Nutrición y rotulado de alimentos

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Y
ROTULADO DE ALIMENTOS
Fundamentos de Bromatología
2018 Facultad de Ciencias
Departamento de Farmacia
Profesora: Litta Samari Perico Franco

lspericof@unal.edu.co
1
Contenido clase F. Bromatología
•Aporte nutricional. Valoración nutricional. Tablas

de composición. Suplemento dietario / alimento
•Criterios de evaluación nutricional de alimentos y

suplementos dietarios
3
VALOR NUTRICIONAL
F. Bromatología
Valor nutricional F. Bromatología
• «La cantidad de alimentos que se consumen durante

Dieta las 24 horas de un día”
• Estudia el uso hecho por el organismo de aquellas estructuras

químicas (nutrientes) ingeridas y absorbidas con los
alimentos de la dieta.
Nutrición • Establece unos principios que fijan las necesidades
personales en tales estructuras de acuerdo con la situación
fisiológica de cada individuo.
• Se encarga de suministrar a cada individuo el conjunto de

Dietética nutrientes requeridos, mediante la elaboración de dietas,
que incluyen lo que se denomina raciones alimenticias.
4
Bello-Gutierrez J. 2000. Ciencia Bromatológica: Principios generales de los alimentos. Diaz Santos. Madrid. P145-176 lspericof@unal.edu.co
Valor nutritivo y Valor energético F. Bromatología
No hay
Potencial
Análisis predicción
Alimenticio
nutricional de la
del
Global eficiencia
producto
nutricional
Información de la cantidad total de la sustancia, sin predicción de su eficiencia nutricional

5
Adrian J, Potus J, Poiffait A, Dauvillier P. 2000. Análisis nutricional de los alimentos. Acribia. Zaragoza. p4-8, 91-93 lspericof@unal.edu.co
Valor nutritivo F. Bromatología
Calidad Proteínas Carbohidratos Lípidos

• Alimento: • No glucosa directa • Ácidos grasos poli-
proporciones de aa • Digestión: Almidón insaturados:
esenciales • Hígado: fructosa, esenciales
• Nutrición: galactosa
proporción de aa
requerido
• Mayor
aproximación =
Mayor calidad
• Leche, huevos
6
aa= aminoacidos lspericof@unal.edu.co
Eficiencia nutricional F. Bromatología
Estructura de la La fracción absorbida La sustancia

sustancia cuantificada no entra en vías cuantificada no
Vs metabólicas y de puede ser hidrolizada
utilización de energía en nutrientes durante
Exigida para entrar a la digestión y no
las rutas metabólicas atraviesa la pared
intestinal
7
https://ilustracionmedica.wordpress.com/tag/quimica/ http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0079642515000596
Falla de utilización Falla de utilización

metabólica digestiva
Nitrógeno de la Gelatina Nitrógeno de la queratina y
(colágeno) tejido conjuntivo 8
Aminoácidos de la gelatina F. Bromatología
Nutriente Cantidad/100g Nutriente Cantidad/100g

Ácido aspártico 4842 mg. Leucina 2356 mg.
Ácido glutámico 8239 mg. Lisina 3268 mg.
Alanina 7972 mg. Metionina 654 mg.
Arginina 6407 mg. Prolina 11180 mg.
Cistina 0 mg. Serina 3010 mg.
Fenilalanina 1703 mg. Tirosina 310 mg.
Glicina 19780 mg. Treonina 1565 mg.
Hidroxiprolina 9546 mg. Triptofano 5 mg.
Histidina 525 mg. Valina 1832 mg.
Isoleucina 1178 mg.
9
https://alimentos.org.es/aminoacidos-gelatina lspericof@unal.edu.co
Vitamina B2
• Exposición a la luz
• Perdida de ribosa (fotólisis)
• Pérdida de suficiencia
vitaminica
http://www.iqb.es/diccio/r/images/riboflavina.jpg
10
Vías metabólicas F. Bromatología
11
Murray R, et. al.1992. Bioquímica de Harper. Manual moderno. México. p145-155, 579-589 lspericof@unal.edu.co
Valor nutritivo F. Bromatología
Digestibilidad de los componentes de un alimento
Uso metabólico de los componentes: retención de los nutrientes
Valor nutricional = digestibilidad + retención
Métodos in vivo
12
F. Bromatología
CALCULO DE VALOR CALÓRICO
LSPF 13
14
Grasa Utilización fisiológica

CHO 4.0
9.0 de los componentes
orgánicos
Fibra mayoritarios del
Proteína alimento
dietaría
4.0
2.0
Calculo de valor calórico o energético

F. Bromatología
Cálculo del valor calórico F. Bromatología
Estudio de la Nutrición humana y el

metabolismo
Wilbur Olin
Junto con el físico E. B. Rosa construyeron un
calorímetro especial Atwater
Logró demostrar que los animales también

cumplían con el principio de conservación de
la energía May 3, 1844 – Sep 22, 1907
Midió el poder calórico de los alimentos

Creó unas tablas de calorías de los alimentos
(editadas en 1896).
Sistema Atwater
J Nutr. 1994 Sep;124(9 Suppl):1715S-1717S.

15
http://www.biografiasyvidas.com/biografia/a/atwater.htm LSPF
Calculo valor calórico F. Bromatología
Kilocaloría. Cantidad de energía necesaria para aumentar en un grado centígrado

(14,5°C - 15,5°C) la temperatura de un litro de agua. 1 kcal = 4,186 kJ. (INVIMA)
1986. Ingesta energética: suma de la energía metabolizable suministrada por:

• El carbohidrato utilizable: suma de glucosa, fructosa, sacarosa, maltosa, lactosa,
dextrinas y almidones de la dieta*
• La grasa. La proteína. El alcohol
*”…se ignoraba deliberadamente la contribución de otros carbohidratos: celulosa,

ácidos orgánicos…”
16
Osborne DR & Voogt. P. 1986. Analisis de los nutrientes de los alimentos. P248
INVIMA. resolución 333 de 2011 lspericof@unal.edu.co
Factores Atwater F. Bromatología
Nutriente Calor de combustión Factor atwater

Kal/g Kal/g
CHO (Glúcidos) 4,1 4
Grasas (lípidos) 9,4 9
Proteínas 5,6 [4,25] 4
Etanol 7,1 7
Fibra* -- 2
*La regulación en la Unión Europea establece que a la fibra debe ser asignada: 2 kcal/g
debido a la energía derivada de la fermentación.
http://gsdl.bvs.sld.cu
Justificación: aproximadamente el 70% de la fibra dietaría es fermentada, produciendo un
promedio de 2 kcal/g.
Análogos de carbohidratos, lignina, Inulina, psyllium, polidextrosa, CMC, etc 17
Calculo de Energía y Nutrientes F. Bromatología
Factores de conversión para el cálculo de

la cantidad de energía a declarar
El cálculo de energía se realiza con base en los Nutriente kcal/g kJ
valores reales de los nutrientes.
Carbohidratos 4 17
disponibles
Energía. el valor energético debe expresarse en
kilocalorías (kcal) por porción del alimento y Proteínas 4 17
adicionalmente puede expresarse en kilojulios (kj),
Grasas 9 37
Términos o expresiones: energía, valor energético, Alcohol (Etanol) 7 29

contenido energético, calorías, Calorías
Ácidos orgánicos 3 13
18
RES 333 -2011. ARTÍCULO 9°. lspericof@unal.edu.co
Calculo de Energía F. Bromatología
Proteínas. La cantidad de proteínas que ha de declararse, debe calcularse utilizando

la fórmula siguiente:
• Proteína = Contenido total de nitrógeno kjeldahl x 6,25
• A no ser que se dé un factor diferente en normas internacionales o en el método de análisis para un
alimento.
Carbohidratos Totales. Los carbohidratos totales se calculan por substracción de la

proteína, la grasa total, la humedad y la ceniza, de la masa total del alimento.
Fibra dietaría (inulina, psyllium, polidextrosa, CMC y otras), el fabricante utilizará los
factores de conversión calórica contemplados en documentos de referencia
científica nacional o internacional. Res 333-2011
19
RES 333 -2011. ARTÍCULO 9°. lspericof@unal.edu.co
*1 Kcal = 4,184 x 103 julios

