IMPLEMENTACION DE PROGRAMAS DE SANEAMIENTO AMBIENTAL

Código: 358022

Paso 6. Elaboración del proyecto final

Programa de Saneamiento Ambiental en restaurante EL PAISA

PRESENTADO POR:
José Rodrigo Sánchez Código: 94300132

Grupo_4

Tutora
DIANA SHIRLEY MURILLO

Universidad Nacional Abierta y a Distancia – UNAD - Vicerrectoría Académica y de

Investigación - VIACI Escuela: Ciencias Agrícolas, Pecuarias y del Medio Ambiente

Programa: Tecnología en Saneamiento Ambiental

Diciembre de 2017

PALMIRA
DIAGRAMA DE FLUJO EN PROCESOS “RESTAURANTE EL PAISA”

Exhibición y venta
Recepción de de alimentos
materias primas Preparación
de alimentos

Limpieza y
Bodega de desinfección de
almacenamiento equipos e
de insumos instalaciones

Marco legal: se presentan las normas aplicadas al tema de Inspección Vigilancia y Control en
establecimientos de expendio de alimentos y los requisitos que se deben cumplir para las prácticas
de manipulación de alimentos.
Marco legal, Nombre, Fecha de expedición, Entidad Objetivo Aplicación.
Ley 9 de 1979. 24 de enero de 1979. Congreso de Colombia. “normas sanitarias para la protección
de la salud humana” Título III, IV, V, XI.
Resolución 604 de 1993. 12 de febrero de 1993. Ministerio de Salud. “Reglamenta parcialmente el
título V de la Ley 9ª de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la
vía pública”.
Decreto 3075 de 1997. 23 de diciembre de 1997. Ministerio de Salud y Protección Social. “Se
reglamentan las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional”
Resolución 5109 de 2005. 29 de diciembre de 2005. Ministerio de Protección Social. “Reglamento
técnico sobre los requisitos de los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para
consumo humano, así como los de las materias primas para alimentos”. Título II Capítulo I Art. 3.
Capitulo II Art. 4, 5,6.
Resolución 2674 de 2013. 22 de julio de 2013. Ministerio de Salud y Protección Social. “Establece
los requisitos sanitarios de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimento
Las BPMs están regidas legalmente por la resolución 2674 del 2003 y supervisadas por el Instituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA)
DISEÑO
El plan de saneamiento básico que se diseñó para el restaurante EL PAISA, cuenta con los
siguientes programas
Programa de limpieza y desinfección
- Objetivo
-Alcance
- Responsable
- Definiciones
- Consideraciones previas
- Procedimientos
- Recomendaciones
Programa de residuos sólidos
- Objetivo
- Alcance
- Definiciones
- Aplicación del programa
- Monitoreo y Registro
- Recomendaciones
Programa de control de plagas
- Objetivo
- Alcance
- Definiciones
- Responsable
- Aplicación del programa
- Recomendaciones.
CAPACITACIÓN
Los manipuladores de alimentos del restaurante el PAISA cuentan con una capacitación de 6 horas
en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos, realizada por la Secretaria de Salud y es un
complementó con actividades lúdicas (videos, sopas de letras, crucigramas, apareamientos,
opciones de falso y verdadero) los cuales fueron un medio de refuerzo para cada uno de los temas
vistos.
Temas
-Normas y hábitos higiénicos
-Protección y conservación de los alimentos.
- Limpieza y desinfección.
- Saneamiento básico.
Los Participantes
-Administrador, Chef, Cocinera, Mesera, mesero

PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS.

OBJETIVO
Diseñar un programa que permita en el restaurante EL PAISA tener adecuados medios de
recolección y disposición de sus residuos, garantizando de esta forma un ambiente sano para la
elaboración de alimentos.
Objetivos específicos
 Disminuir el riego de contaminación generado por los residuos, producidos por el
establecimiento.
 Diseñar el procedimiento adecuado para manejar los residuos sólidos producidos.
 Según los residuos generados seleccionar el proceso más adecuado de reciclaje.
 Establecer un formato que permita verificar la adecuada recolección y disposición de los
residuos.
ALCANCE
Este programa tiene como finalidad ponerse en práctica frente a la totalidad de los residuos
generados por el establecimiento.
DEFINICIONES
 Residuos: Son los objetos, que pierde utilidad tras haber cumplido con su misión, por lo que se
convierten en desechos que hay que eliminar o reutilizar según sea el caso. Estos residuos pueden
ser sólidos, líquidos o gaseosos.
 Residuos sólidos: Objeto, sustancia o material solido que es el resultado del consumo de una
actividad doméstica, industrial, comercial o institucional. La mayor parte de los residuos sólidos
pueden ser aprovechados realizando separación en la fuente Pero se pierden por el desconocimiento
sobre el tema o por lo general por falta de concientización frente a la problemática que estos
representan.
Recolección: Es el procedimiento que se lleva a cabo para recoger residuos en viviendas, negocios,
instalaciones comerciales e industriales, los cuales son cargados en camiones diseñados para tal fin,
normalmente cerrados. Luego estos residuos son llevados por lo general a los rellenos sanitarios.
 Disposición Final: Es la última etapa de los residuos, por lo general son los rellenos sanitarios
por donde permanecerán hasta su descomposición. También encontramos disposiciones como la de
incineración, donde los residuos son calcinados, normalmente esta disposición es utilizada para
residuos catalogados como peligrosos.
 Reciclaje: Proceso mediante el cual se aprovechan residuos sólidos recuperados total o
parcialmente y se reincorporan nuevamente como materia prima de nuevos productos.
 Residuos Orgánicos: Son residuos biodegradables, en otras palabras se descomponen
naturalmente. En estos encontramos los restos de comidas.
Identificación de residuos sólidos: Según la inspección realizada, se observaron las actividades
que se llevan a cabo en el establecimiento y los residuos que genera cada una:

