INGIENERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

5 SEMESTRE

UNIDAD 1

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

ING. BLANCA ESTELA SANCHEZ GARCIA

TAREA 8. TRABAJO DE INVESTIGACIÓN. MICROORGANISMOS

INDICADORES. BACTERIAS AEROBIAS.

EQUIPO: LADYS COLI

 INTEGRANTES:
ANA KAREN TADEO MORA
MONICA AVALOS YEPES

FECHA DE REALIZACION: 28/08/2017

FECHA DE ENTREGA: 14/09/2017

ÍNDICE

Contenido
ÍNDICE ................................................................................................................................................ 2
MICROORGANISMOS INDICADORES ................................................................................................... 3
CALIDAD SANITARIA DE LA MATERIA PRIMA (IDONEIDAD) ................................................................ 3
BACTERIAS MESOFÍLICAS AEROBIAS ................................................................................................... 3
RESUMEN ............................................................................................................................................ 3
OBJETIVO GENERAL ............................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ESPECÍFICOS...................................................................................................................... 4
INTRODUCCIÓN................................................................................................................................... 5
DEFINICIÓN Y CONFORMACIÓN DEL GRUPO MICROBIANO .............................................................. 6
CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO. (AW, SUSTRATOS O NUTRIENTES, TEMP, PH, NECESIDADES
RESPIRATORIAS (POTENCIAL REDOX EH), ASOCIACIONES MICROBIANAS, SI PRESENTAN
ANTAGONISMO, SINERGISMO, PARASITISMO, POTENCIALISMO ETC CON OTROS GRUPOS
MICROBIANOS) ................................................................................................................................. 11
ECOLOGÍA ......................................................................................................................................... 14
IMPORTANCIA COMO MICROORGANISMOS INDICADORES. ............................................................ 15
INCIDENCIA, DESARROLLO, SOBREVIVENCIA E IMPORTANCIA EN ALIMENTOS. .............................. 16
ALIMENTOS IMPLICADOS EN BROTES PRODUCIDOS POR LOS MICROORGANISMOS. ..................... 19
......................................................................................................................................................... 19
Alimentos mayormente implicados en brotes: ................................................................................. 24
MÉTODOS DE LABORATORIO PARA LA DETERMINACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS. ....................................................................................................................... 25
CONCLUSIONES ............................................................................................................................. 27
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................................... 28
 MICROORGANISMOS INDICADORES

CALIDAD SANITARIA DE LA MATERIA PRIMA (IDONEIDAD)

BACTERIAS MESOFÍLICAS AEROBIAS

RESUMEN
La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su
conservación y vida de anaquel y, sobre todo, porque los microorganismos
presentes en ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por
alimentos o ETA’s.

La utilidad del indicador depende de la historia del producto y el momento de la

toma de muestra. En alimentos perecederos manipulados correctamente pueden
desarrollar recuentos elevados y perder calidad si son almacenados por un período
de tiempo prolongado. En este caso, el recuento no se encontraría elevado por la
condición de higiene del producto, sino por la vida útil del mismo.

Los procedimientos que sufre el alimento en su elaboración, por ejemplo, un

proceso térmico, pueden enmascarar productos con altos recuentos o condiciones
deficientes de higiene. Además, el almacenamiento prolongado en congelación o
con pH bajo puede producir una disminución del recuento.

El recuento de mesófilos nos indica las condiciones higiénico sanitarias de algunos

alimentos, pero no tiene significado sanitario en otros productos que han sido
madurados con bacterias (por ejemplo, quesos) o alimentos que dentro de su
formulación tienen conservadores.
OBJETIVO GENERAL

 Relacionar las características de los alimentos con los indicadores que

pueden contaminarlos.

 Conocer las características de crecimientos de estos microorganismos.

 Conocer su importancia en el medio ambiente y como microorganismos

indicadores.

