Carnes y derivados

Definición de carne

• La porción comestible, sana y

limpia de los músculos de los
bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para
la alimentación humana
• Partes musculares procedentes de las reses de abasto sanas e
higiénicamente sacrificadas y que han sufrido un proceso de
transformación bioquímica.
• Tanto la carne y sus productos cárnicos son ricos en proteínas de
alto valor biológico, vitaminas y elementos minerales. Sus proteínas
son de alto valor biológico porque son fácilmente asimilables por
nuestro organismo y nos aportan todos los aminoácidos esenciales,
Estructura
• Los músculos son órganos de forma ahusada.

• Están formados por haces de fibras musculares.

• Las fibras musculares constan de miofibrillas, sarcómeros o células

musculares.

• Los sarcómeros están recubiertos de una membrana celular:

sarcolema.

• Un conjunto de sarcómeros constituyen una fibra muscular.

• Las fibras musculares están recubiertas de una fina capa de
tejido conjuntivo: ENDOMISIO.

• Se forman los fascículos primarios con la unión de varias

fibras, recubiertos por el PERIMISIO. Este encierra
fibroblastos, adipocitos, vasos sanguíneos, nervios motores.

• El EPIMISIO es la membrana que recubre el músculo en su

totalidad
Proteínas
• Proteínas • Proteínas • Proteínas del
Miofibrilares Sarcoplásmicas Sarcolema

⁻ Miosina Actina ⁻ Albúminas ⁻ Colágeno

⁻ Tropomiosina ⁻ Mioglobina ⁻ Reticulina

⁻ Troponina ⁻ Hemoglobina ⁻ Elastina

 Proteínas Miofibrilares
• Miosina:

es la proteína contráctil principal de

los músculos. Ocupa el 40% de todas

las proteínas que se encuentran en

las miofibrillas.

• Alto contenido de acido glutámico

• Reacciona con iones Ca⁺ y Mg⁺

Proteínas sarcoplasmicas
• constituyen el 35% al 40% de las proteínas del tejido muscular de
la carne estas son solubles en agua se encuentran en el citoplasma
celular constituyen el sistema enzimático que modulan el
metabolismo celular.
 Carne

Contenido Clase de Categoría

Especies Color Conservación
de grasa canal Comercial

Aves Extra Blanca

Fresca
Magras Mamíferos Primera Roja
Refrigerada
grasas Segunda Congelada
Tercera Defectuosa
Impropias
Nocivas
C. Especie
Aves (carne de pluma) Pollo
Pavo
Pato
Codorniz
Otros
Mamíferos (carne de pelo) Vaca
Oveja
Cerdo
Cabrito
Conejo
Otros
• CONEJO
Clase de canal
• Canal: cuerpo de los animales
desprovistos de viseras torácicas,
abdominales y pelvianas, excepto los
riñones, con o sin piel, las patas y la
cabeza
• Categoría
Este valor nos indica el sexo y tipo de animal del que se trata. (Esta información va a
ser completada mediante el etiquetado obligatorio de carne de vacuno).

Categoría Descripción
A Canales de machos jóvenes sin castrar de menos de dos años.
B Canales de otros machos sin castrar.
C Canales de machos castrados.
D Canales de hembras que hayan parido.
E Canales de otras hembras.
• Conformación
Este valor pude ser considerado una estimación de la cantidad de carne con respecto al
hueso de la canal; lo que nos indica las formas o el mayor o menor desarrollo muscular que
presenta la canal.
Descripción
Clase de conformación
Todos los perfiles extremadamente convexos; desarrollo muscular excepcional con
dobles músculos .
S – superior Cadera extremadamente abultada, lomo ancho y muy grueso, espaldilla
extremadamente abultada
Todos los perfiles de convexos a superconvexos; desarrollo muscular excepcional.
E – excelente Cadera muy abultada, lomo ancho y muy grueso, paletilla muy abultada

Perfiles convexos en conjunto; fuerte desarrollo muscular.Cadera abultada, lomo

U – muy buena ancho y grueso, paletilla abultada.
Perfiles rectilíneos en conjunto; buen desarrollo muscular.
R – Buena Cadera muy desarrollada, lomo aún grueso pero menos ancho en la paletilla, paletilla
con bastante buen desarrollo.
Perfiles de rectilíneos a cóncavos; desarrollo muscular medio.Cadera: desarrollo
O – menos buena medio, lomo con grosor medio, paletilla con desarrollo medio, casi plana

Todos los perfiles de cóncavos a muy cóncavos; escaso desarrollo muscular.

