AEC2: POLÍTICA DE

SELECCIÓN DE
PROVEEDORES
Gestión de alimentación y bebidas

03 DE NOVIEMBRE DE 2023
JAUME LLUIS SERRA FORTEZA
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El objetivo y la importancia en la selección de proveedores

El objetivo general de este trabajo es la selección de los proveedores de alimentos y

bebidas mediante la aplicación de una metodología multicriterio.
Establecer unos criterios claros para la selección de proveedores de alimentos o bebidas,
así como los niveles responsables de la vinculación. Siempre enfocaremos nuestros
esfuerzos en vincular los mejores proveedores del mercado que se ajusten a nuestros
presupuestos y necesidades, de tal forma que garanticen el mejor precio, la calidad y el
servicio, así como el que cumplan con las normas laborales y ambientales requeridas
tanto a nivel nacional e internacional.
La elección del proveedor para restaurante es un factor determinante para la calidad y
eficiencia de un negocio en el sector de la hostelería. La selección debe ser estratégica,
teniendo en cuenta la calidad y variedad de productos, la experiencia, la reputación y la
solvencia del proveedor, el cumplimiento normativo, el servicio al cliente, los precios y
condiciones y la posibilidad de establecer relaciones a largo plazo.

Una cuidadosa elección y una gestión eficaz de los proveedores pueden ser la clave para
el éxito y la satisfacción del cliente.

Identificación de posibles proveedores

La identificación constituye la primera etapa para la selección de proveedores, cuya

finalidad es establecer una lista de las empresas que fabrican los diferentes productos
acordes a las necesidades de nuestra empresa y solicitarles información. Una vez se
tiene la información de los proveedores, se procede a la selección de los más adecuados,
tomando en cuenta los criterios para poder reducir la cantidad de proveedores. Un
punto recomendable es no tener a un solo proveedor, debido a que si este falla, el
establecimiento no se queda desabastecido.

Dependiendo de la etapa en la que se encuentre la organización, se hará el tipo de

búsqueda de proveedores siguiente:

● Establecimiento que inicia su Actividad y busca toda clase de proveedores

● Establecimiento que cuenta con proveedores y no está satisfecho con sus
proveedores.
● Se quiere ampliar la cartera de proveedores, es decir, tener mejoras en la gestión
comercial.
Selección de proveedores

Supone una búsqueda exhaustiva de todos los posibles proveedores y se deben eliminar
o seleccionar uno a uno conforme a la lista de criterios y diversas consideraciones, hasta
reducir a unos pocos a los cuales se les solicitará una cotización. En el proceso de
selección se puede distinguir los siguientes pasos:

1. Búsqueda de Información: aquí se toman en cuenta todas las fuentes de

información existentes para poder localizar dichas empresas. Por ejemplo:
websites, recomendaciones, prensas, anuncios, etc.
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2. Solicitud de Información: Teniendo lista los posibles proveedores, se inicia el
contacto directo vía telefónica o por e-mail, para solicitar citas con encargados
de ventas o enviando correspondencia, solicitando la información necesaria para
nuestra selección de proveedores. Los aspectos más necesarios a conocer serían:
○ Condiciones sobre calidad: calidad de los productos, materiales
utilizados, características técnicas, periodos de garantía, servicio de
posventa, servicio atención al cliente y formación del personal/usuarios
si se requiere.
○ Condiciones económicas: precio unitario, rappels o descuentos por
volumen de compra, descuento comercial, formas de pago, plazos de
pago, precios de embalajes/envases y retornos, recargos por
aplazamiento de pago, precio del transporte y seguros.
○ Otras condiciones: Periodo de validez de las ofertas, circunstancias o
excepciones que pueden provocar revisiones en los precios, plazos de
entrega y motivos/causas de terminación del contrato.
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3. Evaluación y selección del proveedor: Elaborando una ficha por proveedor, una
base de datos y un cuadro comparativo de las condiciones de compra y sus
características, se puede tomar una decisión fácilmente del panel de
proveedores que vincularemos con nuestro establecimiento.
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4. Cumplimiento de Expectativas: El encargado de compras verifica si el proveedor
cumple las expectativas en cuanto a los criterios solicitados por el
establecimiento. De ser así pasa a formar parte en el registro en la base de datos
de los posibles proveedores. De no ser así, ya queda totalmente descartado.
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5. Registro de Proveedores y elección de los más convenientes: se coloca en la
tarjeta del proveedor los puntos evaluados, y se eligen los proveedores que nos
pueden suministrar, dependiendo del producto o servicio que necesitemos.
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 6. Creación de Base de Datos: es la parte en la que tomamos la información de los
proveedores seleccionados para completar con datos de empresa, productos
que suministra, etc.

Esquema para la selección de proveedores:

Factores o criterios indispensables en la elección de proveedores:

▪ Calidad

La excelencia en el sector de la restauración y hotelera depende en gran medida de la

calidad y variedad de los productos que se sirven. Para satisfacer las exigencias de los
clientes, un proveedor de alimentos para restaurantes debe garantizar el suministro de
productos frescos y de calidad. Procurar que la garantía del producto sea lo más extensa
posible. Esto implica trabajar con proveedores confiables y certificados que se
comprometan con la selección de ingredientes frescos y de la categoría o calidad
deseada.

