(Manresa - González, - Ada, - Vicente, - Ileana) - El - Color en La Industria de Los Alimentos

El color en la industria de los
alimentos
Ada Manresa Gonzlez

Ileana Vicente
El color en la industria de los alimentos
El color en la industria de los alimentos
Ada Manresa Gonzlez
Ileana Vicente
Todas las universidades en una: EDUNIV

Manresa Gonzlez, Ada, & Vicente, Ileana. (2007). El color en la industria de los alimentos. Ciudad
de La Habana: Editorial Universitaria. -- ISBN 978-959-16-0582-5
Edicin: Dr. C. Ral G. Torricella Morales

Correccin: Luz Mara Rodrguez Cabral
Ministerio de Educacin Superior, 2007

Editorial Universitaria, 2007
La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No

Comercial Sin Obra Derivada, se permite su copia y distribucin por cualquier medio siempre
que mantenga el reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no
realice ninguna modificacin de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://revistas.mes.edu.cu/EDUNIV/legalcode-ar.htm
ISBN 978-959-16-0582-5
Editorial Universitaria
Calle 23 entre F y G, No. 564
El Vedado, Ciudad de La Habana
Cuba CP 10400
e-mail: torri@reduniv.edu.cu
Sitio Web: http://revistas.mes.edu.cu
Nota a la Edicin
Ada Manresa, para sus amigos Adita conjuntamente con Julia Espinosa, la profesora de toda la vida de la
asignatura de Evaluacin Sensorial de los Alimentos en la Facultad de Farmacia y Alimentos de la
Universalidad de La Habana. Como resultado de su amplia experiencia alcanzada durante su trabajo
como, ha logrado compilar en esta obra los principios bsicos sobre la Evaluacin del Color en los
Alimentos.
Este libro forma parte de una mini coleccin sobre evaluacin de los alimentos integrada por cuatro
ttulos:
1. Evaluacin Sensorial aplicada a la investigacin, desarrollo y control de la calidad /Raul G.
Torricella Morales, Esperanza Zamora Utset y Horacio Pulido Alvarez
2. Evaluacin objetiva de la calidad de los alimentos procesados / Esperanza Zamora Utset y
cols.
3. Evaluacin Sensorial de los alimentos / Julia Espinosa Manfugs
4. El color en la industria de los alimentos / Ada Manresa Gonzles e Ileana Vicente
El primero se public en el 1989 por el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia (IIIA),
en formato impreso, los tres ltimos por la Editorial Universitaria en formato digital, aunque se prepara
una versin corregida del primero tambin en formato digital.
Esta coleccin constituye una lectura obligatoria para quienes pretendan adentrarse en el Arte-Ciencia
de la Evaluacin Sensorial, disciplina indispensable de la Qumica Analtica de los Alimentos.
El Editor
ADA MANRESA GONZLEZ E ILEANA VICENTE 2
Indice
1 INTRODUCCIN.............................................................................................................................................. 4
1.1 Algunos conceptos bsicos........................................................................................................................... 4
2 MEDICIN DEL COLOR............................................................................................................................. 12
2.1 Slidos de color............................................................................................................................................. 16
2.2 El observador normal.................................................................................................................................. 23
2.3 Sistemas de denotar el color....................................................................................................................... 29
2.4 Diferencia de color ()............................................................................................................................. 33
2.4.1 Tolerancia (T) y Diferencia Justamente Notable (DJN)................................................................. 39
2.5 Dificultades prcticas en la medicin del color....................................................................................... 41
3 EQUIPOS PARA EVALUAR ALIMENTOS ............................................................................................. 48
3.1 Productos ctricos......................................................................................................................................... 48
3.2 Tomate y productos derivados del tomate............................................................................................... 49
3.3 Otros alimentos............................................................................................................................................ 50
3.4 Mediciones objetivas del color................................................................................................................... 51
4 BIBLIOGRAFA................................................................................................................................................ 53
4.1 Sitios de Inters............................................................................................................................................. 54
5 ANEXOS............................................................................................................................................................. 55
5.1 Anexo I........................................................................................................................................................... 55
5.2 Anexo II......................................................................................................................................................... 56
5.3 Anexo III....................................................................................................................................................... 59
5.4 Anexo IV....................................................................................................................................................... 60
6 TABLAS............................................................................................................................................................... 61
6.1 Tabla 6.1......................................................................................................................................................... 61
6.2 Tabla 6.2 ........................................................................................................................................................ 61
6.3 Tabla 6.3......................................................................................................................................................... 62
CIUDAD DE LA HABANA : EDITORIAL UNIVERSITARIA, 2007. -- ISBN 978-959-16-0582-5

3 EL COLOR EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS
6.4 Tabla 6.4......................................................................................................................................................... 63

6.5 Tabla 6.5......................................................................................................................................................... 64
6.6 Tabla 6.6......................................................................................................................................................... 65

Captulo 1
1 INTRODUCCIN
1.1 Algunos conceptos bsicos

La luz visible constituye slo una pequea parte del espectro electromagntico tal como puede
apreciarse en la Figura 1 y se extiende aproximadamente entre los 380 y los 760 nm. En esta pequea
franja de energa est concentrado todo el universo observable por el ser humano; el mundo de la
apariencia. Este abarca los aspectos de la experiencia visual por la cual pueden ser reconocidas todas las
cosas. De los aspectos que comprende pueden identificarse: el brillo, lustre, turbidez, bruma,
diferenciacin de imgenes, reflexin, textura y otros atributos que juegan un papel importante en el
juicio de los alimentos; pero ninguno tanto como el color.
Figura 1. Espectro electromagntico
Los consumidores manifiestan una fuerte preferencia por aquellos productos de apariencia atractiva y
por supuesto, aquellos que parecen mejores son escogidos primero. De hecho, la apariencia y dentro
de ella el atributo color es econmicamente tan importante que ha dado origen a una ciencia y a toda
una lnea de equipamientos para lograr hacer mediciones objetivas pasando por los estudios y
metodologas destinados a entrenar al mejor sensor: el hombre.

En la industria de alimentos en particular, el color juega un importante papel en el proceso de

aseguramiento de la calidad. As, existen especificaciones internacionales para el extracto de tomate y el
jugo de naranja, los cuales deben cumplirse para alcanzar los mejores precios. El color define cuando se
ha terminado el proceso del tostado del caf y a su vez, est estrechamente relacionado con la calidad
de la infusin. Lo mismo ocurre en la produccin de chocolate, la maduracin de los frutos, el tiempo
de horneado del pan, entre otros.
En ocasiones se recurre a la adicin de un colorante para aumentar o conferir un aspecto ms apetitoso,
para semejar el producto al vegetal en su estado natural o para darle la apariencia reconocida por el
consumidor a travs de la experiencia. Esta prctica ha sido fuertemente criticada cuando se emplean
colorantes artificiales cuya accin en el organismo no ha sido bien establecida o son definitivamente
dainos.
El color no es solamente un fenmeno psquico o psicolgico, sino el resultado de la evaluacin de la
energa radiante (magnitud fsica) en trminos de una correlacin visual (sicolgica) y est basada en las
propiedades del ojo humano (fisiolgicas). Un color puede ser descrito subjetivamente por la
experiencia del observador u objetivamente, de acuerdo a su longitud de onda. As, la luz roja tiene una
longitud de onda () de alrededor de 680 nm; el color anaranjado de unos 590; la amarilla alrededor de
575; verde 520; azul 480 y violeta 450; todas ellas comprendidas en la llamada luz blanca tal como fue
demostrado por Newton al hacerla pasar a travs de un prisma.
Sin embargo, el trmino luz blanca tiene connotaciones diferentes. No es lo mismo leer esta pgina
con un bombillo fluorescente, uno incandescente, la luz diurna al amanecer, al medioda o en un
atardecer neblinoso. Todas ellas contienen los diferentes colores del espectro pero en distinta
proporcin. La fluorescente tiene ms azul y la incandescente ms rojo y amarillo por tanto, al
momento de describir el iluminante es conveniente hacerlo en trminos de su longitud de onda. Esto
puede hacerse midiendo la energa relativa emitida por la fuente de luz a todas las longitudes de onda
del espectro visible y graficando los resultados. Para una luz diurna tpica la Figura2 muestra la curva de
distribucin de energa espectral correspondiente a esta fuente de iluminacin.
Figura 2. Esquematizacin de la distribucin de energa espectral de la luz solar.

De tal forma, puede hacerse un juicio cualitativo observando las curvas de distribucin de energa
espectral. Si se recuerda que la energa de una radiacin es directamente proporcional a su frecuencia y
por tanto inversamente proporcional a su longitud de onda () es posible predecir una mayor energa
total para aquella fuente de luz que posea mayor proporcin de azul. Y esta resulta una forma
convencional para describir una fuente de luz en una sola dimensin. De hecho esto es lo que se hace al
especificar la temperatura de color de una fuente. Para esclarecer este concepto se puede buscar la
descripcin del llamado cuerpo negro o tambin se puede imaginar una pieza de acero calentndose.
Cuando la temperatura se incrementa, el color pasa de negro a rojo, a naranja, a amarillo y finalmente a
blanco azuloso. As, en vez de definir un color como rojo caliente se puede medir la temperatura a la
cual se produce dicho color. Cuando se eleva la temperatura se le transfiere al acero mayor cantidad de
energa y para mantener el equilibrio, ste la emite en forma de energa visible. El azul tiene mayor
frecuencia (menor ) que el rojo y por tanto mayor energa. Es exactamente de esta forma que se
emplea el cuerpo negro para definir un color y expresarlo en grados Kelvin ( oK). La mayor parte de las
fuentes luminosas que se emplean son cuerpos negros, aunque algunos de ellos como las lmparas
incandescentes no lo son pero se le aproximan mucho y pueden describirse por la temperatura de color
correlacionada.
Pero, resulta muy necesario establecer con precisin las caractersticas de las fuentes de iluminacin
debido a la existencia de diferencias de color entre un jugo de tomate observado bajo una lmpara
fluorescente o una incandescente.
La luz fluorescente tiene mayor temperatura de color y ms energa espectral en la porcin azul del
espectro. Por su parte, la de tungsteno tiene mayor temperatura y mayor energa en la zona roja. Puesto
que el color observado no es ms que la luz reflejada es evidente que mientras ms rojo incida en un
producto que es de manera natural rojo como el jugo de tomate, ms luz roja reflejar y el producto se
ver mejor por parte del consumidor.
Este aspecto adquiere importancia no slo desde el punto de vista comercial, sino al especificar el color
de un producto en una norma de calidad. Por esta razn la Comisin Internacional de la Iluminacin
(CIE, Comisin Internacional de lEclairage) ha definido los iluminantes CIE A, B, C y ms
recientemente los de las series D y F. Estos iluminantes responden a la necesidad de simular
instrumentalmente y de manera normalizada, las condiciones naturales bajo las cuales se observa el
color.
De esta forma:
Temperatura de color
Iluminante Simula a:
(oK)
A Lmpara de filamento incandescente 2 854
B Luz del medio da 4 870
C Luz diurna promedio 6 750
D65 Luz natural del da (Iluminante C+UV) 6 500

Temperatura de color
Iluminante Simula a:
(oK)
F2 Lmpara fluorescente blanca 4 200
F7 Lmpara fluorescente luz del da 6 500
Cada iluminante, por supuesto, tendr un comportamiento diferencial en cuanto a la emisin de energa
a lo largo del espectro de luz visible.
En la Figura 3 se muestran las curvas de distribucin de energa radiante espectral para algunos de estos
iluminantes. Estos valores se encuentran tabulados para intervalos de = 10 nm y Observador
Normal de 2 en el Anexo II.
Los iluminantes de la serie D (con temperaturas de color igual a 100 n por Ej.: D50, D55, D65, D75) son
los ms representativos de la distribucin espectral de la luz blanca y son los ms utilizados en la
actualidad, aunque por lo extendido de su uso a lo largo de 30 aos, el iluminante C contina siendo un
estndar de comparacin.
Los iluminantes de la serie F (F 1 a F12) son lmparas fluorescentes con diferente distribucin de energa
espectral. Estos iluminantes simulan las lmparas fluorescentes que se utilizan por lo general en los
comercios y en el hogar. Su utilidad radica en que estos permiten enjuiciar el color de los productos
bajo las fuentes ms comnmente utilizadas, permiten calcular ndices metamricos y puede ser de
amplia explotacin en la cada vez ms creciente y llamativa industria del etiquetado y embalado como
formas de dar el toque de distincin final al aspecto esttico del producto alimenticio.
Cuando un rayo de luz blanca incide sobre un objeto ocurren varios fenmenos simultneamente:
1. Existe una reflexin en la superficie.
2. Ocurre una refraccin dentro del objeto
3. Parte de la luz se trasmite a travs del objeto.
4. Parte de la luz se difunde.
5. Y otra parte se absorbe.
Pueden ocurrir otros fenmenos tales como polarizacin, fluorescencia, pero a los efectos del color
observado, la reflexin es el fenmeno fundamental.
De esta manera, la luz puede reflejarse, absorberse o transmitirse y la importancia relativa de cada uno
de estos fenmenos determina la apariencia del objeto. Un material ser transparente cuando la luz
incidente pase a su travs con un mnimo de reflexin y de absorcin; sin embargo, an en los objetos
clasificados como muy transparentes ocurre al menos la reflexin de un 4% de la luz.

