Tema: Carnes

1- Elabore un cuadro comparativo con los principales cortes de carnes de res y sus similares
entre Francia, Arrgentina y Colombia. Minimo 10 cortes.

CORTE FRANCIA ARGENTINA COLOMBIA

Ribeye Roll Entrecote Beef Ancho Lomo Angosto
Tenderloin Filet Avec Charnette Lomo Lomo Fino/ Lomo Viche
Brisket Poitrine Pecho Pecho
Rose Meat Matambre Sobrebarriga
Chuck Roll Train de Cotes Aguja Lomo de aguja sin hueso
Short Ribs Costilla Costilla
Top Blade Dessus de palette Marucha Bife de paleta en paletero externo
Tri Tip Aiguillette Rumsteak Colita de cuadril/ Chingolo de pierna Colita de cadera

2- ¿Cuál es el principal pais consumidor de carne? ¿Cuál es el consumo per capita anual?

El pais mas consumidor es Nueva Zelanda y el consumo es 128 kilogramos/ Persona por
año.

3- Según el Codex alimentario ¿ A que se refiere la palabra carne?

Se define carne como todas las partes de un animal que has sido determinadas como
inocuas y aptas para el consumo humano.

4- Realice un listado de mayor a menor donde se indique que tipo de carne vacuna,
porcino, pescado y cordero contienen en mayor porcion Omega 3 y Omega 6

1- Salmon, Sardina y Atun.

2- Ternera.
3- Mariscos, Mejillones, Gambas.
4- Langostinos y Camarones.
5- Huevos; contienen Omega 3 y 6.

5- ¿ Que papel cumple el colageno en el musculo y durante la coccion?

Es el responsable de la dureza de la carne, sin embargo, con la coccion parte del colageno se
transforma en gelatina proporcionandole mayor ternesa.

6- ¿ En que lugar debo tomas la temperatura de la carne?

En el centro

7- Menciona tres cortes duros en la carne de res y ¿ que metodos de coccion usarias en
ellos?

1- Paletilla.
2- Las carrileras.
3- El morcillo.
Coccion prolongada, Estofado

8- ¿Qué cortes de cortes de carnes son ideales para aplicar los metodos de coccion?

- Filete.
- Lomo.
- Entraña.
- Solomillo, entre otros

9- En terminos carnicos ¿ que es maduracion?

Es el proceso de descomposicion de la carne por un plazo maximo de 4 semanas luego del a

sacrificio del animal, para que una serie de bacterias y microorganismos actuen sobre ella y
descompongan el colageno logrando mayor ternesa e intensidad en su sabor.

10- Mencione los terminos de coccion mas representativos y sus principales caracteristicas.

- Termino azul: La carne muestra mucha flacidez, a esta temperatura el colageno no esta
completamente disuelto, por eso manifiesta algo de resistencia. (45°)
- Termino jugoso: Es uno de los puntos mas solicitados por los amantes de la carne, a esta
temperatura (55°C) el colageno esta un poco debilitadopor lo que la textura es mas tierna.
- Termino ¾: Es el punto estandar y normalmente es solicitado por la gente en promedio. Es
el punto limite donde aun se sienten las caracteristicas orgalepticas.
 - Termino bien cocido: Es el punto solicitado por la gente que menos aprecia el sabor de la
carne o que le temen al color rojo. Su consumo en exceso trae problemas gastricos.

11- Si hablamos de terminos carnicos ¿ Que es un canal? ¿Qué partes del animal no
contiene?

El canal es el cuerpo del animal de abastos desprovisto de la totalidad de visceras toraxicas

y abdominales, excepto el riñon; puede o no incluir cabezas o patas, en los cerdos por
ejemplo tambien puede incluir la piel.

12- Investiga ¿Qué es mechar y a que cortes de carne le puedo aplicar esta tecnica?

Mechar es introducir mechas de jamon, huevos, aceitunas u otros ingredientes en un trozo

de carne antes de cocinarla, suele hacerse con una aguja especial.

- Muchacho.
- Pechugas.
- Lomo de cerdo

13- ¿De que proteina depende el color de la carne?

Depende de la proteina (MIOGLOBINA)

14- ¿Qué factores debo tener en cuenta a la hora de cocer una carne blanda?

-Punto de coccion.
-Temperatura.
-Tiempo.

15- ¿Cual es la temperatura interna ideal de la carne antes de empezar la coccion?

La temperatura interna ideal debe ser de 12°C previos

16- Si no dispones de un termometro ¿Qué factores puedes tener en cuenta para saber el
termino de coccion de una carne?

-Tacto.

-Color.

-Textura.
-Tiempo.

-Color del jugo.

-Ternesa.

-Sabor.

17- Investiga tres cortes de la chata.

Se puede bife de chorizo, entrecot y churrazco.

18- ¿Qué se busca cuando elijes un metodo de coccion?

Definir su sabor, textura y color.

19- ¿Cuál es la carne mas consumida del mundo?

La mas consumida es la carne de cerco con un 40% del total de todas las especies.

20- Investiga minimo tres cortes del solomito.

-Posta.

-Punta de anca.

-Solomo redondo.