UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES

ESCUELA PROFESIONAL DE CONTABILIDAD

REDUCCIÓN DE COSTOS PARA MYPES DEL SECTOR GASTRONÓMICO

EN LIMA METROPOLITANA

DOCENTE: MG. HUAMÁN RONDÓN LILIANA RUTH

ESTUDIANTES:

 HUAMANI ROMAN CHRISTIAN RODRIGO

 LINARES MARQUEZ MARJORY JOSELYN
 MANSILLA SALVATIERRA TANIA FLOR
 MENDOZA CHIRI ZAYDA EDITH
 NIVIN CELMI ACXEL
 NOLBERTO HOLGUIN CRISTIAN
 PACCARA APAZA RONALD BLADIMIR
 QUISPE SÁNCHEZ DARÍO
 RODRIGUEZ GARCIA AMMY LISETH
 TUNQUE QUISPE BRAYAN EDGAR
 ZAVALA CERVANTES CELIA

CALLAO 2022
PERÚ
 INDICE
RESUMEN..................................................................................................................................2

INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................3

I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN................................................................................4

1.1. Descripción de la realidad problemática...........................................................4

1.2. Formulación del problema....................................................................................6

1.3. Objetivo de la investigación..................................................................................6

1.4. Justificación.............................................................................................................6

II. MARCO TEORICO............................................................................................................6

2.1. Bases Conceptuales...............................................................................................6

2.1.1. Mypes.................................................................................................................6

2.1.2. Costos, Gastos, Pérdidas..............................................................................8

2.2. Mype en el Perú......................................................................................................13

2.3. Mype en Lima Metropolitana...............................................................................14

III. DISEÑO METODOLOGICO.......................................................................................14

IV. RESULTADOS............................................................................................................15

4.1. Resultados de los datos obtenidos de las MYPE en el subsector

restaurantes en lima metropolitana..............................................................................16

4.2. Plan de Reducción de costos.............................................................................17

4.3. Principales problemas..........................................................................................17

CONCLUSIONES....................................................................................................................21

RECOMENDACIONES..........................................................................................................22

BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................23
 RESUMEN
Hoy en día, Perú se encuentra en lo que se le puede llamar un “BOOM”
Gastronómico, y con ello muchos han optado por la apertura de su propio
restaurante, y es en Lima Metropolitana donde se concentra un mayor número.
La presente investigación tiene por objetivo estudiar los costos para MYPES
del sector gastronómico en Lima metropolitana. El diseño de la investigación se
considera descriptiva-correlacional, porque describe todas las características
del campo a estudiar y además de medir la relación de las variables como son
en este caso, la estrategia de segmentación y la reducción de costo. En los
resultados se obtuvo que el 75% de MYPES no tuvieron un plan sobre la
reducción de costos, antes de comenzar las operaciones de su negocio. Se
llegó a la conclusión que el problema más relevante para las MYPES del sector
restaurante es la falta de capacitación sobre la manera de reducir sus costos.

Palabras clave: boom gastronómico, restaurante, MYPES, reducción de

costos.
 INTRODUCCIÓN
Existe un grupo empresarial que es grande en cantidad a lo largo del Perú, las
micro y pequeñas empresas. Las MYPE han experimentado una evolución
considerable a lo largo de la última mitad del siglo XX y, actualmente, llegan a
comprender más del 90% del total de empresas que existen en el Perú. No
obstante, sólo han llegado a tener mediana atención por parte de los
estudiosos debido a que, muchas de ellas, no cuentan con la infraestructura
necesaria como para poder crecer en el corto plazo.

Uno de los principales problemas que atraviesa este tipo de empresas es el

escaso o nulo conocimiento sobre el manejo y control de sus costos lo que los
lleva, muchas veces, a tener pérdidas y a desaparecer como empresa.

