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POLITICA INTEGRADA DE DELBAC

DELBAC E.I.R.L, empresa dedicada a la producción de queso fresco,se compromete a satisfacer las
necesidades y expectativas de sus clientes, asegurando la calidad e inocuidad del producto, asimismo
proteger la salud y el bienestar laboral de sus colaboradores, proporcionándoles un ambiente y condiciones
de trabajo seguro de acuerdo con las leyes aplicables, para lo cual DELBAC E.I.R.L. tiene en cuenta el
marco legal y normativo establecido para cada caso y las exigencia y expectativas de todas las partes
interesadas.

La Empresa DELBAC E.I.R.L se compromete a:

Asegurar el suministro de productos de calidad, conformes a los requisitos establecidos y


cumpliendo las exigencias legales y reglamentarias de acuerdo a la seguridad alimentaria
de los productos.
Mejorar la contiuidad de los procesos e inocuidad de los alimento, planteando y creando
condiciones adecuadas en los diferentes ambitos de la empresa y estableciendo de
manera eficaz funciones y responsabilidades.
Cumplir con la ley N°29783 artículo 19 hacerse extensivos a todos los trabajadores
atendiendo de manera especifica los riesgos existentes en el trabajo.
Proteger la salud y el bienestar laboral de nuestro personal, proporcionándoles un
ambiente y condiciones de trabajo seguro, sano y saludable de acuerdo con las leyes
aplicables.
Cumplir con el código de competencia NCPT-001-IAL-V1-2014 que indica controlar la
recepción de la leche e insumos en el procesamiento de alimentos lácteos, según plan de
producción de acuerdo a normas de calidad, salubridad, seguridad y buenas prácticas de
manufactura.
Cumplir los requisitos exigidos por nuestros clientes respecto a la inocuidad de
alimentos.
atisfacer las
o, asimismo
e y condiciones
e en cuenta el
as las partes
POLITICA N° OBJETIVOS

Dismunir el porcentaje del producto


1
Asegurar el suministro de productos de no conforme
calidad, conformes a los requisitos
establecidos y cumpliendo las exigencias
legales y reglamentarias de acuerdo a la
seguridad alimentaria de los productos. Cumplir los requisitios
2 microbiologicos de DIGESA

Asegurar la inocuidad alimentaria, creando


condiciones adecuadas en la planta de 3 Implementar plan HACCP
producción.

Reducir el 50% de los indice de


severidad, frecuencia y
Identificar los peligros, evaluar y controlar 4 accidentabilidad en la zona de
los riesgos significativos de seguridad y producción y almacenes
salud en el trabajo, fomentando la
prevención de riesgos y garantizar las
condiciones de seguridad y salud del
personal durante el desarrollo de las
Mejorar la formación de los
labores en el centro de trabajo. 5 colaboradores

Proteger la salud y el bienestar laboral de Cumplir con el 100% del plan de


6 capacitación
nuestro personal, proporcionándoles un
ambiente y condiciones de trabajo seguro,
sano y saludable de acuerdo con las leyes 7
aplicables. Lograr la satisfaccion de cliente
interno

Lograr la satisfaccion de cliente


8 externo
Cumplir los requisitos y espectativas
exigidos por las partes interesadas.
Cumplir los requisitos y espectativas
exigidos por las partes interesadas.
Cumplir los pagos en las fechas
9
establecidas con los proveedores.
META INDICADOR Frecuencia de
Seguimiento

% pdcto NC : Ton producto NC/ Ton


<0.5% mensual
totales de producto

100% IMPLEMENTADO SEGÚN % AVANCES DEL PLANES DE ACCIÓN


mensual
PROGRAMA PROGRAMADAS

%cumplimientos de los parametros del


100% PPCC
Diario

Indice de frecuencia < 2.4


Indice de severidad <70 Indice de frecuencia
Indice de severidad Mensual
Indice de accidentabilidad <0.3 Indice de accidentabilidad

Total de personal capacitado Número de colaboradores capacitados trimestral

100% de colaboradores (capacitaciones ejecutadas/


Mensual
capacitados capacitaciones programadas)x100

% Satisfacción de clientes internos :


100% nivel de satisfacción en buena clientes encuestados satisfechos /
y muy buena clientes encuestados Mensual

% Satisfacción de clientes externos :


>= 95% de satisfaccion entre buena
clientes encuestados satisfechos / mensual
y muy buena
clientes encuestados
% de cumplimiento con los
>= 90% de cumplimiento buena proveedores: total de pagos cumplidos/ quincenal
total de pagos realizados
Registros Responsable

Registro de producto no conforme


Jefe de control de calidad
Registro de quejas

Plan de trabajo Jefe del SIG

Jefe de control y
Registro de control de temperatura (°C)
aseguramiento de calidad

Reporte de accidentes
Formato de investigación de accidentes Supervisor de seguridad
Registro de capacitación

Reporte de colaboradores capacitados Jefe de RRHH

Registros de asistencia
Supervisor de seguridad

Encuestas
Formato de evaluación de desempeño Jefe de SIG

Encuestas
Libro de reclamaciones Jefe de control de calidad
Registro de reclamos
Registro de pagos Gerente general
PROGRAMA DE GESTIÓN DE

ATRIBUTO / VARIABLE
N° Producto No Conforme /N° TM Producidas al mes
N° de encuestas de Clientes Satisfechos / N° de encuestados

META (S)
% de Producto No Conforme ≤ 0.5 %
% de Clienetes Satisfechos ≤ 90 %
Actualizado al 23.07.2016

RESPONSABLE DE
ACTIVIDAD ENE FEB
EJECUCIÓN
1 Mantenimiento y Calibración de equipos de Laboratorio Laboratorio y Control de Calidad E E

