Aplicación a la Introducción de sistemas de gestión de la

Inocuidad de Alimentos

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Introducción

Los alimentos son una de las fuentes de enfermedades y muertes en muchos países del
mundo, razón por la cual desde hace más de 50 años, los gobiernos y las organizaciones
internacionales como la OMS (organización mundial de la salud) con sede en Suiza, la FAO
(organización mundial de alimentos) y entidades sin ánimo de lucro, buscan generar
prácticas higiénicas que permitan disminuir el daño por mala manipulación de materias
primas que están destinadas a la producción de alimentos o su empaque y conservación.

Casi todos los trabajos desarrollados desde mediados del siglo pasado, se lograron
resumir en la norma ISO22000 de inocuidad de alimentos, para facilitar a las
organizaciones públicas, privadas, con o sin ánimo de lucro tener un marco de referencia
que garantice la inocuidad de sus productos en toda la cadena alimentaria. Este
probablemente es el logro del establecimiento de esta norma.

“Todas las semanas nos llegan personas con intoxicación debido a la mala manipulación
de los alimentos en los sitios cercanos a los estadios de futbol. Las autoridades no hacen
nada para hacer cumplir la ley y las personas no se fijan en la limpieza de los sitios o en la
apariencia de los alimentos trasnochados Esto es un verdadero problema social. “.

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Respuesta de un médico a la entrevista de prensa en un país de Suramérica después de un
campeonato de futbol.

Este diplomado está dirigido a todas las personas que tengan alguna responsabilidad en
las organizaciones que producen, procesan o distribuyen alimentos, con el objeto de
poder formarlos en los principios básicos de higiene, buenas prácticas y actividades de
seguimiento que debe supervisar en su personal o sus contratistas, proveedores y demás
agentes económicos involucrados en la cadena productiva para asegurar un producto
inocuo al consumidor final. Entendemos por producto inocuo, un alimento que no
produce daños colaterales a las personas que lo consumen y ha conservado sus
propiedades alimenticias.

El participante no requiere tener conocimientos previos en el sector de manipulación de

alimentos y a lo largo de los módulos está en capacidad de adquirir las competencias
necesarias para establecer, implementar, mantener y mejorar un sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos.

Una estudiante colocó en su página de internet un blog sobre un restaurante en el cual

ella tuvo una intoxicación y la publicó para dar a conocer el mal manejo de los alimentos
en el sitio. Las ventas disminuyeron, pero sorprendentemente, nunca las autoridades
visitaron la entidad. Simplemente debido a la página de Internet y a las cadenas de las
redes sociales y la comunicación en los celulares, el sitio perdió tanta clientela que tuvo
que cerrar sus operaciones.

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“Mi intoxicación me costó un mes de incapacidad, la pérdida del semestre en mi
universidad y nunca en el restaurante hicieron nada por mí, no reconocieron ni un
centavo. Por eso cree el blog y acabe con ese negocio, para que otras personas no les
ocurra lo mismo.”.

Legalmente, la mayoría de países poseen cantidades de normas que rigen el negocio de

alimentos, desde la siembra, el transporte, hasta la manipulación de los mismos y la
disposición final a través de los residuos sólidos.

Lamentablemente esas leyes no se cumplen y los organismos de control estatal carecen

de mecanismos y presupuesto para controlarlos. Por esta razón el problema pasa a manos
de los particulares, establecer un mecanismo de control efectivo para evitar incidentes por
alimentos.

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 Andrea Jiménez
Secretaría de Salud

“Mi trabajo consiste en visitar los establecimientos que procesan alimentos para asegurar
que cumplen con todas las normas legales y aseguran la inocuidad a los habitantes. El
incumplimiento por parte de los establecimientos es muy grande como puede constatarlo
en nuestras estadísticas y naturalmente nosotros solo podemos asegurar un número
limitado de visitas frente a tantas empresas de procesamiento de alimentos.”.

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“Estas son las instrucciones que suministramos a nuestros técnicos de la forma de atender
un caso de intoxicación por alimentos:”

Ante la imposibilidad de garantizar la inocuidad de los alimentos por parte de las

entidades responsables del control de la salud por parte del estado, las empresas privadas
que suministran alimentos a sus clientes finales o internos optaron por adoptar otro
mecanismo que vamos a describir a continuación. Esos sectores económicos son:

 Aerolíneas
 Empresas navieras
 Hoteles
 Colegios
 Empresas con casinos

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  Empresas que operan en sitios distantes y deben suministrar alimentos y
alojamiento a sus empleados y contratistas
 Agencias de turismo
 Franquicias de restaurantes.

Crearon un mecanismo denominado sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos,

los cuales permiten crear una serie de documentos que deben ser aplicados por el o los
contratistas responsables de suministrar, transportar o procesar alimentos para las
empresas mencionadas. Esos documentos hacen parte del contrato y se deben de estar
cumpliendo. Se contrata con otra empresa denominada “entidad certificadora” que los
visita cada seis meses y determina si se cumplen los documentos de inocuidad de
alimentos o si se presentan ”no conformidades” es decir discrepancias con las exigencias.
En ese caso el proveedor es multado, se le hace seguimiento para que corrija y si persisten
sus problemas, se cancela contrato y se reemplaza por otra empresa. Los documentos
exigidos, son elaborados teniendo en cuenta la norma ISO22000. Eso se conoce como
“requisitos mínimos para la inocuidad de los alimentos.”.

