Cómo Preparar Croquetas de Pollo Asado Con Especias

27/4/2020 Cómo preparar croquetas de pollo asado con especias
TENDENCIAS
Los 10 errores que hacen que tu pan

casero no quede bien
Es la gran obsesión de muchos durante este confinamiento,
¿quieres saber por qué no te queda bien?
Los 10 errores que harán que tu filete quede seco o quemado
 VER GALERÍA
Pan casero (Lauri Patterson / Getty)
MARIJO JORDAN
23/04/2020 07:03 | Actualizado a 27/04/2020 10:17
Centenares, e incluso miles de foodies, conectan estos días en

directo por Instagram con panaderos com Iban Yarza o Daniel
Jordà para que les enseñen los secretos del pan, y por supuesto,
de la deseada masa madre. “Creo que he subido unos 15.000”, nos
dice Jordà. La harina y la levadura se acaban en las tiendas, y
todo el mundo está con las manos en la masa. ¿Por qué pan y no
otra cosa? Una pregunta tan difícil de responder cómo deducir
porqué se acaba el papel higiénico. O tal vez no. “Hacer pan es
atávico, algo que creamos de la nada y que podemos iniciar y
finalizar, no es fácil encontrar actividades así; además creas
algo sabroso y muy básico que te comes con los tuyos, creas
vida”.
https://www.lavanguardia.com/comer/recetas/20200423/48679786990/receta-croquetas-pollo-asado-especias-miquel-antoja.html 1/15
Una vida enraizada con lo más profundo de nuestra cultura

europea, y también individual. ¿Quién no recuerda el pan que
tomaba en casa de la casa de la abuela? “Estos días he hecho
pan gallego y mucha gente me ha comentado que le transportaba
a su infancia”, cuenta Daniel Jordà, tercera generación de
panaderos y uno de los referentes en creatividad y calidad dentro
del sector. “El pan artesano es de los pocos lujos accesibles que
tenemos”, nos dice. No hay dos panes iguales.
El pan artesano es de los pocos lujos

accesibles que tenemos”
DANIEL JORDÀ Panadero
Algo tan simple, que solo necesita agua, harina, levadura y sal,
puede dar infinitos resultados, pero siempre hemos de tener muy
claras unas cuantas reglas básicas. ¿Sabemos distinguir las
diferentes harinas y levaduras? ¿Tenemos claro cómo huele o que
aspecto tiene la masa madre? ¿Horneamos a la temperatura y
humedad correcta? Estos son los 10 errores que más
cometemos.
1. Olvidarnos algún utensilio o ingrediente importante
Para hacer pan hay una serie de utensilios que resultan

totalmente imprescindibles, “como una cuchilla de panadero o,
si no tenemos, un buen cuchillo bien afilado para realizar
cortes en la superficie de los panes”, explica el reconocido
panadero Daniel Jordà, con obrador en Barcelona y casi 40.000
seguidores en Instagram.
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Es imprescindible tener un buen cuchillo para hacer cortes superficiales a los panes
(Internet)
También nos será útil un tamiz para pasar la harina, un

pincelito para pintar la masa, bols para las mezclas, papel de
horno, una báscula para pesar los ingredientes, una bandeja para
hornear y unas rejillas de horno que nos servirán para enfriar el
pan.
A no ser que dispongamos de una panificadora a la que le

añadimos los ingredientes y nos da pan, sin más magia, si
queremos elaborarlo artesanalmente también es necesario un
horno, preferiblemente que pueda generar vapor. “Si no lo
hace, hemos de tener a punto un molde o una olla pequeña, que
llenaremos de agua”, apunta Jordà. En cuanto a los ingredientes,
para hacer 1 kilo de pan para la familia necesitaremos medio kilo
de harina, unos 300 gramos de agua (siempre es un 60% de la
harina), 10 gramos de sal y unos 3-5 gramos de levadura,
dependiendo de la receta. “Debemos tener cuidado con las
cantidades porque estos días a la gente se le va la mano y
acumula gran cantidad de pan y pastas”, advierte el panadero.
2. Equivocarte en el tipo de harina que escoges
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Harina de trigo (LV)
La harina es el polvo que resulta de moler una semilla de un

