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TALLER REFUERZO CAPACITACION BPM

JEISSON EMMANUEL MORENO MOJICA

OFICINA DE PROTECCION SOCIAL

GRUPO IVCALIMENTOS

TUNJA

2019
TALLER REFUERZO CAPACITACION BPM

1. Enuncie la normatividad vigente en materia de alimentos en Colombia, refiera a quien


aplica esta normatividad y que requisitos establece.

Resolución 2674 de 2013: requisitos sanitarios y BPM: establece los requisitos sanitarios
que se deben cumplir para la fabricación, procesamiento preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y materias
primas de alimentos. Y los requisitos para la notificación permiso o registro sanitario de los
alimentos según el riesgo en salud pública, con el fin de proteger la vida y salud de las
personas.

Resolución 2505 de 2004: por la cual se reglamentan las condiciones que deben cumplir
los vehículos para transportar carne pescados o alimentos fácilmente corruptibles

Resolución 604 de 1993: establece las condiciones sanitarias de la venta de alimentos en la


via publica, así como los requisitos del manipulador o vendedor, permiso sanitario de
funcionamiento y registro, así como la vigilancia y control sanitario.

Decreto 1500 de 2007: establece el reglamento técnico atreves del cual se crea el sistema
oficial de inspección, vigilancia y control de la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos destinados al consumo humano y los requisitos sanitario y de inocuidad
que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese,
procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación.

Resolución 5109 de 2005: establece los requisitos de rotulado o etiquetado que deben
cumplir los alimentos envasados o materias primas para el consumo humano.

Resolución 2115 de 2007: establece las características que debe tener el agua para
consumo humano así como las características, instrumentos y frecuencias del sistema de
control y vigilancia para la calidad de la misma.

Resolucion719 de 2015: establece la clasificación de los alimentos para el consumo


humano de acuerdo al riesgo para la salud pública que estos puedan presentar.

Resolución 1057 de 2010: establece el reglamento técnico sobre requisitos sanitarios que
debe cumplir la miel de abejas para consumo humano

2. Defina con sus palabras y de tres ejemplos de los siguientes términos: alimento, inocuidad,
microorganismo, riesgo en salud pública, notificación sanitaria y concepto sanitario.

Alimento: cualquier sustancia que se ingerida por los seres vivos


-arroz
-pan
-leche
Inocuidad: condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos
-lavado de manos
-limpieza de utensilios
- aseo de cocina
Microorganismo: organismos vivos que solo se pueden observar con ayuda del
microscopio que su estructura es elemental
-hongos
-bacterias
-virus
Riesgo en salud pública: proceso que pone en peligro la salud de los consumidores
-Alimento que no cumpla cadena de frio
-Fallas en el almacenamiento de productos
- inadecuado control de plagas
Notificación sanitaria: informe emitido por la secretaria de salud sobre los hallazgos
encontrados en las visitas.
-fallas en la señalización
-inadecuada limpieza y desinfección de manos
-materiales y utensilios no aptos para la preparación de alimentos.
Concepto sanitario: constancia de que se está cumpliendo con las condiciones mínimas del
funcionamiento.
-personal capacitado
-instalaciones optimas
-normas sanitarias adecuadas

3. Nombre la norma que establece la clasificación de los alimentos en salud pública, de


acuerdo a esta norma nombre cinco alimentos por cada tipo de riesgo y establezca que
permiso se requiere por el INVIMA para ser fabricados y comercializados en Colombia.

La resolución 719 de 2015


Riesgo A: leche, manteca de origen animal, hielo, postres a base de agua con sabores
naturales, jugos o zumo de frutas.
Riego M: grasas, aceites, café, té, frutas en almíbar o fermentadas
Riesgo B: chocolate de mesa, cereales, caramelos blandos y duros, granos enteros o
triturados, panela.
-notificación sanitaria (NSA), Permiso sanitario (PSA) o Registro sanitario (RSA) expedida
por el INVIMA.

4. En la ilustración se evidencia un producto, identifique por lo menos dos incumplimientos


según resolución 5109 de 2005.
-Sugiere que el producto debe consumirse con saborizantes.
-falta de lista de ingredientes.

5. De respuesta a quien es un manipulador de alimentos que documentación debe presentar


y qué practicas higiénicas debe aplicar.
Practicas:
-Aplicación de normas de higiene
-Elevado grado de aseo personal
-formación actualizada en higiene
Documentación:
-educación y capacitación
- estado de salud adecuado

6. Nombre por las menos tres recomendaciones relacionadas con la temperatura y el


almacenamiento de una carne de cerdo.
–Guardar en recipientes o bolsas selladas para evitar que el frio de la nevera o congelador
queme y seque la carne.
-mantenerla separada de otros alimentos ya que esta puede contener agentes bacterianos
que provoque contaminación cruzada.
-refrigerar a temperatura de 0 a 4 grados centígrados y congelada entre los -4 a 0 grados
centígrados
-mantener en un ambiente de humedad del 90%

7. Defina que son como se clasifican y los grupos de riesgo de las enfermedades trasmitidas
por alimentos mencione cinco ETAS y el microorganismo generador de la enfermedad.