 Saber acerca de los métodos de laboratorio para su determinación.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Aprender los factores que conllevan la presencia de las bacterias mesofílicas
aerobias a la contaminación de los alimentos.
INTRODUCCIÓN
En este grupo se incluyen todos los microorganismos, capaces de desarrollar en
presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C con una
óptima entre 30ºC y 40ºC.

El recuento de microorganismos aerobios mesófilos, en condiciones establecidas,

estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Refleja la calidad sanitaria de los productos alimentarios, indicando además de las

condiciones higiénicas de la materia prima, la forma como fueron manipulados
durante su elaboración.

Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de

patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa
presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por
fermentación, no son recomendables recuentos elevados.

El recuento de microorganismos mesófilos aeróbicos, conocido también como

recuento de placas aeróbicas (APC), es el método más usual para la estimación del
número de microorganismos viables en alimentos, aunque frecuentemente es
usado mal. El APC no mide el total de la población de bacterias en una muestra de
comida, sino la fracción de la flora microbiana que es capaz de producir colonias
en el medio de cultivo bajo las condiciones predominantes en la incubación de la
placa. Este trabajo hace un análisis de los microorganismos mesófilos aeróbicos,
su significado y como interpretar su presencia en los alimentos.
DEFINICIÓN Y CONFORMACIÓN DEL GRUPO MICROBIANO
Definición:

Al grupo de los mesofílicos aerobios pertenecen una gran variedad de

microorganismos incluyendo todos aquellos capaces de desarrollar entre los 20 y

37 °C. A esta prueba también se le conoce como cuenta total, cuenta total viable,

cuenta estándar en placa, cuenta viable general, cuenta total aeróbica, cuenta

aerobia total, cuenta total de bacterias. (J., 2006)

Conformación:

Algunas bacterias que conforman a este grupo son:

 Bacilos: viven en el suelo., en mucosas del hombre y de animales.

Inmóviles ya que no tienen ni flagelos ni ninguna otra estructura para ayudar a

su movimiento. Tienen pleomorfismo ( distintas formas): rectos, curvados, con

ramificaciones son anaerobios facultativos: casi todas las bacterias de nuestro

organismo son anaerobias facultativas. Crecen en medios de cultivo agar-

sangre y se facilita su crecimiento con CO2 por lo son un poco capnófilos. se

pueden aislar con medios de agar-sangre pero hay medios selectivos: GMC(
 gelatina + metomidazol + cadmio) son bacterias que se adhieren a las

superficies tanto mucosas como duras a través de unos elementos llamados

adhesinas que suelen estar en las fimbrias, mediante las cuales se unen a otras

bacterias así forman pequeños gránulos que dificultan la fagocitosis. Secretan

al exterior proteasas: encimas que degradan proteínas de la inmunidad innata.

 Nocardia: Son consideradas saprófitas, ampliamente diseminadas en la

naturaleza. Desde este reservorio natural, son aerosolizadas y
transportadas por el viento siendo el mecanismo de transmisión más
frecuente la inhalación y la inoculación traumática en piel y mucosa
ocular. En algunas ocasiones N. asteroides puede encontrarse como
parte de la microbiota comensal de piel y del tracto respiratorio superior.

La nocardiosis es reconocida como una infección esporádica, adquirida en

la comunidad, que se comporta como oportunista, produciendo principalmente
infección pulmonar invasora o diseminada en huésped inmunosuprimido.

 Lactobacillus: tienen 40 especies diferentes. La mayoría están en la

cavidad oral. Son bacilos, gram +, pleomorfas (pueden adoptar diferentes

formas), aparecen en parejas y a veces se asocian como empalizadas.

Crece en condiciones de anaerobiosis (aunque el oxígeno no es tóxico para

ellos). Se desarrollan bien en concentraciones de Dióxido de Carbono del 1

al 20 % los componentes carecen de actividad proteolítica (no pueden

degradar proteínas). Metabolismos: Fermentativo. Debido a este motivo se

utilizan en la industria alimentaria.

