02/03/2020

LÍPIDOS
Clasificación, descripción y contenido en
alimentos
BROMATOLOGÍA DE LÍPIDOS
Ácidos grasos: Propiedades, Importancia y
esencialidad

Componentes minoritarios de la fracción

lipídica
Importancia del colesterol
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 1
- Industria de Grasas y Aceites.
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 2

LÍPIDOS La mayoría de los lípidos contienen

Conjunto de compuestos orgánicos de origen C, H, O y algunos poseen P y N
natural constituido por grasas, aceites,
A 25°C los lípidos pueden ser
fosfolípidos, ceras, terpenos, esteroides,
pigmentos, vitaminas, de estructuras muy líquidos o sólidos de consistencia
heterogéneas. blanda.

En común tienen la propiedad de ser insolubles en A los líquidos se les denomina

agua y solubles en solventes orgánicos NO ACEITES que por lo general son
POLARES: Éter de petróleo (extracto etéreo), de origen VEGETAL.
cloroformo (extracto clorofórmico), benceno, n- A los sólidos se les denomina
hexano (Extracto hexánico). Útiles en la extracción GRASAS que son de origen
de la grasa. ANIMAL.

Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 3 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 4

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IMPORTANCIA DE GRASAS Y ACEITES D

M E
I
 Reserva Energética: Grasas y aceites son nutrientes C A
R R
fundamentales en la dieta de humanos y animales, O
O
aportan la más alta cantidad de energía en los E
N M
alimentos 9 cal/g. C A
A S
 Aportan ácidos grasos esenciales (AGE) P
S Y
 Sirven de transporte de vitaminas liposolubles facilitando su U
L V
digestión y aprovechamiento por el organismo
A O
M
 Desarrollo de características organolépticas como Textura y L
I
sabor a los alimentos. Útiles para aplicaciones culinarias. E Á
 La grasa se acumula en tejidos adiposo y cumplen allí el papel N T
de aislante natural por ser muy pobre conductor del calor T I
O L
E
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 5 S Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 6

•Componentes estructurales Clasificación de Lípidos

Funciones de la membrana celular
•Los lípidos comestibles (origen vegetal y animal),
quedan clasificados dentro de los llamados Lípidos
 Estructural
Neutros debido a que en su estructura química
Fosfolípidos Contienen ácidos grasos (AG), formando el 100% a
ésteres del glicerol: Triglicéridos o triacilglicéridos
 Membrana Selectiva Lípidos
(Tgs).
ingreso de componentes SAPONIFICABLES

Reguladora Otros lípidos comestibles no tienen AG sino una LÍPIDOS

pequeña cantidad (0,5-2%) de otras sustancias de SIMPLES Y
Hormonas esteroidales carácter liposolubles denominado "Residuo COMPLEJOS
Insaponificable“:
Alcoholes alifáticos y sus éteres
Pigmentos
PROCESOS OXIDATIVOS Vitaminas liposolubles
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 7 Hidrocarburos terpénicos: Escualeno:
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez C30H50 8

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SAPONIFICACIÓN Clasificación de Lípidos

No
Reaccionan
con Alcali 2

TRIGLICÉRIDO SALES DE ÁCIDOS GRASOS

COLESTEROL
HIDRÓLISIS ALCALINA
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 9 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 10

Propiedades de interés bromatológico de los

CLASIFICACIÓN DE LÍPIDOS ácidos grasos libres
De acuerdo a la estructura molecular: SIMPLES y COMPUESTOS

3 Unidades básicas de los lípidos

saponificables
Moléculas con larga cadena
hidrocarbonada
Número par de átomos de
carbono
Poseen un grupo carboxilo
terminal.
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 11 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 12

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Carbono desde C4 - 26C Propiedades Fisicoquímicas de AGS

