UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE LABORATORIO
RECONOCIMIENTO DE OLORES
CURSO
CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

ALUMNO:
Jhon Alex Quispe Puma

DOCENTE:
M Sc. Adalith Jhony Arisaca Parillo

Juliaca, 2019

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I. INTRODUCCIÓN

El olfato u olfacción es el sentido encargado de detectar y procesar los olores. Es un

quimiorreceptor en el que actúan como estimulante las partículas aromáticas u
odoríferas desprendidas de los cuerpos volátiles, que ingresan por el epitelio olfatorio
ubicado en la nariz, y son procesadas por el sistema olfativo. La nariz humana
distingue entre más de 10.000 aromas diferentes. El olfato es el sentido más fuerte al
nacer. Cualquier estímulo olfativo ha de ser volátil, en consecuencia, sólidos y
líquidos han de pasar a un estado gaseoso. Las sustancias olorosas también han de
ser solubles en agua lípidos porque han de penetrar en la película acuosa y en la capa
lipídica que cubre a los receptores olfatorios. Olor es la sensación producida al
estimular el sentido del olfato y aroma es la combinación interna del olor que entra
por la nariz y por la boca en la trompa de Eustaquio y es remitido al cerebro por
medio de sensores que perciben este aroma. El sentido del olfato se ubica en el
epitelio olfatorio de la nariz. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que
constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de
discriminación y sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes.
En el análisis sensorial de los alimentos, se han desarrollado técnicas que buscan
medir la capacidad perceptiva de los catadores con el fin de determinar qué tan
sensibles son ante la exposición de un determinado olor y aroma.

II. OBJETIVOS

2.1 Objetivos generales

 Identificar olores de esencias utilizadas en la industria alimentaria de

alimentos, haciendo uso del procedimiento directo y el análisis
estadístico de los resultados obtenidos.

2.2 Objetivos específicos

 Identificar olores de esencias utilizadas en la industria alimentaria de

alimentos, haciendo uso del procedimiento directo (Difusión del olor a
través del aire).

 Realizar el análisis estadístico de los resultados obtenidos en la

experimentación.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1 PERCEPCION DEL OLFATO

El olfato es un “receptor químico”. En los humanos, este sistema está

conformado por millones de neuronas olfatorias localizadas dentro de la
cavidad nasal. Cada una de estas neuronas sensoriales expresa uno de

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 aproximadamente 350 genes receptores de olor, lo que le confiere a esa
neurona sensibilidad a moléculas de olor específicas, que se unirán y activarán
el respectivo receptor (BERTHA, 2010)
Así, el olfato no sería un sentido "espectral" como la visión o el oído, sino más
bien, consistiría de un gran número de receptores muy específicos. Aun se
sabe muy poco acerca de cómo esta información es interpretada por el cerebro.
Así, el olfato no sería un sentido "espectral" como la visión o el oído, sino más
bien, consistiría de un gran número de receptores muy específicos. Aun se
sabe muy poco acerca de cómo esta información es interpretada por el cerebro.
quemado, resinoso y olor a especias), pero estas clasificaciones dependían
normalmente de la subjetividad de las personas, y por lo tanto no son muy
confiables.

El modelo de Amoore enfatiza la estructura química de los olores, en lo que

se conoce como “teoría estereoquímica”. Así, propuso que las moléculas
de olor tenían diferentes formas, y estas solo podían activar receptores
específicos para ellas, como Henning, también propuso una clasificación de
los olores, con base en sus formas. Dicha teoría es controversial, puesto que,
por ejemplo, había juicios muy diferentes para moléculas con forma y tamaño
parecido (BERTHA, 2010)

3.2 UMBRAL ABSOLUTO DEL OLFATO

El umbral absoluto es la mínima intensidad necesaria de un estímulo para que

esta sea percibida el 50% de las veces. Los umbrales absolutos olfatorios son
difíciles de medir, especialmente por la dificultad de controlar la cantidad de
partículas de la sustancia que llegan a la nariz.
Aun así, se sabe que los humanos son muy sensibles a algunos olores. Por
ejemplo, para percibir el olor del sulfuro de hidrógeno (huevos podridos) solo
se necesita una concentración de 0.00018 mg/ L de aire. Sin embargo, esto
solo es para percibir la presencia de un olor (decir si hay algún olor o no), para
su identificación probablemente se necesitaría una concentración mayor.
Los umbrales para diferentes sustancias varían considerablemente (de 0,00001
a 500,000 partículas por mil millones), además, estos umbrales varían de
persona a persona (Puebla, 2010)