 (Ashbolt, 2001)

 Pseudomonas: Las bacterias del grupo al que pertenecen Pseudomonas

está constituido por microorganismos Gram-negativos, siempre móviles con
flagelación polar. Se encuentran normalmente en el suelo, aunque pueden
ser patógenos oportunistas en animales (Ps. aeruginosa) y patógenos de
plantas (Ps. syringae).

Su metabolismo es siempre respiratorio, o bien aerobio (la mayoría usa como

aceptor de electrones O2) o anaerobio (algunos usan NO-). Presentan una
versatilidad metabólica muy grande que se traduce en su capacidad de utilizar
como fuente de carbono substratos muy variados (hay especies, como Ps.
cepacia, que pueden utilizar como nutrientes más de 100 compuestos químicos
diferentes). Por otra parte, hay algunos individuos del grupo que son
quimiolitotrofos usando H2 o CO como donadores de electrones.

El metabolismo central de azúcares en este grupo se desarrolla por la vía de

Etner-Doudoroff, y disponen de un ciclo de Ácidos Tricarboxílicos normal.
  Staphylococcus (facultativo): Los estafilococos crecen fácilmente sobre

casi todos los medios bacteriológicos, en cultivos su crecimiento es mejor en

el medio sal manitol y agar sangre. Es un coco anaerobio facultativo, esto

significa que puede crecer tanto en condiciones con oxígeno como carente

de éste. Su mayor velocidad de crecimiento es a 5 - 25 °C; pero también se

puede ver en activa fisión binaria entre 30 y 27 °C. Además, producen

catalasa, lo que la diferencia de los estreptococos. Tiene importancia médica

principalmente el S. aureus, y en humanos además de éste, el S.

saprophyticus y el S. epidermidis.

Especies de Enterobacteriaceae (facultativas): En la definición clásica de una

Enterobacteriaceae se usan siete criterios básicos, adicional a la aparición de
nuevos métodos taxonómicos para incluir a ciertos géneros que no cumplen con
todos los siguientes criterios, pero que forman parte de esta familia:

 Son bacterias gram negativas, la mayoría bacilos, otros cocobacilos y otros

pleomórficos.

 No son exigentes, son de fácil cultivo.

 Son oxidasa negativo (excepto Plesiomonas, que es oxidasa positivo), es decir,

carecen de la enzima citocromo oxidasa.

 Son capaces de reducir nitrato en nitrito.

 Son anaeróbicos facultativos.

 Son fermentadores de carbohidratos en condiciones anaeróbicas con o sin la

producción de gas (en especial glucosa y lactosa), y oxidadores de una amplia
gama de substratos en condiciones aeróbicas.
 Muchos géneros tienen un flagelo que sirve para desplazarse, aunque
algunos géneros no son móviles.

 Proteus vulgaris mesofilo: El P. vulgaris tiene, por lo general, sensibilidad

a la ciprofloxacina, ceftazidima, sulbactam, piperacil y al unasyn, entre otros

antibióticos. Es fácil aislar al P. vulgaris en individuos que habitan hogares

de cuidados de larga duración, hospitales y en pacientes con enfermedades

crónicas o con un sistema inmune comprometido. P. vulgaris es un

microorganismo que fermenta glucosa, sucrosa y amigdalina, pero no

fermenta la lactosa ni el manitol.

 E – coli mesofilo: es una bacteria presente frecuentemente en el intestino

distal de los organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E.

coli son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones

alimentarias.
CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO. (AW, SUSTRATOS O
NUTRIENTES, TEMP, PH, NECESIDADES RESPIRATORIAS (POTENCIAL
REDOX EH), ASOCIACIONES MICROBIANAS, SI PRESENTAN
ANTAGONISMO, SINERGISMO, PARASITISMO, POTENCIALISMO ETC
CON OTROS GRUPOS MICROBIANOS)