2 Cronograma Anual de Capacitaciones en BPM y HACCP Representante del SIG y Control de


Calidad
E

3 Revisión de PLAN HACCP Gerencia de Operaciones

4 Encuestas de Satisfacción a los clientes Gerencia de Marketing y Ventas E

5 Cumplimiento de auditorías internas y externas en ISO Rpresentante del SIG


9001
6 Elaborar informes de revisión por la dirección del sistema Representante del SIG y Control de
de gestión de seguridad. Calidad

7 Revisión Mensual y Anual de Indicadores de Calidad Gerencia de Operaciones y Control


de Calidad
E E

P: Programado
E: Ejecutado

REPRESENTANTE DE SIG
Elaborado por
E GESTIÓN DE CALIDAD

OBJETIVOS:
Objetivo No. 1: Dismunir el porcentaje del producto no conforme
Objetivo No. 2: Lograr la satisfaccion de cliente interno y externo

Valor Actual:
% de Producto no Conforme 0.35%
% de Satisfacción del Cliente 87%

CRONOGRAMA

MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
E E E E E P P P P P

E P

E E E P P

E P

E P

E E E E E P P P P P

GERENTE GENERAL
Aprobado por
PROGRAMA DE GESTIÓN DE INOCUID

ATRIBUTO / VARIABLE
Solidos solubles al día
Acidez de la leche
Densidad de la leche
Temperatura de pasteurización
META (S)
Presencia de solidos solubles (%) < 10 - 16>
Nivel de acidez (°Dornic) <14-17>
Nivel de densidad (g/ml) <1,1-1,3>
Nivel de temperatura (C°) < 59 - 66 >
Actualizado al 08.05.2020

RESPONSABLE DE
ACTIVIDAD ENE FEB MAR
EJECUCIÓN
1 Elaborar control de calidad de la materia prima Jefe de calidad E E E

2 Eliminar microorganismos Jefe de producción

3 Limpieza y desinfección de equipos Personal de limpieza

4 Establecer protocolo de tratado de agua Jefe de calidad P E E

5 Elaborar implementación de BPM Jefe de calidad E E E

6 Asegurar la indumentaria del colaborador Jefe de producción

7 Controlar la adición de aditivos Jefe de producción

8 Elaborar control de riesgo de la contaminación Jefe de producción E


cruzada
9 Establecer protocolo para el control de plagas Jefe de producción E

P: Programado
E: Ejecutado

REPRESENTANTE DE SIG
Elaborado por
ÓN DE INOCUIDAD

OBJETIVOS:
Objetivo No. 1: Cumplir los requisitios microbiologicos de DIGESA
Objetivo No. 2: Implementar plan HACCP

Valor Actual:
Solidos solubles 14
Acidez de la leche 15
Densidad de la leche 1.4
Temperatura de pasteurización 65

CRONOGRAMA

ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

E E E E E E E E E

E E P

P P P P P

E E E E P

E E E P P P P P P

E P

E P P

GERENTE GENERAL
Aprobado por
PROGRAMA DE GESTIÓN D
ATRIBUTO / VARIABLE
Indice de Frecuncia
Indice de Severidad
Indice de Accidentabilidad
N° de capacitaciones realizadas / N° de capacitaciones programadas
N° de Simulacros Ejecutados / N° de Simulacros Programados
META (S)
Indice de Frecuncia < 2.4
Indice de Severidad < 70
Indice de Accidentabilidad < 0.3
N° de capacitaciones realizadas / N° de capacitaciones programadas 100%
N° de Simulacros Ejecutados / N° de Simulacros Programados 100%

RESPONSABLE DE
ACTIVIDAD
EJECUCIÓN
1 Realizar la revisión de la IPER
Representante de SIG
2 Inspecciones seguridad y salud ocupacional Representante de SIG

3 Monitoreo de agentes del ambiente de trabajo (agentes químicos).


Representante de SIG

4 Monitoreo de agentes del ambiente de trabajo (agentes físicos).


Representante de SIG

5 Monitoreo de agentes del ambiente de trabajo (agentes biológicos).


Representante de SIG
6 Inspección y mantenimiento de extintores. Representante de SIG

7 Elaborar informes de revisión por la dirección del sistema de gestión de


seguridad. Representante de SIG

8 Cumplimiento de auditorías internas y externas en seguridad y salud


ocupacional. Representante de SIG

9 Programa de capacitaciones anuales Representante de SIG

10 Simulacros de sismo, incendio, rescate, espacios confinados, derrame y/o


fuga MATPEL Representante de SIG

P: Programado
E: Ejecutado

REPRESENTANTE DE SIG
Elaborado por
A DE GESTIÓN DE SEGURIDAD
OBJETIVOS:
Objetivo No. 1: Reucción del 50% del indice de accidentabilidad, severidad y frecuencia
Objetivo No. 2: Cumplimiento total de los capacitaciones y simulacros

Valor Actual:
Indice de Frecuncia
Indice de Severidad
Indice de Accidentabilidad
N° de capacitaciones realizadas / N° de capacitaciones programadas
N° de Simulacros Ejecutados / N° de Simulacros Programados

CRONOGRAMA

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV

E E P P P P P

E E E E E E P P P P P

E P

E E P

E E E E E E P P P P P

P E

E P

E E P P

E E E P P

GERENTE GENERAL
Aprobado por
d y frecuencia

2.8
59
0.2
50%
50%

DIC

P
ANALISIS DEL MODO Y EFECTO DE FALLA
AMEF de Diseño / Proceso

Componente Responsable de diseño


Ensamble Preparó
Equipo de Trabajo

O D
S
Causa(s) c e
Función del Controles
Modos de Efecto (s) e Potencial(es
Producto/ de Diseño o
Falla Potencial )o c t
Paso del Proceso
Potenciales (es) de falla v Mecanismo
proceso Actuales
s de falla u e
.
r c

Demoras en
la
Mala
producción Selección de
MP y producto gestión de
proveedores
dañada 9 los 2 1
final en base al
proveedores
producto precio.
.
final
inadecuado.

