CALIDAD DEL

AGUA POTABLE
TECNOLOGO CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

III TRIMESTRE

Instructor: Goretti Ramírez

agosto de 2019
 CARACTERÍSTICAS DEL AGUA
 Líquido por excelencia usado por todos para una gran
variedad de propósitos siendo de vital importancia
conocer su microflora y determinar su inocuidad.

 El análisis de aguas se enfoca principalmente en la

determinación de microorganismos potencialmente
patógenos que puedan afectar la salud de seres
humanos, animales y plantas.

 Usualmente, para ello se emplean bacterias

indicadoras de contaminación, especialmente las de
origen fecal, provenientes del hombre o animales.
 DEFINICIONES GENERALES
 Agua cruda: Es aquella que no ha sido sometida a
proceso de tratamiento.

 Agua para consumo humano: Es aquella que se utiliza en

bebida directa y preparación de alimentos para consumo.

 Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos

organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos puede
ser consumida por la población humana sin producir
efectos adversos a la salud.

 Agua segura: Es aquella que sin cumplir algunas de las

normas de potabilidad puede ser consumida sin riesgo
para la salud humana.
 Análisis de vulnerabilidad: Es el estudio que permite evaluar los riesgos
potenciales a que están sometidos los distintos componentes de un
sistema de suministro de agua.

 Análisis microbiológico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que

se efectúan a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y
cantidad de microorganismos.

 Análisis fisicoquímico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que

se efectúan a una muestra para determinar sus características físicas,
químicas o ambas.

 Autoridad ambiental: Es la encargada de la vigilancia, recuperación,

conservación, protección, ordenamiento, manejo, uso, aprovechamiento y
control de los residuos naturales renovables y del medio ambiente.
 Análisis organoléptico: Se refiere al olor, sabor y percepción visual
de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua.

 Autoridad ambiental: Es la encargada de la vigilancia,

recuperación, conservación, protección, ordenamiento, manejo, uso,
aprovechamiento y control de los residuos naturales renovables y del
medio ambiente.

 Autoridad sanitaria:

Es la entidad competente del sistema general de seguridad social que

ejerce funciones de vigilancia de los sistemas de suministro de agua
en cumplimiento de las normas, disposiciones y criterios contenidos
en las normas que tengan relación con la calidad del agua para
consumo humano.
 Calidad del agua: Es el conjunto de características
organolépticas, físicas, químicas, y microbiológicas propias
del agua.

 Comisión de Regulación de agua potable y

saneamiento básico: Es la encargada de señalar las
políticas generales de administración y control de eficiencia
de los servicios públicos domiciliarios.

 Contaminación del agua: Es la alteración de las

características organolépticas, físicas, químicas y
microbiológicas como resultado de las actividades humanas o
procesos naturales que producen o pueden producir rechazo,
enfermedad o muerte al consumidor.
 Control de calidad de agua potable: Son los análisis
organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos
realizados al agua en cualquier punto de la red de
distribución con el objeto de garantizar el cumplimiento de
las disposiciones establecidas en las normas establecidas.

 Criterio de calidad del agua potable: Es el valor

establecido por las características del agua en el presente
decreto con el fin de conceptuar sobre su calidad.

 Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el

agua después de un período de contacto definido, que
reacciona química y biológicamente como ácido
hipocloroso o como ión hipoclorito.
 Emergencia: Es el evento repentino e imprevisto que se
presenta en un sistema de suministro de agua para
consumo humano, como consecuencia de fallas técnicas, de
operación, de diseño, de control o estructurales que pueden
ser naturales, accidentales o provocadas que alteren su
operación normal o la calidad del agua y que obliguen a
adoptar medidas inmediatas para minimizar sus
consecuencias.

 E.coli :Bacilo aerobio Gram negativo que no produce

esporas, pertenece a la familia enterobacteriaceae y se
caracteriza por poseer las enzimas α galactosidasa y β
glucorinidasa. Se desarrolla a una temperatura de 44.5ºC en
medios complejos, fermenta la lactosa liberando ácido y
gas, produce indol a partir del triptófano y no produce
oxidasa.
 Grupo coliforme: Es el que comprende todas las bacterias Gram
negativas en forma bacilar que fermenta la lactosa a temperatura de 35
a 37ºC produciendo ácido y gas ( C02) en un periodo de 24 a 48 horas,
aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman
esporas y presentan actividad enzimática de la β galactosidasa.

