Pastas PDF

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

COORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESTANDARIZACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE MANUALES DE GESTIÓN DE LA

CALIDAD EN PLANTAS DE PASTAS CAPRI
Por:
Sonia Elizabeth Karam Antar
INFORME DE PASANTÍA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, Enero de 2013

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES
COORDINACIÓN DEINGENIERÍA QUÍMICA
ESTANDARIZACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE MANUALES DE GESTIÓN DE LA

CALIDAD EN PLANTAS DE PASTAS CAPRI
Por:
Sonia Elizabeth Karam Antar
Realizado con la asesoría de:

Tutor Académico: Prof.: Nicolás Ruiz Ojeda
Tutor Industrial: Lic. Laura Paz
INFORME DE PASANTÍA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, Enero de 2013
ii
iii
RESUMEN
El presente proyecto consistió en la actualización de los manuales de gestión de la calidad de

la empresa Pastas Capri, C.A. Para ello, se inició con el adiestramiento relacionado con el
proceso de elaboración de pastas alimenticias, conociendo las características que deben ser
tomadas en cuenta para la calidad del producto, de acuerdo a las normativas técnicas nacionales e
internacionales aplicables y al marco legal que rige el sistema de la calidad en Venezuela.
Posteriormente, se procedió a analizar, las actividades de control de calidad aplicados
actualmente en la empresa, en las diferentes etapas del proceso productivo, identificando
deficiencias en la aplicación de sistemas de muestreo que no contaban con un procedimiento
documentado, así como una frecuencia inapropiada para la aplicación de métodos de ensayo en la
determinación de características físico-químicas y microbiológicas de la materia prima y
producto terminado, condiciones que no permiten garantizar la calidad de los lotes diarios de
producto elaborado. A partir de esta información, se actualizaron los manuales de Métodos de
Muestreo y de Métodos de Ensayo. Para el primero se establecieron los planes de muestreo,
procedimientos para la toma de muestras y los criterios de aceptación y rechazo que deben ser
aplicados para la evaluación de la calidad de la materia prima, producto en proceso y producto
terminado, mientras que para el segundo se establecieron y organizaron los procedimientos de
análisis de características físico-químicas que servirán para determinar las no conformidades del
producto en las diferentes etapas del proceso. Asimismo, se realizó un inventario de equipos de
laboratorio disponibles para la ejecución de los métodos de ensayo y se procedió a actualizar el
Manual de Equipos de Laboratorio, donde se establecieron las instrucciones de operación y
mantenimiento de estos equipos. Igualmente, se realizó el inventario de productos químicos
utilizados para el aseguramiento de la calidad y se establecieron los procedimientos de control en
el Manual de Productos Químicos. Finalmente, se elaboró el Manual de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control a fin de establecer un sistema preventivo que permita garantizar la
inocuidad de las pastas elaboradas. A partir de este manual se identificaron 5 puntos críticos de
control asociados a las etapas de recepción, tamizado, secado, empaquetado y almacenamiento
como consecuencia de los peligros de carácter biológico, químico y físico asociados al proceso.
Palabras clave: calidad, gestión de la calidad, sistemas de gestión de la calidad, inocuidad.
iv
ÍNDICE GENERAL
iv
RESUMEN…………………………………………………………………………………………iv
v
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………………………......v
ix
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………………………vi
x
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………………………….ii
xi
LISTA DE ABREVIATURAS……………………………………………………………………
1
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………………………1
1
Antecedentes……………………………………………………………………………………..1
2
Justificación e importancia………………………………………………………………………2
2
Planteamiento del problema……………………………………………………………………...2
3
Objetivo general………………………………………………………………………………….3
3
Objetivos específicos…………………………………………………………………………….3
4
CAPÍTULO I DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA………………………………….4
4
1.1. Pastas Capri, C.A…………………………………………………………………………….4
4
1.2. Política de la organización de la empresa…………………………………………………..5
5
1.3. Misión de la empresa………………………………………………………………………..5
5
1.4. Visión de la empresa………………………………………………………………………..5
5
1.5. Estructura organizativa de la empresa……………………………………………………..5
6
1.6. Gerencia de Aseguramiento de la Calidad…………………………………………………6
8
CAPÍTULO II MARCO LEGAL………………………………………………………………….8
8
2.1. Marco legal venezolano……………………………………………………………………..8
2.1.1. Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial N° 36.860 9

del 30 de diciembre de 1999)……………………………………………………… 810
2.1.2. Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Gaceta Oficial N° 37.543 de fecha
07 de octubre de 2002)……………………………………………………………. 9
v
2.1.3. Ley de Metrología (Gaceta Oficial N° 38.819 del 26 de noviembre de 2007)………10
2.1.4. Ley Orgánica del Ambiente (Gaceta Oficial N° 5.833 del 22 de diciembre de
2006)……………………………………………………………………………….. 11
2.1.5. Ley Penal del Ambiente (Gaceta Oficial N° 39.913 del 02 de mayo de 2012)…… 12
2.1.6. Ley de la Gestión Integral de la Basura (Gaceta Oficial N° 6.017 del 30 de

diciembre de 2010)…………………………………………………………………. 12
2.1.7. Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento Transporte de

Alimentos para el Consumo Humano (Gaceta Oficial N° 36.081 del 07 de
noviembre de 1996)……………………………………………………………….... 13
2.2. Normas ISO……………………………………………………………………………….14
2.2.1. Norma ISO 9.000: Sistemas de gestión de la calidad- Fundamentos y vocabularioo 14
2.2.2. Norma ISO 9.001: Sistemas de gestión de la calidad-Requisitos…………………. 14
2.2.3. Norma ISO 22.000: Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos –

Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria……………….. 15
CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO…………………………………………………………....16
3.1.Gestión de la calidad……………………………………………………………………....16
3.2.Sistemas de gestión de la calidad ………………………………………………………....17
3.3.Requisitos de los sistemas de gestión de la calidad……………………………………….17

17
3.3.1. Requisitos de documentación………………………………………………………...18

18
3.3.2. Requisitos para la realización del producto………………………………………… 20
3.4.Pastas alimenticias………………………………………………………………………...20
20
CAPÍTULO IV MARCO METODOLÓGICO…………………………………………………27

27
4.1. Descripción de la legislación venezolana de la calidad…………………………………….

28
4.2. Descripción del proceso de elaboración de pastas alimenticias……………………….. 28
4.3. Revisión del Manual de Normalización de Documentos de la empresa………………. 29
4.4. Actualización de los manuales de procedimientos……………………………………...29

29
vi
4.4.1. Manual de Métodos de Muestreo…………………………………………………2930
4.4.2. Manual de Métodos de Ensayo………………………………………………………..

30
4.4.3. Manual de Equipos de Laboratorio…………………………………………………..

31
4.4.4. Manual de Productos Químicos…………………………………………………….31
4.4.5. Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control…………………….. 32
CAPÍTULO V RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………...35

35
5.1. Descripción del proceso de producción de pastas alimenticias en la empresa Pastas s

Capri, C.A……………………………………………………………………………... 35
35
5.1.1. Identificación de materia prima……………………………………………………..35
5.1.2. Descripción de las etapas del proceso de elaboración de pastas alimenticias…........35
38
5.1.3. Control de calidad…………………………………………………………………...38
5.1.3.1. Identificación de las actividades de seguimiento y medición que deben serrr

aplicados al proceso de elaboración de pastas alimenticias………………….. 38
5.1.3.2. Identificación y discusión de las actividades de seguimiento y mediciónn

aplicados actualmente en la empresa Pastas Capri, C.A……………………. 41
44
5.2. Revisión del Manual de Normalización de Documentos de la empresa ……………..…43
5.2.1. Identificación de la estructura organizativa actual de los manuales de e

procedimientos aprobados por la empresa………………………………………... 44
46
5.2.2. Propuesta de estructura organizativa de manuales de procedimientos ……………45
49
5.3. Actualización de los manuales de procedimientos……………………………………...48
49
5.3.1. Manual de Métodos de Muestreo………………………………………………......48
50
5.3.2. Manual de Métodos de Ensayo…………………………………………………......49
5.3.3. Manual de Equipos de Laboratorio……………………………………………….. 53

52
55
5.3.4. Manual de Productos Químicos……………………………………………………..53
58
5.3.5. Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)…………....56
63
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES……………………………………………….……
vii
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………………………….…..
65
APÉNDICE A ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO……………………………70
APÉNDICE B MANUAL DE MÉTODOS DE MUESTREO…………………………………

73
APÉNDICE C MANUAL DE MÉTODOS DE ENSAYO…………………………………. 85
APÉNDICE D MANUAL DE EQUIPOS DE LABORATORIO……………………………..

116
APÉNDICE E MANUAL DE PRODUCTOS QUÍMICOS…………………………………….

125
APÉNDICE F MANUAL DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

CONTROL (HACCP)……………………………………………………..
167
viii
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1. Estructura organizativa de Pastas Capri, C.A………………………………………....5

5
Figura 1.2. Organigrama de la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad …………………….....6

6
Figura 3.1. Estructura de la documentación de los sistemas de gestión de la calidad……..……..19

19
Figura 4.1. Diagrama general de la metodología empleada………………………………………...

27
Figura 4.2. Diagrama de metodología general de actualización de manuales de e

procedimierntos…………………………………………………………………... 29
29
Figura. 4.3. Diagrama de decisión para la identificación de los puntos críticos de control
34
(PCC)…………………………………………………………………………………..
34
36
Figura 5.1. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de pastas alimenticias…………...….
ix
ÍNDICE DE TABLAS
24
Tabla 3.1. Requisitos de composición química de la sémola de trigo durum …………………...24
24
Tabla 3.2 Requisitos de composición química de las pastas alimenticias ……………………….…
26
Tabla 3.3. Características organolépticas del agua potable………………………………………....
39
Tabla 5.1. Métodos de ensayo establecidos para el control de calidad de pastas alimenticias……..
Tabla 5.2. Métodos de ensayo establecidos para el control de calidad de pastas alimenticiass 40
(Continuación)…………………………………………………………………….... 40
1
70
Tabla A.1. Simbología ANSI para diagramas de flujo……………………………………………...
70
71
Tabla A.2. Simbología ANSI para diagramas de flujo (Continuación)……………………………..
2
72
Tabla A.3. Simbología ANSI para diagramas de flujo (Continuación)……………………………..
2
10
x
LISTA DE ABREVIATURAS
COVENIN Comisión Venezolana de Normas Industriales
FAO Organización de las Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación
OMS Organización Mundial de la Salud
SI Sistema Internacional
CPE Código de Registro de Productos Envasados
ISO Organización Internacional para la Estandarización
(International Organization for Standarization)
HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
ANSI Instituto Nacional Americano de Estándares
(American National Standars Institute)
PCC Puntos Críticos de Control
TDS Sólidos Totales Disueltos
(Total Dissolved Solids)
xi
1
INTRODUCCIÓN
La gestión de la calidad se ha convertido en un pilar fundamental en el desarrollo y

estandarización de procesos de fabricación industrial. Esta permite establecer las directrices que
toda organización empresarial debe seguir para la ejecución de actividades que conduzcan al
cumplimiento de sus objetivos de calidad.
Parte del alcance de una gestión de calidad, comprende la ejecución de medidas de control de
variables en las diferentes etapas del proceso productivo que permitan la obtención de un
producto que cumpla con los requisitos de calidad, que satisfagan las necesidades del consumidor
final.
Para la determinación de la calidad de un producto de fabricación industrial, se hace necesaria

la implementación de una serie de procedimientos estandarizados que permitan cuantificar
magnitudes características de dicho producto, según sea la etapa del proceso productivo.
Es por esta razón, que la empresa Pastas Capri, C.A., comprometida con la producción de
pastas alimenticias de alta calidad, plantea como proyecto la actualización de los manuales de
procedimientos de gestión de la calidad, de acuerdo con las normativas vigentes aplicables.
Antecedentes
 En 1958 se promulgó el Decreto N° 502 para la creación de la Comisión Venezolana de

Normas Industriales COVENIN, con el propósito de desarrollar normas técnicas para la
homologación de criterios en el área de Normalización y Certificación de la Calidad [1].
 En 1962 fue creado el Código Alimentario por una comisión internacional y surgió
cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) acordaron la necesidad de
establecer normas internacionales que contengan los requisitos que deben cumplir los
alimentos, a fin de satisfacer la necesidades y proteger la salud de los consumidores [2].
 El 11 de Junio de 2001 se creó, a través de la Gaceta Oficial N° 37.237, la Comisión
Nacional representante del Código Alimentario en Venezuela, con el propósito de revisar
normas, facilitar el comercio de alimentos y “asegurar la aplicación de prácticas
equitativas respecto a los productos alimenticios de consumo masivo” [1].
2
 Se promulga, en Octubre de 2002, la Ley del Sistema Venezolano para la Calidad a fin de
desarrollar los principios de la calidad consagrados en la Constitución [1].
Justificación e importancia
La gerencia de Aseguramiento de la Calidad ha definido los planes de calidad de la empresa

mediante procedimientos, documentos y registros que especifican los objetivos, alcance, normas
de operación y funciones del personal adscrito al Departamento de Control de Calidad, de
acuerdo a los requisitos establecidos por la Comisión Venezolana de Normas Industriales
(COVENIN).
Sin embargo, la creación de nuevas tecnologías aplicables en la producción alimentaria,

conllevaron a la implementación de nuevas leyes, resoluciones y normativas que definen
procedimientos y nuevos estándares de calidad que toda industria alimentaria debe cumplir, a fin
de mantener un posicionamiento competitivo en el mercado.
Es por esta razón que la empresa tiene la necesidad de actualizar los procedimientos de
control de calidad de su proceso productivo, a fin de dar cumplimiento a la legislación y
normativas vigentes, que permitan a la empresa mantener su posicionamiento en el mercado
nacional a través de la oferta de pastas alimenticias producidas de acuerdo a los requerimientos
de calidad establecidos.
Planteamiento del problema
A fin de dar cumplimiento a las leyes, regulaciones, normativas y protocolos vigentes,

aplicables a la fabricación de productos alimenticios, la empresa Pastas Capri, C.A. requiere de la
actualización de los manuales de procedimientos para el control de calidad en la elaboración de
pastas alimenticias.
En base al problema planteado, el presente proyecto se basa en la recopilación de las leyes y

normativas aplicables al proceso de producción de pastas alimenticias, su comparación con los
procedimientos aplicados por la empresa en materia de control de calidad para las diferentes
etapas del proceso y su actualización en función de las normativas y legislaciones vigentes,
quedando su implementación fuera del alcance del proyecto.
3
Objetivo general
Estandarizar y actualizar toda la documentación existente en ambas plantas de la empresa

Pastas Capri, C.A., referente a los Manuales de Gestión de la Calidad.
Objetivos específicos
 Revisar los manuales existentes en los departamentos de Aseguramiento de la Calidad de

ambas plantas de producción.
 Revisar las leyes, regulaciones, normativas y protocolos vigentes respecto al sector
alimentos.
 Estandarizar los manuales en ambas plantas de producción de la empresa Pastas Capri,
C.A. y actualización de los mismos de acuerdo a las normativas vigentes.
 Elaborar, validar y entregar los Manuales de la Gestión de la Calidad, así como la
redacción del informe de pasantías.
CAPÍTULO I
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
1.1.Pastas Capri, C.A.
La empresa Pastas Capri, C.A. fue fundada en el año 1953 por los hermanos Di Maio como
fábrica de pastas alimenticias, ubicada en la Zona Industrial de San Martín, Caracas. Dos años
más tarde, en 1955, Andrés Blas Olivo, Juan Pascual Olivo y Emilio Nobile, deciden introducirse
en el ramo de las pastas alimenticias y comprar dicha fábrica, pasando a ser Olivo Hnos. y Nobile
Sucr, C.A.
Las necesidades de tecnificación y desarrollo industrial de la empresa, conllevaron al traslado

de la sede original hasta la Zona Industrial de Carrizal, Estado Miranda, y poco tiempo después la
decisión de construir una nueva planta en Barquisimeto, Estado Lara, desde donde se realizan
actividades similares de manufactura y comercialización.
Ambas plantas complementan la producción de pastas alimenticias para la satisfacción de

parte del mercado nacional, al contar con siete (07) líneas de producción en Planta Carrizal y
cinco (05) líneas de producción y un molino en Planta Barquisimeto, lo que le ha permitido a la
empresa alcanzar cierta autonomía respecto a los planes de producción.
1.2.Política de la organización de la empresa
La empresa Pastas Capri, C.A. tiene como política el establecimiento de normas y

procedimientos que permitan mantener y garantizar las mejores condiciones de trabajo y la mejor
calidad del producto.
5
1.3.Misión de la empresa
La misión de la dirección industrial de Pastas Capri, C.A. es la de producir y comercializar

pastas alimenticias de calidad y variedad para la satisfacción del consumidor.
La empresa está comprometida con la innovación tecnológica y gerencial, la productividad,

la rentabilidad, la seguridad y salud laboral, el crecimiento y desarrollo de su personal y la
conservación del medio ambiente, sustentándose en sus valores éticos.
1.4.Visión de la empresa
La organización mantiene como visión ser reconocidos en el mercado como uno de los
mejores proveedores de pastas alimenticias.
1.5.Estructura organizativa de la empresa
En la Figura1.1, se muestra la estructura organizativa de la empresa Pastas Capri, C.A.
Presidencia
Administración Tecnología e
y Finanzas Información
Calidad y
Comercialización
Adquisiciones
Recursos
Operaciones
Humanos
Figura 1.1. Estructura organizativa de Pastas Capri, C.A.