AW: 0.9
Bacterias como Escherichia y Streptococcus, que viven en sangre y fluidos
corporales, tienen aW de alrededor de 0.995.
Existen determinadas sustancias y superficies que absorben y adsorben
(respectivamente), de modo más o menos intenso, moléculas de agua, dejándolas
inasequibles a la bacteria.
Con fuente de agua exógena. (frazier, 1993)

SUSTRATOS: carbohidratos y proteínas

El peso seco de los microorganismos consiste en materia orgánica que contiene
carbono, hidrógeno, nitrógeno, oxígeno, fósforo y azufre. Se requieren, además,
iones inorgánicos como potasio, sodio, hierro, magnesio, calcio y cloruro para
facilitar la catálisis enzimática y conservar los gradientes químicos a través de la
membrana celular.
La materia orgánica se encuentra en macromoléculas formadas por enlaces
anhídridos entre los bloques estructurales. Para la síntesis de los enlaces
anhídridos se requiere la energía química proporcionada por los dos enlaces
fosfodiestéricos del ATP (trifosfato de adenosina). Para conservar una composición
citoplásmica relativamente constante, se necesita una energía adicional derivada
de la fuerza motriz protónica que es la energía potencial que se puede liberar al
pasar un protón a través de una membrana. En los organismos eucariotas la
membrana puede ser parte de la mitocondria o del cloroplasto; mientras que en los
organismos procariotas la membrana es la membrana citoplásmica de la célula.
Durante el crecimiento, un microorganismo requiere todos los elementos de su
materia orgánica y el complemento total de iones necesarios para la energética y
la catálisis. Además, debe haber una fuente de energía que establezca la fuerza
motriz protónica y que permita la síntesis macromolecular. Los microorganismos
varían ampliamente en cuanto a sus demandas nutricionales y sus fuentes de
energía metabólica. (DAPENA, 2001)

NUTRIENTES: heterotrofas.
El mundo bacteriano, como conjunto, exhibe una gigantesca versatilidad metabólica
de uso de nutrientes: desde autótrofos que obtienen su carbono por reducción del
CO2 y los demás elementos a partir de fuentes igualmente inorgánicas, hasta
heterótrofos capaces de usar amplia gama de fuentes orgánicas de carbono.
(DAPENA, 2001)
pH: 0,2 ±7,0 acidofilos y alcalofilos.
El establecimiento de un pH inicial óptimo y en muchos casos su mantenimiento
durante el crecimiento es de gran importancia, sobre todo para aquellos
microorganismos que a pesar de producir ácidos no los toleran. (DAPENA, 2001)

TEMPERATURA: cresen en un rango de 20 °C y 37 °C.

Los microorganismos presentan distintos comportamientos en cuanto a
temperatura requerida para su incubación. La mayoría de las bacterias del agua o
del suelo son mesófilas crecen entre 20 oC y 42 oC.
Las bacterias mesófilas incluyen a la mayoría de las bacterias y se desarrollan en
un rango de temperatura entre 30 y 37 °C. Las bacterias patógenas al hombre están
incluidas en esta categoría y la mayoría de ellas crecen mejor a una temperatura
cercana al cuerpo humano (37 °C). (DAPENA, 2001)
EH: + necesitan oxígeno para crecer.

ASOCIACIONES MICROBIANAS:
Un ejemplo de una asociación microbiana es cuando la e- coli y s. aureus cresen
en cultivos puros, pero cuando cresen juntas el s. aureus crese menos porque la e-
coli tiene un tiempo de generación más corto y agota rápidamente los nutrientes.
PRESIONES OSMÓTICAS: resisten presiones osmóticas.

Existen bacteria osmofilicas, estas bacterias se diferencian en varios grupos, pero

en especial las bacterias sucrofilas que se conocen también como sacarofilas, son
bacterias que pueden crecer y desarrollarse en concentraciones altas de azúcar,
por ejemplo, el género PSEUDOMONAS.

FUENTE DE ENERGÍA: quimiotrofas

Su energía es obtenida a través de compuestos químicos como los carbohidratos y
en menor proporción las proteínas. Son capases de llevar a cabo los ciclos
metabólicos, pero a una mayor velocidad.

