Sistema de Gestión Ambiental para el restaurante El Punto del Sabor

Manuel Castilla Código: 0170311056

Facultad de Ingenierías - Ingeniería Ambiental

Universidad de Santander - UDES

Bucaramanga

1
 2021

INTRODUCCIÓN

En las últimas décadas, la intervención humana se ha incrementado de forma

descontrolada, lo que ha dado lugar a los problemas ambientales, en aspectos

relacionados como lo son: pobreza, el reparto injusto de la riqueza o la desigualdad en

las relaciones entre los países. Dicho esto, también en las últimas décadas se ha tomado

conciencia en que la intervención de los seres humanos debe ser evaluada, tal que no

pueda causar impactos ambientales negativos para su entorno.

El hecho de que las personas tienen influencia en el entorno y correspondiente a esto

verse afectado ya sea de manera positiva o negativa su modo de vida a corto o largo

plazo. Se implementó, un sistema de gestión ambiental donde la principal función es la

de planificar acciones para reducir el impacto y los riesgos ambientales relacionados

con la actividad que se desarrolle en una organización. Esto supone la promoción de la

sensibilización en temas ambientales que capacite a las personas para abordar los

problemas sobre el medio ambiente y poner en práctica soluciones tanto de forma

colectiva como individual para poder lograr un desarrollo sostenible donde los tres

pilares juegan un papel fundamental.

De esta manera, se pretende elaborar un sistema de gestión ambiental para el restaurante

el cual permita analizar, las diferentes actividades que se realizan en la microempresa,

su distribución del establecimiento, materiales de trabajo y procesos para la distribución

de los productos.

2
 Objetivo general

Realizar la evaluación de las actividades y los impactos ambientales del restaurante

El Punto del Sabor, para posteriormente presentar el diseño del Sistema de Gestión

Ambiental de dicha organización para el mejoramiento de sus actividades.

Objetivos específicos

 Analizar la forma en la que está distribuido el micronegocio.

 Realizar el diagnóstico ambiental de la empresa para conocer mejor las

actividades de la microempresa.

DIAGNOSTICO
El restaurante El punto del sabor es una microempresa familiar que se encuentra

ubicado en la Jagua de Ibirico, Cesar; Actualmente, el restaurante se encuentra

administrado por el señor Bryan Angarita desde el año 2019 y consta de 5 empleados (2

cocineras, 2 meseros y un domiciliario) que se distribuyen entre si las diferentes

responsabilidades del restaurante.

El micronegocio se encuentra dividido en 2 zonas, la zona de atención al cliente y la

cocina. La zona de atención al cliente consta de 5 mesas al aire libre con sus respectivas

sillas y de una parte de recepción y entrega de pedidos, La zona de la cocina es quizás

unas de las áreas más críticas dentro de la microempresa, ya que en esta se generan la

mayoría de los residuos sólidos orgánicos e inorgánicos aprovechables y no

aprovechables; La zona de la cocina consta de una nevera que ocupa su espacio interior

con bebidas gaseosas embazadas en botellas plásticas de productos Postobón y coca

cola, pero además contiene las frutas y verduras, carnes frías y lácteos que se usan para

la preparación de los platillos de la carta, el área de la cocina se distribuye en la parte de

3
las estufas donde se fríen, asan y fritan los alimentos, teniendo como resultado la

emisión de gases a la atmósfera, y la generación de aceites de cocina resultados del

proceso de azar, fritar, etc.también se encuentra la parte de lavado de frutas y verduras

donde se generan gran cantidad de aguas residuales; de igual manera, los utensilios de

cocina que se usan diariamente; en la parte de preparación se encuentra un mesa con los

utensilios e ingredientes para la preparación y disposición de los productos a pedido,

donde se generan gran cantidad de residuos sólidos orgánicos como cáscaras y desechos

de frutas y verduras, o residuos sólidos inorgánicos como plásticos, cartones, icopores,

entre otros. Cabe mencionar que todos los residuos recolectados se acumulan en un

recipiente de desechos sin ninguna separación y se entregan al camión recolector de la

empresa de aseo del municipio.

DISTRIBUCIÓN FÍSICA

4
El restaurante cuenta con una zona de lavado de los productos, luego sigue la cocina, un

baño, la zona administrativa y de ventas.

PROCESOS

 Procesos operativos  Inventario

 Proveedores (de embutidos, de  Domicilios

verduras, empaques, refrescos,  Preparación

agua, adobos y bolsas)  Atención al cliente

 Almacenamiento

SERVICIOS PÚBLICOS CONSUMIDOS

 Energía eléctrica  Red de alcantarillado

 Agua potable  Aseo público

RESIDUOS GENERADOS EN LA EMPRESA

 Orgánicos  Inorgánicos

 Restos de carne, pollo y  Bolsas

embutidos.  Empaques

 Capa vegetal de las verduras  Cartón

 Botellas plásticas y de vidrio

 Latas

 Tetra pack

5
 Imagen 1.

Fachada de la microempresa

Imagen 2.

