Sustitución de la grasa de cerdo por aceite de linaza en la elaboración de emulsiones

cárnicas.

Replacement of pork fat with linseed in the production of meat emulsions.

Salguero Lindarte Yesica Paola

Universidad de Pamplona, Facultad de Ingenierías y Arquitectura, 1 Grupo de Investigación en Bioprocesos y Alimentos – GIBA
– 2 Semillero en Microbiología y Biotecnología – SIMBIO –.Autopista San Antonio, Villa Del Rosario, Norte de Santander ,
yepasali.12@gmail.com , tel: 3045902261, Villa del Rosario - Norte de Santander- Colombia.

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue sustituir la grasa de cerdo por aceite de linaza en la
elaboración de emulsiones cárnicas. Se trabajaron tres formulaciones con diferentes
concentraciones de aceite de linaza (10%, 4%, 2%), a los cuales se les realizó los análisis
fisicoquímicos de pH, color, estabilidad de la emulsión y capacidad de retención de agua;
Además se evaluó la vida útil del producto y la aceptación de este a través de una prueba
sensorial hedónica con escala de 7 puntos. Los resultados indican que el pH de la
emulsión aumentó al transcurrir los días de estudio (0, 5 y 15 días), lo cual generó
crecimiento de microorganismos. Por otra parte, el color presentó diferencia
estadísticamente significativa (p<0,05) para los parámetros de luminosidad y coordenada
b, entre las tres formulaciones. Para los parámetros de estabilidad y capacidad de
retención de agua de la emulsión se obtuvo valores entre los intervalos de 89%- 96%; y
12% - 24,6% respectivamente. Para la vida útil del producto se tuvo en cuenta los
parámetros fisicoquímicos evaluados anteriormente, alcanzando una duración de 10 días,
evidenciándose crecimiento microbiano a partir del día 15. Los resultados sensoriales de
aceptación indicaron que la formulación 3 (2% aceite de linaza) tuvo mayor preferencia
por parte de los jueces sensoriales en atributos de color, sabor, textura y apariencia.
Finalmente se puede elaborar un chorizo de pollo pre-cocido artesanal sustituyendo 8%
grasa de cerdo y 2% aceite de linaza.
 correspondencia Yesica Salguero E- Palabras clave: Aceite de linaza, especias, grasa,
mail:
yesica.salguero@unipamplona.edu.co pollo.

ABSTRACT

The objective of this work will be to replace pork fat

with linseed oil in the production of meat emulsions.
The three samples will be determined with
concentrations (10%, 4%, 3%) at which the
physicochemical analyzes will be carried out such as:
pH, color, stability of the emulsion and water retention
capacity, in the same way the Lifespan and 7-point
hedonic scale sensory test. The results in the sensory
analysis showed that the best formulation is the third,
since it presents better acceptability in color, flavor,
texture and appearance. In the physicochemical
analyzes, the color presented a significant difference (p
<0.05) with respect to the luminosity and the b
coordinate. Similarly, the pH increased as the days of
the study passed (0, 5 and 15), which is why the
presence of microorganisms. In conclusion, it is
possible to make an artisanal pre-cooked chicken
chorizo by substituting 8% pork fat and 2% linseed oil,
since its sensory characteristics are acceptable by
untrained judges.

Key words: Flaxseed oil, spices, fat, chicken.