cereal, siendo la del trigo la más común en nuestro territorio.
“Para elaborar pan, lo primero es conocer cuál es la adecuada al
producto que vamos a crear”, explica Daniel Jordà y señala que
existen de tres tipos de fuerza, dependiendo de su contenido en
gluten (su proteína). Esa fuerza será la que determinará “cómo se
trabajará, cómo se hidratará, su elasticidad, tenacidad, e incluso
su capacidad para retener la forma”. Si la elegimos floja tan solo
podremos elaborar repostería y galletas, porque no será capaz
de mantener la estructura del pan. Para un pan normal (o incluso
una pizza) has de elegir la harina panadera, la común, que tiene
una fuerza media. “También se puede conseguir mezclando a
partes iguales la harina floja y la de fuerza”.
Si queremos hacer un pan de leche, una focaccia, un pan rústico

o uno tipo Viena necesitaremos harina de fuerza. Esta harina,
que se obtiene de trigos duros, se usa para masas que llevan
azúcar o grasas (mantequilla, aceite…) como un brioche, un
roscón, un pan hecho con chocolate. “Cuantos más ingredientes
lleve la receta, más fuerza necesitarás”, cuenta Jordà.

Harina
Para elaborar pan, lo primero es conocer
cuál es la adecuada al producto que vamos a
crear”
En principio si usas una de fuerza para un pan que requiere una

panadera normal, éste absorberá más agua y te verás obligado a
hidratarlo mucho (como ocurre también con las harinas
integrales). “El problema no será insalvable pero si lo haces al
revés, usando una floja cuando el pan requiere una fuerte el pan
no llegará a buen puerto, no subirá bien”, explica el panadero
catalán.
3. No elaborar bien la masa madre
“Hay un auténtico furor por hacer masa madre, aporta más

sabor, matices y textura al pan, pero es obligado decir que no es
imprescindible tenerla para hacer un buen pan”, puntualiza
Jordà nada más empezar a hablar del tema que apasiona a miles
de foodies: “¡No te puedes imaginar cuántos!”, nos dice. Aunque
tan solo hace falta añadirse a uno de sus directos, o de los que
realiza su colega Iban Yarza en Instagram para ver que el
marcador llega a los 3000 visitantes. Pero para un principiante
supone empezar por lo más complicado porque es un proceso
paciente y laborioso. Yarza hace la masa madre en forma de
bolita y más dura que Daniel, a quién le queda un poco más
blanda e hidratada con forma de papilla, pero los dos utilizan un
sistema sencillo y práctico, calculando las proporciones por
cucharadas.
“Pongo 2 cucharadas de harina y dos de agua (no importa si es del

grifo) dentro de un bote de cristal que cubriremos con papel film
o con su tapa”, nos cuenta Daniel. En su tutorial vemos como
Iban Yarza hace una pelotita con la mano hasta conseguir que
la mezcla llegue a unos 30 grados, una temperatura que habrá
que mantener “como vosotros veais, la puedes poner encima del 
router, junto a un saquito de semillas calientes o incluso contigo

en la cama bajo el edredón”, dice el panadero vasco y añade:
“Tiempo y temperatura son la base para crear un entrono
húmedo y tibio lleno de azúcar que es un universo para los
microbios”.
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Masa madre (koldunova / Getty Images/iStockphoto)
A partir de las primeras 24 horas cada 12 horas vas refrescando

la mezcla añadiendo una cucharilla de harina y otra de agua y
amasando el resultado. El proceso se repite durante 6 días y lo
guardaremos en la nevera hasta que lo vayamos a utilizar. “Solo 4
días si es para pan”.
4. Tirarla a la basura porque huele mal
El paso de los días hará que en nuestra masa madre se vaya

