ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PROCESO DE FRUTAS Y VERDURAS

INSTRUCTORA

ANA KAROLINA LARRARTE ARAGON

APRENDIZ

MAIRA VANESA CORDOBA HERRAN

SENA
2021
Las auditorías en empresas que tienen contacto con alimentos o bebidas juegan
un papel fundamental en la garantía de la seguridad de esos alimentos y bebidas.
Son una manera de determinar si se están llevando a cabo prácticas de seguridad
alimentaria correctas para mantener los estándares de inocuidad de los alimentos
que evitan posibles multas e incluso cierres de local tras
inspecciones, toxiinfecciones alimentarias que también puedan conducir a multas
y cierres y, sobre todo, al mantenimiento de la reputación del negocio. Una
auditoría periódica en nuestro restaurante minimizará estos riesgos.
Enfoque preventivo de las auditorías en restaurantes
Emprender una auditoría interna en nuestro restaurante tras haber tenido ya un
problema de seguridad alimentaria no sirve de mucho. Entre otros porque con
nuestra cultura actual basada en las redes sociales, cualquier eventualidad de
este tipo se difunde a velocidad de vértigo y puede erosionar gravemente nuestra
marca, algo que una auditoría no puede contrarrestar, y menos a corto plazo.
Tampoco es de mucha utilidad que los empleados de un negocio de restauración
se formen periódicamente por su cuenta en manipulación de alimentos o APPCC
cuando tal vez lo que necesiten es otro tipo de formación, según los peligros que
puedan detectarse en su lugar de trabajo y sus prácticas concretas. Las auditorías
periódicas en la empresa alimentaria, en cambio, son una forma de evidenciar
problemas y mejoras concretos de su caso para enfocar correctamente la
formación necesaria en cada caso. Deben formar parte, por lo tanto, de un
enfoque preventivo periódico de la seguridad alimentaria de un negocio que tiene
contacto con alimentos y bebidas.
El objetivo primordial de la auditoría en un restaurante, por lo tanto, es minimizar
los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Aunque pueda
parecer una afirmación obvia, se trata de una realidad que ha afectado incluso a
algunos de los restaurantes más famosos del mundo.
Ventajas de las auditorías en restaurantes
La auditoría en un restaurante tiene la gran ventaja de que permite evaluar
las características del negocio y las prácticas de seguridad alimentaria in situ y en
tiempo real de todo el personal, en vez de analizar datos históricos. Además,
ayudan a fomentar dentro de cada negocio una buena comunicación que
fructifique en una inquietud colectiva innata por lograr la mayor seguridad y
confianza en la forma de trabajar, es decir, en una cultura de seguridad alimentaria
sólida, que a la vez contribuye a conseguir un ahorro económico con una mayor
optimización de los recursos disponibles.
Una auditoría en un restaurante consiste en examinar in situ con
distintas herramientas analíticas si el negocio cumple con el objetivo que se ha
marcado con la auditoría. Suele llevarse a cabo por profesionales externos, como
una consultoría de seguridad alimentaria, aunque en ocasiones, dependiendo de
su organigrama, las empresas alimentarias deciden formar a parte de su personal
para que sea capaz a posteriori de llevar a cabo de forma autónoma auditorías
periódicas. Sin embargo, también en estos casos se requiere una inversión
continua en formación, ya que son las consultorías especializadas las que tienen
conocimientos e infraestructura al día en cuanto a normativa y a tecnología.
Los pasos más habituales en una auditoría en un restaurante son:
1. Planificación
Como acabamos de explicar, la planificación de la auditoría de seguridad
alimentaria en un restaurante debe partir de un objetivo claro. Por ejemplo, el
objetivo principal de la auditoría higiénico-sanitaria puede ser evaluar el sistema
de gestión. O bien, podría centrarse en un producto o línea de productos
específicos, según se requiera. Otras prioridades pueden incluir aumentar
la eficiencia y la mejora continua, y fomentar un sentido de propiedad y
participación en toda la empresa alimentaria.
Según los objetivos pueden hacerse auditorías higiénico-sanitarias, de
homologación y seguimiento como proveedor, de certificación según estándares
internacionales (ISO 22000, PAS 220), de verificación del sistema APPCC y
trazabilidad, etc. A su vez, también hay diferencias según el alcance de la
auditoría, ya que pueden ser enfocadas en áreas específicas, inspecciones al azar
para brindar apoyo a áreas problemáticas o de alto riesgo, de seguimiento de
alguna medida correctiva que se haya implantado, completas de todo un proceso
o departamento, etc.
Las auditorías más habituales en los restaurantes corrientes son las higiénico-
sanitarias y de verificación del sistema APPCC y trazabilidad.
Aunque muchas empresas planifican las auditorías con dos meses de antelación,
lo ideal es que se trabaje durante todo el año para cumplir los objetivos que el
negocio se ha marcado con la siguiente auditoría. La situación ideal a la que se
debe aspirar es que la empresa auditora sólo actúe una herramienta de
medición que confirme que efectivamente se cumplen esos objetivos, aunque
después la realidad sea la necesidad de establecer acciones correctivas o de
mejora para lograrlo.
Para ello, las consultorías de seguridad alimentaria suelen
proporcionar checklists y otras herramientas de comprobación para asegurarse de
lograr con la máxima anticipación que los estándares que luego se revisarán en
las auditorías se cumplen al máximo.