Recepción
Personal sin
conocimient
o de
Mala Limpieza de
manipulació manipulació MP
Derrame de n.
n. derramada y
MP 9 Falta de 3 1
Pérdida una
herramienta
económica. desinfección
s para el
.
transporte
interno de
MP.
Agentes
Escaso
contaminant
mantenimie
Malla en es en la
nto de la Limpieza de
Filtrado mal estado leche y 9 4 2
malla y el la malla.
retraso en la
reemplazo
producción.
de la misma.

Exceso de Medición de
Bajo control
pasteurizaci Desnaturaliz la
de la
ón ación de la temperatura
temperatura
Pasteurizacion Temperatur leche y 4 7 por medio 3
por
a pérdida de de un
descuido del
inadecuada. producto. termómetro
personal.
.

Cambios
organoléptic Formulación
Exceso de Adición de
os en el para la
Cuajado cuajo. 2 cuajo 2 3
producto excesivo. adición del
final. cuajo.

Mala Eliminción Irruptura del


presentació del suero empaque
Cortado
Tamaño de coágulos. n del 4 excedente 2 para la 4
producto despues del eliminación
final. envasado. del suero.

Disminución
Pérdida de Inadecuado Control del
del
Desuerado coágulo de rendimiento 1 tamaño de 9 estado de la 2
queso. filtro . malla.
final.
Altera las
Control característic
as Control de
inadecuado Descalibraci
Homogenizado en el organoléptic 9 ón de la 4 pesaje a 2
as del partir de la
suministro balanza.
producto formulación.
de aditivos.
final.

Falta de Variación
Falta de
estandarizac del tamaño
equipos de Inspección
Moldeado ión del y peso del 7 7 9
medición de visual.
llenado. producto
masa.
final.

Disminuye
la vida útil
del
producto. Mala Inspección
Refrigerado Temperatur Altera la
ubicación
9 1 de la 4
a fuera de presentació del maquinaria.
rango. termostato.
n del
producto.

La falta de
Mala información Único
sobre el
estandarizac empaque
producto al Inspección
ión de los para todos
Envasado cliente. 4 9 de sellado 9
envases por los tamaños
Mala térmico.
tamaño de de
presentació
producto. prooducto.
n del
producto.

Incumplimie
Falta de Ingreso de
nto en la
Pedidos 5 gestión de 3 comandas 3
entrega de
los pedidos. de pedido.
pedidos.

Cliente
insatisfecho
y baja
fidelización
de clientes.
Cliente Falta de
insatisfecho gestión
y baja durante
fidelización todo el
Retrazo de de clientes. proceso Distribución
Distribución 5 4 3
la entrega productivo y empírica.
del pedido. la falta de
capacitación
del personal
encargado.

Retrazo en Falta de
Transaccion
Retrazo de pagos.los costos
manejo de
Cobro de pedido 1 7 es en 4
de la cuentas
empresa. bancarias. efectivo.
AMEF NUMERO
Página de
Fecha orig. De AMEF (revi.)
Resultados de Acción

R S O D R
Responsabl
Acción e y fecha Acción
P e c e P
Sugerida límite de Adoptada
Terminación
N v c t N

Diseñar una
mejor Se diseñó
gestión de una mejor
1 selección de Gerente (1 gestión de
8 proveedores de agosto) selección de
1 1 1 1
en base a la proveedores
calidad y en base a la
diseñar un calidad.
contrato.

Compra de Se compró
utensilios de Jefe de utensilios de
27 1 3 1 3
capacidad producción capacidad
adecuada. adecuada.
Se realizó la
compra de
mallas de
Mantenimie respuesto y
nto y Jefe de un
72 2 3 1 6
repuesto de producción parámetro
las mallas. para su
adecuado
mantenimie
nto.

Se
Implementa
Jefe de implementó
84 r plan 1 1 3 3
producción un plan
HACCP
HACCP.

Se controló
Mejorar los
el tiempos
tiempos de
cuajado y de cuajado,
respetetand
respetar la Jefe de
12 o la 1 1 1 1
cantidad producción cantidad
obtenida a
obtenida a
partir de la partir de la
fórmula.
fórmula.

El tamaño
Establecer del grano se
Jefe de
32 granulometr producción estbleció en 3 3 1 9
ía. un rango de
2 a 3cm.

Establecer
Se opto por
un tamaño Jefe de
18
adecuado producción la malla de
2 3 2 12
700nm.
de la malla.
Se
determinó
Mantenimie
que la
72 nto regular Jefe de balanza será 1 1 1 1
de la producción
calibrada
balanza.
cada 15
días.

Implementa Se adquirío
r una nuevas
balanza para Jefe de balanzas
441 3 2 2 12
el proceso producción para el
de proceso de
moldeado. moldeado.

Adecuar la Se reubicó
ubicación Jefe de la posición
36 1 1 1 1
del producción del
termostato. termostato.

Implementa Se
adquirieron
r los envases
envases de
adecuados Jefe de
324 acuerdo a 1 1 1 1
para cada producción
cada
tipo de
tamaño de
tamaño.
producto.

Gestionar
Inspección
los tiempos
45 Gerente de cuellos 3 2 1 6
de
de botella.
producción.
Se lograron
implementa
Realizar
r todas las
todas las
recomendac
recomendac
iones del
iones del
proceso de
proceso de Encargado
producción
60 producción de 2 2 1 2
y adquirió
y capacitar distribución
un celular
al personal
con sistema
con
GPS para
respecto a la
facilitar la
ubicación
llegada del
producto.

Se abrió una
Abrir una cuenta
cuenta corriente
bancaria
Encargado con la cual
para se
28 de 1 1 5 5
gestionar distribuyen
sueldos, distribución sueldos y se
compras y obtienen los
ventas. ingresos del
producto.
PASO 1 EQUIPO HACCP
Cargo Responsabilidad Funciones

Proveer los recursos necesarios Ø Asignar recursos y supervisar


Gerente General para la correcta implementación periodicamente el avance del plan
del plan HACCP. HACCP.

