MANUAL DE FUNCIONES

PARRILLERO (A)
DESCRIPCIÓN DEL CARGO
IDENTIFICACIÓN DEL
PARRILLERO (A)
CARGO
ZONA DE ATENCIÓN Su zona de atención se centra en la parrilla.
JEFE INMEDIATO Jefe de Turno
Organizar, coordinar y ejecutar las labores necesarias para
DESCRIPCION DEL
asegurar la producción de alimentos de acuerdo a los
CARGO
parámetros de calidad establecidos. Ejercer el control de la
materia prima, conservar la higiene y sanidad en el área de
trabajo y velar por el funcionamiento adecuado de los equipos.

REQUISITOS Dominar las técnicas de preparación y servicio de alimentos,

BASICOS manejo de costos, manejo administrativo del personal,
conocimientos de porcionamiento, destreza manual y buen
estado físico.
Poseer el carné de manipulación de alimentos
HABILIDADES Habilidad en la toma de decisiones, condiciones de liderazgo,
ADMINISTRATIVAS manejo de conflictos, dominar técnicas de entrenamiento,
selección y motivación al personal, buen servicio al cliente,
habilidades de comunicación, compromiso a la calidad, saber
llevar críticas.

CUALIDADES Amor y pasión por la cocina, limpieza, responsabilidad, ser

PERSONALES proactivo, disciplina, dominio de si mismo, estamina, buenas
relaciones interpersonales, creatividad, organización, agilidad,
habilidad del trabajo bajo presión.

El uniforme consta de pantalón de talle holgado, chaqueta de

UNIFORME chef, pañoleta y zapatos negros, antideslizantes y
completamente cerrados.

PRESENTACIÓN  Debe emplear el uniforme asignado completo, puesto

PERSONAL correctamente, limpio, en buen estado, sin rotos, sin
desteñidos y planchado.
 No hacer uso de anillos, cadenas, reloj, aretes, pues
pueden caer en la preparación siendo un vehículo de
contaminación y causar en algunos caso, un accidente
de trabajo o a un cliente.
 El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de
trabajo.
 Usar pañoleta o malla para el cabello, el cual debe estar
siempre recogido, mientras permanezca en el área de
cocina.
 Las uñas deben permanecer cortas y el esmalte está
prohibido porque puede caer fácilmente en la comida y
 contaminar los alimentos.
 Los hombres deben presentarse a trabajar afeitados.
 No se puede aplicar lociones, cremas o cualquier tipo de
producto con aroma, ya que puede generar
contaminación de los alimentos.
Conocer todos y cada uno de los productos que están en la
carta, nombre y descripción así no corresponda a su cargo, de
CONOCIMIENTO DE
manera que puedan hacer una recomendación acertada y una
LOS PRODUCTOS
correcta explicación en el momento que el cliente lo requiera.

RESPONSABILIDADES  Aplicar las normas de manipulación y seguridad e higiene

ESPECIFICAS DEL en todo momento tanto en las instalaciones, materiales,
CARGO alimentos, como de la propia persona.
 Realizar inventario físico quincenal.
 Organizar el personal del área para cubrir las
necesidades de producción, principalmente los fines de
semana, festivos o fechas especiales.
 Preparar salsas, verduras y purés con la tirilla que arroja
el sistema de acuerdo a las cantidades que se vayan a
preparar.
 Porcionar los alimentos que se preparen en la sede para
facilitar su manejo, conteo y su respectiva entrada.
 Informar cuando se carece o está a punto de terminarse
un producto.
 Brindar un trato cordial y amable a los clientes.
 Supervisar el mantenimiento de quipos y utensilios, para
evitar inconvenientes en el momento del servicio.
 Crear nuevos platos o sugerir cambios poniendo en
práctica sus conocimientos, de acuerdo a las tendencias
y/o condiciones del mercado.
 Conocer el uso de equipos y elementos de trabajo.
 Conocer y aplicar los procedimientos operacionales del
restaurante.
 Participar en el plan de mejoramiento de las condiciones
de trabajo y bienestar del personal.
 Entrenar al personal nuevo.
 Controlar el tiempo de trabajo.
 Evaluar las variables que condicionan las ventas, picos
de ventas por fechas especiales, fines de semana o
festivos.
 Evaluar la efectividad del entrenamiento.
 Organizar y coordinar el mantenimiento del área y
equipos.
 Conocer la estructura organizacional del restaurante.
 Dominar y aplicar las técnicas de conservación de la
materia prima, aplicando el sistema de inventarios PEPS
(primero en entrar, primero en salir), de esta manera se
garantiza la rotación de los productos y se minimiza los
riesgos de daños.
 Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar
 disponible para almacenarlos (nevera).
 Verificar las características como olor, color, sabor,
aroma y textura que corresponden a cada tipo de
producto.
 Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de
acuerdo a las pautas para su conservación en
congelación, refrigeración.
 Almacenar de inmediato los alimentos en lugares
apropiados y en condiciones de temperatura indicadas.
 Tener en cuenta la fecha de producción y vencimiento de
cada producto y los colores que se manejan en el centro
de producción para tener un orden e identificar lo que
debe de rotar primero, los colores son rojo, verde, azul y
transparente cada uno corresponde a una semana
diferente.
 Evitar sobrecargar los refrigeradores o congeladores,
porque esto reduce la circulación del frío y dificulta la
limpieza del equipo.
 Almacenar los alimentos crudos en las partes bajas y
aquellos listos para consumir o que no requieren cocción
en la parte superior, para evitar la contaminación
cruzada. Esto tiene fundamento en que los alimentos
crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya
cocinados.
 Recibir, contar, verificar y organizar todos los productos e
insumos que llegan de producción o directamente de los
proveedores.
 Realizar todas las funciones del cronograma de aseo
diario y semanal.
 Estar dispuesto a cumplir cualquier tarea que le sea
asignada, dentro de su contratación laboral.
 Revisar que su área de trabajo cuente con los equipos o
utensilios necesarios para el buen funcionamiento del
restaurante, e informar el daño o pérdida de alguno al
jefe de turno.
 Asistir a todas las reuniones citadas por la
administración.
 Respetar el conducto regular, siguiendo jerarquías,
informar al jefe de turno cualquier inconveniente,
consigna, informe o reclamación.
 Sellar las basuras y disponerlas en el sitio de recolección.
 Estudiar y conocer el reglamento interno de la empresa.
 Conocer y aplicar la visión, misión, valores y principios
del restaurante.
AL INICAR EL TURNO