En cuanto al equipamiento para restaurantes, la elección de un proveedor adecuado

implica tener acceso a las últimas tecnologías y diseños ergonómicos. Un buen
proveedor de equipamiento debe ofrecer soluciones que optimicen la eficiencia y la
productividad del personal. Esto incluye equipos de cocina novedosos, sistemas de
almacenamiento eficientes y nuevas tecnologías o herramientas que faciliten las tareas
diarias en el restaurante y por supuesto, brindar un servicio de calidad.

Además de la calidad, la variedad de productos es fundamental para ofrecer una

experiencia gastronómica única. Un proveedor de bebidas para hostelería debe
mantenerse al tanto de las últimas tendencias y preferencias del mercado. Esto implica
ofrecer opciones innovadoras que se adapten a las necesidades y gustos cambiantes de
los consumidores. Bebidas saludables y sin alcohol, son opciones hoy en dial para
satisfacer a un público cada vez más exigente.

▪ Precio

La comparación de precios y condiciones de contrato entre diferentes proveedores es

una tarea importante para cualquier establecimiento. Es esencial entender las políticas
de precios del proveedor, las condiciones de pago, descuentos por pronto pago, los
términos de entrega, los posibles descuentos por volumen o lealtad, precio de los
embalajes, seguros y recargos por aplazamiento de pago. Cada restaurante tiene sus
propias necesidades y capacidades, por lo que es recomendable negociar condiciones
que se adapten de manera óptima a su situación propia.

Además, es importante saber que elegir un proveedor solo en función del precio más
bajo puede tener repercusiones negativas a largo plazo. Es fundamental encontrar un
equilibrio entre la calidad, el servicio y el costo, buscando un proveedor que ofrezca un
valor competitivo en todos los aspectos.
▪ Servicio

El servicio al cliente es un elemento esencial en la relación entre un restaurante y su

proveedor. No solo incide en de la calidad de los productos, sino también de la forma
en que el proveedor se involucra y brinda apoyo al restaurante. La puntualidad en las
entregas es crucial para asegurar que el restaurante pueda contar con los insumos
necesarios en el momento adecuado, evitando interrupciones en su operación.

La disponibilidad de productos es fundamental para poder ofrecer el menú deseado u

ofertado por parte del establecimiento.

La seriedad a la hora del pesaje, garantías de transporte, buena presentación de

géneros, posibles emergencias que puedan surgirnos, y además obviamente, de una
atención personalizada y un buen soporte técnico, son aspectos muy valorados por los
Establecimientos. Un proveedor que se preocupa por entender las necesidades
específicas del establecimiento y ofrece soluciones rápidas y efectivas a los problemas
que puedan surgir, demuestra un compromiso genuino con el éxito de este. La
capacidad de respuesta y la disposición para resolver cualquier inconveniente de
manera ágil y profesional fortalecen la confianza y la satisfacción del cliente.

▪ Crédito

En todos los establecimientos, los plazos de reposición deberán ser estudiados y

pautados por el responsable de compras. Cabe decir que el responsable de compras
siempre seguirá las directrices que marca la dirección del establecimiento, pero
conjuntamente marcaran dichos plazos. También analizando el pago de nuestros
clientes, es decir, si cobramos al contado o a crédito, evaluaremos o mediremos el
tiempo que se hace efectivo dicho pago del cliente (a crédito, en “cash” naturalmente,
es instantáneo). De esta forma podremos establecer con el proveedor los acuerdos
sobre los pagos, formas de pago y tiempos que nos interesen a ambas partes.

▪ Otras condiciones

Algunas de las condiciones generales más importantes a tener en cuenta son:

● El Período de validez de la oferta/ofertas

● Las condiciones/motivos de terminación del contrato.
● Las circunstancias que pueden dar lugar a revisión en los precios
● Plazos de entrega: acorde a los tiempos de fabricación del producto
● Puntualidad con el tiempo pactado
● Devolución de mercancía.
 ● Recomendaciones de otras empresas
● Trabajos anteriores (servicios prestados a otras empresas anteriormente o aun
en vigor).

Conclusión u opinión personal:

La elección del proveedor para establecimiento es una tarea fundamental y

determinante para brindar calidad y tener eficiencia en un negocio del sector de la
hostelería. El cribaje debe ser estratégico, teniendo en cuenta varios múltiples factores
de los cuales la calidad y variedad de productos, la experiencia y reputación del
proveedor, el cumplimiento normativo, el servicio al cliente, los precios y condiciones y
la posibilidad de establecer relaciones a largo plazo son los más importantes. Una vez
hayamos encontrado un equilibrio entre todos los factores y condiciones nombradas
anteriormente, podremos decir que tenemos el proveedor adecuado.

Para terminar, decir que una cuidadosa elección y una gestión eficaz de los proveedores
pueden ser la clave para el éxito y la satisfacción del cliente.

Referencias bibliográficas y recursos electrónicos

● Libro de Gestión de Alimentos y Bebidas para hoteles, bares y Restaurantes tema 5

● https://restauracionnews.com/2023/06/proveedores-de-restaurantes/

● https://www.adea.es/content-web-adea/media/2020/07/Poli%CC%81tica-de-
gestio%CC%81n-de-proveedores.pdf

● https://webquery.ujmd.edu.sv/siab/bvirtual/Fulltext/ADPS0000636/C3.pdf

● https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/55767/VILLALBA%20-
%20Selecci%F3n%20y%20evaluaci%F3n%20de%20proveedores%20en%20una%20i
ndustria%20agroalimentaria.pdf?sequence=3

● https://www.gureplateragureaukera.eus/es/elikagai-
hornitzaileak/#1542737123282-986cbf80-1683