Factores de conversión para el cálculo de energía = 4,184 KJ
1976 (UK) Colombia USA •Caloría: unidad de
Componente Kcal/g KJ/g* Kcal/g KJ/g* Kcal/g calor equivalente a
4,184 Julios
Grasa 9,00 37 9 37 9 •Julio unidad de
Proteína 4,00 17 4 17 4 energía equivalente
a 0,239 calorías
CH° 3,75 16 4 17 4
Alcohol 7,00 29 7 29 °utilizable
(monosacaridos);
Ácidos orgánicos 3 13 disponibles
Fibra°° 2 °°soluble: CHO no
digeribles 20
Osborne DR & Voogt. P. 1986. Análisis de los nutrientes de los alimentos. P248
FDA. 21 CFR 101.9. Nutrition labeling of food. INVIMA RSLN 333-2011 lspericof@unal.edu.co
Fibra dietaría F. Bromatología
Carbohidratos disponibles. total de carbohidratos del alimento menos el contenido de fibra dietaría y
polialcoholes. < CD = CT – [ FD + PA ] >
Carbohidratos Totales. Los carbohidratos totales se calculan por substracción de la proteína, la grasa
total, la humedad y la ceniza, de la masa total del alimento.
< CT = Masa total del alimento – [PT + GT + %H + Ceniza] >
Fibra dietaria o dietética. Son carbohidratos, análogos de carbohidratos y lignina, que no son
hidrolizados por las enzimas endógenas del tracto gastrointestinal de los humanos.
La fibra dietaría puede ser soluble o insoluble.

• Fibra soluble. La fracción de la fibra dietaría soluble en agua.
• Fibra insoluble. Es la fracción de la fibra dietaria que es insoluble en agua.
La regulación en la Unión Europea establece que a la fibra debe ser asignada:

• 2 kcal/g debido a la energía derivada de la fermentación.
• La justificación para este valor de energía es que aproximadamente el 70% de la fibra dietaría es
fermentada, produciendo un promedio de 2 kcal/g.
https://www.invima.gov.co/decretos-suplementos-dietarios/413-decreto-3863-octubre-02-de-2008.html 21
LSPF
•𝐶𝐻𝑂𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑀𝑇𝑎 − 𝑃 + 𝐺𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 + ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑
•𝐶𝐻𝑂𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 = 𝐶𝐻𝑂𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎𝑑𝑖𝑒𝑡 + 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙𝑒𝑠
•𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎 + 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑚𝑢𝑓𝑎 + 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑝𝑢𝑓𝑎
•MTa = masa total del alimento •MUFA = acido graso monoinsaturado 22

•CHO = Carbohidrato •PUFA= acido graso poliinsaturado lspericof@unal.edu.co
• Valor calórico (VC)

–La cantidad de calorías totales será la sumatoria de las
calorías aportadas por los nutrientes obtenidos a partir de las
cantidades declaradas en la tabla nutricional
• σ 𝐶𝑎𝑙𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎 + 𝐶𝑎𝑙𝑃𝑟𝑜𝑡 + 𝐶𝑎𝑙𝐶𝐻𝑂 + 𝐶𝑎𝑙𝐹𝐷
• VC= (Gx9) + (Px4) + + (Cx4) + (Fx2)
• Contenido en % de:
–P: Proteínas, G: Grasa, C: Carbohidratos, F: Fibra dietaría
23
Osborne DR & Voogt. P. 1986. Analisis de los nutrientes de los alimentos. p248 lspericof@unal.edu.co
Factores de conversión para el cálculo de energía

1976 (UK) Colombia USA
Componente Kcal/g KJ/g* Kcal/g KJ/g* Kcal/g
Grasa 9,00 37 9 37 9
Proteína 4,00 17 4 17 4
CH° 3,75 16 4 17 4
Alcohol 7,00 29 7 29 -
Ácidos orgánicos - - 3 13 -
Fibra°° - - 2 2
*1 Kcal = 4,184 x 103 julios = 4,184 KJ
°utilizable (monosacaridos); disponibles °°soluble non-digestible carbohydrates
Osborne DR & Voogt. P. 1986. Análisis de los nutrientes de los alimentos. P248
FDA. 21 CFR 101.9. Nutrition labeling of food. 24
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=534:resolucion-333-febrero-102011&catid=110:resoluciones-2011&Itemid=158 LSPF
• Valor calórico (VC)
• VC= (Px4) + (Gx9) + (Cx4) + (Fx2)
• Contenido en % de:
– P: Protein, G: Grasa, C: Carbohidrato, F: Fibra
Osborne DR & Voogt. P. 1986. Analisis de los nutrientes de los alimentos. p248
LSPF 25
EJERCICIO F. Bromatología
Definición nutrientes F. Bromatología
• Para efectos de declaración de nutrientes se entenderá el

Azúcar. término “azúcar” como la Sacarosa obtenida de la caña de
azúcar o la remolacha.
• Carbohidratos tipo monosacáridos y disacáridos presentes

Azúcares. naturalmente en los alimentos o adicionados al mismo.
Carbohidratos • Todos los mono, di, oligo y polisacáridos, incluidos los

polialcoholes presentes en el alimento.
total o totales.
Carbohidratos • Total de carbohidratos del alimento menos el contenido de
fibra dietaria y polialcoholes.
disponibles.
27
INVIMA RSLN 333-2011 lspericof@unal.edu.co
• Fibra dietaria o dietética. • Puede ser soluble o

Son carbohidratos, insoluble.
análogos de carbohidratos –Fibra soluble. La fracción de
y lignina, que no son la fibra dietaria soluble en
hidrolizados por las agua.
enzimas endógenas del –Fibra insoluble. Es la fracción
tracto gastrointestinal de de la fibra dietaria que es
insoluble en agua.
los humanos.
28
Grasa Descripción sustancias Para efectos de etiquetado

se entenderá como
Grasas o lípidos. Sustancias insolubles en agua y solubles en Este término incluye triglicéridos,
solventes orgánicos, constituidas especialmente fosfolípidos, glicolípidos, ceras y
por ésteres de los ácidos grasos. esteroles.
Monoinsaturada o Aquellos que presentan un doble enlace, en su Grasa monoinsaturada aquella que
ácidos grasos cadena hidrocarbonada. presenta doble enlace en su
monoinsaturados configuración Cis.
Poliinsaturada o Aquellos que presentan dos o más dobles enlaces Grasa poliinsaturada aquella que
ácidos grasos en su cadena hidrocarbonada. presenta doble enlace en su
poliinsaturados. configuración Cis.
Transisómera o Todos los isómeros geométricos de ácidos grasos Grasa trans: la sumatoria de todos
trans o ácidos monoinsaturados y poliinsaturados que poseen, los isómeros mono y
grasos trans en la configuración trans, uno o más dobles poliinsaturados en configuración
enlaces carbono-carbono no conjugados. trans que atienden a lo descrito
INVIMA RSLN 333-2011 anteriormente lspericof@unal.edu.co 29
Proteína Son polímeros de L-α aminoácidos unidos por enlaces peptídicos. Las
proteínas se denominan simples cuando están constituidos únicamente
por aminoácidos, y compuestas cuando incluyen otras sustancias como
lípidos, carbohidratos, minerales, entre otros.
Vitaminas Sustancias orgánicas esenciales para el mantenimiento de la salud,
crecimiento y funcionamiento corporal normal. Se requieren en
pequeñas cantidades y no son fuente de energía.
Minerales Sustancias inorgánicas necesarias para los procesos fisiológicos y que no
son fuente de energía.
30
31
Tablas de Composición nutricional

