Control de Costos de Alimentos y Bebidas

L.T. Erika Missuki Dolores Sotelo

Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas
4to Semestre - Escolarizado
Moisés Hernández Alfonso
Selección de Proveedores
• CARACTERÍSTICAS•

22 ABRIL
2020
Tener buenos proveedores para restaurantes es casi tan importante como tener la mejor gastronomía.
Ambas cosas van de la mano, pues la calidad de la materia prima así como su precio y disponibilidad, son
fundamentales en el éxito de la oferta gastronómica.

¿Sirve un buen proveedor para cualquier restaurante?

Diríamos que no, pues cada negocio tiene sus necesidades y
características.

3
Para lograr un adecuado control de gastos empresariales es necesario evitar el uso de
efectivo, pues genera muchas más oportunidades de desviar dinero y tener fugas importantes
de capital.

Para evitarlo se necesita contar con un sistema automatizado de pago que mantenga un orden
entre las entradas y salidas.

Es común sobrestimar los ingresos y subestimar los gastos, generando un descontrol

financiero y esto sucede, por ejemplo, cuando se ingresan facturas por gastos inesperados
como viajes, eventos con clientes, taxis, entre otros. El área de finanzas no puede hacer
proyecciones de flujos de capital y los directores no pueden tomar decisiones adecuadas ni
realizar un plan de crecimiento con cifras y datos reales.
4
 Características de un buen proveedor:

Te vende los mejores productos.

Un buen proveedor tiene presente a tu restaurante en todo momento y es capaz

de hacer una selección de productos exclusivos que sabe que encajarán a la
perfección con tu oferta gastronómica.

5
 Características de un buen proveedor:
Mueve cielo y tierra por entregarte tus pedidos más importantes.
Conoce perfectamente tus necesidades, los tiempos de tus servicios, los requerimientos de tu
cocina, y por ello hace los movimientos necesarios para cumplir con las entregas a pesar de los
contratiempos.

6
 Características de un buen proveedor:

Trabaja con honestidad con respecto a precios y origen de los productos.

Se trata de un proveedor en quien puedes confiar, tanto en la fijación de los precios de los productos, como en
la calidad y la procedencia de los mismos.

En conclusión, los buenos proveedores para restaurantes entienden que su desempeño es

importante en el éxito de sus clientes (los restaurantes). Y si a sus clientes les va bien, a sus
negocios también.

7
 Antes de Elegir un Proveedor:

Conoce perfectamente tus necesidades.

Antes de llenar el stock, es fundamental definir cuáles son los productos básicos que representan la
mayor parte de tus gastos diarios, y los productos ocasionales según demanda, temporadas, eventos, etc.

8
 Antes de Elegir un Proveedor:

Haz un presupuesto a corto, medio y largo plazo.

Esto permite que puedas establecer tus márgenes de gastos en el tiempo, saber cuánto
invertirás en productos más rentables y cuánto en productos más caros y por qué.

9
 Antes de Elegir un Proveedor:
Organiza junto al chef, cocinera o cocinero las labores.
La relación más importante siempre será entre el cocinero y el proveedor. Entre ellos tiene que fluir la
comunicación, la negociación y el entendimiento, por lo que es importante que tu personal de cocina esté
preparado para asumir este trabajo.

10
 ¿Cómo encontrar un buen Proveedor?

Evalúa las referencias, licencias y experiencia de la empresa proveedora.

Puedes comprobar la buena reputación de un proveedor a través de colegas del sector, opiniones en internet
e incluso en evaluaciones anuales que deben pasar este tipo de empresas. También puedes pedir licencias y
acreditaciones de revisiones importantes. Que la empresa esté al día con las normativas de seguridad
alimentaria, es fundamental.

11
 ¿Cómo encontrar un buen Proveedor?
Elige proveedores de cercanía
La calidad de la materia prima siempre será mejor si eliges proveedores para restaurantes de productos frescos, de cercanía y
kilómetro 0 para tus compras. Si tus clientes notan la diferencia en la calidad de los platos con respecto a otros restaurantes,
pagarán encantados el precio que fijes. Por otro lado, cocinar con productos de cercanía también es una tendencia muy valorada de
estos tiempos. Si es así, asegúrate de que tu proveedor certifique la procedencia de los productos, así como darlo a conocer a tus
clientes.

12
 ¿Cómo encontrar un buen Proveedor?
Negocia buenos precios

La segunda variable más importante a la hora de buscar proveedores, es que sus precios sean acordes al
presupuesto del negocio. Lograr que se invierta en materia prima como mucho un 30% del precio final del
plato, por ejemplo. Con ciertos proveedores puedes fijar precios por temporadas, con otros como los de
pescado, frutas y verduras que cambian constantemente, deberás elegir buenos proveedores según los
precios que más te convengan.

13
 ¿Cómo encontrar un buen Proveedor?
Ten varios proveedores
Lo peor que puede pasar es que tu proveedor principal falle antes de un servicio importante, pues podría
significar un desajuste en el presupuesto al comprar de emergencia y que haya que modificar las recetas y
los platos no queden igual. Para evitar esto, asegúrate de tener varios proveedores para restaurantes a la
mano para mantener tus márgenes de beneficio. Especialmente de aquellos productos más frescos cuyo
precio va variando ocasionalmente como comentamos antes.

14
 En definitiva, tener buenos proveedores puede ser la gran diferencia entre un
restaurante promedio y uno excepcional. Contar con una buena materia prima y con
un proveedor que haga una buena selección de productos, siempre será fuente de
inspiración en la cocina, de donde saldrán platos deliciosos que harán felices a los
clientes.

15