Fuente: Manual de Descripción de Cargos, Pastas Capri, C.A. (2004)
6
1.6.Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
El presente proyecto se realizó bajo la tutoría de la Gerencia de Adquisiciones y Calidad de la

empresa, la cual tiene la siguiente estructura organizativa [3]:
Gerente de Aseguramiento
de la Calidad
Jefe de Control
de Calidad
Analista de Control de Inspector de Control de

Calidad Calidad
Ayudante de Servicios
Generales
Figura 1.2. Organigrama de la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad
Fuente: Manual de Descripción de Cargos, Pastas Capri, C.A. (2004)
 El Jefe de Control de Calidad debe dirigir el proceso de análisis de inspección y ensayo de

las condiciones de materias primas, productos en proceso y terminados para verificar si se
cumplen con las especificaciones de calidad de PASTAS CAPRI C.A. y decidir el uso
que debe darse a aquellos, según sean los resultados.
 El Analista de Control de Calidad se encarga de inspeccionar y analizar muestras de
materia prima, productos en proceso y terminados de la empresa PASTAS CAPRI C.A.,
para verificar si cumplen con los requisitos y especificaciones de calidad establecidas.
 El Inspector de Control de Calidad se encarga de realizar actividades de inspección y
verificación de condiciones de las localidades y áreas de planta, así como la aplicación de
sistemas de muestreo a la materia prima, producto en proceso y producto terminado.
7
 El Ayudante de Servicios Generales se encarga de realizar labores diarias de Higiene y

Saneamiento en el área de oficinas de planta y afines con el objeto de mantener en óptimo
estado de limpieza y orden de la localidad.
CAPÍTULO II
MARCO LEGAL
Este capítulo se encuentra dividido en dos secciones, la primera corresponde al marco legal
asociado a los sistemas de la calidad y de gestión ambiental, donde se incluyen las leyes, decretos
y resoluciones que rigen a las organizaciones en materia de calidad y de ambiente.
La segunda sección corresponde a las normas internacionales ISO referentes a los sistemas de
gestión de la calidad y de la inocuidad que orientan en esta materia a las organizaciones asociadas
a la cadena alimentaria.
2.1. Marco legal venezolano
El marco legal venezolano se encuentra comprendido por las regulaciones que rigen el
sistema venezolano de la calidad, así como el sistema de gestión ambiental, tutelados por el
Ministerio de Comercio y Servicio y el Ministerio de Ambiente, respectivamente.
2.1.1. Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial N° 36.860 del

30 de diciembre de 1999)
La Constitución de la República Bolivariana de Venezuela es la norma suprema que rige el

ordenamiento jurídico bajo el cual está sujeto el Poder Público Nacional y sobre la cual se
constituyen las demás leyes y normas [4].
En su artículo 117, la constitución establece que todo consumidor tiene el derecho a acceder a
productos (bienes y servicios) de calidad, identificados con información verídica en lo que
respecta a su contenido y características.
Del mismo modo, el artículo hace mención del establecimiento de mecanismos y normas de
control que den garantía de la calidad del producto ofertado, el establecimiento de
9
procedimientos que defiendan los intereses del consumidor, así como las sanciones aplicables
como consecuencia de la violación de sus derechos.
2.1.2. Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Gaceta Oficial N° 37.543 de fecha 07
de octubre de 2002)
La Ley del Sistema Venezolano para la Calidad tiene por objeto, según el artículo 1, el
desarrollo de los principios orientadores para la calidad, la definición de las bases políticas, el
diseño del marco legal que rige el sistema, así como el establecimiento de mecanismos que
permitan garantizar los derechos del consumidor mediante la creación de subsistemas de
normalización, acreditación, certificación y reglamentaciones técnicas y ensayos [5].
En su artículo N° 6, la ley establece que toda persona natural o jurídica está en el deber de
proporcionar productos de calidad que cumplan con las reglamentaciones técnicas asociadas al
mismo.
En cuanto a las especificaciones de calidad, en su artículo 12, establece el deber de la persona

jurídica de definir las características de calidad, así como su responsabilidad en el cumplimiento
de las mismas, con el fin de quedar demostrado ante cualquier usuario o consumidor.
La ley define, en su artículo 18, que los subsistemas para la calidad constituyen el conjunto
de principios, normas, procedimientos y entidades públicas o privadas, aplicables a las áreas de
normalización, acreditación, certificación y reglamentaciones técnicas y ensayos [5].
El subsistema de normalización tiene por objeto la elaboración, aprobación, publicación y

divulgación de normas que sirvan de reglamentaciones técnicas para el desarrollo industrial,
enfocado en la mejora de la calidad del producto. Estableciendo, en su artículo 11, a la Norma
Venezolana COVENIN como la reglamentación técnica básica para la determinación de
características de calidad del producto.
Por su parte, el subsistema de metrología tiene como objeto establecer las bases que permitan
desarrollar y consolidar la infraestructura metrológica del país, a fin de garantizar la confiabilidad
de las mediciones y la obtención de productos de calidad.
En lo que respecta al control de calidad, la ley establece, en su artículo 88, que el Estado
venezolano, a través del Ministerio de Producción y Comercio, podrá evaluar los productos
10
fabricados, a fin de verificar que los mismos cumplen con los requisitos establecidos por las
normas y reglamentaciones técnicas.
Finalmente, la ley indica entre sus artículos 111 y 122 las medidas y sanciones aplicables en
los casos gravables, los cuales pueden abarcar desde multas hasta revocatorias de Constancia de
Registro de Productos Nacionales o Importados.
2.1.3. Ley de Metrología (Gaceta Oficial N° 38.819 del 26 de noviembre de 2007)
Esta ley tiene por objeto, según su artículo 1, el de regular, fomentar, actualizar y consolidar
la infraestructura metrológica, impulsando el desarrollo en el área de las mediciones así como
garantizar la confiabilidad y uniformidad de las mismas aportando valor a la calidad de los bienes
y servicios producidos [6]. Su alcance comprende todos los sistemas e instrumentos de medición
empleados en cualquier organización con fines comerciales.
El control legal de los instrumentos de medición, artículo 21, se aplica mediante la

aprobación de modelo y la verificación, considerando los errores de medición permitidos y los
procedimientos técnicos definidos por resoluciones.
En lo que respecta a productos preenvasados, en su artículo 42, la ley establece que como
requisito de venta deben especificar la indicación del contenido neto nominal en unidades del
Sistema Internacional (SI), así como el Código del Registro de Productos Envasados (CPE),
siendo especificados, por resoluciones, las tolerancias permitidas entre el contenido real y el
nominal impreso en el empaque.
Como parte del control legal de los instrumentos de medición, los mismos deben someterse,
según el artículo 48, a calibraciones, evaluaciones de laboratorios, ensayos y otras pruebas
requeridas para cumplir sus funciones operacionales.
En el caso de que los mismos no cumplan los requisitos establecidos por ley, o se detecten
situaciones de omisión, impericia, imprudencia o negligencia, el artículo 66 indica como
disposiciones aplicables el acondicionamiento, reparo, reproceso, sustitución, reciclado,
decomiso o destrucción, según sea la falta.
Finalmente, la Ley de Metrología, señala los procedimientos y sanciones aplicables según sea
la causa del delito, pudiendo imponer medidas sancionatorias que van desde multas, hasta
cumplimiento de penas penitenciarias.
11
2.1.4. Ley Orgánica del Ambiente (Gaceta Oficial N° 5.833 del 22 de diciembre de 2006)
La Ley Orgánica del Ambiente tiene por objeto establecer las disposiciones y principios que
rigen la gestión ambiental, contribuyendo con la seguridad y bienestar de la población, así como
con la sustentabilidad del planeta [7].
En su artículo 3, la Ley define como Gestión del Ambiente al conjunto de actividades de la

función administrativa que determinen y desarrollen las políticas, objetivos y responsabilidades
ambientales, llevando a cabo su implementación, a partir de la planificación, control,
conservación y mejora de la calidad del ambiente [7].
En lo que respecta a la gestión integral del agua, en su artículo 55, la Ley indica que la misma
está orientada a salvaguardar su conservación mediante el aseguramiento de sus condiciones de
calidad, disponibilidad y cantidad en función de la conservación de los suelos, como parte de los
elementos de sustentabilidad del ciclo hidrológico.
Como parte de las consideraciones que se deben tomar en cuenta para la conservación del
agua, el artículo 57 señala las siguientes:
 La clasificación de las aguas, de acuerdo a las características requeridas según su uso.

 La reutilización de las aguas residuales previo tratamiento.
 El tratamiento de aguas.
De igual modo, la Ley indica la necesidad de aplicar una adecuada gestión integral de suelos
y subsuelos orientada a su preservación, a fin de garantizar su calidad y capacidad. Para ello, los
organismos competentes deben velar por la aplicación adecuada de prácticas dirigidas a la
manipulación de sustancias químicas y el manejo y disposición final de desechos industriales,
peligrosos o de otra naturaleza que puedan degradar los suelos.
En su artículo 80, la Ley señala entre otras las siguientes actividades tendientes a degradar el
ambiente:
 Actividades tendientes a alterar las características físicas, químicas y biológicas de los

cuerpos de agua.
 Actividades vinculadas con la generación, almacenamiento, transporte, disposición final o
temporal, tratamiento de materiales y desechos peligrosos sólidos.
 Actividades relacionadas con la utilización de productos o sustancias no biodegradables.
 Las que promuevan la acumulación de residuos y desechos sólidos.
12
A pesar que estas actividades tienden a degradar el ambiente, la Ley establece, en su artículo
83, que las mismas podrán ser permitidas siempre que sus efectos sean tolerables y cumplan con
las garantías, procedimientos y normas, ejerciendo un control posterior (Artículo 92), que
verifique el cumplimiento de estos.
Finalmente, la Ley describe las sanciones aplicables en los casos donde se identifiquen daños
ambientales y donde no sea posible su reparo.
2.1.5. Ley Penal del Ambiente (Gaceta Oficial N° 39.913 del 02 de mayo de 2012)
La Ley Penal del Ambiente se creó con el objeto de establecer sanciones a todo delito o
acción dirigida a atentar en contra de los recursos naturales.
En su artículo 4, la Ley señala que toda persona natural o jurídica está en el deber de
responsabilizarse por sus acciones tomadas en materia ambiental, así como de la falta de apego a
las normativas, resoluciones y decretos de carácter obligatorio.
En la misma, se establecen las sanciones aplicables según sea la gravedad del delito,
indicando además, en su artículo 10, que se establecerán acuerdos judiciales en los cuales el
responsable ejecutará pruebas o ensayos, con frecuencias definidas, a fin de verificar la
eliminación de los riesgos ambientales en los casos de que se sospeche una aparición futura de
estos o no sean de eliminación inmediata [8].
Finalmente, en los artículos 99, 100 y 102 se indican las sanciones aplicables en los casos de
vertidos de materiales degradantes en cuerpos de agua, disposición indebida de residuos o
desechos sólidos no peligrosos y peligrosos y de sustancias o materiales peligrosos, pudiendo
imponerse multas de hasta 1000 U.T. y privativas de libertad de hasta seis años.
2.1.6. Ley de la Gestión Integral de la Basura (Gaceta Oficial N° 6.017 del 30 de diciembre
de 2010)
La Ley de la Gestión Integral de la Basura tiene por objeto establecer las disposiciones que
permitan reducir la generación y garantizar que su recolección, aprovechamiento y disposición
final se maneje de forma sanitaria y segura para el ambiente, manteniendo entre sus principios la
prevención, precaución y la corresponsabilidad [9].
13
En su artículo 5, la Ley señala que la Gestión Integral de los Residuos y Desechos Sólidos se
inicia desde su generación y finaliza con su disposición final, etapas para las cuales son aplicadas
políticas, recursos, procesos y operaciones [9].
Asimismo, la Ley indica en su artículo 34 los deberes que todo generador de origen
doméstico o jurídico deben cumplir:
 Realizar un manejo adecuado de residuos y desechos sólidos de forma segura, evitando

daños a la salud y al ambiente.
 Ejecutar una segregación inicial de los residuos y desechos sólidos.
 Recolectar los residuos y desechos sólidos mediante el uso de depósitos temporales,
contenedores o recipientes adecuados al tipo de desecho o residuo.
 Aplicar medidas tendientes a reducir la generación de residuos y desechos sólidos.
La disposición final es definida en su artículo 62 como la etapa del manejo integral de

residuos y desechos que tiene como propósito la eliminación o confinamiento de manera
definitiva, sanitaria y ambientalmente segura de los mismos, siendo los rellenos sanitarios, según
el artículo 63, la disposición final de los desechos sólidos.
2.1.7. Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento Transporte de