INTRODUCCIÓN
El chorizo de pollo es un embutido crudo, es embutido en tripa de cerdo y atado en
de origen español, que difiere muy poco fracciones de 10 a 25 centímetros (1).
de la longaniza en cuanto a su
En diversos trabajos se han sustituido la
composición. Se elabora a partir de
grasa por diferentes aceites de linaza,
carne picada de pollo revuelta con sal,
tomillo, girasol entre otros en emulsiones
especias y nitrato de potasio. El producto
cárnicas, Nacak et al., (2021) estudiaron
la utilización de sistemas de emulsión
gelificada (GE) que contienen aceites de
maní y linaza para reemplazar la grasa
de carne de res parcial o completamente
en salchichas emulsionadas. Utilizaron el
método de Flynn Bramblett para evaluar
el contenido de grasa. Lograron una
reducción significativa en el contenido
total de grasa al disminuir la grasa hasta
en un 40% y el contenido de energía se
redujo hasta en un 27% en los productos
reformulados mientras se agregaba agua
(o se transportaba agua en el sistema
GE), por lo que la mayor humedad y el
menor contenido de grasa se registraron
en muestras reformuladas (P < .05) (2).
Por otro lado Huang et al., (2021)
evaluaron los efectos del TEO (aceite
esencial de tomillo) y el diámetro de la
salchicha sobre la diversidad microbiana,
los parámetros fisicoquímicos y la
formación de BA (aminas biogénicas) en
la salchicha tradicional china de carne de
caballo ahumada. Determinaron la
humedad secando las muestras de
salchichas a 100-102 ° C para obtener un
peso constante. Demostraron que la
humedad de los embutidos de gran
diámetro con o sin TEO fue mayor que la
de los embutidos de pequeño diámetro
(P < 0,05). Esto se puede explicar por la
rápida tasa de evaporación en las
salchichas de pequeño diámetro (3). De
otro modo Mora et al., (2016) evaluaron
el efecto de la reducción simultánea de
grasa y sal y la posterior adición de KCl y
aceite de girasol sobre la calidad y
aceptabilidad del consumidor de
embutidos fermentados no ácidos de
pequeño calibre (tipofuet). Determinaron
el contenido total de grasa por medio de
la extracción soxhlet. Demostraron que el
contenido de grasa alcanzado en todos
los lotes reducidos de grasa (18,56%
para L, 15,09% para S, 17,43% para L-
KCl, 12,96% para S-KCl, 16,44% para S-
KCl-1.5SO y 16,34% para S-KCl-3SO)
permite la afirmación 'contenido reducido
de grasa', lo que representa una
reducción entre el 55% y el 69% en
comparación con un fuet estándar (4).
Además otros autores como Utrilla et al.,
(2014) produjeron un salchichón reducido
en grasa con una composición de ácidos
grasos más saludable que aún sería
atractiva para el consumidor, ya que sus
atributos sensoriales no se deterioraron
(5). Finalmente Mora et al., (2014)
evaluaron el efecto de la reducción de
grasa de cerdo y su sustitución por aceite
de girasol sobre las propiedades
fisicoquímicas, instrumentales y
sensoriales a lo largo del tiempo de
almacenamiento de embutidos
fermentados no ácidos de pequeño
calibre (tipofuet) con contenido reducido
de sodio (con sustitución parcial de NaCl
 por KCl y K-lactato) y sin adición directa de mejorar la calidad de vida de las
de nitrato y nitrito (6). personas y su consumo sea el adecuado
para ello el objetivo es sustituir la grasa
En este caso el chorizo que se encuentra
de cerdo por aceite de linaza en la
en el mercado contiene gran cuantía de
elaboración de emulsiones cárnicas.
grasas mencionadas, por eso se realiza
uno artesanal bajo en grasas con el fin

MATERIALES Y MÉTODOS

Selección de la materia prima: Las que PRIMAS

se usaron para la elaboración del chorizo
Formulació Pechuga 150 30%
de pollo artesanal pre-cocido son: pollo,
n1
aceite de linaza, sal nitrada, sal, Otros 250 50%
pimentón, ajo, orégano y albahaca. cortes de
pollo
El pollo se compró en el supermercado
Betel donde allí mismo pasó por un Aceite de 50 10%
molino para dejar la pechuga y el resto linaza
de cortes más delgados y cortos.
Además el aceite de linaza se compró en Otros 50 10%

una tienda naturista. El resto de ingredient

ingredientes se consiguieron en distintos es

almacenes de cadena e incluso Formulació Pechuga 150 30%

empresas que vendan ciertos productos n2
exclusivos para el consumo humano. Otros 250 50%
corte de
Pesado: Se pesaron todas las materias
pollo
primas teniendo en cuenta las tres
formulaciones que a continuación se Grasa de 30 6%
muestran: cerdo

Tabla 1. Formulaciones de la emulsión Aceite de 20 4%

cárnica. linaza

FORMULA MATERIA GRAMOS % Otros 50 10%

CIONES S (g) ingredient
 es cerrado por ambas partes para evitar que
se salga la masa.
Formulació Pechuga 150 30%
n3 de pollo Cocción: Se realizó en una olla a una
temperatura de 60°C durante 7 minutos.
Otros 250 50%
cortes Enfriamiento: Se dejó en la nevera a
una temperatura de 4 – 2 °C por 1 hora.
Grasa de 40 8%
cerdo Corte, empaque, refrigeración y
almacenamiento: Se utilizaron cuchillos
Aceite de 10 2%
para cortar. Para el empaque se compró
linaza
cajas de icopor, se llevó a refrigeración a

Otros 50 10% una temperatura de 4 – 2 °C y se analizó

ingredient la vida útil del chorizo de pollo por 15

es días (7).