FUENTE DE ELECTRONES: organotrofas

Los compuestos orgánicos son la fuente de su energía y nutrición por ello son
cultivados en medios saturados de fuentes ricas en carbohidratos.
ECOLOGÍA
Muchas de las bacterias patógenas para el hombre están muy diseminadas en el

medio agrícola, por ejemplo, miembros de los géneros Salmonella spp.,

Campylobacter spp., L. monocytogenes, Yersinia enterocolitica, E. coli

enteropatógeno, C. perfringens y S. aureus. Aunque las enfermedades alimentarias

se han asociado desde hace bastante tiempo con el consumo de alimentos de

origen animal (por ej., carne, productos de la pesca, mariscos y productos lácteos),

los productos hortofrutícolas, incluyendo la lechuga, coles de Bruselas y

frambuesas (Beuchat, 1996), han sido origen de algunos grandes brotes en los

últimos años. El hombre también es un reservorio de algunos patógenos que

pueden transmitirse con los alimentos; algunas personas pueden ser portadoras

durante semanas e incluso meses de, por ejemplo, S. typhi, Shigella spp. y virus

como el de la hepatitis A y los virus pequeños redondos y estructurados (SRSV)

como los virus del tipo Norwalk (ACMSF, 1995). Hay algunos productos que

representan un mayor riesgo que otros debido a que los primeros tienen mayores

probabilidades de contaminarse durante su procesado o recolección, sus

propiedades intrínsecas pueden favorecer el crecimiento o la supervivencia de los

microorganismos, sus sistemas tradicionales de preparación y de manejo

específicos para ese producto y, con frecuencia, la ausencia de puntos de control

críticos, que eliminarían el peligro, durante su producción.

Las bacterias mesofilicas aerobias son comúnmente encontradas en alimentos de

puestos callejeros son un ejemplo muy bien conocida ya que estas son bacterias

que se encuentran en los intestinos de animales y seres humanos y por ende en

sus desechos lo que los hace ser volátiles en el medio ambiente y por ello se llega

a un fin de decir que se encuentran en todas partes. (Ashbolt, 2001)

IMPORTANCIA COMO MICROORGANISMOS INDICADORES.

La utilidad de las bacterias mesofílicas aerobias en la microbiología de alimentos
tienen los siguientes objetivos:

 Ser un indicador de la posible presencia de microorganismos patógenos.

 Ser un indicador del valor comercial de un alimento.

 Ser un indicador de las condiciones higiénicas en las que ha sido manejado

un alimento.

 Ser un indicador de la idoneidad de un ingrediente cuando va a ser

incorporado a un alimento.

 Para seguir la eficiencia de un proceso de saneamiento o preservación.

 Para predecir la vida de anaquel de un alimento.

  Este grupo es un indicador importante en alimentos frescos, refrigerados y
congelados, en lácteos y en alimentos listos para consumir (RTE por sus
siglas en inglés: ready to eat).

La determinación de este grupo microbiano se basa en el método descrito en la

Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Método para la cuenta de
bacterias aerobias en placa. La prueba se realiza a 35 ± 2 °C y tiene una duración
de 24 a 72 h dependiendo del tipo de producto, para agua potable el tiempo de
incubación es de 24 h, para alimentos en general es de 48 h y para productos
secos es de 72 h.