 Índice coliforme: Es la cantidad estimada de microrganismos de grupo

coliforme presente en 100 cm3 de agua, cuyo resultado se expresa en
términos de NMP por el método de tubos múltiples y por el número de
microorganismos en el método del filtro por membrana.

 Fuente de abastecimiento: Es todo recurso de agua utilizado en un

sistema de suministro de agua.

 Sistema de suministro de agua potable: Es el conjunto de obras,

equipos y materiales utilizados para la captación, conducción,
tratamiento, almacenamiento y distribución del agua potable para
consumo humano.
 Muestra de agua compuesta: Es la integración de muestras
puntuales tomadas a intervalos programados y por
periodos determinados, preparadas a partir de mezclas de
volúmenes iguales o proporcionales al flujo durante el
periodo de toma de muestras.

 Muestra de agua puntual: Es la toma en el punto o el lugar

en un momento determinado.

 Norma de calidad del agua potable: Son los valores de

referencia admisibles para algunas características
presentes en el agua que proporcionan una base para
estimar su calidad.

 Planta de tratamiento: Es el conjunto de obras, equipos y

materiales necesarios para efectuar los procesos que
permitan cumplir con las normas de calidad del agua
potable.
 Población servida o atendida: Es el número de personas
abastecidas por un sistema de suministro de agua.

 Sustancias flotantes: Son aquellos materiales que se

sostienen en equilibrio en la superficie del agua y que
influyen en su apariencia.

 Tratamiento: Es el conjunto de operaciones y procesos

que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de
modificar sus características organolépticas, físicas,
químicas y microbiológicas para hacerla potable de
acuerdo a las normas establecidas.

 Valor admisible: Es el valor establecido para la

concentración de un componente o sustancia, que
garantiza que el agua de consumo humano no presenta
riesgo para la salud del consumidor.
TIPOS DE AGUA DE ACUERDO DE DONDE
PROVIENEN
Agua potable: es agua que puede ser consumida por personas y animales
sin riesgo de contraer enfermedades.

Aguasalada. Agua en la que la concentración de sales es relativamente alta

(más de 10 000 mg/l).

Agua salobre. Agua que contiene sal en una proporción significativamente

menor que el agua marina. La concentración del total de sales disueltas está
generalmente comprendida entre 1000 - 10 000 mg/l. Este tipo de agua no
está contenida entre las categorías de agua salada y agua dulce.

Agua dulce. Agua natural con una baja concentración de sales,

generalmente considerada adecuada, previo tratamiento, para producir agua
potable.
 Agua dura: Agua que contiene un gran número de iones
positivos. La dureza está determinada por el número de átomos
de calcio y magnesio presentes. El jabón generalmente se
disuelve mal en las aguas duras.

 Agua blanda: Agua sin dureza significativa.

 Aguas negras: Agua de abastecimiento de una comunidad

después de haber sido contaminada por diversos usos. Puede
ser una combinación de residuos, líquidos o en suspensión, de
tipo doméstico, municipal e industrial, junto con las aguas
subterráneas, superficiales y de lluvia que puedan estar
presentes.

 Aguas grises. Aguas domésticas residuales compuestas por

agua de lavar procedente de la cocina, cuarto de baño,
fregaderos y lavaderos
 Aguas residuales. Fluidos residuales en un sistema de
alcantarillado. El gasto o agua usada por una casa, una
comunidad, una granja o una industria, que contiene
materia orgánica disuelta o suspendida.

 Aguas residuales municipales. Residuos líquidos

originados por una comunidad, formados posiblemente
por aguas residuales domésticas o descargas
industriales.

 Agua bruta. Agua que no ha recibido tratamiento de

ningún tipo o agua que entra en una planta para su
tratamiento.
 Agua bruta. Agua que no ha recibido tratamiento de
ningún tipo o agua que entra en una planta para su
tratamiento.

 Aguas muertas. Agua en estado de escasa o nula

circulación, generalmente con déficit de oxígeno.

 Agua subterránea. Agua que puede ser encontrada en la

zona saturada del suelo, zona formada principalmente
por agua. Se mueve lentamente desde lugares con alta
elevación y presión hacia lugares de baja elevación y
presión, como los ríos y lagos.

