de un solo golpe, sin arrastrar, para que no se sellen los bordes. Para esto tiene que ayudarse
con una regla para marcarlas y luego cortar derecho.
Para hacer los cuernitos necesita tener dos bandejas, una para colocarle un trozo de papel
encerado, la cual puede ser de plástico por que sólo va a la nevera, y la otra de metal para llevar al
horno. La segunda debe engrasarla con manteca vegetal y dejarla en espera hasta el momento de
hornear los cuernitos.
Engrase los moldes de cuernito, de preferencia con manteca vegetal, con ayuda de una brocha
por toda la parte externa. Con una brocha o con el dedo humedezca completamente la superficie de la
primera tira. Levante la tira con todo cuidado y empiece a enrollarla de la punta del molde del cuernito
(ver Fig. 10-2), dejando la parte humedecida hacia afuera, sellando completamente la punta con masa,
y va envolviendo en forma ascendente hacia la boca, pegando masa con masa más o menos ½ cm., para
que al cuernito no le queden partes abiertas, por donde se saldría posteriormente el relleno.
Cuando termina de enrollar la masa, que no importa si no le alcanza hasta la boca del molde,
acomode la última punta de masa, de forma que quede bien. Ponga el cuernito sobre la bandeja que
tiene papel encerado, dejando la parte más bonita hacia arriba y así sucesivamente haga todos los
cuernitos, cúbralos suavemente con una lámina de plástico y guárdelos en la nevera por 30 minutos.
Pasado 15 minutos, precaliente el horno a temperatura de hacer tortas, aprox. 180º C ó 350º F.
Mientras tanto prepare el barniz batiendo un huevo completo con ayuda de un tenedor, hasta dejar
totalmente integrado la yema con la clara. A los 30 minutos saque los cuernitos de la nevera y
barnícelos rápidamente con ayuda de una brocha. Los va colocando sobre la bandeja que la va a
hornear. Que no se toquen uno con otro, dejando un espacio de 2 a 3 cms. entre cuernito y cuernito
(ver Fig. 10-3).
Lleve al horno de 15 a 20 minutos, para que alcance a hornearse un poco la masa, luego retire la
bandeja del horno y colóquese en una mano un paño de cocina, sobre éste ponga un cuernito, sujételo
suavemente y con la otra mano retire el molde, haciendo un movimiento giratorio suave para retirar el
molde. Vuelva al horno la bandeja con los cuernitos de masa y termínelos de hornear por 10 ó 15
minutos más. Transcurrido este tiempo retírelos del horno, y déjelos enfriar. Cuando ya estén fríos los
puede rellenar con la preparación.
Los cuernitos se pueden rellenar con cualquier tipo de crema que tenga cierta consistencia para
que se mantenga dentro de la cavidad del cuerno, tales como crema pastelera, ya sea de sabor a vainilla
o achocolatada, crema de mantequilla de cualquier sabor o color, crema chantilly, etc. A estas cremas,
igualmente se le puede agregar pequeños trocitos de frutas cocidas o al natural, frutas deshidratadas o
frutos secos, también picaditos, lluvia o gotas de chocolate, o algo similar, etc.
Para preparar la crema chantilly bata con la batidora la crema de cobertura y relleno hasta que
esté firme y luego añada el azúcar pulverizada, mezcle hasta homogenizar. Ver capítulo 1, sección
OTRAS INDICACIONES QUE LE SERVIRAN PARA HACER ALGUNAS
PREPARACIONES DULCES
Con esta crema puede rellenar el cuernito y se verá más decorado si lo hace con alguna boquilla
con estrías.

MILHOJAS
La torta milhojas debe su nombre a la masa de hojaldre, la cual se separa en muchas láminas.
Usualmente, se arma la torta colocando tres capas de masa de hojaldre y dos capas de crema pastelera
fina. Pero también es válido colocar dos capas de masa de hojaldre separadas por el relleno escogido,
el cual se colocará en mayor cantidad.
La decoración sólo se coloca en la superficie de la torta, que puede ser de azúcar pulverizada,
dulce de leche suavizado, o de fondant blanco con adornos de chocolate oscuro, ya que los costados se
dejan al descubierto, viéndose las capas.
La torta milhojas no tiene una receta única, ya que los rellenos pueden ser muy variados, e
incluso combinados, tanto en sabor como en color. Lo único imprescindible es que se utilice masa de
hojaldre.
Esta torta generalmente se hace rectangular o cuadrada para no desperdiciar masa de hojaldre.
OPCIONAL: Si desea hacer una milhojas más delicada, una de las capas de crema pastelera puede
sustituirse por crema batida, a la cual le añade trocitos de fresa o durazno o lluvia de chocolate. Otra
versión que se puede hacer también es hacer un mousse muy vaporoso de cualquier sabor y colocarlo
entre las masas de hojaldre.