INCIDENCIA, DESARROLLO, SOBREVIVENCIA E IMPORTANCIA EN

ALIMENTOS.
Incidencia:
La incidencia de origen es tracto intestinal de hombre y animales. Esta flora se

convierte en flora procedente del agua cuando se emplea agua contaminada para

lavar alimentos crudos. La flora intestinal está formada por varios microorganismos

que no persisten en el agua durante tanto tiempo como lo hacen otros, siendo

dignos de atención entre otros patógenos tales como las salmonelas. (JAY, 2000)

Desarrollo:
Se multiplican en aerobiosis
Temperatura de incubación entre los 20 y los 37°C
Pueden ser patógenas o saprofitas

Sobrevivencia:
En los alimentos tratados por el calor, la población de microorganismos viables
suele ser muy baja, aunque un examen microscópico de estos productos puede a
veces poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo número
indica que la materia prima estaba muy contaminada. (DAPENA, 2001)

Importancia en alimentos:
Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas
contaminadas o tratamientos no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
En los productos perecederos pueden indicar también condiciones inadecuadas de
tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
Todas las Bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son
mesófilas y en algunos casos contribuyen con su presencia a los recuentos en placa
encontrados.
Son indicadores de malas prácticas de higiene como la limpieza de frutas y
verduras entre otros alimentos. (JAY, 2000)
Las bacterias mesofílicas aerobias proporcionan información acerca del número de
bacterias viables, por lo que representan un recurso valioso adicional para
determinar el grado de exposición de los alimentos a la contaminación por
microorganismos. El recuento de estos organismos representa un respaldo al
significado atribuído a los resultados de los análisis de los coliformes. Durante la
determinación de bacterias mesófilas aerobias, se observaron valores muy variados
dentro de los diferentes lugares de muestreo, esta variación puede deberse a
factores tales como: la frescura del pescado, la temperatura y el tiempo de
almacenamiento. (DAPENA, 2001)
ALIMENTOS IMPLICADOS EN BROTES PRODUCIDOS POR LOS
MICROORGANISMOS.

 A principios de 2007, ocurrió en Estados Unidos un brote de diarrea

ocasionado por E. coli enterohemorrágica, no frecuente en países

desarrollados, en donde las espinacas y las lechugas fueron los vehículos

 de transmisión de la bacteria, a pesar de que la fuente habitual de dicha

transmisión es la carne de res mal cocida. El hecho de encontrar estas

bacterias en esos vegetales indica que tal vez fueron regados utilizando

aguas contaminadas con excremento de ganado o que la bacteria invadió

otros reservorios; se sabe que el ganado bovino y porcino son sus principales

reservorios.

 En mayo del 2000, en el valle de México se registró un brote diarreico debido

a la contaminación de aguas negras en colonias del valle de Chalco,

causado por el hacinamiento de los afectados en albergues, y un mal manejo

de las excretas por lo que se cree que hubo contaminación de aguas y

alimentos con E-coli ETEC.

 Brote epidémico en Alemania 2011: En Alemania en el año 2011 se informó

de un gran brote epidémico producido por el serotipo enterohemorrágico

Escherichia coli O104:H4. Se trata de cerca de 3255 casos, según la OMS,

con 33 fallecidos. Se encontraron indicios de que pudiera haber surgido en

una explotación alemana de brotes de soja, pero se descartó como foco de

la intoxicación. Sin embargo el gobierno alemán señaló en principio a

España como origen de los productos vegetales implicados en la

intoxicación alimentaria, dando dos fuentes de producción en Málaga y

Almería. Holanda es otro país señalado. Tras el análisis de las heces de los

pacientes, se descartó el origen español. Pero se desconoce el origen de la

bacteria en toda la cadena hasta el consumidor, desde la producción, el

transporte y la distribución, por lo que no se puede descartar la manipulación

 de productos en Alemania, que fue señalada como el país de origen de la

intoxicación ocurrida en viajeros que tocaron suelo alemán.

 En México, según un estudio del Laboratorio Nacional de Salud Pública,

entre 1980 y 1989, el 45% de los brotes confirmó al Staphylococcus Aureus

como agente causal, ocasionando 792 casos y 5 defunciones. Los alimentos

involucrados en los brotes de intoxicación estafilocócica varían con cada

país, de tal manera que en los Estados Unidos, Inglaterra, Gales y

Checoslovaquia son principalmente las carnes rojas (jamón) y las de aves

(pollo y pavo); mientras que en España son la mayonesa y los alimentos

aderezados con ella. En Checoslovaquia, además, los productos lácteos

también juegan un papel importante en esta ETA, siendo responsables de

casi el 38% de los brotes. En México, en cambio, los alimentos

principalmente involucrados son los quesos y otros derivados lácteos (29%),

los pasteles rellenos de crema (16%) y la leche en polvo (14%).