Imagen 1. Olfato

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3.3 TECNICAS PARA EL RECONOCIMIENTO DE OLORES

Entre las muchas técnicas descritas y la gran variedad de equipos

desarrollados se pueden citar los siguientes:

3.3.1 La técnica de valentin (1850)

Consiste en colocar un en un tubito sellado con el aroma, encerrado en
un recipiente. Se quiebra el tubito y se diluye en el aire del recipiente el
cual se huele. La prueba se realiza variando el tamaño hasta que el olor
no se pueda reconocer. Tecnica de olfacción directa del producto. (Ruiz,
2001)

3.3.2 Método de Zwaardemaker (1921)

Que introduce el uso de un olfactómetro, consistente en dos tubos
concéntricos, el interior graduado en olfactie y provisto de
perforaciones. La muestra es colocada entre ambos tubos y acercada a
la nariz, deslizándose el tubo interior en el exterior. (Ruiz, 2001)

3.3.3 Método de Elsberg (1935)

Consistente en inyectar aire a un recipiente tapado que contiene la
sustancia; se arrastra así a otra salida por la que se inhala. (Ruiz, 2001)

3.3.4 Método de oclusión de aire o flujo

Consiste en accionar una pera de aire que está conectada a un recipiente
que contiene la sustancia a oler, produciendo el desplazamiento de los
vapores de ésta por un tubo que se acerca a la nariz. (Ruiz, 2001)

3.3.5 Método de la botella de inhalación

Consiste en colocar una copa en forma de tulipa, tapada, la que se sujeta
entre ambas manos para producir una lenta evaporación del líquido
oloroso, transcurridos unos minutos de destapa y huele. (Ruiz, 2001)

3.3.6 Técnica de von Skramlik

Consiste en tapar la nariz con los dedos y respirar por la boca abierta
hasta regularizar el ritmo de la respiración, luego se acerca la, banda
olfativa o el recipiente que contiene la sustancia olorosa a la boca y se
aspira profundamente, se retira el recipiente, se cierra la boca y bota el
aire por la nariz. Así se puede degustar el aroma sobre la lengua además
de usar el sentido del olfato. El efecto es asombroso y seguro.

3.3.7 Técnica de Wenzel (1950)

Consiste en una cámara inodora en la cual el juez inhala la sustancia en
condiciones normales, estando ésta en una bolsa plástica. Este mismo
sistema ha sido modificado por otros investigadores posteriormente.

4
3.4 Selección y entrenamiento de evaluadores
Un panel de análisis sensorial constituye un verdadero instrumento de
medición y, por consiguiente, los resultados de los análisis realizados
dependen de sus miembros. Por lo tanto, la selección de personas dispuestas a
participar en un panel tiene que realizarse con cuidado y debería ser
considerada como una verdadera inversión, tanto en términos de tiempo como
financieros. El apoyo de la dirección en la organización es necesario si debe
ser eficaz. La evaluación sensorial puede ser realizada por tres tipos de jueces:
jueces, jueces calificados o jueces expertos. Los jueces pueden ser jueces
novatos que no tienen que cumplir con un criterio preciso de selección o
entrenamiento, o personas que ya han participado en algunas pruebas
sensoriales (juez iniciado). Los jueces calificados son jueces que han sido
seleccionados y entrenados para una prueba sensorial en particular. Los jueces
expertos son evaluadores que han sido seleccionados y entrenados para una
variedad de métodos de análisis sensorial y que demuestran una agudeza
especial en el trabajo del panel. (BERTHA, 2010)