F. Bromatología
32
Dirección. Homeopáticos Dirección.

Fitoterapéuticos Alimentos
Suplementos Dietarios
SUPLEMENTOS
DIETARIOS ALIMENTOS
Tablas de Composición nutricional

F. Bromatología
33
http://www.suplementos.com/images/foto_local_mendoza.jpg
http://www.naturalmedicine.com/store/products/omega/#
ALIMENTOS SUPLEMENTOS lspericof@unal.edu.co F. Bromatología

Rotulado Alimentos y Suplementos D. F. Bromatología
Resolución 333 de 2011 Decreto 3249 de 2006 y Decreto

3863 de 2008
•Establece el reglamento técnico •Por el cual se reglamenta … rotulado
•los requisitos de rotulado o o etiquetado, de los suplementos
etiquetado nutricional que dietarios
•deben cumplir los alimentos Resolución 3096 de 2007
envasados para consumo
humano •Reglamento técnico sobre las
condiciones y requisitos que deben
•Apoyo a las políticas de cumplir los suplementos dietarios
nutrición del país que
•Medida de protección al •Declaren o no información
nutricional, propiedades
consumidor nutricionales, propiedades de salud
34
Rotulado o etiquetado nutricional
F. Bromatología
Rotulado o etiquetado
nutricional.
Toda descripción
contenida en el rótulo o
etiqueta de un producto
destinada a informar al
consumidor sobre el
contenido de nutrientes,
propiedades nutricionales
y propiedades de salud de
un producto
(Resolución 333 de 2011 y Resolución
3096 de 2007)
35
https://www.invima.gov.co/images/pdf/intranet/diroperaciones/201511191DABTramitedeRegistrosSanitariosyasociados.pdf lspericof@unal.edu.co
36
COMPOSICIÓN -ALIMENTOS
F. Bromatología
Ficha técnica Registro alimentos F. Bromatología
https://www.invima.gov.co/images/pdf/intranet/diroperaciones/201511191DABTramitedeRegistrosSanitariosyasociados.pdf 37
LSPF
Alimentos. Instrucciones formulario #7 Composición
F. Bromatología
Cualitativa
Relacione todos los ingredientes en orden decreciente de peso
inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento,
Cuantitativa: Enriquecidos, fortificados, bebidas energizantes (en
100g de producto)
Declare los aditivos con: nombre genérico y específico,

funcionalidad de los aditivos alimentarios y concentraciones de
los mismos (dosis máxima de uso DMU) en conformidad con las
reglamentaciones vigentes 38
https://www.invima.gov.co/index.php/tramites-y-servicios/tr%C3%A1mites.html?select1=2686&select2=2746 lspericof@unal.edu.co
Alimentos. Instrucciones formulario #7 Composición
F. Bromatología
No declare el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan

durante la fabricación
Para alimentos con declaraciones de propiedades nutricionales,
propiedades de salud o declaración de nutrientes, tenga en cuenta
la Resolución 333 de 2011, aportando información técnica (reportes
analíticos) que los sustente.
Aporte composición cuantitativa para: Fórmulas para lactantes,
alimentos enriquecidos, adicionados o fortificados, Bebidas
Energizantes, Bebidas hidratantes, productos que contengan cafeína
39
https://www.invima.gov.co/index.php/tramites-y-servicios/tr%C3%A1mites.html?select1=2686&select2=2746 lspericof@unal.edu.co
ADITIVOS F. Bromatología
RESOLUCIÓN 2606 - 2009 RESOLUCIÓN 1506 - 2011

•Por la cual se establece el Reglamento •Por medio de la cual se
Técnico sobre los requisitos que
deben cumplir los aditivos establece el reglamento técnico
alimentarios que se fabriquen, sobre los requisitos de rotulado
procesen, envasen, almacenen, o etiquetado que deben
transporten, expendan, importen,
exporten, comercialicen y se empleen cumplir los aditivos que se
en la elaboración de alimentos para emplean para la elaboración de
consumo humano en el territorio alimentos para consumo.
nacional.
40
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/R2606_de_2009_Aditivos.pdf lspericof@unal.edu.co
ADITIVO ALIMENTARIO F. Bromatología
cuya adición intencional con

fines tecnológicos, incluidos
ni se usa como
«Cualquier sustancia que no los organolépticos, en sus
ingrediente básico
se consume normalmente fases de fabricación,
del alimento, tenga
como alimento por sí mismo, elaboración, tratamiento,
o no valor nutritivo,
envasado o empaquetado,
transporte o almacenamiento,
resulte o pueda preverse Esta definición no incluye

razonablemente que resulte
los contaminantes
directa o indirectamente, por
sí o sus subproductos, en un ni las sustancias añadidas al
componente del alimento o alimento para mantener o
un elemento que afecte sus mejorar las cualidades
características. nutricionales».
41
RESOLUCIÓN 1506 - 2011 lspericof@unal.edu.co
DMU e IDA – ADITIVOS ALIMENTARIOS F. Bromatología
Dosis máxima de uso: es la Ingestión diaria admisible IDA: La estimación de la

concentración más alta de un cantidad de aditivo alimentario, expresada en
aditivo respecto de la cual se ha relación con el peso corporal, que una persona puede
determinado que es ingerir diariamente toda la vida sin riesgo apreciable
funcionalmente eficaz en un para su salud, entendiéndose por “sin riesgo
alimento o categoría de alimentos y apreciable para su salud” que, si un aditivo se usa en
que es inocua. Generalmente se una dosis que no excede de la dosis máxima
expresa como mg de aditivo por Kg. permitida, hay una certeza razonable de que no será
de alimento. perjudicial para los consumidores.
Ingestión diaria admisible “no especificada”: expresión que se aplica a las

sustancias alimentarias de muy baja toxicidad cuya ingestión alimentaria
total, derivada de su uso en las dosis necesarias para conseguir el efecto
deseado y de su concentración admisible anterior en los alimentos, no
representa, en opinión del JECFA, un riesgo para la salud, teniendo en
cuenta los datos (químicos, bioquímicos, toxicológicos y de otro tipo)
disponibles.
42
RESOLUCIÓN 1506 - 2011 Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives lspericof@unal.edu.co
NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
F. Bromatología
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/standards/gsfa/es/
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-
proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B192-1995%252FCXS_192s.pdf 43
Codex Alimentarius F. Bromatología
• http://www.codexalimentarius.net/web/index_es.jsp
• La cabeza en Colombia de la Comisión del Codex Alimentarius es
el Comité Nacional del Codex Alimentarius.
• Comité Nacional del Codex Alimentarius. Decreto 0977 de 1998.