Más abundantes son C12, C16,
C18  Longitud de cadena carbonada o peso molecular

En la naturaleza no existen en  C4 – C8 son líquidos y C10 y mayores son sólidos

forma libre sino que por lo
general están unidos a un alcohol
(GLICEROL) formando Tgs. El
número de ácidos grasos libres,
AGL, es índice de calidad de
grasas y aceites (Índice de
Acidez, 0.5%)
 MP ó BP aumentan proporcional al peso molecular Y
DISMINUYE CO INSATURACIONES O DOBLES ENLACES
Solubilidad en agua disminuye a medida que incrementa la
cadena carbonada. C4 (soluble en agua), C6-C10 (parcialmente
Soluble), C12 y > (Insoluble)

Ácidos Grasos de Cadena Corta  C4, C6 y C8 tienen olores desagradables y al ser liberados del
(AGCC, SCAF, C4, butírico) tiene material que los contienen le comunican olor a rancio a los
olor desagradables (rancio) alimentos.
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 13 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 14

Ácidos grasos con No. Impar de átomos de C ACIDOS GRASOS SATURADOS (AGS), Carbonos sp3
Nombre común Nombre IUPAC Fórmula NOMBRE Punto de
NOMBRE IUPAC Abreviatura Fuente
COMÚN Ebullición, °C AG C.
Acido valérico Ácido Pentanoico C5:0
Corta
Ácido enántico Ácido Heptanoico C7:0 Acético Etanoico C2:0 o
Butírico Butanoico C4:0 mantequilla 164 AGV
Ácido pelargónico Ácido Nonanoico C9:0
Ácido Undecílico Ácido Undecanoico C11:0 Caproico Hexanoico C6:0 mantequilla 206 AGC.
Caprílico Octanoico C8:0 Aceite de coco 240 M
Ácido Tridecílico Ácido Tridecanoico C13:0 E
Cáprico Decanoico C10:0 Aceite de coco 271 D
Ácido Pentadecílico Ácido Pentadecanoico C15:0
Láurico Dodecanoico C12:0 Aceite de coco 130 I
Ácido Margárico Ácido Heptadecanoico C17:0 A
Mirístico Tetradecanoico C14:0 A. De palmiste 149
Ácido Nonadecílico Ácido Nonadecanoico C19:0
Palmítico Hexadecanoico C16:0 A. De palma 167 AGC.
Ácido Heneicosílico Ácido Heneicosanoico C21:0 L
Esteárico Octadecanoico C18:0 Grasas animales 184
Ácido Tricosílico Ácido Tricosanoico C23:0
A. De pescado, A
Ácido Pentacosílico Ácido Pentacosanoico C25:0 Araquídico Eicosanoico C20:0 204
cacahuete
Ácido Heptacosílcio Ácido Heptacosanoico C27:0 R
Behénico Docosanoico C22:0 A de colza (canola)
Ácido Nonacosílico Ácido Nonacosanoico C29:0 Lignocérico Tetracosanoico C24:0 Muchas grasas G
Ácido Ceroplástico Ácido Henatriacontanoico C31:0
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 15
Cerótico hexacosanoico C26:0 Muchas grasas
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez
A
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AG Insaturados (AGI), sp2 NOMENCLATURA DE ÁCIDOS Ω-3 PUFA N

GRASOS INSATURADOS O
x,y,z
M
1. CIENTÍFICA: n : m : ∆ 1 E
n: # átomos de C N
m: # C=C C
Ω-6 L
∆, x, y, z: Posiciones de
MUFA
A
insaturaciones o C=C T
Nomenclatura referida a U
Isómeros C1 = COOH n – C con R
2. OMEGA A
P última
(ÚLTIMA LETRA DEL ALFABETO Insaturación
U O
GRIEGO, C1 = Cadena
M
F Carbonada) n = # átomos de C E
MUFA: Mono Unsaturated Fatty Acid G
A PUFA:
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez Poly Unsaturated Fatty Acid
17 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 18 A

ACIDOS GRASOS MONO-INSATURADOS (MUFA)

Gadoleico 11-eicosaenoico 20:1 n-9
Caproleico, 9-cis Leche de Rumiantes 10:1 Nomenclatura Aceites de
Decenoico n-1 pescado

