Control de Costos de Alimentos y Bebidas

L.T. Erika Missuki Dolores Sotelo

Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas
4to Semestre - Escolarizado
Moisés Hernández Alfonso
¿Qué es Control de Costos de Alimentos y Bebidas?
• DEFINICIÓN•

22 ABRIL
2020
 El control de costes en alimentos y bebidas es esencial. Hemos de tener muy en cuenta una premisa: el control de los procesos y costes
de alimentos y bebidas enfoca directamente a las personas no a los alimentos y bebidas. Los alimentos no desaparecen por sí mismos sin
la intervención de las personas (vg el exceso de licor en una bebida combinada sólo se produce cuando el camarero o barman lo vierten
en el vaso) y, por ende, no se consumen hasta que están al alcance de las personas. Por tanto, cada uno de los procesos de consumo
dentro de un establecimiento (alimentos o bebidas) son resultado de la intervención de los empleados del mismo (comedor, bar, salón,
minibar, etc). Al final, lo que se tiene que protocolizar es el comportamiento de las personas que afectan directamente en la gestión-
control-consumo de los alimentos y bebidas.

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 ¿Quién es el Responsable de esos Controles?
La Dirección, aunque en determinadas organizaciones (dependiendo de su volumen o del volumen de las
operaciones) se contratan a directores de A&B o se delegan en administrativos. Cuanto más complejos son los
procesos de alimentos y bebidas más personas han de estar dedicadas a ese control (Gerente de A&B,
Supervisor A&B, etc), incluyendo a los directores o responsables de los establecimientos que ejercerán su
control sobre determinadas fases del proceso de alimentos y bebidas.

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¿Cómo implantamos los controles en el proceso de A yB?
Los procesos de A&B comprenden desde la compra hasta el consumo-venta pasando por la recepciónde la matería prima, su
almacenamiento y el abastecimiento a los diferentes departamentos del establecimiento. Por tanto, el establecimiento de los
controles afecta a un sinfín de personas involucradas en ese proceso que, esencialmente, no manipulan alimentos.

No sólo es el consumo o la venta sino también la previsión de aprovisionamiento (los materiales deben estar almacenados en un lugar
y condiciones adecuados siguiendo criterios de almacenamiento LIFO-FIFO u otros), la negociación con proveedores (plazos de
entrega, pruebas de calidad, contratos de aprovisionamiento, condiciones de pago, etc), la obtención del mejor precio (por volumen
de negocio, rappels, etc), encaminado a la obtención del máximo rendimiento en condiciones de calidad establecidas.

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Técnica en el control de las fases:

1º.- Estableciendo estándares.

2º.- Estableciendo procedimientos.
3º.- La formación y el «training».
4º.- Observación y corrección de procesos.
5º.- Establecimiento de registros e informes.
6º.- Control y seguimiento a los empleados.
7º.- Preparación y seguimiento de presupuestos en A&B