Ø Informar en forma oportuna a la


gerencia sobre los requerimientos de
recursos para la correcta ejecución
del Plan HACCP.

Ø Muestrear y analizar la materia


prima.

Ø Inspección permanente de los


parámetros del proceso en cada una
de las etapas. Supervisar y capacitar
a los operarios en el control de
peligros identificados en los puntos
Jefe de planta/ Coordinar, supervisar y efectuar críticos de control.
Jefe de las actividades del plan HACCP
produccion en el proceso productivo.
Ø Verificación diaria del cumplimiento
del plan HACCP por medio de la
revisión de registros.

Ø Inspeccionar y verificar la
aplicación de las medidas correctivas
de los puntos críticos.

Ø Mantener adecuadamente la
documentación de la planta.

Ø Verificar que el producto a ser


despachado se encuentre en buenas
condiciones de almacenamiento.

Ø Verifica el cumplimiento del plan de


limpieza y saneamiento de tal
manera que se asegure la sanidad
de todos los equipos y ambiente de
esta.

Ø Elabora el plan de muestreo para la


inspección durante la recepción,
procesamiento y producto final.

Jefe de Controla todo el proceso


Aseguramiento productivo de los productos que
de la Calidad se industrializan.
Ø Verifica constantemente el
Jefe de Controla todo el proceso cumplimiento del sistema HACCP a
Aseguramiento productivo de los productos que través de la revisión de registros de
de la Calidad se industrializan. monitoreo de procesos.

Ø Registrar el control de los puntos


críticos en el proceso productivo

Ø Supervisar el comportamiento del


personal en BPM.
Ø Registrar las reuniones del equipo
HACCP
Ø Coordinar con la jefatura de planta
las acciones a tomar ante cualquier
incidente.

Ø Previene la existencia de materia


prima e insumos suficientes para
todos los procesos productivos.

Ø Planifica la correcta distribución de


Controla suministro de materia los productos terminados en las
prima e insumos, así como la cantidades y fechas
Jefe de Almacén correcta distribución, con el correspondientes.
estricto cumplimiento de los
Ø Verifica constantemente el
PEPS.
cumplimiento de los PEPS (los
primeros que entran son los primeros
que salen)
Ø Hace de conocimiento de los
clientes la correcta manipulación de
los productos.
Ø Realizar el mantenimiento
preventivo de todos los equipos de la
planta.

Ø Reparar con prontitud los equipos


Garantizar el correcto que por diversas razones pudieran
Jefe de
funcionamiento de todas las tener alteraciones en su
mantenimiento maquinarias y equipos. funcionamiento.

Ø Adiestrar al personal responsable


de cada área la correcta
manipulación de los equipos.

PASO 2y 3 DESCRIPCION Y USO PREVISTO DEL PRODUCTO

Producto Queso fresco

Producto lácteo obtenido por pasteurización de la leche fresca reciente, cuajando (adicionan
Descripción (opcional) para favorecer el proceso de coagulación El cuajo es una sustancia que tiene la pr
leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la producción del queso

Leche fresca
Ingredientes Cloruro de calcio
Principales
Ingredientes
Principales Cuajo
Sal
Presentación y
Bolsas de polietileno de alta densidad de grado alimentario, sellado al vacío en presentacion
envase
Destinado para público general, y el consumo es de diversas formas:
Consumo directo
Consumidos Final
Como complemento de panes galletas, etc.
Como aditivo en salsas, pizzas, etc.
Forma de
Como acompañante de otros productos como café, chocolate o como ingrediente de otras p
Consumo

Requisitos Categoría

Exámenes de rutina
Coliformes, UFC/g (30ºC) -
Coliformes, UFC/g (45ºC) -
Recuento de mohos y
-
levaduras, UFC/g
Exámenes especiales
Recuento de Estafilococos
Características coagulosa positiva, UFC/g 8
microbiológicas
Detección de Salmonella/25g 9

Detección de Listeria
10
Monocytogenes/25g
Donde:
n: Numero de muestras para examinar
m: Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M: Índice máximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable
C: número máximo de pruebas permisibles con resultados entre m y M
Sabor
Características Olor
sensoriales Textura
Color
Mercado Comercialización en el mercado local.
Tipo de
Refrigerado a 4°C
conservación
Almacenado Una vez abierto el producto consumase en el menor tiempo posible y manténgase refrigerad
Vida útil Bajo condiciones normales 7 días.
Instrucciones Ø  Nombre y marca del producto:
Etiquetado Ø  Sabor del producto:
Ø  Contenido neto en volumen:
Ø  Lista de ingredientes:
Ø  Elaborado por. dirección y teléfono:
Ø  Fecha de vencimiento:
Ø  lote:
Ø  Registro sanitario:
Ø  Información nutricional:
Ø  Advertencia: “Manténgase refrigerado”
Producto final El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un product
Condiciones de
Colocar en contenedores o cámaras refrigeradas, manteniendo la cadena de frío.
transporte
Regulaciones para
NTC -750 para productos lácteos, Quesos. Decreto 1880 de 2011, requisitos para la comercia
cumplir

PASO 4 y 5 Digrama de flujo del proceso y verificacion IN SITU


PASO 6 ANALISIS DE PELIGROS

Peligros potenciales Este peligro potencial¿Requiere


Ingredientes o
introducidos, controlados o ser abordado en el plan HACCP?
etapas del proceso
intensificados en esta etapa (Si / No)

BIOLÓGICOS:taphilococcus
aureus, Streptococcus,
Coliformes, Salmonella,
Brucella, E. coli, Clostridium

Recepción de la SI
leche.
Recepción de la SI
leche.

FÍSICO: Pelos del animal,


piedras, basuras.

QUÍMICO: Restos de
antibióticos o sustancias
extrañas.

FÍSICO:

Persistencia de impurezas más


pequeñas

(tierra, pelos, restos orgánicos)

Filtrado de la leche SI
QUÍMICO:

Restos o sustancias extrañas.