ACTIVIDAD O AREA BOLSA

RESIDUOS

Materias primas en mal

Recepción de estado, Empaques como
Blanca
materia prima bolsas, cajas y recipientes
de vidrio y cartón.

Restos de alimentos, y
Preparación de materiales donde se Negra
alimentos encuentren empacada la
Materia prima.
Exhibición y venta Servilletas y utensilios
de alimentos Desechables. Negra
Limpieza y
desinfección de
Envases de detergentes y
los utensilios, Blanca
Desinfectantes.
equipos y de las
Instalaciones.
Papel higiénico y Toallas de
Baño
Manos. Negra
RECOMENDACIONES
Sacar los residuos sólidos en el horario establecido por la empresa encargada de su recolección,
ayudara a prevenir la proliferación de plagas y de malos olores.

PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS.

OBJETIVO
Mantener un sistema de vigilancia, control y eliminación de plagas efectivo, en el restaurante EL
PAISA con el fin de evitar afectaciones tanto en la salud se los consumidores como en la
productividad del establecimiento.

Objetivos específicos

- Establecer procedimientos que garanticen un adecuado manejo y control de plagas.

- Desarrollar un programa preventivo para disminuir la presencia de cualquier tipo plaga.
- Establecer procedimientos de monitoreo registro y control del programa.
- Definir formatos que permitan tener conocimiento de los productos utilizados, para el
control de plagas en áreas de producción.
ALCANCE
Este programa debe ser aplicado en todas las áreas del establecimiento, con el fin de asegurar y
mantener las buenas condiciones sanitarias de producción y prevenir la aparición y/o multiplicación
de plagas.
DEFINICIONES

Cebos: son elementos que tienen como función principal atraer las diferentes plagas, pueden
contener veneno o encontrase en las trampas dispuestas para su eliminación.
Infestación: Presencia o invasión de plagas que puedan dar lugar a una contaminación alimenticia.
Insecticidas: Productos químicos utilizados para la erradicación de insectos.
Insectos voladores: Animales invertebrados que tienen la capacidad de volar, por lo general tiene
dos pares de alas en la área torácica, entre los más comunes encontramos las moscas, los mosquitos
y los zancudos.
Insectos rastreros: Animales invertebrados que se empujan con sus patas para desplazarse. El
método para el control de la mayoría de los insectos rastreros, es rociar insecticidas por aspersión,
en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso.
Plaga: Se denomina plaga a todo organismo de la misma especie cuya actividad súbita y
multitudinaria provoca diversos tipos de prejuicios; Esta acción puede producirse de diversas
formas como: ocasionando, transmitiendo o propagando enfermedades, compitiendo por alimentos,
dañando propiedades o bienes, resultando peligrosa por su comportamiento.
Plaguicida: mezcla de sustancias químicas y o naturales que tengan como finalidad ejercer control
sobre toda especie de plantas o animales indeseables.
Rodenticidas: Productos químicos utilizado para erradicar o controlar específicamente los
roedores.
Roedores: Animal mamífero con aproximadamente 2280 especies actuales, es el orden más
numeroso de mamíferos. Y a lo largo de la historia han constituido múltiples problemas a la salud
humana. Los roedores más comunes son los ratones y las ratas.
Vector: Insecto invertebrado trasmisor de enfermedades.
Zoonosis: Termino referente a cualquier enfermedad que pueda ser trasmitida de animales a seres
humanos directa o indirectamente.
Control de plagas: Es la regulación de las especies que afectan la salud humana.

RESPONSABLE
Se debe contratar una empresa destinada para dicho fin, la cual se encargara de realizar el
diagnóstico de la presencia de plagas. El establecimiento debe contar con la ficha Técnica de la
empresa y el permiso Sanitario del INVIMA o Secretaria de Salud.
ACCIONES
•Diagnosticar
Para saber el estado del establecimiento en cuanto a control de plagas se debe llenar la lista de
chequeo: Diagnostico prevención y control de plagas. El cual debe ser diligenciado por la persona
encarga del plan de saneamiento básico del establecimiento, con el fin de establecer que mejoras se
deben realizar a las instalaciones físicas y si se debe acortar la periodicidad de la inspección de
verificación de la presencias de plagas, realizada por la empresa contratada para este fin.
Acciones preventivas
Para evitar posibles plagas dentro del establecimiento es deber y responsabilidad del personal del
establecimiento:
Tomar las medidas de corrección necesarias en los ítems de la lista de chequeo: Diagnostico
prevención y control de plagas, que no cumplan.
Evitar focos de desarrollo en el exterior de las instalaciones: mediante el programa de control de
residuos sólidos, se debe procurar no tirar desperdicios y basuras al igual que controlar los
generados por la comunidad, así como evitar la excesiva vegetación colindante.
Potenciar el máximo de condiciones higiénicas y sanitarias en la planta: llevando a cabo el
programa de limpieza y desinfección.
Mantener los pisos superficies equipos y utensilios libres de sobras de alimentos ni demás
contaminantes que puedan servir de alimento a las plagas.
Recoger y limpiar las suciedades y humedades inmediatamente después de ser ocasionadas.
CONTROL DE PLAGAS.