3.5 Cabinas de degustación.

Las cabinas pueden construirse con divisiones permanentes o bien, consistir
en un mostrador con divisiones móviles. Cada cabina deberá tener una
profundidad aproximada de 60 cm (24 pulgadas) y ser de un ancho mínimo de
60 cm (24 pulgadas), aunque es preferible un ancho de 76 a 86 cm (30-34
pulgadas). El mostrador de la cabina deberá estar a la misma altura que el
mostrador del otro lado de la ventanilla en el área de preparación de alimentos,
para facilitar el paso de las bandejas con muestras. La altura puede ser la típica
de un escritorio, aproximadamente 76 cm (30 pulgadas) o la de un mostrador,
aproximadamente 90 cm (36 pulgadas). Por lo general, esta última es la más
conveniente y útil para el área de preparación de alimentos. Las divisiones
entre las cabinas deben tener una altura de por lo menos 90 cm (36 pulgadas)
y deben sobresalir del mostrador unos 30 cm (12 pulgadas), para la privacidad
de los panelistas. (Watts, 1992)

3.6 Utensilios y Equipo para las Pruebas Sensoriales

El área sensorial deberá estar equipada con utensilios para la preparación de
alimentos y con recipientes pequeños para servir las muestras a los panelistas.
Todos los utensilios deberán ser de materiales que no impartan olores o
sabores a los alimentos que se están preparando o sometiendo a prueba. El
equipo para preparar y servir alimentos, así como los utensilios y cristalería
para el área de pruebas sensoriales, deberán ser comprados nuevos y deberán
reservarse exclusivamente para las pruebas sensoriales. Todos los alimentos,
recipientes para muestras (especialmente los desechables), vasos para
enjuague bucal y otros utensilios, deberán adquirirse en grandes cantidades,
suficiente para que duren durante todo el estudio. (Watts, 1992)

3.7 Utensilios para la preparación de alimentos.

Será necesario contar con una pesa o balanza de precisión, cilindros
graduados, pipetas, matraces graduados y vasos picudos de cristal de
5
 diferentes tamaños, para hacer mediciones precisas durante la preparación de
los alimentos y el análisis de las muestras. Deberán preferirse las ollas de
vidrio (p.ej., Pyrex) o de vidrio-cerámica (p.ej., Corningware) a las de metal,
ya que con los recipientes de vidrio y de vidrio-cerámica se corre menos riesgo
de impartir sabores u olores a los alimentos. Si se dispone solamente de
utensilios de metal, los de acero inoxidable son preferibles a los de aluminio,
peltre o hierro. También serán necesarios termómetros y utensilios comunes
de cocina como coladores y tamices, abrelatas, cuchillos, tenedores, cucharas,
recipientes hondos, agarradores para cacerolas calientes y recipientes con
tapadera para almacenamiento. (Watts, 1992)

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Materiales e ingredientes

- Esencias líquidas
- Tubos de ensayo con tapa
- Cinta adhesiva
- Marcadores
- Tarjeta de evaluación

Tabla 1.
ESENCIAS UTILIZADAS EN LA PRACTICA

N° ESENCIAS UTILIZADAS EN LA PRACTICA

01 Esencia de anís
02 Esencia de durazno
04 Esencia de fresa
05 Esencia de piña
06 Esencia de coco
07 Esencia de naranja
08 Esencia de leche fresca
09 Esencia de clavo de olor
10 Esencia de manzana
11 Esencia de chicha morada
12 Esencia de chirimoya
13 Esencia de platano
14 Esencia de chocolate
15 Esencia de almendra
16 Esencia de mango
17 Esencia de vainilla
18 Esencia de lima limón soluble
19 Esencia de canela
20 Esencia de limon
21 Esencia de toffe

6
4.2 Metodología

4.2.1 Método directo –Difusión del olor a través del aire

El método directo consta en dos etapas, en la primera el juez o panelista

reconocerá esencias lquidas, memorizando el olor percibido, y en la
segunda parte, los jueces evocaran (recordar) la mitad de muestras
memorizadas.

4.2.2 Primera parte

- Se prepara en tubos de ensayos, pabilos que ayuden a tapar dichos tubos

para poder verter 25 ml aproximadamente de las esencias a experimentar

- Se distribuirá 16 muestras (esencias liquidas) en cuatro cabinas de

evaluación sensorial, a fin de identificar los olores, para ello destaparan
cuidadosamente los tubos de ensayo comenzando de izquierda a derecha.