 Agua superficial. Toda agua natural abierta a la

atmósfera, como la de ríos, lagos, reservorios, charcas,
corrientes, océanos, mares, estuarios y humedales.
USOS DEL AGUA
 PELIGROS EN EL AGUA

Peligro Químico
Peligro Biológico

Peligro Físico
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Patógenos Bacterianos

Salmonella, Shiguella, Campylobacter, E.coli

Bacterias no patógenas

Patógenos virales

 Virus Norwalk, hepatitis, otros virus enteréricos.

Parásitos

 Cryptosporidium parvum, Entamoeba histolytica, Giardia

lambia, Cyclospora.
 CONTAMINANTES QUÍMICOS
 Contaminación del medio ambiente

 Derrames químicos

 Uso incorrecto de agroquímicos

 Contaminación cruzada del suministro con aguas

residuales.

 Tratamiento de agua de caldera.

 Compuestos secundarios de la desinfección.
 Otros
 CONTAMINANTES FÍSICOS

 Minerales disueltos

 Óxidos

 Algas
 CONTAMINACIÓN NATURAL

 Propiedad física: poder disolvente

 Ejemplo: suelo calcáreo: el agua va a contener

bicarbonato cálcico disuelto y pH alto.

 Suelo: depósitos de yeso: el agua va a

contener sulfatos o cloruros de calcio y será
ácida: pH bajo.
 CONTAMINACIÓN POR ACTIVIDAD
HUMANA
 Residuos domésticos: líquidos o sólidos
 Heces fecales
 Basura
 Restos de animales

Residuos industriales: provenientes de fábricas: industrias

cerveceras, plantas de soda, curtiembres, industria del
petróleo.

Procesos agroindustriales:

Sustancias orgánicas que contaminan las aguas naturales.

Derivados del lavado de café, trapiches, lecherías,
gallineros, extracción minera.
 Sustancias altamente tóxicas: metales
pesados, mercurio, plomo, arsénico,
cianuro.

 Matamalezas, herbicidas, pesticidas,

plaguicidas usados en actividades agrícolas.

 Productos no biodegradables: detergentes

 PUNTOS DE MUESTREO

 Unared de puntos de muestreo debe

ser flexible y sometida a cambios
atendiendo a las condiciones del
suministro.
 DETERMINACIÓN DE PUNTOS DE MUESTREO
La localización de los puntos de muestreo,
dependerá del tipo de abastecimiento y de las
características particulares de cada sistema.

 Puntos de entrada de cada fuente del agua al

sistema de distribución.

 Muestreo en aquellos sitios donde la contaminación

puede entrar en el sistema
 Muestreo de agua cruda en origen.

 Muestreo durante los procesos de tratamiento

FRECUENCIA DE MUESTREO para control y Análisis
microbiológico de Coliformes totales y E. coli ,
Resolución 2115 de 2007
TOMA DE MUESTRAS DE AGUA

 Todo programa que se establezca para el

control de calidad de agua tiene como base
fundamental el MUESTREO, la responsabilidad
con que se lleve a cabo esta actividad
dependerá el éxito una vez concluido el
análisis.
 TOMA DE MUESTRAS
 La recolección de las muestras depende de los procedimientos analíticos
empleados y los objetivos del estudio.

 El objetivo del muestreo es obtener una parte representativa del material

bajo estudio (cuerpo de agua, efluente industrial, agua residual, etc.) para
la cual se analizaran las variables fisicoquímicas y microbiológicas.

 El volumen del material captado se transporta hasta el lugar de

almacenamiento (nevera, etc.), para luego ser transferido al laboratorio
para el respectivo análisis.

 Las muestras deben conservar las características del material original.

 Se requiere que la muestra conserve las concentraciones relativas de todos

los componentes presentes en el material original y que no hayan ocurrido
cambios significativos en su composición antes del análisis.
TOMA DE MUESTRAS DE AGUA

 En la fuente cerca a la bocatoma

 Antes de la entrada a la cámara de mezcla rápida.
 A la salida de los sedimentadores
 a la salida de los filtros
 En el tanque de distribución
 A la salida de la planta

Puntos más alejados: control de desinfección y en

aquellos sitios que sean necesarios de acuerdo con
el tratamiento que se aplique a la planta.
 TOMA DE MUESTRAS EN GRIFOS O LLAVES
 Limpiar cuidadosamente el grifo o tubo. La abertura de salida deben
flamearse con llama de alcohol.