Lauroleico (9cis) Leche de vaca 12:1 n-3 Cetoleico 11-docosaenoico 22:1 n-11
Aceites de
Palmitoleico, 9-cis Nuez de macadamia 16:1 n-7 pescado
y aceites de
Hexadecenoico
pescado Erúcico 13-docosaenoico 22:1 n-9
Grasas de rumiantes Aceite de colza
Vaccénico (11cis) 18:1 n-7
Mantequilla nervónico 15-tetracosaenoico 24:1 n-9
Ricinoleico (9cis) A. De ricino 18:1, 12 OH n-9

Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 19 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 20

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AG POLI-INSATURADOS (PUFA), 2 - 6 C=C

Linoleico* 9, 12 todo-cis Octadecadienoico C18:2 ω-6

ACIDOS GRASOS ESENCIALES

Linolénico* (ALA) 9,12,15 todo-cis Octadecatrienoico C18:3 ω-3
* AG esenciales

Araquidónico* 5,8,11,14 todo-cis Eicosatetraenoico C20:4 ω-6

ALFA LINOLENICO (ALA) Linaza 18:3

Gama linolénico (GLA) A. De borraja 18:3 (ω-6)

A. De Pescado 20:5 (ω-3)

EPA* (5,8,11,14,17)

A. De pescado 22:6 (ω-3) VALOR

DHA *(4,7,10,13,16,19) Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 21 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez NUTRICIONAL
22

C 18:19 PRODUCCIÓN DE GRASAS TRANS

Oleico 9-cis- Octadecenoico, n-9

C
A
M
B
I
O
PROCESOS DE HIDROGENACIÓN INDUSTRIAL
E
S
T
R
U
cis Ácido Oleíco trans Ácido Elaídico C
T Grasas Sólidas y
MP 14°C MP 44°C U Semisólidas
Líquido a TA Sólido a TA R
A

GRASAS TRANS
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 23 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 24

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BIOSÍNTESIS DE GRASA TRANS

AGI de forma trans sólo se encuentran en:
 Grasas hidrogenadas
 En algunas grasas provenientes de
rumiantes o animales Poligástricos (vacas,
ovejas y cabras) SINTETIZADAS por procesos
de biohidrogenación parcial de AGI llevados
a cabo por Bacterias de tipo Isomerasas
LEY 1355 DE 2009
Diario Oficial No. 47.502 de 14 de octubre de 2009
CONGRESO DE LA REPÚBLICA
Por medio de la cual se define la obesidad y las
enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT)

 Butyrivibrio fibrisolvens asociadas a esta como una prioridad de salud

 Propionibacterium acnes
pública y se adoptan medidas para su control, atención
Carne, Leche y Derivados
y prevención.
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 25 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 26

OTROS CAMBIOS PRODUCIDOS POR EFECTOS DE TEMPERATURA ALTA

- - -
CH=CH CH=CH CH=CH CH2 CH=CH
Enlaces conjugados Enlaces No Conjugados
Las enfermedades cardio-cerebrovasculares, diabetes,
Cadena Normal: Ácido
neurológicas, por accidentes 12-13 9-10 Graso No Conjugado I
S
Ó
M
E
11-12 8- 9 Cadena Modificada:
13-14 10-11 Ácido Graso Conjugado R
O
CLA: Ácido Linoleico Conjugado S
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 27 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 28

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MÉTODOS QUE UTTILIZA LA INDUSTRIA PARA PRODUCCIÓN DE

CLA - ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO GRASAS LIBRES DE AG TRANS
Son una familia de compuestos de por lo menos 28 isómeros E
del ÁCIDO LINOLEICO encontrados principalmente en la carne S 1. GRASAS NATURALES
y productos lácteos provenientes de rumiantes. Según del
isómero del que se trate, puede tener efecto
T
R • PROCESOS FÍSICOS
A FAMAR
anticancerígeno y anti-terogénico (IF) T
El ÁCIDO RUMÉNICO: Algunos productos animales,
como el queso de vaca, cabra y oveja contienen CLA,
E
G • Enfriamiento gradual
Í
estando presente en mucha mayor proporción cuando la A
alimentación del rumiante es a base de pastos en lugar de
alimentación a base de maíz y soja.
S
• Separación por centrifugación
I
Ácido ruménico. C18H3202. N
Ácido (9Z,11E)-Octadeca- D
9,11octadecadienoico U
CAS 2540-56-9 S
T FRACCIÓN DE Tgs RICA FRACCIÓN DE Tgs RICA
R EN AGS EN AGI
CLA : Lista como I Estearina (Triestearina) Oleína (Trioleína)
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez
Ingrediente Funcional
29
A Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 30