Alimentos para el Consumo Humano (Gaceta Oficial N° 36.081 del 07 de noviembre
de 1996)
La resolución tiene por objeto el establecimiento de requisitos, principios y prácticas

tendientes a prevenir o bien a reducir a niveles aceptables los peligros y riesgos que pueden
presentarse en las etapas de fabricación, almacenamiento y transporte de productos alimenticios y
que pueden resultar perjudicial para su inocuidad [10].
Para ello, la norma define los requisitos de carácter obligatorio que deben cumplir las
edificaciones e instalaciones del establecimiento de la organización, planteando las características
de diseño, construcción, condiciones de áreas de fabricación, de ventilación e iluminación, así
como las condiciones en el manejo de residuos y las instalaciones sanitarias.
De igual modo, en su capítulo III, la resolución describe las características de diseño y

construcción de utensilios y equipos de fabricación y de manipulación de alimentos.
14
Finalmente, la norma establece los requisitos generales de la materia prima utilizada en el

proceso productivo, planteando la responsabilidad de la organización alimentaria en realizar
labores de inspección y análisis a fin de determinar si cumplen o no con las especificaciones de
calidad aplicables, previo uso.
2.2. Normas ISO
La Organización Internacional de Estandarización (ISO por sus siglas en inglés) es la

organización encargada de desarrollar y actualizar normas y procedimientos relacionados a los
diferentes sistemas de gestión que pueden regir a una organización de cualquier tipo.
Entre el conjunto de normas de estandarización que tiene en su haber, las siguientes son
aplicables al presente proyecto:
2.2.1. Norma ISO 9.000: Sistemas de gestión de la calidad- Fundamentos y vocabulario
Tiene por objeto describir los fundamentos en los que se sustentan los sistemas de gestión de
la calidad, así como proporcionar información referente a los conceptos y vocabulario
relacionados [11].
Esta norma sirve como referencia a la norma ISO 9001 y entre sus fundamentos destaca el
logro de la satisfacción de de los clientes de cualquier organización a partir de la participación
multidisciplinaria de esfuerzos que conduzcan a la mejora continua de la calidad.
2.2.2. Norma ISO 9.001: Sistemas de gestión de la calidad-Requisitos
Esta norma tiene por objeto describir los requerimientos de un sistema de gestión de la
calidad, en el caso de que una organización requiera demostrar su capacidad para proporcionar a
sus clientes productos que satisfagan requisitos de calidad [12], definidos por estos o por leyes y
reglamentos técnicos aplicables.
Entre los requisitos descritos por esta norma internacional destaca, por su aplicación en el
presente proyecto, la necesidad de actualizar y controlar los distintos documentos asociados a los
sistemas de gestión de la calidad de la organización, siendo estos los diferentes manuales de
procedimientos y sus correspondientes registros.
15
2.2.3. Norma ISO 22.000: Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos – Requisitos
para cualquier organización de la cadena alimentaria
La norma tiene por objeto definir los requisitos que toda organización de la cadena
alimentaria debe cumplir a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos [13]. Ello, demostrando
su capacidad para controlar los peligros y disminución de riesgos asociados a su proceso
productivo característico, que puedan alterar la inocuidad de los alimentos.
Entre los requisitos descritos por esta norma internacional, destacan la evaluación periódica y
actualización del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, control adecuado de la
documentación y registros que evidencien la conformidad con los requisitos establecidos por la
organización, una adecuada gestión de recursos, así como la planificación adecuada para la
realización de productos inocuos.
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
En este capítulo se presentan los fundamentos teóricos necesarios para la realización del
presente trabajo. El mismo inicia con la definición de calidad, la gestión de la calidad, los
sistemas de gestión de la calidad, la descripción de sus requerimientos y finalmente, una breve
descripción de las pastas alimenticias.
3.1. Gestión de la calidad
A fin de entender las implicaciones de una gestión de la calidad es preciso entender el

concepto de la calidad, que de acuerdo con la norma UNE-EN-ISO 8402 corresponde al conjunto
de propiedades y características de un producto, que permiten satisfacer necesidades expresadas o
implícitas [14].
La gestión de la calidad corresponde al conjunto de actividades que son llevadas a cabo por la
dirección de la organización y que van dirigidas a definir las políticas de la calidad, objetivos y
responsabilidades, los cuales son implantados por medios como la planificación de la calidad, el
control y el aseguramiento de la calidad y la mejora de la calidad.
Para garantizar la obtención de productos que cumplen con los requerimientos y necesidades
de los clientes, es necesaria la aplicación de medidas de control de calidad en las diferentes etapas
del proceso productivo, que permitan la determinación de conformidades.
Es por esta razón que se implementan medidas de control de calidad, que según [11]
corresponde a las actividades ejecutadas por una organización y que tienen como propósito la
obtención de la conformidad del producto.
Para valorizar la calidad de un producto, y en particular de productos alimenticios, se requiere

el uso de indicadores de calidad.
17
Los indicadores de calidad, según [15], comprenden el conjunto de parámetros físicos,

químicos y biológicos que son medibles en el producto a analizar. Forman parte importante en las
actividades de control por cuanto permiten comprobar la calidad del alimento, al comparar
valores paramétricos de composición que son característicos en estos.
3.2. Sistemas de gestión de la calidad
Los sistemas de gestión de la calidad son definidos, según la norma ISO 9000, como el
conjunto de elementos y esfuerzos multidisciplinarios que interactúan entre sí con miras a dirigir
y controlar una organización en lo que respecta a la calidad.
Este tipo de sistema de gestión se sustenta en el propósito de aumentar la satisfacción de los

clientes de una organización, al garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad del
producto ofertado.
A través de este sistema, la organización empresarial puede “identificar, diseñar, desarrollar,

producir, entregar y apoyar los productos y servicios que el cliente desea” [16].
3.3.Requisitos de los sistemas de gestión de la calidad
Para asegurar la calidad de los productos ofertados por la empresa, en beneficio de la

satisfacción de sus clientes, esta debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema
de gestión de la calidad y mejorar su eficacia de forma continua.
Para ello, la organización debe cumplir con una serie de requisitos generales:
 Determinar los procesos que serán regidos por el sistema de gestión de la calidad.
 Determinar la secuencia e interacción de los procesos.
 Determinar los métodos requeridos para asegurar la eficacia del proceso y su control.
 Asegurar la disponibilidad de los recursos para el seguimiento del proceso.
 Tomar continuas medidas de seguimiento y aplicar mediciones en casos oportunos.
 Ejecutar las medidas necesarias para obtener resultados satisfactorios y que lleven a la
mejora continua del proceso.
18
3.3.1. Requisitos de documentación
La norma ISO 9001 establece como requisito la documentación del sistema de gestión de la
calidad. Este requisito aporta gran valor a la organización empresarial, ya que sirve de
herramienta para su administración [17].
Las ventajas de contar con un sistema de gestión bien documentado son variadas [16]:
 Describe cómo debe realizarse el trabajo.

 Funciona como guía de trabajo, de formación y capacitación.
 Puede garantizar la ejecución de actividades consistentes.
 Contribuye a determinar y corregir las no conformidades en el proceso.
 Define los métodos de trabajo existentes.
 Funciona además como referencia para la mejora continua.
 Aporta información en lo que respecta a la repetibilidad del proceso y la trazabilidad del
producto.
En fin, toda organización debe poder demostrar su existencia mediante el conjunto de normas,
procedimientos, instrucciones y registros que evidencien su gestión de procesos.
Los documentos utilizados en los sistemas de gestión de la calidad son los siguientes [18]:
 Manual de calidad: Documento que describe el sistema de gestión de la calidad de una

organización, donde se definen las políticas y los objetivos de la calidad de la Dirección.
 Procedimientos: Documentos que describen cómo se realizan las actividades y procesos
que desarrollan cada una de las áreas de la organización, indicando los cargos que
intervienen y sus responsabilidades.
 Manual de métodos: Documentos que desarrollan instrucciones técnicas y que van
dirigidas a ciertas áreas de la organización, tales como: Producción, Control de Calidad,
Sistemas y Mantenimiento, entre otras.
 Planes de calidad: Documentos que establecen los programas que definen la forma de
actuar de la organización a fin de garantizar la calidad del producto.
 Especificaciones: Corresponden a los documentos que establecen las características
requeridas de un producto en una determinada etapa del proceso.
 Registros: Documentos que recogen datos derivados de la realización de los procesos de
trabajo.
19
Estas documentaciones pueden ser agrupadas en diferentes niveles, tal como se muestra en la
Figura 3.1.
1er
Nivel
2do
Nivel
3er
Nivel
Figura 3.1. Estructura de la documentación de los sistemas de gestión de la calidad
Fuente: Elaboración propia
Donde el 1er Nivel recoge información acerca de qué se hace, la descripción del sistema, su
política y objetivos de calidad.
El 2do Nivel comprende la información especificada respecto a quién, cómo, cuándo, dónde,
qué y por qué realizar las actividades.
Mientras que el 3er Nivel ofrece detalles técnicos respecto a cómo ejecutar el trabajo y
registrar los resultados obtenidos.
Todos estos documentos deben ser estructurados de forma que queden abiertos a
modificaciones por actualizaciones, a fin de adecuarse bien sea a nuevas tecnologías adquiridas,
nuevas legislaciones o nuevos procedimientos.
Finalmente, la norma ISO 9001 hace especial énfasis en lo que respecta al control de la
documentación y al control de registros, basado en el establecimiento, protección, retención y
disposición de estos.
20
3.3.2. Requisitos para la realización del producto
La norma ISO 9001-2008 también define las obligaciones que debe cumplir la organización
en lo que respecta a las actividades de planificación y realización del producto.
En cuanto a los procesos que involucran a los clientes de la organización, se deben establecer
los requisitos relacionados con el producto, determinando las especificaciones legales, así como
los reglamentos aplicables de acuerdo a las legislaciones y normativas vigentes.
Como parte de las actividades de planificación para su realización, la organización debe

establecer los puntos o etapas del proceso productivo en los cuales se ejecutarán mediciones,
inspecciones y ensayos específicos para el producto, esto con el propósito de determinar la
conformidad del mismo, en lo que respecta a los requisitos de calidad.
Asimismo, la organización debe estar capacitada para asegurar las condiciones controladas de
la producción, las cuales incluyen:
 La disponibilidad de información que describa las características del producto.

 La disponibilidad de instrucciones de trabajo.
 La disponibilidad y uso de equipos de seguimiento y medición.
 Implementación de actividades de seguimiento y medición.
De igual modo, la organización debe establecer protocolos de identificación de sus productos

en las diferentes etapas del proceso productivo, lo que le aporta una mayor facilidad de
administración.
Finalmente, la norma establece como requisito la garantía de preservación del producto, lo

cual es obtenido mediante la aplicación de buenas prácticas de identificación, manipulación,
embalaje y almacenamiento que mantengan su conformidad con las especificaciones establecidas.
3.4. Pastas alimenticias
Los cereales constituyen un alimento de gran valor nutricional tomando en cuenta el gran
aporte energético que ofrecen con su consumo. Están presentes de forma indirecta en buena parte
de los alimentos de consumo masivo y por mucho tiempo han sido un alimento fundamental en la
dieta diaria de los seres humanos. Entre los distintos tipos de cereales existentes se encuentra el
trigo.
21
El trigo ha sido empleado de forma directa en la elaboración de productos alimenticios de

consumo masivo, contándose entre estas las pastas alimenticias.
Las pastas alimenticias son un alimento de gran valor nutricional ya que son una importante
fuente energética, baja en grasas. Características como versatilidad, facilidad de preparación y
economía, han hecho que las pastas alimenticias se convirtieran en un alimento de gran
preferencia en el mercado.
De acuerdo al Código Alimentario (Normas, directrices y reglamentaciones técnicas de

prácticas de alimentos de carácter internacional), las pastas alimenticias constituyen todos los
productos obtenidos a partir de la desecación de la masa no fermentada, producida a partir de la
mezcla de agua y sémolas o harinas obtenidas mediante la molturación o molienda de trigos
duros, semiduros o blandos.
De acuerdo a la norma venezolana COVENIN 283-94, las pastas alimenticias pueden ser
clasificadas según su composición y su forma.
Según su composición, se encuentran dos grandes grupos: pastas alimenticias simples y

pastas alimenticias compuestas [19].
Las pastas alimenticias simples comprenden los siguientes tipos:
 Pastas alimenticias de sémola durum, las cuales son elaboradas exclusivamente con
sémola de trigo durum.
 Pastas alimenticias de sémola, elaboradas exclusivamente con sémola.
 Pastas alimenticias de sémola durum y sémola.
 Pastas alimenticias de harina de trigo, elaboradas exclusivamente con harina de trigo
enriquecida con vitaminas y minerales.
 Pastas alimenticias de sémola durum y harina de trigo, mezcladas en diferentes
proporciones.
 Pastas alimenticias de sémola y harina de trigo, elaboradas a partir de sus mezclas en
diferentes proporciones.
Por su parte, las pastas alimenticias compuestas están elaboradas a partir de la mezcla de
sémolas o harina de trigo, mezcladas con algún ingrediente adicional como huevo, o vegetales
como tomate, espinaca y remolacha.
22
En cuanto a su forma o formatos, se tienen los siguientes tipos:
 Pastas largas, como por ejemplo vermicelli, linguini, bucatini y espaguetti.

 Pastas cortas, como plumas, tornillos, dedales y caracoles.
 Pastas enroscadas, como cabello de angel, fideo fino, fideo grueso, cinta mediana, cinta
ancha.
 Especialidades, como pasticho.
La calidad de este tipo de producto alimenticio depende la materia prima utilizada, la

composición del producto y el proceso de elaboración.
Tal y como se mencionó previamente, las pastas alimenticias se elaboran a partir de la mezcla
de agua con materias primas farináceas como sémola de trigo y harina de trigo, donde la
composición de la mezcla resulta fundamental en la calidad del alimento.
De acuerdo a la norma venezolana COVENIN 1946-82, las sémolas de trigo corresponden al

producto granulado obtenido a partir de la molturación o molienda de trigos de tipo durum, duros
o semiduros, previamente acondicionados (adición de agua para facilidad de tratamiento) y
descascarillados [20].
Durante el proceso de molienda de trigos, además de la obtención de sémolas, se obtienen

como producto secundario la harina de trigo.
Las pastas alimenticias elaboradas a partir de sémolas de trigo, ofrecen una mayor calidad en
comparación a aquellas que son elaboradas a partir de harinas de trigo o sus mezclas.
Las sémolas de trigo aportan un gran valor culinario, por cuanto le proporcionan el
característico color amarillo, ideal en las pastas crudas, además de su facilidad de elaboración
debido a que absorben humedad con una gran facilidad y permiten obtener una mezcla
homogénea en el amasado.
En comparación, las harinas de trigo por ser un producto secundario, ofrecen pastas
alimenticias con un menor contenido proteico y una coloración opaca indeseable, como
consecuencia de la inestabilidad de su pigmentación.
Existen ciertos parámetros físico-químicos característicos de la materia prima farinácea que

deben tomarse en cuenta para la elaboración de pastas alimenticias. Entre ellas destacan las
siguientes:
23
 Cenizas: Su presencia en la materia prima farinácea está relacionada con la calidad del
proceso de molienda del trigo del cual proviene, e influye significativamente en el
rendimiento, color y aspecto de la sémola y por tanto de las pastas alimenticias producidas
[21].
Este parámetro indica la contaminación por presencia de material inorgánico, como
consecuencia de una aplicación ineficiente de molienda [22].
 Granulometría: El tamaño de las partículas resulta un parámetro fundamental en la
producción de pastas alimenticias, ya que una homogeneidad en estas implica la
uniformidad en su hidratación y por tanto la obtención de una mezcla uniforme, sin
grumos. Siendo deseable partículas de menor tamaño, ya que el proceso de hidratación se
realiza más rápidamente [23].
 Manchas: Corresponden al número de puntos de color oscuro presente en la sémola y son
consecuencia de una deficiente limpieza del grano de trigo del que provienen. Estas
pueden ser de dos tipos: manchas de color negro y manchas marrones, donde las primeras
son visibles por simple observación, mientras que las segundas son menos visibles y le
aportan al producto final una coloración global opaca [24].
Su presencia puede deberse además de la contaminación de granos de trigo por hongos,
cuyas características físicas son semejantes a las de un grano sano y por tanto hacen difícil
la separación.
 Color: Esta determinado por el tamaño de las partículas de la sémola y por el modo en el
que se refleja la luz en estas. Siendo deseable una coloración amarilla-ámbar.
 Humedad: Se refiere a la cantidad de agua superficial y retenida en la materia prima y
está asociada a las necesidades de adición de agua durante la molienda del trigo. De su
control, depende la capacidad de absorción de agua durante el mezclado para la
producción de pastas alimenticias, así como las condiciones de almacenamiento y vida
útil.
 Acidez: Está asociada a la medición de grupos carboxílicos e hidrogeniones presentes en
los alimentos. La mayoría de los alimentos están compuestos por ácidos débiles que por
tanto tienen un pequeño grado de disociación en un medio acuoso. La presencia de ácidos
débiles en los alimentos no proporcionan una gran variación en el pH del mismo por lo
que se permite un control en el desarrollo de microorganismos y por tanto una mayor vida
útil del alimento [25].
24
De manera que para garantizar la elaboración de pastas alimenticias de calidad, la norma