Por ello, el propósito de este proyecto es proporcionar una herramienta a los

propietarios de los restaurantes para que puedan controlar sus procesos de
una manera más eficiente
I. PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
I.1. Descripción de la realidad problemática
Hoy en día, Perú se encuentra en lo que se le puede llamar un
“BOOM” Gastronómico, y con ello muchos han optado por la
apertura de su propio restaurante. Algunos eligen por abrir un
restaurant porque cuentan con una buena sazón o han
trabajado en algún establecimiento de comida y piensa que su
gestión es igual que la que podría darse en casa, sin embargo,
esta suele ser un poco más compleja, especialmente
estableciendo controles de alimentos y bebidas (En adelante
lo llamaremos A&B).
Uno de los principales problemas es la falta de controles
dentro de un restaurant, haciendo que los costos de alimentos
y bebidas aumenten o así mismo la información brindada no
sea verídica impidiendo una toma de decisiones adecuada.
El tema de esta investigación está centrado principalmente en
la reducción de costos para mypes del sector gastronómico en
Lima Metropolitana, ya que en esta región que se concentra
un mayor número de restaurantes gastronómicos, como son;
las innumerables pollerías, centros de comida rápida y
diversos negocios dedicados a la gastronomía, muchas de
estas empresas, actualmente no cuentan con un sistema de
control de costos de A&B, es por ello que en el presente
trabajo desarrollaremos una propuesta de sistema de control
de costos de alimentos y bebidas y conoceremos la incidencia
positiva o negativa en la gestión del restaurant. Las políticas
de compras, también forman parte del sistema de control de
costos de alimentos y bebidas, una buena gestión en el
departamento de compras nos asegura conseguir menores
costos, manteniendo calidad y en el tiempo adecuado.
Muchos restaurantes no le dan la importancia debida el cual
puede conllevarlos a no prosperar de la manera deseada. En
 cuanto al almacenamiento como parte del sistema de control
de costos de alimentos y bebidas, se debe tomar la
importancia necesaria ya sea por rotación de productos, un
almacenaje correcto o reportes a entregar. Una buena
administración de almacenaje conlleva a evitar posibles
pérdidas por vencimientos, roturas u otros. Es importante que
los administradores encargados de la gestión lleven un control
de los restaurantes. Se podría afirmar que el éxito de este tipo
de empresa se basa no solo en el cuidado que tengan los
dueños, sino en el conocimiento que poseen cada uno de los
miembros del establecimiento.
I.2. Formulación del problema
Como se va a reducir los costos para mypes del sector
gastronómico en Lima Metropolitana
I.3. Objetivo de la investigación
Quizá suban los aranceles de importación para determinadas
importaciones, sin embargo, no son correctas las
prohibiciones absolutas de importar ciertos alimentos, debido
a que aquello crearía serias distorsiones de especulación y
suministro en el mercado interno, y podrían dañar al sector de
restaurantes.
I.4. Justificación
La presente investigación se enfoca en estudiar los costos
para mypes del sector gastronómico en Lima metropolitana y
es clave es clave que los negocios del rubro logren ajustarse a
la nueva normalidad y busquen ideas innovadoras para hacer
frente a la coyuntura, con medidas como el delivery, la
publicidad por redes, la conversión a dark-kitchen para
minimizar precios, entre otras.
II. MARCO TEORICO
II.1. Bases Conceptuales
II.1.1. Mypes
a) Definición:
Es una organización empresarial constituida por una
persona natural o jurídica, que tiene por objeto
desarrollar actividades de extracción, transformación,
producción, comercialización de bienes o prestación de
servicios. (Mares Ruiz, 2013)
Se rigen en el Perú por la Ley MYPE (Ley de
Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña
Empresa), donde se establece que el número total de
trabajadores de una microempresa abarca de uno (1)
hasta diez (10) trabajadores inclusive; mientras que en
una pequeña empresa abarca de uno (1) hasta
cincuenta (50) trabajadores inclusive. (Mypes.pe, s.f.)
b) Características:
o Dirigido a Domiciliados en el país que
realicen actividades empresariales, donde
sus ingresos no superen a las 1700 UIT en el
ejercicio gravable.
o Están facultados para emitir los siguientes
comprobantes de pagos: Facturas, boletad de
venta, tickets, liquidaciones de compra, notas
de crédito y debito y guías de remisión.
o Están incluidos dentro del Régimen Mype
Tributario (Remype)
o Pueden llegar a llevar registros de compras y
ventas, Libro mayor, Libro diario y libro de
inventarios y balances como libros
 obligatorios, dependiendo de los ingresos
obtenidos hasta los 1700 UIT.