Por el cual se crea el Comité Nacional de Códex Alimentararius y
se fijan sus funciones. Ministerio de Salud Pública.
• Subcomite Aditivos y Contaminantes de los Alimentos

• Aditivos: Myriam J. Rivera; 2948700 ; mriverar@invima.gov.co
http://www.mincit.gov.co/minindustria/publicaciones/12210/codex_alimentarius 44
45
Tablas nutricionales - Alimentos
F. Bromatología
Cantidades de Referencia de Alimentos F. Bromatología
Normalmente Consumidas por Ocasión (Porciones de consumo habitual).
Para determinar el tamaño de la porción del alimento que se declare en el rótulo o

etiqueta, se establecen las cantidades de referencia de alimentos normalmente consumidas
por ocasión, para alimentos infantiles y alimentos en general, señalados en el ANEXO
Resolución 333 – 2011
Para los alimentos cuyas cantidades de referencia no se encuentren establecidas en el

anexo, será responsabilidad del fabricante establecer el tamaño de la porción que declare
en la etiqueta y su equivalencia con respecto a las medidas caseras y unidades del sistema
internacional. En estos casos, la porción declarada debe ser de un tamaño que pueda ser
razonablemente consumida por una persona en una ocasión.
46
Resolución 333 – 2011 - ARTÍCULO 31 lspericof@unal.edu.co
Porción o “tamaño de una porción” F. Bromatología
Alimento Suplemento
•Es la cantidad de un alimento •Es la cantidad máxima recomendada
normalmente consumida en una apropiada en la etiqueta por ocasión
ocasión de consumo o
–por personas mayores de 4 años y adultos o •En ausencia de recomendaciones,
–por niños mayores de 6 meses y menores
puede estar dada por una unidad,
de 4 años •Por ejemplo: tableta, cápsula,
•Que debe declararse en la etiqueta cucharada, sobre.
•Recomendación diaria de uso: Es la
•Se expresa usando medidas caseras cantidad máxima de porción(es)
comunes apropiadas para ese recomendada(s) de suplemento
alimento. dietario por día.
47
Resolución 333 de 2011 Resolución 3096 de 2007 lspericof@unal.edu.co
Equivalencias de las medidas caseras comunes F. Bromatología
• Tabla nutricional
• Para la declaración del tamaño de las porciones se establecen las
siguientes equivalencias con el sistema internacional de unidades:
• 1 cucharadita (cdta) = 5 ml
• 1 cucharada (cda) = 15 ml
• 1 taza = 200 o 240 ml
• 1 vaso = 200 o 240 ml
• 1 onza fluida (oz fl) = 30 ml
• 1 onza de peso (oz) = 28 g
48
RES 333 -2011 – Art 11 lspericof@unal.edu.co
Plato principal de una comida F. Bromatología
Es una preparación o combinación de alimentos que hace una

contribución significativa a una comida
Porción declarada entre 40 g - 180 g para cada uno de por lo menos

dos (2) alimentos diferentes de dos (2) de los siguientes cuatro (4)
grupos
Carnes, aves,
Pan, Cereal, Arroz Leche, yogur y pescados, huevos,
Frutas y verduras
y Pastas quesos nueces y
leguminosas
• El alimento debe ser presentado de una manera que pueda ser reconocido como un plato
principal, es decir, no como una bebida o postre.
Resolución 333 – 2011 - Definiciones 49
http://evidencebasedliving.human.cornell.edu/2011/06/14/myplate-a-healthy-diet-in-a-glance/ lspericof@unal.edu.co
Producto tipo comida F. Bromatología
Es el alimento que hace una contribución significativa a la dieta total diaria
La porción declarada sea mayor a 300 g
Que contenga no menos de 3 porciones de 40 g cada una, de alimentos o combinaciones de

los mismos, a partir de 2 o más de los siguientes cuatro (4) grupos:
Carnes, aves,
Pan, Cereal, Arroz y Leche, yogur y pescados, huevos,
Frutas y verduras
Pastas quesos nueces y
leguminosas.
50
Resolución 333 – 2011 - Definiciones lspericof@unal.edu.co
Tabla nutricional F. Bromatología
•Porcentaje de valor diario (%VD).

El aporte que hace al valor de
referencia un determinado
nutriente presente en un alimento,
expresado en porcentaje.
•Valores de referencia de
nutrientes (VRN) o Valor de
referencia. Nivel de ingesta diario
de nutrientes recomendado para
mantener la salud de la mayoría de
las personas sanas de diferentes
grupos de edad y estado fisiológico,
utilizado para fines de rotulado
nutricional.
51
RESOLUCIÓN 333 DE 2011 lspericof@unal.edu.co
VALORES DIARIOS DE REFERENCIA DE NUTRIENTES
F. Bromatología
52
RES 333 -2011 Tabla nutricional lspericof@unal.edu.co
VALORES DIARIOS DE REFERENCIA DE NUTRIENTES
F. Bromatología
53
Declaración y forma de presentación de los nutrientes F. Bromatología
• Nutrientes de declaración obligatoria: deberán declararse

obligatoriamente en la tabla nutricional, el valor energético y las
cantidades de los nutrientes que se indican a continuación:
Vitaminas y
Proteína, Grasa
minerales
total, grasa Vitamina A,
Colesterol y Grasa trans y diferentes de la
saturada, vitamina C,
sodio azúcares vitamina A,
carbohidratos y hierro y calcio
vitamina C,
fibra dietaria
hierro y calcio
VER REGLAS DE REDONDEO
54
RESOLUCIÓN 333 DE 2011 - ARTÍCULO 8° lspericof@unal.edu.co
Declaración de nutrientes F. Bromatología
La tal como se presenta en el envase de venta,
declaración
de los o por envase si este contiene una sola porción
nutrientes
debe opcionalmente se podrá declarar por 100 g o por 100 ml del
hacerse por alimento.
porción del Se puede incluir en forma adicional, la declaración de nutrientes por

alimento porción del alimento preparado o listo para el consumo, cuando
para su consumo deba prepararse con la adición de leche, agua u
otro líquido adecuado
55
Resolución 333- 2011 - ARTÍCULO 8° 8.4.1 lspericof@unal.edu.co
Los valores de los nutrientes que figuren en la tabla de información

nutricional deben
o de otras fuentes de
ser valores promedios o tomados de la
información tales como,
obtenidos de análisis de Tabla de
o de especificaciones del
muestras que sean Composición de
publicaciones contenido nutricional de
representativas del Alimentos
internacionales ingredientes utilizados en
producto que ha de ser Colombianos del
la formulación del
rotulado ICBF,
producto.
• Sin embargo, los valores de nutrientes que fundamenten las
declaraciones de propiedades nutricionales o de salud deben ser
obtenidos mediante pruebas analíticas.
• En cualquier caso, el fabricante es responsable de la veracidad de los
valores declarados.
56
a) Nutrientes adicionados al alimento: el contenido de vitaminas, minerales, proteína, fibra dietaria,

