COMPOSICIN DEL QUESO RICOTA

Beneficios: Es un producto que no contiene grasa ni sal. El Queso Ricotta es un

queso originario de Italia; muy popular en este pas y en pases Iberoamericanos.
Se fabrica utilizando suero y leche; su textura es delicada, suave y cremosa

El Queso Ricotta es de un alto valor nutritivo en cuanto a protenas y caloras, es

elaborado sin adicin de leche en polvo, reconstituyentes qumicos, preservantes
ni grasas vegetales. Su consumo es recomendado para personas que se
encuentran siguiendo algn tipo de dieta para disminuir de peso; y para aquellas
que por prescripcin mdica, no deben consumir sal o productos grasos.

Presentacin: Moldes Redondos de 0,5-1 kg (peso promedio) envasados en

bolsas de polietileno de baja densidad.

Temperatura de Conservacin: En cmaras de Refrigeracin a temperaturas de

4C a 7C.

Tiempo de vida til: 15 das.

FIG.N01: QUESO RICOTA

Fuente: Planta piloto de leche, La Molina- 1996

COMPOSICIN

La ricota es elaborada a partir del suero, con adicin de un pequeo porcentaje de

leche descremada y se obtiene mediante la coagulacin cida de estos
componentes por sus caractersticas nutritivas y dietticas adems de su
agradable sabor.

COMPOSICIN QUMICA DEL QUESO RICOTA:

Despus del enfriamiento y desuerado tiene un pH comprendido 5.6-6 y contiene

aproximadamente un 77% de agua, 16% de protena, 3.5% de lactosa, 2.5% de
grasa y 1% de ceniza adems un elevado contenido de lisina que lo hace un
complemento ideal para las reacciones de cualquier organismo de crecimiento.
(Segn Rosado. A, UNALM, 2012).
Tabla N1. Caractersticas qumicas
Humedad % en
masa, mximo
80.0

Grasa lctea, % en masa,

en base hmeda
No mayor de 2.0

2. Queso cottage con crema

80.0

No menor de 4.0

3. Queso quark

80.0

No mayor de 8.0

4. Queso quark en grasa

60.0

No menor de 18.0

80.0

No menor de 0.5 (*)

6. Queso crema

65.0

No menor de 24.0

7. Queso fresco, bajo en grasa

70.0

No mayor de 1.2

8. Queso fresco

70.0

No menor de 1.23

9. Queso de capas
10. Queso duro
11. Queso mozarella

45.0
39.0
60.0

No menor de 1.4
No menor de 9.0
No menor de18.0

12. Quesillo alto en grasa

60.0

No menor de 18.0

Tipo de queso no madurado

1. Queso cottage

5.

Queso ricotta (elaborado solamente

con suero de leche)

13. Quesillo bajo en grasa

14. Queso de suero

60.0
80.0

No mayor de 18.0
> 10 < 33

15. Queso con quesillo

75.0

No menor de 24.0

16. Queso Descremado

17. Queso Frescal Criollo

75.0
80.0

No mayor de 2.0
No menor de 1.2

Fuente:http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/N
TON0302299NILeche.htm

COMPOSICION MICROBIOLGICA DEL QUESO RICOTA:

El producto no podr contener microorganismos en nmero mayor a lo

especificado en la tabla 2:
Tabla N2. Caractersticas microbiolgicas
Microorganismos
Staphylococcus aureus, UFC/cm3
Coliformes totales, UFC/cm3
Coliformes fecales, UFC/cm3
Escherichia coli, UFC/cm3
Salmonella en 25 gramos

n(1) c(2) m(3) M(4)

5
1 102 103
5
2 200 500
5
1
10
10
5
0
0
0
5
0
0
0

(1) n = Nmero de muestras que deben analizarse

(2) c = Nmero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor
que m pero no mayor que M.
(3) m = Recuento mximo recomendado
(4) M = Recuento mximo permitido

Fuente:http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/MarcoLegalCRIA/N
TON0302299NILeche.htm

CuadroN01: Anlisis de composicin qumica-microbiolgica

del queso

Gauchito

Fuente: Quesos El Gauchito ~ Elaborado por Canagro S.A.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL QUESO RICOTA:

Ingredientes: Suero de queso descremado, leche entera pasteurizada, cido

actico, cloruro de calcio y sal.
Tipo de pasta: Blando, moldeada con olor y sabor suave caracterstico.

Humedad mxima y mnima: 72% y 68%

Materia grasa sobre extracto seco: 7,7%

Maduracin: Producto fresco.

Legislacin Aplicable segn C.A.A.

FIG.N02: QUESO RICOTA El GAUCHITO

Fuente: http://www.canagro.com.ar/productos.php?t=ricota

Propiedades y Aportes nutricionales

El queso

es un alimento

rico

en

vitaminas A,

D y del grupo

B.

Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con
moderacin.
La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas,
requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para
adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso,
pero no el resto de vitaminas y minerales.
Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial
cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo
tolera sin generar reacciones adversas.

Tabla comparativa N02: diferentes quesos por cada 100 gramos

tipos de
queso

Queso
blanco
desnatado
Queso
azul
Queso
Brie
Queso
Camembe
rt
Queso
Cheddar
Queso de
Bola
Queso de
Burgos
Queso de
Cabrales
Queso
Emmental
Queso
Gallego
Queso
Gruyere
Queso
Manchego
curado
Queso
Manchego
fresco
Queso
Manchego
semicurad
o
Queso
Parmesan
o
Queso
Roquefort
Queso
Villaln
Requeson
(ricota)

Energ
a
(Kcal)

Protena
s
(g)

Grasa
saturad
a
(g)
0.9

Grasa
monoinsaturad
a (g)
0.4

Grasa
poliinsaturad
a (g)
trazas

Colester
ol
(mg)

Carbohidrato
s
(g)

13.3

Gras
a
total
(g)
1.4

78

3.3

353

21

29.5

18.5

8.6

0.9

88

0.7

329

20

27.5

17.5

0.8

80

trazas

297

20

24

15

6.5

0.6

92

0.4

414

26

34

21.5

9.4

1.4

110

trazas

350

29

25

14.8

7.2

0.6

85

203

15

15

8.8

4.3

0.9

14.5

2.5

390

21

33

17

9.5

0.83

380

28

30

18.4

9.2

1.3

100

0.2

350

23

28

15

0.7

85

268

25

467

36

36

19

8.4

6.2

74.4

0.5

332

26

25

13.6

7.2

0.7

trazas

392

29

30

19

0.7

87

0.5

420

40

29

17.2

8.5

1.1

100

trazas

370

19

33

20.7

1.5

100

trazas

490

17.5

1.9

97

13.6

2.5

0.1

19

1.8

Fuente: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

Propiedades y beneficios de la Ricota entera y desnatada

Ricota desnatada
La misma contiene cada 100 gramos un tenor graso de aproximadamente un 5,6
%, y en 50 gramos nos aporta unas 60 caloras, es ideal para aquellas personas
que hacen planes para disminuir su peso, y se la puede consumir a cualquier
edad, sobre todo cuando se padece de sobrepeso, obesidad o dislipidemias
(colesterol alto, o trigliceridos altos en sangre.) Se recomiendan entre 2 a 4
porciones dependiendo de las necesidades de cada persona, incorporadas en
diferentes platos o acompaando las comidas, ya que aporta calcio de fcil
absorcin.

Ricota Entera
La ricota entera contiene un poco ms de grasa aproximadamente un 14% , y nos
brinda un aporte calrico de 90 caloras en porciones de 50 gramos. Se la puede
utilizar de la misma forma que la ricota desnatada, sobre todo para nios y
adolescentes o adultos que no tengan problemas de sobrepeso u obesidad.
Tambin es muy recomendable para las personas de la tercera edad, que
padecen de problemas de masticacin, ya que al ser de una textura blanda les
permite, incorporar todos los beneficios de un queso blando, un excelente aporte
de calcio, sin tener que estar picando o licuando los alimentos. Si bien en casos de
sobrepeso,

obesidad

trastornos

lipidmicos,

como

colesterol

alto

triglicridos es ms recomendable la versin desnatada, tambin se puede

consumir entera, reduciendo a la mitad la porcin, para no excedernos al
incorporar grasas.

FIG.N03: QUESO RICOTA DESNATADO

Fuente: http://www.okdietas.com/5260/propiedades-beneficios-ricotaentera-desnatada/

CONCLUSION

La ricota tiene valor como alimento proteico, ya que esta constituida por las
albminas de la leche que tienen la propiedad de coagularse por calor.
Prcticamente no contiene grasas, casena, ni sales.

ANEXOS

Tabla N03: Queso Ricota (semidescremado)

Fuente:http://www.fatsecret.com.mx/calor%C3%ADasnutrici%C3%B3n/gen%C3%A9rico/queso-ricotta-(semi-descremado)
Tabla N04: Queso Ricota (Marca COSALTA)

Fuente:http://www.cosalta.com.ar/productos_cosalta.php?Titulo=Cua
rtirolo&Contenido=Ricota
Tabla N05: composicin del queso Ricota obtenido por coagulacin

Fuente: ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/CCMMP/ccmmp6/MM04_08s.pdf

BIBLIOGRAFIA

http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/PG99-28.pdf- Elaboracin de queso ricotta

apartir de suero lcteo. costa rica 1999. Fecha de consulta: 1 dediciembre
del 20082.

GOMEZ DE HILLERA, MARGARITA. Tecnologa de Lcteos. BogotaColombia. Octubre. 2005