c) Clasificación:
El informe N° 057 del 2021 de la Sunat nos aclara
que “De acuerdo con el artículo 5 del TUO de la Ley
de IDPCE, las micro, pequeñas y medianas
empresas deben ubicarse en alguna de las
siguientes categorías empresariales, establecidas
en función de sus niveles de ventas anuales”
La cuales serán mencionadas a continuación:
 Microempresa: ventas anuales hasta el
monto máximo de 150 Unidades Impositivas
Tributarias (UIT).
 Pequeña empresa: ventas anuales superiores
a 150 UIT y hasta el monto máximo de 1700
UIT.
 Mediana empresa: ventas anuales superiores
a 1700 UIT y hasta el monto máximo de 2300
UIT.
d) Importancia
 Las mypes en el Perú representan gran parte
del sector empresarial, llenado a aportar
hasta el 40% del PBI según la Asociación de
Emprendedores del Perú. (Carlos, 2018)
 Al representar buena parte del sector
empresarial, tenemos también que general
una gran cantidad de empleos para todos los
peruanos.
 En el Perú, el 96,5% de las empresas que
existen pertenecen al sector de las mypes.
Esta cantidad, de acuerdo a la Sociedad de
 Comercio Exterior del Perú (ComexPerú),
aumenta año tras año. (Carlos, 2018)

II.1.2. Costos, Gastos, Pérdidas

a) Definición de costos
El costo, también llamado coste, es el desembolso
económico que se realiza para la producción de algún
bien o la oferta de algún servicio. El costo incluye la
compra de insumos, el pago de la mano de obra, los
gastos en la producción y los gastos administrativos,
entre otras actividades.
b) Clasificación de los costos

Existen diferentes tipos de costos y el modo de

calcularlos en una empresa u organización puede
variar.

