1.

OBTENCIÓN DE LICOR DE CACAO

FLUJOGRAMA DE PROCESO

LIMPIEZA Y CLASIFICACION

Esta fase se lleva a cabo con el fin de eliminar palos, piedras, vidrios, etc los cuales pueden crear gases o
líquidos que afectan el proceso de tostado por formación de reacciones químicas, también por higiene. Se
hace una clasificación por tamaño del grano de cacao para garantizar un tostado homogéneo de dichos
granos

TOSTADO

Es una de las etapas más importantes y de mayor cuidado en la industrialización del cacao, se realiza con
el objetivo de lograr un aroma óptimo (reacción de maillard), disminuir la humedad en el grano, eliminar
 ácidos volátiles (etanoico) y reducir la dureza de la almendra de cacao para facilitar la trituración y la
separación de la cascarilla que recubre a los nibs.

Tipos de tostado

1. Tradicional: tostado de los granos de cacao a 150º C 30 – 50 minutos

dependiendo del tamaño (grande, mediano, pequeño)

 Limpieza
 Tostado del grano
 Descascarillado
 Molienda

2. Tostado de nibs del cacao: Se realiza un pre tratamiento térmico a los granos
para aflojar la testa para facilitar el descascarillado, una vez obtenidos los nibs
se procede a la tostion de los mismos.

Pasos:
 Limpieza
 Pre tratamiento térmico
 Descascarillado
 Tostado de nibs
 Molienda

3. Tostado del licor de cacao: licores de cacaos tratados – disminuir el

conchado

4. Pasos:
Limpieza
Pre tratamiento térmico
Descascarillado
Molienda
Tostado del licor de cacao
DESCASCARILLADO

Consiste en la trituración de la almendra de cacao en partículas de diferentes tamaños, separables entre si

por medios mecánicos. Los granos de cacao están compuestos por una cascara (parte externa) y los
nibs (parte interna), la cuidadosa rotura en dos fases, de los granos de cacao es una condición fundamental
para una extracción limpia de las cascaras con perdida mínima de granilla.

MOLIENDA

Se realiza en un molino de pernos, para la obtención del licor de cacao con un

tamaño de partícula de 80 a 90 micras. Durante este proceso se libera la
manteca de cacao y se funde como resultado de la elevación de la temperatura
por la fricción

Plano de distribución de equipos para la obtención del licor de cacao en nuestra planta piloto para
la transformación del cacao