Ingredientes para tres capas de masa de hojaldre:

- 750 grs. de masa de hojaldre tradicional o tradicional con hojaldrina

Ingredientes para la crema pastelera:

- 6 tzas. de leche
- 20 cdas. rasas de maicena
- 1 cdta. de vainilla blanca
- 6 yemas
- 2 ½ tzas. de azúcar
- 1 cda. de margarina sin sal
- 250 grs. de crema de leche
Ingredientes para la cubierta:
- 1 lata de leche condensada de 397 grs., cocinada
- Puede colocarle si desea azúcar pulverizada

Preparación:
Para hacer una torta rectangular de aprox. 20 cms. x 30 cms., se necesita dividir la masa en tres
porciones. Cada una de ellas se debe estirar hasta obtener un rectángulo aprox. de 30 cms. x 40 cms.,
con una altura aprox. de ½ cm. Se necesita estirar esa cantidad, ya que al trasladarla a la bandeja tiende
a recogerse 2 a 3 cms. por lado y además la masa al hornearse también se recoge. Esto se ve reducido
más aún cuando desperdiciaremos un centímetro por lado, ya que recortaremos con tijera para que se
aprecie la belleza de la masa de hojaldre una vez horneada. Entonces, la bandeja a utilizar debe tener
un tamaño como mínimo de 25 x 38 cms.
Es recomendable al preparar esta torta que cada capa de masa de hojaldre se prepare y se hornee
de una por vez, para obtener óptimos resultados. Salvo que le quepan 2 ó 3 bandejas en el mismo nivel
del horno.
Para estirar la masa se enharina el mesón de trabajo, se coloca la masa que previamente
estiraremos un poco con las manos. Al estar en contacto con el mesón se espolvorea suficiente harina
sobre la masa y con ayuda del rodillo se comienza a estirar hasta obtener la medida recomendada,
tratando de ser lo más precisa posible en las medidas, para no desperdiciar masa.
Cada masa se coloca sobre una bandeja previamente untada con abundante manteca vegetal. Al
colocar la masa sobre la bandeja rectifique las medidas, ya que si se le encogió un poquito ud. deberá
estirar con las manos para que llegue al borde de la bandeja, y si le sobresale por un lado, ud. la
retraerá. Cuando ya la haya colocado sobre la bandeja, pinche la masa con un tenedor para que no se
abombe.
Precaliente el horno a una temperatura de 20º a 25º superior a la que ud. hornea sus tortas, a los
5 minutos abra el horno y si ve que la masa se está abombando pínchela y bájela suavemente con el
reverso de una cuchara de madera, para extraer el aire. Hornee por 5 minutos más, abra el horno y baje
la temperatura a 20º ó 25º menos de los que ud. hornea normalmente sus tortas. Hornee por 10 minutos
más. Ej.: si ud. hornea sus tortas a 180º C ó 350º F, deberá comenzar a hornear a 200º C ó 375º F. La
segunda parte de la horneada la hará 160º C ó 325º F. NOTA: No todos los hornos son iguales en su
graduación, estas temperaturas son referenciales. Estas láminas deben hornearse hasta que se vean
doradas para que estén crocantes (cosa que es imprescindible para que resistan la humedad del relleno y
no se sientan chiclosas). Estas láminas no se abrillantan con ningún barniz al momento de hornearlas,
ya que sería tiempo perdido porque no se ve.
 Para preparar la crema pastelera se coloca en una olla 3 tzas. de leche, el azúcar, la vainilla, se
pone a calentar a fuego mediano, revolviendo con una cuchara de madera de vez en cuando, para
disolver el azúcar, mantenga caliente a fuego bajo, recuerde revolver de vez en cuando, sin dejar hervir.
Por otro lado se licua la leche restante con las cucharadas de maicena y las yemas. Una vez
homogéneo todo se incorpora a la leche caliente, revolviendo constantemente para que no se hagan
grumos. Se cocina de 3 a 5 minutos a fuego mediano suave, sin dejar de revolver. Cuando ya ha