 Según su comportamiento:
Costos fijos. Son aquellos costos que posee una
empresa más allá de la producción obtenida, es
decir, que su valor no varía según lo producido.
Los costos fijos solo pueden ser estipulados a
corto plazo, ya que con el correr del tiempo
eventualmente varían. Algunos ejemplos son: el
pago de alquileres y los impuestos.
Ejemplos de costos fijos:
 Servicio de Internet
 Pago de salarios
 Alquiler de oficina
 Servicio de luz, agua y gas
 Contratación de seguro
 Permisos municipales
 Impuestos
 Costos variables. Son aquellos costos que varían
en relación a lo producido, es decir, que si se
aumenta la producción estos costos serán
mayores y viceversa. Algunos ejemplos son: la
cantidad de materia prima utilizada, el embalaje
y empaquetado de los productos.
Ejemplos de costos variables:
 Materia prima
 Mano de obra
 Embalaje y empaquetado
 Distribución
 Comisiones sobre ventas
Costo semi – variable. Son aquellos costos que
pueden variar según lo producido, pero estos
cambios son más bien progresivos.
 Según la relación entre los factores de
producción y los productos:
Costos indirectos. Son aquellos costos que
tienen consecuencias sobre la producción en
forma total, es decir, que no pueden ser
asignados a un determinado producto. Los
costos deben ser repartidos equitativamente
entre todos los bienes producidos. Por ejemplo:
el aumento en insumos de limpieza de la fábrica
o el aumento de los salarios de los trabajadores.
Costos directos. Son aquellos costos que
pueden ser asignados a cada bien o servicio en
particular. Por ejemplo: el aumento de harina
(que tiene una repercusión directa sobre la
producción de pan) o el aumento de tinta (que
impacta en la producción de libros).
 Según su naturaleza:
Costos de mano de obra. Son aquellos costos
que derivan del pago de salarios de todos los
 miembros que participan en el proceso
productivo y de todos los que forman parte de la
estructura empresarial.
Costos de materia prima. Son aquellos costos en
los que se incurre al adquirir la materia prima
realizar un determinado producto.
Costos financieros. Son aquellos costos que se
necesitan para el financiamiento del negocio.
Costos de distribución. Son aquellos costos que
se producen en el sistema de distribución del
producto.
Costos tributarios. Son aquellos costos
relacionados al pago de impuestos.
c) Definición de Gastos
El gasto es el uso de un cierto dinero
presupuestado, ya sea por parte de un individuo,
una empresa, una organización o un Estado, para
obtener a cambio un bien o un servicio determinado.
En ese sentido, el término es sinónimo de egreso,
es decir, lo contrario de un ingreso.
Sin embargo, en el mundo de la economía y las
finanzas, suele distinguirse entre las distintas formas
del gasto, así como entre el que lleva a cabo un
individuo, no recuperándolo nunca, y el que llevan a
cabo las empresas, que en muchos casos puede
transformarse a posteriori en un nuevo ingreso, esto
es, recuperarse. En este último caso, hablamos
normalmente de una inversión.
Del modo que sea, un gasto es, simplemente, una
salida voluntaria de dinero. Gastamos cuando
compramos cosas, pero también cuando pagamos
servicios, cosa que en el mundo de la contabilidad
se lo comprende como una disminución de nuestros
activos. Pero, como veremos más adelante, no
 debemos confundirlo ni con pérdidas, ni con costos,
nociones diferentes en el mundo de la economía.
d) Tipos de Gasto
En contabilidad, se diferencia entre tres tipos de
gasto:
Gastos fijos. Cuando se trata de cantidades
regulares y necesarias, que no varían mucho, y que
poseen una cierta periodicidad: mensuales, como la
factura de la electricidad, o anuales, como los
impuestos de un automóvil.
Gastos flexibles. Cuando son gastos regulares y
necesarios, como los fijos, pero en los que
poseemos una mayor discrecionalidad respecto a
cuánto gastar, ya que el tope de pago lo podemos
asignar nosotros. Es el caso, por ejemplo, de lo que
gastamos haciendo compras de comestibles, pues
pagaremos tanto como decidamos consumir,
aunque el costo de cada alimento esté fuera de
nuestro control.
Gastos discrecionales. Cuando poseemos el pleno
control de la cifra a gastar, aunque no
necesariamente se trate de elementos necesarios,
ni regulares, sino todo lo contrario: se trata de
gastos ocasionales y que dependen de nuestro
deseo, como ir al cine, comprar ropa nueva o
incluso ahorrar dinero. Nosotros decidimos cuánto
gastar y de qué manera, y si hacerlo o no.
e) Diferencia entre Gasto y Costo
Los costos son gastos que forman parte de una
cadena productiva. Es decir, un gasto es una salida
de dinero que no se recupera, mientras que un
costo es una salida de dinero destinada a obtener
un bien o un servicio necesario para producir otros
bienes o servicios.
 Lo producido, posteriormente, generará ingresos por
su cuenta, cubriendo el monto gastado en su
producción (es decir: sus costes de producción) y,
tal vez, dejando una ganancia o un excedente.
De modo que los gastos de una empresa en materia
prima, mano de obra o insumos productivos, no
suelen contabilizarse como “gastos”, sino como
“costes”, pues se espera su retorno. En cambio, un
dinero empleado por dicha empresa para la fiesta de
Navidad será propiamente un gasto, ya que no
retornará (o al menos su retorno no será en dinero,
sino en felicidad para los empleados).
II.2. Mype en el Perú
De acuerdo con cifras de la Enaho, en 2020, las mypes
representaron el 95% de las empresas peruanas y emplearon
a un 26.6% de la PEA, lo que evidenció una caída de 21.2
puntos porcentuales (pp) en el porcentaje de la PEA que
laboraba en 2019. Estas unidades de negocio registraron
ventas anuales por S/ 60,489 millones, lo que significó una
