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SEPTIEMBRE – 2019
INDICE
INTRODUCCIÓN
La industria de la panadería es un arte que lleva muchos años de ejercicio y ha estado presente en
la evolución y transformación de nuestra sociedad.
Atreves de este oficio, que se obtiene el pan y sus derivados, el cual es considerado
principalmente sinónimo de alimento en muchas culturas y forma parte de la dieta alimentaria de
muchas culturas y religiones.
Actualmente la panadería y su ejercicio, al igual que las técnicas de fabricación y los ingredientes
utilizados para la elaboración del pan, son influencias por la cultura, la tradición y las
características culinarias de las sociedades.
Hoy en día, la industria de la panadería y alimentaria hace parte del engranaje cultural de nuestra
sociedad, por lo que es muy común encontrar este tipo de establecimientos en los barrios de la
ciudad. A su vez es un elemento dinamizador de la economía, ya que su carácter comercial le
permite manejar negocios alternos al mismo tiempo con una serie de categorías adicionales de
productos y derivados, como el pan ciavata, el café, el arroz, chocolate, aceites, entre otros,
convirtiéndolo en diverso.
Por tal motivo, el propósito de esta investigación se basó en determinar las características más
relevantes del sector industrial panadero de la ciudad, para conocer su método y modo de
operación. La forma en que administran los recursos tanto humanos como materia prima, el
manejo del servicio al cliente y la forma en que conciben e implementan estrategias y programas
de operación.
1. PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA
Información de la empresa
Taller 777 S.A.C. inició su actividad en el año 2004, como una productora de turrones y
panes artesanales.
Las líneas de producción de panes, bollos frescos, tortas, pastel de fruta, bizcochos,
cupcakes y otros productos que ofrecemos, se elaboran con materia prima de la más alta
calidad, pasando por un análisis riguroso hecho por especialistas en el área de
Aseguramiento a la Calidad. Por lo tanto, nuestros clientes pueden consumirlos con toda la
garantía puesto que les ofrecemos Calidad, Sabor y Nutrición.
a. RUBRO
Razón social: Taller 777 S.A.C.
RUC: 20523803752
Nombre Comercial: Panificadora Taller 777 S.A.C.
Dirección legal: Calle Rosa Toledo Nro. 276 – Pueblo Libre
Departamento: Lima
Distrito: Pueblo Libre
b. VALORES
i. Respeto y honestidad
ii. Calidad
iii. Puntualidad
iv. Colaboración
v. Comportamiento ético
vi. Versatilidad de innovación
MISION
Somos una empresa que elabora y comercializa productos de panadería,
pastelería con estándares de calidad y con la tradición del sabor casero artesanal,
que satisfaga los gustos de los clientes que demandan un sabor casero y aquellos
con gustos más contemporáneos; garantizado con el uso de materia prima de
calidad, tecnología innovadora y con una fuerza laboral calificada y comprometida
con la visión empresarial.
VISIÓN
Ser una empresa líder en la línea de Panificación, ofreciendo una variedad de
presentaciones de productos con los más altos estándares de calidad, que
satisfagan las expectativas de nuestros clientes, garantizando la utilización de
tecnología innovadora, procedimientos amigables con el personal y el medio
ambiente y respaldo por un recurso humano calificado y comprometido con los
valores de la empresa.
d. PRINCIPALES PRODUCTOS
Pan francés
Pan Croissant
Pan árabe
Pan ciabatta
e. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
PRODUCTO MATRIZ
El tipo de productos es por lotes pequeños, el volumen de producción es de
acuerdo a los pedidos solicitados por los clientes. Existe una flexibilidad media
respecto al tipo de panes a producir, respecto a las clases de panes. Por lo tanto,
se entiende que existe un proceso casi personalizado, en donde el cliente
dispone de los diferentes productos que ofrecemos al mercado.
Bolsas Margarina hojaldre Margarina Agua Premezcla Huevo Levadura Sal Mejorador Harina
Etiquetar
Codificar
Mezclar
Mezclar
Pesar
Mezclar
Repetir hasta
lograr elasticidad
Inspeccionar
Cortar y pesar
Lata
Enlatar
Harina
Mezclar
Laminar
Congelar
Laminar
Pesar y cortar
Cortar
Enrrollar
Formar
Enlatar
Fermentar
Huevo
Barnizar
Hornear
Enfriar
Empacar
PAN CROISSANT
3. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
Plan estratégico
PMP
Gestión de inventarios
MRP
a. ESTRATÉGIA DE PRODUCCIÓN
Operarios: (8 colaboradores)
Jornada: 9 horas x 7dias a la semana
Productividad: 5.6 min x unidad de pan
Costo de contratar personal: 1800
Costo de despedir personal: 1800
Sueldo del trabajador: S/. 1200
Lead time: 2 días de entrega como máximo
Inventario final del año 2017: No cuenta con inventario
Inventario final del año 2018: 1090.47
Costo de mantener inventario: 0.05
Costo de Materia prima:
T. Fabricación (min) MP
Pan frances Und 8 0.8
Pan croissant Und 10 1.2
Pan arabe Und 11 0.7
Pan ciabatta Und 10 0.7
B. PLAN AGREGADO CONSTANTE
A continuación, se realizará el cálculo del Plan Agregado asumiendo que la empresa desea tener
un Margen bruto del 30%.