- En cada prueba el juez o panelista, acercará el tubo a la nariz y con la boca

cerrada, olerá la fase volátil del mismo, para evitar la contaminación de
otros olores, se deberá cerrar l tubo de inmediato.

4.2.3 Segunda parte

- En esta última parte, los jueces reconocerán ocho muestras de olores

(previamente conocidas), debidamente codificadas deberán completar la
ficha de evaluación, anotando la clave y el nombre del olor.

- Par evitar el cansancio o saturación de cada panelista, se verá hacer una

pausa entre cada muestra.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 Identificación de olores de los panelistas
Tabla 2.
Aciertos identificados por panelistas

NUMERO DE ACIERTOS
N° PANELISTAS
DE 1 A 8
1 JOSE 3
2 ANDERSON 2
3 MAGALY 1
4 RAQUEL 2
5 BLADIMIR 2
6 DORIS 1
7 HILDA 5
8 YOSELIN 1
9 YEISON 4
10 JHON 3
11 RUSIA 4
12 YESSICA 1
13 SOLANHS 1
14 RONY 2
15 YAQUELY 3
16 ERIKA 3
17 PAMELA 4
18 EDITH 1
19 HUGO 0
20 J. ELIZABETH 5
21 MINIMO O NULO 0
22 MAXIMO 8

5.2 Análisis estadístico de la experimentación

Imagen 2. Numero de aciertos vs panelistas

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Tabla 3.
Aciertos de 1 al 4 y de 5 al 8

Sensibilidad Sensibilidad
baja alta
ACIERTOS ACIERTOS DE
N° PANELISTAS
DE 1 A 4 5A8
1 JOSE X
2 ANDERSON X
3 MAGALY X
4 RAQUEL X
5 BLADIMIR X
6 DORIS X
7 HILDA X
8 YOSELIN X
9 YEISON X
10 JHON X
11 RUSIA X
12 YESSICA X
13 SOLANHS X
14 RONY X
15 YAQUELY X
16 ERIKA X
17 PAMELA X
18 EDITH X
19 HUGO - -
20 J. ELIZABETH X
TOTAL 17 2

En la tabla 2 se observa el número de aciertos que los panelistas hicieron, habiendo

un panelista en la cual no acertó en ninguna de las pruebas
Tabla 4.
Tabla final de panelistas

ACIERTOS ACIERTOS ACIERTOS

DE 1 A 4 DE 5 A 8 NULOS
TOTAL 17 2 1
TOTAL EN % 85% 10% 5%

Podemos observar en la tabla 4, que el 85 % de los panelistas obtuvieron una

sensibilidad baja debido a muchas factores o errores a discutir, también se obtuvo
un 10 % de panelista que obtuvieron una sensibilidad alta lo cual nos quiere decir
que dichos panelistas están más desarrollado el sentido del olfato para realizar

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análisis en la industria alimentaria y se obtuvo que un alumno no tuvo ningún
acierto.

La temperatura influye en las características de la muestra ya que según dicho

autor menciona (ANZALDUA, 2011)Algunos alimentos requieren calentamiento
para que se puedan apreciar sus olores o sabores característicos; en el caso de los
aceites vegetales, su olor a menudo se evalúa después de equilibrarlos a 50ºC.

El porcentaje de panelista que obtuieron insensibilidad baja puede ser por lo que
menciona dicho autor (MAHECHA LATORRE, 1985) errores de expectación
pueden ocurrir cuando los panelistas reciben demasiada información sobre la
naturaleza del experimento o sobre los tipos de muestras, antes de iniciar las
pruebas. Si los panelistas suponen que debe haber ciertas diferencias entre las
muestras, tratarán de encontrar dichas diferencias. Los panelistas deben recibir
solamente la información que necesiten para realizar su trabajo y durante el
transcurso del experimento se les debe recomendar que no discutan sus
impresiones entre sí.

También dicho autor menciona que (MAHECHA LATORRE, 1985) por estímulo
ocurren cuando los panelistas se ven influidos por diferencias no consideradas
entre las muestras, tales como las diferencias de tamaño, forma o color en las
muestras de alimentos presentadas.