Análisis: Los que se van a emplear son

los siguientes:
Premolino: Se realizó en el
supermercado Betel. Análisis fisicoquímicos, propiedades
funcionales y vida útil:
Mezclado: Se mezcló todos los
ingredientes con la pasta de pollo. Para Color: Se tomó imágenes de cada una

ello necesita una distribución donde de las muestras por triplicado mediante

primero irá la pasta con la sal y sal una cámara de celular marca Xiaomi

nitrada. Redmi note 9S analizando a través del

software Color Grab, midiendo la L, a y b
Luego se añadió el aceite de linaza, a las muestras (7).
salvado de avena y las especies. El
tiempo de mezclado será de media hora. pH: Se emplearon las tiras de pH

Finalmente se dejará en reposo por 10 obtenidas de la droguería americana. La

minutos. medida de pH del producto se realizará

licuando 2 g de la muestra en 10 ml de
Embutido: Se utilizó un embudo para agua previamente hervida (8).
introducir la pasta a la tripa donde se
tendrá en cuenta los 10 cm de cada uno Capacidad de retención de agua: Se

y al final se realizará un proceso de evaluó utilizando el método descrito por

(9). Primero se procederá a preparar tres
embutidos de 20 g. Para ello se usará la
tripa y una jeringa. La cocción de los
embutidos se realizará en baño maría a
100°C hasta que el centro de los
embutidos alcance los 70°C. Se utilizará
un embutido extra, con el fin de controlar
la temperatura con el termómetro. Una
vez que la última temperatura, los
embutidos serán retirados de la estufa y
enfriados a temperatura ambiente hasta
20°C. La CRA de los embutidos se
determinó como pérdida de peso por
cocción de los embutidos con la siguiente
fórmula:
Ecuación 1. Capacidad de retención
de agua en los embutidos (10).
CRAe=
Peso crudo ( g )−Peso cocido(g)
∗100
Peso crudo (g)
Estabilidad de la emulsión: Se sometió
la muestra de 30 g, previamente triturada
y se adicionará 20 ml de aceite retirando
el exceso de aceite no absorbido por la
muestra. Se procederá a tomar la
temperatura inicial del chorizo y se
llevarán las muestras a baño maría hasta
que su temperatura sea de 70°C. Por
último se medirá mediante el porcentaje
de aceites separados. La estabilidad de
la emulsión se puede calcular mediante
la siguiente ecuación:
Ecuación 2. Estabilidad de la emulsión
(11).
Volumen final de la emulsion
Es= ∗100
Volumen inicial d la emulsion
Vida útil: Se tomó en cuenta la mejor
formulación para hacerle el respectivo
seguimiento alrededor de 0, 5 15 días
con el fin de observar el color, sabor,
textura y apariencia. De igual manera
analizar el pH, estabilidad de emulsión,
capacidad de retención de agua y
crecimiento de microorganismos.
Análisis estadístico.
Para el análisis estadístico se aplicó un
diseño experimental unifactorial para los
parámetros de colorimetría a las tres
formulaciones, empleándose el software
Microsoft Excel, versión 2016, haciendo
uso del ANOVA para establecer las
diferencias significativas entre las
muestras con un nivel de significancia de
P<0.05 y una confiabilidad del 95%
empleando comparaciones medias con la
prueba de tukey (12).
Evaluación sensorial: Se ejecutó la
prueba hedónica de aceptación a 20
consumidores habituales (10 hombres y
10 mujeres) en edad de 22 a 70 años,
donde se evaluarán las características
del producto como: color, sabor, textura y
apariencia en una escala de 7 puntos
donde 1 es “me gusta muchísimo”, 2 es
“me gusta moderadamente”, 3 es me nutricionales de los ingredientes y
gusta poco”, 4 es “ni me disgusta, ni me rendimiento del proceso (14).
gusta”, 5 es “me disgusta poco”, 6 es “me
Gestión de valor.
disgusta moderadamente” y 7 es “me
disgusta muchísimo” (13). Se comparó con un chorizo de pollo
comercial para identificar el valor
Tabla nutricional.
agregado del producto artesanal.
Se realizó por medio de balance de
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
materia a partir de las fichas técnicas

Caracterización del pollo

En la tabla 2 se observan los resultados

del promedio en el color, pH y capacidad
Análisis fisicoquímicos, propiedades
de retención de agua realizada a la
funcionales y vida útil.
pechuga para la elaboración del chorizo
de pollo. Los análisis que se ejecutaron al chorizo
de pollo pre-cocido fueron por triplicado
Tabla 2. Análisis fisicoquímicos y
los días 0, 5 y 15. El resultado que se
propiedades funcionales.
obtiene es el promedio total.

PROMEDIO Color.

COLOR pH CRAe(%) En la figura 2 se observan los resultados

obtenidos en las tres formulaciones del
L* A* B* chorizo de pollo pre-cocido que se
6 33.33 realizaron por triplicado el análisis de
82.5 12.1 25.1
colorimetría en el cual la L es
luminosidad la a y b son coordenadas en
Como se observa en la figura 1 la donde a puede ser positivo (rojo) y
microestructura de la pechuga donde se negativo (verde) y b puede ser positivo
encuentran tanto el tejido muscular y el (amarillo) y negativo (azul) en los días 0,
conectivo. 5 y 15. Teniendo en cuenta que para
todos los tratamientos disminuye al
Figura 1. Microestructura de la
transcurrir los días.
pechuga.