haciendo una selección natural de microbios, y solo se quedarán
los panaderos. Si durante el proceso la masa adquiere burbujas,
tiene una capa seca o huele a agrio, no pasa nada, vamos por
buen camino. Iban Yarza no se cansa de repetir en sus tutoriales
que no debemos tirarla a la basura si desprende aroma de
queso, cerveza o yogur, “tan solo si huele “a veneno ponzoñoso,
cadáver o alcantarilla”, bromea. “Es muy posible que todo vaya
bien y no lo sepáis”, dice el panadero vasco, que lleva años
haciendo divulgación del pan auténtico, “el que sabe y huele a 
pan”, en las redes y también en libros como Pan de Pueblo, donde

viajaba por los panes y la tradición panadera de España. Incluso
si nuestra masa madre en proceso de fermentación suelta
líquido, no hay que preocuparse. “hay veces que el líquido
incluso puede salir de color negro, pero no pasa nada, como
curiosidad en el museo de las masas madre de Bélgica con él
hasta hacen vinagretas”, añade Daniel Jordà.
Masa madre
Si huele mal es muy posible que todo vaya
bien y no lo sepáis”
Si hacemos la mezcla con harina de centeno o trigo integral, la

pelota nos saldrá más dura y seca, no será tan esponjosa. Ahora
bien, si sale alguna mota de moho hay que tirarla y empezar de
nuevo. Para evitar que ocurra, “hay que revolver y airear la
masa”, apunta Iban. E higienizar el bote en cada refresco.
5. Elegir la levadura incorrecta, un error frecuente
La masa madre suple a la levadura pero también la puede

complementar. “Forman un buen tándem, puedes unirlas para
restar acidez y para que el pan adquiera más matices y sabores
más complejos”, explica Daniel. Un pan de masa madre está
hecho en 10-12 horas, pero si le añadimos un poco de levadura
“reduces el tiempo a 6 horas ganando también regularidad en la
elaboración”. La levadura fermenta el alimento “zampándose los
azúcares presentes en el cereal y liberando alcohol y dióxido de
carbono, que forma los ojos que vemos en la miga, nos dice el
panadero catalán. En la práctica, nos sirve para que la masa leve,
aumente de volumen y adquiera esponjosidad.
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Levadura ya aplicada al pan (Pixabay)
Uno de los errores más frecuentes es usar para hacer pan la

levadura química apta para pastelería (la Royal, por ejemplo),
que es ideal para bizcochos o magdalenas. No es levadura, es un
impulsor químico o gasificante que en contacto con el agua
libera CO2 para esponjar la masa. “El pan requiere de levadura
fresca o seca o no nos subirá”. La fresca resulta ideal para los
principiantes, y la seca o también llamada liofilizada o de
panadero, ha sido sometida a un proceso de deshidratación y por
tanto se conserva más tiempo. La Royal también nos sirve para
empanadas con poco de volumen..
6. No respetar los reposos y pautas del amasado
Mezclar los ingredientes en un bol hay que conseguir que todo el

cereal quede bien hidratado. No es bueno ir tirando agua poco
a poco “porque destrozas la mezcla, evitas que quede
homogénea, se endurecerá o reblandecerá”, explica Jordà. Hay
que seguir unas pautas: Se empieza por mezclar los
ingredientes sólidos y se añaden los líquidos. Cuando está todo
integrado, se añade la levadura desmenuzada para que empiece a
actuar.
Si el pan lleva grasas, se incorporan siempre (leche o mantequilla

por ejemplo) al final para no impedir la formación inicial del
gluten. Hay que amasar con firmeza pero sin exagerar. Solo 2 o 3
minutos. Enseguida debemos dejarla que repose unos 10 
minutos. Volvemos a amasar durante un minuto o dos y

entonces hacemos un plegado simple, “uniendo las puntas como
si fuera un trapo y la dejamos reposar de nuevo”, explica el
panadero. Se repite el proceso hasta que notemos que la masa
está fina y elástica, que se estira con facilidad pero no recupera su
forma inicial una vez deformada.
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Amasando pan (nimis69 / Getty Images)
“Los reposos son básicos para que se haga la autolisis, un