BIOLÓGICO:

Presencia de patógenos
microscópicos.

---
---
-------

---
-------

Pasteurización de BIOLÓGICO:
la leche.

Presencia de patógenos
microscópicos (Mycobacterium
SI
spp, Brucella spp., Listeria,
Salmonella, Enterobacteriaceae,
E. coli, Estafilococos coagulasa
positivos)

FÍSICO:

Incorporación de trozos de vidrio


esquirlas, trozos de metal o
madera.

QUÍMICO:

Sobredosificación de aditivos,
Cuajado. SI
residuos de productos de
limpieza y desinfectantes

BIOLÓGICO:
Recontaminación con
microorganismos patógenos,
(Mycobacterium spp., Brucella
spp., Listeria, Sahnonella,
Enterobacteriaceae, E. coli,
Estafilococos coagulasa ·
positivos) y no patógenos.

FÍSICO:

Incorporación de trozos de vidrio SI


esquirlas, trozos de metal o
madera.
-------- -------
Cortado.
BIOLÓGICO;
Recontaminación con
microorganismos patógenos
(Mycobacterium spp., Brucella SI
spp., Listeria, Salmonella,
Enterobacteriaceae, E. coli,
Estafilococos coagulasa 1
positivos) y no patógenos.
FÍSICO:

Incorporación de esquirlas, trozos


de metal o madera.

QUÍMICO:

Desuerado. SI
Residuos de productos de
limpieza y desinfectantes
BIOLÓGICO:
Contaminación con
microorganismos patógenos
(Mycobacterium spp., Brucella
spp., Listeria, Salmonella,
Enterobacteriaceae, E. coli,
Estafilococos coagulasa ·
positivos) y no patógenos.

FÍSICO: Incorporación de
trozos de vidrio, trozos de
metal.

QUÍMICO:

Homogenizado. SI
Residuos de productos de
limpieza y desinfectantes

BIOLÓGICO:

Contaminación y desarrollo
microbiano (Mycobacterium
spp., Brucella spp., Listeria,
Salmonella)

FÍSICO:

Incorporación de esquirlas, trozos


de metal o madera.
QUÍMICO:
Residuos de productos de
limpieza y desinfectantes en
moldes y útiles.

Moldeado. SI
Moldeado. BlOLÓGICO: SI
Contaminación y desarrollo
microbiano (Mycobacterium;
spp., Brucella spp., Listeria,
Salmonella, Enterobacteriaceae,
E. coli, Estafilococos coagulasa
positivos) y no patógenos.

…. ….

QUÍMICO:

Residuos de productos de
limpieza y desinfección.

BIOLOGICO:
Refrigerado.
SI

Contaminación de patógenos:
Micobacterium spp., Brucella
spp., Listeria, Salmonella,
Enterobacterias E.Coli

FÍSICO:

Incorporación al producto de
materiales extraños al mismo.
QUÍMICO:

Residuos químicos procedentes


de aditivos y del material auxiliar
utilizado. Residuos de productos
Envasado. de limpieza y desinfección de SI
mesas o maquinaria.

BIOLÓGICO:

Contaminación de patógenos:
Micobacterium spp., Brucella.
spp., Listeria, Salmonella,
Enterobacterias, E.Coli

PASO 7: DETERMINACION DE LOS PCC

ETAPA PELIGRO P1
BIOLÓGICO

SI
Staphilococcus aureus,
Streptococcus, Coliformes,
Salmonella, Brucella, E. coli,
Clostridium

Recepción de la FÍSICO:
leche. SI

Pelos del animal, piedras,


basuras.

QUÍMICO:
SI

Restos de antibióticos o
sustancias extrañas.

FÍSICO:

SI

Persistencia de impurezas más


pequeñas

(tierra, pelos, restos orgánicos)

QUÍMICO:
Filtrado de la leche SI

Restos o sustancias extrañas.


BIOLÓGICO:
SI

Presencia de patógenos
microscópicos.
-------
-------

BIOLÓGICO:

Presencia de patógenos
microscópicos (Mycobacterium SI
spp, Brucella spp., Listeria,
Salmonella, Enterobacteriaceae,
E. coli, Estafilococos coagulasa
positivos)

FÍSICO:
SI

Incorporación de trozos de vidrio


esquirlas, trozos de metal o
madera.

QUÍMICO:
Cuajado.
SI

Sobredosificación de aditivos,
residuos de productos de
limpieza y desinfectantes

BIOLÓGICO:

SI
Recontaminación con
microorganismos patógenos,
SI
(Mycobacterium spp., Brucella
spp., Listeria, Sahnonella,
Enterobacteriaceae, E. coli,
Estafilococos coagulasa ·
positivos) y no patógenos.

FÍSICO:
SI

Incorporación de trozos de vidrio


esquirlas, trozos de metal o
madera.

Cortado.
-------- SI

BIOLÓGICO;

Re contaminación con
microorganismos patógenos
(Mycobacterium spp., Brucella SI
spp., Listeria, Salmonella,
Enterobacteriaceae, E. coli,
Estafilococos coagulasa 1
positivos) y no patógenos.

FÍSICO:
SI

Incorporación de esquirlas, trozos


de metal o madera.

QUÍMICO:
Desuerado.
SI

Residuos de productos de
limpieza y desinfectantes
BIOLÓGICO:

SI
Contaminación con
microorganismos patógenos
(Mycobacterium spp., Brucella SI
spp., Listeria, Salmonella,
Enterobacteriaceae, E. coli,
Estafilococos coagulasa ·
positivos) y no patógenos.

FÍSICO:

SI
Incorporación de trozos de
vidrio, trozos de metal.

QUÍMICO:

Homogenizado. SI

Residuos de productos de
limpieza y desinfectantes

BIOLÓGICO:

SI
Contaminación y desarrollo
microbiano (Mycobacterium
spp., Brucella spp., Listeria,
Salmonella)

FÍSICO:
SI

Incorporación de esquirlas, trozos


de metal o madera.