COVENIN 1946-82 establece los requisitos físico-químicos, señalados en la Tabla 3.1, que deben
caracterizar a la materia prima farinácea utilizada.
Tabla 3.1. Requisitos de composición química de la sémola de trigo durum
Fuente: COVENIN 1946-82
Característica Valor
Humedad [%p/p] (máx.) 15,5
Cenizas [% p/p]* (máx.) 1,0
Acidez [% H2SO4] (máx.) 0,080
Afrecho [N°/ 8g] (máx.) 40
Tomando en cuenta que las características de la materia prima farinácea influyen en la

composición y características de las pastas alimenticias, la norma COVENIN 283-94 determina
los requisitos que deben poseer este tipo de alimento y se presentan en la Tabla 3.2.
Tabla 3.2 Requisitos de composición química de las pastas alimenticias
Fuente: COVENIN 283-94
Característica Valor
Humedad [%p/p] (máx.) 13,5
Cenizas [% p/p]* (máx.) 1,0
Acidez [% H2SO4] (máx.) 0,080
Una característica de gran importancia en la elaboración de las pastas alimenticias es el

contenido de gluten.
25
Este se encuentra presente en el trigo utilizado para la producción de la sémola, es un

compuesto que modifica sus características físicas y químicas cuando se le adiciona agua,
tornándose en un material elástico, que tiene la capacidad de formar enlaces intermoleculares,
que permiten que las pastas alimenticias conserven su estructura aún después de la cocción [26].
Adicionalmente, su control permite la hidratación uniforme de las pastas durante la cocción,

proporcionándole firmeza y por tanto la reducción de sedimentación en el agua de cocción.
Esta última característica conlleva a mencionar los requisitos culinarios que deberían medirse,
como parte de las actividades de determinación de la calidad de las pastas alimenticias.
La calidad culinaria de las pastas alimenticias es determinada a partir de la medición del

tiempo de cocción, el % de sedimentación en el agua de cocción, el incremento en peso y el
incremento de volumen de las pastas cocidas.
El tiempo de cocción responde al tiempo en que tarda la pasta en alcanzar el punto justo de
cocción o hasta que quede firme al mordisco. Durante este tiempo, la pasta adquiere una ganancia
en peso y en volumen como consecuencia de la hidratación en la cocción, considerándose que un
producto realizado bajo correctos estándares de calidad corresponden a aquellos que absorben el
doble de su peso en agua y se hinchan al menos el doble de su volumen en crudo [27].
Finalmente y no menos importante resulta el análisis de la calidad del agua potable que debe
utilizarse en el mezclado para la producción de las pastas alimenticias, las cuales deben
caracterizarse por ser inodoras, incoloras e insípidas, además de cumplir con los parámetros
físico-químicos establecidos en el artículo 14 de la Gaceta Oficial N° 36.395 sobre el agua
potable y que se presentan en la Tabla 3.3.
26
Tabla 3.3. Características organolépticas del agua potable
Fuente: Gaceta Oficial N°36.395
Valor deseable Valor máximo

Característica Unidad
menor a aceptable (a)
Color UCV (b) 5 15 (25)
Turbiedad UNT (c) 1 5 (10)
Aceptable para la
Olor o sabor -- mayoría de los
consumidores
Sólidos disueltos
mg/L 600 1000
totales
Dureza total mg/L CaCO3 250 500
pH -- 6,5-8,5 9,0
Aluminio mg/L 0,1 0,2
Cloruro mg/L 250 300
Cobre mg/L 1,0 (2,0)
Hierro total mg/L 0,1 0,3 (1,0)
Manganeso total mg/L 0,1 0,5
Sodio mg/L 200 200
Sulfato mg/L 250 500
Cinc mg/L 3,0 5,0

27
CAPÍTULO IV
MARCO METODOLÓGICO
La metodología empleada para la realización del presente proyecto correspondió a la

investigación documental, que de acuerdo a los objetivos planteados para el proyecto, está basado
en la realización de revisiones críticas que incluyeron la integración, organización y evaluación
teórica de los manuales de procedimientos de calidad existentes en la empresa [29].
Tomando en cuenta lo anterior, el proyecto se dividió en 4 secciones. En la primera, se realizó

una descripción del marco de referencia legal asociado a la calidad en el proceso productivo. En
la segunda sección, se realizó una investigación del proceso de elaboración de pastas
alimenticias, así como de la estructura organizativa de la empresa. En la tercera, se consultó y
revisó el manual de normalización de documentos de la empresa y se propuso una nueva
estructura de documentación de procedimientos, instructivos y registros. En la cuarta sección, se
realizaron y actualizaron los manuales correspondientes a los Métodos de Muestreo, Métodos de
Ensayo, Equipos de Laboratorio, Productos Químicos y el Manual de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP, sus siglas en inglés). En la Figura 4.1, se presenta el
diagrama con la metodología general utilizada para la elaboración del presente proyecto.
Revisión del
Revisión de leyes, Investigación del
Manual de
resoluciones, proceso de
Normalización de
normativas y elaboración de
Documentos de la
protocolos vigentes. pastas alimenticias.
empresa.
Propuesta de
Actualización de
formato de
Manuales de
elaboración de
Procedimientos de
manuales de
Calidad.
procedimientos.
Figura 4.1. Diagrama general de la metodología empleada

28
4.1. Descripción de la legislación venezolana de la calidad
Como fase inicial del proyecto, se realizó una revisión y descripción del marco legal referente
a la calidad en la industria venezolana. Esto con el fin de determinar los requisitos establecidos en
lo que respecta a las normativas técnicas básicas que deben emplearse en el establecimiento de
especificaciones de los productos elaborados, las características de sus presentaciones,
características y controles aplicables a los equipos empleados en mediciones y seguimientos, así
como la determinación de las normas aplicables en las etapas de fabricación, almacenamiento y
transporte.
De igual modo, se consultaron las legislaciones ambientales venezolanas, esto con el

propósito de determinar las directrices a seguir en el manejo de desechos y residuos sólidos
peligrosos y no peligrosos que se generan con los ensayos de laboratorio aplicados en el control
de calidad del producto y en el manejo de productos químicos.
Las legislaciones consultadas fueron las siguientes:
 Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial N° 36.860 del 30

de diciembre de 1999).
 Ley del Sistema Venezolano para la Calidad (Gaceta Oficial N° 37.543 de fecha 07 de
octubre de 2002).
 Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento Transporte de Alimentos
para el Consumo Humano (Gaceta Oficial N° 36.081 del 07 de noviembre de 1996).
 Ley de Metrología (Gaceta Oficial N° 38.819 del 26 de noviembre de 2007).
 Ley Orgánica del Ambiente (Gaceta Oficial N° 5.833 del 22 de diciembre de 2006).
 Ley Penal del Ambiente (Gaceta Oficial N° 39.913 del 02 de mayo de 2012).
 Ley de la Gestión Integral de la Basura (Gaceta Oficial N° 6.017 del 30 de diciembre de
2010).
4.2. Descripción del proceso de elaboración de pastas alimenticias
En esta etapa, se recibió el adiestramiento de parte del Jefe del Departamento de Producción
en lo que respecta al proceso de elaboración de pastas alimenticias en sus diferentes formatos,
describiendo las operaciones realizadas en cada una de las etapas del proceso, así como las
condiciones de operación respectivas. Tomando en cuenta la información suministrada, se
29
identificaron las actividades de seguimiento y medición que deben aplicarse durante la

producción de pastas alimenticias a partir de la investigación documental, basado en el análisis y
organización de bibliografías, normas técnicas nacionales, internacionales, así como del marco
legal.
Asimismo, se consultó con el Jefe del Departamento de Control de Calidad a fin de identificar
las actividades de inspección y análisis para el control de calidad de la materia prima, producto en
proceso y producto terminado, aplicadas actualmente en la planta de producción.
4.3. Revisión del Manual de Normalización de Documentos de la empresa.
En esta sección, se procedió a dar lectura del Manual de Normalización de Documentos de la

empresa.
Al revisar el manual, se identificó el formato genérico de presentación de los documentos de

la empresa, las secciones que comprenden su estructura organizativa, así como el procedimiento
de control y aprobación de la documentación aplicable al Departamento de Control de Calidad.
Posteriormente, se realizó una revisión bibliográfica en lo que respecta a la elaboración de los

manuales de procedimientos, instructivos y registros y se planteó una nueva presentación de esta
documentación, tomando en cuenta las normas ANSI presentadas en el Apéndice A.
4.4. Actualización de Manuales de Procedimientos
Para la actualización de los manuales de procedimientos de calidad se aplicó la metodología

basada en el análisis de sistemas administrativos, el cual se presenta esquemáticamente en la
Figura 4.2.
Relevamieno de Revisión de Comparación de

información sobre el legislaciones y procedimientos Redacción del
procedimiento a normas técnicas actuales con las manual de
analizar. nacionales e normativas técnicas. procedimientos.
internacionales.
Figura 4.2. Diagrama de metodología general de actualización de manuales de procedimientos

30
4.4.1. Manual de Métodos de Muestreo
Su actualización se inició con el relevamiento o recopilación de información relacionada con

el procedimiento de muestreo aplicado en la actualidad por el Inspector de Control de Calidad.
Posteriormente, se identificaron y recopilaron las normas técnicas aplicables a los métodos de

muestreo en las diferentes etapas del proceso y se sistematizó la información, mediante su
organización.
Finalmente, se diseñaron las estructuras de los manuales de procedimientos de muestreo,

tomando en cuenta las normas recopiladas:
 Para la sémola de trigo transportada a granel, harina de trigo y vegetales deshidratados

transportados en sacos, se diseñó el procedimiento siguiendo las directrices de la norma
COVENIN 612-82 [30].
 Para la toma de muestras de agua potable en los puntos de alimentación a planta y a las
líneas de producción, se siguieron las directrices establecidas en la norma COVENIN
2614- 94 [31].
 La documentación del muestreo aplicado al material de empaque por lote se estableció
siguiendo las directrices de las normas COVENIN 3133-1-01 [32], COVENIN 3133-0-97
[33] y COVENIN 598-75 [34].
 La documentación del muestreo del producto terminado se estableció siguiendo las
directrices establecidas en las normas COVENIN 1338-86 [35].
4.4.3. Manual de Métodos de Ensayo
La actualización del manual se inició con la identificación y listado de los análisis que deben
ser aplicados a la materia prima, producto en proceso y producto terminado, a fin de que estos
cumplan con las especificaciones señaladas en el Manual de Especificaciones, basados a su vez
en normativas y legislaciones vigentes.
Seguidamente, se procedió a comparar los análisis practicados por el Departamento de

Control de Calidad en la actualidad con los identificados previamente. Se inició la búsqueda de
las normas COVENIN y Codex Alimentarius que sirvieron de referencia para la redacción de los
procedimientos a seguir en cada uno de los ensayos de laboratorio a aplicar.
31
4.4.4. Manual de Equipos de Laboratorio
La elaboración de este manual se inició con el inventario de los equipos de laboratorio

existentes en el Departamento de Control de Calidad. Seguidamente, se listaron los equipos
requeridos en los métodos de ensayo aplicados en las diferentes etapas del proceso a fin de
verificar su disponibilidad.
Se procedió a compilar y dar lectura a los manuales de instrucciones existentes de los equipos
y se inició la redacción del manual.
El manual se estructuró por subsecciones equivalentes a los equipos de laboratorio

disponibles, para los cuales se redactaron las normas de operación, las instrucciones de uso, así
como las condiciones de mantenimiento y normas de limpieza aplicados a su uso posterior.
Finalmente, para cada sección se agregaron las imágenes correspondientes a los equipos con
la señalización de sus partes, a fin de lograr una correcta familiarización entre el operador y el
equipo.
4.4.5. Manual de Productos Químicos
Para este manual, se realizó un inventario de los productos químicos utilizados en labores de
mantenimiento de equipos, de áreas de planta, así como los empleados en la ejecución de
métodos de ensayo por el Departamento de Control de Calidad.
Seguidamente, se contactó con las empresas proveedoras de los productos químicos a fin de
obtener sus respectivas hojas de seguridad que suministren información acerca de sus
propiedades, condiciones de almacenamiento, volumen de preparación, riesgos y usos.
Posteriormente, se recopiló el consumo mensual de productos químicos por cada área de

destino, a fin de tener un control respecto a su distribución.
Con la información anterior, se procedió a realizar las fichas de seguridad de cada compuesto
químico, comprendidos por la descripción del producto para su facilidad de identificación, su
uso, áreas de uso, volúmenes de presentación y de dilución para su uso, departamentos
requisitores del producto, medidas de primeros auxilios y equipos de protección, condiciones de
almacenamiento, manejo y disposición final de restos del producto y de los recipientes o
contenedores, definidos según legislaciones ambientales y las especificaciones del proveedor.
32
Se realizó el manual dividiéndolo en secciones correspondientes a los usos de los productos

químicos manejados en la planta:
 Productos de higiene y saneamiento.

 Productos para el tratamiento de aguas industriales.
 Sustancias químicas para el laboratorio de control de calidad.
 Productos para el manejo integrado de plagas.
Donde en cada sección se describieron los procedimientos de dosificación, dilución y

distribución.
Finalmente, se establecieron los procedimientos para la codificación de los productos

químicos a su recepción, las condiciones y lugares de almacenamiento, así como la creación de
los rótulos de identificación de productos diluidos.
4.4.6. Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
El manual trata de la aplicación de un sistema de control preventivo que busca asegurar la

inocuidad de las pastas alimenticias elaboradas en la empresa, esto a partir de la identificación y
análisis de los puntos críticos de control, presentes en las diferentes etapas del proceso
productivo.
Para iniciar la aplicación de este sistema preventivo, se ejecutaron las siguientes etapas de
implementación [36]:
 Se definió el alcance del sistema de HACCP, es decir, se estableció el marco de referencia

en el cual se limitará el sistema.
 Se realizó la descripción del producto elaborado por la empresa, donde se incluyó
información concerniente a la composición de la materia prima, características
organolépticas, químicas y requerimientos microbiológicos, en las diferentes etapas del
proceso. De igual modo, se describió el proceso de elaboración según los diferentes
formatos elaborados, las condiciones de almacenamiento, vida útil y las condiciones de
uso del producto terminado.
 Se describió el uso normal del producto una vez encontrado en manos del consumidor
final. De igual modo, se estableció el tipo de población al que va dirigido el producto y la
33
contraindicación de consumo para personas intolerables a los alérgenos regulares

presentes en el producto.
 Se elaboró el diagrama de flujo del proceso de producción de pastas alimenticias.
 Se procedió a realizar el análisis de peligros asociados a la producción de pastas
alimenticias. Para ello, se identificaron los peligros biológicos, químicos y físicos a los
cuales está expuesta la inocuidad del alimento. Se identificaron los tipos de
microorganismos cuyo desarrollo y crecimiento se ve favorecido con las condiciones de
temperatura y de humedad de operación, los riesgos asociados a la operación y
mantenimiento de los equipos, la presencia de alérgenos, contacto con productos
químicos, entre otros.
A partir de la identificación de estos peligros, se procedió a analizar cada uno y se
determinó si su prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables afectaría la
inocuidad del alimento, para finalmente enumerar las medidas de control aplicables a cada
peligro identificado.
 Se identificaron los puntos críticos de control (PCC) existentes en el proceso.
Los PCC corresponden a la “fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial
para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para
reducirlo a un nivel aceptable” [37]. Para su identificación se aplicó el diagrama de
decisión, mostrado en la Figura. 4.3, a cada una de las etapas del proceso de elaboración
de pastas alimenticias en la empresa, siguiendo de forma lógica y secuencial el diagrama
de flujo elaborado previamente y tomando en cuenta los peligros identificados y las
acciones de control establecidas en el análisis de peligros.
34
Figura. 4.3. Diagrama de decisión para la identificación de los puntos críticos de control (PCC)
Fuente: COVENIN 3802:2002
 Se establecieron los límites críticos de control para cada uno de los PCC identificados en
la etapa anterior. Los límites críticos de control se definen como “el criterio que diferencia
la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinado punto, procedimiento,
operación o etapa de la cadena alimentaria” [37]. Estos límites de control se establecieron
para variables medibles en el proceso, tomando en cuenta las normativas aplicables y las
especificaciones del producto.
 Se estableció el procedimiento de vigilancia para asegurar que los PCC se encuentran
dentro de los límites críticos de control. La programación del sistema de vigilancia se
realizó estableciendo los tipos de pruebas o análisis bien sea en la línea de producción o
fuera de esta (Laboratorio), los cargos responsables de implementar el sistema, la
frecuencia de ejecución y la descripción de las mediciones y seguimientos que se deben
aplicar a cada PCC.
 Se establecieron las acciones correctivas que deben aplicarse en los casos de que los
límites críticos de control sean rebasados. Es decir, se definieron las medidas correctivas o
acciones que deben ejecutarse en los casos de que los resultados del sistema de vigilancia
de los PCC señalen una pérdida de control [37]. Las acciones correctivas incluyeron las
medidas aplicables a los productos no conformes.
35
CAPÍTULO V
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este capítulo se presentan los resultados y las discusiones de las actividades ejecutadas,
siguiendo el marco metodológico presentado en el capítulo anterior.
5.1. Descripción del proceso de producción de pastas alimenticias en la empresa Pastas

