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7 PLAN DE
SANEAMIENTO
‘’TIENDA EL
BUEN AMIGO’’

Carrera 27ª Este No.56

B-74 Luis Carlos Galán-I
Sector
Soacha, Cundinamarca
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 1. INTRODUCCION

Conforme a lo establecido en el artículo 28 del decreto 3075 de 19997: “todo

establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento y
expendio de alimentos, debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos
claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de
contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa del encargado
del establecimiento.”

Se denomina plan de saneamiento a los procesos destinados a limpiar y desinfectar las

instalaciones, equipos, utensilios, indumentaria y manos del personal en la industria y
comercio de alimentos. Se puede decir que el plan de saneamiento es básicamente el
manual de procedimientos donde están perfectamente establecidos todos y cada uno de
los métodos, los productos a emplear y la frecuencia en que se realizan las tareas
diariamente.

Dentro de las buenas prácticas de Manipulación (BPM), el plan de saneamiento es el más

importante, dado que está estrechamente ligado a la producción de los alimentos, por la
asociación existente entre la manipulación, la limpieza del entorno y las actividades que
se realizan para su cumplimiento. Cuando dicho plan se encuentra correctamente
diseñado e implementado, contribuye al control de los factores de riesgo de
contaminación.

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 2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Desarrollar e implementar un plan que cumpla los requerimientos establecidos por la ley
sobre los controles que deben tener los procesos de fabricación, procesamiento,
preparación, manipulación y almacenamiento de alimentos y bebidas al interior de la
TIENDA EL BUEN AMIGO para garantizar el bienestar y la salud de los clientes.

2.2 OBJETIVOS ESPECÌFICOS

1. Controlar los procesos actuales de manipulación y almacenamiento de alimentos

y bebidas de la TIENDA EL BUEN AMIGO.

2. Establecer y estandarizar procesos y procedimientos de saneamiento básico que

deben cumplir los trabajadores que presten sus servicios de la TIENDA EL BUEN
AMIGO.

3. Capacitar con charlas o folletos al personal que integra estos servicios en los
procesos de saneamiento básico establecidos para la TIENDA EL BUEN AMIGO.

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 3. COMPROMISO INSTITUCIONAL SANITARIO Y AMBIENTAL

La TIENDA EL BUEN AMIGO conforme con sus lineamientos y en coherencia con sus
propósitos y valores, se encuentra comprometido con el bienestar y salud de quienes la
integran y propone este plan dentro del proceso de mejoramiento continúo.

4. MARCO LEGAL

4.1 MARCO GENERAL AMBIENTAL Y SANITARIO

 Constitución política de Colombia.

 Ley 9 de1979, código sanitario nacional, es un compendio de normas sanitarias

para la protección de la salud humana.

 Ley 9 de 1993, por medio de la cual se crea el Ministerio de Ambiente, se reordena

el Sector Público encargado de la gestión y conservación del medio ambiente y los
recursos naturales renovables, se organiza el Sistema Nacional Ambiental -SINA-
y se dictan otras disposiciones.

 Decreto 2811 de 1994, por medio del cual se dicta el Código Nacional de los
Recursos Naturales Renovables y de Protección al Medio Ambiente, y establece
que se debe lograr la preservación, restauración, la conservación, mejoramiento y
utilización racional de los recursos naturales renovables, según criterios de
equidad que aseguran el desarrollo armónico del hombre y de dichos recursos,
así como la máxima participación social para beneficio de la salud y el bienestar
de los presentes y futuros habitantes del territorio nacional.

 Decreto 3075 de 1997, Ministerio de salud por medio del cual se reglamentan las
actividades de fabricación, procesamiento, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

 Decreto de 2002, Ministerio de salud por medio del cual se promueven la

aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control critico HACCP en
las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. ARTICULOS
4,5, 6 Y 7.

 Resolución 51069 de 2005, Ministerio de la protección Social, reglamento técnico

sobre los requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos
envasados y materias primas de alimentos para el consumo humano.

 Decreto 4444 de 2005, Ministerio de la protección Social, reglamenta el permiso

sanitario para productos de pequeños empresarios.

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  Resolución 17855 de 1984, requerimientos nutricionales diarios a tener en cuenta
para ofrecer una proporción adecuada de calorías y nutrientes en los diferentes
menús ofrecidos y que permitan generar bienestar en los consumidores.

 Ley 1335 de 2009 disposiciones por medio de las cuales se previenen daños a la
salud de menores de edad, la población no fumadora y se estipulan políticas
públicas para la prevención del consumo del tabaco y el abandono de la
dependencia del tabaco del fumador y sus derivados en la población colombiana.

 Resolución 2674 de 2013, establece los requisitos sanitarios que deben cumplir
las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de fabricación,
procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para
la notificación, permiso o registro sanitario.