QUÍMICO:
SI
Moldeado.

Residuos de productos de
limpieza y desinfectantes en
moldes y útiles.
Moldeado.

BlOLÓGICO:

Contaminación y desarrollo
microbiano (Mycobacterium; SI
spp., Brucella spp., Listeria,
Salmonella, Enterobacteriaceae,
E. coli, Estafilococos coagulasa
positivos) y no patógenos.

----- ----

QUÍMICO:
SI

Residuos de productos de
Refrigerado. limpieza y desinfección.

BIOLOGICO:

Contaminación de patógenos: SI
Micobacterium spp., Brucella
spp., Listeria, Salmonella,
Enterobacterias E.Coli

FÍSICO:
SI

Incorporación al producto de
materiales extraños al mismo.

QUÍMICO:

Envasado. Residuos químicos procedentes SI


de aditivos y del material auxiliar
utilizado. Residuos de productos
de limpieza y desinfección de
mesas o maquinaria.

BIOLÓGICO:

SI
Contaminación de patógenos:
Micobacterium spp., Brucella.
spp., Listeria, Salmonella,
Enterobacterias, E.Coli
PASO 8: ESTABLECER LIMITES DE CONTROL

En cada punto crítico de control (PCC) se establecen y especifican límites críticos. Los límites críticos se definen
lo aceptable y lo inaceptable. Un límite crítico representa la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una opera
ocasiones los PCC pueden ser controlados con más de un límite crítico. El hecho que estos parámetros se mante
confirmar la inocuidad del producto. El establecimiento de límites críticos puede obedecer a la necesidad de sati
gubernamentales, las normas de la empresa o la observancia de principios fundados en datos científicos. Es ese
determinar lo límites críticos conozcan bien el proceso y las regulaciones legales y comerciales que se aplican al
establecer dichos PCC para el proceso de la elaboración de queso fresco, por lo que en la Tabla 3 se presentan d
propuestos se establecieron obedeciendo exigencias de regulaciones gubernamentales, comerciales y políticas
consumidor y el apego a la normatividad vigente.

PASO 9: Establecer sistema de monitoreo


El Sistema HACCP y las Directrices para su aplicación del Codex, define la vigilancia como: “La vigilancia es la me
crítico de control (PCC) en relación con sus límites críticos”.
Los procedimientos de vigilancia deben ser capaces de detectar la falta de control en el PCC y, por consiguiente
forma, el momento y la persona que ejecutará la vigilancia. Entre los objetivos de la vigilancia están los siguient
- Medir el grado de eficacia con que opera el sistema en el PCC (análisis de tendencia)
- Determinar en qué momento el nivel de funcionamiento del sistema está provocando una pérdida de contr
desviación de un límite crítico.
- Establecer registros que reflejen el nivel de funcionamiento del sistema en los PCC, para cumplir los requisi

PCC Peligro abordado Limite Critico

Superviven cia de patógenos T máxima 65°C – °T mínima 63 °C


Pasteurización coliformes totales, E.coli, Tiempo Máximo 35 min Tiempo
Salmonella Mínimo 30 min

Refrigerado Biológico: incremento de carga Tº < 4ºC

PASO 10: Establecer acciones correctivas

El Sistema HACCP y las Directrices para su Aplicación del Codex definen la medida correctora como la «acción qu
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso». La pérdida en el control se considera como una
crítico de control (PCC). Los procedimientos frente a una desviación consisten en un conjunto de medidas prede
ponerse en práctica cuando se produce una desviación. Toda desviación debe ser controlada mediante la adopc
El Sistema HACCP y las Directrices para su Aplicación del Codex definen la medida correctora como la «acción qu
vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso». La pérdida en el control se considera como una
crítico de control (PCC). Los procedimientos frente a una desviación consisten en un conjunto de medidas prede
ponerse en práctica cuando se produce una desviación. Toda desviación debe ser controlada mediante la adopc
producto no apto y corregir la causa. El control del producto incluye la adecuada identificación, control y la retir
retirada del producto afectado, así como la o las medidas correctoras adoptadas deben anotarse en los registro
En la Tabla 3, elaborada por los coordinadores de este plan, se mencionan las medidas correctoras que se debe
límites críticos durante el proceso.

PASO 11 Establecer acciones correctivas


La cuidadosa preparación del plan HACCP, con una definición clara de todos los elementos necesarios, no garan
comprobación como evaluar la eficacia del pan y confirmar si el plan de HACCP se ajusta al sistema. La verificaci
medidas de control y asegurarse de que existe un control suficiente para todo tipo de posibilidades.
La verificación debe ser ejecutada por personal competente y capaz de detectar deficiencias en el plan o en su a
siguientes casos: al concluir la puesta en marcha del plan; cuando se introduce un cambio en el producto, los pe
regulares predeterminados. Las actividades rutinarias de vigilancia de los límites críticos no deben confundirse c
de verificación.

PASO 12: Registro y control de documentos

Se mantendrán registros de la aplicación del plan para demostrar que éste se ajusta a los principios del sistema
demostrar que existe control en los PCC del proceso de elaboración de alimentos.
Si un operario o gerente recurre los registros generados por la aplicación del plan, puede darse cuenta si un det
crítico. La revisión de los registros puede resultar muy útil para identificar tendencias y para hacer los ajustes op
pueden adoptar medidas correctoras a tiempo cuando se sobrepasa un límite crítico. Los registros que deben m
control de un PCC, se produce un grave incumplimiento del plan HACCP.
Los registros generados incluyen todas las actividades y los documentos que el plan necesita.
Justificación

El Gerente General debe


estar comprometido con el
sistema HACCP, pues de él
depende el manejo de toda la
organización, además
influenciará en el
compromiso de los
involucrados.

Es quien verifica los


parámetros de proceso, al
estar dentro del equipo le
será más fácil trasmitir a su
entorno la importancia de
cumplir y mantener el
sistema HACCP.