entibiado un poco, le adiciona la crema de leche y vuelve a revolver hasta que se haya homogenizado.
Cuando esté lista se mantiene en la olla y sobre la superficie se coloca la cucharada de margarina, la
cual se va a derretir, y ud. la va a esparcir sobre toda la superficie, evitando así que se reseque. Cuando
tenga que usar la crema pastelera, revuelva todo y no se habrá resecado, ni cambiará su sabor por la
cucharada de margarina.
Cuando salgan las masas del horno espere a que estén frías, y recórteles la orilla hasta dejarlas
del mismo tamaño (ver Fig. 11-1). En la bandeja de presentación unte un poquito de crema pastelera
para que la primera capa de masa de hojaldre se adhiera a dicha bandeja y así no se deslice, céntrela y
sobre ella coloque la mitad de la crema pastelera, la cual debe estar tibia para que no se escurra, pero
aún sea manejable. Sobre la crema coloque una segunda capa de masa de hojaldre, la otra mitad de
crema pastelera y sobre esto la última capa de masa, la cual se debe colocar dejándole la parte que
estaba en contacto con la bandeja en el horneado hacia arriba. Se recomienda reservar como tapa la de
mejor apariencia.
Para decorar la torta milhojas, ud. lo puede hacer con dulce de leche o con azúcar pulverizada o
con fondant. En caso que lo haga con dulce de leche o con fondant, ambos deben haberse calentado
para poderlos emparejar con suavidad en la superficie y ésta quede tersa. Si le va a poner algún adorno
con chocolate derretido, caliéntelo a baño de María, colóquelo en una manga o duya y con una
boquilla fina hágale algún diseño. Si desea hacer el adorno de espigas, extienda en forma pareja el
dulce de leche y hágale rayas con el chocolate derretido con una distancia entre cada raya de 3 ó 4
cms. (ver Fig. 11-2), y luego con la punta de un cuchillo, páselo en sentido contrario a las rayas de
chocolate, una vez de derecha a izquierda, la siguiente de izquierda a derecha, así sucesivamente hasta
terminar de hacer todas las espigas (ver Fig. 11-3). Estas pasadas de cuchillo también se hacen con
una distancia de 3 a 4 cms. Cada vez que se pasa el cuchillo se limpia con una servilleta antes de hacer
la otra pasada. Este diseño se debe hacer inmediatamente se coloca el dulce de leche y las rayas de
chocolate, para que se forme la espiga, ya que pasados unos minutos, esto se endurecería y no se forma
el dibujo. En la fig. 11-4 se enseña cómo quedará la torta Milhojas.
Cuando ud. vaya a cortar esta torta, por su facilidad de romperse, le recomendamos utilizar, si lo
tiene, cuchillo eléctrico, el corte será más preciso y la torta no se romperá con facilidad. Puede también
emplear un cuchillo de sierra.
Si ud. desea puede utilizar masas de hojaldre compradas, hay una marca que viene muy buena,
como es la de París Croissant, cada cajita trae 500 grs. en una presentación de 2 láminas por cajitas, en
forma rectangular, por lo que en caso que quiera hacer una torta milhojas de dos láminas, pues compra
una cajita, mientras que si desea hacer una milhojas de tres láminas, comprará dos cajitas y la lámina
restante en todo caso se puede congelar.
 ROLLITOS DE ATUN
Estos llamativos rollitos se hacen con masa hojaldre rápida, que es una masa que se asemeja a la
masa quebrada, se pueden rellenar con variedad de ingredientes, y aquí les daré idea de uno de los
tantos que puede emplear.
Estos rollitos también se pueden hacer de diferentes tamaños, como para comerlo de 1 a 2
bocados, o algo más grandes.
Son muy fáciles de hacer por lo cual téngalos como una opción rápida para agasajar a sus
invitados.