Tejido muscular
 Tejido conectivo

Figura 2. Luminosidad de la tercera el contenido de grasa con la finalidad de

formulación del chorizo. obtener productos ligeros, ocurren
cambios significativos en los parámetros
de color, asociados al tipo y cantidad de
grasa empleada (15). La muestra que fue
Luminosidad mayor es la del tratamiento dos (día 0),
60 esto se debe por la adición de aceite de
50 linaza, en cambio Manuel Jaramillo
40 F1 encontró un incremento a través del
Luminosidad

F2
30 F3 tiempo esto puede ser debido a la
oxidación de las grasas y reacciones en
20
compuestos estructurales que degradan
10
el color (16), concordando con Marroquín
0
DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15 (17).

Para el parámetro luminosidad los días 0, En la figura 3 se observa los resultados

5 y 15 reportaron diferencias en las tres formulaciones donde
estadísticamente significativas entre las disminuye la coordenada roja al avanzar
tres formulaciones (p<0.05). los días del estudio (0, 5 y 15).
Posteriormente se aplicó la prueba tukey,
Figura 3. A* en la tercera formulación
determinando la diferencia honestamente
de chorizo.
significativa (de aquí en adelante, HSD) y
las medias aritméticas de las
formulaciones. El día 0 presentó A* (Rojo - Verde)
4
diferencia entre la b s tres
3.5
formulaciones, dado que las medias
3
aritméticas superaron el valor HSD F1
2.5 F2
(1.6303). Para los días 5 y 15 2 F3
A*

presentaron diferencias las 1.5

1
formulaciones F1 y F2, F2 y F3; mientras
0.5
que el F1 y F3 no mostró diferencia (HSD 0
DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15
día 5: 1.9210 y HSD día 15: 1.1752).
Estas diferencias se deben a que
En la coordenada A* para el día 0, 5 y 15
estudios han demostrado que, al reducir
todos las formulaciones no presentan
diferencias significativas (p>0.05). La
B* (Amarillo - Azul)
muestra que tuvo mayor resultado es la
30
F3 (Día 0), aunque el nivel más alto de
25
rojez encontrados por Miriam Ramos et F1
20
al., (2021) en las salchichas de pollo F2
15 F3

B*
comerciales es de 19.06 esto quiere
10
decir que la diversidad del color se
5
asocia con el uso de ingredientes
0
declarados en la etiqueta (cuadro 1), así DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15

como a las carnes utilizadas, la relación

carne/grasa y la cantidad de aditivos
(nitritos y colorante carmín), usados por
cada empresa (18).
En la figura 4 se evidencia los resultados
en las tres formulaciones para
coordenada azul – amarillo donde el
primero en el día 0 es de 24, en el día 5
es de 25 y en el día 15 es de 21.7. Para
el segundo tratamiento al día 0 es de
21.7, al día 5 es de 22.3 y al día 15 es de
19.8. Finalmente al tratamiento tercero el
día 0 es de 19.5, el día 5 es de 20.2 y el
día 15 es de 14.2.
Figura 4. B* en la tercera formulación
de chorizo.
En la coordenada B* (Amarillo – Azul) los
días 0, 5 y 15 reportaron diferencias
estadísticamente significativas entre las
tres formulaciones (p<0.05).
Posteriormente se aplicó la prueba tukey,
la determinando HSD y las medias
aritméticas de las formulaciones en los
días 0, 5 y 15. El día 0 presenta
diferencia estadísticamente significativa
F1 y F3 y F2 y F3 dado que las medias
aritméticas superaron el valor HSD
(1,9246), mientras que F1 y F2 no
demuestra. Después al día 5 todas las
formulaciones reportan diferencias
estadísticamente significativas, ya que
las medias aritméticas son mayores al
valor HSD (0.5412). Finalmente el día 15
indica diferencia estadísticamente
significativa F1 y F2 y F2 y F3 debido a
que las medias aritméticas sobrepasaron
el valor HSD (0.8310). La muestra que
tuvo menor resultado es la F3 (día 15)
esto puede ser por la poca adición de
aceite de linaza, sin embargo, Yun Choi
et al., (2016) afirma que dependiendo de
la naturaleza del sustituto empleado
pueden ocurrir cambios notables en los
valores de luminosidad, enrojecimiento y
amarillez (19).
pH.
Como se observa en la figura 5 las
formulaciones 1, 2 y 3 reportan pH 6 para
el día 0, mientras que en los días 5 y 15
varía el pH a 5, 7 y 8.
CRAe.
Teniendo en cuenta la figura 6 se
observa que en los tratamientos 1, 2 y 3
disminuye la capacidad de retención de
agua al aumentar los días en estudio (0,
5 y 15).
Figura 6. CRAe en la tercera
formulación de chorizo.