4.2 NORMATIVA RELACIONADA CON LA CALIDAD DEL AGUA PARA CONSUMO

HUMANO, Y VERTIMIENTOS

 Decreto 1575 del 2007 por el cual se establece el Sistema para la Protección y
Control de la Calidad del Agua para Consumo Humano.

 Decreto 3930 de 2010 el cual establece las disposiciones relacionadas con los
usos del recurso hídrico, el Ordenamiento del Recurso Hídrico y los vertimientos al
recurso hídrico, al suelo y a los alcantarillados.

 Resolución 2115 de 2007, por medio de la cual se señalan características,

instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano.

 Resolución 0631 de 2015, por la cual se establecen los parámetros y valores

límites máximos permisibles en los vertimientos puntuales a cuerpos de agua
superficiales y a los sistemas de alcantarillado público y se dictan otras
disposiciones.

4.3 NORMATIVA RELACIONADA CON EL MANEJO DE LOS RESIDUOS SOLIDOS

 Ley 142 de 1994, por la cual se establece el régimen de los servicios públicos
domiciliarios y se dictan otras disposiciones.

 Decreto 1713 de 2002, por medio de la cual se describen los aspectos a tener en
cuenta en la prestación del servicio público de aseo, y manejo adecuado de los
residuos en el marco de la Gestión Integral.

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 5. DEFINICIONES

Se tendrán en cuenta en este Plan de Saneamiento Básico las siguientes definiciones

establecidas en el marco legal para el ministerio de la protección social:

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que se
conocen con el nombre genérico de especias.

ALIMENTO ADULTERADO: Es aquel:

a) Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no

por otras sustancias;

b) Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas;

c) Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y;

d) Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta, sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO. Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total,

de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se
incluye pero no se limita a:

a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil;

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias

extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas
nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Los alimentos que pueden

contener microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento
de microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos
nocivos.

ALIMENTO DE MENOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Los alimentos que tienen poca
probabilidad de contener microorganismos patógenos y normalmente no favorecen su
crecimiento debido a las características de los alimentos y los alimentos que
probablemente no contienen productos químicos nocivos.

ALIMENTO FRAUDULENTO. Es aquel que:

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a) Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde;

b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso;

c) No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que

tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine como este, sin serlo;

d) Aquel producto que de acuerdo a su riesgo y a lo contemplado en la presente resolu-

ción, requiera de registro, permiso o notificación sanitaria y sea comercializado,
publicitado o promocionado como un alimento, sin que cuente con el respectivo registro,
permiso o notificación sanitaria.

ALIMENTO PERECEDERO. El alimento que, en razón de su composición, características

fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un
tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso,
conservación, almacenamiento, transporte y expendio.

AUTORIDADES SANITARIAS COMPETENTES. Son autoridades sanitarias, el Instituto

Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima) y las Entidades Territoriales
de Salud que, de acuerdo con la ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control,
y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento de lo
dispuesto en la presente resolución.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Son los principios básicos y prácticos

generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano.

COMERCIALIZACIÓN. Es el proceso general de promoción de un producto, incluyendo la

publicidad, relaciones públicas acerca del producto y servicios de información, así como la
distribución y venta en los mercados nacionales e internacionales.

CONCEPTO SANITARIO. Es el concepto emitido por la autoridad sanitaria una vez

realizada la inspección, vigilancia y control al establecimiento donde se fabriquen, pro-
cesen, preparen, envasen, almacenen, transporten, distribuyan, comercialicen, importen o
exporten alimentos o sus materias primas. Este concepto puede ser favorable o
desfavorable, dependiendo de la situación encontrada.

DESINFECCIÓN – DESCONTAMINACIÓN. Es el tratamiento fisicoquímico o biológico

aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruirlas
células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud
pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables.

EQUIPO. Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás

accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase,
fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus
materias primas.

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EXPENDIO DE ALIMENTOS. Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos
para consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Es la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se
destina.

INSUMO. Comprende los ingredientes, envases y embalajes de alimentos.

LIMPIEZA. Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras

materias extrañas o indeseables.

LOTE. Cantidad determinada de unidades de un alimento de características similares

fabricadas o producidas en condiciones esencialmente iguales que se identifican por tener
el mismo código o clave de producción.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS. Es toda persona que interviene directamente, en

forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

PERMISO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de riesgo medio en salud
pública con destino al consumo humano.

PLAGA. Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o

quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o
indirecta.

REGISTRO SANITARIO. Acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar,
procesar, envasar, importar y/o comercializar un alimento de alto riesgo en salud pública
con destino al consumo humano.

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 6. CONDICIONES BÁSICAS

Estas son las condiciones básicas aplicables que tienen en cuenta para la TIENDA EL
BUEN AMIGO, en cumplimiento con la normativa legal vigente.

