REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

Universidad Panamericana del Puerto

Facultad de Ingeniería

Valencia, Edo Carabobo

BEBIDA ENERGETIZANTE A BASE DEL LACTOSUERO

Tutor:

Osneiver Pacheco

Alumnos:

Gómez Yervis

CI: 28.877.325

Nieves Juan

CI: 29.503.554

Sección:

4to 51 sabatino/nocturno

Noviembre 2019
 Bebida energizante a base del lacto suero extraído del queso cuajado

Introducción

Las bebidas energizantes han sido creadas para incrementar la resistencia física, proveer
mayor concentración, evitar el sueño y proporcionar sensación de bienestar. El objetivo
principal es el de diseñar una nueva bebida energizante empleando el lacto suero producto
desecho de la cuajada en la fermentación, que sea de sabor a fresa y chocolate, y este
aromatizada a maní. También que posea un potencial de hidrogeno 4.5 y 250 kcal.
Tomando en cuenta que la materia prima a utilizar son 100 L de leche que ha pasado por un
proceso de homogenización y pasteurización, y 8 L de agente acidificante I y II.

Para el análisis de esta bebida será aplicada un diagrama del proceso explicado al detalle de
cómo se realizó la bebida; además será tomado en cuenta el comportamiento de las
fermentaciones y cómo actúan el cual se reflejara mediante tablas del porcentaje del ácido
con respecto al tiempo en el cual ocurre este proceso.

Materia prima

Para el desarrollo de la bebida la materia prima utilizada fue leche 100L de vaca
homogenizada y pasteurizada; para el desarrollo del lacto suero fue utilizado como agente
acidificante 8 L de ácido cítrico (zumo de limón) o en su defecto cloruro de sodio; Las
cepas de bacterias acido lácticas utilizadas fueron de Estreptococcus salivarius ssp
Thermophilus y Lactobacillus casei ssp Casei por su cumpliendo con los parámetros de su
uso. Para la implementación de olor y sabor de la bebida se usaron saborizantes de fresa y
chocolate, y un aromatizante de maní.

Desarrollo de la bebida

 Obtención del lacto suero

Una vez obtenida la leche de vaca pasa por un tratamiento previo de filtrado en donde se
quita las impurezas, un análisis en el cual se puede observar un dato característico del
mismo que su pH casi neutro, y por último la pasteurización a 63°C durante media hora.
Luego de esto se dejó enfriar hasta lograr una temperatura de 20°C momento en el cual se
le agrega el fermento Lactobacillus casei durante 30 min, posteriormente se le adiciona el
agente acidificante o el ácido cítrico logrando así la coagulación de la leche y no solo eso
sino que permitió frenar la actividad enzimática de la lactosa, llevando el pH
aproximadamente a 5. Para finalizar este proceso se separa el cuajo del suero

 Producción de la bebida

Con el lacto suero ya obtenido, se entra a la fase de la bebida como tal, primero el suero se
le debe elevar su temperatura para ser pasteurizado a 70°C y al mismo tiempo se le van
agregando las esencias de chocolate y fresa, además de los 62,5 g de azúcar que
proporciona esos 250 kcal que se deseaba obtener para la bebida. Luego se refresca el
producto hasta que ´pose a los 42°C para comenzar la segunda fermentación a partir de los
microorganismos Estreptococcus salivarius ssp Thermophilus y Lactobacillus casei, esto
por 24 horas para que estas logren incubarse y a su vez poder recopilar datos del
comportamiento de las bacterias con respecto al tiempo. Ya con el producto terminado se
puede proceder a su almacenamiento y posteriormente consumo o análisis de su factibilidad
comercial.

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ENERGIZANTE A

BASE DEL LACTOSUERO DE LA LECHE
Grafico 1: Diagrama de flujo
del proceso de elaboración de
bebida energética con sabor a
RECEPCION Y
chocolate y fresa, aromatizada
TRATAMIENTO
a maní
PREVIO DE LA
PASTEURIZACIÓN 63°C, 30
min
ENFRIAMIENTO Y 38°
AGREGADO DEL C PRODUCTO FINAL
ACIDO O CUAJO Lactoba
cillus
Casei
CUAGULACIÓN DE LA
LECHE ALMACENAMIENTO 4,5°
C
SEPARACIÓN DEL INCUBACIÓN
LACTO SUERO

RECONSTRUCCIÓN Estreptoc INOCULACIÓN DEL

DEL LACTO SUERO
occus
LACTOSUERO 42°
salivarius
ssp C
Thermoph
ilus y

MEZCLA Y REFRESCAMIENTO
HOMOGENIZAC
Adición del azúcar,
saborizantes de
DEL SUERO
chocolate y fresa, y
IÓN del aromatizante de
maní PAZTEURIZACI 70°C
ÓN
Cálculos en la elaboración de la bebida