Figura 5. pH en la tercera formulación

de chorizo. Capacidad de retención
de agua
30
pH de las formulaciones % Retención de agua
25 F1
9 F2
20
8 F3
7 15
F1
6 10
F2
5
F3 5
pH

4
3 0
2 DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15
1
0
DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15 Cuando el valor de CRA es menor, existe
menor perdida de agua por cocción (22).
El pH en las tres formulaciones para los En la formulación patrón el CRA es
días 0, 5 y 15 permanece en pH 6, luego 4,1823 pérdida de peso por cocción en
disminuyó a pH 5  probablemente debido porcentaje el valor es 95,8177% y al
a la producción de ácido láctico debido al realizar la sustitución de grasa por aceite,
crecimiento de bacterias (20). Más tarde, la formulación 3 reporto el menor valor
los valores de pH aumentaron, de CRA (3,0226) expresado en
posiblemente debido a la formación de porcentaje es 96, 9775% (23). En la tabla
iones básicos no proteicos de nitrógeno y 13 se observa que al incorporar mayor
amonio resultantes de la actividad cantidad de aceite (20,30 y 40) en las
proteolítica de las enzimas y diferentes formulaciones disminuyen los
microorganismos de la carne (21). valores de CRA, porque la perdida de
agua por cocción es menor lo sustenta acuerdo a los resultados anteriores para
en su trabajo Choi et al., (2015) (24). Los este estudio se encuentran en rangos
resultados no son tan similares, puede similares, lo que quiere decir que al usar
ser por el tipo de carne que se usó y la diferentes materias primas y aceite
adición de aceite de linaza en la vegetal no afecta. Las carnes magras
preparación del chorizo de pollo. dentro de ellas está la carne de cerdo,
contribuyen mucho a la estabilidad de las
Estabilidad de la emulsión.
emulsiones cárnicas y capacidad de

En la figura 7 se observa que en las retención de agua de los embutidos (26).

formulaciones 1, 2 y 3 disminuye la
En el día 0 y 5 el color, el sabor y la
estabilidad de la emulsión al aumentar
textura son característicos del chorizo, de
los días de almacenamiento (0, 5 y 15).
igual manera no hay crecimiento

Figura 7. Estabilidad de la emulsión en aparente de microorganismos. En

la tercera formulación de chorizo. cambio en la figura 8 se observa que en

el día 15 hay presencia de bacterias y
moho.
Estabilidad de la
% Estabilidad emulsión

emulsión Figura 8. Presencia de

98
microorganismos.
96
94 F1
F2
92
F3
90
88
86
84
DÍA 0 DÍA 5 DÍA 15

Los valores de índice de estabilidad de la

emulsión (IEE) cercanos a “0” Dicho lo anterior acera de los
representan pobre estabilidad de microorganismos, el chorizo de pollo pre-
emulsión y los valores cercanos a 1 alta cocido tiene una vida útil de 10 días
estabilidad (25). Al incorporar aceite a la máximo, después del día estipulado
formulación se logran valores cercanos a cambia el color, olor, sabor y textura por
1. Sin embargo, la formulación 2 (70% la presencia de bacterias y mohos.
carne: 30% aceite vegetal de soya)
Evaluación sensorial.
alcanza el mayor valor (0,9744) (23). De
Se realizó la prueba hedónica a 20
personas donde
aceptabilidad la tercera formulación con
respecto a las características sensoriales
de color, sabor, textura y apariencia.
Color.
En la figura 10 se muestra que en la
tuvo mayor formulación 1 (10%) con respecto al
sabor a 8 jueces les gustó poco, a 7 ni le
disgustó ni le gustó, a 3 les gustó
moderadamente y a 2 les gustó
muchísimo. Para la formulación 2 (4%)
nos indicaron que a 10 personas les

De acuerdo a la figura 9 se puede gustó muchísimo, a 8 les gustó

observar que para el parámetro color en moderadamente y a 2 les gustó poco.

la formulación 1, 2 y 3 tuvo una Seguidamente la formulación 3 (2%) a 15

aceptación desde me gusta personas les gustó muchísimo y a 5 les

moderadamente (17, 14 y 12 jueces gustó moderadamente. Estos resultados

respectivamente) hasta me gusta se pudo ver influenciado por la

muchísimo (3, 6 y 8 jueces concentración del aceite de linaza en

respectivamente) del chorizo de pollo cada uno de las formulaciones deben a

pre-cocido. la mayor o mínima cantidad de aceite de

linaza presente en la emulsión cárnica.
Figura 9. Prueba hedónica de color
Figura 10. Prueba hedónica de sabor

Prueba hedónica de co-

lor Prueba hedónica del sabor
Formulación 1 Formulación 2 Formulación 1 Formulación 2
Formulación 3 Formulación 3

Me gusta muchísimo
Me disgusta mucho 20 Me gusta moderadamente
Me gusta muchísimo
Me disgusta mucho 20 Me gusta moderadamente 10
10 0
0 Me disgusta moderadamente Me gusta poco
Me disgusta moderadamente Me gusta poco
Me disgusta poco Ni me disgusta, ni me gusta
Me disgusta poco Ni me disgusta, ni me gusta

Textura.