Cualquier enfermedad trasmitida por un alimento contaminado.


Clasificación: infeccioso (microbiales), parasitarias, virales
-salmonella: bacteria causante de la salmonelosis
-e-coli: bacteria causante echerichia
-rotavirus:
-hepatitis A: virus de la hepatitis a
-norovirus: causado por el virus ARN
- taenia saginata: es un platelminto parasito

8. En su establecimiento, identifique en cada uno de los procesos (recepción,


almacenamiento, preparación, consumo, limpieza, desinfección) los puntos críticos en la
manipulación de alimentos y para cada proceso registre el paso a paso e identifique los
controles necesarios con el fin de generar productos inocuos y evitar contaminación
cruzada.

Recepción: productos con envase abierto o sellos rotos


-se le hace saber al proveedor y se solicita cambio.
Almacenamiento: romper cadena de frio o contaminación cruzada
-Si se rompe la cadena de frio se desecha el producto
-Si hay contaminación cruzada se desinfecta el producto

Preparación: no se tenga en cuenta la temperatura adecuada para eliminar los


microrganismos
-en caso de esto suceda de debe tener cuidado de no pasar el producto al cliente para
evitar posibles enfermedades
Consumo: aseo e higiene correcto de las manos del cliente.
-El establecimiento cuenta con una zona de lavado y desinfección de manos.

Limpieza y desinfección: a diario se realiza la limpieza y desinfección de los utensilios,


menaje y áreas del establecimiento aplicando hipoclorito.
-el personal operativo como administrativo debe cumplir con las condiciones mínimas de
aseo y desinfección personal.

9. Realice un plan de limpieza y desinfección, teniendo en cuenta las superficies, ambientes,


alimentos y personal manipiulador de alimentos con lo que cuenta su establecimiento
dando al que, quien, como, cuando, con qué, y los demás conceptos adquiridos en la
capacitación.

PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN RESTAURANTE


FASES COMO CUANDO CON QUE
UTENSILIOS Y EQUIPOS
Antes de comenzar la Los hornos,
limpieza de los Diariamente, según freidoras, parrillas y
utensilios se debe el uso para evitar que otras instalaciones
eliminar los restos de la suciedad se de la cocina deben
LAVADO suciedad y mojar los incruste y genere limpiarse después de
equipos y utensilios con insalubridad. cada uso. Los
agua caliente. Esta elementos
acción reblandecerá la desmontables de las
suciedad adherida. mismas se lavarán y
Se realiza con desinfectarán todos
abundante agua los días al finalizar el
ACLARADO potable para eliminar trabajo, realizándose
los restos de detergente un lavado más
y suciedad minucioso al menos
PRELAVADO Cuando los utensilios una vez a la semana.
están limpios y
aclarados, se debe Los cepillos, paños e
aplicar el producto implementos
desinfectante con el utilizados para la
que se eliminan las limpieza serán
bacterias que no se lavados y
hayan eliminado en la desinfectados
primera fase. periódicamente. Así
mismo para evitar
contaminación, no se
deben utilizar los
mismos implementos
de limpieza para
todas las zonas o
equipos.

Al utilizar cualquier
agente limpiador o
desinfectante es
importante respetar
las concentraciones,
tiempos y
condiciones
indicadas, para cada
COMEDOR
Limpieza de puertas Coincidiendo con los Diariamente
y cristales periodos de descanso,
se deben repasar las La limpieza de
puertas y cristales para Además, dos veces al suelos, paredes,
que no queden huellas año, deberán mesas y superficies
marcadas. limpiarse en de manipulación
profundidad techos y general se hará con
paredes. agua caliente y
detergentes
autorizados,
Limpieza general se deberán limpiar a Diariamente eliminándolos con
diario todos los abundante agua y
elementos que dejando que sequen
componen el comedor: al aire.
sillas, manteles,
servilletas, cubertería,…
con productos de
limpieza adecuados
para cada superficie.
ZONA DE BARRAS
Limpieza de suelos La desinfección de Se debe barrer La limpieza de
pisos, además de evitar frecuentemente, suelos, se hará con
acumulación de aprovechando los agua caliente y
agentes infecciosos, momentos de menor detergentes
evade los impulsos de afluencia, para que autorizados.
tirar restos de comida o las condiciones de La mejor opción será
servilletas al suelo, limpieza e imagen la limpieza con un
respetando las sean constantes. detergente
costumbres del local. bactericida y un
cuando se realiza un desengrasante
cierre por descanso potente con su
se deberá aprovechar debido registro
para realizar una sanitario y apto para
limpieza en su uso en cocinas, y
profundidad posteriormente se
friega y aclara con
agua caliente. Para
finalizar, es
conveniente la
aplicación de un
producto específico
con cualidades
antideslizantes, así
prevenimos posibles
accidentes.
Limpieza de Debemos de retirar La limpieza se debe El plan de limpieza
encimeras bien la suciedad y realizar incluye la limpieza
posteriormente limpiar constantemente y continua con bayetas
enérgicamente toda la con profundidad al humedecidas y
superficie con una finalizar el día desinfectantes.
bayeta específica para Los estantes por lo Recomendable el
este uso humedecida menos una vez por uso de un
en agua y pulverizar semana desinfectante
previamente un alimentario para que
producto desinfectante, no aparezcan
posteriormente problemas de salud.
aplicamos un
desengrasante a toda la
superficie y lo retiramos
con un paño de
microfibra para impedir
la acumulación de
líquido sobre la
encimera.
Limpieza de Además, las cámaras A diario es necesaria Productos de
electrodomésticos de bebidas y hielo, la limpieza del limpieza apropiados
deben mantenerse exterior de todos los
limpias para evitar que electrodomésticos,
penetre la suciedad. aplicando los
productos adecuados
para cada
electrodoméstico.
LIMPIEZA DE ALIMENTOS
Métodos de desinfección de alimentos
Las industrias alimentarias deben desinfectar los alimentos con métodos con cloro, yodo,
amonio cuaternario, soluciones ácidas o alcalinas; o con generador de ozono. Así se evita la
contaminación micro bacteriano y la contaminación cruzada. Los consumidores finales
también deben limpiar los alimentos que van a ingerir para asegurarse que están libres de
microorganismos, y mantener la calidad del producto.
Técnicas de desinfección de alimentos