Es el más involucrado e
interesado que se cumpla a
cabalidad el sistema HACCP;
conoce las necesidades que
necesita para mantener y
mejorar el sistema.
Es el más involucrado e
interesado que se cumpla a
cabalidad el sistema HACCP;
conoce las necesidades que
necesita para mantener y
mejorar el sistema.

Si se encuentra en el equipo
tendrá mayor percepción de
la importancia de su trabajo y
como realizarlo
correctamente.

Es la persona que recibe el


producto terminado, por lo
tanto, debe estar
comprometida con el sistema
y garantizar se cumplan las
normativas dentro de su
área.

che fresca reciente, cuajando (adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche. Además, se agrega sal
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la leche, facilitando la concentración de sólidos y produc
rias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.
1ml*10L
400 – 500 gramos cada 1 000 Lt

ntario, sellado al vacío en presentaciones de medio, un kilogramo, dos kilogramos y 5 kilogramos.

diversas formas:

hocolate o como ingrediente de otras preparaciones.

Clase n

- 3
- 3

- 3

8 3 3

9 2 3

10 2 3

buena calidad
calidad aceptable
tados entre m y M
Ligeramente Salado
Lácteo característico
Grumosa
Blanco

tiempo posible y manténgase refrigerado de 0° a 4°C.


r, debe cuidarse de obtener un producto de color blanco.

nteniendo la cadena de frío.

880 de 2011, requisitos para la comercialización de leche cruda para el consumo humano
¿Qué medidas preventivas
pueden aplicar para prevenir,
¿Por qué?(Justifique su
eliminar o reducir el peligro
decisión)
que está siendo abordado en
su Plan HACCP?

·        
Contaminación por glándula Certificados de
mamaria. calidad de
proveedores.

Contaminación por ·         Auditoría


de los
inadecuada ordeña,
proveedores.

·        
almacenamiento y transporte. Cumplimento
de BPM.

·         Análisis
Los lecheros proveedores de microbiológico
la materia prima son de y test rápido de
lugares un poco retirados, el antibióticos de
tiempo de transporte es largo la materia
y no cuentan con cámara de prima. Al
refrigeración. momento de la
recepción.
·        
Tratamiento
térmico
Es posible que algunas (pasteurizado)
impurezas presentes en la para reducir la
leche, arrastren partículas carga
muy pequeñas que sería un microbiana
problema controlar más indeseada.
adelante en el proceso.

·         Control
de temperatura
al momento de
ingreso en la
empresa.
Un mal manejo del sistema de
cría y del ordeño, puede
contaminar la leche de forma
inconsciente en caso de la
utilización de antibióticos en
animales enfermos. O el mal

manejo de los materiales de


ordeño también puede perjudicar
la pureza de la leche, con la
adición de lubricantes, u otras
sustancias utilizadas en este
proceso.

A este proceso llega la leche

recepcionada y filtrada en un
filtro de 170 nm. de espesor
Cumplimiento del Plan de
como máximo. No siendo
mantenimiento preventivo de
suficiente para la eliminación
equipos.
completa de impurezas más
pequeñas.

Una mala limpieza de los


filtros puede provocar una Cumplimiento del manual de
contaminación con restos de POES.
detergente u otros.

En el tratamiento de la leche
se tiene que tener en cuenta
cada proceso y tener un Cumplimiento del manual de
BPM.
control microbiológico
constante.
A la llegada a este proceso, la
garantía de tener una leche ---
pura es segura.
A la llegada a este proceso, la
garantía de tener una leche ---
pura es segura.

A la llegada de este proceso,


la garantía de tener una leche ---
pura es segura.

Tratamiento térmico de la leche


Insuficiente tratamiento
con una relación temperatura y
térmico de la leche.
tiempo adecuada

Desprendimiento de
partículas procedentes de
Correcta aplicación de los
equipos o utensilios, efectos
manuales de BPM y POES.
personales de los
manipuladores.

Uso de balanzas calibradas para


el pesado de los aditivos ·
Mala manipulación de
aditivos e inadecuado plan de
limpieza empleado Plan de limpieza y desinfección
que garantice la inocuidad y
ausencia de productos
utilizados.

Plan de limpieza y desinfección


Inadecuada condición de
que garantice la inocuidad y·
limpieza de la tina quesera y
ausencia de productos
útiles empleados.
utilizados.

Desprendimiento de
partículas procedentes de
equipos o utensilios, o Correcta aplicación de los
manuales de BPM y POES.
efectos personales de los
manipuladores.
--------- ----------

Plan de limpieza y desinfección


Inadecuada condición de
que garantice la inocuidad y
limpieza de la tina quesera y
ausencia de productos
útiles empleados.
utilizados.
Desprendimiento de
partículas procedentes de
Correcta aplicación de los manuales
equipos o utensilios, o de BPM y POES.
efectos personales de los
manipuladores

Plan de limpieza y desinfección


Inadecuado plan de limpieza
que garantice la inocuidad y
empleado.
ausencia de productos utilizados

Plan de limpieza y desinfección


Inadecuada condición de
que garantice la inocuidad y
limpieza de la tina quesera y ausencia de productos
útiles empleados.
utilizados.

Desprendimiento de
partículas procedentes de
Correcta aplicación de los manuales
equipos o utensilios, o de BPM y POES.
efectos personales de los
manipuladores.

Plan de limpieza y desinfección


Inadecuado plan de limpieza que garantice la inocuidad y
empleado. ausencia de productos
utilizados.

Plan de limpieza y desinfección


Inadecuada condición de
que garantice la inocuidad y
limpieza del ausencia de productos
homogeneizador.
utilizados.

Desprendimiento de
partículas procedentes de
Correcta aplicación de los
equipos o utensilios, o
manuales de BPM y POES.
efectos personales de los
manipuladores
Adecuado plan de limpieza y
Inadecuado plan de limpieza
y desinfección de moldes y
útiles. desinfección de moldes y útiles.
Aplicación de plan de limpieza
Deficiente condición de
y desinfección detallada en el
higiene de moldes,
POES para utensilios,
manipuladores, prensa.
manipuladores y prensa

…. ….