Sabor. En la figura 11 se evidencia que para el

parámetro textura en la formulación 1, a
14 jueces ni les disgusta ni les gusta y a
6 les gusta moderadamente. Después la
Prueba hedónica de apa-
riencia
formulación 2 y 3 tuvo una aceptación
Formulación 1 Formulación 2
desde me gusta muchísimo (10 y 17 Formulación 3
respectivamente) hasta me gusta
Me gusta muchísimo
moderadamente (10 y 3 Me disgusta mucho 20 Me gusta moderadamente
respectivamente). 10

0
Figura 11. Prueba hedónica tercera Me disgusta moderadamente Me gusta poco
formulación.
Me disgusta poco Ni me disgusta, ni me gusta

Ficha técnica.
Prueba hedónica textura
De acuerdo a la tabla 6 se observa la
Formulación 1 Formulación 2
Formulación 3 ficha técnica del producto terminado para
la segunda formulación.
Me gusta muchísimo
Me disgusta mucho 20 Me gusta moderadamente
Tabla 6. Ficha técnica del chorizo de
10
pollo.
0
Me disgusta moderadamente Me gusta poco

TECNOLO
Me disgusta poco Ni me disgusta, ni me gusta
FICHA TÉCNICA GÍA DE
DEL PRODUCTO CARNES
Apariencia. TERMINADO
F. T. TC 1
De acuerdo a la figura 12 se observa que
en el parámetro de apariencia en la Preparado Aprobado
formulación 1 2 y 3 tuvo una preferencia por: por: Fecha:
desde me gusta moderadamente (14, 12 Yesica Víctor 21 Versión:
y 3 respectivamente) hasta me gusta Paola Manuel octubre 2021
muchísimo (6, 8 y 17 respectivamente). Salguero Gelvez 2021
Lindarte Ordoñez
Figura 12. Prueba hedónica tercera
formulación.
NOMBRE DEL CHORIZO DE Sabor: Característico.
PRODUCTO POLLO
Textura: Firme.
DESCRIPCIÓN DEL Es un producto
REQUISITOS Norma Técnica
PRODUCTO cárnico cocido y
MÍNIMOS Colombiana
embutido, que
1325
se elaboró a
base de carne TIPO DE Refrigeración a
de pollo, con
CONSERVACIÓN 4°C
aceite de linaza,
grasa de cerdo CONSIDERACIONES Se deben
y otras PARA EL refrigerar a 4°C
especias. ALMACENAMIENTO y su fecha de
vencimiento
LUGAR DE Producto será no mayor a
ELABORACIÓN elaborado en mi
10 días.
casa ubicada en
la Av 15 AE # VIDA ÚTIL 10 días a partir
5N-15 Las ESTIMADA de su
Almeidas bloque elaboración.
6ª apto 301 –
INSTRUCCIONES DE Una vez abierto
Cúcuta. Número
CONSUMO la caja de icopor
de contacto
consumir lo más
3045902261.
pronto posible,
PRESENTACIÓN Y Caja de icopor. dejando en
EMPAQUES 10 cm cada condiciones de
COMERCIALES chorizo. refrigeración
debidamente
CARACTERÍSTICAS
cerrado.
ORGANOLÉPTICAS
Tabla nutricional.
Color: Beige.
Como se observa en la figura 13 la tabla
Olor: Característico.
nutricional del chorizo de pollo pre-cocido
sustituido parcialmente la grasa de cerdo Según se puede observar en la figura 14
por aceite de linaza. las tablas nutricionales para dos chorizos
de pollo, uno es comercial y otro es
Figura 13. Tabla nutricional del
artesanal.
chorizo de pollo.