Nos ayuda a mejorar la producción diaria que se debe cumplir para entregar a los clientes de la
empresa, no generando horas extras que nos perjudica a la rentabilidad de la empresa.
Resulta que los de los panes nos arroja en entre S/1.20 a S/1.02 soles x unidad de pan generando
nuevos costos a la empresa TALLER 777 SAC, y la evaluación de los demás panes.
B. PLAN AGREGADO VARIABLE
Se realiza a estrategia variable en la demanda para escoger la estrategia mas viable y con
menos inventario:
Demanda:
Gastos Precio
CD (MO) MP Costo
Producto UM Tc generale MB Estimad
unitario unitario Total
s o
Pan frances Und 8 0.03 0.8 0.003 0.83 0.238 1.07
Pan croissant Und 10 0.04 1.2 0.005 1.24 0.355 1.60
Pan arabe Und 11 0.04 0.7 0.003 0.74 0.213 0.96
Pan ciabatta Und 10 0.04 0.7 0.003 0.74 0.212 0.95
C. PLAN MAESTRO
Para el cálculo del plan maestro de producción se está considerando un horizonte o barrera de
planificación de 12 meses, así como los pedidos hasta el mes de diciembre del presente
b. GESTIÓN DE INVENTARIOS
Cálculo de la Xopt
2 xCxD
Xopt =
√ CxCman
Donde:
D = Demanda anual en unidades
C.or = Costo de ordenar para una orden
C.man = Tasa de mantenimiento
Reemplazando:
c. MRP
Dentro del taller 777 S.A-C, si bien es importante poder estar a la vanguardia en lo
que respecta a la relación que se establece con los clientes para continuar
manteniendo una relación de fidelidad con el producto, lo cierto es que contamos
con otras áreas importantes que no están en contacto con nuestros clientes, pero
que ayudan con el desempeño de la organización, como lo que es poder gestionar
el control de inventario y producción.
En nuestra empresa tenemos que contar con un control de inventario y
producción eficaz, de este modo es importante tener herramientas que permitan
llevar a cabo una buena administración de estas áreas.
Inventario de producción:
Harina
Azúcar
Huevo
Levadura
Sal
Mantequilla
Aceite
Bolsas
Cajas
Etiquetas
El sistema MRP no sólo nos permitiría tener un control de inventarios, también es un sistema
imprescindible para no realizar un gasto innecesario. Con ello reducimos la necesidad de insumos
a lo estrictamente necesario.
En caso de usar el sistema MRP, realizaríamos un diagrama de árbol necesitando los insumos para
la preparación de un lote de pan, con todas las especificaciones correspondientes a su proceso, ya
sea en gramos, litros y unidades de materia prima.
CONCLUSIÒN:
Siendo el Taller 777 S.A.C una PYME, no es factible tener el sistema MRP, pues es un sistema por lo
general implementado en grandes compañías, ya que en realidad en muchos casos no es
conveniente para nosotros, debido a los costos de inversión que representa instaurar un sistema
de este tipo en el seno de la organización, por lo que nosotros como pequeña empresa utilizamos
Kardex de inventario para la planificación de inventarios.
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
a. CONCLUSIONES
Al realizar nuestros costos logísticos nos permite saber cuál es la situación
actual respecto a la demanda de nuestro producto, como también cuales
son los gastos a incurrir para generar una orden de compra y el valor de
dinero que se necesita para mantener una unidad de inventario al año,
aparte de identificar cuanto no cuesta habilitar los espacios cúbicos;
asimismo, cumple la función de brindar las herramientas y conocimientos
que permitan estudiar, analizar y minimizar los costos logísticos que se
generan en toda empresa.
b. RECOMENDACIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
CHASE, Richard; JACOBS, Robert y AQUILANO, Nicholas (2009) Administración de
Operaciones: Producción y Cadena de Suministros. 12va. Ed. México:
McGrawHill.