Capri, C.A.
5.1.1. Identificación de materia prima
Para la elaboración de pastas alimenticias, se emplea la siguiente materia prima:
 Sémola de trigo, producida en planta Barquisimeto y transportada a granel hasta la planta

Carrizal mediante vehículos de transporte por compartimientos o cisternas.
 Agua potable, la cual es suministrada por la empresa Hidrocapital a través de la red de
tuberías.
 Harina integral de trigo, la cual es transportada en sacos hasta la planta de producción.
 Vegetales deshidratados, los cuales son utilizados en la elaboración de pastas alimenticias
compuestas. Los vegetales deshidratados utilizados en la producción de la empresa son
espinaca, tomate y remolacha, los cuales son transportados en sacos hasta la planta de
producción.
 Material de empaque como bobinas impresas y no impresas de polipropileno, estuches de
cartón y rollos termoencogibles para el enfardelado; todos estos recibidos en lotes.
5.1.2. Descripción de las etapas del proceso de elaboración de pastas alimenticias
Tomando en cuenta la variedad de formatos de pastas alimenticias elaboradas en la empresa

y que además la producción de algunos formatos no se realiza de forma constante, se describen
36
las etapas del proceso general de producción, cuyo diagrama de bloques se muestra en la Figura
5.1:
Recepción de Limpieza de Extrusión y

Dosificación. Amasado.
materia prima. farináceos. moldeado.
Almacenamento
en silos de Primer
Enfriamiento. Secado. Presecado.
producto presecado.
terminado.
Empaquetado. Enfardado. Paletizado. Almacenamiento .
Figura 5.1. Diagrama de bloques del proceso de elaboración de pastas alimenticias
 Recepción de materia prima farinácea: Etapa de inicio del proceso, en la cual la

materia prima farinácea es trasladada hasta la planta de producción. El producto, antes de
su descarga desde el fondo de los transporte, es inspeccionado y muestreado a fin de
determinar sus características organolépticas, físico-químicas y microbiológicas y
determinar si cumple o no con las especificaciones y requerimientos planteados de
acuerdo a normativas vigentes.
 Recepción de agua: Inicialmente almacenada en el tanque principal de la planta y es
posteriormente sometida a un tratamiento físico de filtración con arena y un posterior
tratamiento químico de filtración con carbón activado. Esto a fin de potabilizar el agua
para ser utilizada en el amasado.
 Limpieza de farináceos: Proceso mediante el cual, se hace pasar la materia prima
farinácea a través del “plansister”. Este equipo consiste en un conjunto de tamices a través
de los cuales se hace pasar la materia prima farinácea, a fin de separar cualquier material
extraño que pudiera contener.
37
 Dosificación: Se realiza la dosificación de la materia prima farinácea y del agua de forma

sincronizada. Esto, a fin de permitir la hidratación de la sémola de trigo para su posterior
amasado.
 Amasado: Es realizada en dos etapas, en la primera se hace pasar la mezcla por una
amasadora doble donde se completa la hidratación y se obtiene una masa homogénea. La
segunda etapa, en la cual se alimenta la masa homogénea a la amasadora al vacío, desde
donde se extraen las burbujas de aire contenidas en la masa, a fin de que el producto no
presente puntos blancos que atenúen su apariencia amarilla deseada.
 Extrusión y moldeado: En esta etapa, la masa se hace pasar a través de un tornillo sin
fin. Este equipo hace pasar por presión la masa obtenida hasta la cabeza porta molde de la
prensa, para darle la forma a través de filtros y moldes según sea el formato de pasta a
elaborar.
 Primer presecado: Se realiza en el equipo de Trabatto, con el cual se extrae un
determinado porcentaje de humedad por aplicación de un secado rápido de inversión
térmica, donde la pasta alcanza la máxima temperatura en corto tiempo y vuelve a
perderla de forma inmediata. Esto permite endurecerla exteriormente a fin de evitar
deformaciones en etapas subsecuentes.
 Presecado: En esta etapa se vuelve a aplicar calentamiento por altas temperaturas a fin de
seguir reduciendo la humedad en los formatos de pastas alimenticias elaboradas. Tiene la
finalidad de evitar el crecimiento de baterías y conservar la coloración de la pasta,
impidiendo la activación de enzimas degradadoras de color.
 Secado: En esta etapa se vuelve a someter la pasta por calentamiento hasta que se obtenga
una humedad relativa establecida por la norma COVENIN 283-94.
 Enfriamiento: En esta etapa, se hace pasar la pasta por un enfriamiento gradual que
permite que el producto se estabilice, impidiendo un choque térmico con las condiciones
ambientales.
 Almacenamiento en silos de producto terminado: La pasta enfriada es transportada por
medio de cangilones hasta los silos de almacenamiento temporal para luego ser
trasladadas a empaquetadoras.
 Empaquetado: Se realiza en empacadoras automáticas y semi-automáticas, donde el
equipo sella por un extremo, crea la funda, llena de producto y sella. En el caso de los
38
equipos automáticos, estos tienen balanzas incorporadas que permiten dosificar el

producto en los empaques.
 Enfardado: En esta etapa se agrupan empaques y se envuelven con material secundario
para formar fardos o bultos.
 Paletizado: Se agrupan los fardos o bultos para ser envueltos por un material terciario
termoencogible.
 Almacenamiento: Las paletas de producto terminado aprobados son almacenadas de
forma temporal en almacén o alcabala, donde se realizan monitoreos de limpieza y de
rotación antes de su distribución para comercialización.
Donde la temperatura de operación en el proceso alcanza en promedio los 90 °C y los

tiempos de operación varían de acuerdo al formato elaborado.
5.1.3. Control de calidad
Como bien se mencionó en el capítulo III, parte de los requisitos de los sistemas de gestión de
la calidad corresponde a la ejecución de actividades de seguimiento y medición de parámetros
relacionados a la calidad del producto. En esta sección se identifican las actividades de control
que deben aplicarse a lo largo del proceso productivo y se realiza la discusión de las actividades
aplicadas en la actualidad.
5.1.3.1. Identificación de las actividades de seguimiento y medición que deben ser aplicados
al proceso de elaboración de pastas alimenticias
Tomando en cuenta los requisitos paramétricos que deben cumplir las pastas alimenticias
definidas en la sección 3.4 y a partir de la investigación documental basada en la búsqueda y
análisis de bibliografías, normativas y legislaciones vigentes, se identificaron las actividades de
medición que deben ser aplicados por el Departamento de Control de Calidad en cada etapa del
proceso de producción de pastas alimenticias, las cuales se presentan en las Tablas 5.1 y 5.2.
39
Tabla 5.1. Métodos de ensayo establecidos para el control de calidad de pastas alimenticias
Ensayo Normas/Legislaciones Observación

COVENIN 598-75
COVENIN 612-82
Permiten definir los planes de muestreo y los procedimientos de toma de
COVENIN 1338-86
Métodos de muestreo muestras para la selección de tamaños representativos de productos a
COVENIN 2614- 94
analizar.
COVENIN 3133-0-97
COVENIN 3133-1-01
Permite determinar la cantidad de agua contenida en el alimento y con
Humedad método de ello establecer condiciones de temperatura y tiempo de operación fin de
COVENIN 1153-80
desecación al aire controlar el crecimiento de microorganismos que afecten la inocuidad del
alimento.
Permite determinar la presencia de hidrogeniones y sirve de parámetro de
Acidez COVENIN 1787-81
control del desarrollo de microorganismos.
Permite determinar la cantidad de materia inorgánica presente en el
Cenizas COVENIN 1783-81 alimento y sirve de indicador de la calidad de molienda, el cual afecta el
color y rendimiento de la sémola.
Permite determinar el contenido de afrecho presente en la materia prima y
Afrecho COVENIN 1946-82
sirve de indicador de solubilidad en agua.
Permite determinar el contenido de gluten presente en la materia prima y
Gluten COVENIN 1786-81 como indicador de elasticidad de la masa de agua y sémola formada en la
etapa de mezclado.
Permite determinar la composición granulométrica de la materia prima
Granulometría COVENIN 255-1998 farinácea y servir de indicador de homogeneidad de humidificación en la
etapa de mezclado.
40
Tabla 5.2. Métodos de ensayo establecidos para el control de calidad de pastas alimenticias (Continuación)
Ensayo Normas/Legislaciones Observación

Permite determinar el contenido de residuos minerales o partículas
Piedras y puntos negros - oscuras presentes en la materia prima farinácea, que puedan opacar el
color y la apariencia de la pasta producida.
Permite determinar el contenido real de pastas empacadas de acuerdo a su
Contenido real de productos
Resolución 2523 presentación, a partir de los contenidos nominales y las tolerancias
empacados
establecidas en la resolución.
Incremento en peso de Determina el aumento en peso de las pastas alimenticias luego de la
-
pastas alimenticias cocción
Incremento en volumen de Permite determinar el incremento del volumen de las pastas alimenticias
-
pastas alimenticias luego de la cocción.
Determina el contenido de sedimentos presentes en el agua de cocción de
Sedimentos -
pastas alimenticias.
Determina el tiempo en que tarda la pasta alimenticia en alcanzar el punto
Tiempo de cocción -
justo de cocción.
Permite determinar el largo, ancho y espesor de los formatos de pastas
Dimensiones de pastas COVENIN 466-94
alimenticias producidas a fin de determinar si cumplen con las
alimenticias COVENIN 930-97
especificaciones.
Determina las posibles variaciones físicas en las pastas alimenticias
Prueba de estabilidad -
sometidas a cocción.
pH Gaceta Oficial 36.395 Determina el pH de las aguas industriales de la planta
Determina el contenido de sólidos totales presentes en las aguas
TDS Gaceta Oficial 36.395
industriales de la planta.
Determina la concentración de metales pesados en aguas industriales y a
Dureza Gaceta Oficial 36.395 partir de esto ejecutar los controles adecuados para evitar incrustaciones
en la red de tuberías de la planta.
Determina la concentración de cloro residual de las aguas industriales
Cloro residual Gaceta Oficial 36.395
alimentadas a planta e indica el control microbiológico de estas.
Permite determinar el máximo porcentaje de retracción de películas
Contracción de películas COVENIN 466-94
termoencogibles utilizadas en la protección de productos terminados
termoencogibles COVENIN 930-97
durante su almacenamiento.
41
5.1.3.2. Identificación y discusión de las actividades de seguimiento y medición aplicados

actualmente en la empresa Pastas Capri, C.A.
A partir de las entrevistas realizadas con el personal adscrito al Departamento de Control de

Calidad de la empresa y la inspección por observación, se conocieron las actividades de
seguimiento y medición practicados en algunas etapas del proceso productivo, las cuales se
describen y discuten a continuación:
 En la etapa de recepción de la materia prima, el Inspector de Control de Calidad recibe

los lotes de estos productos y procede a realizar la toma de muestras de forma aleatoria.
Para la materia prima farinácea a granel, transportada por cisternas, sólo se realiza la toma
de muestras por calación a un solo punto del vehículo, en lugar de realizarse a varios
puntos por compartimiento, según lo especificado en la norma COVENIN 612-82. Visto
desde este punto de vista, el procedimiento no garantiza que el producto descargado sea
homogéneo en lo que respecta a las características requeridas para la elaboración de
pastas alimenticias, sin embargo, al ser suministrado por la propia empresa en su planta
ubicada en Barquisimeto, se garantiza que la materia prima farinácea se produce de forma
que satisface los requerimientos físico-químicos establecidos por normativas y
legislaciones vigentes, dadas las actividades de seguimiento y medición aplicadas a su
producto terminado, por lo que un riguroso muestreo implica un esfuerzo y tiempo
repetitivos que bien podrían disminuir la velocidad de producción para la satisfacción del
mercado.
En lo que respecta a la materia prima farinácea presentada en sacos (suministrados por

proveedores externos), su recepción incluye la inspección mediante la revisión del
certificado de calidad del producto suministrado por el proveedor, seguido de la ejecución
de un procedimiento de muestreo donde se selecciona un tamaño indiscriminado de
muestras, que no cuenta con un procedimiento escrito que funcione de guía.
A pesar que se reciben los certificados de calidad con los productos recibidos, se hace
necesaria la implementación de un sistema de muestreo más riguroso que el aplicado
actualmente por la empresa, donde se seleccionen tamaños de muestra representativos del
tamaño del lote del producto, a fin de tener una mayor certeza de que efectivamente el
producto es homogéneo en lo que respecta a sus características físico-químicas y
microbiológicas, solicitadas al proveedor para la producción de pastas alimenticias.
42
En lo que respecta a los ensayos aplicados a las muestras extraídas, el Analista de Control
de Calidad realiza las actividades de medición de contenido de humedad y características
organolépticas para aprobar de forma inmediata la carga de producto recibido. El primero
se realiza empleando el analizador de humedad, equipo que permite determinar el
porcentaje de humedad de muestras granulares por aplicación de altas temperaturas
durante un breve lapso de tiempo. Mientras que la determinación de las características
organolépticas como olor, color y sabor se realiza por simple observación.
Finalmente, para esta etapa del proceso, se realizan los siguientes métodos de ensayo
aplicados a muestras aleatorias de lotes de materia prima recibidos durante la semana:
 Humedad por desecación al aire.
 Determinación del contenido de acidez
 Determinación del contenido de cenizas.
 Determinación del contenido de afrecho.
 Determinación de color.
 Determinación de contenido de gluten por método cualitativo.
 Determinación de granulometría.
Si bien corresponden a parte de los ensayos mínimos definidos por las normativas
vigentes (Tabla 3.2), se hace necesaria la implementación de los mismos con una mayor
frecuencia, es decir, la caracterización de cada lote recibido de productos externos debe
realizarse por completo ejecutando todos los métodos de ensayo aplicables y establecidos
en por las normativas vigentes (Tablas 5.1 y 5.2) a fin de confirmar que los productos
suministrados, sobre todo por proveedores externos, cumplan con las requerimientos
establecidos para la producción, dados los posibles errores que estos pudiesen tener
durante su proceso de elaboración.
 Para la etapa de recepción de agua potable, el Analista de Control de Calidad realiza

mediciones diarias del contenido de cloro residual, dureza y contenido de sólidos totales a
la salida de los filtros de arena y de carbón activado y a los tanques de almacenamiento de
suministros, de aguas de calentamiento y de enfriamiento, esto a fin de determinar si estos
parámetros se encuentran dentro de los límites establecidos en el marco legal y además
43
sirven de medidas de control de microorganismos, en el caso de la determinación de

concentración de cloro residual, así como de la formación de incrustaciones en las redes
de tuberías de transporte de agua potable hasta las líneas de producción.
Estos análisis son complementados con los realizados mensualmente en laboratorios
externos, a los cuales se les solicita la caracterización completa de puntos de toma de
muestras seleccionados de forma aleatoria entre el agua suministrada a los bebederos de
toda la planta, a las líneas de producción y a los tanques de almacenamiento principal y el
de almacenamiento de agua de amasado, agua de calentamiento y agua de enfriamiento,
de manera que no se repitan para un mismo punto en una frecuencia bimensual. Esta
selección se debe a que los parámetros analizados siempre resultan dentro de los valores
límite establecidos en la gaceta oficial 36.395 (Tabla 3.3), indicando una buena
repetibilidad. Sin embargo, conviene aplicar un método más riguroso de selección de los
puntos de toma que si bien sean aleatorios, se seleccionen mensualmente puntos de todas
las líneas de producción, a fin de asegurar que en todas estas las características sean
homogéneas (a pesar de que sean suministradas por un mismo tanque) y se puedan
detectar a tiempo posibles fuentes de contaminación en la tubería de alimentación a las
líneas de producción.
 A las salidas de las zonas del primer Presecado o Trabatto, Presecado y Secado, se realiza
la toma de una muestra por formato de pasta producida por cada uno de los tres turnos de
producción y se determina el contenido de humedad, empleando el analizador de
humedad. Se comparan los resultados obtenidos con las especificaciones del producto
establecidos según la etapa del proceso y se aprueba o reprocesa el lote elaborado de
acuerdo a si resultaron conformes o no conformes, respectivamente. Asimismo, se
realizan controles de peso a los productos empacados por turno y por cada línea de
producción, a fin de determinar si las presentaciones se encuentran dentro de las
tolerancias establecidas en la resolución 2523 [44]. Sin embargo, se hace necesaria la
toma de un mayor número de muestras por cada turno de producción y por cada línea para
la realización de estos análisis, a fin de tener un mejor control estadístico de procesos que
permita igualmente detectar con una mayor precisión las zonas de las líneas de
producción que den origen a que estas variables de control queden fuera de
especificación.
44
 De igual modo, se realizan semanalmente las pruebas de dimensiones de pastas crudas,