Criterios de grasa monoinsaturada o poliinsaturada, debe ser mínimo el 90% del valor declarado en la etiqueta.
cumplimiento
de los valores b) Nutrientes presentes naturalmente en el alimento*: el contenido de vitaminas, minerales,
de nutrientes proteína, carbohidrato total, fibra dietaria, otro carbohidrato, grasa monoinsaturada o poliinsaturada,
debe ser mínimo el 80% del valor declarado en la etiqueta.
declarados en
c) Excesos razonables en el contenido de vitaminas, minerales, proteína, carbohidrato total, fibra
la Tabla dietaria, otro carbohidrato, grasa monoinsaturada o poliinsaturada sobre el valor declarado en la
Nutricional: etiqueta son aceptables dentro de las BPM.
*En el caso de calorías, d) Deficiencias razonables en la cantidad de calorías, azúcares, grasa total, grasa saturada, grasa
azúcares, grasa total, trans, colesterol o sodio con respecto al valor declarado en la etiqueta son aceptables dentro de las
grasa saturada, grasa BPM.
trans, colesterol o sodio
se acepta un exceso no e) Los excesos o deficiencias razonables de los nutrientes declarados que se rigen por la BPM, deben
mayor del 20% sobre el ser justificadas teniendo en cuenta:, vida útil, nivel de cuantificación e incertidumbre de los análisis,
valor declarado en la diverso grado de elaboración, inestabilidad y variabilidad propias del nutriente en el producto.
etiqueta.
57
Criterios de cumplimiento de los valores de nutrientes

declarados en la Tabla Nutricional:
• Los métodos analíticos utilizados deben ser apropiados para los ensayos
correspondientes y, preferentemente, se utilizarán métodos publicados en
normas internacionales, regionales o nacionales u organizaciones técnicas
reconocidas.
• La declaración de nutrientes en alimentos, cuyo líquido normalmente no es
consumido (envasados en agua, salmuera o aceite), debe hacerse con base en
la masa escurrida ó sólido drenado
58
Resolución 333- 2011 - ARTÍCULO 8° 8.4.3 y 8.4.4 lspericof@unal.edu.co
TABLAS NUTRICIONALES F. Bromatología
RESOLUCIÓN 333 DE 2011

https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=534:resolucion-333-febrero-102011&catid=110:resoluciones-2011&Itemid=158 59



63
REDONDEO
para expresión de cantidades
en Tabla nutricional
F. Bromatología
Redondeo para expresión de cantidades F. Bromatología
Proteína, grasa total, grasa saturada,

carbohidratos y fibra dietaría cantidad o el tipo de ácidos grasos
•Expresión de cantidades •Debe indicarse inmediatamente
–Gramos por porción del a continuación de la
declaración del contenido de
alimento grasa total
–Porcentaje del valor de •Las cantidades de ácidos grasos
referencia (%VD) de acuerdo monoinsaturados,
con los siguientes requisitos poliinsaturados, trans y
colesterol
64
Nutriente # de gramos de nutrientes más cercano a la unidad en una porción del

alimento; se expresa:
Cantidad de: contenidos mayores a 1 g cantidad < a 1 g si es menor a 0,5 g
“Contiene menos de 1
g de proteína más cercano a la se expresa como cero
Proteína unidad
g” ó “Menos de 1 g” o
“(0)"
“< 1 g”
Carbohidratos g de carbohidratos más se expresa como cero
g” ó “Menos de 1 g” o
totales cercano a la unidad “(0)"
“< 1 g”
se expresa como
g de fibra dietaria más se expresa como cero
Fibra dietaria cercano a la unidad en una “(0)"
g” o “Menos de
porción del alimento
1 g" o “< 1 g”;
65
Nutriente # de gramos de nutrientes más cercano a la unidad en una porción

del alimento; se expresa:
contenidos menores a 5 contenidos mayores a 5

Cantidad de: si es menor a 0,5 g
g g
g de grasa más cercano se expresa como cero

Grasa o grasa total de 0,5 en 0,5 g
a la unidad “(0)"
g de grasa más cercano se expresa como cero

Grasa saturada de 0,5 en 0,5 g
a la unidad “(0)"
66
Nutriente # de miligramos por porción del alimento; se Declaración

expresa:
Cantidad contenidos entre 2 mg
contenidos menores a 2 mg
de: y 5 mg
De 5 en 5 mg La declaración de colesterol no
se expresa como es obligatoria* para alimentos
Colesterol se expresa como cero “(0)"
“menos de 5 mg” o que contienen menos de 2 mg
“<5 mg” de colesterol por porción
*A excepción del caso en que se hagan declaraciones de propiedades nutricionales sobre el

contenido de grasa total, ácidos grasos o colesterol
Si el colesterol no es declarado, deberá figurar al final de la tabla de Información Nutricional
la expresión “No es una fuente significativa de colesterol”.
67
RES 333 -2011-8.1.3 lspericof@unal.edu.co
Nutriente # de miligramos por porción del alimento; se expresa:
cantidad mayor a 140 cantidad entre 5 mg y

Cantidad de: si es menor a 5 mg
mg 140 mg
De 10 en 10 mg De 5 en 5 mg se expresa como cero

Sodio
“(0)"
68
Ejemplos F. Bromatología
Calorías
Rango entre 5 y 50 calorías El valor a expresar se
23
→ intervalo de 5 en 5 aproxima a 25 calorías
Valor > 50 calorías → El valor a expresar se
83
intervalo de 10 en 10 aproxima a 80 calorías
Exactamente la mitad del
En este caso el valor se
95 intervalo de 90 a 100
aproxima a 100 calorías
calorías
69
70
http://www.suplementos.com/images/foto_local_mendoza.jpg
El producto debe contener las siguientes leyendas: “Es un suplemento dietario, no es un

medicamento y no suple una alimentación equilibrada".
SUPLEMENTOS DIETARIOS F. Bromatología

ROTULADO O ETIQUETADO DE SUPLEMENTOS F. Bromatología
Decreto 3863 - OCT 02 de 2008 Decreto 3249 de 2006

•Por el cual se modifica el Decreto •“Por el cual se reglamenta la
3249 de 2006 y se dictan otras fabricación, comercialización,
disposiciones envase, rotulado o etiquetado,
•Incluye Anexo 1. Valores de régimen de registro sanitario, de
referencia diarios y niveles control de calidad, de vigilancia
maximos de consumo tolerable sanitaria y control sanitario de los
de vitaminas, minerales y suplementos dietarios, se dictan
oligoelementos para Suplementos otras disposiciones y se deroga el
dietarios Decreto 3636 de 2005”.
71
https://www.invima.gov.co/decretos-suplementos-dietarios/413-decreto-3863-octubre-02-de-2008.html lspericof@unal.edu.co
ROTULADO O ETIQUETADO DE SUPLEMENTOS F. Bromatología
Reglamenta la Establece el reglamento Modifica el Decreto
RESOLUCIÓN 3096-2007
Decreto 3863 - 2008

Decreto 3249 de 2006
fabricación, técnico sobre las 3249 de 2006 y se

comercialización, condiciones y requisitos dictan otras
envase, rotulado o que deben cumplir los disposiciones
etiquetado, régimen de suplementos dietarios Incluye Anexo 1.
registro sanitario, de que declaren o no Valores de referencia
control de calidad, de información diarios y niveles
vigilancia sanitaria y nutricional, maximos de consumo
control sanitario de los propiedades tolerable de vitaminas,
suplementos dietarios, nutricionales, minerales y
se dictan otras propiedades de salud oligoelementos para
disposiciones y se Suplementos dietarios
deroga el Decreto 3636
de 2005”.
72
Niveles máximos de consumo tolerable (UL) F. Bromatología
Valores de
referencia diarios y
nivel de ingesta
máximo de
vitaminas,
minerales y
oligoelementos
para suplementos
dietarios.
Decreto 3863 de 2008 - Anexo 1

http://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/decreto_3863_2008.htm#1 73
https://www.invima.gov.co/images/pdf/suplementos-dietarios/decretos/DECRETO386302102008.pdf lspericof@unal.edu.co
Requisitos comercialización Suplementos D. F. Bromatología
A continuación se señalan algunos de los requisitos para mas detalle ver Art 1 Dec-3863-2008
Que el producto no se ajuste a La cantidad máxima permitida de No podrán contener dentro de sus
las definiciones establecidas en vitaminas, minerales y ingredientes, sustancias que representen
la legislación sanitaria vigente oligoelementos para estos riesgos para la salud, como son: hormonas,
para alimentos, medicamentos, productos por consumo diario residuos de plaguicidas, antibióticos,
productos fitoterapéuticos o serán los niveles máximos de medicamentos veterinarios, metales
preparaciones farmacéuticas a consumo tolerable(UL) señalados pesados, entre otros. Así mismo, no se
base de recursos naturales y en el Anexo 1 que forma parte podrán incluir sustancias estupefacientes,
bebidas alcohólicas. integral del presente decreto. psicotrópicas o que generen dependencia.
Se aceptarán los ingredientes establecidos

por las siguiente entidades de referencia: No se aceptarán aquellos
Food and Drugs Administration (FDA); ingredientes, aditivos o
Codex Alimentarius; European Food Safety sustancias sobre los que existan
Authority(EFSA), Instituto Colombiano de alertas sobre calidad e
Bienestar Familiar (ICBF) y, sus respectivas inocuidad.
actualizaciones.
Decreto 3863 de 2008 – Art 1. -Decreto 3249 de 2006 Art 3 74

