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CONTROL DE CALIDAD DE GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES Muchas son las determinaciones a las que son sometidas las grasas,

con el fin de verificar su calidad comercial y nutritiva. Entre estas determinaciones tenemos: acidez, ndice de perxido- ndice de yodo ndice de Esteres, pruebas cualitativas para aceites minerales, para rancidez (ensayo de Kreiss) etc. DETERMINACION DE ACIDEZ MATERIALES Erlenmeyer 250 ml Balanza analtica Pipeta de 10 mC graduada N Estufa Fenolftalena Probeta 50 ml Bureta 25 ml PROCEDIMIENTO Pese una determinada cantidad de grasa o aceite, generalmente de 2 a 50 g segn el color y el grado de acidez, de tal manera que para neutralizar la acidez, no necesiten mas de 10 ml del lcali utilizado. Vierta sobre la muestra 50 ml de etanol neutralizado y caliente para disolver la muestra. Lleve la mezcla de ebullicin mientras este lo mas caliente posible, titule con NaOH 0.1N o NaOH, 1N cuando sea necesario, usando fenboltaleina como indicador. CALCULOS: Acidez en % de acido oleico= % de cido palmtico= % de acido laurico= A=28.2 x V x N M A=25,6 x VxN M A=20.0 x V x N M REACTIVOS Etanol 96 neutralizado Hidrxido de sodio 0.01 Sln indicador de

A= Acidez en % V= Volumen de NaoH empleado en valoracin N= Normalidad de lcalis M= Peso de muestra en gramos 282= Peso molecular del acido oleico 256= Peso molecular del acido palmtico 200= peso molecular del acido laurico PREGUNTAS

A que se debe la acidez en grasas y aceites? Que factores influyen en el aumento de acidez de una grasa o un aceite? Para que nos sirve determinar la acidez en grasas y aceites? DETERMINACION DE PEROXIDOS INTRODUCCION: Las grasas y aceites son susceptibles de oxidarse durante su almacenamiento, sobre todo si se mantienen a temperaturas altas. El proceso se conoce comnmente con el nombre de enranciamiento el cual se caracteriza por el desarrollo en el producto de olores y sabores desagradables, Para ello es importante realizar peridicamente en una grasa almacenada, el ndice de perxido, que nos indica que tan enranciada se encuentra esa grasa o aceite. OBJETIVO: Determinar el ndice de perxido en grasas o aceites para conocer que tan oxidada se encuentra ese producto. MATERIALES Frasco de lodo Pipetas Soportes Buretas Pinzas Probetas graduadas PROCEDIMIENTO: 1. Pese alrededor de 1 gr. de aceite en un frasco de lodo 2. Agregar 25 c.c. de solucin de acido actico-cloroformo 3:2 y mezclar bien. 3. Aadir 2 gms de Bicarbonato de sodio, y agitar y guardar en la oscuridad durante 10 minutos con el tapn mal ajustado para que puedan salir los gases. 4. Transcurrido los 10 minutos aadir 2 c.c. de solucin saturada de loduro potasio(15%), agitar y guardar de nuevo en la oscuridad, durante 1 hora con el tapn mal ajustado. 5. Trascurrida la hora de reposo, aadir 50 c.c. de agua destilada y valorar inmediatamente con solucin de Tiosulfato de sodio de normalidad conocida utilizando S.R. de almidn como indicador. 6. Efecte una prueba en blanco utilizando los mismos reactivos en igual condiciones. Interpretacin de los Resultados: P= (B-A) X N x 1.000 M P= ndice de Perxido A= mL de Tiosulfato gastados en el ensayo en blanco B= mL de Tiosulfato gastado con la muestra N= Normalidad de la solucin de Tiosulfato REACTIVOS Bicarbonato de sodio Tiosulfato de sodio Cloroformo Acido actico Solucin de almidn Ioduro de potasio

M= Peso de la nuestra PREGUNTAS: Que es el ndice de Perxido? Cuales son los factores que pueden acelerar el enranciamiento de una grasa? BIBILIOGRAFIA PEARSON, D. Tcnicas de Laboratorio para anlisis de alimentos. BERNAL DE RAMIREZ INES. Anlisis de los alimentos MEIER, HANS GERHARD: Mtodos modernos de anlisis de alimentos Favor traer de 20 a 30 mL de grasa o aceites, nuevo o usado.