En la norma técnica colombiana 1325 se

encuentra los porcentajes de proteína y
grasa (mínimo 14% y máximo 40%
respectivamente) (27) por ende la tabla
nutricional del chorizo de pollo pre-cocido
reporta los macronutrientres en esos
De acuerdo a la casa de embutidos
rangos establecidos.
CUNEO reporta más cantidad de grasa
Gestión de valor. total y menos proteína; en cambio para el
chorizo de pollo pre-cocido se observa
Figura 14. Tablas nutricionales de un
menos cantidad de grasa total y más
chorizo de pollo.
proteína lo que quiere decir que el
embutido cárnico artesanal es funcional,
ya que la adición de nuevos ingredientes
que por sí solo tienen una imagen
saludable ante el consumidor y de los
CONCLUSIÓN
Fue posible la elaboración de tres
formulaciones de emulsiones cárnicas
con sustitución parcial de la grasa de
cerdo por aceite de linaza en porcentajes
de 10%, 4% y 2%; presentando mayor
aceptación en los análisis sensoriales la
emulsión con un 2% de aceite de linaza,
la cual tuvo un rendimiento en el proceso
de 80%.
El análisis de color de las emulsiones
cárnicas de las formulaciones empleadas
(10%, 4%, y 2%) presentaron un color
marrón, con tonalidades amarillas; para
el día cero el parámetro L*=48.9, 53.7 y
46.7, a*= 3.3, 3.4 y 3.5 y b*= 24, 21.7 y
19.5 de las tres muestras
respectivamente, siendo la formulación
del 2% la que obtiene un valor tendiendo
a ser más opaca. Asimismo, se pudo
evidenciar que al pasar el tiempo estos
parámetros disminuyen y se empieza a
observar crecimiento microbiano.
Para el análisis sensorial, se aplicó una
prueba de preferencia a las tres
formulaciones evaluando atributos de
color, sabor, textura y apariencia, las
cuales se tiene suficiente evidencia
científica sobre su impacto en la salud,
tal es el caso de los ácidos grasos
omega-3 (28).
cuales tuvieron aceptación de “ni me
gusta, ni me disgusta”, “me gusta
moderadamente”, “me gusta muchísimo”
para las tres formulaciones, teniendo
mayor aceptación sensorial por los
jueces sensoriales no entrenados la
formulación con 2% de aceite de linaza.
La composición nutricional del etiquetado
y rotulado de emulsión cárnica con
mayor aceptación (2% aceite de linaza)
cumple con la resolución 333 del 2011
debido a que el producto por 100 gramos
contiene el 22% de proteínas, 17% de y
250 Kcal, denominándose con alto
contenido proteico y energético, siendo
una alternativa de consumo.
La adición de aceite de linaza no afectó
el pH de la emulsión cárnica obteniendo
un valor de 6 para el día cero, dado que
las emulsiones cárnicas para chorizos de
pollo se encuentran entre 5 a 8. En la
capacidad de retención de agua (CRA),
la adición del aceite de linaza sí afectó la
emulsión cárnica, porque la obtenida en
este estudio son mayores a los
encontrados por estudios realizados por
otros autores. Dicha afectación se pudo
ver influenciada por el tipo de carne que obteniendo un valor promedio entre 92%,
se usó y la adición del aceite de linaza. 92,6% y 94,3% para las tres
La adición de aceite de linaza no afectó formulaciones.
la estabilidad de la emulsión cárnica