 Escoger grifos que no tengan escapes.

 Agregar 2,5 ml de tiosulfato de sodio por cada 100 ml de agua a

tomar.

 Dejar fluir el agua entre 2 a 3 minutos para quitar las impurezas

adheridas.

 Regular el chorro de agua y evitar salpicaduras.

 Llenar rápidamente el frasco para evitar contaminación para análisis

microbiológico tomar 100 ml y si es para análisis fisicoquímico
tomar 1000 ml.
 TOMA DE MUESTRA EN POZOS
EQUIPADOS CON UNA BOMBA.

 Se debe hacer funcionar la bomba por 5 min antes de la

recolección.

 Si no hay un sistema de bombeo la muestra se recoge

directamente por medio de un frasco esterilizado que se
sumerge tapado hasta determinada profundidad.

 Se destapa el frasco para que se llene con el agua, se vuelve

a tapar y se saca con la muestra.

 Debe tenerse cuidado que no se contamine la muestra con

espuma o aguas superficiales.
TOMA DE MUESTRAS EN RÍOS, LAGOS,
QUEBRADAS Y REPRESAS

 Colocarse frente a la dirección de las corrientes de agua.

 Sumergir el frasco debajo de la superficie del agua unos

16 a 20 cm.

 Si no hay corriente crearla por el movimiento del frasco.

 Evitar recoger material flotante.

 Evitar tomar material del fondo.

 TIPOS DE MUESTRAS
 Muestra simple o puntual: muestra recolectada en un
sitio específico durante un periodo corto, de minutos
a segundos. Representa un instante en el tiempo y un
punto en el espacio del área de muestreo.

 Muestras puntuales discretas: son aquellas que

corresponden a un sitio seleccionado, a una
profundidad y tiempo definidos.

 Muestras compuestas: se refiere a una combinación

de muestras sencillas o puntuales tomadas en el
mismo sitio durante diferentes tiempos.
 No se deben emplear muestras compuestas
para la determinación de componentes o
características sujetas a cambios
significativos e inevitables durante el
almacenamiento; sino hacer tales
determinaciones en muestras individuales lo
más pronto posible después de la toma y
preferiblemente en el sitio de muestreo.

 Ejemplos de este tipo de determinaciones

son: gases disueltos, cloro residual, sulfuros
solubles, temperatura y pH.
 MÉTODOS DE RECOLECCIÓN

 Manual: es el más simple e involucra

equipamiento mínimo

 Automático: Los equipos de muestreo

automático pueden eliminar errores
humanos, inherentes al muestreo manual,
reducen los costos y permiten aumentar la
frecuencia del muestreo.
PRESERVACIÓN Y TRANSPORTE DE MUESTRAS

 Para muestras que han sido sometidas a tratamiento

es necesario agregar al frasco tiosulfato de sodio
para neutralizar el cloro.

 Muestras tomadas de redes de distribución: debe

dejarse salir liquido suficiente antes de la toma de
muestra.

 Muestras de pozos, estanques depósitos:

localización y profundidad: debe tomarse varias
muestras a distintas profundidades las cuales se
mezclan para obtener una muestra representativa.
 Ríos y corrientes: los resultados pueden variar
con la profundidad, velocidad de flujo,
distancia de la orilla: SE HACE NECESARIO
TOMAR UNA MUESTRA INTEGRADA en la cual
estén representados los distintos sitios y
profundidades.

 Se debe siempre tomar la temperatura del agua

de muestreo

 El recipiente para el transporte debe llenarse

completamente, para análisis microbiológicos
debe dejarse un espacio que permita aireación.
 Para muestras que van a ser transportadas a
distancia y pueda haber cambios climáticos es
preferible dejar un espacio vacio aprox de 1%
del recipiente para permitir la expansión
térmica.

 TIPOS DE RECIPIENTES: generalmente de

plástico o de vidrio.

 El vidrio puede ceder al agua materiales como

sílice o sodio, lo que no hace el plástico, el
vidrio puede absorber cantidades apreciables
de metales por las paredes.
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AGUA
POTABLE
 Si la muestra se toma de un sistema de distribución, se
selecciona un grifo que esté directamente conectado con la red
y que no se encuentren en mal estado.

