FUNDAMENTO.

El análisis de las propiedades

fisicoquímicas de los
alimentos, es uno de los
aspectos principales en el
aseguramiento de su calidad.
Cumple un papel importante
en la determinación del valor
nutricional, en el control del
cumplimiento de los
parámetros exigidos por los
organismos de salid publica y
también para el estudio de las
posibles irregularidades como
Contextualización adulteraciones y
falsificaciones, tanto en
e Identificación de alimentos terminados como
en sus materias primas.
conocimientos Alejandra Loaiza Perez
Andres Felipe Susunaga
previos. Moreno Luis Daniel
Quizá Tovar
Tecnólogo en control de
calidad de alimentos.
1. ¿Qué entiende por análisis bromatológicos de alimentos que se
realizan en un laboratorio de control de calidad de alimentos de
acuerdo al procedimiento establecidos?
Los análisis bromatológicos son la evaluación química de la materia
que compone a los nutrientes, que se entiende como: Broma, (alimento)
y logos, (tratado o estudio), siendo la ciencia que estudia las
características, valor nutricional y adulteraciones de los alimentos. De
esta manera se pude evitar las deficiencias o exceso de sus nutrientes,
además existen los siguientes parámetros a evaluar, como:

Humedad: Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de

industrialización al que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor
o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60
y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua
libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas
de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

La actividad acuosa: Es un parámetro estrechamente ligado a la

humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de
conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad acuosa de
un alimento se puede reducir aumentando la concentración de solutos
en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua
(liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad
acuosa junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que
más influyen en la estabilidad de los productos alimenticios.

Proteínas: Las proteínas son bio-moleculas formadas básicamente por

carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener
azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre
entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas
moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían, por tanto, los
monómeros. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos.

Fibra cruda: Se debe entender la fibra cruda como la parte orgánica

del alimento que es insoluble y no digestible y que está formada en la
inmensa mayoría de las ocasiones por celulosas y lignocelulosas
provenientes de los tejidos vegetales. No debe confundirse con la
denominada fibra dietética o soluble que, aunque no se absorbe como
nutriente en el intestino humano, pero que es fisiológicamente
importante en los procesos intestinales.

Cenizas: Las cenizas de un alimento son un término analítico

equivalente al residuo inorgánico que queda después de calcinar la
materia orgánica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgánicas presentes en el alimento original, debido a las
perdidas por volatilización o a las interacciones químicas entre los
constituyentes.

2. ¿Qué es un análisis sensorial de un alimento?

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas

de un producto realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro
modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma, textura y sabor
de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un
conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas
humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de
desviación que la identidad de la marca y otras informaciones
pueden ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar
las propiedades sensoriales u organolépticas de los alimentos o
productos en sí mismos y aporta información muy útil para su
desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de
alimentos y para los directivos de empresas.
Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método
marginal para la medición de la calidad de los alimentos. Sin
embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la actualidad la
aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida
como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación
del producto por parte del consumidor.
3. ¿Mencione cómo se realiza la preparación de una muestra de
alimentos que se debe tener en cuenta al momento de realizar un
análisis fisicoquímico?
a. La preparación de una muestra para el análisis, significa una
disminución cuantitativa de ella, la reducción en el tamaño de la
partícula, asi como el proceso de mezclado de las diferentes partes
 que constituyen la muestra con el fin de obtener una sustancia
homogénea. A continuación se describirá la forma de preparar las
muestras en alimentos:
b. Alimentos húmedos: como es el caso de los productos cárnicos y de
pescado, se pican en una batidora mecánica y después se mezclan en
un mortero. Este proceso es conveniente repetirlo al menos durante
dos ocasiones antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que
debe conservarse en refrigeración.
c. Alimentos líquidos: Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de
las siguientes formas: Transferir con un implemento esterilizado por
lo menos 200 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a
temperatura ambiente la muestra según sea el caso. Lo anterior sin
tocar la boca del frasco o bolsa. Colocar un tubo largo esterilizado en
el líquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma.
Transferir el líquido a un jarro o a una bolsa esterilizada. Refrigerar
o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. Lo anterior sin
tocar la boca del frasco o bolsa.
d. Alimentos sólidos: Cortar o separar porciones de alimentos con
cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger
asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento
esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de
vidrio de boca ancha estéril. Tomar diferentes muestras de arriba, al
centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar,
congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso. Lo
anterior sin tocar la boca del frasco o bolsa.
e. Alimento congelado: Enviar o llevar pequeños volúmenes
congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir. Mantener
congelado. Usar hielo seco si es necesario
f. Alimentos deshidratados: Insertar una sonda esterilizada desde la
parte superior de un lado del envase diagonalmente por el centro
hasta la parte inferior del lado opuesto. Sostener la parte superior y
transferir a envase esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta
recoger por lo menos 200 g. Un método alternativo consiste en
recoger material con una cuchara, una espátula, un baja lengua o un
implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un
envase estéril.
g. Alimentos secos: se deben pasar a través de un molino ajustable,
manual o mecánico y después mezclarlo en un mortero. En algunas
ocasiones es conveniente pasar la harina macerada a través de un
tamiz de tamaño de malla adecuado.
h. Alimentos embebidos en líquidos: en particular los que contienen
frutas y vegetales en trozos, se separan del líquido y se tratan en una
licuadora de alta velocidad. Aparte se puede analizar el líquido en el
que estaban embebidos.
i. Alimentos en estado coloidal: especialmente los que contienen
frutas y vegetales, se homogenizan mejor con una batidora de alta
velocidad teniendo precaución de que el batido no vaya a originar la
separación de las grasas como en las cremas de ensalada o las
cremas de sopa.
j. Las emulsiones de grasa: como la mantequilla o la margarina se
calientan a 35ºC en un recipiente con tapa de rosca y se agitan. Los
aceites que no estén claros se deben calentar ligeramente(a veces la
estearina se separa al enfriar).Por otra parte, la muestra caliente se
filtra. Las grasas se filtran después de fundirlas, los antioxidantes
presentes se pueden perder si se filtra la muestra a una temperatura
demasiado alta.
k. Alimento elaborado o preparado (desayuno, almuerzo, ceno o
refrigerio): Se tomará una muestra representativa (1 unidad)del
menú, que incluya los alimentos líquidos o bebidas y sólidos
producidos o elaborados por separado en cantidad mínima de 200 g,
identificando de manera clara a que corresponde cada muestra
tomada, y la temperatura a la cual se está tomando.
l. Las muestras a granel de materiales granulares o pulverulentos:
se realiza el cuarteo, según el procedimiento: se depositan los
gránulos o polvo sobre una gran hoja de papel y se mezcla con una
espátula. Se traza una cruz sobre el montón de material apilado y
luego se eliminan dos de los segmentos opuestos y se vuelven a
introducir en el paquete original. Se continúa este procedimiento
hasta que quede una muestra de unos 250 gramos que se transfiere a
un frasco de muestras y se tapa herméticamente.