2. Ejecución
Más allá de mirar los registros del restaurante y las estadísticas históricas, las
auditorías proporcionan un análisis en tiempo real del estado de su rendimiento y
sistema de gestión de calidad. Así, pueden observarse los problemas que pueden
estar fraguándose en ese mismo momento, es decir, fomentar la proactividad y no
la reactividad ante hallazgos, y así evitar problemas futuros.
Las auditorías higiénico-sanitarias y de verificación del sistema APPCC y
trazabilidad suelen constar de pasos como los siguientes:
 Comprobación del estado de las instalaciones
Comprobación del estado de limpieza e higiene de las instalaciones y equipos
 Comprobación de las condiciones de almacenaje y temperaturas
 Comprobación del cumplimiento de las prácticas correctas de etiquetado y
trazabilidad de productos
 Comprobación de las caducidades y la rotación de productos
 Comprobación de las prácticas correctas de manipulación de alimentos
 Comprobación de los controles y registros del sistema APPCC y Prerrequisitos
 Recolección de muestras de alimentos, agua y superficies.
 Verificación de las guías del sector o de cualquier especificación propia de la
empresa alimentaria.
Es recomendable que el personal de la empresa alimentaria, durante el la
ejecución de la auditoría, tenga en mente una serie de consideraciones para
sacarle el máximo provecho:
No pretender corregir los errores en ese momento. De nada sirve enmendar
errores mientras se realiza la auditoría o, como hemos dicho, hacerlo con algunas
semanas de antelación como si tuviéramos que pasar un examen del que luego
nos olvidaremos. Es importante ser honesto ante las preguntas del auditor y tener
claro que la seguridad alimentaria es una carrera de fondo, no de velocidad.
Mostrar interés en la auditoría haciendo que participen los máximos responsables.
Lo ideal en una auditoría es que los responsables se reúnan con el auditor antes y
después, y sean quienes expliquen los pasos que se han llevado a cabo para
cumplir los estándares.
No estar a la defensiva es la mejor ofensiva. La empresa no debe sentirse
ofendida si durante la reunión de cierre se le comunican deficiencias y estrategias
correctivas. Hay que pensar que la empresa auditora está haciendo su trabajo (y
el negocio le está pagando por ello). Lo más ventajoso para el negocio es esperar
el informe y si se tienen apelaciones, hacérselas llegar. Al fin y al cabo, cuantos
más exigentes sean las consultoras alimentarias, más elevado pondrán el listón
los restaurantes y por lo tanto generarán una inquietud mayor por lograr
la excelencia que revertirá en la facturación de su negocio.

3. Acción correctiva y preventiva

Tras la recopilación de información llevada a cabo en la auditoría y, con ella, la
detección y descripción de los problemas, permite obtener respuestas que puedan
procesarse para emprender acciones correctivas adecuadas. Por eso es
importante llevar a cabo un proceso formal en el que se asignen responsabilidades
correctivas y se definan flujos de trabajo de forma clara. Si se requiere, se pueden
realizar análisis más profundos de causa raíz, con la recopilación de datos
históricos para establecer tendencias y posibilitar soluciones a largo plazo, en vez
de intentar zanjar rápido el problema.
Las auditorías de seguimiento
A partir de estos pasos, se llevan a cabo auditorías de seguimiento que evalúen
que las acciones correctivas y preventivas están teniendo los resultados
esperados. Como hemos explicado anteriormente, las auditorías de seguimiento
facilitan que el personal coopere en el mantenimiento de los estándares sometidos
a evaluación y no las enfoquen como un examen a superar cuyo aprendizaje
puede olvidarse hasta el siguiente.
Las consultorías de seguridad alimentaria como SAIA ponen el foco en este tipo
de auditorías, no sólo porque son una herramienta muy eficaz de mantener
unos estándares de calidad que minimicen riesgos de salud, de contratiempos con
la administración y reputaciones. También porque son una pieza clave para ir más
allá del enfoque puramente tecnológico (verificación de requisitos) de la seguridad
alimentaria, generando una motivación intrínseca en las empresas con respecto a
la seguridad e higiene de los alimentos.