María Cuevas Rodríguez

Directora HSEQ

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“La empresa para la cual trabajo es un colegio que debe garantizar la inocuidad para 1200
alumnos, 120 profesores y 30 personas administrativas. Por esta razón, establecemos un
contrato anual con un proveedor de alimentos que debe suministrar en nuestras
instalaciones el refrigerio y el almuerzo durante 220 días al personal. Nosotros le
entregamos nuestra cocina, bodega y facilidades de frío. Ellos deben cumplir con todas las
normas de inocuidad de alimentos. Para garantizar el cumplimiento, tengo a mi profesor
de ISO22000 como auditor, que cada tres meses valora el sistema de gestión de la
inocuidad de los alimentos de la empresa proveedora y les exige hacer acciones
correctivas a las desviaciones que se presenten. Si no cumplen, con el informe del auditor
externo les aplico la multa correspondiente y no los volvemos a contratar para el año
siguiente.

Esta es la mejor forma que encontramos para poder garantizar el control del proveedor de
alimentos, disminuir los riesgos de una intoxicación y garantizar a los padres de familia la
buena alimentación de sus hijos.”.

Originalmente, a los proveedores de alimentos se les exigió la norma ISO9001 de gestión

de la calidad, pero luego con la salida de la norma ISO22000 de inocuidad de los
alimentos, resultó más lógico solicitar el cumplimiento de este nuevo sistema de gestión
especializado en el ramo. Por esta razón se inició el cambio desde el año 2006 y en la
mayoría de contratos y no se solicitan normas de calidad o de otro tipo que no son del
sector, se exige la norma internacional ISO22000.

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 María Cuevas Rodríguez
Directora HSEQ

“Originalmente, a los proveedores de alimentos que manejan el casino del colegio, se les
exigía el cumplimiento de la norma ISO9001 de gestión de la calidad y los auditábamos
dentro de este sistema, pero luego descubrimos la norma sectorial ISO22000 de gestión
de los sistemas de inocuidad de los alimentos y naturalmente, al renovar el contrato,
exigimos el cambio al proveedor para poder estar más focalizados y tranquilos. Desde el
año 2011 venimos realizando el contrato y su control bajo el esquema de la norma
ISO22000 y por suerte, nunca hemos tenido una intoxicación de un niño de nuestro
colegio y servimos 265.000 almuerzos al año.”.

La auditoría por parte de los proveedores se denomina “auditoría de segunda parte” y

permite al gran comprador hacer auditorías en forma permanente a las empresas que le
suministran servicios y productos, en nuestro caso alimentos, bajo el criterio de auditoría
de la norma ISO22000. Eso es muy pesado para la empresa proveedora, pues si tiene 10
clientes grandes, cada seis meses recibe 10 auditorías. Por esta razón se crearon los
certificados, en este caso el certificado de sistema de inocuidad de los alimentos, el cual
evita tener que recibir tanta auditoría.

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Solo se recibe una auditoría externa una vez al año a cargo de una empresa certificadora
que se encuentra debidamente acreditada ante la ONAC (Organización nacional para la
Acreditación en Colombia) y debe realizar por lo menos una auditoría interna de
inocuidad de los alimentos a sus procesos.

De esta manera se simplifica el problema y se hace más sencillo para el proveedor el

cumplimiento del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en la norma
ISO22000.

Para realizar esta labor de auditoría interna, el personal de la empresa debe tener el título
de auditor interno de inocuidad de alimentos, que es el segundo diploma suministrado
por este diplomado, en su sección virtual con la entidad certificadora Bureau Veritas.

Jazmín Pérez del Mar

Directora HSEQ

“Trabajo para una empresa que presta servicios de catering en colegios y empresas. Todos
nuestros clientes son muy exigentes y nos solicitan tener el certificado de ISO22000 o de
lo contrario nos llevan a cabo auditorias de segunda parte cada seis meses, lo cual es un
suplicio, pues no dejan trabajar, cada rato nos interrumpen y nos colocan no
conformidades que me obligan a tener que resolverlas en corto tiempo. Por eso mi jefe

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me exige que mantenga el certificado que tenemos con la empresa certificadora, para
evitar esas auditorias. Cada vez que vamos a tener un contrato, basta adjuntar la copia del
certificado y automáticamente, nos dejan en paz, confían en nosotros y nos dan en
contrato.

Yo por mi parte tengo dos personas que me colaboran realizando inspecciones en todos
los puntos de trabajo para garantizar en todo momento el cumplimiento en la inocuidad
de los alimentos y a su vez, yo llevo a cabo una auditoría como mínimo a nuestros
proveedores de cárnicos, de huevos, lácteos, quesos y en general a todos los que nos
suministran productos de alto riesgo, para asegurar que esos productos nos lleguen en
buenas condiciones de procesamiento. En este sector es muy importante que las
empresas cumplan con su parte, pues de lo contrario nosotros no podríamos.”.

Resumen

En resumen, la certificación de ISO22000 corresponde

a una necesidad para poder sobrevivir en los
mercados competitivos para las empresas de toda la
cadena de alimentos razón por la cual su estudio en
este diplomado y sus certificados le permitirán un
éxito laboral asegurado dentro del sector.

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