1. Desinfección por calor

2. Desinfección con agua caliente

3. Desinfección por vapor

4. Desinfección con sustancias químicas

5. Inactivación debida a la suciedad

6. Temperatura de la solución

7. Tiempo

8. Concentración

9. Estabilidad

PERSONAL
La higiene personal de los trabajadores dará una imagen de mayor profesionalidad, pues una
cuidada imagen corporal y el uso de uniformes son propios de los establecimientos de mayor
calidad.

LIMPIEZA DE BAÑOS
En el caso de los baños, tienen que ser desinfectados con los químicos de limpieza adecuados.
Tendremos que higienizar los sanitarios y limpiar cristales y espejos. También barreremos y
fregaremos el suelo para dejarlo reluciente. Puesto que estos servicios son utilizados por
muchas personas a lo largo del día, es inevitable que se generen malos olores. Para impedirlo
podemos colocar ambientadores en el WC u otros que perfumen en ambiente con cierta
frecuencia.

RECOMENDACIONES
Tampoco debemos olvidar recoger todo a la hora de realizar la limpieza de un restaurante y que
éste quede listo para el día siguiente. Las sillas y mesas de la terraza se apilarán para dejar libre
el espacio. Los utensilios de cocina y los alimentos serán colocados en su lugar. El almacén
quedará bien apilado para permitir el paso de los empleados que más temprano lleguen al día
siguiente.
Con la planificación a largo plazo, entre seis meses y un año, tendremos en cuenta también el
mantenimiento de los conductos y filtros de los conductos de alimentación.

10. Identifique que residuos genera su establecimiento; como los clasifica, en qué y donde los
ubica y cual disposición final que les da.
-Residuos orgánicos: restos de verduras frutas y vegetales, restos de comida hierbas,
raíces. (Canecas de color verde). Para la disposición final se sacan según horario de
recolección de residuos en la ciudad.
- Residuos reciclables: botellas plásticas, empaques de alimentos, botellas de vidrio y
cartón (caneca de color azul). Estos residuos se almacenan y cuando haya un buen número
se llama a un recolector para que los lleve.

11. Mencione las plagas que generan riesgo para su establecimiento y que medidas
preventivas aplicaría para evitar riesgo y proliferación de estas.
Aunque en mi establecimiento no se ve afectado por ningún tipo de plagas debido al
higiene y manejo sanitario que se realiza diariamente se podría ver afectado por algún tipo
de insectos (moscas). Como medida preventiva y correctiva se aplicaría un producto
químico teniendo en cuenta de no afectar los insumos alimenticios y los utensilios que allí
se tienen.

12. Describa el proceso adecuado del lavado de manos, los implementos para realizarlo y
establezca en que momento debe realizarlo cuando este manipulando alimentos.
1 mojarse las manos con aguas
2 depositar en la palma de la mano una cantidad de jabón antibacterial suficiente
3 frotarse las palmas de las manos entre si
4 frotarse la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda, entrelazando
los dedos y viceversa
5 frotarse las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados
6 frotarse el dorso de los dedos de una mano con la palma de la otra, agarrándose los
dedos y realizar limpieza de uñas
7 frotarse con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo, atrapándolo con la palma de
la mano derecha y viceversa
8 frotarse los dedos de la mano derecha con la mano izquierda, haciendo movimiento de
rotación y viceversa
9 enjuagarse las manos con suficiente agua
10 secarse las manos con una toalla de un solo uso
11 utilizar la toalla para cerrar el grifo

Implementos para realizar el lavado adecuado de manos: jabón antibacterial, toalla


desechable o de un solo uso y agua.
Cuando se está manipulando alimentos el lavado de manos debe ser constante.
13. Siendo usted un consumidor, que características debe tener en cuenta para elegir, comprar
o consumir en un establecimiento de consumo o expendio de alimentos.
-higiene del establecimiento
-presentación del personal
- atención
- presentación de los platos
- que los productos ofrecidos sean frescos y de preparación a la minuta