 En el estado de Virginia (Estados Unidos) se describe un brote por Bacillus

cereus en 82 niños, donde enfermó un 21% (87%, náuseas; 36%, dolores

abdominales, y 14%, diarreas) después del consumo de pollo con arroz frito,

alimentos que se conservaron un día a temperatura ambiente y luego se

calentaron. La toxicidad potencial de Bacillus cereus es variada y no siempre

los cuadros clínicos son tan leves como los mencionados.

 Quince personas murieron y 84 enfermaron en Estados Unidos después de

comer melones infectados con listeria provenientes de una granja de

Colorado (oeste). El origen de la peor intoxicación alimentaria en Estados

 Unidos en más de una década fue atribuida a la firma Jensen Farms, un

emprendimiento familiar que llamó a un retiro del mercado de los melones

contaminados.

 Pavo molido contaminado con Salmonella heidelberg

El brote que comenzó en Febrero de 2011 produjo un total de 136 enfermos

en EEUU. Los primeros afectados se enfermaron en marzo, y las

autoridades informaron que se había hallado Salmonella en muestras de

pavo molido de cuatro tiendas minoristas entre el 7 de marzo y el 27 de junio.

El Departamento de Agricultura de los Servicios de Inocuidad e Inspección

de los Alimentos (FSIS) publicó una alerta de salud pública el 29 de julio,

debido a las preocupaciones acerca de las enfermedades causadas por

Salmonella Heidelberg asociadas con el uso y el consumo de carne de pavo

picada. La alerta se inició después de continuos informes médicos y pruebas

llevadas a cabo por diversos departamentos de la salud en todo el país que

determinaron una asociación entre el consumo de productos de pavo con la

enfermedad.

 Brote de Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH) en Alemania

La crisis estalló en el Estado de Hamburgo durante los últimos días de mayo

cuando la subsecretaria de Salud señaló a los pepinos españoles como la

fuente de una severa infección originada por la bacteria Escherichia coli (E.

coli). Sin embargo, luego se supo que el origen de la bacteria no se

localizaba en las hortalizas españolas sino en los brotes vegetales

germinados de una huerta de agricultura orgánica del norte de Alemania. A

 causa de la contaminación con esta bacteria, en Alemania murieron 36

personas y otra en Suecia. Además, se estima que 4.000 personas

resultaron infectadas.

 Contaminación en carne picada para hamburguesas.

El 16 de diciembre, una cadena de supermercados retiró productos frescos

de carne bovina molida porque podían estar contaminados con una cepa de

Salmonella typhimurium. El retiro del mercado fue el resultado de una

investigación sobre las enfermedades causadas por este microorganismo. Al

20 de diciembre, los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades

(CDC) confirmaron la enfermedad de 16 personas, de las cuales siete fueron

hospitalizadas. Once de estas personas informaron haber consumido carne

picada y 10 compraron este producto en las tiendas de Hannaford en Maine,

Nueva York, New Hampshire y Vermont, entre el 12 de octubre y el 20 de

noviembre.

Fuente:http://www.cisan.org.ar/articulo_ampliado.php?id=173&hash=ba844db1cadff8a

e52fa6d1c07de5019
Fuente: http://tierra.rediris.es/hidrored/ebooks/ripda/contenido/capitulo13.html

Alimentos mayormente implicados en brotes:

 Leche y Productos lácteos
 Huevos
 Carne de res, cerdo y cordero
 Pescados
 Mariscos y crustáceos
 Aves
 Papas al horno
 Alimentos vegetales tratados con calor coo arroz cocido, frijoles y verduras
 Brotes y semillas crudas
 Melones y tomates cortados
Fuente: https://sanidadealimentos.com/2009/08/02/enfermedades-transmitidas-por-alimentos-

etas/
MÉTODOS DE LABORATORIO PARA LA DETERMINACIÓN E
IDENTIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS.