autoamasado que segmenta las cadenas de gluten, es un
proceso espontáneo que nos facilita la tarea”.
7. Que se nos reseque durante la fermentación
Una vez hecho esto, hemos de dejar en reposo el pan hasta que
doble su volumen. Más o menos una hora bien tapado y a
temperatura ambiente. Cuando ha pasado ese tiempo, llega el
momento de cortar el kilo de masa en varias partes, por ejemplo
cuatro, para hacer otros tantos panes. Y nuevamente lo
dejaremos en reposo para que fermente otra hora. “La
fermentación ocurre mayoritariamente en el reposo y por ello es
necesario que las condiciones sean las adecuadas para que se
desarrolle bien”, apunta Jordà y añade que en estos tiempos
tranquilos es cuando el pan desarrolla los sabores que lo harán
sabroso y especial. “hay que ser paciente”.
El nivel de hidratación es muy importante, por ello protegeremos

la masa de corrientes de aire y la taparemos con un paño o bien
la pintaremos con el pincelito un poco con aceite en su

superficie. “Si se nos seca puede quedar una fea piel reseca por
encima y no subirnos bien cuando lo horneemos”. Y hay que
controlar los tiempos: Una fermentación excesivamente larga
hará que la corteza nos quede muy gruesa.
La temperatura ambiente también es muy importante. “Si es

demasiado baja el proceso se ralentiza demasiado, y si es muy
alta, las levaduras pueden acelerar su trabajo”, nos dice el
experto, autor de Love is in the Bread, un recetario lleno de ideas
para elaborar panes creativos. Una vez realizada la segunda
fermentación, vamos con el horno.
8. No precalentar el horno, ni tener en cuenta la humedad
Es muy importante recordar que el horno ha de estar caliente

antes de introducir las masas. “Cada pan requiere una
temperatura pero para hacer un pan normal, de tipo básico, si el
horno está más bajo de 220 o 230 grados nos costará mucho más
de cocer”, apunta Daniel, que insiste en la importancia de que el
calor envuelva la masa por igual por todas partes.
AMPLIAR
El horno debe estar caliente antes de (Otras Fuentes)
Hemos colocado nuestros cuatro panes en una bandeja cubierta

con papel de horno a una altura media y en 15-20 minutos los
tendremos a punto. Hay que tener claro que el pan huye de la
sequedad, por ello no debemos encender nunca el ventilador. En
cambio, como le gusta la humedad, es una excelente idea colocar 
un molde en la parte baja del horno para que se vaya calentando,

“y cuando colocamos la masa, llenamos el molde vacío con agua,
que puede estar caliente, provocando que salga vapor”. Si no
tenemos este vapor es más complicado que el pan nos quede
crujientito, con una buena corteza, además de elástico y tenaz.
“En general cuando veamos que está bien hecho por fuera, con
una corteza brillante, por dentro también estará en su punto”,
nos indica Daniel Jordà. Y añade, “si le damos un golpe en el culo
y suena a hueco es que está bien cocido”.
9. Dejarlo reposar en una superficie plana
Cuando sacamos el pan del horno, una vez hecho, hemos de dejar
que repose para que se enfríe en un lugar sin corriente de aire y
sobre todo que no sea plano. “Si lo colocamos encima de la
encimera generará humedad y podemos encontrar agua en la
parte de abajo”, explica Daniel. ¿La solución? “Es un buen truco
utilizar unas rejillas de horno para colocarlo encima y así
impedir que esté sobre una superficie plana”. Si tenemos mucha
prisa por probar nuestra creación, Jordà asegura que no hay
ningún problema si empezamos a comerlo caliente (“yo lo hago
continuamente”), aunque las abuelas siempre dicen que no hay
que hacerlo. Daniel tiene una teoría al respecto: “Como
antiguamente no era tan fácil tener pan del día como ahora, a
los niños se les decía que el pan acabado de hornear no era bueno
para que se comieran antes el que ya estaba un poco duro”.
Además, si lo comes caliente, trabaja menos la masticación y por
tanto, comes más.
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El pan es esencial en la dieta diaria (Getty Images)
El pan normal se puede guardar dos o tres días sin problema en