P -Mediocre Cadera poco abultada, lomo estrecho, apreciandose hueso, paletilla plana,
apreciandose hueso.
• Grado de engrasamiento

Este valor nos indica la cantidad de grasa que presenta tanto en el exterior de la canal como en la
cavidad torácica.

Clases de estado de Descripción

engrasamiento
1 – no graso Cobertura de grasa inexistente o muy débil.
2 – poco cubierto Ligera cobertura de grasa, músculos casi siempre
aparentes.
3 – cubierto Músculos, excepto cadera y paletilla, casi siempre
cubiertos, escasos acúmulos de grasa en el interior de la
cavidad torácica.
4 – graso Músculos cubiertos de grasa pero aún parcialmente
visibles a nivel de la cadera y de la paletilla, algunos
acúmulos pronunciados de grasa en el interior de la
cavidad torácica.
5 – muy graso Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantes de
grasa en el interior de la cavidad torácica.
C. Categoría comercial
Categoría Descripción Partes (res)
Extra Tiernas, carne jugosa, grano Solomillo y lomo
fino, grasa discreta
Primera A Ligeramente fribrosas Babillia, cadera y tapilla de cadera,
redondo y tapa
Primera B Mas fibrosa Aguaja, espaldilla
Segunda Duras y fibrosas, con huesos Llana, brazuelo, bajada de pecho,
y tendones morcillo y morrillo
Tercera Mucho tejido conjuntivo , Pescuezo o cuello, costillar, pecho,
hueso y cartilago falda y rabo
Según su contenido de Grasas
Carnes magras (< 10% Grasa) Caballo, Ternera, conejo y pollo

Carnes Grasas (>10%) Cordero, puerco y pato

Composición de la carne y valor
nutricional
• Agua: varia según el animal y la edad, 65- 80%
• Proteínas: 15-25%: miosina, actina, globinas,
elastinas, colágeno, mioglobina, tropomiosinas y
tropinas.
• Betainas: creatina y creatinina
• Grasa: A.G.S. y A.G.I. 5-30% colesterol.
• Glúcidos:0.1-0.5%
• Sales minerales: fosforo, calcio, magnesio, hierro,
potasio.
• Vitaminas: niacina,B12, B1, B2, trazas de A y D
Carne de origen
• Bovino
• Cerdo
• Cordero
• Cabra
• Conejo
• Roedores
• Pollo
• Reptiles (iguana, vibora)
Rigor Mortis
• Interrupción de la oxigenación.
O2 = ATP
X O2≠ ATP respiración anaerobia generación de acido láctico

Ac. Láctico = ↓pH de 7.2 a 5.5

Proteínas se aglutinan = rigidez= ↓retención de agua

RESERVAS ENERGETICAS DE GLUCOGENO

+Glucógeno: carne suave PSE
-Glucógeno: carne Seca DFD

Si un animal hace mucho ejercicio intenso antes de morir, consumirá sus reservas
de glucógeno, por lo tanto no habrá tanto ATP en el musculo y el rigor mortis
aparecerá antes
pH de 5.4 – 5.6
Carne pálida, blanda y exudativa (PSE)

• Aumento de estrés antes del sacrificio

• Ansiedad y miedo
• Peleas en los corrales o por las malas técnicas de aturdimiento.
• Rápida descomposición del glucógeno
• Adquiere una acidez muy pronunciada (valores de inmediatamente
después del sacrificio)
• Cuando las reservas de glucógeno son muy elevadas el pH
desciende.
• 45 min pH 5.8
• Desnaturalización de proteínas (mioglobina) tono pálido
• Pierde la Capacidad de Retención de Agua (CRA)
• 5.5 máxima expulsión de agua
• Peso inicial desciende 5%
• Cocción dura y seca

Detección de PSE
• Si a los 45 min del sacrificio, el pH en el musculo es inferior a 6.
• Tacto blando y poco compacta.
• Apariencia mojada
Carne oscura, firme y seca (DFD)
• Descenso poco marcado
• Baja concentración de glucógeno muscular
• La combinación pH-temperatura tiene poca incidencia sobre
las proteínas sacroplamaticas y miofibrillas dando lugar a
carnes mas secas y oscuras
• Mayor retención de agua

• Tiempo de ayuno antes del sacrificio

• Ejercicio
• Forma del sacrificio
• pH 6
• Sometido a estrés
• Baja sus reservas de pH : sin reservas de glucolisis anaerobia:
no hay producción de ac. Cítrico.
Carne oscura, firme y seca (DFD)

• más oscura y más seca de lo normal, y más firme.