6.1 CONDICIONES DE LAS EDIFICACIONES E INSTALACIONES

6.1.1 Localización y Accesos

 La TIENDA EL BUEN AMIGO está ubicada en un lugar aislado de cualquier foco

de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del
alimento.

 Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de las personas que

allí habitan.

 Los accesos y alrededores se mantienen limpios, libres de acumulación de

basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el
alimento.
6.1.2 Diseño y Construcción

 La edificación está diseñada y construida de manera que protejan los ambientes

de almacenamiento e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

 La edificación posee una adecuada separación física de aquellas áreas donde se

realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras
operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.

 Los diversos ambientes de la edificación tienen el tamaño adecuado para la

instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos.

 La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que se facilitan las

operaciones de limpieza, desinfección y control de plagas según lo establecido en
el plan de saneamiento del establecimiento.

 El tamaño de los almacenes estan en proporción a los volúmenes de insumos y de

productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de
espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.

 No se permite la presencia de animales en el establecimiento específicamente en

las áreas destinadas a la fabricación, procesamiento, preparación, envase,

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 almacenamiento y expendio.

6.2 ABASTECIMIENTO DE AGUA

 El agua que se utiliza es de calidad potable y cumple con las normas vigentes
establecidas por el Ministerio de Salud y Protección Social.

 Se dispone de agua potable a la temperatura y presión requeridas en las

diferentes actividades que se realizan en el establecimiento, así como para una
limpieza y desinfección efectiva.

 El sistema de conducción o tuberías debe garantiza la protección de la

potabilidad del agua.

 La TIENDA EL BUEN AMIGO dispone de un tanque de almacenamiento de

agua con capacidad suficiente para un día de trabajo, garantizando la
potabilidad de la misma. El lavado de este tanque de realiza de forma periódica
como mínimo una vez cada seis meses por medio de una empresa
especializada.

6.3 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

 La TIENDA EL BUEN AMIGO cuenta con sistemas sanitarios adecuados para la

recolección, y la disposición de aguas residuales.

 El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento se realiza de manera

que higiénica la contaminación del alimento o de las superficies de potencial
contacto con este.
6.4 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

 Los residuos sólidos que se generan son ubicados de manera tal que no
representen riesgo de contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de
potencial contacto con este.

 Los residuos sólidos son removidos frecuentemente de las áreas de producción y

disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y
alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro
ambiental, estos son retirados los días lunes, miércoles y jueves.

 El establecimiento está dotado canecas de recolección y almacenamiento de

residuos sólidos que impiden el acceso y proliferación de insectos, roedores y
otras plagas.

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7. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

El personal manipulador de alimentos y bebidas de la TIENDA EL BUEN AMIGO cuenta

con los reconocimientos médicos cada vez que se considere necesario por razones
clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada
por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen.

La TIENDA EL BUEN AMIGO deberá realizar estos exámenes médicos de manera

periódica (Mínimo 1 vez al año) y siempre que se dé la contratación de un funcionario
nuevo estos análisis deben ser solicitados como requisito de la entrada. Cuando el
empleado presente problemas virales, enfermedades respiratorias o gastrointestinales
será separado del cargo e incapacitado por su respectiva EPS.

7.1 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

Complementario a los exámenes médicos se hace necesario que el personal manipulador

de alimentos este permanente recibiendo capacitación, así:

 Todas las personas que realizan actividades de manipulación de alimentos deben

tener formación en educación sanitaria, principios básicos de Buenas Prácticas de
Manufactura y prácticas higiénicas en manipulación de alimentos. Igualmente,
deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen o
desempeñen, con el fin de que se encuentren en capacidad de adoptar las
precauciones y medidas preventivas necesarias para evitar la contaminación o
deterioro de los alimentos.

 En la TIENDA EL BUEN AMIGO se debe contar con un plan de capacitación

continuo y permanente para el personal manipulador de bebidas desde el
momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u
otros medios efectivos de actualización. Es importante tener en cuenta que este
plan debe ser de por lo menos 10 horas anuales, sobre asuntos específicos de
que trata la presente resolución. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad
de la empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
diferentes, estas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria
competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la
capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal
docente, estas empresas deben capacitar sobre normativa legal vigente de
alimentos.

 Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se colocarán en sitios

estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia
durante la manipulación de alimentos.

 El manipulador de bebidas debe ser entrenado para comprender y manejar el

control de los puntos del proceso que están bajo su responsabilidad y la

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 importancia de su vigilancia o monitoreo.

7.2 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN

Todo manipulador de alimentos y bebidas debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas
de protección que a continuación se establecen:

 Mantener una estricta limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con este.

 Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos:

a. De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o
cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento.

b. Sin bolsillos ubicados por encima de la cintura.

c. Cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura
para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo.

La TIENDA EL BUEN AMIGO será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo

en número suficiente para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio
de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

 Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante, antes de comenzar su trabajo,
cada vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.