Ingredientes:
- Toda la ración hecha de masa de hojaldre rápida
- 1 lata de atún de 400 grs. en aceite
- 2 cebollas medianas
- 2 pimentones, 1 rojo y 1 verde
- 4 tomates medianos
- Un ramito de perejil
-Un ramito de cilantro
- Sal y pimienta al gusto
- Para barnizar: 2 huevos completos batidos

Preparación:
Prepare el relleno en el momento que va a preparar los rollitos, o lo puede hacer con
anterioridad. La única condición es que esté frío a la hora de ponerlo sobre la masa. Pique la cebolla,
el pimentón y los tomates en daditos pequeños. Sofría todo hasta que se vea cocinado y el líquido
haya evaporado, sazone con sal y pimienta u otro condimento de su agrado. A esta preparación
incorpórele el atún desmenuzado, previamente muy bien escurrido, ya que el guiso debe ser seco para
que no se escurra en los rollitos (si desea aprovechar el aceite haga el sofrito con él), añada por último
el perejil y el cilantro picado finamente.
Por otro lado se toma dos bolsas de plástico con asas un poco grandes y se les corta las asas, el
fondo y un costado, quedando dos rectángulos (ver Fig. 12-1). Es preferible utilizar bolsas que no
tengan letreros. Ahora se divide la masa en dos mitades y colocamos una de esas mitades de masa y la
extendemos en forma circular entre las dos láminas, extendemos con la ayuda de un rodillo, tratando de
formar un círculo como una pizza que tenga un diámetro de 30 a 33 cms. (ver Fig. 12-2 y 12-3). Haga
lo mismo con la otra mitad de masa.
Extienda en forma pareja sobre cada círculo de masa la mitad del relleno. Este debe llegar a 2
cms. menos de la orilla. En la parte del centro también se deja libre de relleno, aprox. como una
moneda de 500 bolívares (ver Fig. 12-4). Luego proceda a cortar con un cortapizza triángulos (como
las pizzas), para poder hacer los rollitos (ver Fig. 12-5). Una forma que le quedan uniformes los
triángulos, es cortar primero en cuatro en forma de cruz para que queden cuatro cuartos, estos cuartos a
su vez se dividen por la mitad, y a su vez estos octavos se dividirán por la mitad, obteniendo así 16
triángulos iguales (ver Fig. 12-6).
Cuando haya terminado de cortar empiece a enrollar de la parte ancha hacia la punta (ver Fig.
12-7). Estos rollitos los coloca dejando la punta del cierre hacia arriba (ver Fig. 12-8), sobre una
bandeja previamente enmantequillada. Barnice estos rollitos con huevo batido con ayuda de una
brocha. Los lleva a horno precalentado por aprox. 25 min. El horno debe estar a una temperatura de
180º C ó 350º F.
 INTRODUCCION

Este curso de masas de hojaldre, es uno de los que mayor provecho se le puede sacar, ya que
estas masas son tan versátiles, que ud. puede emplearlas en múltiples ocasiones. Aparte que es una
masa muy delicada de sabor, y muy suave al paladar, por lo que puede hacer preparaciones desde las
más sencillas hasta las más elaboradas.
Como es una masa que resiste perfectamente bien la congelación , le recomiendo que el día que
la realice, haga más de una ración, para que con el mismo trabajo la pueda congelar y así tendrá masa
de hojaldre para varias oportunidades.
La gente en general considera que la masa de hojaldre es una masa de difícil elaboración,
creencia por demás errada, ya que ella no es para nada difícil, lo que ella tiene es que requiere tiempo
para hacerla, ya que, sobretodo la tradicional, tendrá algunos momentos de reposo, pero el hacerla es
muy sencillo, cuando se conocen los pasos a seguir.
Como recomendación especial en estas elaboraciones, y en general, en cualquier receta que
vaya a desarrollar, es leer primero toda la receta, paso a paso, para que nada la tome por sorpresa, y así
tenga el mayor de los éxitos al elaborarlas.
La ventaja de nuestros tiempos, es que hoy en día hay muchos productos en el mercado que
ayudan a la elaboración de las diferentes preparaciones que han existido desde siempre. Este es el caso
del producto graso especial para hacer masas de hojaldre, tal como la Hojaldrina, Lefrit, etc., son
maravillosos para realizar estas masas, ya que nos evitan el hecho de buscar condiciones especiales
para elaborarlas. Son de fácil aplicación y ahora se consiguen en tamaños adecuados para el ama de
casa, no hay que ser pastelero profesional para usarlos, ya que hay hasta empaques de ½ kilogramo, eso
era antes que venían en porciones de 15 kilogramos, cantidad más que grande para las amas de casa,
que sólo desean emplear por vez aprox. ½ kilogramo.
Por último recuerde que la masa de hojaldre es una masa neutra, realmente ella no tiene un
sabor definido no es salada ni dulce. La definición de salada o dulce la da el acompañamiento o relleno
que tenga.
Ud. verá que quizás la primera ves que haga estos tipos de masas les encontrará cierta dificultad
al hacerlas, pero con una sola vez que las practique verá lo fáciles que son de hacer.
Utilice su imaginación para hacer diferentes preparaciones, tome ideas de revistas para rellenos
o dobleces de masas, porque esta masa le permitirá lucirse frente a sus familiares y amigos.
Espero haber logrado el expresarme correctamente para el fácil entendimiento de todos uds.
 AGRADECIMIENTOS