• El glucógeno muscular se consume durante el transporte

• Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente

altos (6,4 - 6,8).

• La carne con la condición DFD implica que la canal procedió de un

animal estresado lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

Aspectos microbiológicos
• En los productos frescos no se puede utilizar tratamiento des
que reduzcan la carga microbiana sin alterar su composición o
características físicas, por lo que no se puede añadir aditivos ni
sustancias extrañas al producto fresco.

• Cadena de frio
• Evitar MOS mesofilos patógenos 35ºC-37ºC
• Y MOS Psicrofilos a 25ºC
• Buenas Practicas de manufactura

• ¿Cuales son las normativas aplicadas a la sanidad en carnes de

canal de res en México?
 DEFECTOS Y SUS CAUSANTES MICROBIANOS EN CARNE Y SUS PRODUCTOS
PRODUCTO DEFECTO MICROORGANISMO

olor desagradable, limosidad y pseudomonas, acinetobacter, alteromonas,

carne fresca (refrig. 0-5ºC)
decoloración lactobacillus y levaduras

Lipolisis, puntos negros, Pseudomonas, levaduras, hongos

puntos blancos (penicillium, Cladosporium)
carne fresca (15-40ºC)
Hueso fetido, gas, olor Clostridium perfringens, clostridium
desagradable histolyticum, Clostridium spomgenes

bacterias acido lacticas, pseudomonas,

carnes envasadas al vacio acidez y limosidad, abombada
bacillus, enterobaterias

acido, rancio, decoloracion, micrococcus, hongos, bacteriass acido

Tocino
sabor acido, putrefaccion lacticas, micrococcus, clostridium sporogenes

limo, decoloración verde,

micrococcus, levaduras, lactobacillus,
jamon acido, putrefacción, superficie
clostridium, hongos
mohosa

psicrofilos, levaduras, micrococcus.

salchichas limo, enverdecimiento
Lactobacillus, leuconostoc

limo, manchas negras u otro

embutidos fermentados levaduras, hongos, bacterias esporuladas
color, gas y putrefaccion
• En carnesfrescas el problema es causado por
microorganismos adaptados a niveles altos de a,,
mayoritariamente bacterias alterantes.

• En carnes deshidratadas habrá predominio de flora adaptada a

niveles bajos de a, (hongos principalmente).

• En carnes curadas hay predominio de micmrganismos sal-

tolerantes, especialmente Micmoccus y Lactobacillus.

• En carnes calentadas o cocidas, curadas o no, se va a producir

selección de cepas termomsistentes, que van a ir
predominando, y que inicialmente están en minoría. Mientras
más estricto es el proceso, mayor estabilidad se confiere el
producto.
• TRIQUINOSIS Trichinella spiralis
• TENIASIS

Tueniu solium
Tueniu suginutu.
Revise en siguiente video y elabore una lista de recomendaciones
para evitar la contaminación

• https://www.youtube.com/watch?v=dv6coxQxIFI
Envié sus respuestas al siguiente correo, fecha de entrega 3-04-
2020
anahi.rs.ing@gmail.com
Proceso de carne PSE y DFD
• Embutidos: salchichas
• Jamones curados PSE
Necesitan una mayor Capacidad de Retención de Agua (CRA)
Rendimientos mas altos: almidones

DFD: no se utiliza por la baja capacidad de retención de sales

Industrialización de la carne
• Un parámetro importante en la industrialización es la
insaturación de las grasa

• Muy insaturada puede licuar la pasta, mala deshidratación y

una acelerada oxidación (enranciamiento)
Añaden antioxidantes a la superficie del canal

Congelamiento no impide la oxidación

Viseras y despojos
• Despojos ROJOS: sangre, Hígado, Lengua, Corazón, pulmones,
bazo.
Ricos en colesterol, vit. Liposolubles y hierro

• Despojos Blancos: Sesos, páncreas, callos, intestinos, huesos

Grasa y fosforo

Fibras cortas: texturas difrentes

Clasificación de carne trasformadas

• Salazones

• Tocino

• Embutidos

• Extractos de caldo y carne

• Productos tratados con calor

• Tripas
Salazones, ahumados y
adobados
• Salazones cárnicas a las carnes sometidas a la acción
prolongada del cloruro sódico
 • Vea los siguientes video y realice un cuadro comparativo de los
métodos de sacrificio en ganado

• https://www.youtube.com/watch?v=LnIPKK8Jv-A&has_verified=1

• https://www.youtube.com/watch?v=QYR4lad6COk

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