 Iniciar su turno de trabajo en condiciones óptimas de

sanidad y presentación personal.
 Hacer lavado de manos antes y durante la manipulación
de los alimentos.
 Revisar el área de trabajo, que se encuentre ordenada y
limpia.
 Firmar la planilla de horario al iniciar el turno.
 Limpiar el vidrio de parrilla.
 Asar a fuego lento para evitar que se quemen la cantidad
de maduros necesarios para el turno, según el día de la
semana y la sede donde se encuentre.
 Realizar mise en place de:
 Loza: platos grandes cuadrados, redondos grandes,
redondos medianos, cuadrados medianos para maduros,
rectangulares para maduro del rancho, bandejas de
picadas y ensaladeras.
 Pailas: grande para baño maría, medianas y pequeñas
para salsas y queso.
 Utensilios: cucharas plásticas, espátulas, cuchillos,
cuchara para puré, moldes y aros.
 Ensalada platos fuertes
 Verduras: lechuga común, tomates, zanahorias,
pimentones, lechuga morada, tomate cherry y
germinados.
 Quesos tajado
 Realizar inventario diario de carnes y salsas, para
establecer los stocks de producción máximos y mínimos
para garantizar el servicio e identificar cualquier error por
sobraste o faltantes en inventario.
 Surtir carnes y salsas en la nevera de parrilla.
 Armar picadas para agilizar el proceso de preparación y
mantener el orden de las neveras (res, pollo y cerdo
mixto, costi-trozos, corazones y chorizo).

DURANTE EL TURNO

 Preparar los alimentos del menú según receta estándar

y/o requerimientos del cliente.
 Despachar los pedidos por orden de llegada, en días de
mayor venta se deben priorizar y agilizar los pedidos que
requieran menos tiempo de cocción, intentando respetar
la hora de pedido.
 Sacar los pedidos según comanda impresa, en caso de
daño del sistema se debe trabajar siempre con comanda
manual, este será el soporte para cualquier reclamo o
queja.
 Vigilar la limpieza y orden del área de trabajo durante el
servicio.
  Aplicar los puntos de cocción.
 Hacer food test (prueba de alimentos) para evaluar la
calidad del producto, ajustar sazón y así evitar presentar
a los clientes alimentos en malas condiciones, además
verificar la presentación de los productos antes de su
salida a la mesa. No deben salir platos despicados,
sucios o con manchas de salsa, jabón u otros elementos.
 Usar la(s) parrillas de acuerdo a la cantidad de pedidos,
no retrasar los pedidos por el hecho de no ensuciarla(s).

AL FINALIZAR EL TURNO

 Supervisar el stock final, para realizar las requisiciones

de alimentos, bebidas y suministros necesarios para la
operación.
 Realizar entradas y salidas de productos, especificando
los motivos.
 Limpiar y brillar la parrilla.
 Realizar la limpieza y dejar en completo orden el área al
finalizar el turno de trabajo, esto incluye pisos, paredes,
mesones, estanterías, equipos, utensilios e implementos
de aseo.
 Informar los sucesos importantes del día al jefe de turno.
 Revisar al finalizar el turno el área para garantizar la
seguridad, cerrando llaves de paso de gas, ajustando
llaves de agua y verificando que los refrigeradores
queden cerrados.
 Sellar basuras y disponerlas en el sitio de recolección.
 Firmar hora de salida y hacer firmar minutos extras si se
han generado.

NO ESTA PERMITIDO:

 Usar o prestar el teléfono por más de tres minutos para

asuntos personales.
 Prestar el teléfono para realizar llamadas a celular.
 Reunirse o permitir corrillos en pasillos o áreas del
restaurante
 Permitir el uso del celular o cualquier dispositivo
electrónico en horas laborales (solo las jefes están
autorizadas para el uso del celular, en caso de ser
necesario, es decir, que este dañado el teléfono o no
haya servicio de internet)
 Comer dentro de las horas laborales fuera de los tiempos
establecidos o sin autorización del jefe de turno y mucho
menos delante de los clientes
 Fumar o ingerir bebidas alcohólicas o alucinógenas
dentro del horario de trabajo.
 Hacer uso de las mesas en horas laborales
 Discutir con los empleados frente a los clientes
 Negar el servicio a los clientes si llegan dentro del horario
de trabajo
 Extraer productos o informar a terceros de información
del restaurante
 Hacer uso personal de los insumos o productos del
restaurante