 Se abre el grifo y se deja correr el agua por 2 o 3 min o el

tiempo suficiente para que limpie el sistema.

 Flamear el grifo antes de la toma de muestra.

 Para tomar la muestra se disminuye el flujo del agua para que

se llene el frasco sin que salpique, dejando un espacio libre de
unos 2,5 cm de altura.

 Destapar el frasco sin soltar la tapa de la mano, para no

contaminarla con microorganismos externos.
TOMA DE MUESTRAS DE AGUA POTABLE PARA
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

Materiales y reactivos

◦ Recipientes de 300ml de capacidad con el objetivo de poder tomar una

muestra de 250 ml, y dejar un espacio vacio que facilite la supervivencia
de los microorganismos aerobios.

◦ Se deben emplear frascos de vidrio que resistan la esterilización en

autoclave 121ºC por 30 min.

◦ Boca ancha, tapa protectora y cierre hermético para evitar escapes de

agua.

◦ Se debe agregar a los recipientes una concentración de Tiosulfato de

sodio al 2.5% para poder neutralizar los vestigios de cloro e impedir de
esta manera que se continué ejerciendo su acción bactericida.
 Para la evaluación de la potabilidad de agua y las
condiciones de suministro se deben recolectar
muestras del agua directamente de la planta y de
sitios de distribución seleccionados, con una
cobertura sistemática en el número y frecuencia de
la toma de muestras.
VOLUMEN PARA TOMA DE MUESTRAS
 Análisis fisicoquímicos: 1 litro.

 Análisis microbiológicos: 250 ml

 Los análisis fisicoquímicos y microbiológicos no deben

superar las 48 horas después de la toma de muestra.

 La temperatura recomendada para el transporte de

muestras es de 4ºC. No se aconseja el empleo de hielo
seco porque puede producir cambios en el pH e
incluso producir precipitaciones.
 Si en el agua están presentes iones cobre, zinc o
metales pesados, se debe añadir un formador de
quelatos

 Esto cuando las muestras deben esperar más de

4 horas antes de s análisis.

 Se emplea una solución de EDTA sódico al 15% la

cual se ajusta a un pH de 6,5 antes de su empleo.

 Se añaden al frasco por cada 100 ml de agua 0,3

ml de la solución de EDTA solo o conjuntamente
con el tiosulfato antes de la esterilización.
Análisis Microbiológico después de la
toma de muestra.
 El análisis debe realizarse lo más pronto posible.

 Si no se realiza el análisis antes de 1 hora debe

refrigerarse de 2 y 5ºC, especialmente en caso de
transporte prolongado de las muestras.

 No debe pasar más de 30 horas entre la toma de

muestra y el análisis.

 Tiempo máximo para análisis de aguas potables,

superficiales y lodos: 6 horas.
 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
RESOLUCIÓN 3369 14 DE MARZO DE 1991

TECNICA UTILIZADA VALOR DE REFERENCIA

NMP Coliformes totales/ml 3 NMP coliformes totales/ml

NMP Coliformes fecales/ml 3 NMP coliformes totales/ml
Recuento de aerobios mesófilos 100 cm3/ml
 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
RESOLUCIÓN 2115 DE 2007

Parágrafo 1°. Como prueba complementaria se recomienda realizar la

determinación de microorganismos mesofílicos, cuyo valor máximo
aceptable será de 100 UFC en 100 cm3.

Parágrafo 2°. Ninguna muestra de agua para consumo humano debe

contener E.coli en 100 cm3 de agua, independientemente del método de
análisis utilizado.
 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
DECRETO 475 1998

TÉCNICA VALOR ADMISIBLE

Filtración por Membrana 0 UFC/100 cm3

Sustrato definido <3 microorganismos/

100 cm3

NOTA: hasta el año 2000 se aceptó el análisis

microbiológico para agua potable la técnica de
tubos múltiples ( NMP)
 MEDIOS DE CULTIVO PARA ANÁLISIS
DE AGUAS POTABLES
 Caldo lauril sulfato, concentración doble y simple.

 Caldo lauril sulfato con MUG, concentración doble y simple.

 Caldo lactosado, concentración doble y simple.

 Agar EMB: ( Eosina azul de metileno). Confirmar la presencia

de coliformes fecales.

 Agar Cromoculth

 Caldo LMX ( Fluoroculth).