Figura 3. Curvas de distribucin de energa radiante espectral para los iluminantes

En los alimentos el factor ms importante que influye en la reflexin de la luz es la difusin debido a las
caractersticas fsicas de la superficie. De forma general puede afirmarse que la reflexin especular
ocurre en un ngulo de 90 con respecto a la luz incidente y es la responsable principal del brillo del
material; mientras la reflexin difusa ocurre a un ngulo de 45 y es la principal responsable del color
(Figura 4 a). Estas particularidades son sumamente necesarias al momento de efectuar mediciones con
iluminantes especficos pues, del ngulo de incidencia de la luz en la muestra y la posicin de sta con
respecto al sensor (ya sea objetivo o subjetivo), depender el atributo medido.
Por esta razn, el instrumental moderno incorpora una esfera integradora (Figura 4 b) consistente en
una cavidad esfrica esmaltada de blanco donde se ubica la muestra. De esta forma el objeto a evaluar
recibe la luz de manera difusa, tal como ocurre en la cotidianidad. Tambin, se ubica el detector en
posicin tal que permita recibir toda la luz difusa proveniente de la reflexin de la muestra.
Figura 4 (a). Reflexin especular y difusa.
Con todas estas opciones, el evaluador dispone de la posibilidad de seleccionar una geometra
iluminacin/visin dentro de las siguientes:
Unidireccional 0o /0o

Bidireccional 0o / 45 y 45 /0o
Con luz difusa 0o/d y d / 0o
Figura 4 (b). Esfera integradora.
Se han definido como aspectos importantes a tener en cuenta a la hora de evaluar un color:
1. El tipo de iluminante empleado.
2. El ngulo de iluminacin y de visin.
Pero, existen otros factores que afectan la percepcin del color como son:
1. Relaciones espaciales: La posicin relativa del objeto en el espacio afectar la percepcin del
color no slo por su dependencia con el ngulo de iluminacin y de visin. El fondo sobre el
cual se encuentra el objeto, impresionar simultneamente a la retina, y por supuesto a los
conos especficos, segn la longitud de onda. Esta doble estimulacin ser una causa de las
diferencias en la percepcin del color. Por esta razn, una superficie blanca se aprecia ms
blanca y brillosa sobre un fondo negro que cuando se coloca sobre una superficie
perfectamente blanca.
2. Relaciones temporales: Existe una estrecha relacin entre el tiempo y la estabilidad del color.
Una mayor estabilidad y constancia del color se traduce en menores cambios con el transcurso
del tiempo y viceversa. Por lo general, estos cambios se presentan en forma de decoloracin u
oscurecimiento, aunque tambin pueden presentarse en el matiz.
3. rea de la retina estimulada: Si se estimula el rea de la retina conocida como fvea habr una
mejor percepcin del color.
4. Estado del mecanismo visual del observador: Si el mecanismo visual del observador falla en
alguna de las etapas de su secuencia, fallar el criterio de color.

5. Actitud mental del observador: Los trastornos squicos y neurolgicos e incluso, el estado de
nimo del observador, pueden afectar la forma en que se aprecia un color. El nivel cultural, por
su relacin con el dominio de un mayor o menor vocabulario afectan, ya no la percepcin, pero
s, la descripcin que se hace de un color determinado.
6. Forma del objeto: Los objetos de superficie lisa se ven ms claros y brillantez por haber un
predominio de la reflexin especular. Los objetos de superficie rugosa se aprecian con menos
brillo y en ellos se percibe mejor el color.
7. Tamao del objeto: Los objetos de mayor tamao se ven ms saturados. Un mismo objeto al
reducir su tamao aumenta la superficie disponible para la reflexin especular y por tanto se
ver ms claro.


Captulo 2
2 MEDICIN DEL COLOR

Una vez definida la importancia de las medidas objetivas del color, surge inevitablemente la necesidad
de conocer cmo hacerlo.
R.S. Hunter, en sus estudios al respecto encontr siete procedimientos diferentes para identificar el
color de un producto. A saber:
1. Mediante curvas espectrofotomtricas.
2. Por mezclas aditivas de los colores rojo, verde y azul.
3. Por localizacin en un slido de color tridimensional.
4. Empleando un mtodo sustractivo de tres tintes primarios.
5. Mediante localizacin en un ordenamiento visual sistemtico de placas coloreadas (diccionario
Munsell).
6. Por localizacin respecto a un ordenamiento de placas obtenidas por mezclas sustractivas
sistemticas de blanco, negro y pigmentos coloreados de cada tinte por separado.
Mediante los ingredientes requeridos para obtener un color dado, ya sea derivado de las suposiciones de
un formulista o derivado de un modelo ptico del producto, las constantes pticas de los ingredientes y
una computadora.
En el siglo XIX ya Newton se haba preocupado de este problema, haba comprobado que la luz blanca
se descompona en haces de diferentes colores y tena formulada su ley de la mezcla de colores. En los
estudios llevados a cabo por Grassman en 1853 se lleg a la conclusin de que la funcin cromtica del
color puede ser representada en un grfico bidimensional, empleando tres coordenadas linealmente
dependientes las cuales representan tres colores primarios.
Se escogi un tringulo equiltero donde cada vrtice representa el 100% de los colores rojo (R), verde
(G) y azul (B). Estos coeficientes especifican la cromaticidad del color. Puede comprenderse
fsicamente si se imaginan tres luces brillando hacia un centro donde se observa un punto blanco
(Figura 5 a y b). Las longitudes de onda () de cada vrtice son: R = 700 nm; G = 546 nm y B = 436
nm. Posteriormente, Maxwell trabaj en este sentido e hizo una transformacin de las coordenadas
para expresarlas en un tringulo rectngulo (Figura 6) y de esta forma se hicieron ms fciles los
clculos matemticos.

Figura 5 a y b Mezcla aditiva de luces coloreadas y Tringulo GRB o de Grassman.
Figura 6. Conversin del tringulo equiltero al rectngulo.
Pero, no todos los colores pueden obtenerse por la adicin de los tres primarios, an siendo colores
espectrales. En algunos casos, adicionando un primario a la muestra, esta se puede equiparar con los
dos restantes. En esta prueba lo que se hace realmente es restar la luz aadida a los otros dos primarios
y puede considerarse una medicin sustractiva, resultando una operacin con valores negativos.
En el tringulo de Maxwell se cumple que conociendo dos de los valores triestmulos puede calcularse
el tercero haciendo uso de la ecuacin:
g+r+b=1
Sin embargo, la aparicin de valores negativos al momento de equiparar colores dificulta los clculos
matemticos y la interpretacin de la sensacin percibida de color, en trminos negativos, es
prcticamente imposible. Por esta razn, se desarroll un sistema para obtener luces primarias irreales o
imaginarias a partir de los primarios reales cuyas adiciones podran representar todos los colores

espectrales, esto se hizo grficamente como se muestra en la Figura 7 (a), reduciendo posteriormente el
tringulo obtuso obtenido, a uno rectngulo como se observa en la Figura 7 (b).
Figura 7 (a y b). Conversin del tringulo rectngulo rgb a las ordenadas xyz y posteriormente al
tringulo rectngulo de coordenadas cromticas x,y.
Algunos investigadores han profundizado en este sentido desarrollando diferentes sistemas para medir
el color partiendo de primarios irreales lo cual dio origen a una serie de equipos tales como los
colormetros HunterLab, Gardner, Color Eye, Color Master, Momcolor, Dr. Lange y Minolta, los
espectrofotmetros de las marcas Macbeth, Hunter, Minolta y los de ltima generacin X-Rite, Diano
Match Scan, Minolta Haze gloss de BYK-Gardner entre otros que suman a las ventajas de los
anteriores sus pequeas dimensiones y los potentes software incorporados.
En la mayor parte de los casos pueden hacerse transformaciones de coordenadas para expresar los
resultados en el SISTEMA CIE XYZ y establecer as una base comn de comparacin. Este sistema
adoptado en 1931, denomina a los primarios irreales como X, Y y Z los cuales no existen como luces
que puedan proyectarse en una pantalla; pero pueden calcularse y se les denomina VALORES
TRIESTMULOS.
Si a partir de los colores espectrales se determinan los valores X, Y y Z que los describen y a partir de
ellos se calculan las coordenadas cromticas x,y,z y se representan en un grfico, se obtendr un plano
semejante a una herradura el cual se denomina locus espectral (Figura 8).

Figura 8. Locus espectral.
De esta forma, la porcin del locus espectral que queda fuera del tringulo representa los valores
negativos R, G y B necesarios para obtener los colores del espectro que requieren formulacin negativa.
Los primarios tericos XYZ pueden formar un plano de modo que todos los colores espectrales
puedan ser obtenidos a partir de cantidades positivas de ellos (Figura 9) y se cumple la misma ecuacin
para las coordenadas cromticas x, y, z. Esto es:
Figura 9. Esquema del tringulo XYZ del sistema CIE.

De esta forma, la Figura 10 muestra el locus espectral descrito por el sistema CIE y comprende todas
las cromaticidades reales. Incluye los valores del espectro visible y los no espectrales (tonos prpura y
magenta). En el Anexo I se expone el diagrama de Cromaticidad CIE Yxy con una aproximacin de la
ubicacin de los colores en este espacio de color.
Figura 10. Diagrama de cromaticidad CIE Yxy y la divisin de las cromaticidades reales en espectrales y
no espectrales
2.1 Slidos de color

Hasta el momento se ha representado el color en funcin de uno de sus atributos: la cromaticidad, la
cual se define empleando dos coordenadas (la tercera es linealmente dependiente). Sin embargo, la
luminosidad o brillantez juega un papel fundamental en la percepcin y diferenciacin de los colores,
por tanto la localizacin exacta de un punto coloreado depender de tres variables y ser representada
como un slido de color o espacio tridimensional.
En la Figura 11 (a) aparece representado un slido hipottico en coordenadas cilndricas. La
luminosidad (L) se distribuye a travs del eje vertical e indica cuanto blanco posee el color, por ello los
valores extremos irn del blanco absoluto a la ausencia de luz (negro). Los radios de las circunferencias
expresan la saturacin o cromaticidad mientras, el arco de la circunferencia asociado a cada radio
expresar las variaciones del tinte. Si se toman dos puntos P1 y P2 con una misma brillantez las
ecuaciones de su localizacin sern:

(radio de la circunferencia)
= ngulo entre el eje 0 y el radio
La distancia entre ellos viene expresada por:
Si se supone una diferencia de brillantez entre estos puntos, aparecern como en la Figura 11 (b). Para
hallar la distancia entre ellos se proyecta un punto (P1) en la circunferencia donde se halla localizado el
otro (P2) y se construye un tringulo rectngulo tomando como vrtice los dos puntos originales y la
proyeccin; de esta forma la hipotenusa (o distancia entre los dos puntos) en coordenadas cartesianas se
puede calcular mediante:
Y en el caso estudiado, esa distancia se corresponde con la diferencia de color total entre los dos
puntos y se denota por E.
donde: E = diferencia de color entre P1 y P2
L = diferencia de luminosidad (L2 L1)
C = diferencia de cromaticidad ((C2 C1)

K = factor de escala
El factor K slo se emplea cuando se desea expresar el trmino en unidades de percepcin y su
determinacin es emprica, debe determinarse experimentalmente a partir de los datos de percepcin de
la diferencia de color dada por un equipo de jueces analticos.

Figura 11. Representacin de un slido hipottico en coordenadas cilndricas.
Esta representacin es un esquema de la realidad, pues de hecho es posible desarrollar un slido o

espacio de color sobre la base de los colores percibidos tal como hizo Albert H. Munsell alrededor de
1900.
Munsell, como profesor de arte intent mostrar a sus alumnos las diferencias de matiz, luminosidad y
cromaticidad, dejando acuados estos trminos en la ciencia del color como las tres cualidades
primarias:
1. MATIZ: tono, tinte, color, HUE: Caracterizado por la longitud de onda de la
radiacin. Es lo que hace diferente un color de otro. Ej. rojo, verde, etc.
2. LUMINOSIDAD: Brillantez, brillo, VALUE: Dado por el contenido total de energa.
Da lugar a los colores claros y oscuros.
3. CROMATICIDAD: Saturacin, intensidad, pureza, CHROMA: Define la intensidad
o pureza espectral del color que va de los tonos grises, plidos, apagados a los ms
fuertes y vivos.
En su libro A Color Notation Munsell contribuy extensamente al concepto de slido de color. En el
eje central de este slido habr una variacin del valor desde la luminosidad ms alta (blanco) hasta la
oscuridad; cada segmento ser de un tinte diferente, esto es: verde, amarillo, rojo, etc. y la distancia del
eje a la periferia ser la cromaticidad o intensidad del color. As cada punto representa un color nico.
En la Figura 7.12 aparece un corte horizontal dado al slido de color de Munsell en el que est
representada la organizacin del tinte (alrededor de la circunferencia).
Cada matiz se representa mediante un nmero que indica la posicin relativa del color dentro del grupo
de colores de igual matiz (Por ejemplo: 2.5R; 5R; 7.5R y 10 R) y una letra que no es ms que la inicial
del nombre del color en idioma ingls (Por ejemplo: Rojo, R; Verde, G; Azul, B; etc.)

Figura 12. Organizacin del tinte en el slido de Munsell.
Un corte vertical al slido de Munsell se ver como en la Figura 13, que es la forma en que aparecen las
pginas de los catlogos o diccionarios Munsell. En el eje de las abscisas se ubica la cromaticidad que va
desde el centro hacia la periferia del slido, mientras el valor o luminosidad estar en un eje
perpendicular al plano del papel, con valores entre 0 (correspondiente al color negro) y 10
(correspondiente al color blanco). Como el blanco y el negro son tonos acromticos el slido Munsell al
ser transformado en un catlogo, slo considera los valores de luminosidad entre 1 y 9.
Figura 13. Corte vertical a travs de un plano del slido de Munsell.

En la Figura 14 se presenta un esquema de la organizacin de la cromaticidad de los colores del

espectro pero a un valor de luminosidad constante (v = 5). Puede apreciarse que no existe una escala
acotada para la cromaticidad. Esta puede alcanzar diferentes valores mximos en dependencia del matiz
de que se trate. En el diagrama, el color rojo muestra mayor intensidad cromtica que el azul.
Figura 14. Corte horizontal a travs del slido de Munsell a un valor constante de luminosidad
El slido de color de Munsell considerando simultneamente las tres cualidades del color se muestra en
la Figura 15.
Figura 15. Slido de Color de Munsell.

Con otros propsitos, diferentes investigadores han desarrollado otros slidos de color, pero todos
tienen en comn tres consideraciones:
1. Poseen una disposicin ordenada de las placas coloreadas.
2. Las placas estn espaciadas regularmente.
3. Deben referirse a un sistema fundamental de manera que puedan ser reproducidos.
Los colores de cualquier atlas o catlogo deben estar colocados de tal forma que cada pgina representa
una lmina del slido total. Obviamente, existen limitaciones econmicas y de impresin que restringen
los colores representados, a aquellos tiles al fin con que se elabor el catlogo. As un libro diseado
para una fbrica de pinturas, ser diferente a uno destinado a representar el color del cabello humano.
Las colecciones actuales se clasifican en cuatro grupos:
1. Colecciones al azar. Ordenamiento de placas para ilustrar una lnea de productos, en ellos
muchas veces no es posible juzgar colores intermedios, como ejemplo en el House and
Garden Colors destinados a decoradores.
2. Sistemas de mezclas de colorantes. Se basan en el principio de adicin de tinte para la
obtencin de colores o tonalidades. Por ejemplo, el No-Hue Custom Color System.
Esta coleccin emplea ocho pinturas base, seis cromticas, una cercana al negro y una
blanca y con ellos reproduce 1000 cartas coloreadas tiles para el desarrollo de pinturas
de interiores y exteriores, pero no tiene aplicacin prctica en la industria de los
alimentos.
3. Sistemas se mezclas de color. Este sistema tiene el propsito de mostrar los colores
producidos cuando se proyectan luces coloreadas tal como se produce en un
colormetro triestmulo o cuando se interponen discos en un colormetro con un
Iluminante. Por ejemplo, el Diccionario de Maerz y Paul, el Atlas de Color de
Villalobos, el Atlas de Color de Kornerup y Wancher, todos ellos factibles de ser
empleados en la industria de alimentos.
4. Sistema de apariencia de color. En este sistema se sistematiza la presentacin de las
placas coloreadas y se intenta obtener la misma diferencia entre dos placas
consecutivas. Ejemplo de ello es el Atlas de Color Munsell.
Cada uno de estos sistemas desarrolla sus propios lbumes, por lo cual un mismo color aparecer bajo
denominaciones distintas de acuerdo al punto de referencia. Se ha hecho un intento de sistematizar esta
informacin elaborando un diccionario, para ello en 1939 la Asociacin de Farmacuticos Americanos
y la Convencin de la Farmacopea de EE.UU. requirieron un trabajo conjunto del Consejo de Color
Intersociedades (Inter Society Color Council, ISCC) y el Bur Nacional de Normalizacin de los
EEUU ( National Bureau of Standards, NBS) los que de conjunto elaboraron el Mtodo de
Definiciones de Colores y Diccionario de Nombres de Color (ISCC-NBS Method of Designating
Colors and a Dictionary Color Names) al que en 1963 se le hizo una de las ltimas revisiones. El
sistema escogido como ms representativo sigui siendo el Munsell y se dividi en 267 porciones,
agrupndose segn los trminos ms usuales.
Este diccionario no puede considerarse un sustituto del catlogo Munsell, pues de los 40,000 colores
que agrupa Munsell el diccionario slo lista 7,500.

A diferencia de los slidos explicados anteriormente y que pueden ser agrupados bajo el nombre de
slidos de color visuales, cuando se emplea un sistema matemtico tal como el tringulo de Maxwell
donde los colores se representan por las coordenadas g, r, b; o el sistema CIE Yxy, donde se
representan por las coordenadas x, y, z y se les introduce una tercera dimensin dada por la
luminosidad, se obtienen los llamados slidos de color matemticos.
En la Figura 16 aparece representada la adicin de la coordenada brillantez o luminosidad a los
tringulos de Maxwell, el punto donde se unen los tres ejes es un ngulo de dimensin 0,
correspondiente al negro donde no existe color alguno. En la progresin de adicin de luz el tringulo
se ampla y por tanto, se ampla la cantidad de colores que abarca hasta llegar a un 100% terico donde
estara la luz blanca o de mxima brillantez. Haciendo estas mismas consideraciones para el espacio CIE
XYZ se obtendr una distribucin similar, aunque al hacer las transformaciones a las coordenadas de
cromaticidad x, y, z, queda mejor representada por la Figura 17 donde la tercera dimensin es
solamente el %Y.
Figura 16. Representacin espacial de los tringulos rgb
Figura 17. Representacin del locus espectral con las variaciones de luminosidad.

El locus espectral proporciona mayor informacin acerca de la cualidad del color asociada a cualquiera
de los puntos que lo contienen y permite conocer y evaluar los conceptos de longitud de onda
dominante y pureza del color; lo cual permite una informacin ms completa que la aportada por los
valores triestmulos X, Y, Z.
Profundizando en la Figura 10 se tiene que el punto C representa el iluminante (en este caso iluminante
C que simula la luz del da con una temperatura de color de 6 750 K). El punto a representa una
muestra que por su posicin se sabe que es un color espectral, por tanto para hallar su dominante se
traza una lnea que partiendo del punto C, pase por a y se prolongue hasta interceptar la lnea curva
del locus espectral, haciendo la lectura correspondiente (en este caso 542 nm). La pureza del color se
obtiene mediante la razn de la distancia del iluminante a la muestra (vector Ca) sobre la distancia del
iluminante a la dominante (vector Ca).
Para otra muestra cuya ubicacin es en b tendr la misma dominante de a, pero mayor pureza.
Ca/Ca< Cb/Cb
Si se considera, adems, un color no espectral e. En este caso no es posible hallar una dominante y
se hace necesario recurrir a la complementaria trazando el vector eCd. La pureza se halla respecto al
vector que une el iluminante con la lnea de enlace de las longitudes de onda larga y corta pasando por
e; o sea:
Ce / Ce
De esta forma puede establecerse una analoga entre los trminos descritos por Munsell y los del
sistema CIE. As, el matiz (tinte) es la magnitud relacionada con la dominante; la intensidad de color
se relaciona con la pureza, y la claridad con la luminosidad, aunque no deben establecerse identidades
puesto que se comportan de forma diferente en dependencia del slido de que se trate.
2.2 El observador normal

El ojo humano es sensible a un rango limitado de longitudes de onda llamado espectro de luz visible
que se extiende aproximadamente entre los 400 y 700 nm. La brillantez percibida de acuerdo a la
unidad de energa incidente depende de cada longitud de onda (). En la Figura 18 se presenta la
eficiencia luminosa relativa contra las longitudes de onda correspondientes y por tanto muestra la
brillantez percibida por el ojo de acuerdo a la luz incidente. Esta es la curva de eficiencia luminosa
relativa y tiene un mximo en 550 nm, lo cual significa que esta es la regin considerada ms brillante
sensorialmente. Esta eficacia luminosa varia de acuerdo a la persona y la edad por lo cual se ha
preparado una curva especial utilizada como patrn internacional. Aquella persona cuya eficiencia
luminosa relativa coincida con esta curva es considerada un observador normal.
La energa radiada por una fuente de luz cubre un amplio rango de longitudes de onda aunque esto no
significa que lo cubre uniformemente. La curva de los porcentajes de energa irradiada respecto a cada
longitud de onda se llama: distribucin de energa de la luz del iluminante y se mostr un ejemplo en la
Figura 3. Cuando esta luz incide en la muestra una parte es reflejada y la otra transmitida amn de que
cierta cantidad tambin es absorbida. El porcentaje de reflexin o transmisin para cada es llamado el
espectro de poder reflectante o espectro de transmisin en cada caso.

Figura 18. Eficiencia luminosa relativa.
Considerando el iluminante A, correspondiente a una lmpara de tungsteno, se observa que cuando se

ilumine un objeto de color rojo o violeta, la luz reflejada poseer una energa diferente pues de toda la
gama de longitudes de onda incidentes reflejar en mayor medida la porcin correspondiente a lo que
se denomina el color del objeto (Figura 19 a). Este poder reflectante aparece graficado en las curvas de
la Figura 19 (b) y la luz reflejada se obtiene de la multiplicacin de la curva de la Figura 3
correspondiente al iluminante A por la curva del poder reflectante del objeto de la Figura 19 (b) dando
las curvas de la Figura 20 que se corresponden con la energa incidente en el ojo humano. Por tanto, la
energa que llega al ojo ser RxE para cada .
Fig.19 (a) Reflexin de la luz sobre una superficie roja

Figura 19 (b). Espectro del poder reflectante del color rojo y violeta.
Figura 20. Energa que incide en el ojo cuando un iluminante A se refleja en un cuerpo rojo o en un
cuerpo violeta.

El porcentaje de estmulo que la luz de cierta longitud de onda entrega a los receptores especializados
de la retina, para cada color, cuando la energa luminosa entra en el ojo, se representa por el producto
del porcentaje de la energa de la luz a esa longitud de onda por el valor de excitacin de la clula de la
visin y debe ser considerada respecto a los factores siguientes:
1. Tipo de visin de color que posee el observador.
2. Porcin del campo de la retina estimulado.
3. Tamao del campo.
4. Estado de adaptacin.
5. Proceso de excitacin en reas adyacentes a la fvea.
El denominado observador normal o patrn (definido por la CIE en 1931) es la descripcin numrica
de la respuesta al color por el ojo humano, respuesta que se cuantifica con las llamadas curvas de
distribucin de energa del Observador Normal.
La definicin de observador normal, adems de tener en cuenta los aspectos anteriores debe tener las
siguientes caractersticas:
1. Visin tricroma normal: En correspondencia con la especializacin fisiolgica de los
receptores del color y la eficiencia luminosa relativa normal segn la Figura 18.
2. Fijacin central: Entendida como el ngulo que se forma entre el eje de incidencia de la
luz en el ojo y la trayectoria real del haz luminoso.
3. Tamao de campo de visin no mayor de 3 (generalmente se fija un campo de 2).
Como la retina vara en sus propiedades de una porcin a otra y cada individuo posee
sus particularidades, se especifican los ngulos de visin para el Observador Normal de
2 (CIE, 1931) y de 10 (CIE, 1964).
4. Contraste con un cuerpo gris de la misma luminosidad aparente. El observador normal
debe ser capaz de diferenciar objetos de igual luminosidad donde las causas de tal
diferencia sean las variaciones en el matiz o la saturacin.
Las curvas de respuesta de la visin normal a los valores triestmulos r, g, b provenientes del diagrama
RGB que representan slo colores reales, adems de presentar valores negativos, no son linealmente
dependientes, es decir:
r+g+b1
pues se trata de magnitudes negativas. Por estas razones, se hizo una transformacin de las medidas
realizadas en el sistema RGB (con colores reales) al sistema CIE, dando las curvas de respuesta relativa
que aparecen en la Figura 21. Estas curvas se conocen como Curvas de Distribucin de Energa para
el Observador Normal y representan los coeficientes de respuesta relativa del ojo humano o
coeficientes de distribucin de energa del Observador normal. Estos valores existen en forma de
grfico como el de la Figura 21 y en Tablas (Anexo III) para el Observador normal de 2 (CIE, 1931) y
el de 10 (CIE, 1964).

Figura 21. Curvas de distribucin de energa para un observador normal CIE.
De esta forma se obtienen varias ventajas en los clculos:

1. Todos los colores reales posibles pueden ser descritos por medidas positivas de los
primarios CIE.
2. La luminosidad del color viene especificada en trminos de un solo primario (Y).
3. Una gran cantidad de colores en la regin rojo amarillo puede ser expresada en
trminos de dos primarios. O sea, por encima de = 570 nm, el ojo no necesita el
valor triestmulo z.
El valor de excitacin para una longitud de onda determinada se expresa matemticamente como:
donde:
E = Emisin de energa de la fuente de luz de longitud de onda
R = Poder reflectante del cuerpo para esa
= Valor de excitacin de la clula visual x para esa

Grficamente el valor de excitacin se obtiene por la multiplicacin de las curvas representadas en las
Figuras 7.3, 7.19 (a) y (b) y 7.21. Haciendo una integracin de los resultados para todas las del
espectro visible se obtiene la curva de la Figura 22 como representativa de la excitacin de la clula

visual. La sumatoria finita de las reas que conforman el rea total bajo la curva es una buena
aproximacin de esa integral de manera que su frmula es:
y de una forma similar puede plantearse para los otros estmulos.

De esta forma, las ecuaciones de respuesta de los valores triestmulos sern:
En todos los casos vara, desde 400 hasta 700 nm.
De esta forma es posible determinar los valores triestmulos (X, Y, Z) a partir del espectro de
transmisin (T) o de Reflexin (R) obtenidos en un espectrofotmetro convencional y con el auxilio de
los datos de los grficos 7.3 y 7.21 que aparecen tabulados en los Anexos II, III y IV.
Figura 22. Curva resultante de la excitacin de la clula x de la visin en todo el espectro visible.
El mtodo matemtico empleado para calcular los valores triestmulos XYZ a partir de las lecturas de la
reflectancia o transmitancia en un espectrofotmetro han sido ilustradas mediante el esquema de la
Figura 23.

Figura 23. Esquema del clculo de los valores triestmulos.
2.3 Sistemas de denotar el color

Al margen de la necesidad de cuantificar el color de manera precisa y reproducible, el objetivo de los
investigadores es encontrar un sistema de denotar el color que se corresponda exactamente con la
percepcin visual y que est asociado a un slido de color que sea uniforme y permita clculos
matemticos.
Desde el ao 1920, se considera el sistema CIE XYZ como el ms importante y el slido de color
involucrado ya fue descrito en el epgrafe anterior. En la Figura 17 se mostraron las lneas de contorno
que encierran todos los colores reales para varios valores de Y considerando el iluminante C. Obsrvese
que mientras ms claro es el color ms restringida es el rea de cromaticidad. Estas lneas de contorno
se llaman: lmites de Mc Adam por ser l quien primero las calcul (1935).
El sistema CIE se desarroll inicialmente para establecer especificaciones de color y no para medirlo; lo
cual se dificulta pues no es un sistema uniforme. Esto significa que dos muestras situadas en una parte
del slido que presenten una diferencia de color semejante a la de otro par de muestras situadas en otra
regin no estarn separadas la misma distancia cuando se grafiquen las coordenadas x, y. En 1942, Mc
Adam trabaj con ms de 25 000 observadores y logr establecer las llamadas Elipses de Mc Adam
que se muestran en la Figura24. En este grfico los radios de todas las elipses tienen la misma magnitud
visual pero difieren grficamente.
Figura 24 elipses de Mc Adam graficadas en el diagrama de cromaticidad Yxy del sistema CIE.

En este sentido tambin trabaj judd con el sistema r, g, b, usando coordenadas triangulares y el propio
Mc Adam quin emple coordenadas rectangulares que llam: u, v. Otros investigadores: Brockenridg y
Schaub transformaron las coordenadas de Judd en coordenadas rectangulares de escala de cromaticidad
uniforme (Rectangular Uniform Chromaticity Scales = RUCS) pero todos encontraron resultados
similares.
La escala UCS de Judd se convirti en el sistema alfa- beta (a-b) de Hunter el cual coloca el iluminante
en el centro del diagrama de cromaticidad. Este sistema de coordenadas fue diseado especialmente
para medir superficies de color y se usa en el reflectmetro multipropsito de Hunter. Actualmente se
representa por la escala Rd, o L, a, b.
En 1959 se adopt el sistema u, v, desarrollando por Mc Adam para el sistema CIE y se llam sistema
CIE UCS encontrndose que el esparcimiento as obtenido concordaba bien con los valores
experimentales.
Paralelamente el sistema alfa beta de Hunter se transform en un slido de color con escalas
uniformes en las superficies de color, a las ordenadas les llam: L, a, b y fue en ella que la National
Bureau of Standards, (Bur Nacional de Normas) defini la unidad de diferencia de color.
En 1943 Scofield simplific la ecuacin introduciendo el sistema L, a, b.
Hasta ese momento los investigadores solo se preocuparon de las coordenadas de cromaticidad aunque
es obvio la importancia de la luminosidad como fue reconocido por Munsell cuando elabor su
catlogo.
En 1958 Hunter emple las seales de Mc Adam x-y y x-z en su medidor de Diferencias de Color, el
cual operaba electrnicamente y despus de aplicar la correccin de la luminosidad se obtienen las
escalas a y b. El atributo original fue el Rd; reemplazado posteriormente por L, la cual es una medida
ms uniforme. Este sistema, y el espacio de color CIELab asociado (Figura25) se aplican actualmente
en los medidores Hunter. La determinacin de los parmetros Lab de Hunter puede realizarse a partir
de las ecuaciones que los relacionan con los valores triestmulos.
Donde:
L: Valor de la luminosidad en el sistema Lab
a: coordenada cromtica en el eje de las abscisas (rojo-verde), a (+) = rojo, a (-) = verde

b:coordenada cromtica en el eje de las ordenadas (amarillo-azul), b (+) = amarillo, b (-) = azul.
X, Y, Z: Valores triestmulos de la muestra
Xn, Yn, Zn: Valores triestmulos del iluminante empleado (tabulados en el Anexo III).
Figura 25. Espacio de color CIE LAB (Hunter).
En el ao 1971 la CIE propuso un nuevo espacio cromtico para transformaciones no lineales del
sistema CIE 1931 al que se denomina CIE L*a*b*, y fue aprobado en 1976 como una buena
aproximacin de un espacio de color uniforme. Posteriormente, con el objetivo de lograr un espacio de
color ms uniforme han sido propuestas modificaciones como el sistema CIE Luv y CIE L'u'v'.
En el sistema CIE LAB se define un espacio de coordenadas rectangulares (L*a*b*) y otro en
coordenadas cilndricas (L*, C*, Ho) tambin conocidos como parmetros de color sicomtrico.
Para la evaluacin de un color disearon un crculo cromtico con los colores alrededor de la
circunferencia (similar al anillo de Munsell). Sobre l descansan dos ejes perpendicularmente entre s
(a*, b*) graduados de 0-60 (en el grfico) aunque en la realidad pueden alcanzar cualquier valor mayor
que cero en dependencia de la saturacin y el tono de que se trate. Perpendicular al plano a*,b* y en su
centro, se encuentra un eje L* que representa la luminosidad desde el negro (L* = 0, abajo) al blanco
(L* = 100, arriba). Ver la Figura26.

Figura 26. Diagrama CIE L*a*b*
La equivalencia entre las coordenadas CIE L*a*b* y XYZ es la siguiente:
Si X/Xn, Y/Yn, Z/Zn > 0.008856
Si X/Xn, Y/Yn, Z/Zn 0.008856
Las fracciones X/Xn, Y/Yn y Z/Zn se sustituyen por: 7.787 F + 16/116
Donde F es la razn que corresponda.
L*: Valor de la luminosidad en el sistema L*a*b*

a*: coordenada cromtica en el eje de las abscisas (rojo-verde), a*(+) = rojo, a*(-) = verde
b*: coordenada cromtica en el eje de las ordenadas (amarillo-azul),
b*(+) = amarillo, b*(-) = azul
X, Y, Z: Valores triestmulos de la muestra
Xn, Yn, Zn: Valores triestmulos del iluminante empleado
C*: Cromaticidad o croma mtrico
ho: ngulo de tono.
El sistema CIE L*a*b* describe el color en trminos de dos coordenadas cromticas (a* y b*) y una de
luminosidad (L*) lo que permite inferir el color de una muestra a partir de esos atributos y poder
determinar la diferencia de color total entre pares de muestras.
Este sistema est ampliamente difundido en esferas tan dismiles como la de las pinturas y lacas, textiles,
alimentos y productos farmacuticos, pero an no correlaciona exactamente con la percepcin visual.
2.4 Diferencia de color ()

Otro aspecto sobre el que se ha trabajado intensamente es en el de especificar la diferencia de color
entre dos muestras por medio de un solo nmero. En s mismo este trabajo no es difcil, la dificultad
aparece cuando se trabaja con espacios de color no uniformes. En este caso las ecuaciones se
complican porque deben tener en cuenta factores modificadores de acuerdo a las variaciones del
espacio. Otra complicacin radica en sopesar cual de los tres parmetros del slido de color se
corresponde mejor con el juicio humano. Y un tercer grupo de factores modificantes se introduce
cuando se interrelacionan las frmulas de diferencias de color en distintos sistemas.
En pocas pasadas los clculos resultaban tediosos y consuman mucho tiempo, por lo cual se recurra a
menudo a mtodos grficos. En estos momentos, por el contrario, la posibilidad de uso de
computadoras acopladas representa una necesidad en el diseo de los equipos.
El desarrollo de las frmulas de diferencias de color ha seguido tres vas principales: La primera se basa
en el sistema Munsell; la segunda en el sistema CIE y sus transformaciones; y la tercera en las escalas de
color de Mc Adam.
Las diferencias de color son extremadamente tiles, pero a menudo deben emplearse con algn otro
parmetro para indicar la direccin de la diferencia.
Resulta de extrema importancia denotar el color en forma de cdigo o nmero, lo cual adems de ser
ms preciso al eliminar gran parte de las influencias de la percepcin humana, permite las
comparaciones y el procesamiento estadstico.
Pero, esto no basta. Es necesario adems determinar similitudes y diferencias. Uno puede estar
interesado en conocer el color del pur de tomate, para lo cual sera lgico medir la reflectancia y a
partir de ah calcular los valores triestmulos o con un colormetro evaluar directamente las coordenadas
cromticas pero, esto qu dice?. Esto solo define el color en trminos numricos y no da respuesta a
interrogantes como:
Cul es el color ptimo para cada muestra?.

Si la muestra se desva del ptimo, cun grande es esa desviacin? Cules muestras se desvan dentro
del rango de valores permitidos como satisfactorios para el color?.
Cun grande puede ser la variacin antes de considerar indeseable un color?.
Estas cuestiones no pueden ser resueltas slo numricamente. Es necesario establecer la relacin
adecuada con la percepcin sensorial. Ningn equipo dir como es que gusta el pur de tomate.
La respuesta a algunas de estas preguntas est en poder determinar diferencias de color entre pares de
muestras.
Conociendo los valores XYZ, Y x,y, CIE Luv, CIE L'uv para dos muestras dadas se puede determinar
la diferencia entre ambas y conocer cuan grande o pequea es esa diferencia para un atributo en
particular.
El sistema Hunter Lab es el primero que utiliza el espacio euclidiano para determinar la diferencia de
color total entre dos muestras a travs del clculo de DE. (Figura 11).
Esta ecuacin se cumple adems para los sistemas L*a*b*, Luv, lo cual los hace ms ventajosos con
respecto a los existentes hasta ese momento.
En la actualidad el sistema de color L*a*b* se usa con mucha frecuencia en el control de la calidad del
color. Sin embargo, el grado de diferencia del color (E*) en este sistema, no siempre responde al
grado de diferencia de color percibida por los humanos.
Por ejemplo, para un color con baja cromaticidad el E* calculado es, generalmente, menor que la
diferencia de color percibida por los humanos.
Las mayores diferencias se detectan en el tono y la saturacin. El ojo humano detecta primero las
diferencias de tono, luego las de saturacin y por ltimo las de claridad. Por tanto, el hombre acepta por
lo general cambios ms grandes en L que en C (matiz y saturacin). Para tratar de corregir estos
problemas se propone una nueva ecuacin de diferencia de color denominada (CMC) (Comit de
Medicin del Color) de la sociedad de coloristas de Gran Bretaa.
La ecuacin CMC permite que la proporcin l:c sea ajustada para obtener una mejor igualacin. La
industria de los textiles emplea la relacin 2:1, la industria del plstico 1,37:1 mientras que si es
necesario la mnima diferencia perceptible se emplea 1:1.
En general esta frmula de diferencia de color involucra en su clculo las diferencias de luminosidad
(L), cromaticidad y hue o ngulo mtrico. Es decir parte de la ecuacin de diferencia de color
L*C*ho.
Adems, CMC incluye factores de correccin (Sl, Sc, Sh) para cada uno de estos atributos que son
correcciones empricas (calculadas a partir de datos experimentales) que dan una medida de la variacin
de la sensibilidad para detectar las diferencias de color debido al efecto dependiente de estas con L, C y
H.

Con iguales fines se proponen las ecuaciones de diferencia de color de la FMC-II
X, Y, Z: Valores triestmulos
Cr-g = RG: Diferencia de color en la direccin del rojo. Corresponden a a* y b* en el

sistema L*a*b*
Cy-b = YB Diferencia de color en la direccin del amarillo
E = FMC2
Desarrollado por los autores Friele, Mc Adams, Chickering y otros. A los tres primeros debe su
nombre. Se basaron en las elipses de Mc Adam de diferencia de color mnima perceptible para
iluminante C y ngulo de 2 y claridad aproximadamente igual, pero es aplicable a otras condiciones.
Ms recientemente, el Comit Tcnico de la CIE propone para su estudio una nueva formula de
diferencia de color derivada de la CIELAB designada como TC1-29 y denotada por E94.
En esencia, se mantiene el que parten de las diferencias L, C y H, corrigiendo las dos ltimas con

Las funciones de peso Sl, Sc, Sh adaptan la ecuacin de diferencia de color total (E) para explicar la
variacin en la magnitud de la diferencia de color percibida con la variacin en la localizacin del
estndar de color en el espacio de color CIE 1976 (L*a*b*). El efecto ms seguro que se ha
determinado es la disminucin en la percepcin de las diferencias de C y H con el aumento del croma.
La ecuacin E94 es hasta el momento la que ms se ajusta a algunos sectores, sin embargo an no ha
sido validada en la generalidad.
Estas formas de expresar el color y sus diferencias son posibles mediante el empleo del equipamiento
especialmente diseado para ello que pueden ser:
1. Colormetros
2. Espectrofotmetros
3. Por comparacin visual con patrones: De ellos el ms representativo e importante es el ya
conocido sistema Munsell pero merecen sealarse otros atlas de color como el de Ostwald
(1917), DIN (Alemania, 1953); Maerz y Paul (USA, 1930), Villalobos (Argentina, 1947) entre
otros.
4. Colormetros visuales: Pueden a su vez ser de diferentes tipos:
1. Los que emplean el principio de formulacin aditiva como el de discos rotatorios de
Maxwell (1860), Guilt (1925) y Wright (1927)
2. Los que emplean el principio de formulacin sustractiva. De ellos el ms importante es
el Lovibond diseado hace ms de 165 aos. Aunque se ha modificado un cierto
nmero de veces, el concepto bsico no ha cambiado. Es un aparato de uso muy
generalizado en la industria de alimentos especialmente en cervezas, maltas, aceites,
grasas, margarina y soluciones azucaradas. A lo extendido de su uso ha contribuido la
simplicidad de la determinacin y el hecho de que la compaa Tintometer ha
conseguido mantener constante la calibracin de sus filtros a travs de los aos.
Adems de ello, se han desarrollado, algunos indicadores con objetivos especficos como son:
1. ndice de blancura: De amplio uso en la industria textil y del papel y se ha extendido a la de
medicamentos, plsticos y cermica. Una superficie blanca ideal debe tener un ndice de
blancura (IW) igual a 100. Cuando la diferencia entre el blanco ideal y el de la superficie que se
evala se incrementa entonces IW disminuye. Algunos indicadores de blancura son:
IW = 100 (R670 R430) Harrison (1959)
IW = R430 (R670 R430) Stephenson (1959)
(donde R = Reflexin difusa a determinada )
IW = 0,333Y + 1,060Z 1,227 Burger (1959)
(donde Y, Z son los valores triestmulos correspondientes)
IW = L 3b + 3a Hunter (1960)

(Para iluminandt C, donde L, a, b son las coordenadas cromticas del sistema

CIELab)
IW = 100 ( 100 L )2 +( a2 + b2 ) Hunter (1960)
(donde L, a, b son las coordenadas cromticas del sistema CIELab)
IW = 100 [( 100/L )2 +( 10b2 )] Hunter (1960)
(donde L, a, b son las coordenadas cromticas del sistema CIELab)
IW = D(Y) + P(x) Q(y) + C Ganz (1976)
(D, P, Q, C: Constantes de las escalas de blancura de la Ciba Geigy y Y, x, y

son las coordenadas cromticas del sistema CIEYxy)
IW = 0,388Z 3Y ASTM, E 313, 1979
(donde Y, Z son los valores triestmulos correspondientes)
IW = Y + 800 ( Xn X ) + 1700 ( Yn Y ) McLaren, CIE (1986)
(donde Xn y Yn son los valores triestmulos para el difusor perfecto cuando se

emplea iluminante D65 a 2 o 10 de ngulo para el Observador Normal, X, Y
son los valores triestmulos correspondientes a la muestra)
2. ndice de amarillamiento: Es una indicacin del grado en que la superficie de la muestra es
diferente del blanco ideal en el sentido del amarillo. Cuando la diferencia desde el blanco ideal
se incrementa, el ndice de amarillamiento (YI) (en valor absoluto) se incrementa.
Un YI (+) indica diferencia hacia el amarillo
Un YI (-) indica diferencia hacia el azul
Este indicador es muy empleado para comprobar el deterioro de materiales por efecto de la luz,
temperatura u otros factores ambientales. Tambin se usa para comprobar el nivel de amarillo
en pinturas, plsticos o textiles.
Las principales ecuaciones que describen el comportamiento hacia el amarillo (YI) son:
YI = 100 (1,28 X 1,06 Z) / Y ASTM D 1925-70, 1977
(donde X, Y, Z son los valores triestmulos correspondientes)
YI = YI - YIo
YI = diferencia en el ndice de amarillamiento

YIo = YI de la muestra inicial

YI = YI de la muestra final
YI = (X Z)/Y 100 ASTM D 1925-70, 1977
(donde X, Y, Z son los valores triestmulos correspondientes)
ASTM, E 313-73 (1979)
B: Reflectancia azul de la muestra (= -0.847Z)
G: Reflectancia verde o luminosa (=Y)
Y, Z: son los valores triestmulos correspondientes.
En ocasiones se emplea otro grupo de relaciones para indicar variedades de tinte, estas pueden ser tan
sencillas como una simple relacin, por ejemplo a/b. El uso de esta relacin como ndice de un cambio
de color ha sido bien establecida en el campo de los alimentos debido, posiblemente, a reducir dos
atributos a un solo valor mediante un clculo muy simple. Su utilidad puede medirse con un ejemplo
prctico.
En la Figura 27 se tiene un grfico abreviado del espacio Hunter ab mostrando los lmites usuales del
color de las lascas y el pur de zanahoria. La mayor parte de los valores del color de la zanahoria caen
dentro del ngulo BOE, las lneas BO y EO representan los lmites de amarillo (a/b=0.2) y rojo
(a/b=1.0) respectivamente.
Es claro que la relacin a/b es una funcin del tinte. El punto B representa el color naranja en el cual la
relacin a/b es la unidad; la fraccin +a/+b es realmente la tangente del ngulo OBA el cual, en este
caso, es de 45. Cuando el tinte se vuelve ms amarillo y se mueve hacia el punto C, la tangente OBA se
aproxima a 0, as como la relacin; en el segundo cuadrante la relacin a/b representa los colores verde-
amarillosos y puede ir desde 0 en C, hasta infinito en F; a 0 en K y nuevamente infinito en A.
Figura 27. Grfico ab de Hunter
Es obvio que esta es una funcin tangencial, no una lineal; esto slo se emplea en los alrededores del
ngulo de 45. Esta rea se ha empleado ms en tomate. Como regla prctica se aconseja trabajar con

esta relacin cuando su valor se encuentre entre 0.2 y 2. La expresin tan-1 a/b desarrollada para
manzanas, es equivalente pues significa, precisamente, aquella tangente cuyo valor es a/b.
La cromaticidad, es quizs el trmino que se emplea con mayor frecuencia (como parte del Sistema CIE
L*C*H ) y est definido como (a2 + b2)1/2 lo cual es simplemente la hipotenusa del tringulo OAB.
La funcin a/[(a2 + b2)- L]1/2que incorpora los tres atributos del color ha sido empleada para calificar
jugo de tomate.
Todas estas formas, sistemas, indicadores y relaciones dan la posibilidad al interesado en ello, de poder
comparar colores y por tanto establecer la existencia o no de diferencias de color entre un par de
muestras.
Hasta aqu se ha visto como determinar diferencia de color pero, se sabe adems que no siempre estas
diferencias detectadas instrumentalmente, se corresponden con la percepcin visual lo cual adems
entraa otra dificultad. Si existe diferencia de color determinada mediante un equipo esta diferencia de
color es perceptible al humano?
Si el observador percibe una diferencia la acepta o la rechaza?. El instrumento puede decir si el pur de
tomate es menos rojo, pero no dice si es ese rojo el que el consumidor identifica como el rojo del
tomate y mucho menos si ese es el que le gusta.
2.4.1 Tolerancia (T) y Diferencia Justamente Notable (DJN)

El sistema integral de Aseguramiento de la Calidad est dirigido a satisfacer las necesidades de los
consumidores las cuales son bien diferentes atendiendo a multitud de factores.
Teniendo en cuenta solamente el gnero del producto se sabe que los consumidores no admiten la ms
mnima diferencia de color en un medicamento mientras son muy exigentes con los cosmticos, donde
ligeras variaciones en el producto generan otros nuevos que no son los deseados.
Sin embargo, un consumidor identifica pequeas variaciones en el color del pur de tomate y acepta el
producto, sin embargo pequeas variaciones en el tono (verde, amarillo etc.) conducen al rechazo.
Para el anlisis de esta situacin se necesitan definir dos nuevos trminos:
1. Diferencia Justamente Notable (DJN): Es la mnima diferencia de color que es capaz de
detectar el Observador Normal. La diferencia puede que exista al evaluarse instrumentalmente,
pero no se detecta.
2. Tolerancia de Color (T): Es la mnima diferencia de color, entre una muestra y un patrn, que
es aceptable y por tanto pueden considerarse como iguales. La diferencia existe, pero se tolera.
En Alimentos, por lo general la Tolerancia > Diferencia Justamente Notable
Medicamentos, Tolerancia Diferencia Justamente Notable o menor
Cosmticos, la existencia de Diferencia Justamente Notable producto diferente
Tanto la Tolerancia como la Diferencia Justamente Notable requieren la participacin de jueces
analticos para su establecimiento.

La ecuacin CMC no es un nuevo espacio de color sino un nuevo mtodo para establecer tolerancias.
Es una modificacin de la frmula CIE Lab que da mejor concordancia entre la evaluacin visual y el
valor de E medido instrumentalmente.
CMC define por medio del clculo matemtico el elipsoide (elipse en el espacio tridimensional)
alrededor del color de referencia con semi-ejes correspondientes al Matiz, Cromaticidad y Luminosidad.
El elipsoide representa el volumen de lo aceptable y su tamao vara en dependencia de la posicin del
color en el espacio.
Las elipses en el anaranjado son ms largas y estrechas que en el rea del verde donde son ms anchas y
redondas.
Uno de los resultados ms interesantes referidos a las tolerancias del color fueron los ilustrados por Mc
Adam mediante las conocidas como Elipses de Mc Adam (Figura24) que es la forma que utiliz para
demostrar que la Diferencia Justamente Notable y por tanto la Tolerancia del color varan en
dependencia del matiz y la saturacin del color, cuestin esta que tambin tiene en cuenta la ecuacin
de diferencia de color CMC.
Aunque no hay mtodo de tolerancia de color que sea perfecto, la ecuacin CMC es la mejor
representacin matemtica de las diferencias de color que se perciben visualmente y es la reconocida
como norma en muchas industrias.
Factores a tener en cuenta para el establecimiento de tolerancias de color.
1. Se ha de tener en cuenta si los objetos a comparar se observan por lo general simultneamente
o separados.
2. Condiciones de visin e iluminacin
3. Memoria del color (Puede aumentar la Tolerancia)
4. Restricciones o flexibilidad que se deseen para la Tolerancia. Pueden existir casos extremos en
que la Tolerancia sea igual a cero pues se requiere un color perfecto o puede suceder lo
contrario, al no existir un patrn de referencia, la Tolerancia se hace muy grande. Entre ambos
extremos estn las mltiples situaciones intermedias que son las que se adoptan pues
tolerancias muy exigentes implican incremento de los costos de produccin y las muy
tolerantes, provocan insatisfaccin del consumidor, rechazo y por tanto prdidas econmicas.
5. Patrn a utilizar: Si es un patrn mental o uno material presente.
6. El principal objetivo del empleo de instrumentos para medir el color y el desarrollo de modelos
matemticos para el clculo de ello, es tener un sistema de datos reducidos para establecer las
tolerancias de un producto dado, pues, an cuando el sistema Munsell puede aplicarse muy
fcilmente, es un catlogo costoso y las placas son susceptibles de daarse. En el caso particular
de la industria de los alimentos la mayor parte de las muestras son translcidas en cierta
medida, lo cual complica la respuesta humana cuando se comparan con placas de referencia
opacas.
Por todo esto, al momento de establecer las tolerancias, muy a menudo se trabaja como en el ejemplo
de la zanahoria, definiendo un rea donde el producto se considera de calidad.
Obviamente, las tolerancias tienen muchos usos, pero es esencial que tanto el comprador como el
vendedor estn de acuerdo y las entiendan. Como ocurre en otras reas, lo ideal sera que dispusieran de
equipos similares.

De todas formas, y comprobando siempre la aplicabilidad al caso se puede aplicar la escala de

diferencias de color sensorial, hallando la diferencia de color (E) mediante el mtodo matemtico de
que se disponga y recurriendo a la tabla desarrollada por el National Bureau of Standards. Esta relacin
aparece desglosada en la Tabla 6.1
2.5 Dificultades prcticas en la medicin del color.

En los epgrafes anteriores se han discutido los aspectos pticos de la medicin del color; sin embargo,
al momento de disear un equipo especfico para un grupo de muestras dado es necesario tener en
cuenta otros factores.
Uno de los factores ms elementales que surgen cuando se va a evaluar el color es la manera de colocar
la muestra. Cuando se hacen mediciones de luz transmitida (densidad ptica o transmitancia) el
problema se simplifica grandemente y slo es necesario prestarle atencin a la transparencia. Pero, al
medir color, se presentan muestras slidas y lquidas y se debe adems escoger, que tipo de medicin se
desea hacer. Por ejemplo si la muestra es lquida, obviamente debe tenerse en un contenedor y este
puede colocarse de manera que la luz se refleje por el fondo, por el costado o la superficie.
Cuando la muestra es slida normalmente se coloca directamente sobre la abertura de medicin. En
este caso las irregularidades del material deben ser analizadas previamente.
De acuerdo al tamao de la muestra se puede escoger entre un movimiento de rotacin o la ampliacin
de la abertura de medicin. El concepto de rotacin de la muestra se ejemplifica en la Figura28. Si una
naranja cuya cscara es una mezcla de verde y amarillo, si el movimiento de rotacin es con la velocidad
apropiada, al fototubo llegar una mezcla uniforme de luces reflejadas. La ampliacin del campo se
emplea cuando son muchas muestras pequeas (por ejemplo, granos de caf) o cuando es un rea muy
extensa como pudiera ser una tajada de meln. Estas mediciones son empricas y deben correlacionarse
con juicios sensoriales, pues definitivamente es el hombre quien puede calificar la impresin y emitir un
dictamen sobre su aceptabilidad.
Figura 28. Muestra sometida a rotacin para la lectura de un promedio de color.

Otro aspecto a tener en cuenta es la direccin de la luz, por ejemplo en un trozo de carne, la posicin
diferencial de las fibras ocasiona lecturas diferentes. Las irregularidades en la superficie del material
pueden ocasionar el llamado Problema almohadn, que se ilustra en la Figura 29.
Puede verse que el plano de calibracin del equipo no coincide con el plano de reflexin de la luz. Si la
muestra se encuentra ms cerca de la fotocelda que el plano de calibracin, las medidas de la reflexin
sern .menores y en ningn caso reproducibles.
Figura 29. Diagrama mostrando el "Efecto almohadn" en muestras irregulares.
Si la muestra es rugosa, la superficie puede considerarse como una serie de pequeas interfaces
orientadas formando ngulos diferentes con la normal al plano de incidencia de la luz, en este caso, la
luz reflejada sigue la ley de Lambert Cosine, lo que puede verse ejemplificado en la Figura30.
Cuando la superficie interpuesta al rayo de luz es una superficie lisa y transparente como una cubeta de
un espectrofotmetro o una lmina de cristal predomina el fenmeno de transmisin de la luz pero esta
no es total al reflejarse una pequea porcin de la luz incidente. (Figura 31)
En algunos casos, los rayos incidentes chocan ms de una vez antes de ser reflejados y por tanto la
reflectancia total ser menor que la de una superficie lisa y transparente como una cubeta o una lmina
de cristal.
En este caso se producir un brillo asociado a esta superficie debida al componente especular de la
reflectancia, el cual no es funcin del color y ser siempre menor que la componente difusa de la luz
que s es responsable del color.

Figura 30. Luz reflejada por una muestra de superficie lisa (a) y una superficie rugosa (b)
Figura 31. Reflexin con una superficie transparente interpuesta.
Si se consideran capas sucesivas de superficies rugosas, la luz transmitida de la primera fase sufre
absorcin de acuerdo a las leyes de Beer y de Lambert, mediante una funcin de la distancia para luego
ser reflejada al azar por la segunda capa. Esta radiacin que emerge de la muestra es llamada reflexin
difusa y s es una funcin del color.

En la cotidianidad se puede apreciar este fenmeno fcilmente. Las naranjas y limones tienen una
diminuta pelcula de cera que no es lisa. El ojo ve como color caracterstico la suma de una reflectancia
especular y una difusa y aprecia que dicha superficie no est pulida. Si se frota adecuadamente, esta
pelcula se torna lisa y puede distinguirse la reflectancia especular (o brillo) de la difusa, y la fruta se ve
pulida o con brillo. En este caso aparenta tener un valor de color superior debido a que el observador
inconscientemente orienta la fruta de forma que no observe la reflectancia especular y tener en cuenta
slo la radiacin resultante de la absorcin de luz de los pigmentos de la cscara.
Para vencer estas dificultades, los colormetros y espectrofotmetros modernos incluyen las opciones
de Componente Especular Incluida (SCI) y Componente Especular Excluida (SCE).
El fenmeno de refraccin influye tambin en las mediciones. En la interfase entre dos materiales de
ndices de refraccin diferentes (aire-muestra) la luz cambia ligeramente su velocidad y una pequea
fraccin se refleja. Para la mayora de los materiales esto constituye slo un 4% de la reflexin, pero
cuando se repite una y otra vez hasta llegar a una difusin general de la luz, la reflectancia se reducir en
un 80 o 90%.
En la Figura31 se observa adems, el efecto del ndice de refraccin en la dispersin en un medio
particular. Puede verse que, cuando el ndice de refraccin del medio que se interpone al paso de la luz
(en este caso el cuarzo o vidrio de la cubeta) es diferente al del aire y la sustancia contenida en la cubeta,
entonces existe una desviacin del ngulo de reflexin por lo cual aumenta la dispersin y la
reflectancia.
La difusin es en realidad un fenmeno derivado de la reflexin. Sin embargo, su importancia en las
mediciones del color es tal que merece la pena profundizar en ella. Esta se produce cuando la luz entra
en contacto con un cuerpo no homogneo, se producirn entonces la difusin superficial y la interna.
La primera es ms una funcin del color que del brillo debido al refuerzo o debilitamiento de las ondas
de luz que rebotan en al superficie. Si existen irregularidades, las ondas se desfasan. Esto implica que el
brillo depender tanto de la reflexin como del ngulo de observacin. Si el ngulo de visin es de 90
no se ver ningn brillo en la superficie rugosa. Si el ngulo se disminuye hasta hacerlo casi tangencial,
se apreciar cierto resplandor.
La difusin interna es un fenmeno ntimamente asociado al color observado puesto que influirn
tanto la reflexin como la refraccin de las partculas presentes. Por ello, uno de los requerimientos
para la existencia de difusin interna es la existencia de muchas interfaces orientadas al azar entre
materiales de diferentes ndices de refraccin. Tal es el caso de la mayora de los sistemas que no son
perfectamente homogneos (Figura 32).
El fenmeno se ve afectado igualmente por el tamao de partcula, (Figura 33). Mientras ms pequeo
el tamao de partcula, ms se incrementa la reflexin difusa hasta llegar a un lmite. O sea puede
expresarse en funcin del dimetro de partcula. Se llega al mximo cuando el dimetro alcanza,
aproximadamente, 0,1 micrn, lo cual es equivalente a de la luz. Si el dimetro contina
disminuyendo la reflectancia decrece inversamente al cubo del dimetro.

Figura 32. Reflexin, refraccin y difusin interna
Figura 33. Influencia del dimetro relativo en la dispersin de la luz incidente.
Esto tiene importancia prctica en la industria de los alimentos, especficamente cuando se preparan
alimentos deshidratados con pigmentos aadidos (Ej. Refrescos instantneos).
El tamao de partcula tiene gran influencia en la absorcin selectiva, lo cual puede ser explicado por
analoga. Si se observan grandes trozos de cristal azul oscuro (Figura33 a), se vern precisamente de ese
color, lo que se debe a que la luz incidente no tiene otros encuentros y la reflectancia es baja por tanto
se ve oscuro. El azul se debe a que todas las longitudes de onda diferentes a la del azul han sido
absorbidas por el material. Si el cristal se redujera a partculas finas de dimetro aproximado a de la
longitud de onda del azul, ocurrir mayor nmero de encuentros y la reflectancia aumentar
consecuentemente. As mismo, la luz que pasa a travs de estas partculas es tan poca que el colorante
no impone su absorcin selectiva y el resultado neto es una muestra blanca y brillante (Figura33 b). Por
tanto, la confeccin de un alimento es una solucin de compromiso entre el color deseado y su
reflectancia. Por ello, las partculas no deben ser slo lo suficientemente grandes para imponer su

absorcin relativa de luz (el caso del pigmento deseado) sino tambin lo suficientemente pequeas para
lograr un grado razonable de reflectancia. Por supuesto, tambin es posible encontrar un colorante que
imponga su patrn de absorcin de luz an con partculas pequeas.
Adicionalmente, se tiene otro problema. Si el tamao de partcula vara de una muestra a otra, no
podrn hacerse mediciones reproducibles. Por ello, si va a evaluarse cereales u hojuelas debe
previamente pasarse a travs de un tamiz para garantizar una muestra de tamao uniforme. Otra
posible solucin sera comprimir el material para minimizar el efecto del tamao de partcula.
En general puede concluirse que la presentacin de la muestra es en s misma un problema a resolver
cuando se miden los atributos de color. En el caso de los alimentos, donde abundan las muestras
translcidas (Ej. Jugos de frutas) se conjugan los efectos de transmisin, difusin, absorcin y
dispersin de la luz.
Los problemas instrumentales que se presentan en la definicin y medida del color de alimentos turbios
o translcidos se superan, aplicando el anlisis de la capa fina de Kubelka-Munk y la principal razn de
su estudio es el uso frecuente, aunque no siempre correcto, de este concepto. Como antecedentes de
estas teoras estn las ideas del astrnomo Schuster, que ya en 1905 postul que el paso de luz a travs
de un medio turbio puede representarse por dos flujos difusos que avanzan en direccin opuesta, de
forma que cada uno de ellos pierde un poco de su luz a favor del otro, debido a la dispersin contraria a
la suya. En 1931, Kubelka y Munk publicaron su trabajo acerca del medio turbio, teora, que es,
probablemente la ms usada y conocida con relacin a este tema.
El primer concepto a establecer es el de medio turbio, lo que no es ms que una sustancia que dispersa
(S) y absorbe (K) parte de la luz que penetra en ella. Es decir se produce un cambio en la direccin del
rayo y convierte en calor una parte de l.
Los primeros estudios del color en alimentos turbios se realizaron midiendo la luz reflejada por la
superficie de una capa de suficiente espesor como para considerarla opaca. Kubelka-Munk proponen
medir la reflexin de una muestra de poco espesor con un fondo blanco y uno negro relacionndolo
con un coeficiente de absorcin (K) y otro de dispersin (S). De esta forma:
donde:
K = Coeficiente de absorcin
S = Coeficiente de dispersin
R = Reflexin de una capa de espesor infinito (opaca) R = a - b
R = Reflexin de la capa de muestra con fondo blanco

Ro = Reflexin real de la muestra con fondo negro
Rg = Reflexin del fondo blanco

La frmula de Kubelka-Munk se aplica cuando el equipo de cata ordena adecuadamente las muestras
mientras que con los parmetros obtenidos mediante las medidas instrumentales clsicas (XYZ, xyz,
Lab) esto no se logra. Adems permite decidir si una muestra translcida se mide por reflexin (R) o
por transmisin (T). Las muestras con altos valores de K y bajos de S se medirn por transmisin y las
que posean altos valores de S y bajos de K se harn por medida de la reflexin.

Captulo 3
3 EQUIPOS PARA EVALUAR ALIMENTOS
3.1 Productos ctricos

El desarrollo de mtodos para medir el color de jugos ctricos es un excelente ejemplo de la progresin
hecha desde los mtodos sensoriales a los objetivos o instrumentales.
Tradicionalmente el jugo de naranja se evalu mediante observadores empleando un tintmetro
Lovibond o comparando con placas coloreadas normalizadas. Posteriormente, se elaboraron plastisoles
en tubos de vidrio y ms recientemente en tubos plsticos para representar el color del jugo de naranja
en volmenes similares a los de las muestras a analizar. Estos tubos estn numerados del 1 al 6 y
nominados como OJ (Orange Juice) y tienen asociados puntuaciones visuales obtenidas de trabajos
previos realizados con grupos de jueces entrenados. En la Tabla 6.2 aparecen dichas puntuaciones.
La importancia del color sobre el sabor o ausencia de otros defectos fue demostrada mediante
encuestas a consumidores, llegndose a establecer para el primero una puntuacin mxima de 40
puntos, mientras los segundos alcanzaban slo 20 puntos.
Este mtodo se utiliza ampliamente en el control de la calidad en la fbrica y es fundamental para la
exportacin de jugos concentrados pues los compradores son usualmente fabricantes de jugos simples
que emplean productos de diferentes pases y requieren establecer una calidad uniforme en sus
productos independientemente del origen de sus materias primas.
La aplicacin de mtodos objetivos surgi inicialmente en estaciones experimentales de la Florida. All
se introdujo el HUNTER COLOR y el COLOR DIFFERENCE METER as como los accesorios para
medir reflectancia empleando un espectrofotmetro. De las curvas de reflexin espectrofotmetrica se
calcularon los valores CIE x,y y se obtuvieron cifras de 575 nm para la lambda dominante, 42% de
brillantez y 54% de pureza. En el catlogo Munsell esto se corresponde con la placa 6Y 7/6,1, sin
embargo, esta ltima no se ajustaba al jugo medido cuando se comparaba visualmente. Lo mismo
ocurri cuando se emple el espacio Hunter Rd, a, b y se calcul el Munsell. La razn de este fracaso
fue no tener en cuenta la absorcin y dispersin de la luz por el jugo como muestra translcida.
Para solucionar estos problemas se siguieron diferentes vas: Rummens emple una esfera integradora
para medir toda la luz no absorbida por la muestra pero en la prctica fue ms til considerar una
muestra de grosor infinito es decir, un grosor tal que un aumento del mismo ya no afectara la medicin.
Estas medidas objetivas, que concuerdan con el juicio de los evaluadores se obtuvieron con un
HUNTER COLOR DIFFERENCE METER usando una abertura amplia (de dos pulgadas) y un rea
grande de iluminacin (Cubetas de 250 mL de capacidad).

En trabajos posteriores con las coordenadas Rd (Reflectancia difusa), a (rojez) y b (amarillamiento) se

comprob que a es un buen indicador del color y se relaciona con el juicio de los catadores de
acuerdo a la Tabla 6.2.
Otro aspecto importante a tener en cuenta en los jugos ctricos es la presencia de partculas de pulpa
suspendidas. Se realizaron numerosas investigaciones incorporando diversas cantidades de pulpa (hasta
un 12%) con distintos tamaos de partcula y se procesaron los resultados comparando el juicio de los
catadores con distintas formas de expresin de las mediciones en el espacio Rd, a, b, obtenindose los
mejores resultados cuando se us la expresin:
Rd * a * b
Los compradores de jugos concentrados como materia prima para la elaboracin de jugos simples,
necesitan un equipo que pueda no slo evaluar sino detectar donde estriba la diferencia en caso de que
esta exista debido a que sus productos estn sujetos a variaciones causadas por el clima, mtodos de
cultivo, variedades, geografa y otras. En este sentido, Hunter desarroll un instrumento para medir
color en jugos ctricos usando un tubo de prueba de una pulgada de dimetro como cubeta de
contencin y los plastisoles USDA como patrones para la calibracin. En la Tabla 6.3 se aprecia la alta
correlacin de la coordenada a con el juicio de los evaluadores sensoriales. De esta forma se expresan
los resultados de a como rojez lo cual se hace a travs de la ecuacin:
a = 175 f (y) (1,02 X Y)
donde X, Y son los valores triestmulos en el sistema CIE y f (Y) es una funcin no lineal de la
luminosidad (Y). La puntuacin visual fue linealmente dependiente de esta magnitud de acuerdo a la
ecuacin:
Puntuacin visual = 39,44 + 0,87 a
Dirigiendo el trabajo en esta misma direccin se obtuvieron ecuaciones que evalan la rojez, verdor y
grado de azul en funcin de los valores triestmulos CIE X, Y, Z y la funcin A (referida a la
reflectancia mbar). Ellas son:
donde: CR = ndice de rojez ctrica

CG = ndice de verdor ctrico
CB = ndice de azul ctrico
As, existen dos diferencias fundamentales entre el CITRUS COLORIMETER y el HUNTER COLOR
DIFFERENCE METER, ellas son: el empleo de A en lugar del valor triestmulo X y el empleo de Y en
lugar de L en el denominador.
Cuando se emple comercialmente se hall un coeficiente de correlacin de 0,939 entre la observacin
visual y CR.
3.2 Tomate y productos derivados del tomate

Se dice que los estudios de color del tomate maduro y sus derivados han sido objeto de mayor nmero
de investigaciones que cualquier otro producto. Los procesadores conocen que el sabor se asocia al

color y si bien no existe un mtodo ptimo de evaluar el aroma y el sabor, s existe para determinar el
color. Desde 1920 se dispone de un sistema visual de discos rotatorios para evaluar los productos de
tomate el cual se encuentra an vigente, sin embargo, este mtodo no es aplicable al fruto.
No fue hasta 1950 que se desarrollan mtodos objetivos. Estos se basaron en el color de la cscara, de
la superficie interna y del jugo. Inmediatamente se concluy que la cscara no era representativa del
producto elaborado pues contiene pigmentos rojos y amarillos que no estn presentes en la pulpa.
El mtodo para medir el color de la pulpa se basa en cortar el fruto en dos mitades y medir la
reflectancia a 546 nm (verde) y 640 (rojo) y establecer la relacin entre ambas. Esto se realiza mediante
un colormetro Agstron el cual tiene la desventaja de que sus valores no pueden trasladarse al sistema
CIE. El clculo de la puntuacin de color se realiza mediante la siguiente ecuacin:
Donde:
G = Puntuacin del color del tomate
XG = % de reflexin de la luz a 546 nm
XR = % de reflexin de la luz a 640 nm
Para el tomate los valores de G pueden oscilar entre 27.2 y 66.6. Si G alcanza altos valores el fruto es
ms rojo y valores pequeos de G indican mayor verdor en el fruto.
Para evaluar el jugo se ha empleado el sistema Hunter Lab, el cual se auxilia del slido tridimensional
Lab ya conocido.
Estas mediciones se llevaron a una sola magnitud para evaluar la calidad y se lleg a la conclusin que
poda emplearse la expresin:
Color del tomate = 2000 cos a/L
O en trminos del Sistema CIE como:
Para el jugo procesado ha sido efectiva la ecuacin:

Color = b * L / a
3.3 Otros alimentos

Otros equipos con usos especficos se han ido desarrollando de acuerdo a las necesidades de los
productores o el comercio. As, para las manzanas se mide la reflectancia simple y se elimina el
problema de la reflectancia especular.

Para el caso del azcar, se desea conocer tanto el contenido de pigmentos como la difusin en solucin,
para ello se elabor un equipo especial donde se realizan ambas mediciones colocando la celda en dos
puntos diferentes del mismo sensor.
De amplsimo uso en la clasificacin de miel de abejas atendiendo a su color es el instrumento Pfund,
en el que la evaluacin se realiza mediante comparacin visual de la muestra con patrones de color
establecidos y el color se expresa en mm de la escala Pfund.
De esta manera, es posible clasificar una miel como de color blanco agua cuando posee 8 mm en la
escala Pfund o como mbar oscuro cuando sobrepasa los 114 mm. Dentro de estos extremos existen
otras 5 clasificaciones.
Los ejemplos anteriores son instrumentos especializados diseados para propsitos especficos pero,
cada alimento tiene su propia apariencia para el consumidor o presenta alguna caracterstica de calidad
nutricional susceptible de ser evaluada a travs de alguno de los atributos de color. Corresponde a cada
investigador desarrollar los mtodos apropiados a sus propsitos o seleccionar de los existentes el ms
adecuado.
3.4 Mediciones objetivas del color

En el epgrafe anterior se explic la historia del desarrollo de un colormetro especial para ctricos; sin
embargo, en la prctica no siempre se dispone de dicho equipo pero se mantiene la necesidad de hacer
la medicin; por ello, es vlido trabajar en este sentido y resolver el problema en cada caso particular, lo
cual puede aplicarse a cualquier rea de trabajo.
Independientemente del desarrollo de la tcnica a escala mundial, los investigadores deben ser capaces
de enfocar la medicin del color con los instrumentos a su alcance. A continuacin se resumen diversos
trabajos que abordan la medicin del color con fines especficos.
En 1969, Francis, uno de los investigadores que ms ha aportado a los estudios sobre color realiz una
serie de mediciones en un intento de remplazar los mtodos qumicos de determinacin de pigmentos
por una medida objetiva del color. En la Tabla 6.4 se observan los resultados del coeficiente de
correlacin hallado para diferentes nmeros de muestras (n) entre el contenido total de carotenos y un
atributo o combinacin de ellos mediante un colormetro Gardner Rd, L, a, b. Adems, se realizaron
mediciones a diferentes variedades de calabazas y los resultados aparecen en la Tabla 6.5. Puede
concluirse que, si bien es posible definir un atributo de color para evaluar el contenido de pigmentos, es
necesario establecer previamente la relacin existente en la materia prima en particular, por lo que
puede emplearse como un mtodo de control de la calidad en la fbrica.
Un trabajo de gran aplicacin se realiz en 1973, en Espaa, por Alcedo, Durn y Rodrigo con el
objeto de mejorar la calificacin subjetiva para el color de las conservas de guisantes. Se trabaj con un
grupo de jueces entrenados para realizar la calificacin sensorial de las muestras. Paralelamente, se
realizaron mediciones del color con el colormetro Hunter D-25 y el espectrofotmetro Beckman DU.
Se logr encontrar los atributos que definen el color, en este caso: L y +a y sobre la base de estos
valores se desarrollaron unas placas coloreadas para realizar la separacin de calidades sobre la base de
una comparacin visual.
Otro trabajo realizado consisti en la comparacin de calidades, esta vez entre muestras comerciales de
tomate frito. Calvo y col., (1986) mediante tcnicas estadsticas no paramtricas compararon los datos
de ordenamiento visual de las muestras con las medidas instrumentales realizadas con un

espectrocolormetro HUNTER LAB SCAN. Encontraron diferencias significativas entre las muestras y
se defini que los atributos relacionados con la evaluacin del color de este producto son: X, Y, L, b,
L* y [ ( a* )2 - ( b* )2 ]1/2
La mayor utilidad que presenta la determinacin objetiva del color, segn la gran cantidad de reportes
cientficos, es en la caracterizacin colorimtrica de materias primas y productos naturales e industriales
terminados. De esta forma se establece una descripcin de los atributos de color que caracterizan a una
muestra dada y adems se correlacionan con otros indicadores fsico-qumicos del producto. La Tabla
6.6 muestra la caracterizacin colorimtrica de miel de abejas procedente de la floracin de Leatero
(Govania polygama Jacq). Los valores triestmulos X Y Z son bajos y diferentes, lo que indica la presencia
de una miel oscura y cromtica. Las coordenadas cromticas xy muestran ms variabilidad que lo
usualmente encontrado para estas variables, pero el rango esta comprendido en la zona de color naranja
en el Diagrama de cromaticidad CIE Yxy (Ver Anexo I).
El sistema CIE L* a* b* muestra una miel oscura, de alta intensidad del color amarillo y un
componente rojizo (a* 13) que le confiere una alta cromaticidad (C* 66) y un ngulo de tono
desplazado a la zona del rojo (ho 79)
Las dificultades que se presentan con la medicin del color, unido a la importancia que se le concede al
tema han conducido a la realizacin de varios simposios internacionales. Uno de ellos (efectuado en
1982), fue auspiciado por el Grupo Argentino de Color y se organiz por el Instituto Nacional de
Tecnologa Industrial (INTI) en Argentina.
En Espaa, se celebra regularmente, el Congreso Nacional de Color (1991, 1994, 1997, 2000, 2003) y la
reunin Nacional de ptica la que a travs del Acta del mismo nombre publica y da a conocer al
mundo los temas que someten a su consideracin.
En esta reunin se presentaron trabajos con los siguientes temas:
1. Preparacin de las muestras para evaluar color en frutas y hortalizas
2. Deterioro del color en vegetales deshidratados.
3. Influencia de la forma en la percepcin del color.
4. Efecto de la textura en la percepcin del color en quesos.
5. Desarrollo de un mtodo rpido para la determinacin del color en vino tinto.
6. Nuevo mtodo simplificado de medida del color en la miel de abejas.
7. Influencia del grosor de la cubeta en la medida del color de alimentos translcidos.
8. Caracterizacin de mieles de romero a partir del color medido por reflexin.
9. Parmetros que afectan la evaluacin de diferencias de color.
Interesantes tambin resultan un grupo de trabajos de ms actualidad como:
1. Computarized video image analysis to quantify color of potato chips (1994)
2. Modelling the relation between CIELab parameters and sensory scores for quality control of red
wine colour (1995)
3. Food Color: More than meets the eye (1996)

4. El anlisis de imgenes mediante las coordenadas RGB (1996)

5. Calidad Instrumental de la carne de bovino de siete razas espaolas (1998)
6. Calidad de la carne de toro de lidia (2000)
7. Naturaleza del Color de Algunas mieles Tropicales de Apis mellifera en el Departamento de
Boyac (2000)
8. Medida del color en salmnidos (2001)
9. Medicin objetiva de color de la carne y productos crnicos (2003)
Muchos otros trabajos aparecen reportados en la literatura, pero sirvan los anteriores de ejemplo, del
amplio campo de trabajo y las aplicaciones inmediatas que tienen las mediciones de color en la industria
alimentaria.
4 BIBLIOGRAFA
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Tecnol. Aliment. 33: 597-605, 1993.
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Chamberlin, G.J. and Chamberlin, D.G. "Colour, its measurement, computation and application".
Heyden&Son Ltd., 1980
Chiralt, Amparo. Programa de Doctorado en Tecnologa de Alimentos "Propiedades fsicas de los
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Francis, F.J.; Clydesdale, F.M. "Food colorimetry: Theory and applications" Westport, Conn, The AVI Pub. Co., Inc., 1975
Hunter, R.S. "The measurement of appearance" Ed. John Wiley & Sons, Inc.NY, 1975.
Lpez, J.H. "Medicin objetiva del color de la carne y de los productos crnicos". ICTA. Instituto de Ciencia y Tecnologa de
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Mackinney, G and Little, A.C. "Color of Food". The AVI Pub. Co., Inc. Westport, Conn. 1962.
Minolta. "Precise color measurement". Ramsey, NJ, Minolta Corp. 1988
Shah, H.S. and Gandhi, R.S. "Medida e igualacin del color en textiles". AIDO, Asociacin Industrial de ptica, Valencia,
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CIE. Colorimetry, 2nd ed., CIE Publications n. 15.2, Commission Internationale de lEclairage, Viena, 1986.
SALAMANCA, G.; ALVAREZ, L. y SERRA, B. Naturaleza del Color de Algunas mieles Tropicales de Apis mellifera en el Departamento
de Boyac. (2000). Soporte electrnico en lnea, disponible en http://www.apicultura.com Fecha de consulta: 13 de
Enero del 2003.
LPEZ, J.; MANRESA, A. Medicin objetiva de color de los alimentos, carne y productos crnicos. Ed. ICTA, Universidad de Colombia,
Bogot, Colombia, 2003

4.1 Sitios de Inters

http://www.munsell.com
http://www.foodcolor.com
http://www.hunterlab.com
http://www.CIE.com

5 ANEXOS
5.1 Anexo I
Diagrama de Cromaticidad CIE Yxy con una aproximacin de la ubicacin de los colores en este
espacio de color.

5.2 Anexo II
Distribucin de Energa espectral relativa de diferentes iluminantes para Observador normal de 2
(CIE, 1931)
iluminante A Iluminante B Iluminante C Iluminante D65
Ex Ey Ez Ex Ey Ez Ex Ey Ez Ex Ey Ez
380 1 0 6 3 0 14 4 0 20 7 0 31
390 5 0 23 13 0 60 19 0 89 22 1 104
400 16 1 93 56 2 268 85 2 404 112 3 532
410 71 2 340 217 6 1,03 329 9 1,57 377 10 1,79
420 262 8 1,25 812 24 3,89 1,23 37 5,94 1,18 35 5,71
430 649 27 3,16 1,98 81 9,67 2,99 122 14,6 2,33 95 11,3
440 926 61 4,64 2,68 178 13,4 3,97 262 19,9 3,45 228 17,3
450 1,03 117 5,43 2,74 310 14,4 3,91 443 20,6 3,72 421 19,6
460 1,01 210 5,85 2,45 506 14,0 3,36 694 19,3 3,24 669 18,6
470 776 362 5,11 1,71 800 11,3 2,27 1,05 14,9 2,12 989 13,9
480 428 622 3,63 870 1,26 7,39 1,11 1,61 9,46 1,04 1,52 8,91
490 160 1,03 2,32 295 1,91 4,29 363 2,35 5,27 330 2,14 4,79
500 27 1,79 1,50 44 2,90 2,44 52 3,40 2,86 51 3,34 2,81
510 57 3,08 969 81 4,36 1,37 89 4,83 1,52 95 5,13 1,61
520 425 4,77 525 541 6,07 669 576 6,46 712 628 7,04 775
530 1,21 6,32 309 1,45 7,59 372 1,52 7,93 388 1,68 8,78 430

380 1 0 6 3 0 14 4 0 20 7 0 31
540 2,31 7,60 162 2,68 8,83 188 2,78 9,14 195 2,86 9,42 201
550 3,73 8,56 75 4,18 9,60 84 4,28 9,83 86 4,26 9,79 86
560 5,51 9,22 36 5,84 9,77 38 5,88 9,84 39 5,62 9,41 37
570 7,57 9,45 21 7,47 9,33 21 7,32 9,14 20 6,94 8,67 19
580 9,71 9,22 18 8,84 8,39 16 8,41 7,99 16 8,30 7,88 15
590 11,5 8,56 12 9,72 7,17 10 8,96 6,62 10 8,61 6,35 9
600 12,7 7,54 10 9,94 5,90 7 8,94 5,31 7 9,04 5,37 7
610 12,6 6,35 4 9,43 4,73 3 8,32 4,17 2 8,49 4,26 3
620 11,3 5,07 3 8,14 3,63 2 7,07 3,15 2 7,08 3,16 2
630 8,98 3,70 0 6,20 2,55 0 5,30 2,19 0 5,06 2,08 0
640 6,55 2,56 0 4,37 1,70 0 3,69 1,44 0 3,54 1,38 0
650 4,33 1,63 0 2,81 1,06 0 2,34 889 0 2,14 810 0
660 2,62 972 0 1,65 612 0 1,36 504 0 1,25 463 0
670 1,44 530 0 876 321 0 259 680 0 680 249 0
680 804 292 0 465 169 0 369 134 0 347 126 0
690 404 146 0 220 80 0 171 62 0 150 54 0
700 209 75 0 108 39 0 82 29 0 77 28 0
710 110 40 0 53 19 0 39 14 0 41 15 0

380 1 0 6 3 0 14 4 0 20 7 0 31
720 57 19 0 26 9 0 19 6 0 17 6 0
730 28 10 0 12 4 0 8 3 0 9 3 0
740 14 6 0 6 2 0 4 2 0 5 2 0
750 6 2 0 2 1 0 2 1 0 2 1 0
760 4 2 0 2 1 0 1 1 0 1 0 0
770 2 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0
Total 109 100 35,5 99,0 100 85,2 98,0 100 118, 95,0 100 108,
Tomado de: Hunter, R,S, "The measurement of appearance" Ed, John Wiley & Sons, Inc,NY, 1975, pg, 292-293

5.3 Anexo III

Coeficientes de distribucin de energa para el Observador Normal (2 y 10)
Observador 2 (1931) Observador 10 (1964)

(nm)
x y z x y z
400 0.0143 0.0004 0.0679 0.0191 0.0020 0.0860
420 0.1344 0.0040 0.6456 0.2045 0.0214 0.9725
440 0.3483 0.0230 1.7471 0.3837 0.0621 1.9673
460 0.2908 0.0600 1.6692 0.3023 0.1282 1.7454
480 0.0956 0.1390 0.8130 0.0805 0.2536 0.7721
500 0.0049 0.3230 0.2720 0.0038 0.4608 0.2185
520 0.0633 0.7100 0.0782 0.1177 0.7618 0.0607
540 0.2904 0.9540 0.0203 0.3768 0.9620 0.0137
560 0.5945 0.9950 0.0039 0.7052 0.9973 0
580 0.9163 0.8700 0.0017 1.0142 0.8689 0
600 1.0622 0.6310 0.0008 1.1240 0.6583 0
620 0.8544 0.3810 0.0002 0.0856 0.3981 0
640 0.4479 0.1750 0 0.4316 0.1798 0
660 0.1649 0.0610 0 0.1526 0.0603 0
680 0.0468 0.0170 0 0.0409 0.0159 0
700 0.0114 0.0041 0 0.0096 0.0037 0
Tomado de: Shah, H.S. and Gandhi, R.S. "Medida e igualacin del color en textiles". AIDO, Asociacin Industrial de ptica,
Valencia, Espaa, 1990.

5.4 Anexo IV
Valores triestmulos (Xn, Yn, Zn), para diferentes iluminantes y Observador Normal de 2 y 10
ngulo de observacin = 2o
Iluminante A C D50 D65 F2 F7 F10 F11 F12
Xn 109.80 98.06 96.40 95.03 99.19 95.04 96.38 100.96 108.11
Yn 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
Zn 35.59 118.23 82.51 108.88 67.39 108.75 82.36 64.35 39.28
ngulo de observacin = 10o
Iluminante A C D50 D65 F2 F7 F10 F11 F12
Xn 111.12 97.28 96.71 94.80 103.28 95.79 98.96 103.87 111.49
Yn 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
Zn 35.24 116.15 81.43 107.33 69.03 107.69 83.29 65.61 40.37
Tomado de: Shah, H.S. and Gandhi, R.S. "Medida e igualacin del color en textiles". AIDO, Asociacin Industrial de ptica,
Valencia, Espaa, 1990.

6 TABLAS
6.1 Tabla 6.1

Relacin entre el juicio del observador y la diferencia de color E medida por mtodos objetivos
Diferencia percibida sensorialmente Valor de E (instrumentalmente)
Trazas 0 - 0.5
Ligera 0.5 - 1.5
Notable 1.5 - 3.0
Apreciable 3.0 - 6.0
Mucha 6.0 - 12.0
Extraordinaria ms de 12.0
6.2 Tabla 6.2

Relacin entre la calificacin cualitativa sensorial y el valor del atributo de color "a"
"a" Cualidad
9.1 - 11.0 Excelente
7.1 - 9.0 Muy bueno
5.1 - 7.0 Bueno
3.1 - 5.0 Aceptable
1.1 - 3.0 Pobre

6.3 Tabla 6.3

Correlacin entre la observacin visual y diferentes atributos de color o funciones de estos
Coeficiente de correlacin con

Atributo
el juicio sensorial
Rd 0.815
a 0.909
b 0.491
Rd.a 0.927
Rd.b 0.898
a.b 0.922
Rd.a.b 0.93

6.4 Tabla 6.4

Relacin entre los coeficientes de correlacin hallados para diferentes atributos de color con el
contenido de carotenoides totales en diferentes condiciones experimentales
Atributo Coeficiente de correlacin No. de muestras (n)
Rd 0.918 20
a 0.916 20
Rd . a 0.928 20
Rd . a . b 0.942 20
a 0.920 80
L 0.863 1500
a.L 0.846 1500
b.L 0.217 1500
L 0.903 77
a 0.957 77
L.a 0.960 77
L.a.b 0.960 77
Rd 0.40 90
a 0.26 90
a/b 0.41 90
Rd . a . b 0.41 90

6.5 Tabla 6.5

Coeficientes de correlacin hallados entre los atributos de color y el contenido de carotenoides totales
en diferentes variedades de calabaza
Atributo Marrn oscura Piel Roja Dorada deliciosa Otras 10 variedades
Rd 0 0.54 0.75 0.85
a 0.14 0.54 0.83 0.86
Rd . a . b 0.48 0.64 0.56 0.81

6.6 Tabla 6.6

Caracterizacin colorimtrica de miel de abejas precedente de la floracin de Leatero (Govania
polygama Jacq)
Lmites de confianza
Variable n Promedio DS Mnimo Mximo
- 95 % +95 %
X 23 31.43 10.22 27.01 35.85 14.01 45.28
Y 23 28.72 10.11 24.35 33.09 11.38 42.77
Z 23 4.86 2.95 3.59 6.14 0.28 9.92
x 23 0.48 0.04 0.47 0.50 0.36 0.57
y 23 0.44 0.01 0.44 0.44 0.42 0.45
L* 23 59.36 9.82 55.11 63.61 40.22 71.40
a* 23 12.98 4.32 11.11 14.84 7.74 27.52
b* 23 64.73 7.51 61.49 67.98 50.80 77.51
C* 23 65.98 8.07 62.49 69.47 51.53 79.33
ho 23 78.76 2.95 77.49 80.03 68.60 82.40
Pfund 23 94 10.79 89 98 76 118

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El color en la industria de los

Ada Manresa Gonzlez

Ada Manresa Gonzlez

Todas las universidades en una: EDUNIV

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Ministerio de Educacin Superior, 2007

La Editorial Universitaria publica bajo licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No

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6.4 Tabla 6.4......................................................................................................................................................... 63

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1.1 Algunos conceptos bsicos

Figura 1. Espectro electromagntico

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En la industria de alimentos en particular, el color juega un importante papel en el proceso de

Figura 2. Esquematizacin de la distribucin de energa espectral de la luz solar.

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A Lmpara de filamento incandescente 2 854

B Luz del medio da 4 870

C Luz diurna promedio 6 750

D65 Luz natural del da (Iluminante C+UV) 6 500

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F2 Lmpara fluorescente blanca 4 200

F7 Lmpara fluorescente luz del da 6 500

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Figura 3. Curvas de distribucin de energa radiante espectral para los iluminantes

Figura 4 (a). Reflexin especular y difusa.

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Figura 4 (b). Esfera integradora.

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2 MEDICIN DEL COLOR

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Figura 5 a y b Mezcla aditiva de luces coloreadas y Tringulo GRB o de Grassman.

Figura 6. Conversin del tringulo equiltero al rectngulo.

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Figura 8. Locus espectral.

Figura 9. Esquema del tringulo XYZ del sistema CIE.

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2.1 Slidos de color

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= ngulo entre el eje 0 y el radio

La distancia entre ellos viene expresada por:

donde: E = diferencia de color entre P1 y P2

L = diferencia de luminosidad (L2 L1)

C = diferencia de cromaticidad ((C2 C1)

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Figura 11. Representacin de un slido hipottico en coordenadas cilndricas.

Esta representacin es un esquema de la realidad, pues de hecho es posible desarrollar un slido o

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Figura 12. Organizacin del tinte en el slido de Munsell.

Figura 13. Corte vertical a travs de un plano del slido de Munsell.

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En la Figura 14 se presenta un esquema de la organizacin de la cromaticidad de los colores del

Figura 15. Slido de Color de Munsell.

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Figura 16. Representacin espacial de los tringulos rgb

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2.2 El observador normal

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Figura 18. Eficiencia luminosa relativa.

Figura 26. Diagrama CIE Lab*

La equivalencia entre las coordenadas CIE Lab* y XYZ es la siguiente:

L: Valor de la luminosidad en el sistema Lab