En Colombia es frecuente que las

autoridades incauten alimentos por

su inadecuada manipulación, es
decir, por ser adulterados,
alterados o falsificados para su
distribución, incumpliendo con las
normas
de higiene y manipulación. Las
sanciones para este tipo de casos
dependen del riesgo al cual se esté
exponiendo la salud de la
comunidad.
Con base en su experiencia,
responda en un texto la siguiente
pregunta:
- Luego de la consulta y según su
criterio
 ¿Considera que en Colombia los
establecimientos que producen y
distribuyen alimentos
cumplen con los requerimientos
mínimos en cuanto a edificios e
instalaciones?
Considero que en Colombia la
mayoría de establecimientos que
producen alimentos no
cumplen con los requerimientos
mínimos de producción de los
alimentos ni en edificios ni en
las instalaciones, ya que cada uno
quiere hacer en sus negocios lo
que mejor este a su
alcance y sacar ventajas en
cualquier procedimientos o tarea
que realiza. Además las
autoridades de higiene es poco lo
que hacen en sus labores que
realizan de vigilancia en
salud e higiene.
Personalmente en mi experiencia
he visitado muchos
establecimientos donde el aseo y
la
higiene del sitio son muy
precarias, no adecuadas, por
ejemplo la distribución de la carne
de
res en los pueblos de bajo
progreso las reces las sacrifican en
las fincas o parcelas ya que no
hay matadero donde sea una
adecuada sacrificación lo que no
garantiza una carne de
primera calidad lo cual podría
estar expuesta a descomponerse
rápidamente sino se le da un
manejo adecuado de refrigeración.
No podría asegurar que todos los
establecimientos que procesan y
distribuyen alimentos cumplen con
los requerimientos, hay muchas
empresas que se dedican a esto a
pesar de tener registro INVIMA,
las autoridades de salud no pueden
vigilarlas a todas; un ejemplo son
los mataderos en apariencia
están siendo vigilados, pero hay
mucha carne que se distribuye en
la ciudad que es adulterada u otro
ejemplo son los carros que
transportan y venden pollo
campesino o pescado fresco según
ellos, en
realidad nadie vigila esto a menos
que sea época de alto consumo
temporada navideña o semana
santa, estas son las fechas
especiales en que aparecen y
clausuran, sellan establecimiento
pero el
resto del año procesan y
distribuyen alimentos como si
nada.
Creo que no cumplen con las
normas establecidas por la ley para
su buen funcionamiento
principalmente los negocios
pequeños donde no se cumple con
los requisitos mínimos ya que
muchos
son vendedores callejeros y
trabajan en la calle donde hacen
los alimentos permitiendo asi su
contaminación con el polvo,
humo, insectos, ademas de eso en
muchos negocios los trabajadores
no
tienen un certificado de
manipulacion de alimentos y por
tal motivo no saben los
procedimientos a
seguir para la conservacion de los
alimentos. ademas las entidades
del estado encargadas de que se
Evidencia 2 (De conocimiento)
RAP3_EV02 –Foro temático
“Manejo adecuado de
alimentos”
Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

PRESENTADO POR
 CANDY CECILIA GONZALEZ GUTIRREZ

(2525506)

HIGIENE Y MANIPULACION DE LIMENTOS

TUTOR:

DIANA PATRICIA AVILA SAENZ

2022

Evidencia 2 (De Producto) RAP4_EV02. Actividad practica de Observación.

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de
Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación: Visite un lugar de expendio de comidas que no
se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas,
comidas fritas, comidas rápidas); e identifique: -
Higiene personal Prácticas de higiene (Lavado de manos) Condiciones de
edificación e instalación Utensilios Procedimiento de limpieza y desinfección
Manejo de residuos sólidos Manejo de temperatura de productos que requieran de
refrigeración/congelación Clasificación de alimentos Contaminación cruzada
Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de

cómo debe de manejarse las situaciones encontradas.
El lugar que escogí es un puesto de comida típica costeña como: empanadas
arepas y buñuelos, en sitionuevo magdalena.

Condiciones encontradas

Higiene personal Prácticas de higiene Condiciones de edificación e instalación

Utensilios

Procedimiento de limpieza y desinfección

Manejo de residuos sólidos Manejo de temperatura de productos que requieran de

refrigeración/congelación

Contaminación cruzada Almacenamiento de la materia prima

Los vendedores no usan guantes ni tapa boca y las uñas de las manos de estos
son largas y presentan suciedad de bajo de estas. No cuentan con agua potable
ya que utilizan tanques como reservorios, no cuenta con una zona de baños o
lavamanos. Su establecimiento se encuentra situado afuera de su casa.

Se maneja toda clase de utensilios como cuchillos, cucharas, pinzas bandejas,

frascos de vidrio. Debido a las condiciones del puesto se puede afirmar que no se
barre o se hace algún tipo de limpieza debido a la gran cantidad de servilletas,
bolsas de papel y vasos plásticos que se sitúan en el piso, no cambian el agua y
hacen el lavado de los utensilios con la misma agua durante todo el día, esto se
observa debido a la suciedad de esta. Se recolectan los residuos de manera
inadecuada puesto que vierten en unas canecas residuos orgánicos plástico
cartón etc. Los productos no se refrigeran, los mantienen en una taque.

No utilizan elementos que evite cualquier tipo de contaminación cuando reciben

dinero o dan al cliente el producto. Es decir el mismo que cocina recibe el dinero y
da el cambio. El almacenamiento de la materia prima es en canastas expuesto al
aire libre y a cualquier contaminación.

¿Cómo deben manejarse? Medidas preventivas y correctivas Los manipuladores

de alimentos deberán vestir elementos protectores de higiene: gorro, tapabocas,
delantal, guantes y cofia. Y deben mejorar su aseo personal. Se debe contar con
un punto de agua potable cercana para el lavado de manos y los utensilios. Se
deben lavar frecuentemente de manera que se desinfecten tenerlos en un lugar
adecuado. Se debe realizar frecuentemente la limpieza y lavado de todos los
elementos utilizados en el puesto y a la hora de preparar cualquier alimento,
Se debe contar con un adecuado manejo de los residuos sólidos, disponer con las
canecas necesarias para realizar la recolección según lo corresponda. Se deben
mantener los productos a la temperatura adecuada. Para ello es necesario
mantenerlos en neveras que permitan la conservación de estos mismos.

Para evitar la contaminación cruzada se debe contar con manos limpias, utensilios
limpios, superficies limpias. Los alimentos deben ser almacenados en lugares
limpios de tal forma de que estos sean inocuos, esto ayuda a prevenir que el
cliente contraiga alguna infección por causa del alimento que consume.