Inadecuado plan de limpieza


y desinfección en almacenes Adecuado plan de limpieza y
desinfección.
y recipientes contenedores.

Una inadecuada
manipulación del producto
Seguir los pasos adecuados de
terminado puede causar la
manipulación en la
ruptura de los empaques y
refrigeración.
por ende una contaminación
por microorganismos.

Mal control de insumas y Adecuado manejo de formatos


empaques de control de insumos.

Inadecuado plan de limpieza


Adecuado plan de limpieza y
y desinfección de maquinaria
desinfección.
y herramientas de trabajo.

Una inadecuada
manipulación del producto en
Seguir los pasos adecuados de
el empacado, puede producir
manipulación e higiene.
la adición de
microorganismos.

P2 P3 P4 ¿Es PCC?
NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO NO NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO
NO SI SI NO

NO SI NO SI

NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO
NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO
NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO
NO SI SI NO

--- --- --- -----

NO SI NO SI

NO SI NO SI

NO SI SI NO

NO SI SI NO

NO SI SI NO
s críticos. Los límites críticos se definen como los criterios que permiten distinguir entre
ia que se utiliza para juzgar si una operación está produciendo productos inocuos. En
l hecho que estos parámetros se mantengan dentro de ciertos límites hace posible
s puede obedecer a la necesidad de satisfacer las exigencias de las regulaciones
os fundados en datos científicos. Es esencial que quien o quienes estén a cargo de
s legales y comerciales que se aplican al producto. El equipo HACCP procedió a
, por lo que en la Tabla 3 se presentan dichos PCC con sus límites críticos. Los límites
bernamentales, comerciales y políticas de la empresa para asegurar la salud del

vigilancia como: “La vigilancia es la medición u observación programadas de un punto

de control en el PCC y, por consiguiente, es importante especificar detalladamente la


etivos de la vigilancia están los siguientes:
sis de tendencia)
a está provocando una pérdida de control en el PCC, por ejemplo, cuando hay una

ema en los PCC, para cumplir los requisitos del plan HACCP

monitoreo
Qué Como Freceuncia Quién
Realizando un monitoreo
discontinuo de temperatura
Operario 02
encargado del
Temperatura y tiempo. Cada tres minutos proceso de
durante los 30 a elaboración del
35 minutos que producto.
demora la etapa
de pasteurización

Temperatura y adecuado Inspección de los visores de Supervisión Responsable de


lugar de constante de aseguramiento de
T° y tiempo
almacenamiento.Inspecci temperatura. refrigeración.
ón de los visores de T° y
tiempo

a medida correctora como la «acción que hay que adoptar cuando los resultados de la
da en el control se considera como una desviación de un límite crítico para un punto
sisten en un conjunto de medidas predeterminadas y documentadas, que deben
debe ser controlada mediante la adopción de una o más medidas para controlar el
dos los elementos necesarios, no garantiza su eficacia. Hacen falta procedimientos de
HACCP se ajusta al sistema. La verificación permite al productor poner a prueba las
a todo tipo de posibilidades.
detectar deficiencias en el plan o en su aplicación. Este ejercicio debe efectuarse en los
oduce un cambio en el producto, los peligros recién identificados; y a intervalos
s límites críticos no deben confundirse con los métodos, procedimientos o actividades

te se ajusta a los principios del sistema HACCP. Estos registros se utilizan para
limentos.
n del plan, puede darse cuenta si un determinado proceso está acercándose a un límite
r tendencias y para hacer los ajustes operacionales necesarios. De esa forma, se
ímite crítico. Los registros que deben mantenerse en cada PCC, si no se documenta el

que el plan necesita.


uerando la leche. Además, se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio
ndo la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como suero de

100%
0.02%
0 Lt

Límite por g
c
m M

1 1000 5000
1 50 100

1 500 5000

1 100 100

1 0-

1 0-
BASE DE LA DESICIÓN
Porque una etapa posterior se ARBOL DE DECISIONES PARA LA INDETIFICACION DE LO
eliminará la probable ocurrencia
del peligro.

Porque una etapa posterior se


eliminará la probable ocurrencia
del peligro.

Esta etapa está diseñada para


aceptar o rechazar la materia
prima.

Porque una etapa posterior se


eliminará la probable ocurrencia
del peligro.

Porque una etapa posterior se


eliminará la probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa posterior se
eliminará la probable ocurrencia
del peligro.

La etapa está diseñada para


reducir el peligro a un nivel
aceptable

Porque una etapa posterior se


eliminará la probable ocurrencia
del peligro.

Porque una etapa posterior se


eliminará la probable ocurrencia
del peligro.

Porque una etapa posterior se


eliminará la probable ocurrencia
del peligro.
Porque una etapa posterior se
eliminará la probable ocurrencia
del peligro.

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables
La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

El peligro se eliminará en la
etapa de pasterización

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables
La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

-----

Esta etapa está diseñada para


eliminar el peligro

Esta etapa está diseñada para


eliminar el peligro

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables

La contaminación no se
incrementará hasta niveles
inaceptables
Registro de
monitoreo. PCC
Accion precentiva Revisión de
Verificacion “Pasteurización”
Registro
registros de Registro de
monitoreo y de acciones
acciones correctivas. PCC
correctivas. PCC “Pasteurización
“Pasteurización” Datos
Inmediata Preventiva Realizar la Frecuencia: diaria. de
medición de la temperatura de Supervisor de registro
la materia y verificar que planta de
alcance la temperatura de 65°C Verificación diaria temperatura
durante el 30 a 35. de conformidad R-PPC1-01

Registro R-HACCP
Análisis
C-04a (PCC2)
En el procedimiento P HACCP microbiológicos
Control de
C04 (PCC2). en laboratorios
tratamiento
certificados.
térmico
A LA INDETIFICACION DE LOS PCC