Quiero agradecer en primer lugar a ese público maravilloso que todos y cada uno de los días,
me apoyan y me motivan a que siga haciendo cosas buenas, ya que gracias a ello he logrado concretar
esta nueva guía del Curso escrito de MASAS DE HOJALDRE, 5 DIFERENTES Y SUS SECRETOS.

A Sebastián, mi esposo y compañero, que siempre está animándome a que siga productiva sin
quejarse de mis ausencias, por el contrario siempre está allí con su buen humor y sus atenciones.

A toda mi familia, mis hijas, mis yernos y mis adorables nietos, por seguir siendo los primeros
probadores de cuanta receta invento o acomodo, para darme sus acertadas opiniones.

Una vez más a mi hija Ximena, que estuvo conmigo de principio a final para poderla concluir,
sin ella hubiera sido difícil plasmar todos estos conocimientos.

Y por supuesto, a Dios Padre y a toda se Creación Divina.

Que Dios los bendiga, ahora y siempre.

 INDICE
AGRADECIMIENTOS 5

INTRODUCCION 6

CAPITULO Nº 1: INDICACIONES BASICAS PARA TENER EXITO AL

REALIZAR LAS MASAS DE HOJALDRE 7

RECOMENDACIONES PARA HACER UNA EXCELENTE

MASA DE HOJALDRE 8
RECOMENDACIONES PARA CONGELAR LA MASA
DE HOJALDRE 9
OTRAS INDICACIONES QUE LE SERVIRAN PARA HACER
ALGUNAS PREPARACIONES DULCES 10

CAPITULO Nº 2: LOS DIFERENTES TIPOS DE MASAS DE HOJALDRE 12

MASA DE HOJALDRE TRADICIONAL 12

HOJALDRE RAPIDO (DE SABOR HOJALDRADO) 14
MASA DE HOJALDRE ECONOMICA 15
MASA DE HOJALDRE PARA FREIR 17
MASA DE HOJALDRE TRADICIONAL HECHA CON
HOJALDRINA 19

CAPITULO Nº 3: ALGUNAS RECETAS CON MASA DE HOJALDRE 21

CANNOLLI 21
PALMERITAS 22
PAÑUELOS DE MERMELADA 22
PALITOS DE QUESO 23
EMPANADAS FRITAS DE JAMON Y QUESO 24
PAN DE JAMON 24
CACHITOS DE JAMON Y QUESO 26
PASTELITOS DE ESPINACA Y RICOTTA 26
REMOLINOS DE FRUTAS DESHIDRATADAS
(CIRUELAS PASAS, OREJONES DE ALBARICOQUE,
DURAZNO, ETC.) 28
CUERNITOS RELLENOS DE CREMA DE MELOCOTONES 29
MILHOJAS 30
ROLLITOS DE ATUN 33
ILUSTRACIONES: 35

FIGURA # 1: MASAS DE HOJALDRE 35

FIGURA # 2: CANNOLLI 36

FIGURA # 3: PALMERITAS 37

FIGURA # 4: PAÑUELOS DE MERMELADA 38

FIGURA # 5: PALITOS DE QUESO 39

FIGURA # 6: PAN DE JAMON 40

FIGURA # 7: CACHITOS DE JAMON Y QUESO 41

FIGURA # 8: PASTELITOS DE ESPINACA Y RICOTTA 42

FIGURA # 9: REMOLINOS DE FRUTAS DESHIDRATADAS 43

FIGURA # 10: CUERNITOS RELLENOS DE CREMA DE

MELOCOTONES 44

FIGURA # 11: MILHOJAS 45

FIGURA # 12: ROLLITOS DE ATÚN 46