Sustancias permitidas en los suplementos dietarios
F. Bromatología
Referencias para las

sustancias permitidas
en los suplementos
dietarios
Las sustancias no
incluidas en las
referencias
establecidas (Dec-
3863-2008-Anexo 3), se
considerarán nuevos
ingredientes de
suplementos dietarios.
Decreto 3863 de 2008 - Anexo 3

http://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/decreto_3863_2008.htm#1 75
PAUTAS PARA LA RECLASIFICACION A SUPLEMENTOS DIETARIOS
F. Bromatología
De los productos El producto debe cumplir con la definición de suplemento dietario (Art 2-Decreto
medicamentos, 3863-2008) es decir, que adicione a la dieta normal y que sea fuente concentrada de
alimentos, nutrientes y otras sustancias con efecto fisiológico o nutricional que puede contener
productos vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos y otros nutrientes y derivados de
fitoterapéuticos, nutrientes, plantas, concentrados y extractos de plantas solas o en combinación.
preparaciones
farmacéuticas con
base en recursos Se reclasificarán productos que contengan mezclas de plantas siempre y cuando
naturales a cada ingrediente esté aprobado por las entidades del punto anterior.
suplementos
dietarios,
(Resolución Ver los demás Requisitos comercialización Suplementos Dietarios: Decreto 3863 de
2009025533 - 2008 – Art 1. -Decreto 3249 de 2006 Art 3
2009)
76
http://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/resolucion_invima_25533_2009.htm. https://www.invima.gov.co/images/pdf/suplementos-dietarios/resoluciones/resolucion2009025533.pdf
Información Rotulado o Etiquetado F. Bromatología
El envase o empaque de los suplementos dietarios,

deberá tener un rótulo o etiqueta que contenga como
mínimo, la siguiente información:
• 1. Nombre y/o marca del producto: Se deberá utilizar un nombre o marca
que no induzca a error o engaño al consumidor. Estos productos no se
podrán rotular y/o etiquetar como alimentos, medicamentos, productos
fitoterapéuticos, o como preparaciones farmacéuticas a base de productos
naturales o bebidas alcohólicas.
Decreto 3863 de 2008 – Art 4 que modifica Ar 21 del Decreto 3249 de 2006
http://www.suit.gov.co/VisorSUIT/index.jsf?FI=907 77
F. Bromatología
78
http://web.sivicos.gov.co/registros/pdf/1176762_2014010276.pdf lspericof@unal.edu.co
2. Leyendas: Deben incluir las siguientes:

• "ESTE PRODUCTO ES UN SUPLEMENTO DIETARIO, NO ES UN MEDICAMENTO Y NO SUPLE
UNA ALIMENTACION EQUILIBRADA.“
• "Manténgase fuera del alcance de los niños" , "NO CONSUMIR EN ESTADO DE EMBARAZO
Y LACTANCIA", "Suplemento Dietario"
• "Industria Colombiana" o "Hecho en Colombia", "Elaborado en Colombia" o similares.
"Fabricado por o envasado por (...)“
• "ESTE PRODUCTO CONTIENE SUSTANCIAS PROHIBIDAS EN EL DEPORTE" si aplica,
• "PUEDE CAUSAR HIPERSENSIBILIDAD" si aplica.
• "EL CONSUMO DE ESTE PRODUCTO NO ES CONVENIENTE EN PERSONAS CON
FENILCETONURIA" si aplica
Advertencias para incluir en los rótulos o etiquetas de los
Suplementos Dietarios -Decreto 3863 de 2008 - Anexo 1 F. Bromatología
Mujeres en estado de embarazo, no consumir suplementos dietarios que

contienen Vitamina A, excepto con prescripción médica. Nivel de ingesta máximo
para personas con dieta alta en retinol, con problemas de metabolismo de calcio o
enfermedades de los huesos.
Personas con alta ingesta de alcohol, en contacto con asbestos o fumadores no
deben consumir suplementos dietarios que contengan Beta Caroteno.
Para los suplementos dietarios con Vitamina K. Los pacientes anticoagulados no

pueden consumir suplementos dietarios con Vitamina K.
Aunque no se conozcan los efectos adversos de la ingesta exagerada de tiamina no
significa que estos no se presenten por lo tanto la ingesta debe ser
extremadamente cuidadosa.
Decreto 3863 de 2008 - Anexo 1 80
http://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/decreto_3863_2008.htm#1
Advertencias para incluir en los rótulos o etiquetas de los
Suplementos Dietarios -Decreto 3863 de 2008 - Anexo 1 F. Bromatología
La absorción de la Vitamina B12 es limitada, por lo tanto ingerir altas cantidades no

representa ningún beneficio.
Consumo superior a 1600 mg de calcio pueden ocasionar cálculos renales,
hipercalcemia, síndrome lácteo – alcalino e insuficiencia renal.
Los UI del fósforo y el magnesio aplica solo para consumos a partir de suplementos
dietarios.
Ingesta de suplementos dietarios de Potasio de 3700 mg/día pueden producir
erosiones a nivel gastrointestinal. Niños, ancianos y pacientes con condiciones
como: Hiperkalemia pre-existente, enfermedad renal, acidosis, deficiencia de
insulina o intoxicación por digitalis no deben tomar suplementos dietarios con
Potasio sin prescripción médica.
Decreto 3863 de 2008 - Anexo 1 81
http://www.icbf.gov.co/cargues/avance/docs/decreto_3863_2008.htm#1
3. Listado de ingredientes (ver modelo 3096 del 2007)
4. Composición nutricional (ver modelo 3096 del 2007)
5. Nombre y domicilio del fabricante
6. Identificación del lote y fecha de vencimiento.
7. Condiciones de almacenamiento.
8. Advertencias (cuando sea el caso).

