Taller: aplicación del Sistema HACCP.

Con el fin de profundizar en la aplicación del sistema HACCP se propone al aprendiz

elaborar un manual de aplicación del Sistema HACCP que se pueda implementar en una

empresa de productos cárnicos.

El manual debe incluir los siguientes aspectos:

 Política de inocuidad de la empresa que incluya el concepto de calidad.

El sistema HACCP demuestra ser eficaz en el manejo de la inocuidad de los alimentos en

especial de los productos cárnicos ofrecidos a los consumidores. En este aparte se tendrá en

cuenta la garantía de la inocuidad de la carne jamonada aplicando los 7 principios básicos del

codex alimentarius para el diseño del plan.

Algunos de estos planes son:

❏ Plan de control de plagas

❏ Buenas Prácticas de manufactura

❏ Plan de control de agua potable

❏ Por medio de un equipo humano multidisciplinar (Administrador, Jefe de

Planta/Producción, Técnico de Aseguramiento de la Calidad y un Ayudante),

responsables de cumplir y hacer cumplir los procedimientos que se da en el Plan

HACCP cada uno con sus funciones.

Para la inocuidad se debe vigilar:

• Las materias primas, su situación inicial y el manipuleo de recepción.

•Los procesos propiamente de preparación y procesamiento.

• Los factores o situaciones en general que podrían ocasionar contaminación que provocan

daño al consumidor.

Esto consiste en un calendario maestro de limpieza por escrito, se dan todos los

procedimientos de sanitización de todas las líneas de proceso y sus acciones correctivas. Para
poder llevar a cabo esta sanitización es necesario mantener limpias la vías de acceso para

evitar el ingreso de la suciedad a la planta, limpiar los utensilios e instalaciones cada vez que

sea necesario y al final de la jo~a de trabajo, al.finalizar la tarea, limpiar con agua abundante

para eliminar el exceso de detergente.

 Aseguramiento de las buenas prácticas de laboratorio e implementación del sistema

HACCP en la industria cárnica.

El sistema se concentra en las medidas preventivas a lo largo de la cadena productiva, y

concede menor importancia al control microbiológico del producto final. Para ello se estudia

concienzudamente las diferentes etapas en la obtención, elaboración, procesado, distribución,

y preparación de los alimentos, calificando a algunas de ellas como puntos críticos de control,

en donde, mediante la verificación de ciertos parámetros, se previene la aparición de peligros

en el producto final.

 Descripción del producto cárnico y diagrama de flujo de su elaboración.

Nombre del producto: "JAMONADA ".

La jamonada es embutido elaborado en base a carnes de porcino y de bovino, grasa de

 porcino, y mezcla de curación sal, especias y aditivos de uso permitidos. Se presentan

embutidos en fundas o tripas artificiales, de forma cilíndrica (diámetro mayor de 70

mm) o rectangular, son embutidos tipos fiambre, porque su masa puede presentar

agregados de trozo de carnes, de verduras o de grasa dura de cerdo.

 Análisis de peligros y PCC del proceso.

Puntos críticos de la elaboración.

La etapa de curado de la carne y el escaldado del producto, para identificar las etapas en la

realización de controles se aplica el PCC asegurando con esto la inocuidad.

La elaboración de los productos cárnicos debe ser inmediata para evitar, por un lado, riesgos

de contaminación microbiológica y, por otras actuaciones enzimáticas que estropean la

materia prima.

 Límites Críticos

El Límite Crítico es el valor máximo y/o mínimo que permite controlar un parámetro

biológico, químico o físico en un PCC para evitar, eliminar o reducir a un nivel

aceptable un peligro que puede afectar la seguridad del alimento. Se utiliza para

determinar si las condiciones operativas en un PCC son seguras o no.

Un Punto Crítico de Control es una etapa que se puede controlar y, como resultado,

prevenir, eliminar, o reducir a un nivel aceptable un peligro que puede afectar la

seguridad del alimento.

Evaluar los peligros asociados en cada una de las materias primas, aditivos, insumos,
 y envases de la Jamonada y lo peligros asociados a las etapas del flujo de

procesamiento, y en la cual se consideran tres categorías de peligro:

Peligros biológicos:

- Presencia de microorganismos patógenos.

- Contaminación con microorganismos patógenos.

-Crecimiento de microorganismos patógenos. - Sobrevivencia de microorganismos

patógenos.

- Parásitos y Virus.

Peligros químicos son:

- Presencia de productos químicos

- Generación de productos químicos

- Contaminación con productos químicos

- Aflatoxinas.

Peligros físicos:

- Presencia de materiales extraños

- Contaminación con materiales extraños

~ Generación de materiales extraños

- Persistencia de materias extraños.

 Sistema de monitoreo y acciones correctivas para uno de los PCC identificados

anteriormente.

El monitoreo es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

evaluar si un PCC está bajo control, y a partir del cual se generan registros detallados

en uno de los pasos de la verificación. Los objetivos que cumple son:

a) Controla la seguridad de los alimentos porque permite rastrear el proceso.

b) Permite determinar cuándo se pierde el control y se produce una desviación en un

 PCC, es decir, se supera o no se alcanza un Límite Crítico.

e) Genera documentos que luego se pueden utilizar para la verificación.

Se Implementan medidas para restablecer el control del proceso cuando los Límites

Críticos han sido sobrepasados. Una Medida Correctiva consta de una acción

inmediata y acción mediata, como también el tratamiento que se le dio al producto.

Las Acciones Correctivas deben incluir los siguientes elementos:

Determinar los procedimientos de verificación

Definir los procedimientos de registros.

Trabajos Citados

“Junta Castilla La Mancha.” Instituto De Ciencias De La Salud :: Inicio, ics.jccm.es/.

“Xmlui.general.dspace_home.” Xmlui.general.dspace_home, repositorio.unapiquitos.edu.pe/.