FÓRMULA PANADERA

PAN ARTESANAL
(PAN DE QUESO Y TOCINETA)
PROCESO DE ELABORACIÓN 255 Min. Peso x Paston
Pesado 10 Min. Gr. Tipo de Pan
Amasado Maquina / Manual 25 Min. 600 Pan Grande
Reposo Inicial 10 Min. 200 Pan Pequeño
División 15 Min.
Reposo 10 Min.
Formado 15 Min.
Fermentación Final 40-45 Min.
Horneado 20min.

PRE-FERMENTO (POOLISH)
Gr. %
Harina 200 100 5000
Agua 200 100 5000
Levadura 1 0,5
TOTAL 401

RELLENO DEL PAN

Gr.
Queso Blanco (Semi Duro) 500
Tocineta en tiras delgadas 250

MASA DIRECTA
MASA
Gr. % Panadero Gr.
Harina 335 100% 535
Agua 68 50% 268
Azucar 27 5,0% 27
Sal 10 1,8% 10
Margarina 40 7,5% 40
Huevo 37 7,0% 37
Leche en Polvo 27 5,0% 27
Levadura 12(f) 6(i) 2% 20
TOTAL 555 963

PROCESO:

Mezclar los ingredientes del poolish y guarde en un envase tapado por 8-10 horas.
Cumplido este tiempo diluir la levadura en el agua restante y agregar al poolish y mezclar.
Unir la azucar y sal con el resto de la harina e incorporar a la mezcla del poolish.
Amasar por aproximadamente 2 min. Hasta que la harina obsorba la mayor cantidad de liquido.
Seguidamente agregar la mantequilla o manteca y amasar entre 10 y 15 min. De ser necesario se le
dará entre 2 y 3 reposos cortos de 5-10 min. a la masa para ayudarle a desarrollar el gluten y así
obtener una con más fuerza, homogenea, suave y lisa.
Cubrir la masa por 15-20 min. Luego dividir en pastones para formar el pan.
Llevar a la bandeja engrasada lista para el horno.
Fermentación final 40-45 min aproximadamente.
Encender el horno 1 hora antes del horneado.
Finalizada la Fermentación realizar los cortes.
Hornear por 20 min a 170-180°C.
Dejar enfriar ( si pueden ) en rejilla por al menos 20 min.