Área de comensales o de atención al cliente

6
 Imagen 3.

Área de la cocina

Imagen 3.

Área de la cocina y Área de entrega y

recibimiento de pedidos

7
 POLITICA AMBIENTAL

El restaurante el punto del sabor tiene como política ambiental gestionar el

desarrollo sostenible de la organización mediante el equilibrio de los pilares

ambientales que son: económico, social y ambiental.

Por lo que, para el restaurante es de vital importancia implementar estrategias

ecológicas en la realización de sus actividades contribuyendo a la minimización

de impactos ambientales negativos mediante la eficiencia del uso energético, la

optimización de materias primas requeridas en la elaboración de productos y el

control de los residuos generados dentro del restaurante.

MATRIZ LEGAL

Nombre Entidad que Objeto Titulo/ Capítulos/ Argumento

expide Artículos
Constitución Presiden Proteger los Artículo 79 , Prevenir y co
política de cia de la recursos Artículo 80 , factores de
Colombia republic culturales y Articulo 95 deterioro am

8
 a naturales del imponer las s
país y velar legales y exig
por la reparación de
conservación causados.
de un
ambiente
sano.

Ley 99 de Poder Se crea el Artículo 45 de Ley general a

1993 Público - Ministerio la Ley 99 de Colombia y se
Rama del Medio 1993 Ministerio de
Legislati Ambiente Ambiente, se
va Sector Públic
de la gestión
conservación
ambiente y lo
naturales ren
organiza el Si
Nacional Amb
y se dictan ot
disposiciones
Resolución Ministeri Adóptese la Artículo 4 Metodología
754 de 2014 o de metodología ,articulo 9 formulación,
Ambient para la parágrafo 1 y implementac
ey formación , 2 de la evaluación, s
Desarrol implementac resolución 754 control y actu
lo ión de 2014 los Planes de
Sostenib ,evaluación,, Integral de Re
le seguimiento Sólidos
y control de
los planes de
gestión
ambiental
Convenio Organiza Optar por Párrafo 1 del Los hoteles y
172 sobre las ción unas artículo 2 de establecimien
condiciones Internaci condiciones las que ofrecen a
de trabajo onal del óptimas de condiciones los restauran
Trabajo - los de los establecimien
OIT trabajadores trabajadores que sirven co
para el bebidas, o am
desarrollo de
sus
actividades .
Resolución Ministeri Por la cual se Numeral 2.1 Elaboración d
1045 de o de adopta la del artículo 2o de Gestión In
2003 Ambient metodología de la Ley 142 Residuos Sóli
e, para la de 1994 y el

9
 Vivienda elaboración
y de los Planes
Desarrol de Gestión artículo 8o del
lo Integral de Decreto 1713
Territori Residuos de 2002,
al Sólidos,
PGIRS, y se
toman otras
determinaci
ones.
Resolución Ministeri Reglamentac Resolución El código de c
2184 de o de ión y uso de 668 de 2016 blanco, negro
2019 Ambient canecas y la separación
ey código de en la fuente c
Desarrol colores en de fomentar
lo donde se ciudadana en
Sostenib adoptan separación d
le nuevas el país
prácticas de
separación
de residuos
sólidos en
Colombia
Decreto Presiden Se dicta el Capitulo único Se opta el có
2811 de te de la Código : articulo 1 al de recursos n
1974 repúblic Nacional de 337 renovables y
a de Recursos al medio amb
Colombi Naturales disposiciones
a Renovables y
de
Protección al
Medio
Ambiente.
Resolución Secretarí Por la cual se Capítulo 4, Todos los est
6982 de a dictan articulo 12 de comercio
2011 Distrital normas que generen
de sobre molestas, deb
Ambient prevención y con lo estable
e control de la artículos 68 y
contaminaci Resolución 90
ón la norma que
atmosférica modifique o s
por fuentes
fijas y
protección
de la calidad
del aire.
RESOLUCIÓN MINISTE Por la cual se Capítulo 6 y 7 Los parámetr
631 DE 2015 RIO DE establecen los y Anexo 2 valores límite
AMBIEN parámetros y los permisibles e
TE Y valores límites vertimientos

10
DESARR máximos permisibles
OLLO en los vertimientos
SOSTENI puntuales a cuerpos Aguas
BLE de aguas Residuales no
superficiales y a los (ARnD) para l
sistemas de industriales,
alcantarillado de servicios d
público y se dictan las contempl
otras disposiciones. Capítulos V y

11
12