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

characterisation and consumer

acceptability of potassium chloride
1. Pia Elaboracion de Chorizo de
Pollo | PDF | Carne | Cilantro
[Internet]. [cited 2021 Nov 9].
and sunflower oil addition in small-
Available from:
caliber non-acid fermented
https://es.scribd.com/document/40
sausages with a reduced content
8236975/Pia-Elaboracion-de-
of sodium chloride and fat. Meat
Chorizo-de-Pollo
Sci. 2016 Feb 1;112:9–15.
2. Nacak B, Öztürk-Kerimoğlu B,
5. Utrilla MC, García Ruiz A, Soriano
Yıldız D, Çağındı Ö, Serdaroğlu M.
A. Effect of partial replacement of
Peanut and linseed oil emulsion
pork meat with an olive oil
gels as potential fat replacer in
organogel on the physicochemical
emulsified sausages. Meat Sci.
and sensory quality of dry-ripened
2021 Jun 1;176.
venison sausages. Meat Sci.
3. Huang L, Wang Y, Li R, Wang Q, 2014;97(4):575–82.
Dong J, Wang J, et al. Thyme
6. Mora-Gallego H, Serra X, Guàrdia
essential oil and sausage diameter
MD, Arnau J. Effect of reducing
effects on biogenic amine
and replacing pork fat on the
formation and microbiological load
physicochemical, instrumental and
in smoked horse meat sausage.
sensory characteristics throughout
Food Biosci. 2021 Apr 1;40.
storage time of small caliber non-
4. Mora-Gallego H, Guàrdia MD, acid fermented sausages with
Serra X, Gou P, Arnau J. Sensory reduced sodium content. Meat Sci.
2014 May;97(1):62–8.
7. Alberto D, Fuyo M, Francisco D, y sensorial de salchiichas con
Parra R. Citación recomendada. inclusión de harina de quinua
[cited 2021 Dec 4]; Available from: (chenopodium quinoa w.)
https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_al [Internet]. [cited 2021 Dec 4].
imentos Available from:
https://revistas.unicauca.edu.co/in
8. UNIVERSIDAD TÉCNICA
dex.php/biotecnologia/article/view/
PARTICULAR DE LOJA ÁREA
594/678
BIOLÓGICA Y BIOMÉDICA.
14. Alberto D, Fuyo M, Francisco D,
9. Alianza SIDALC [Internet]. [cited
Parra R. Citación recomendada.
2021 Oct 9]. Available from:
[cited 2021 Nov 26]; Available
http://www.sidalc.net/cgi-bin/wxis.e
from:
xe/?
https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_al
IsisScript=HAG.xis&method=post&
imentos
formato=2&cantidad=1&expresion
=mfn=006690 15. Shin DJ, Lee HJ, Lee D, Jo C,
Choe J. Fat replacement in
10. Yang L, He QS, Corscadden K,
chicken sausages manufactured
Udenigwe CC. The prospects of
with broiler and old laying hens by
Jerusalem artichoke in functional
different vegetable oils. Poult Sci.
food ingredients and bioenergy
2020 May 1;99(5):2811–8.
production. Biotechnol Reports.
2015 Mar 1;5(1):77–88. 16. Alejandro Jaramillo Recalde
Zamorano M. Efecto de la adición
11. Olmedilla-Alonso B, Jiménez-
de aceites de canola y soya en las
Colmenero F, Sánchez-Muniz FJ.
características físicas, químicas y
Development and assessment of
sensoriales en una salchicha
healthy properties of meat and
frank. 2009;
meat products designed as
functional foods. Meat Sci. 2013 17. Gerson I, Marroquin R, Zamorano
Dec 1;95(4):919–30. H. Efecto de cuatro colorantes
sobre el color y propiedades
12. Universidad tecnológica
sensoriales de la salchicha
equinoccial. 2015;
Frankfurter marca Zamorano.
13. Vista de Evaluación fisicoquímica 2008;
18. Polizer Rocha YJ, Lorenzo JM, from:
Barros JC, Baldin JC, Trindade https://lirias.kuleuven.be/1925344
MA. Effect of chicken meat
22. Functional Properties of Food
replacement by spent laying hen
Macromolecules - Google Libros
meat on physicochemical
[Internet]. [cited 2021 Nov 25].
properties and sensorial
Available from:
characteristics of fresh sausage.
https://books.google.es/books?
https://doi.org/101080/0007166820
hl=es&lr=&id=7ShrFsmKjT0C&oi=f
191568392 [Internet]. 2019 Mar 4
nd&pg=IA2&dq=Functional+proper
[cited 2021 Nov 19];60(2):139–45.
ties+of+food+macromolecules&ots
Available from:
=RVPfhmoK6A&sig=bdbH7Zdbn3
https://www.tandfonline.com/doi/ab
Kq36zm3NnMWEi76Cs#v=onepag
s/10.1080/00071668.2019.156839
e&q=Functional properties of food
2
macromolecules&f=false
19. Choi YS, Kim YB, Hwang KE,
23. Chancasanampa Lara Y, Mucha
Song DH, Ham YK, Kim HW, et al.
Payano KJ. Evaluación de la
Effect of apple pomace fiber and
emulsión, ácidos grasos y
pork fat levels on quality
características sensoriales en la
characteristics of uncured,
elaboración de salchichas
reduced-fat chicken sausages.
sustituyendo grasa por aceite
Poult Sci. 2016 Jun 1;95(6):1465–
vegetal. Univ Nac del Cent del
71.
Perú [Internet]. 2019 [cited 2021
20. Utrilla MC, García Ruiz A, Soriano Nov 22]; Available from:
A. Effect of partial replacement of http://repositorio.uncp.edu.pe/hand
pork meat with an olive oil le/20.500.12894/5505
organogel on the physicochemical
24. Lee HJ, Jung EH, Lee SH, Kim JH,
and sensory quality of dry-ripened
Lee JJ, Choi Y Il. Effect of
venison sausages. Meat Sci. 2014
Replacing Pork Fat with Vegetable
Aug 1;97(4):575–82.
Oils on Quality Properties of
21. Verplaetse A, De Bosschere M, Emulsion-type Pork Sausages.
Demeyer D. Proteolysis during dry Korean J Food Sci Anim Resour
sausage ripening [Internet]. 1989 [Internet]. 2015 Feb 1 [cited 2021
[cited 2021 Nov 22]. Available Nov 25];35(1):130. Available
 from: /pmc/articles/PMC4682504/ IsisScript=senasa.xis&method=po
st&formato=2&cantidad=1&expresi
25. Pearce KN, Kinsella JE.
on=mfn=004233
Emulsifying properties of proteins:
evaluation of a turbidimetric 27. Ntc1325 [Internet]. [cited 2021 Oct
technique. J Agric Food Chem 12]. Available from:
[Internet]. 2002 [cited 2021 Nov https://es.slideshare.net/jamesday
25];26(3):716–23. Available from: s/ntc1325-9772139
https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.102
28. González-Aguilar GA, González-
1/jf60217a041
Córdova AF, Álvarez-Parrilla E,
26. SIDALC - Alianza de Servicios de García Galindo HS, Vallejo-
Información Agropecuaria Cordoba B. Los alimentos
[Internet]. [cited 2021 Nov 25]. funcionales: U n nuevo reto para la
Available from: industria de alimentos. 2014;556.
http://www.sidalc.net/cgi-bin/wxis.e
xe/?