tiempo de cocción, incremento en peso, incremento en volumen y % de sedimentación en
el agua de cocción a lotes aleatorios de pastas alimenticias producidas, sin embargo, estas
pruebas deben ser realizadas con una mayor frecuencia y al mayor número de lotes
posibles, a fin de tener un mejor control estadístico de producción.
 Finalmente, se observó que las actividades de medición de características microbiológicas

de la materia prima y producto terminado se encuentran limitadas debido a la no
disponibilidad de equipos de medición requeridos para este tipo de análisis. Ante esta
situación, las muestras son analizadas por laboratorios externos y son seleccionadas
mensualmente de forma aleatoria entre las líneas de producción, ya que igualmente, los
resultados han indicado valores con una buena repetibilidad. Sin embargo, se hace
necesaria la elaboración de un manual de instrucciones donde se especifiquen los puntos
de toma de muestra mensuales a seleccionar a fin de evitar la selección repetitiva de un
mismo punto en una frecuencia bimensual y con ello un costo innecesario.
5.2. Revisión del Manual de Normalización de Documentos de la empresa
5.2.1. Identificación de la estructura organizativa actual de los manuales de procedimientos

aprobados por la empresa
A fin de realizar las actualizaciones de los manuales de procedimientos de calidad, se realizó

la revisión del manual de Normalización de Documentos de la empresa, a fin de determinar la
estructura organizativa general aprobada para la realización de este tipo de documentación.
Los manuales de procedimientos deben estructurarse de la siguiente manera [48]:
 Objetivo.
 Alcance.
 Referencias normativas.
 Definiciones.
 Materiales y/o equipos.
 Riesgos.
 Responsabilidades y normas.
45
 Procedimiento.
 Documentos.
 Distribución y almacenamiento.
 Bibliografía.
 Anexos.
Esta estructura se describe de la siguiente manera:
 Objetivo: En esta sección se debe indicar lo que se pretende alcanzar con la aplicación
del manual, respondiendo a las preguntas: ¿Qué se desea lograr? y ¿Para qué se realiza?.
 Alcance: Se indica en esta sección las áreas usuarias del documento y los cargos
particulares a los cuales va dirigido el procedimiento.
 Referencias normativas: Se listan las normas técnicas nacionales o internacionales en las
que se basa la redacción del procedimiento.
 Definiciones: Se enumeran y describen términos técnicos que facilitan la comprensión del
procedimiento.
 Materiales y/o equipos: Se listan los equipos y materiales con sus respectivos volúmenes
de capacidad y apreciación requeridos para la ejecución del procedimiento.
 Riesgos: En esta sección se indican los posibles peligros asociados a la ejecución del
procedimiento.
 Responsabilidades y normas: En la subsección de responsabilidades se señalan los
deberes particulares que debe cumplir el cargo involucrado en la ejecución del
procedimiento, mientras que en la subsección de normas, se listan las medidas que deben
tomarse en cuenta durante la ejecución, siendo por lo general medidas de protección.
 Procedimiento: Se enumeran de forma secuencial y lógica los pasos que los responsables
deben seguir para el cumplimiento del objetivo planteado.
 Documentos: Se listan los registros de informe resultantes de la ejecución del
procedimiento.
 Distribución y almacenamiento: En esta sección se indican las áreas de la organización
a las cuales serán destinadas la copia y el original del manual de procedimientos, así como
el tiempo de almacenamiento de los mismos.
 Bibliografía: Se listan las referencias bibliográficas o electrónicas empleadas para la
redacción del manual.
46
 Anexos: En esta sección se incluyen imágenes que no se incluyeron en el cuerpo del

manual.
5.2.2. Propuesta de estructura organizativa de manuales de procedimientos
Tomando en cuenta que los manuales de procedimientos deben ser exhaustivos, además de
facilitar la comprensión de los métodos técnicos aplicados, se propuso una nueva estructura
organizativa que profundiza estos aspectos y que está comprendida por las siguientes secciones:
 Control de revisiones y aprobación de documentación.

 Introducción.
 Glosario.
 Objetivo general.
 Objetivos específicos.
 Alcance.
 Normatividad aplicable.
 Procedimientos.
Siendo estas secciones el compendio de información relacionada con el manual en su

totalidad, que sirve de guía general de los procedimientos que se encontrarán en el mismo.
Mientras que las subsecciones que se listan a continuación, corresponden a cada uno de los
procedimientos que comprende el manual en general.
 Control de revisiones y aprobación de documentación.

 Objetivo.
 Alcance.
 Formatos requeridos.
 Mecanismos de control.
 Normas de operación.
 Descripción de procedimiento.
 Diagrama de flujo.
 Anexos.
 Bibliografía.
47
Cada sección se describe de la siguiente manera:
 Control de revisiones y aprobación de documentación: En la sección de aprobación del

documento se identifican los responsables de la elaboración, revisión y aprobación del
documento, mientras que en la sección de control de revisiones se registran el número y
fechas de revisiones, así como la breve explicación del motivo de la revisión.
 Introducción: En este apartado se describe brevemente las razones que motivaron la
realización del documento, así como señalar las áreas de la empresa a las cuales va
dirigido el mismo.
 Glosario: Compendio de términos definidos y ordenados alfabéticamente. Estas
definiciones corresponden a términos técnicos utilizados en todos los procedimientos y
que son presentados para facilitar la comprensión de los mismos.
 Objetivo general: En esta sección se debe indicar lo que se pretende alcanzar con la
aplicación del manual, respondiendo a las preguntas: ¿Qué se desea lograr? y ¿Para qué se
realiza?.
 Objetivos específicos: Se indican los objetivos que se deben cumplir para alcanzar la
satisfacción del objetivo general.
 Alcance: Se señala el área de la estructura organizativa de la empresa al cual va dirigido
el documento.
 Normatividad aplicable: En este apartado se listan, por orden jerárquico, los
ordenamientos del marco legal que rigen el procedimiento descrito en el documento.
 Procedimientos: En este apartado se listan los procedimientos que componen el manual,
así como la codificación asignada a cada uno para su identificación. Cada procedimiento
debe ser estructurado de la siguiente manera:
 Control de revisiones y aprobación de documentos: El cual contiene la misma
información descrita para el manual general.
 Objetivo: En este apartado se describe la finalidad que se pretende alcanzar con la
aplicación del procedimiento en particular. Para ello se realizan las preguntas ¿Qué se
hace? y ¿Para qué se realiza?.
 Alcance: Se señala el área y los cargos asociados a los cuales va dirigido el
procedimiento.
48
 Formatos requeridos: Se listan los documentos utilizados como registro o evidencia

periódica de la ejecución del procedimiento, así como su respectivo código de
identificación.
 Mecanismos de control: En este apartado se señalan las responsabilidades asociadas
a los cargos que intervienen en la ejecución y control del procedimiento, además de
señalar los registros utilizados para el control del mismo.
 Normas de operación: En este apartado se dan instrucciones y límites de operación
relacionados con el procedimiento, los métodos a seguir para la disminución de
riesgos de operación, entre otros.
 Descripción del procedimiento: En este apartado se describe de forma lógica y
cronológica la secuencia de pasos a seguir para la ejecución del procedimiento. Esta
descripción debe incluir las actividades u operaciones, quiénes, cómo, cuándo, dónde
y con qué finalidad son realizadas.
Se presenta en forma de tabla, donde en una columna se señala el responsable y en la
siguiente la descripción de la actividad a ejecutar.
 Diagrama de flujo: Se realiza la representación gráfica en forma de diagrama de
bloques, a través de los cuales se indica la secuencia de pasos para la ejecución del
procedimiento, señalando por cada actividad el responsable a cargo de su realización.
Este diagrama debe ser elaborado siguiendo los lineamientos establecidos por la
norma ANSI (Instituto Nacional Estadounidense de Estándares), presentados en el
Apéndice A.
 Anexos: En este apartado se presentan las instrucciones de llenado de los formatos
requeridos o registros de ejecución de procedimientos. Estos instructivos deben
señalar el objetivo o finalidad de su elaboración, el nombre del formato, código del
formato y la descripción de las secciones o ítems que componen el registro.
Asimismo, en este apartado se pueden incluir imágenes relacionadas con el
procedimiento.
 Bibliografía: En esta sección se listan las referencias bibliográficas o electrónicas
utilizadas para la redacción del manual.
49
5.3. Actualización de los manuales de procedimientos
5.3.1. Manual de Métodos de Muestreo
La elaboración de este manual tuvo como propósito documentar el procedimiento de

muestreo que se debe aplicar a la recepción de la materia prima y en las actividades de
seguimiento y medición del producto en proceso y del producto terminado, tomando en cuenta la
falta de implementación de un procedimiento adecuado de selección para inspección.
La implementación de este documento resulta importante dentro de las actividades de

seguimiento y medición requeridas para los sistemas de gestión de calidad. De esta actividad
depende que la materia prima, producto en proceso y producto terminado sean correctamente
inspeccionados, por lo que su ejecución permitirá determinar a tiempo las posibles no
conformidades que puedan presentar y que por tanto afecten la producción.
Su redacción comprendió la inclusión de los siguientes aspectos:
 El establecimiento de las frecuencias de muestreo, que aportan un régimen organizado de

inspección.
 El establecimiento de un protocolo de selección de puntos de toma y tamaños de muestras
que facilite el procedimiento.
 La definición de los puntos de toma de muestra en las diferentes etapas del proceso.
 La identificación del tipo de sistema de muestreo que debe aplicarse según sea la
presentación del producto a analizar.
 El establecimiento de límites de calidad aceptables para las variables a evaluar, facilitando
la segregación entre los productos conformes y los no conformes.
Tomando en cuenta lo anterior, el manual se estructuró de la siguiente manera, cuyo modelo

es presentado en el Apéndice B:
 Carátula.
 Contenido.
 Procedimientos.
 Métodos de muestreo de materia prima.
 Métodos de muestreo de producto en proceso.
 Métodos de muestreo de producto terminado.
Donde cada procedimiento se estructuró de la siguiente manera:

50
 Introducción.
 Glosario.
 Secciones.
 Planes de muestreo.
 Toma de muestras.
 Criterios de aceptación y rechazo.
A su vez, las secciones se estructuraron de la siguiente manera:

 Procedimientos.
De manera que en la sección se planes de muestreo se establecieron las frecuencias de

aplicación, el procedimiento de selección del tipo de sistema de muestreo a implementar, así
como la selección del tamaño de la muestra y de los puntos de toma.
Por su parte, en la sección de toma de muestras se señalaron los equipos, materiales, así como
los pasos a seguir para la toma de muestras en los puntos de toma ya definidos.
Finalmente, en la sección de criterios de aceptación y rechazo se establecieron los

procedimientos que deben aplicarse para el análisis de las muestras tomadas, indicando los
ensayos que deben aplicarse tomando en cuenta el tiempo de duración de los mismos y la
prioridad de ejecución, esto para facilitar el análisis y la rápida detección de las no conformidades
que determinan la aprobación o rechazo del lote analizado.
5.3.2. Manual de Métodos de Ensayo
La actualización de este manual permitió documentar procedimientos de seguimiento y

medición que deben aplicarse al producto en las diferentes etapas del proceso y que no se
encontraban documentados en su edición anterior.
La documentación de estos procedimientos resulta importante dentro de las actividades de

gestión de la calidad, por cuanto establece todos los ensayos que, de acuerdo a normativas
vigentes, deben aplicarse durante las actividades de seguimiento y control para el aseguramiento
de la calidad.
51
En el manual se establecieron los lineamientos que el personal adscrito al Departamento de

Control de Calidad debe ejecutar a fin de determinar las propiedades físico-químicas de toda la
materia prima, así como de los productos obtenidos en las diferentes etapas del proceso, esto con
miras a determinar si dichas propiedades cumplen con los requerimientos de calidad establecidos
en las normativas vigentes. Para ello, se contempló la inclusión de los siguientes puntos:
 La definición de las propiedades físico-químicas a determinar indicadas en las Tablas 5.1

y 5.2.
 Descripción del procedimiento a seguir para la determinación de propiedades químicas de
la materia prima farinácea, como la determinación del contenido de humedad, cenizas,
acidez y gluten.
 La descripción del procedimiento a seguir para la determinación de propiedades físicas de
la materia prima, tales como la determinación del color, granulometría, contenido de
piedras y puntos negros.
 Establecer los procedimientos para la determinación de dimensiones y calidad del
material de empaque de pastas alimenticias.
 La descripción del procedimiento a seguir para la determinación de propiedades químicas
de aguas industriales, como el pH, dureza, contenido de sólidos totales y cloro residual.
 Establecer los procedimientos para la determinación de propiedades físico-químicas del
producto en proceso, tales como humedad, dimensiones de formato y color.
 La descripción de los procedimientos a seguir para la determinación de propiedades
físico-químicas de productos terminados, como la determinación del color, dimensiones
del formato, contenido de humedad, cenizas, acidez, tiempo de cocción, incremento de
peso y de volumen de pasta cocida y el contenido de sedimentos en el agua de cocción.
Quedando el manual estructurado de la siguiente manera, (ver modelo en Apéndice C):
 Control de revisiones y actualización de la documentación.

 Contenido.
 Introducción.
 Glosario.
 Objetivos.
 Alcance.
 Normatividad Aplicable.
52
 Procedimientos.
 Determinación de Acidez.
 Determinación de Cenizas.
 Determinación de Color.
 Determinación de Afrecho.
 Determinación de Dimensiones de Pastas Alimenticias.
 Determinación de Dimensiones de Material de Empaque.
 Determinación de Gluten (Método Cualitativo).
 Determinación de Granulometría.
 Determinación de Humedad (Método Rápido).
 Determinación de Humedad (Método de Desecación al Aire).
 Determinación de Piedras y Puntos Negros.
 Determinación del Contenido Real de Productos Empacados.
 Determinación del Incremento en Peso de Pastas Alimenticias.
 Determinación del Incremento en Volumen de Pastas Alimenticias.
 Determinación del Contenido de Sedimentos en el Agua de Cocción.
 Prueba de Estabilidad de Pastas Alimenticias.
 Determinación del % Contracción de Películas Termoencogibles.
 Determinación de pH de Aguas Residuales.
 Determinación de Concentración de Cloro Residual en Aguas Residuales.
 Determinación de Dureza Total en Aguas Residuales.
 Determinación de Concentración de Sólidos Totales en Aguas Residuales.
Donde cada uno de los procedimientos se estructuró de la siguiente manera:
 Control de revisiones y actualización de documentos.

 Contenido.
 Objetivo.
 Alcance.
53
 Normas de Operación.
 Descripción de Procedimiento.
 Anexos.
 Modelos de formatos requeridos.
 Instructivos de llenado de formatos requeridos.
5.3.3. Manual de Equipos de Laboratorio
En el manual se establecieron los procedimientos que el personal adscrito al Departamento de

Control de Calidad debe ejecutar para operar los equipos de laboratorio, utilizados en la ejecución
de los métodos de ensayo para la medición y seguimiento de la materia prima y del producto en
las diferentes etapas del proceso.
Para su redacción se contemplaron los siguientes puntos:
 La descripción de la funcionalidad del equipo.

 La descripción gráfica de las partes del equipo.
 Descripción de las instrucciones de operación del equipo.
 Las instrucciones de mantenimiento y limpieza del equipo.
Finalmente, el manual se estructuró de la siguiente manera, cuyo modelo se presenta en el

Apéndice D:
 Carátula.
 Contenido.
 Procedimientos.
 Manejo de Analizador de Humedad.
 Manejo de la Balanza Analítica.
 Manejo de Cinta Métrica.
 Manejo de Cocina Eléctrica.
 Manejo del Colorímetro.
 Manejo de Estufa Eléctrica.
 Manejo del Desecador.
54
 Manejo de Mufla Eléctrica.