9. Modo de uso: Es la cantidad diaria recomendada para población adulta y recomendaciones para
grupos poblacionales cuando sea el caso.
10. Registro Sanitario.
11. Declaraciones (cuando sea el caso). Ver las establecidas en la resolución 3096 del 2007.
Composición Suplementos Dietarios F. Bromatología
Se aceptarán los ingredientes

Composición cualitativa y establecidos en el Anexo 3 del
En caso de especies
cuantitativa de todos los Decreto 3863 de 2008, que
vegetales se debe indicar
componentes del producto además tengan un aporte
nombre científico y parte
expresada en unidades del nutricional comprobado y
de la planta utilizada.
sistema internacional. exista información toxicológica
favorable para su uso.
83
Ficha técnica Suplementos Decreto 3863-2008
http://www.suit.gov.co/VisorSUIT/index.jsf?FI=907 lspericof@unal.edu.co
84
Tablas nutricionales –
Suplementos dietarios
F. Bromatología
NUTRIENTES DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA F. Bromatología
Los suplementos dietarios que realicen declaraciones de propiedades nutricionales o de

salud, deben declarar los nutrientes o sustancias a los cuales hace referencia la declaración.
Además de los nutrientes de declaración obligatoria, se podrán declarar otros nutrientes

contenidos en el producto, de acuerdo con el siguiente orden:
• Valor energético: Calorías totales y calorías de grasa.
• Las cantidades de grasa, grasa saturada, ácidos grasos trans, colesterol, sodio, carbohidratos disponibles, fibra
dietaria, azúcares y proteínas.
• Las cantidades de vitaminas, minerales y microminerales u oligoelementos.
• Las cantidades de otros nutrientes, derivados de nutrientes, plantas, concentrados y extractos de plantas solas o en
combinación.
En todo momento el fabricante o importador deberá contar en sus archivos con la
información que soporte el contenido nutricional del suplemento dietario, para efectos de
vigilancia y control.
Resolución 3096 – 2007 – Art 8 85
https://www.invima.gov.co/images/pdf/suplementos-dietarios/resoluciones/resolucion3096_2007.pdf lspericof@unal.edu.co
DECLARACIÓN DE ENERGÍA Y NUTRIENTES F. Bromatología
9.1. La declaración de los nutrientes debe hacerse por recomendación diaria de uso
o por porción del suplemento dietario tal como se presenta en el envase, o por
Cuando se envase si este contiene una sola porción y además, debe indicarse el número de
porciones por envase. Adicionalmente, se podrá declarar por 100 g ó por 100 mL del
realice la producto.
declaración de
energía y 9.2. El valor energético debe expresarse en unidades de kilocalorías (kcal) por
recomendación diaria de uso o por porción de producto y adicionalmente, puede
nutrientes, la expresarse en kilojulios (kJ) inmediatamente después de las kilocalorías, salvo en los
información se casos en que se utilice el término “Caloría / caloría”.
debe declarar
cumpliendo las 9.3. La declaración de proteínas, grasas, grasas saturadas, carbohidratos y fibra debe
siguientes expresarse en gramos por recomendación diaria de uso del producto.
condiciones:
9.4. La información sobre las cantidades de colesterol total y sodio debe expresarse
en miligramos (mg) por recomendación diaria de uso del suplemento dietario.
Resolución 3096 – 2007 – Art 9 86
DECLARACIÓN DE ENERGÍA Y NUTRIENTES F. Bromatología
9.5. Cuando se declare la cantidad o contenido de fibra dietaría, debe indicarse la

cantidad de sus fracciones soluble e insoluble.
Cuando se
realice la 9.6. Cuando se declare la cantidad o contenido por tipo de ácidos grasos, debe
declaración de indicarse inmediatamente a continuación de la declaración del contenido total de
energía y grasa, las cantidades de ácidos grasos mono-insaturados y ácidos grasos
nutrientes, la polinsaturados.
información se
debe declarar
cumpliendo las 9.7. La información sobre las cantidades de vitaminas y minerales debe expresarse
como el porcentaje del valor de referencia diario (%VD) por recomendación diaria de
siguientes uso. Si adicionalmente la declaración de vitaminas y minerales se realiza por 100 g ó
condiciones: 100 mL, debe expresarse en miligramos (mg), microgramos (mcg) o Unidades
Internacionales (U.I.), según corresponda.
Resolución 3096 – 2007 – Art 9 87

TÉRMINOS O DESCRIPTORES ESTABLECIDOS PARA LAS DECLARACIONES DE
PROPIEDADES RELATIVAS AL CONTENIDO DE NUTRIENTES F. Bromatología
Términos o descriptores que se deben usar para describir el nivel de un nutriente en un suplemento dietario
• Este término significa que un producto contiene una cantidad no significativa de uno o
más de estos componentes: Grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, y calorías. Los
LIBRE sinónimos equivalentes que se pueden emplear son: “Sin”, “No”, “Cero” “exento de” y
“fuente no significativa”.
• Este término puede ser usado cuando el suplemento dietario contiene una cantidad significativa con
respecto al valor de referencia diario (VD) por recomendación diaria de uso de uno o más de estos
BAJO componentes: Grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, azúcares y calorías. Los sinónimos
equivalentes que se pueden utilizar son: “contiene una pequeña cantidad” o, “Poco”, “Poca”, y “Baja
fuente de --- (nutriente)”.
• Este término significa que el suplemento dietario contiene de diez (10) a diecinueve
BUENA (19) % del valor de referencia diario (VD) de uno o más de estos componentes: Grasa,
grasa saturada, colesterol, sodio, azúcares y calorías. Los sinónimos equivalentes que
FUENTE se pueden utilizar son: “Proporciona”, “Fuente”.
• Este término se puede usar si el suplemento dietario contiene veinte (20) % ó más del valor de
ALTO referencia diario (VD) por recomendación diaria de uso de uno o más de estos componentes: Grasa,
grasa saturada, colesterol, sodio, azúcares y calorías. Los sinónimos equivalentes que se pueden
utilizar son: “Rico en” ó “Excelente fuente de --- (nutriente)”.
88
Resolución 3096 – 2007 – Art 14 lspericof@unal.edu.co
F. Bromatología
TABLAS NUTRICIONALES
Formato 1. Suplementos Dietarios que

contienen múltiples vitaminas o
ingredientes dietarios con %VD
89
Resolución 3096 – 2007 – Art 8. ANEXO TECNICO. Modelos de formato de tablas de información nutricional de los suplementos dietarios. lspericof@unal.edu.co
TABLAS NUTRICIONALES
F. Bromatología
Formato 2. Suplementos Dietarios que

contienen ingredientes dietarios sin
%VD
90
TABLAS Formato 3. Suplementos Dietarios
F. Bromatología
NUTRICIONALES que contienen Múltiples vitaminas
para niños y adultos
Formato 4. Formato lineal

En este formato el porcentaje de Valor Diario de Referencia (%
VD) debe declararse entre paréntesis después del nutriente
respectivo utilizando las abreviaturas permitidas, como se
muestra en la figura.
Información Nutricional Porción: 1 tableta, Cantidad/Porción:
Calorías 2, Grasa Total 0g (0% VD), Grasa Sat. 0g (0% VD),
Proteína 0.5g, Vitamina A (30% VD), Vitamina C (30% VD),
Hierro (20% VD). Porcentaje de Valor Diario (VD) basado en una
dieta de 2000 calorías.
Otros Ingredientes: Lactosa, estearato de magnesio, almidón,
FD&C No 6
91
F. Bromatología
92
https://www.invima.gov.co/vacunas/504-publicaciones-prensa/4482-gu%C3%ADa-para-presentar-etiquetado-en-suplementos-dietarios.html
F. Bromatología
93
https://www.invima.gov.co/vacunas/504-publicaciones-prensa/4482-gu%C3%ADa-para-presentar-etiquetado-en-suplementos-dietarios.html lspericof@unal.edu.co
Siglas importantes F. Bromatología
• AI Ingesta Adecuada
• EAR Requerimiento Promedio Estimado
• RDA Aporte Dietético Recomendado
• AMDR Rango Aceptable de Distribución de Macronutrientes
• UL Nivel de Ingesta Máximo Tolerable, Máximo nivel
tolerable: UL(upper limit)
• Ingesta aceptable – valor que aplica únicamente para
vitamina E
Minsalud 2016 Recomendacion Ingesta Energia Nitrientes RIEN Colombia. P20
94
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/rien-documento-tecnico.pdf
BIBLIOGRAFIA F. Bromatología
• Adrian J, Potus J, Poiffait A, Dauvillier P. 2000. Análisis nutricional de los