G G 2
R R
A A
S S S
W
A
S H A /
O S O
E
M R L
U
L
T I
S E G
I H
F N T
I I O
C
A N /
D
G W
A
S
GRASAS DE CONSISTENCIA
Docente: Gloria Astrid PrietoS ÓLIDA O SEMI-SÓLIDA
Suárez 31 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 32

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FUNCIONES DE AGI Ácido Oleico (omega 9) I

N
G
 AGI, LINOLEICO (w-6), LINOLÉNICO (W-3) Y ARAQUIDÓNICO (w-6) SON AG R
ESENCIALES Y DEBEN DIARIAMENTE SUMINISTRARSE ENTRE 1-2%. E
Típico de aceites vegetales como el de oliva, D
SÍNTESIS DE PROSTAGLANDINAS
cártamo, aguacate, semillas de uva y carne de I
E
cerdo
N
ARAQUIDÓNICO ES INDISPENSABLE PARA DARLE RÍGIDEZ A LA MITOCONDRIA Acción beneficiosa en los vasos sanguíneos T
DE LAS CÉLULAS LA CUAL SE VA PERDIENDO CON LA EDAD reduciendo el riesgo de sufrir ECV E
Ayuda a mantener el peso corporal saludable al
ESTIMULAN EL CRECIMIENTO HUMANO F
regular el metabolismo de lípidos y equilibrio del U
CONTRIBUYEN AL MANTENIMNIENTO DEL PELO Y PIEL peso corporal N
C
Reduce el colesterol LDL
I
AYUDAN A REGULAR EL METABOLISMO DEL COLESTEROL Incrementa niveles de colesterol cardioprotector O
Beneficios contra el cáncer de mama reduciendo N
FAVORECEN EL MANTENIMIENTO DEL SISTEMA REPRODUCTIVO A
hasta un 46% uno de los oncogenes de éste cáncer
Ingredientes L
 EPA, DHA, ARAQUIDÓNICO (Anti-cancerígenos) Funcionales33
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 34

Composición de AG Omega en Alimentos

Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 35 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 36

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Importancia de
ω3 y ω6 Son componentes importantes de las
membranas de las células y son precursores de
muchas otras sustancias del organismo que regulan
la presión arterial y la respuesta inflamatoria.
(Eicosanoides: Prostaglandinas, tromboxanos y
leucotrienos – Procesos de Coagulación)
Cada vez hay más pruebas que indican que los AG
ω-3 nos protegen de las enfermedades cardíacas,
efecto antiinflamatorio y juegan un papel de
prevención de la diabetes y ciertos tipos de cáncer

El consumo recomendado de ω3 varía entre 0,5-2%

de la ET, mientras que el consumo recomendado de
ω-6 está entre 0,6-1,2% (1-2 g/día).
1:1 y 1:1.66 ω6: ω3
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 37 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 38

Auto-oxidación de
PRINCIPALES CAUSAS AGI
DE PÉRDIDA DE ÁCIDOS GRASOS Los AGI pueden
oxidarse
ESENCIALES espontáneamente
dando lugar a:
 REACCIONES DE Aldehídos,
EROS: ESPECIES RADICALARIAS DE OXÍGENO
AUTOOXIDACIÓN Metil-cetonas,
Lactonas,
Radicales Libres:
 DESCOMPOSICIÓN Hidroxilo,
Peróxilos,
TÉRMICA Hidroperóxidos
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 39
(EROs) Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 40

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Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 41 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 42

Descomposición de lípidos por efecto del

tratamiento térmico

Antioxidante compite con AGI por el oxígeno, de modo que este se oxida Punto de
y no el AGI Humo
Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 43 Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 44

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Docente: Gloria Astrid Prieto Suárez 45

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