 Manejo de Plancha Calentadora.
 Manejo de Tamizador Analítico.
 Manejo del Medidor TDS (Sólidos Totales Disueltos).
 Manejo del Micrómetro.
 Manejo del Microscopio Óptico.
 Manejo del Molino de Disco.
 Manejo del Sistema Glutomatic.
 Manejo del Termómetro.
 Manejo del Termonebulizador.
 Manejo del Timer Mecánico.
 Manejo del Vernier Digital.
 Manejo del Vernier.
Donde cada procedimiento se estructuró de la siguiente manera:
 Objetivo.
 Alcance.
 Definiciones.
 Equipos y/o materiales.
 Riesgos.
 Procedimientos.
 Manejo del equipo.
 Mantenimiento.
 Distribución y almacenamiento.
 Bibliografía.
 Anexos.
 Partes del equipo.
55
5.3.4. Manual de Productos Químicos
El objeto del manual se basó en establecer las medidas de control de los productos químicos
utilizados para el aseguramiento de la calidad.
A partir de entrevistas con el personal del Departamento de Control de Calidad, se encontró

que los productos químicos utilizados en el aseguramiento de la calidad son los siguientes:
 Productos de higiene y saneamiento: Entre los cuales se encuentran jabones de limpieza

de sanitarios, desinfectantes, desengrasantes de maquinarias y equipos, desodorizantes,
desmanchadores de porcelana y gel sanitizante.
 Productos químicos para laboratorio: Comprendido por sustancias puras y compuestos
químicos empleados para la ejecución de ensayos en el laboratorio.
 Productos para el tratamiento de aguas: Encontrándose productos para el tratamiento
de aguas de calentamiento, aguas de enfriamiento, aguas de suministro y aguas residuales.
 Productos para el manejo integrado de plagas: Entre los cuales destacan rodenticidas,
insecticidas y plaguicidas.
De igual modo, se pudo conocer que la empresa no cuenta con un programa establecido para
el manejo de los recipientes o contenedores de estos productos químicos, observándose
acumulación de estos recipientes, lo que trae como consecuencia problemas de contaminación
ambiental. Ante esta situación conviene contactar empresas que presten servicios de incineración
o de recolección de estos productos en específico a fin de disminuir el efecto ambiental.
Con el manual de procedimientos se estableció la organización secuencial de los pasos a

seguir en el manejo y control de los productos químicos requeridos en las distintas áreas de la
empresa, facilitando la comprensión de los mismos, con miras a lograr una reducción de riesgos
asociados a la manipulación de este tipo de materiales.
Para ello, se contempló la inclusión de los siguientes aspectos:
 El establecimiento de un protocolo para codificación y rotulación de productos químicos.

 La definición del procedimiento a seguir para el almacenamiento, dilución, distribución y
disposición final de productos químicos de higiene y saneamiento.
 El establecimiento del protocolo a seguir para el almacenamiento y dosificación productos
químicos destinados para el tratamiento de aguas industriales.
56
 La definición del procedimiento a seguir para el almacenamiento y tratamiento de

productos químicos destinados al control de roedores y plagas.
 El establecimiento de procedimientos para el almacenamiento y tratamiento de productos
químicos de uso en el Laboratorio de Control de Calidad.
 El establecimiento de procedimientos a seguir para la disposición final de los
contenedores de productos químicos.
De manera que su estructura organizativa incluyó las siguientes secciones, (ver modelo en el
Apéndice F):

 Contenido.
 Introducción.
 Glosario.
 Objetivos.
 Alcance.
 Procedimientos.
 Instructivo de codificación de productos químicos.
 Dosificación de productos de higiene y saneamiento.
 Dosificación de productos químicos para el tratamiento de aguas.
 Preparación de soluciones químicas para el laboratorio de control de calidad.
 Dosificación de productos químicos para el manejo integrado de plagas.
 Fichas de productos químicos.
Donde cada procedimiento fue estructurado se la siguiente manera:
 Control de revisiones y actualización de documentos.

 Contenido.
 Objetivo.
 Alcance.
57
 Normas de Operación.
 Descripción de Procedimiento.
 Anexos.
 Modelos de formatos requeridos.
 Instructivos de llenado de formatos requeridos.
 Rótulos de identificación de productos dosificados.
Las fichas de productos químicos se elaboraron tomando en cuenta la información

suministrada por los proveedores de los productos a través de sus respectivas hojas de seguridad.
Estas fichas se diseñaron con el objeto de facilitar la identificación del producto a partir de su
descripción física y usos a los cuales se deben disponer. De igual modo, proporcionan una
medida de control de consumo en las distintas áreas de uso, medios de protección a emplear para
su utilización, así como de guía que indica las condiciones en que debe ser almacenado y el
tratamiento previo que debe aplicarse para su disposición final y el de su contenedor de forma
que no cause daños al ambiente:
 Nombre comercial del producto.

 Descripción.
 Uso.
 Áreas de destino.
 Presentaciones.
 Requisitores de producto.
 Consumo de producto.
 Primeros auxilios.
 Medidas de protección.
 Condiciones de tratamiento.
 Almacenamiento.
 Disposición final.
58
5.3.5. Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
El objetivo general de la elaboración de esta manual fue el de aplicar el sistema de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control al proceso productivo a partir de la identificación de los
riesgos que puedan alterar la inocuidad de las pastas alimenticias destinadas al consumo humano.
A partir de las directrices para el análisis de los peligros y puntos críticos de control en el
proceso [10], el manual se estructuró de la siguiente manera, (ver modelo en el Apéndice G):

 Contenido.
 Introducción.
 Glosario.
 Objetivos.
 Alcance.
 Secciones.
 Descripción del producto.
 Análisis de peligros.
 Límites críticos de control.
En la sección correspondiente a la descripción del producto se incluyó la descripción de la

empresa, tomando en cuenta la ubicación de las plantas de producción, el número de líneas de
producción y los formatos de pastas producidas en estas. De igual modo, se describieron las
características del producto, definiendo las materias primas empleadas en su elaboración, sus
características y especificaciones físico-químicas y microbiológicas, así como las características
del material de empaque en contacto con el producto.
Con el análisis de peligros, se identificaron los riesgos de tipo biológicos, químicos y físicos
que pueden afectar la inocuidad de las pastas alimenticias producidas por la empresa.
Para los peligros de tipo biológicos se identificaron dos posibles causas:
 Causas parasitarias: Debidas a infecciones causadas por la presencia de insectos y

roedores, haciendo que el alimento sea más fácilmente atacado por microorganismos.
59
 Causas microbiológicas: Debidas a la presencia de microorganismos, los cuales pueden

ser de tipo patógenos, que causan infecciones en el huésped susceptible, y de tipo
toxigénicos, que producen toxinas en alimento, dando lugar a intoxicaciones.
Los principales microorganismos patógenos presentes en este tipo de alimento son los
siguientes:
 Escherichia coli, o E. coli: Es una bacteria patógena que habita en el tracto intestinal de
los animales y de los seres humanos y es causante de enfermedades intestinales o
extraintestinales como la diarrea, infecciones del tracto urinario, septicemia o meningitis
neonatal [51].
 La salmonella: Otro tipo de bacteria patógena anaerobia facultativa (puede sobrevivir en
condiciones de vacío) capaz de producir toxiinfecciones en los alimentos. Su fuente
natural es el intestino del ser humano y de los animales, siendo las heces fecales y el agua,
los principales focos de contaminación [52]. Su rango de temperatura óptima de
crecimiento va desde los 5,2 °C hasta los 46,2 °C.
 Staphilococos aureus: Bacteria patógena que se encuentra de forma natural en la nariz,
boca y en manos de los seres humanos, igualmente puede estar presente en heridas
infectadas y crecen rápidamente en alimentos ricos en proteínas, produciendo
enfermedades toxiinfecciosas por contaminación del alimento. Su rango de temperatura
óptima de crecimiento va desde los 7 °C hasta los 50 °C.
Entre los peligros químicos que pueden afectar la inocuidad del alimento, se identificaron los
siguientes:
 Micotoxinas: Es un tipo de peligro que ocurre de forma natural en los alimentos. Son
toxinas producidas por hongos presentes en alimentos de origen vegetal y se presentan en
los casos de condiciones de almacenamiento no controladas y prácticas de manipulación
ineficientes [53]. Entre los tipos de micotoxinas se encuentran las aflatoxinas, propias de
ambientes cálidos y por tanto de gran incidencia sobre la inocuidad de las pastas
alimenticias producidas y sobre la salud de los seres humanos debido a sus efectos
cancerígenos, mutagénicos y tetragénicos [54].
 Contaminantes agregados intencionalmente: Entre los cuales destacan los
agroquímicos, plaguicidas e insecticidas que son aplicados en áreas de la planta como
parte de las actividades de manejo integrado de plagas que sigue la empresa, los cuales
60
son nocivos para la salud dada su alta toxicidad, pudiendo causar efectos como dificultad
para respirar, vómito, diarrea, entre otros.
Finalmente, se identificaron los siguientes peligros físicos que pueden presentarse en las
distintas etapas del proceso productivo:
 Presencia de objetos no metálicos extraños como plástico que se originan a partir de

descuidos por parte de operarios en las líneas de producción, como por ejemplo
fragmentos de empaques presentes en la materia prima, partes de equipos, utensilios,
protectores de foco, lentes y guantes de seguridad.
 Presencia de objetos metálicos extraños y se pueden producir como consecuencia de
inapropiadas actividades de mantenimiento de equipos, como por ejemplo partes de
equipos.
Con el análisis de peligros se identificaron las posibles medidas de control para su reducción
a niveles aceptables. Entre estas se encuentran las siguientes:
 La solicitud de certificados de análisis de calidad de la materia prima antes de su

recepción que indiquen el cumplimiento de las especificaciones físico-químicas y
microbiológicas del producto.
 La solicitud de certificados de fumigación de los vehículos de transporte de la materia
prima suministrada por proveedores externos y la aplicación de técnicas de fumigación
en vehículos de carga internos como parte de las actividades de manejo integrado de
plagas.
 Verificar que los proveedores tengan detectores de metal en las últimas etapas de su
proceso de producción para la prevención de presencia de objetos físicos extraños.
 La aplicación de métodos de muestreo para la verificación de las características de la
materia prima.
 Mantener una alta rotación de la materia prima, producto en proceso y producto
terminado a fin de evitar la contaminación con roedores e insectos.
 Monitorear las condiciones de temperatura y humedad de almacenamiento a fin de evitar
el desarrollo y crecimiento de microorganismos.
 Aplicación de correctas prácticas de manufactura y de higiene en todas las etapas del
proceso.
61
 Aplicación de mantenimiento preventivo periódico a los equipos de limpieza de sémola

de trigo.
 Monitoreo continuo de condiciones de temperatura y tiempo de operación en los procesos
de secado continuo.
 Inspección de empaques y productos empacados en lo que respecta la declaración del
contenido de gluten presente en las pastas alimenticias.
A partir de la aplicación del diagrama de decisión (Figura 4.3), se identificaron los siguientes
PCC (Puntos Críticos de Control):
 Recepción de materia prima: Considerado PCC de carácter químico ya que si no se

detecta a tiempo la presencia de micotoxinas en la materia prima, el producto resulta
tóxico para la salud humana. Este tipo de sustancia no es posible eliminarla en etapas
posteriores del proceso.
 Tamizado por uso de plansister: Considerado PCC de carácter físico ya que de esta
etapa del proceso depende la eliminación de objetos metálicos y no metálicos extraños
presentes en la materia prima y que pueden afectar la inocuidad del producto terminado.
 Secado: Identificado como un PCC de carácter microbiológico en vista de que si no se
realiza un control adecuado de humedad y temperatura de operación, se pueden crear las
condiciones apropiadas para la sobrevivencia de microorganismos en el alimento.
 Empaquetado: Es un PCC de tipo químico ya que en esta etapa corresponde realizar la
verificación de la declaración de alérgeno gluten en el empaque del producto.
 Almacenamiento: Considerado PCC de tipo químico y biológico ya que si no se efectúan
controles de temperatura, humedad y rotación en el almacenamiento del producto, se
tienen altos riesgos de contaminación por presencia de plagas, roedores y micotoxinas por
presencia de hongos o mohos, cuyas eliminaciones no pueden ser realizadas en etapas
posteriores, en vista de que el proceso concluye en esta etapa.
Asimismo, se definieron los valores de referencia medibles en los PCC, basados en las
especificaciones requeridas para la calidad del producto. Estos valores fueron establecidos como
límites críticos de control y entre ellos de establecieron las concentraciones de micotoxinas
permisibles en la materia prima, rangos de temperatura y humedad de operación y tiempo de
almacenamiento.
62
Finalmente, conocidos los PCC y los límites críticos de control, se establecieron los sistemas
de vigilancia, definiendo los cargos responsables de aplicar las medidas de seguimiento, las
variables que deben vigilar y las medidas correctivas que se deben aplicar para recuperar el
control en los PCC, los cuales se listan a continuación:
 Impedir la descarga de la materia prima que no cuente con el certificado de calidad y de

fumigación del vehículo de transporte.
 Rechazar lotes de materia prima que presenten una humedad relativa superior a la
establecida en el límite crítico de control.
 Desviar el flujo de pasta producida y reprocesar en el caso de que la humedad relativa
obtenida a la salida de la etapa de secado no cumpla con el límite crítico de control, en
vista de que esta es la última etapa del proceso donde se controla esta variable de control.
 En caso de que el empaque del producto terminado no declare la presencia de gluten,
romper el empaque, cambiar la bobina de empaque y volver a empaquetar el producto.
 En caso de que el producto terminado almacenado presente infestación por presencia de
insectos o restos de roedores, aislar la paleta del producto contaminado y aplicar
fumigación.
En fin, se destaca que la elaboración de este manual sirvió además de medio para el
adiestramiento en lo que respecta al conocimiento de las etapas del proceso y como guía general
para la determinación de las actividades de seguimiento y medición que deben ser aplicados para
el aseguramiento de la calidad del producto.
63
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La actualización de los manuales de procedimientos de calidad de la empresa Pastas Capri,