 El lacto suero

El lacto suero representa el entre el 85 y 90 % del volumen de la leche, que con relación a
los 100 L que se utilizan para la elaboración del lacto suero, solo un 10% se seria lo que se
produce en queso, si nos guiamos a partir de lo que dice Liu et al., 2005, que establece que
“se estima que por cada kg de queso se producen 9 kg de lactosuero, esto representa cerca
del 85-90% del volumen de la leche y contiene aproximadamente el 55% de sus nutrientes”
podemos calcular que mediante una regla de tres, que si en 1kg se produce 9kg de lacto
suero; en 100 L que salen apenas 10kg, se logran obtener x kg de lacto suero:𝑥 =
10𝐾𝑔 𝑄∗ 9𝑘𝑔 𝐿𝑎𝑐
. Se obtiene que en 100L de leche salen 90 Kg de lacto suero que eso pasado
1𝐾𝑔 𝑄
a litros por medio de la fórmula de densidad, y conociendo que la densidad de la leche es
igual a 1,032 g/ml; obtenemos que se producen 87.2 L de lacto suero.

 El pH

Dentro proceso de la obtención del lacto suero en la primera fermentación en la

coagulación es donde ocurrió el cambio drástico ya que para cuagularlo se aplico un agente
acidificante pasando de ser entre 6.7-6.9 a aproximadamente 5 que posteriormente en la
segunda fermentación con la adicion otro de los microorganismos este adapto su pH a 4.5.

 Kcal

Las Kcal no son más que el azúcar que se implementó en la bebida que para calcular su
cantidad en gramos se debe tomar en cuenta que según listas alimenticias 100g de azúcar
equivalen a 400kcal, entonces para conseguir que la bebida obtuviese las 250 kcal se utilizó
una cantidad de 62,5 g de sacarosa.

 microorganismos

Una de las mayores participaciones son las de los microorganismos o cultivo lácticos, estas
poseen un parámetro de uso que establece que por cada L de leche se debe utilizar 10 ml,
por lo tanto para la producción del lacto suero que se utilizó 100 L de leches, se debe
adicionar aproximadamente 1000ml de Lactobacillus Casei. De la misma forma, para saber
qué cantidad de se usó, se debe tomar que aproximadamente lacto suero implementado es
de 87.2 L, por ende la cantidad utilizada es de 872 ml. En el proceso en total se utilizaron
1872 ml de cultivo.
Comportamiento de las bacterias
Figura 1. Comportamiento de la acidez titulable de la bebida fermentada respecto del
tiempo transcurrido tras la inoculación con las bacterias.

Figura 2. Comportamiento del conteo total de bacterias ácido-lácticas viables en la bebida

fermentada.

Factibilidad del producto

Productos similares como bebidas isotónicas y energizantes responden a la nueva tendencia
de consumo de alimentos naturales y funcionales, constituyendo un mercado en expansión.
Por otro lado, el proceso de elaboración de la bebida utiliza de forma integral los recursos,
emplea una tecnología sencilla de implementar y reduce casi en su totalidad organoléptico
descriptivo sobre las características sensoriales. Además que el proceso permite da un
rango de mayor amplitud porque al parecer puede ser factible para producción de una
bebida alcohólica por la fermentación que se pueda dar por la bacteria Kluyveromyces
marxianusvar. marxianus o Kluyveromyces fragilis, siendo de esta de gran curiosidad para
los compradores gracias a su rareza.

Conclusiones
Los resultados mostrados después de la elaboración de una bebida fermentada a partir del
suero de leche permiten afirmar que se ha obtenido un producto de buena calidad, inocuo,
de durabilidad extendida, y con características energéticas y prebióticas. También hay que
tomar en cuenta que permitió la realización de diversos análisis de gran dificultad y a su
vez gran descubrimiento ya que la coagulación de la leche para estos tipos de bebidas será
más recomendable el uso del ácido cítricos, debido al a que deja una textura menos elástica,
hay menos actividad enzimática y permite sacar mayor cantidad del lacto suero.

BIBLIOGRAFIA
 Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia. Carr. al Guatao km 3 1/2,
La Habana, Cuba pp (39-44), DESARROLLO DE BEBIDA FERMENTADA A
PARTIR DE SUERO REQUESÓN
 Tirado A. Diego F (2015), Elaboración de una bebida láctea a base de lactosuero
fermentado usando Streptococcus salivarius ssp., Thermophilus y Lactobacillus
casei ssp. Casei
 Oscar Miranda Miranda (2014), ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA
FERMENTADA A PARTIR DEL SUERO DE LECHE QUE INCORPORA
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
 Cuellas, A. , Wagner, J (2010), Elaboración de bebida energizante a partir de suero
de quesería
 Ricardo Adolfo Parra Huertas (2009), LACTOSUERO: IMPORTANCIA EN LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS