-

LA FERMENTACIN

Su accin sobre las masas panarias

G. B. QUAGLIA
e entiende por fermentacin el aumento del volumen de la masa mediante la expansin de los gases que se forman antes y/o durante la coccin, proporcionando al producto, una vez cocido, mejores caractersticas en cuanto a esponjosidad, aceptabilidad, masticabilidad y digestibilidad. Los mtodos de fermentacin pueden ser de tres tipos: biolgico, qumico y fsico. El primero de stos, es decir la fermentacin biolgica, es la que se utiliza en la fabricacin del pan y otros productos de bollera y pastelera de masas fermentadas. Concretamente vamos a estudiar este primer tipo de fermentacin y examinaremos tambin .Ios defectos que se pueden derivar de la utilizacin de materias primas poco adecuadas, en particular de los problemas que pueden presentar algunas harinas, y los errores que pueden cometerse durante el proceso de elaboracin de las masas. La fermentacin biolgica se produce como consecuencia de la formacin de gas, principalmente de anhdrido carbnico, producido por la fermentacin alcohlica en ausencia de oxgeno, segn la siguiente reaccin: C6H12O6 + H2O azcares + agua 2C2H5OH + CO2 alcohol etlico + anhdrido carbnico

Adems de la produccin de anhdrido carbnico y alcohol etlico se forman tambin otros compuestos secundarios (cidos, alcoholes superiores, steres, aldehdos..)

- -- -

La temperatura a la que se lleva a cabo la reaccin desempea un rol importante en la actividad fermentativa de las levaduras

por la levadura segn la reaccin a la que ya nos hemos referido. As como en el caso de la levadura prensada destinada . a la panificacin nos encontramos ante un cultivo prcticamente puro de la especie Saccharomyces cerevisiae, cuando se emplea como agente de fermentacin la masa
I

que tienen una importancia considerable por lo que respecta a la calidad organolptica del producto acabado. Los microorganismos que efectan este tipo de reaccin son los Saccharomyces cerevisiae que pertenecen al gnero de los Saccharomyces. Durante el proceso de elaboracin del pan, sobre todo en el caso de utilizar masa madre o masa fermentada, adems de la fermentacin alcohlica se producen tambin fermentaciones relacionadas con la presencia de otros tipos de microorganismos, como el Saccharomyces exiguus, el Lactobacillus brevis y el Pediococcus sp. Los tipos de azcares que constituyen la fuente de energa para los Saccharomyces y que son por estos fermentados son, sobre todo, los azcares simples, glucosa y fructosa, que pueden derivar de una de las siguientes vas: a) Los azcares existentes en la harina, en un porcentaje aproximado del 1,1 %. b) La maltosa derivada del almidn c) El azcar eventualmente aadido. Teniendo en cuenta que las levaduras afectan sobre to do a los azcares simples, es decir, a la glucosa y la fructosa, los otros tipos de azcares complejos debern, antes de ser utilizados, simplificarse mediante la accin de enzimas diversas.' La maltosa, por ejemplo, obtenida por la degradacin enzimtica del almidn (alfa y beta amilasas), es conducida al interior de la clula de la levadura por accin de otra enzima, la malto permeasa, y luego transformada por otra enzima existente tambin en el interior de dicha clula, la maltasa, en glucosa. azcar simple utilizable directamen te

TEMPERATURA y PH
La temperatura (1) a la que se lleva a cabo la reaccin desempea un rol importante en la actividad fermentativa de las levaduras. Se puede considerar que la velocidad de fermentacin es proporcional a la temperatura, entre 20 y 40C, por encima de 40C la velocidad empieza a disminuir. Particularmente los Saccharomyces cerevisiae presentan una actividad ptima entre 26 C y 30C, pero ya a 35C se puede evidenciar una disminucin de la actividad, hasta tal punto que dicha temperatura no debera ser superada en el caso de que la levadura se disuelva con agua caliente antes de la preparacin de la masa. La fermentacin lctica presenta, sin embargo, su temperatura ptima a los 20C, mientras que para la butrica su mximo ser de 35C. Tambin el pH de la masa influye sobre la actividad fermentativa con un intervalo ptimo entre 4,8 y 5,2, segn el tipo de producto.

EL AGUA Y LA SAL
Otros factores, como la calidad del agua y la sal, repercuten tambin sobre el poder fermentativo de las levaduras. La calidad del agua, ms que ejercer una influencia en la actividad de la levadura, provoca diversas acciones sobre las propiedades fsicas de la masa. Por ejemplo, en el caso de utilizar agua demasiado dura se obtendr un gluten tenaz y rgido, mientras que el empleo de agua dulce comportar la formacin de un gluten viscoso. (El agua dulce es la que contiene menos de 0,6 g de sales por litro). Por lo que respecta a la sal, en las cantidades en que esta sustancia es empleada normalmente -2 % respecto a la harina aproximadamente- no parece tener influencia en la actividad fermentativa de las levaduras. Se ha podido

madre, otras especies de levadura contribuyen tambin a la fermentacin, como Saccharomyces exiguus, lactobacillus brevis, mycoderma actica y el butrico.

LA FERMENTACIN
Su accin sobre las masas panarias
evidenciar que es la fermentacin de la maltosa la que sufre una ,disminucin en el caso de utilizar cantidades elevadas de sal.
las especies pertenecientes a este gnero presentan caractersticas fermentativas similares, pues hay algunas que actan slo sobre un tipo de azcar y otras sobre dos o ms. Por esta razn es necesario saber que la especie ee revisiae, que es la ms representativa en la levadura prensada, transforma la glucosa o dextrosa y la fructosa. Estos dos azcares no estn presentes, de forma natural, en la harina y, por lo tanto, en las masas, pero aparecen por la accin que provocan las enzimas en las molculas ms complejas, constituyentes de la harina, como el almidn y la maltosa, o son aadidos como ingrediente de la masa, como el caso del azcar. Exponemos a continuacin una tabla representativa de todas las reacciones que se producen antes o durante la fermentacin (*). En definitiva, las enzimas presentes en las harinas y en la malta (amilasas) transforman el almidn en maltosa y sta a su vez es transformada por las enzimas (maltasa) presentes en la levadura en dextrosa, la cual, junto a la derivada de la sacarosa y la fructosa, se transforma por accin de la zimasa en anhdrido carbnico, alcohol y sustancias aromticas. La calidad de la levadura depende sobre todo, de la pureza de la especie, caracterstica que debe ser garantizada por el fabricante. y que repercute, concretamente, en la actividad fermentativa del producto. Una escasa capacidad fermentativa de cierto tipo de levadura puede ser debida a la poca pureza del producto

DOSIS DE LEVADURA EN LA PANIFICACION

En la panificacin la dosis de levadura utilizada es, en general, de 2,5 Kg por 100 kg de harina o por 60 litros de agua. Sin embargo, normalmente, el porcentaje vara en funcin del tiempo de fermentacin requerido y del tipo de clima. El sistema de incorporacin de la levadura a la masa no repercute demasiado en la fermentacin panaria. sta se puede utilizar, o bien desmenuzada directamente en la amasadora o previamente disuelta en una determinada cantidad de agua y luego vertindola en la amasadora. De lo dicho hasta ahora se deduce la importancia que presenta la calidad de la levadura en relacin a la calidad del producto acabado.

CALIDAD DE LA LEVADURA
Para la fermentacin de las masas panarias se utiliza levadura del tipo Sacharomyces. Sin embargo, no todas

ENZIMA
a-amilasa

FUENTE
Harina Malta Fngica Harina Malta Levadura Levadura Levadura

SUSTRATO
Almidn daado

PRODUCTOS
Almidn soluble Dextrinas Maltosa Dextrosa Dextrosa Fructosa Anhdrido carbnico Alcohol Compuestos de aroma

3-amilasa . Maltasa Invertasa Zymasa

Dextrinas Maltosa Sacarosa Dextrosa Fructosa

*Estas enzimas no estn admitidas en la legislacin espaola como aditivos de las harinas, pero s formando parte de los mejorantes empleados normalmente en panaderra. Ver Influencia de los mejorantes sobre las harinas espaolas. Alvaro Pinedo. MOLlNERIA y PANADERIA n? 933. Diciembre 1987.

LA FERMENTACIN Su accin sobre las masas panarias

mismo, lo que se evidenciar por adquirir sta una coloracin diferente de aqulla caracterstica blancogriscea. La actividad de la levadura, aunque sea sta de mxima pureza, puede verse comprometida por una mala conservacin. La levadura debe estar constituida por clulas en su mayor parte vivientes y de la especie cerevisiae, sin la adicin de almidn y fculas, con una humedad no superior al 75 %, cenizas no superiores al 2,5 % Y con una acidez que no sobrepase los 5 grados. Factores como la humedad, el aire y la temperatura repercuten en el estado de conservacin y, por lo tanto, en la capacidad fermentativa de la levadura. La levadura se ver afectada rpidamente si su contenido en humedad es superior al 75 por ciento. Tambin el aire que haya que .dado en el producto, si no ha sido expulsado mediante la compresin, puede comprometer su calidad, en cuanto que permite la respiracin de las clulas con produccin de calor, que repercutir negativamente en el estado de conservacin. La temperatura de conservacin presenta una notable importancia en cuanto que puede influir en la calidad de la levadura; de hecho la levadura se deteriora a temperaturas superiores a los 20 De, y de forma ms rpida cuanto ms elevada es la temperatura, mientras que, por el contrario, se muestra resistente a una baja temperatura. Su conservacin es aproximadamente de 15 das a una
de levadura cuyo paquete ya est abierto y se haya dejado a temperatura ambiente en el obrador producir un desarrollo limitado de las masas panarias.

3) La levadura deber conservarse en cmaras fri gorficas a una temperatura entre 4 C y 15 C, y no deber someterse a cambios trmicos, as como tampoco conservarse nunca en ambientes clidos. La disposicin ideal, en el frigorfico, se realizar en estantes de rejilla en los cuales las cajas o los panes de levadura puedan colocarse oportunamente distanciados entre s, de forma que se garantice una buena refrigeracin y ptima ventilacin, y de este modo se produzca al mnimo el riesgo de formacin

de moho. . Es aconsejable, adems, que la levadura se saque del frigorfico algunas horas antes de su utilizacin, de forma que sta pueda adquirir de nuevo
su equilibrio con la temperatura ambiente. 4) En la mayora de los casos se suele emplear la levadura desmenuzndola directamente en la harina de la amasadora; sin embargo, el mejor sistema sera el de disolverla en agua y luego verterla en la masa. De todos modos, en esta tcnica, la disolucin de la

levadura no se deber efectuar jams con agua caliente, a una temperatura superior a los 35 C, puesto
que a altas temperaturas las clulas sufren una disminucin de la actividad fermentativa e incluso, por encima de los 60 De, mueren en uno o dos minutos. 5) Debemos sealar tambin, que la actividad de las levaduras puede disminuir por la accin de algunos ingredientes y por eventuales aditivos. En contra, pequeos porcentajes de azcar por ejemplo del 4 %, como pueden llevar algunos panecillos, producen un efecto de ayuda a la fermentacin y a su regularidad. Una accin inhibitoria sobre la actividad de las levaduras la producen los conservantes qumicos. Sustancias conservadoras como el cido srbico (2) y el cido propinico (3) y sus respectivas sales, disminuyen la capacidad de fermentacin de la levadura. Por lo tanto si estas sustancias se emplean

temperatura de 4 de y con una humedad relativa entre el 80 % y el 85 %. Tiempos de conservacin ms' prolongados se pueden obtener a 1C y con una humedad
relativa entre el 90 y el 92 por ciento. La levadura puede conservarse tambin congelada y en ese caso la duracin de conservacin puede alcanzar los tres meses. A una temperatura ambiente, la levadura deber conservarse en lugares frescos y aireados durante perodos no superiores a los quince das. En definitiva, la capacidad de fermentacin de la levadura depende, sobre todo, de los cuidados con los que se conserve y del modo en que se manipule en el momento de su utilizacin, teniendo siempre en cuenta que estamos en presencia de clulas vivas, sensibles al calor, a las sustancias qumicas, al aire y al pH. Para profundizar en este aspecto, sealamos a continuacin las precauciones que debemos tener en cuenta para tener una levadura de ptima calidad:

es aconsejable utilizar una mayor cantidad de levadura.

1) Es necesario planificar la reserva de levadura de forma que sta pueda ser utilizada en el perodo mximo de un mes. De hecho, la capacidad de fermentacin de la levadura tiende a disminuir con el tiempo. Las levaduras viejas presentan una actividad inferior a aqullas jvenes. 2) Una vez abierto el envoltorio de la levadura, sta ser utilizada en el tiempo ms breve posible. La utilizacin

LEVADURA SECA ACTIVA y LEVADURA INSTANTANEA

En estos ltimos aos han aparecido en el mercado una serie de nuevos tipos de levaduras, particularmente la levadura seca activa. Este tipo de levadura est constituida por Saccharomyces cerevisiae, pero las clulas son desecadas de modo que pueda obtenerse una humedad inferior al 8 %.

En la panificacin, la dosis de levadura utilizada es, en general, de 2,5 kilos por 100 kg. de harina o por 60 litros de agua

Existen en el comercio, tambin, tipos de levadura seca activa obtenidas de cepas de distinto gnero, las cuales resultan particularmente adecuadas para productos de pastelera porque adems de ser muy resistentes a la desecacin, mantienen ntegra su capacidad de fermentacin en altas concentraciones de azcar y en presencia de algunos inhibidores, como son los propionatos, aditivos utilizados como conservantes en los productos de bolIera. La levadura seca activa presenta tambin una mayor estabilidad de conservacin a temperatura ambiente respecto a la levadura prensada. De hecho, mientras sta ltima pierde ms del 6 por ciento de su capacidad de fermentacin en dos semanas de conservacin a 4 C, la levadura seca activa pierde alrededor del 73 por ciento de su actividad despus de un mes de conservacin a temperatura ambiente. Una operacin fundamental es la de la rehidratacin de

la levadura seca activa, durante el curso de la cual es necesario tener en cuenta varios aspectos.

MODO DE EMPLEO DE LA LEVADURA SECA ACTIVA

A cuatro partes de una solucin azucarada (constituida por cinco partes de azcar y 95 partes de agua) llevada a una temperatura de 35-38 C, se aadir una parte de levadura seca activa, o bien ms simplemente, disolver 100 gramos de levadura seca en medio litro de agua caliente a 38 C en la cual se hayan disuelto previamente alrededor de 25 gramos de azcar. Se dejar reposar durante 10 minutos, luego se agitar

Factores como la humedad, el aire y la temperatura repercuten en el estado de conservacin y, por lo tanto, en la capacidad fermentativa de la levadura

--I

--......

hasta obtener una suspensin homognea, la cual deber ser empleada antes de 10 minutos despus de la preparacin.

DOSIS DE EMPLEO
Para calcular la levadura seca que se debe aadir a la masa se deber tener en cuenta que sta equivale a tres veces la actividad de un peso equivalente de levadura prensada, es decir, 300 gramos de levadura seca corresponden a 900 gramos de levadura prensada. Adems, es necesario tener en cuenta que la cantidad de agua utilizada para diluir la levadura deber ser sustraida del total de la cantidad de agua establecida en la receta.

CONTROL DE LA ACTIVIDAD FERMENTA TIV A DE LAS HARINAS MEDIANTE LA REGULACION DE SU ACTIVIDAD AMILASICA
El almidn, ya sea en su forma natural o bien afectado por la rotura de la molturacin, es transformado, como ya se ha dicho, en azcares fermentados, como la glucosa y la maltosa, por la accin de la alfa amilasa, Asimismo, el almidn deteriorado, presente entre un 4 % y un 8 % segn el diagrama de molturacin utilizado, puede ser transformado en maltosa por la beta amilasa. De cuanto se ha dicho se puede comprender cmo la fuerza fermentativa puede variar de harina a harina segn el grado de deterioro del almidn y por la presencia de enzimas amilolticas. La alfa amilasa contenida en el trigo puede ser insuficiente o excesiva. El primer caso puede ser debido al cultivo del grano en un clima seco; el segundo caso es consecuencia de condiciones climatolgicas de cultivo particularmente hmedas, o bien cuando el trigo se ha conservado en un ambiente hmedo durante un tiempo prolongado.

CONSERV ACION
La levadura seca se conserva en ambientes frescos y secos y, una vez iniciada la utilizacin de un envase, sta no deber estar en contacto con el aire y deber consumirse rpidamente.

La capacidad de fermentacin de la levadura depende, sobretodo, de los cuidados con los que se conserve y del modo en que se manipule en el momento de su utilizacin

Adems, tambin el almidn, como ya se ha dicho anteriormente, puede repercutir en la calidad panificable de una determinada harina, en cuanto que las amilasas presentan una escasa accin sobre el almidn ntegro, como se puede observar en el grano de trigo, mientras que resultan ms activas en el almidn llamado deteriorado que se obtiene despus de la molturacin y, por lo tanto, est en la harina misma. Cuando una harina presenta una escasa actividad amiloltica es posible intervenir aadiendo malta diastsica o productos a base de enzimas amilolticas. Ms difcil resulta la posibilidad de corregir en el trigo una elevada actividad enzimtica; intervenciones de ese tipo pueden provocarse mediante una modificacin en el programa de molturacin , de forma que disminuye lo mximo posible el deterioro del almidn, con la finalidad de compensar, aunque sea parcialmente, el elevado contenido de alfa amilasas, es decir, un proceso de tratamiento con el calor del trigo o de la harina de modo que se pueda reducir la actividad de la enzima, o bien, a nivel panificador, utilizando cantidades inferiores de levadura, trabajando con masas a temperaturas ms bajas y disminuyendo la duracin de la fermentacin.

MECANISMO DE ACCION DE LA LEVADURA EN EL PROCESO DE PANIFICACION

Despus de haber analizado los principales fenmenos que pueden repercutir en la fermentacin panaria, examinaremos a continuacin la accin de la levadura en las distintas fases de la panificacin y, es decir, durante el reposo tras el amasado, en el transcurso de la fermentacin final y en la coccin.

Reposo en artesa
Durante esta primera fermentacin tienen lugar una serie de fenmenos que pueden sintetizarse aqu de la siguiente manera: a) Produccin de anhdrido carbnico y alcohol a partir de los azcares existentes en la harina. b) Disolucin del anhdrido carbnico. c) Formacin en la masa de la maltosa, que se empezar a ser utilizada.

En la mayora de los casos se suele emplear la levadura, desmenuzndola directamente en la harina de la amasadora. De todas formas, el mejor sistema sera el de disolverla en agua y luego verterla en la masa

Fermentacin final
En esta segunda fase de la fermentacin se lleva a cabo: a) Desarrollo de la masa relacionada principalmente con la fermentacin de la maltosa.' . b) Estructura alveolar de la masa con formacin de una red proteica continua, asociada a los lpidos y a las pentosanas. c) Equilibrio entre la viscosidad y elasticidad de la masa. d) Difusin del anhdrido carbnico. Este fenmeno de la disminucin de la actividad fermentativa segn ciertas concentraciones de azcar-est relacionado con un aumento de la presin osmtica, y a este respecto se pueden hacer las siguientes observaciones: - La presin osmtica es proporcional al nmero de las molculas y, por lo tanto, a la cantidad de azcar disuelto en el agua de la masa, por lo que la adicin de jarabes de glucosa con alto porcentaje de fructosa genera una presin osmtica superior a aquella debida a la adicin de anloga cantidad de sacarosa. Por ello con sacarosa (azcar comn) se obtienen masas con mayor poder fermentativo. - Adems, cuanto ms rica en azcar es una receta, tanto menor es la cantidad de agua, con un relativo aumento de la presin osmtica y, por lo tanto, con reduccin de la capacidad de fermentacin. - Por ltimo, la lactosa no es fermentada por la levadura, por lo que aadirla no supone un desarrollo del anhdrido carbnico, aunque s repercute en el aumento de la presin osmtica y, por lo tanto en la disminucin de la capacidad de fermentacin de la levadura, tal como testifican numerosos trabajos de investigacin que han puesto en evidencia cmo el aadir lactosa tiene un efecto negativo en el desarrollo de las masas panarias.
(De L'Art Bianca)

Coccin
Durante esta operacin se producen los siguientes fenmenos:

FERMENT ACION EN PASTELERIA

En pastelera es importante tener en cuenta el efecto de los azcares aadidos segn cada receta. Los tipos de azcar ms comunes son la sacarosa (azcar comn) y el jarabe de glucosa de alto porcentaje de fructosa y lactosa. En general, cuando la cantidad de azcar aadido supera el 5 % respecto a la harina, se produce una ligera disminucin de la actividad fermentativa. La cantidad de anhdrido carbnico formada por la actividad fermentativa es mxima para la sacarosa, seguida luego por la glucosa, la fructosa y la maltosa, y tiende a aumentar hasta alcanzar el mximo con un 3-4 % para, luego, comenzar a decrecer si se incorporan valores superiores de azcares a la masa.

1. Ver Levaduras: la calidad a simple vista. MOLlNERIA y PANADE RIA

908. Noviembre 1985.

n.o

(2). Nmeros E-200, E-201, E-202 Y E-203. (3). Nmeros E-281 y E-282.

En pastelera es importante tener en cuenta el efecto de los azcares aadidos segn cada receta: Los tipos de azcar ms comunes son la sacarosa (azcar comn) y el jarabe de glucosa de alto porcentaje de fructosa y lactosa.