Cuenta en placa de bacterias

La técnica se basa en contar las “unidades formadoras de colonias” o UFC
presentes en un gramo o mililitro de muestra. Se considera que cada colonia que
desarrolla en el medio de cultivo de elección después de un cierto tiempo de
incubación a la temperatura adecuada, proviene de un microorganismo o de un
agregado de ellos, de la muestra bajo estudio; ese microorganismo o
microorganismos son capaces de formar la colonia, es decir una UFC. Para que
las colonias puedan contarse de manera confiable, se hacen las diluciones
decimales necesarias de la muestra, antes de ponerla en el medio de cultivo; la
técnica para realizar este procedimiento se describe en “Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico”. (J., 2006)

(NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994)

Determinación de bacterias con actividades enzimáticas

El propósito de esta práctica es aislar bacterias del suelo capaces de degradar una
serie de sustratos naturales como pueden ser el almidón, la celulosa o las proteínas
es decir con actividades amilolíticas, celulolíticas o proteinolíticas respectivamente.
Aislamiento de microorganismos del aire mediante el método de
sedimentación en placa.

El método consiste, en dejar abiertas durante 30, 60 y 90 minutos una serie,de 3

placas con un medio general como el TSA en el lugar cuyo nivel de contaminación
se quiere estudiar. Transcurrido el tiempo deseado, se cierran las placas y se dejan
incubar a 28ºC durante 24-48 horas. Tras este tiempo se observan las placas y se
podrá determinar la variedad y la cantidad de microorganismos presentes en el aire
mediante la visualización y el recuento de los diferentes tipos de colonias que
aparecen.

Análisis bacteriológico de superficies mediante el método del hisopo.

El objetivo de esta práctica es comprobar el estado higiénico del lugar de trabajo ó

poner de manifiesto la presencia de microorganismos en algún tipo de superficie de
cualquier tipo. Existen varios métodos para llevar a cabo este tipo de análisis, y aquí
vamos a realizar el método del hisopo, el cual es apropiado para cualquier tipo de
superficie, sea plana ó no. Este método es el más antiguo de los utilizado en el
análisis microbiológico de superficies, sobre todo de aparatos y utensilios. Esta
especialmente recomendado para estudiar superficies muy contaminadas, ya que
permite realizar diluciones decimales de la muestra.

(AEROBIAS.)

CONCLUSIONES
La mayoría de los alimentos industrializados (excepto, por ejemplo, los productos
fermentados) deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando
contienen un gran número de microorganismos aun cuando estos microorganismos
no sean conocidos como patógenos y no hayan alterado de forma apreciable los
caracteres organolépticos del alimento.
En los alimentos tratados por el calor, la población de microorganismos viables
suele ser muy baja, aunque un examen microscópico de estos productos puede a
veces poner de manifiesto la presencia de microorganismos muertos, cuyo número
indica que la materia prima estaba muy contaminada.

Muchos organismos se pueden usar para medir la calidad de un alimento. Los

alimentos pueden tener unos organismos creciendo sobre ellos, cuya presencia
puede indicar una menor calidad del alimento. Si proliferan perjudicarán la calidad
del producto. Existen una serie de características que se han de cumplir para que
pueda ser un indicador de calidad.

La mayoría de las etas producidas por este grupo se caracterizan por producir
cuadros clínicos de diarrea y fiebres altas.

El análisis de los alimentos para determinar la existencia, tipo y numero de

microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo,
ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número
exacto de microorganismos que existen en un determinado alimento.

BIBLIOGRAFÍA

AEROBIAS., N.-F.-2.-1. C. (s.f.).

Ashbolt, N. W. (2001). Indicadores de microbios.

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