la nevera o a temperatura ambiente conservado en una bolsa de
papel o tapado con un trapo de cocina. El buen pan no se seca
enseguida. También se puede congelar.
10. No recurrir a la fantasía
Cuando el pan básico nos quede de maravilla, nada nos impide

arriesgarnos a ser más creativos. Como experto en este campo,
Daniel Jordà, aconseja que cada intento de hallar un pan
nuevo sea el resultado de una reflexión. “Solo desde la
coherencia con lo aprendido, tiene sentido la evolución creativa”.
Como primer paso en esta evolución, para el panadero recetas
sencillas y sabrosas son las del pan de pita, la del chapati (que se
hace en sartén) o la focaccia (en italiano significa hogaza), que se
elabora con harina blanca, aceite, levadura y masa madre, y que
los romanos cocían sobre laurel para aromatizarla.
En el libro de Daniel Love is the Bread (Editorial Juventud)

podéis encontrar una que realiza con patata, pimentón de la Vera
y pulpo, entre otras muchas maravillas. Por ejemplo, el pan
integral de zanahoria, nueces y orégano, el de centeno, limón y
chocolate, el de mojito (donde los componentes base del pan se
unen al ron, yogur de limón, zumo de naranja y hojas de menta), 
o el de sandía, un trampantojo conseguido con gotas de chocolate

negro y colorante alimentario verde y rojo. “Pero si no sentís la
necesidad del riesgo, no pasa nada, el pan es solo pan, ni más ni
menos, y eso es todo, que no es poco”.
RECETAS
Cómo preparar croquetas de pollo

asado con especias
Una preparación tradicional y deliciosa
Cómo hacer focaccia de romero con Thermomix
COMER
23/04/2020 07:01 | Actualizado a 23/04/2020 20:38
Durante los días de confinamiento es importante cuidarse, pero

de vez en cuando podemos hacernos un regalo y preparar uno
de nuestros platos favoritos. Esta semana Miquel Antoja nos
propone unas croquetas de pollo asado con especias. Quizás no
es la receta más rápida, pero sí una de las más deliciosas y
queridas de nuestra gastronomía. Toma nota de los ingredientes
y ponte en marcha. Y si te apetece preparar una versión más
original también puedes seguir los pasos de esta receta de
croquetas de chorizo.

Croquetas de pollo asado

La receta
Ingredientes:
> Pollo
> Romero
> Tomillo
> Canela
> Sal y pimienta
> 100 gr mirin
> 100 gr jerez seco
> 100 gr jerez dulce
> 100 gr oporto
> 50 gr brandy
> 5 gr de aderezo para pollo
> 5 gr tomillo seco
> 2 hojas de laurel
Paso a paso:
1.Marinar 12 horas antes un pollo sin visceras ni plumas con

romero fresco, tomillo, canela, sal y pimienta, mirin, jerez seco,
jerez dulce, oporto, brandy, aderezo para pollo y laurel.
2. Sacar el pollo de la nevera marinado unas horas antes de la

cocción para que al empezar esté a temperatura ambiente.
3. Precalentar el horno a 230°
4. Disponer el pollo en una bandeja de horno a su medida junto

con los líquidos de la marinada e incorporando 500 gr de agua en
la bandeja.
5. Cocinar el pollo durante 20 minutos hasta conseguir un dorado

uniforme y continuar 25 minutos más a 190° C.
6. Cuando casi está cocido, apagar el horno y dejar con la puerta

cerrada 10 minutos más para que termine de ablandar la carne
con el vapor residual.
7. Reservar los líquidos de la cocción para añadir a la carne una

vez picada a cuchillo muy fina o por la picadora de carne en el
agujero grande.
8. Reservar la carne picada con el jugo de la cocción mezclado.
9. Hacer una bechamel ligera de 1 litro de leche con 55 gr de