alimentos. Acribia. Zaragoza. p4-8, 91-93
• Nielsen SS. 2003. Análisis de los alimentos. Acribia. Zaragoza. p41-60
• Bello-Gutierrez J. 2000. Ciencia Bromatológica: Principios generales de los

alimentos. Diaz Santos. Madrid. P145-176
• Soporte nutricional en el paciente oncológico

https://seom.org/seomcms/images/stories/recursos/infopublico/publicaci
ones/soporteNutricional/
95
96
GRACIAS
F. Bromatología
F. Bromatología
•1 UI Vitamina A: 0,3 ug retinol, 0,6 ug de b-

caroteno
•1 UI Vitamina C: 50 ug acido L-ascorbico
•1 UI Vitamina D: equivalente biológico de 0,025 ug
colecaciferol / ergocalciferol (1/40 ug): 40UI = 1ug
•1 UI Vitamina E: 0.666 mg D-a-tcoferol o 1mg
acetato de d-a-tocoferol, 0.45 mg dl-a-tocoferol.
97
FDA. 21 CFR 101.9. Nutrition labeling of food F. Bromatología
• (i) Caloric content may be calculated by the following methods. Where either specific or general food factors are used, the factors shall be
applied to the actual amount (i.e., before rounding) of food components (e.g., fat, carbohydrate, protein, or ingredients with specific food
factors) present per serving.
• (A) Using specific Atwater factors (i.e., the Atwater method) given in table 13, USDA Handbook No. 74 (slightly revised, 1973),
• (B) Using the general factors of 4, 4, and 9 calories per gram for protein, total carbohydrate, and total fat, respectively, as described in
USDA Handbook No. 74 (slightly revised, 1973) pp. 9-11;
• (C) Using the general factors of 4, 4, and 9 calories per gram for protein, total carbohydrate (less the amount of non-digestible
carbohydrates and sugar alcohols), and total fat, respectively, as described in USDA Handbook No. 74 (slightly revised, 1973) pp. 9-11. A
general factor of 2 calories per gram for soluble non-digestible carbohydrates shall be used. The general factors for caloric value of sugar
alcohols provided in paragraph (c)(1)(i)(F) of this section shall be used;
• (D) Using data for specific food factors for particular foods or ingredients approved by the Food and Drug Administration (FDA) and
provided in parts 172 or 184 of this chapter, or by other means, as appropriate;
• (E) Using bomb calorimetry data subtracting 1.25 calories per gram protein to correct for incomplete digestibility, as described in USDA
Handbook No. 74 (slightly revised, 1973) p. 10; or
• (F) Using the following general factors for caloric value of sugar alcohols: Isomalt—2.0 calories per gram, lactitol—2.0 calories per gram,
xylitol—2.4 calories per gram, maltitol—2.1 calories per gram, sorbitol—2.6 calories per gram, hydrogenated starch hydrolysates—3.0
calories per gram, mannitol—1.6 calories per gram, and erythritol—0 calories per gram.
DRIs F. Bromatología
The DRI's include the

Estimated Average
In the United States and The RDA is part of a larger Requirement,
Canada Dietary reference set of reference values for
intakes, DRIs nutrients, which are called
the Dietary Reference The Recommended
INGESTA DE REFERENCIA
Intakes. Dietary Allowance,
DIARIOS.
In the UK and by the
European Food Safety
Authority, Dietary The Adequate Intake,
Reference Values, DRVs
VALLORES DIARIOS DE
REFERENCIA The Tolerable Upper Intake
Level.
99
F. Bromatología
• https://www.um.es/lafem/Nutricion/DiscoLibro/03-
Alimentos/Complementario/TablaComposicionalimentosI
ndustrializados.pdf
100
ALIMENTO F. Bromatología
•Todo producto natural o artificial, elaborado o no,

que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos. Quedan
incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se
sazonan algunos comestibles y que se conocen con
el nombre genérico de especia.
https://www.invima.gov.co/servicios-de-informacion-al-ciudadano/glosario-de-terminos.html
101
SUPLEMENTO DIETARIO F. Bromatología
•Es aquel producto cuyo propósito es adicionar la

dieta normal y que es fuente concentrada de
nutrientes y otras sustancias con efecto
fisiológico o nutricional que puede contener
vitaminas, minerales, proteínas, aminoácidos,
otros nutrientes y derivados de nutrientes,
plantas, concentrados y extractos de plantas solas
o en combinación
https://www.invima.gov.co/servicios-de-informacion-al-ciudadano/glosario-de-terminos.html
102
F. Bromatología
103
https://es.scribd.com/doc/153320047/Actividad-Unidad-1 lspericof@unal.edu.co
Definición nutrientes (=Diapositiva 29) F. Bromatología
Grasa monoinsaturada o Grasa poliinsaturada o Grasa transisómera o

Grasas o lípidos ácidos grasos ácidos grasos trans o ácidos grasos
monoinsaturados. poliinsaturados. trans.
• Sustancias insolubles • Presentan un doble • Presentan dos o más • Todos los isómeros
en agua enlace en su cadena dobles enlaces en su geométricos de ácidos
• Solubles en solventes hidrocarbonada. cadena grasos
orgánicos • Etiquetado: hidrocarbonada. monoinsaturados y
• Constituidas • Grasa monoinsaturada • Etiquetado poliinsaturados que
especialmente por • Grasa poliinsaturada poseen, en la
ésteres de los ácidos • Aquella que presenta
configuración trans,
grasos. doble enlace en su • Aquella que presenta
uno o más dobles
configuración Cis. doble enlace en su
• Incluye triglicéridos, enlaces carbono-
configuración Cis.
fosfolípidos, carbono no
glicolípidos, ceras y conjugados.
esteroles. • Etiquetado
• Grasa trans: sumatoria
de los isómeros mono
y poliinsaturados en
configuración trans 104

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1986. Ingesta energética: suma de la energía metabolizable suministrada por:

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La regulación en la Unión Europea establece que a la fibra debe ser asignada:

•𝐶𝐻𝑂𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝑀𝑇𝑎 − 𝑃 + 𝐺𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 + 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎 + ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

•𝐶𝐻𝑂𝑑𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛𝑖𝑏𝑙𝑒 = 𝐶𝐻𝑂𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 − 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎𝑑𝑖𝑒𝑡 + 𝑝𝑜𝑙𝑖𝑎𝑙𝑐𝑜ℎ𝑜𝑙𝑒𝑠

•𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 = 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑠𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑑𝑎 + 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑚𝑢𝑓𝑎 + 𝐺𝑟𝑎𝑠𝑎𝑝𝑢𝑓𝑎

•MTa = masa total del alimento •MUFA = acido graso monoinsaturado 22

• Valor calórico (VC)

Factores de conversión para el cálculo de energía

• Valor calórico (VC)

• VC= (Px4) + (Gx9) + (Cx4) + (Fx2)

• Para efectos de declaración de nutrientes se entenderá el

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Carbohidratos • Todos los mono, di, oligo y polisacáridos, incluidos los

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Declare los aditivos con: nombre genérico y específico,

No declare el agua u otros ingredientes volátiles que se evaporan

RESOLUCIÓN 2606 - 2009 RESOLUCIÓN 1506 - 2011

cuya adición intencional con

resulte o pueda preverse Esta definición no incluye

Dosis máxima de uso: es la Ingestión diaria admisible IDA: La estimación de la

Ingestión diaria admisible “no especificada”: expresión que se aplica a las

• Comité Nacional del Codex Alimentarius. Decreto 0977 de 1998.

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Tablas nutricionales - Alimentos

Normalmente Consumidas por Ocasión (Porciones de consumo habitual).

Para determinar el tamaño de la porción del alimento que se declare en el rótulo o