Mantener los alimentos protegidos con materiales adecuados y eficaces con el fin de que las plagas
no puedan tener acceso a estos.
Inspeccionar que las materias primas adquiridas no vengan con plagas incluidas.
No almacenar innecesariamente envases, cajas y demás objetos que puedan ser utilizados por las
plagas como refugios o materia para la construcción de sus madrigueras.
Acciones Correctivas
Control físico: son todas aquellas acciones no químicas que se implementan para excluir las plagas
en las zonas de elaboración, van desde trampas de luz para los insectos voladores, hasta trampas de
pegamento para insectos o roedores, teniendo especial cuidado en los desagües, ventanas, aberturas
y puertas los cuales deben mantenerse herméticamente cerrados.
Control Químico: En el momento de aplicar medidas correctivas de tipo químico es necesario
contratar una empresa especializada en el control de plagas ya que esta sabrá y manejará con mayor
efectividad la plaga y el nivel de infestación que se tenga de manera que no represente ningún tipo
de amenaza para la inocuidad de los alimentos, y sea realizado por personal idóneo y capacitado
para tal fin. Se debe solicitar fichas técnicas de los productos y procedimientos utilizados por la
empresa contratada para el control y erradicación de plagas del establecimiento. Estos soportes
deben estar acompañados de la lista de chequeo: Seguimiento de control y erradicación

RECOMENDACIÓN
Llevar a cabo este programa de forma rigurosa, ayudara a disminuir los riesgos de infestación de
cualquier plaga en el establecimiento.
Evaluar este programa y discutir su cumplimiento, de forma periódica en lo posible mediante
reuniones donde se encuentre presente todo el personal del establecimiento, ayudara a tomar
medidas de control y de mejoramiento frente al mismo.

CONCLUSIONES
• A través de la elaboración de la lista de chequeo se pudo observar y realizar un diagnóstico de la
condición actual del restaurante de acuerdo a los requisitos exigidos por el Decreto 3075 de 1997
del Ministerio de Salud.
• Los análisis y registros elaborados para el manejo integrado de plagas y el manejo integrado de los
residuos sólidos, permitieron evidenciar el estado en el que se encuentra el restaurante y emitir
juicios para poder contribuir con la inocuidad de las materias primas y del producto.
• Se establecieron los mecanismos y actividades individuales y colectivas en el restaurante para el
adecuado manejo integrado de plagas y de residuos sólidos.
 Se recomienda la evacuación frecuente de los residuos de las diferentes áreas y realizar una
Limpieza y desinfección en canecas para la disminución o eliminación de la carga microbiana
Ambiental.

BIBLIOGRAFÍA

Programa de limpieza y desinfección Sena cbc – SlideShare. (28 nov. 2012) - AULA
PRODUCTIVA DE LACTEOS MANUAL DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Código Fecha de No. de Revisión Página
Responsables: Emisión 13 de Abril de 0 Coordinadores, L&D-UPL-CBC- 2010 Instructores y
SENA Aprendices MANUAL DE... Recuperado de la
página.https://es.slideshare.net/SHAKAROON/programa-de-limpieza-y-desinfeccion-sena-cbc

Acta de inspección sanitaria se encuentra en el siguiente recuperado de la página.

https://www.google.com.co/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&uac
t=8&ved=0ahUKEwj8ciA5bvVAhVF6CYKHai5BIQFggpMAE&url=https%3A%2F%2Fw
ww.invima.gov.co%2Fimages%2Fstories%2Fformatotramite%2FF16-PM02-
IVC.doc&usg=AFQjCNHOhqIOuXjdM5GJh93kZ1285cEMNQ

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Básicos - Segunda Edición: Recuperado de la página.
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm

Alimentos y Procesos. (26 de ABRIL de 2014). YOU TUBE. Obtenido de Capacitación BPM.
Manipulación de Alimentos, Narrado: https://www.youtube.com/watch?v=G4RKv8GsALE
Decreto 3075 de 1997. República de Colombia. Recuperado de:
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=3337Amores de Gea, Diego. (2011).
Tema 4: Métodos de limpieza, desinfección y programas de control de plagas.

Manual manipulación de alimentos e higiene alimentaria (pp 46-55) Madrid, ES: Editorial CEP,
S.L. Recuperado de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=46&docID=10820579&tm=1485441126375