mantequilla con 55 gr de harina.
10. Hervir la leche y reservar, seguidamente en una olla fundir la

mantequilla y añadir la harina y tostar a fuego lento durante 3 a 5
minutos.
11. Incorporar sal, pimienta y nuez moscada y poco a poco verter

la leche e ir ligando la mezcla con varillas.
12. Cuando la bechamel esté al punto, añadir el pollo asado

picado con sus jugos y remover durante 10 minutos a fuego
fuerte vigilando que no se agarre.
13. Reservar la masa en nevera y cuando permita bolear, dar

forma y pasar por harina, huevo y pan rallado o panko.
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27/4/2020 Cómo preparar croquetas de pollo asado con especias

Los 10 errores que hacen que tu pan

Pan casero (Lauri Patterson / Getty)

Centenares, e incluso miles de foodies, conectan estos días en

Una vida enraizada con lo más profundo de nuestra cultura

El pan artesano es de los pocos lujos

1. Olvidarnos algún utensilio o ingrediente importante

Para hacer pan hay una serie de utensilios que resultan

También nos será útil un tamiz para pasar la harina, un

A no ser que dispongamos de una paniﬁcadora a la que le

2. Equivocarte en el tipo de harina que escoges

Harina de trigo (LV)

La harina es el polvo que resulta de moler una semilla de un

Si queremos hacer un pan de leche, una focaccia, un pan rústico

En principio si usas una de fuerza para un pan que requiere una

3. No elaborar bien la masa madre

“Hay un auténtico furor por hacer masa madre, aporta más

“Pongo 2 cucharadas de harina y dos de agua (no importa si es del

router, junto a un saquito de semillas calientes o incluso contigo

Masa madre (koldunova / Getty Images/iStockphoto)

A partir de las primeras 24 horas cada 12 horas vas refrescando

4. Tirarla a la basura porque huele mal

El paso de los días hará que en nuestra masa madre se vaya

pan”, en las redes y también en libros como Pan de Pueblo, donde

Si hacemos la mezcla con harina de centeno o trigo integral, la

5. Elegir la levadura incorrecta, un error frecuente

La masa madre suple a la levadura pero también la puede

Levadura ya aplicada al pan (Pixabay)

Uno de los errores más frecuentes es usar para hacer pan la

6. No respetar los reposos y pautas del amasado

Mezclar los ingredientes en un bol hay que conseguir que todo el

Si el pan lleva grasas, se incorporan siempre (leche o mantequilla

minutos. Volvemos a amasar durante un minuto o dos y

Amasando pan (nimis69 / Getty Images)

“Los reposos son básicos para que se haga la autolisis, un

7. Que se nos reseque durante la fermentación

El nivel de hidratación es muy importante, por ello protegeremos

La temperatura ambiente también es muy importante. “Si es

8. No precalentar el horno, ni tener en cuenta la humedad

Es muy importante recordar que el horno ha de estar caliente

El horno debe estar caliente antes de (Otras Fuentes)

Hemos colocado nuestros cuatro panes en una bandeja cubierta

un molde en la parte baja del horno para que se vaya calentando,

9. Dejarlo reposar en una superﬁcie plana

El pan es esencial en la dieta diaria (Getty Images)

El pan normal se puede guardar dos o tres días sin problema en

10. No recurrir a la fantasía

Cuando el pan básico nos quede de maravilla, nada nos impide

En el libro de Daniel Love is the Bread (Editorial Juventud)

o el de sandía, un trampantojo conseguido con gotas de chocolate

Cómo preparar croquetas de pollo

Durante los días de conﬁnamiento es importante cuidarse, pero

Croquetas de pollo asado

> Sal y pimienta

> 100 gr mirin

> 100 gr jerez seco

> 100 gr jerez dulce

> 100 gr oporto

> 5 gr de aderezo para pollo

> 5 gr tomillo seco

> 2 hojas de laurel

1.Marinar 12 horas antes un pollo sin visceras ni plumas con

2. Sacar el pollo de la nevera marinado unas horas antes de la

3. Precalentar el horno a 230°