4. ¿Mencione los equipos principales que se utilizan para el análisis

fisicoquímico de alimentos?
 Balanza analítica: instrumento de medida de peso con valor de
precisión de lectura de 0.0001g a 260g y 0.001 a 220g.
 Mufla: equipo utilizado para incinerar muestras cuando se requiere
conocer su contenido en cenizas.
 Horno binder: útil en diversas aplicaciones en la investigación
como secado de materiales y muestras, y la esterilización de
materiales de cristalería
 Horno de vacío: utilizado para el secado de muestras que son
susceptibles a la oxidación o las altas temperaturas, ya que utiliza
temperaturas más bajas con una atmosfera de vacío
 Aparato de extracción de fibra: utilizado en la determinación de
fibra cruda de un alimento.
 Aparato de extracción de grasa: determina el contenido de grasa y
aceite en las muestras
 Medidor de actividad acuosa: mide la actividad acuosa en los
alimentos para su control de calidad
 Viscosímetro: instrumento empleado para medir la viscosidad y
algunos otros parámetros de flujo de un fluido
 Refractómetro: determina el contenido de azúcar en soluciones
acuosas como %Brix.
 PH metro: mide la actividad del ion hidrogeno en soluciones
acuosas, indicando su grado de acidez o alcalinidad.
 Desecador: absorbe la humedad de los precipitados, seca sólidos.

5. ¿Qué entiende por un muestreo de aceptación y rechazo por lote

de producción?
Su objetivo es juzgar la calidad del lote según la proporción de
unidades defectuosas que recibe el cliente. El muestreo de
aceptación se define como el muestreo por el que se toma la decisión
de aceptar o rechazar un lote en función de la información
obtenida por la muestra.
Muestreo de aceptación: va asociado a la inspección, por lo que
acarrea todos los problemas que supone confiar en la calidad de la
inspección, además estima la calidad de un lote de un producto a
partir de una muestra del mismo, lo que servirá para decidir la
aceptación o el rechazo de dicho lote. Supone un menor costo para
garantizar un determinado nivel de calidad o que permite conocer los
riesgos de tomar decisiones equivocadas.
Rechazo por lote de producción: Con base en la información
obtenida con la inspección se tomará una decisión: aceptar o
rechazar todo el lote. Si los lotes son aceptados pasan directamente a
ser utilizados, pero si el lote es rechazado, entonces es devuelto al
proveedor o podría estar sujeto a alguna otra disposición (por
ejemplo inspección de todos los productos del lote-Inspección
100%- pagada por el proveedor).
6. ¿Por qué es necesario registrar los datos y resultados obtenidos
de los análisis fisicoquímicos de alimentos?
 Seguimiento continuo: sin el acceso de todos los datos recopilados
como parte de un proceso del sistema de calidad, no se puede
conseguir un seguimiento continuo.
 Seguimiento de las muestras: el mantenimiento de unos buenos
registros permite hacer un seguimiento de las muestras a través de
todo el proceso de análisis y para investigar los errores identificados.
 Evaluación de problemas: unos buenos registros de los equipos
permitirán realizar una evaluación exhaustiva de los problemas que
surjan.