(Watts, 1992) menciona que los efectos de contraste entre muestras pueden
también afectar los resultados de las pruebas. Los panelistas que evalúan una
muestra agradable antes de evaluar una muestra desagradable. Los materiales de
la superficie de pisos y mostradores deberán ser exentos de olores. Es importante
evitar el uso de algunos tipos de alfombras y plásticos que desprendan olores que
puedan interferir con las evaluaciones sensoriales.

La ventilación en el área de panel deberá estar ventilada adecuadamente y

mantenida a una temperatura y humedad apropiadas, que provea comodidad a los
panelistas, mencionada por dicho autor (Watts, 1992)

También influye todos los utensilios deberán ser de materiales que no impartan
olores o sabores a los alimentos que se están preparando o sometiendo a prueba,
mencionada por (Ruiz, 2001)

En la práctica se realizó el uso de tapaderas que es muy importante, sobre todo al

momento de evaluar olores de muestras de alimentos, ya que permite que las
substancias volátiles de la muestra se acumulen en el recipiente, de manera que al
destapar el recipiente y llevarlo a la nariz, el panelista perciba todo el impacto del
olor. Es importante que en el lugar que se use, no haya olores de comida o bebida
al momento de la prueba.

Uno de los factores resaltantes que pueda haber influido con los resultados nos
menciona dicho autor (Watts, 1992) Se debe recomendar a los panelistas que
10
 eviten el uso de materiales que tengan olores fuertes, tales como jabones, lociones
y perfumes, antes de participar en los paneles; asimismo, deberán abstenerse de
comer, beber o fumar por lo menos 30 minutos antes del inicio de una prueba
sensorial.

También (ANZALDUA, 2011) menciona que las substancias aromáticas (10-15)

se deben poner en frascos de vidrio oscuro o tubos de ensayo; los frascos
transparentes se pueden envolver con papel de aluminio, a fin de que no haya
indicaciones visuales de los materiales. Los frascos deben estar bien tapados. Los
materiales líquidos se pueden poner en una bola de algodón en el tubo y los
sólidos, se pueden poner directamente en el tubo, cubriéndolos con algodón o
estopilla.

Por ultimo (Watts, 1992) menciona que El lenguaje de olores y sabores, como
cualquier otro lenguaje, mejora con la práctica. Los panelistas incapaces de oler
correctamente muchas de las substancias, posiblemente sufren de anosmia o
pueden tener una congestión nasal o sinusal y probablemente no sean personas
idóneas para participar en los paneles de evaluación de olores y aromas.
VI. CONCLUSIONES
 Se identificó los olores de esencias utilizadas en la industria alimentaria de
alimentos, haciendo uso del procedimiento directo (Difusión del olor a través
del aire), dando que el 85% de panelista obtuvo una sensibilidad baja, 10 %
obtuvo sensibilidad alta y 5% no acertó en ninguna prueba

 Se realizó el análisis estadístico de los resultados obtenidos en la

experimentación, enfatizando la cantidad de aciertos que los panelistas
realizaron en la prueba sensorial

VII. BIBLIOGRAFÍA
ANZALDUA, M. A. (2011). “La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y
la Práctica. España: Editorial Acribia S.A. Zaragoza.
BERTHA, G. R. (2010). RECONOCIMIENTO DE OLORES Y RECONOCIMIENTO
DE SABORES. LAMBAYAQUE.
MAHECHA LATORRE, G. (1985). “La Evaluación Sensorial en el Control da
Calidad de Alimentos Procesados. Bogota: Editorial Carrera 7ª .
Puebla, J. M. (2010). FISIOLOGÍA DEL GUSTO. Hospital Virgen de la Salud: Toledo.
Ruiz, M. L. (2001). Desarrollo de una metodología de selección de jueces sensoriales
para pruebas de sabor y textura. Ecuador.
Watts, B. (1992). METODOS SENSORIALES BASICOS PARA LA EV ALUACION DE
ALIMENTOS . Canada: Centro Internacional de Investigaciones para el
Desarrollo, Ottawa.

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VIII. ANEXOS

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