C.A. permitió llegar a las siguientes conclusiones:
 La empresa no cuenta con un adecuado procedimiento de aplicación de métodos de

muestreo en la etapa de recepción de materia prima, quedando a juicio del Inspector la
selección de frecuencia y puntos de toma de muestras para análisis.
 El Departamento de Control de Calidad debe analizar un mayor número de tomas de
muestra de producto en proceso y producto terminado a fin de tener un control estadístico
adecuado que permita evaluar las variables que puedan quedar fuera de los límites de
control.
 La empresa incurre en altos costos para la determinación de características
microbiológicas de la materia prima y del producto terminado, en vista de que no cuenta
con equipos de laboratorio destinados para tal fin.
 En vista de que la empresa no cuenta con el procedimiento documentado en lo que
respecta a los métodos de muestreo, selección de puntos de toma y toma de muestras, se
elaboró el Manual de Métodos de Muestreo.
 A fin de disponer de un procedimiento documentado que establezca las instrucciones de
operación de los equipos utilizados en la determinación de características físico-químicas
de los productos de la empresa, se actualizó el Manual de Equipos de Laboratorio.
 A fin de incluir y organizar procedimientos que describen los métodos para determinar las
características físico-químicas de la materia prima y producto terminado asociado al
proceso de elaboración de pastas alimenticias, se actualizó el Manual de Métodos de
Ensayo.
 Con el propósito de establecer un adecuado control y distribución de los productos
químicos utilizados en las diferentes áreas de aseguramiento de la calidad, se elaboró el
Manual de Productos Químicos.
 A fin de establecer un sistema preventivo de control de riesgos que garantice la inocuidad
de los alimentos producidos, se elaboró el Manual de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.
64
 Los peligros identificados en las etapas del proceso de producción de pastas alimenticias
se asociaron a la presencia de bacterias, micotoxinas, restos de plaguicidas e insecticidas y
presencia de objetos metálicos y no metálicos extraños, como consecuencia de poco
control de condiciones de temperatura y humedad, así como un pobre control por
mantenimiento de tamices de separación.
 El proceso de elaboración de pastas alimenticias en la empresa permitió identificar 5
PCC:
Un PCC de tipo químico en la etapa de recepción de la materia prima.
Un PCC de tipo físico en la etapa de limpieza de sémola por tamizado.
Un PCC de tipo biológico identificado en la etapa de secado.
Un PCC de tipo químico identificado en la etapa de empaquetado.
Un PCC de tipo químico y biológico en la etapa de almacenamiento de producto
terminado.
 Por razones de tiempo no se pudieron actualizar la totalidad de los manuales de
procedimientos de calidad con los que cuenta la empresa.
 La empresa no cuenta con procedimientos documentados referentes al tratamiento y
manejo de desechos sólidos.
Finalmente se plantean las siguientes recomendaciones:
 Implementar el sistema de muestreo que se presentó durante la evaluación del proyecto a

fin de mejorar las técnicas de selección y toma de muestras para análisis.
 Implementar la estructura de documentación propuesta durante el desarrollo del proyecto
a fin de lograr una mejor organización y comprensión de la documentación.
 Implementar los manuales actualizados.
 Actualizar el resto de los manuales de procedimientos de calidad de la empresa.
 Adquirir equipos de laboratorio para la realización de ensayos microbiológicos que a
largo plazo disminuye los costos de análisis por contratación de laboratorios externos.
 Aplicar control estadístico de procesos que ayude a identificar de forma específica la
variabilidad del proceso.
 Contactar empresas externas para el manejo de los recipientes de productos químicos
acumulados en la empresa.
65
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[1] SENCAMER. Disponible en Internet: http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/
documents/calidad_historia.htm, consultado el 05 de enero de 2013.
[2] Control de Calidad de los Alimentos. Disponible en Internet:

http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%20l
os%20alimentos.pdf, consultado el 23 de diciembre de 2012.
[3] Manual de Descripción de Cargos, Pastas Capri, C.A. (2004)
[4] Constitución de la República Bolivariana de Venezuela. Gaceta Oficial de la
República Bolivariana de Venezuela, 36.860, Diciembre 30, 1999.
[5] Ley del Sistema Venezolano de la Calidad. Gaceta Oficial de la República
Bolivariana de Venezuela, 37.543, Octubre 07, 2002.
[6] Ley de Metrología. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 38.819,
Noviembre 26, 2007.
[7] Ley Orgánica del Ambiente. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela,
5.833, Diciembre 22, 2006.
[8] Ley Penal del Ambiente. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela,
39.913, Mayo 02, 2012.
[9] Ley de la Gestión Integral de la Basura. Gaceta Oficial de la República Bolivariana
de Venezuela, 6.017, Diciembre 30, 2012.
[10] Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento, Transporte de
Alimentos para el Consumo Humano. Gaceta Oficial de la República Bolivariana de
Venezuela, 36.081, Noviembre 07, 1996.
[11] Fondo para la Normalización y Certificación de la Calidad (FONDONORMA).
Sistemas de Gestión de la Calidad-Fundamentos y vocabulario. FONDONORMA
ISO 9000:2005.Caracas.
Sistemas de Gestión de la Calidad-Rquisitos. FONDONORMA ISO
9001:2008.Caracas.
Sistemas de Gestión de Inocuidad de los Alimentos Requisitos de Gestión para
66
cualquier Organización de la Cadena Alimentaria. FONDONORMA ISO 22000:

2005. Caracas.
[14] UNE-EN-ISO 8402. Gestión de la Calidad y Aseguramiento de la Calidad-
Vocabulario.
[15] Control de calidad de los alimentos. Disponible en Internet:
http://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%20l
os%20alimentos.pdf, consultado el 23 de diciembre de 2012.
[16] Summers, D. “Administración de la Calidad”, 1era ed. Pearson Education, México,
pp. 35-38, (2006).
[17] Verdoy, P., et al, “Manual de Control Estadístico de la Calidad: Teoría y
Aplicaciones”, Universitat Jaume, pág.: 13,(2006).
[18] Griful, E. y Canela, M., “Gestión de la Calidad”, 1 era ed., Edicions UPC, España, pág.
16, (2002).
Norma Venezolana COVENIN 283-94. Pastas Alimenticias. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN 1946-82. Sémola de Trigo. Caracas.
[21] Feillet, P. “Determination of common wheat content in pasta. Cereal Chemistry,
(1974).
[22] Acosta, K. “Elaboración de una pasta alimentaria a partir de sémolas de diferentes
variedades de cebada”, Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo, Hidalgo, pp 23-60, (2007).
[23] Kruger, J., Matsuo, R. y Dick, J., “Pasta and Noodle Technology”, 1raed, American
Association of Cereal Chemist, (1996).
[24] Dalbon, G., “Continuos manufacturing process. Pasta Noodle Technology”.1raed,
American Association of Cereal Chemist, (1996).
[25] Barreiro, J. y Sandoval, A., “Operaciones de conservación de alimentos por bajas
temperaturas”, 1era ed., Editorial Equinoccio Universidad Simón Bolívar, Venezuela,
pág.: 50.
[26] Liu, R., et al., “A technology to improve functionality of flour from sprouted wheat”,
(1986).
67
[27] Kent, N.L., “Tecnología de los cereales (Introducción para estudiantes de ciencias de
los alimentos y agricultura), pp. 17-93, 149-151.
[28] Menéndez, F. et al., “Formación Superior en prevención de riesgos laborales parte
obligatoria y común”,1era ed., Editorial Lex Nova, pág.: 615, (2007).
[29] Universidad Pedagógica Experimental Libertador, “Manual de Trabajos de Grado de
Especialización y Maestría y Tesis Doctorales”, Fondo Editorial de la Universidad
Pedagógica Experimental Libertador (FEDUPEL), Caracas, pp. 17-38, (2006).
Norma Venezolana COVENIN612-82. Cereales-Leguminosas-Oleaginosas y
Productos Derivados. Muestreo. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN2614- 94. Agua Potable. Toma de Muestra. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN3133-01-01. Procedimientos de muestreo para
inspección por atributos. Parte1: Esquemas de muestreo indexados por Nivel de
Calidad de Aceptación (NCA) para inspección lote por lote. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN3133-0-97. Procedimientos de muestreo para
inspección por atributos. Parte 0: Introducción al Sistema de Muestreo por
Atributos. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN598-75. Planes de muestreo único, doble y múltiple.
Caracas.
Norma Venezolana COVENIN1338-86. Alimentos envasados. Muestreo. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN3802-02. Directrices generales para la aplicación del
sistema HACCP en el sector alimentario. Caracas.
[37] Dávila, J. et al, “Diseño de un Plan de HACCP para el proceso de elaboración de
queso Gouda en una empresa”, Disponible en Internet:
http://www.alanrevista.org/ediciones/2006-1/plan_haccp.asp, consultado el 05 de
Enero de 2013.
68

Norma Venezolana COVENIN1153-80. Productos de Cereales y Leguminosas.
Determinación de Humedad. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN 1787-81. Productos-Cereales y leguminosas.
Determinación de acidez. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN 1783-81. Productos de Cereales y Leguminosas.
Determinación de Cenizas. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN 1946-82. Sémola de Trigo. Punto 9.1, Determinación
de Afrecho. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN N° 1786-81. Determinación de Gluten. Caracas.
Norma VenezolanaCOVENIN, 255-1998. Agregados. Determinación de la
Composición Granulométrica. Caracas.
[44] Proyecto de Resolución sobre tolerancias de las pastas alimenticias. Resolución 2523,
Agosto 12, 1986.
Norma Venezolana COVENIN 466-94. Películas Plásticas. Determinación del
Espesor. Caracas.
Norma Venezolana COVENIN 930-97. Empaques Flexibles Combinados.
Determinación del Ancho de Películas. Caracas.
[47] Normas Sanitarias de Calidad del Agua Potable. Gaceta Oficial de la República
Bolivariana de Venezuela N° 36.395, Febrero 13, 1998.
[48] Manual de Normalización de Documentos, Pastas Capri, C.A., (2004).
[50] Procedimientos y Procesos. Disponible en Internet: http://biblio3.url.edu.gt/Libros/
org_empresas/7.pdf, consultado el 06 de Enero de 2013.
[51] Escherichia coli. Disponible en Internet: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/
dir3122/doc11502.html, consultado el 20 de Enero de 2013.
69
[52] Salmonella. Disponible en Internet: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir

3122/doc11482.html, consultado el 20 de Enero de 2013.
[53] Micotoxinas. Disponible en Internet: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir
3185/doc16600.html, consultado el 20 de Enero de 2013.
[54] Afatoxinas. Disponible en Internet: http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3185
/doc16601.html, consultado el 20 de Enero de 2013.
70
APÉNDICE A
ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO
Los símbolos de la forma ASNI a utilizar en la presentación de los diagramas de flujo se

presentan a continuación:
Tabla A.1. Simbología ANSI para diagramas de flujo
Fuente: http://biblio3.url.edu.gt/Libros/org_empresas/7.pdf
Símbolo Representa
OPERACIÓN
Representa la realización de una operación o

actividad relativa a un procedimiento.
DISPARADOR
Indica el inicio de un procedimiento; contiene el

nombre de éste o el de la unidad administrativa
donde inicio.
DECISIÓN O ALTERNATIVA
Indica un punto dentro del flujo en que son posibles

varios caminos o alternativas
ARCHIVO
Representa un archivo común y corriente de la

oficina
CONECTOR DE PAGINA
Representa una conexión o enlace con otra hoja, en

la que continúa el diagrama de flujo
71
Tabla A.2. Simbología ANSI para diagramas de flujo (Continuación)
Símbolo Representa
TECLADO EN LINEA
Representa el uso de un dispositivo en línea para

proporcionar información a una computadora u
obtener de ella
CINTA MAGNETICA
Indica cualquier tipo de cinta magnética que se

emplee en el procedimiento
DOCUMENTO
Representa cualquier tipo de documento
LINEA DE COMUNICACIÓN
Representa la transmisión de información de un

lugar a otro mediante línea telefónica
CONECTOR
Representa una conexión o enlace de una parte del

diagrama de flujo con otra parte lejana del mismo
TERMINAL
Indica el inicio o terminación del flujo que puede ser

acción o lugar; además, se usa para indicar una
unidad administrativa o persona que recibe o
proporciona información
DIRECCION DE FLUJO O LINEA DE ACCION
Conecta símbolos señalando el orden en que se

deben realizar las distintas operaciones
72
Tabla A.3. Simbología ANSI para diagramas de flujo (Continuación)
Símbolo Representa
CAPTURA DE DATOS
Representa cualquier tipo de captura de datos que se

utilice en el procedimiento
NOTA ACLARATORIA
No forma parte del diagrama de flujo, se emplea

para dar una explicación sobre operación
PANTALLA
Representa cualquier consulta en pantalla
BASE DE DATOS
Representa la interacción con una base de datos o

sistema automatizado con almacenamiento directo
73
73
APÉNDICE B
MANUAL DE MÉTODOS DE MUESTREO

74
74
75
76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
APÉNDICE C
MANUAL DE MÉTODOS DE ENSAYO

86
APÉNDICE D
MANUAL DE EQUIPOS DE LABORATORIO

87
88
89
90
91
92
93
94
95
96
97
98
99
100
101
102
103
104
105
106
107
108
109
110
111
112
113
114
115
116
APÉNDICE D
MANUAL DE EQUIPOS DE LABORATORIO

117
118
119
120
121
122
123
124
125125
APÉNDICE E
MANUAL DE PRODUCTOS QUÍMICOS

126
127
128
129
130
131
132
133
134
135
136
137
138
139
140
141
142
143
144
145
146
147
148
149
150
151
152
153
154
155
156
157
158
159
160
161
162
163
164
165
166
167
APÉNDICE F
MANUAL DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

(HACCP)
168
169
170
171
172
173
174
175
176
177
178
179
180
181
182
183
184
185
186
187
188
189
190
191
192
193
194
195
196
197
198
199
200
201

Pastas PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Pastas PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR

DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALES

ESTANDARIZACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE MANUALES DE GESTIÓN DE LA

Sartenejas, Enero de 2013

ESTANDARIZACIÓN Y ACTUALIZACIÓN DE MANUALES DE GESTIÓN DE LA

Realizado con la asesoría de:

Sartenejas, Enero de 2013

El presente proyecto consistió en la actualización de los manuales de gestión de la calidad de

Palabras clave: calidad, gestión de la calidad, sistemas de gestión de la calidad, inocuidad.

2.1.1. Constitución de la República Bolivariana de Venezuela (Gaceta Oficial N° 36.860 9

2.1.6. Ley de la Gestión Integral de la Basura (Gaceta Oficial N° 6.017 del 30 de

2.1.7. Normas de Buenas Prácticas de Fabricación, Almacenamiento Transporte de

2.2. Normas ISO……………………………………………………………………………….14

2.2.1. Norma ISO 9.000: Sistemas de gestión de la calidad- Fundamentos y vocabularioo 14

2.2.2. Norma ISO 9.001: Sistemas de gestión de la calidad-Requisitos…………………. 14

2.2.3. Norma ISO 22.000: Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos –

CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO…………………………………………………………....16

3.2.Sistemas de gestión de la calidad ………………………………………………………....17

3.3.Requisitos de los sistemas de gestión de la calidad……………………………………….17

3.3.1. Requisitos de documentación………………………………………………………...18

3.3.2. Requisitos para la realización del producto………………………………………… 20

CAPÍTULO IV MARCO METODOLÓGICO…………………………………………………27

4.1. Descripción de la legislación venezolana de la calidad…………………………………….

4.2. Descripción del proceso de elaboración de pastas alimenticias……………………….. 28

4.3. Revisión del Manual de Normalización de Documentos de la empresa………………. 29

4.4. Actualización de los manuales de procedimientos……………………………………...29

4.4.2. Manual de Métodos de Ensayo………………………………………………………..

4.4.3. Manual de Equipos de Laboratorio…………………………………………………..

4.4.4. Manual de Productos Químicos…………………………………………………….31

4.4.5. Manual de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control…………………….. 32

CAPÍTULO V RESULTADOS Y DISCUSIÓN………………………………………………...35

5.1. Descripción del proceso de producción de pastas alimenticias en la empresa Pastas s

5.1.2. Descripción de las etapas del proceso de elaboración de pastas alimenticias…........35

5.1.3.1. Identificación de las actividades de seguimiento y medición que deben serrr

5.1.3.2. Identificación y discusión de las actividades de seguimiento y mediciónn

5.2.1. Identificación de la estructura organizativa actual de los manuales de e

5.3.3. Manual de Equipos de Laboratorio……………………………………………….. 53

APÉNDICE A ELABORACIÓN DE DIAGRAMA DE FLUJO……………………………70

APÉNDICE B MANUAL DE MÉTODOS DE MUESTREO…………………………………

APÉNDICE C MANUAL DE MÉTODOS DE ENSAYO…………………………………. 85

APÉNDICE D MANUAL DE EQUIPOS DE LABORATORIO……………………………..

APÉNDICE E MANUAL DE PRODUCTOS QUÍMICOS…………………………………….

APÉNDICE F MANUAL DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE

Figura 1.1. Estructura organizativa de Pastas Capri, C.A………………………………………....5

Figura 1.2. Organigrama de la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad …………………….....6

Figura 3.1. Estructura de la documentación de los sistemas de gestión de la calidad……..……..19

Figura 4.1. Diagrama general de la metodología empleada………………………………………...

Figura 4.2. Diagrama de metodología general de actualización de manuales de e

COVENIN Comisión Venezolana de Normas Industriales

FAO Organización de las Naciones Unidas para la

OMS Organización Mundial de la Salud

CPE Código de Registro de Productos Envasados

ISO Organización Internacional para la Estandarización

(International Organization for Standarization)

HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(Hazard Analysis and Critical Control Points)

ANSI Instituto Nacional Americano de Estándares

(American National Standars Institute)

PCC Puntos Críticos de Control

TDS Sólidos Totales Disueltos

(Total Dissolved Solids)

La gestión de la calidad se ha convertido en un pilar fundamental en el desarrollo y

Para la determinación de la calidad de un producto de fabricación industrial, se hace necesaria