HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

LUIS LAMILLA
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 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

GENERALIDADES
La alimentación constituye una de las necesidades básicas
en el hombre y como tal, cualquier aspecto relacionado
con esta circunstancia tiene una especial importancia.
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GENERALIDADES
La "Cadena Alimentaria" o
"Cadena de los alimentos"
es el conjunto de
manipulaciones que sufre
un alimento desde su lugar
de origen hasta el lugar de
consumo. La Unión de
estas etapas o eslabones
Origen, Transformación,
Almacenamiento, Venta, Consumo y
es el Transporte.
Transporte.
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GENERALIDADES
Las Toxiinfecciones alimentarias:

son enfermedades producidas

por el consumo de alimentos
contaminados por
microorganismos patógenos o
sus toxinas. Entre los signos o
síntomas habituales de estas
enfermedades, destacamos
malestar general, vómitos,
diarreas, dolor abdominal o
fiebre.
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GENERALIDADES
Se dice que un alimento está
contaminado cuando contiene
sustancias o microorganismos
perjudiciales para la salud.
Existen microorganismos que
alteran visiblemente el aspecto
olor, color, sabor o textura de
los alimentos, y otros que no.
“Seguridad alimentaria y nutricional es la
disponibilidad suficiente y estable de alimentos, el
acceso y el consumo oportuno y permanente de los
mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte
de todas las personas, bajo condiciones que
permitan su adecuada utilización biológica, para
llevar una vida saludable y activa”

SEGURIDAD ALIMENTARIA –
CONPES 113:2008
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Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro

condiciones: Una oferta y disponibilidad de
alimentos adecuados.
La estabilidad de la oferta sin
fluctuaciones ni escasez, en
función de la estación o el año.
El acceso a los alimentos o la
capacidad para adquirirlos
La buena calidad e inocuidad de
los mismos
Es el conjunto de las medidas necesarias para
garantizar la seguridad y salubridad de los productos
alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases
posteriores a la producción primaria (recolección,
sacrificio, ordeño y similares) e incluyen la
preparación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución,
manipulación, venta y suministro al consumidor.

HIGIENE ALIMENTARIA
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Los Pilares de la Higiene alimentaria:

Prevención:

Frente a la contaminación externa es un

paso fundamental a la hora de evitar que
productos contaminados entren en
nuestro local, e incluso dentro de éstos,
para evitar la contaminación cruzada.

Ej: controlar a nuestros proveedores,

utilizar una indumentaria adecuada,
mantener separados los productos crudos
de los ya cocinados
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Los Pilares de la Higiene alimentaria:

Protección:

La ponemos en práctica dentro

de nuestro establecimiento, ya
que mediante ésta evitamos la
proliferación de las bacterias
sobre los alimentos.

Ej: mantener los alimentos a las

temperaturas adecuadas de
conservación
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Los Pilares de la Higiene alimentaria:

Destrucción:

La destrucción de las bacterias

la realizaremos mediante un
cocinado adecuado y correcto
de los alimentos, el cual
implica alcanzar al menos los
65º C en el centro del alimento
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Las razonas de que la higiene alimentaria

siga siendo un reto son:
Masificación de la producción
de alimentos
Cadena alimentaria compleja
Uso frecuente de los servicios
de restauración colectiva
Manipulación de alimentos
no siempre respetuosa con
las normas
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Las razonas de que la higiene alimentaria

siga siendo un reto son:
Aumentos del consumo de platos
precocinados, preparados,
envasados al vacío, etc.
Concentración de compras
debido a los cambios producidos
en la organización familiar y social
Movilidad de las poblaciones:
viajes de trabajo, ocio,
movimientos migratorios, etc.
¡GRACIAS!