disminución del 59.2% frente a lo reportado en 2019, y
equivalen a un 8% del PBI. Estos resultados se explicarían por
el cierre masivo de negocios y la reducción tanto en la
producción como la demanda, por causa de las medidas
adoptadas para frenar el brote de la Covid-19 en nuestro país.
Según cifras de la Sunat, la informalidad de las mypes
asciende a un 85%, un pp por encima de lo registrado en
2019, dos por encima de 2018 y cuatro por encima de 2017.
Así, entre las características de las mypes que influyen en el
desempeño de sus negocios, se tiene, por ejemplo, que solo
un 39% de los emprendedores mype contaban con al menos
un producto financiero formal y un 28% empleaba métodos de
ahorro informal; más del 75% de estas no lleva ningún registro
de cuentas; el 81.3% de los trabajadores son familiares del
dueño del negocio; el 84.3% de sus trabajadores no se
 encontraba afiliado a ningún sistema pensionario y tan solo el
1.5% contaba con un seguro social; o que un 24.5% de
trabajadores labora más de 40 horas a la semana y un 4.1%,
más de 60 horas. Estas características de las mypes no
mejoran en lo más mínimo, menos en un escenario de
pandemia, lo que nos lleva a pensar que, si bien estas
unidades de negocio cuentan con un espacio enorme para
crecer, presentan limitaciones estructurales y desincentivos
para hacerlo. Por otro lado, también reflejaría que las acciones
que los distintos niveles de gobierno han llevado a cabo para
fomentar su formalización y productividad han fracasado. Con
el objetivo de mejorar la focalización de las políticas públicas
en favor de las mype, en ComexPerú hemos desarrollado el
Índice de Capacidad Formal (ICF) de las Mype, el cual, a partir
de datos de la Enaho, permite monitorear y evaluar
anualmente, y de manera rigurosa, las capacidades que tienen
estas empresas para formalizarse, según determinadas
características empresariales. Así, resulta posible evaluar qué
tan propensas son las mypes a estar registradas en la Sunat y
lo que esto implica para ellas en materia de formalización.
II.3. Mype en Lima Metropolitana
Las mypes y, en general, la actividad empresarial en el Perú
son un reflejo directo de la competitividad de cada uno de los
departamentos, y su desempeño depende tanto de las
características productivas en cada región como de la
infraestructura de servicios públicos y logística. Estas
características explican que, en ciertas zonas del país, existan
más incentivos para hacer empresa, se genere empleo de
calidad, se promueva la formalización y se eleve la
competitividad de estas unidades productivas. De acuerdo con
cifras de la Enaho 2019, Lima es el departamento que
concentra al mayor número de mypes en el país (13.4%), lo
cual guarda relación con la mayor densidad poblacional en la
capital. Por otro lado, el segundo nivel de concentración se
 encuentra a lo largo de la costa peruana, desde Piura hasta
Moquegua, así como en zonas de la selva norte como Loreto y
Ucayali (entre 4% y 12% del total en el país). Finalmente, el
resto de micro y pequeñas empresas se encuentran
esparcidas por la sierra peruana, y el norte y sur del país,
siendo la sierra central donde se ubican la menor proporción
de mype.
III. DISEÑO METODOLOGICO
El diseño de investigación es una estrategia que permite la obtención
de información para lograr responder a un problema de investigación
(Bernal, 2010).
El diseño de la investigación se considera descriptiva-correlacional
porque describe todas las características del campo a estudiar y
además de medir la relación de las variables como son en este caso,
la estrategia de segmentación y la reducción de costo.
Hernández, R., Fernández C., Baptista, M. (2010), nos dice que la
investigación descriptiva, busca especificar rasgos importantes,
propiedades, y características de cualquier fenómeno que se analice.
Describe tendencias de un grupo o población.
Según Bernal (2010) “en tales estudios se muestran, narran, reseñan
o identifican hechos, situaciones, rasgos, características de un objeto
de estudio”
El Diseño Metodológico de la Investigación de la reducción de costo
de las mypes gastronómica de lima metropolitana. Se propone la
revisión de datos estadísticos relativos al costo de mypes
gastronómicos a lo largo de la lima metropolitana, clasificados según
condiciones demográficas, como condición socioeconómica, área de
ubicación entre otras.
Adicionalmente, se propone la revisión de datos estadísticos
orientados exclusivamente al consumo de las mypes gastronómica
de lima metropolitana.
Estos datos se tomarán a partir de encuestas anónimas realizadas a
algunos de los restaurantes ubicados en el sector lima Metropolitana.
Una vez haya sido levantada esa información, podrán ser
 comparados los resultados obtenidos entre los distintos restaurantes
mediante un programa estadístico.
De esta manera, se generarán nuevos datos que permitan ver cuáles
son los restaurantes tienen un mayor índice de costos mypes en la
población del sector Lima Metropolitano, relevantes para determinar
de qué manera esto afecta la realidad social y política de los
restaurantes dentro de los cuales se encuentran inmersos.
IV. RESULTADOS
IV.1. Resultados de los datos obtenidos de las MYPE en el
subsector restaurantes en lima metropolitana
Luego de la recopilación de datos de las diversas MYPE del
subsector restaurantes de Lima Metropolitana, se obtuvieron
diversos resultados de los cuales resaltan los siguientes:
Diagnostico general
MYPES del subsector restaurantes respecto al número de
establecimientos que posee las empresas
Ilustración N° 1 Porcentaje de MYPE del subsector restaurantes en
Lima Metropolitana con respecto al número de establecimiento que
posee

Como se observa en la gráfica anterior, el 64% de las MYPE

del subsector restaurantes en Lima Metropolitana cuenta con
solo un establecimiento; el 24%, con dos establecimientos y el
12%, con tres o cuatro establecimientos. Dentro del total de
 empresas que solo cuentan con un local, el 60% tiene planes
de expandirse, pero no cuentan con un plan de reducción de
costos para mantener otro establecimiento a flote. Resulta
preocupante este punto ya que demuestra que muchas de
estas MYPE tienen problemas de conocimiento acerca los
costos de sus establecimientos para tomar decisiones a
mediano o largo plazo. Por otro lado, del total de MYPE que
tiene más de 2 locales, al 65% le costó mucho esfuerzo poder
realizar una expansión manteniendo una reducción de costos
favorables
IV.2. Plan de Reducción de costos
Como parte de la recopilación de datos, se preguntó a las
empresas si, antes de comenzar sus operaciones comerciales,
contaron con un plan de negocio dentro de esos planes estaba
el de reducción de costos que sirva para que los guie durante
los primeros meses. A continuación, se muestra los
resultados:
Ilustración N° 2 Porcentaje de MYPE del subsector restaurantes en
Lima Metropolitana que contaron con un Plan de reducción de
costos

Solo el 25% de las MYPE tuvo un plan de negocio sobre la

reducción de costos antes de comenzar las operaciones de su
negocio. Esto refleja que muchas MYPE dentro de este
subsector, sean o no exitosas, surgen como experimentos
aleatorios por parte de los dueños con el fin de tener un
 negocio propio y poder generar más dinero para mejorar sus
condiciones económicas. Dentro del 75% de MYPE que no
tuvieron un plan de negocio original, el 38% tuvo un plan de
reducción que les dio el éxito regular al inicio de sus
operaciones y pudieron recuperar el capital invertido. Mientras
el 62% no conto con un plan de reducción de costos que le
diera para poder recuperar su inversión

IV.3. Principales problemas

Ilustración N 3 Porcentaje de representación del total de problemas
que presentan las MYPE del subsector restaurantes de Lima
Metropolitana

De los datos recopilados, se han registrado un monto de

problemas relevantes para las MYPE del subsector
restaurantes. De este total de problemas, el 60% a la falta de
capacitación sobre la manera de reducir costos; 12%, a la
mala gestión de su inventario junto con el consumo excesivo
de los recursos; 10%, a falta de un seguimiento de los gastos.
Responsable de costos
Ilustración N° 4 Encargado de manejar los costos dentro de la
MYPE del subsector restaurante en Lima Metropolitana
Según el gráfico vemos que solo el 29% del total que se ha
encuestado en sus restaurantes es manejado por un dueño
que si tiene conocimiento sobre contabilidad lo que quiere
decir que están bien preparados para realizar un buen control
de los costos de las empresas, sin embargo, esto refleja que
la mayor parte de estos delegan a otra persona el manejo de
los costos.
Ya que podernos cuenta que un mayor porcentaje del 58%
existe que el dueño no sabe contabilidad causando un déficit
administrativo de los costos.
Costo unitario
Ilustración N° 5. Porcentaje de MYPE del subsector restaurantes en
Lima Metropolitana que conocen el Costo Unitario de sus productos
Del gráfico podemos inferir que menos del 50% si tienen o
saben cómo pueden calcular los costos unitarios de los
productos que brindan el restaurante en base a la experiencia
que obtienen trabajando o por otras razones.
Pero lo que dificulta es ese 51% de las MYPE que no saben
cómo pueden hallar los costos unitarios y el 13 % no tiene ni
siquiera algún conocimiento sobre las fórmulas para hallarlos
lo que podría ocasionar la desaparición de la empresa porque
sus gastos son mayores a sus ingresos.
Opiniones acerca de un sistema de costo
Ilustración N° 6. Porcentaje de MYPE del subsector restaurantes en
Lima Metropolitana que opinan acerca de un sistema de costos
 La encuesta ha demostrado a través del gráfico que el 58%
de las empresas desenvueltas en los restaurantes tienen la
urgencia de si mejorar su sistema de costos con el fin de
mejorar el control y reducir sus costos.
Por otro lado, el 42% quiere mantener el sistema de costos
con el que cuenta debido a que ellos piensan que están
realizando bien o son indiferentes al control que están
realizando de los costos.

CONCLUSIONES
 A lo largo de esta investigación, se puede evidenciar el potencial que
tienen las mypes en nuestro país, ya que abarca el 96.5% de las
empresas existentes y esta misma llega a aportar hasta el 40% del PBI
nacional.
 Gracias a todo lo anterior podemos interpretar que como consecuencia
del apogeo de nuestra gastronomía nacional, muchas personas
encontraron en los restaurantes una fuente de ingreso con buena
rentabilidad, pocos inician con previa experiencia en el rubro, esto hace
que el control sea más complejo en muchos ámbitos, como el costo que
se genera en los alimentos y las bebidas.
 A raíz de los datos revelados en la encuesta, podemos llegar a la
conclusión que el problema más relevante para las mypes del sector
 restaurante, es la falta de capacitación sobre la manera de reducir sus
costos, acaparando el 60% del total encuestado.
 El crecimiento de la demanda es muy importante para un rubro como el
de los restaurantes debido a que este necesita que su mercado se
amplíe para poder generar más dinero y más empresas. Como se puede
evidenciar a lo largo de la investigación, el sector restaurantes es uno de
los sectores que tiene un mayor potencial para poder explotar debido a
que en Perú vive y seguirá viviendo el “boom gastronómico”.
 Los costos son realmente un problema en empresas tan reducidas como
suelen ser las Mype ya que muchas de estas no saben en qué gastan
tanto y no conocen cuánto es su costo unitario por plato de comida.

RECOMENDACIONES
 Unas de las recomendaciones es analizar la especialidad de cada
empresa, debido a que se tiene que considerar que otros costos
importantes tienen que ser tomados en cuenta al momento de decidir si
es que son incluidos en el costo unitario de un plato de comida.
 Otra recomendación es el seguimiento y gestión del inventario a fin de
garantizar el control de los costos de los alimentos en los restaurantes.
Unos de los pasos del control de costos de sus restaurantes es rastrear
y controlar su inventario, ya que es fundamental realizar un seguimiento
de las existencias y agotamientos diarios y del consumo real a lo largo
del día. El seguimiento de la variación entre el stock ideal y el stock
 físico real ayudará a identificar si se producen demasiados desperdicios
en su restaurante.
 El análisis de las necesidades de existencias mediante la gestión del
rendimiento. Debido a que se puede implementar el control de costos del
restaurante y reducir los costos de los alimentos de manera significativa
simplemente prestando atención a un pequeño detalle que a menudo se
pasa por alto que sería la gestión del rendimiento. La gestión del
rendimiento es una parte integral del control de los costos de los
alimentos, ya que le da una idea de la cantidad de materia prima que se
utilizaría para preparar un alimento en particular. Las materias primas
deben pedirse y comprarse teniendo en cuenta el rendimiento de los
artículos.
 Otra recomendación importante que se debe seguir, es realizar un
seguimiento regular del negocio de restaurantes en general. Como son
los informes en tiempo real, estos son muy útiles en este caso, ya que al
realizar un seguimiento de los números y a través de informes
periódicos, podrá tener un control estricto sobre su negocio e identificar
las áreas de pérdida de ingresos y, a su vez, estar atento a los informes
de ventas y compras.

BIBLIOGRAFÍA
Carlos, G. (10 de Abril de 2018). PQS. Obtenido de
https://pqs.pe/actualidad/economia/mypes-por-que-son-importantes-para-la-
economia-peruana/#:~:text=Ayudan%20a%20la%20generaci%C3%B3n%20de,del
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Mares Ruiz, C. (2013). Repositorio institucional de la Universidad de Lima. Obtenido de

https://repositorio.ulima.edu.pe/bitstream/handle/20.500.12724/4768/
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Mypes.pe. (s.f.). Mypes.pe beta . Obtenido de https://mypes.pe/noticias/que-son-las-mypes-

aqui-aclaramos-tus-dudas