 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro

medio efectivo y en caso de llevar barba, bigote o patillas se debe usar cubiertas
para estas. No se permite el uso de maquillaje.

 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos.

 No está permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como

tampoco fumar o escupir en las áreas donde se manipulen alimentos.

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  El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
debe ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

8. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS

Se deben implantar y desarrollar los siguientes procedimientos requeridos para disminuir

los riesgos de contaminación de los alimentos. A continuación se describe los
procedimientos diarios que llevaran a cabo durante y entre las operaciones, así como las
medidas correctivas previstas y la frecuencia con que se realizarán para prevenir la
contaminación directa o adulteración de los alimentos.

 MANEJO, MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

El administrador de la TIENDA EL BUEN AMIGO debe vigilar las condiciones en las
cuales recibe las materias primas e insumos de parte de su proveedor. Estas condiciones
son:

a. Transporte adecuado.
b. Empaque en buenas condiciones.
c. Rotulado (Registro sanitario, ingredientes, fecha de fabricación, vencimiento, lotes).
d. Características físicas (Temperatura, color, olor).

Se deben descartar las materias primas que se sospechen estén en mal estado.

 ALMACENAMIENTO
Las materias primas deben almacenarse en los sitios que permitan conservar sus
características nutritivas, físicas, químicas y biológicas hasta antes de ser vendidas, estos
sitios pueden ser bodegas, alacenas, refrigeradores o congeladores. Estos sitios deben
tener las siguientes características:

a. Protegidos del sol.

b. Altas temperaturas.
c. Ventilados.
d. Protegidos de plagas y otros agentes que puedan contaminarlo.

9. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

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 9.1 INTRODUCCIÓN
El agua es el principal recurso de un establecimiento de alimentos y el primer eslabón a la hora de
obtener sanidad; del mismo modo, dicho obtener productos sanos e dese su origen inocuo, siempre
y cuando el recurso sea potable desde su origen hasta el consumo final.

9.2 OBJETIVOS
Adecuar un programa de abastecimiento de agua claro y definido, posibilitando la obtención de
calidad en todas las áreas del abastecimiento, afianzado cada uno de los procesos que en el se
realice.
9.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Prevenir mediante el lavado de tanques la contaminación del agua por agentes externos.

 Realizar el seguimiento correspondiente a cada una de las aplicaciones de higiene que se

brinden al agua que llega al establecimiento.

9.4 ALCANCE

Este programa aplica a las áreas de suministros de agua para proveer de un recurso potable a todas
las instalaciones del local; de tal modo realizar operaciones seguras y confiables.

9.5 DEFINICIONES

 Agua potable: es aquella que por reunir requisitos organolépticos, físicos, químicos y
microbiológicos en las condiciones señaladas en el presente decreto, puede ser consumida
por la población humana sin producir efectos adversos a su salud.

 Calidad del agua: Es el conjunto de características organoléptica, físicas, químicas, y

microbiológicas propias del agua.

 Contaminación del agua : es la alteración de sus características organoléptica, físicas,

químicas, radiactivas, microbiológicas como resultado de las actividades humanas o procesos
naturales que producen o pueden producir rechazo, enfermedad o muerte al consumidor
9.6 PROCEDIMIENTOS
9.6.1 ACCIONES PREVENTIVAS:

Se realizara el procedimiento del lavado y desinfección del tanque de almacenamiento de agua como
mínimo una vez cada seis meses, para lo cual se establece el protocolo de lavado de la siguiente
forma:

9.6.1.1 Alistamiento previo :

 El día anterior al lavado del tanque se deberá cerrar el registro o válvula de entrada de agua a
este de tal forma que en el desarrollo de actividades propias del predio se consuma el agua
contenida en el tanque y se garantice las condiciones óptimas para realizar la actividad. Esta
actividad se debe realizar garantizando el suministro permanente de agua en el predio, sin

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 afectar el funcionamiento del predio.

 Para realizar todo el proceso de lavado y desinfección del tanque el personal que realice la
actividad debe de utilizar los elementos y equipo de protección personal.
……………………………………………………………………….

 Verifique las condiciones físicas del tanque, empaques, válvulas y tuberías “desgaste, grietas
y hermeticidad” si encuentra alguna anomalía evidénciela en la lista de chequeo y comunique
para su
reparación………………………………………………………………………………………...

 De existir residuos sólidos presentes en el tanque realice la remoción manual.

 Abra la válvula de entrada de agua al tanque para garantizar un nivel de agua entre 10 y 20
cms de altura, cuando se haya logrado la lámina de agua deseada, cierre la válvula. 3.2
Limpieza y Lavado………
……………………………………………

………………………………...
9.6.1.2 Limpieza y Lavado

 Con el agua presente en el tanque inicie el lavado en forma manual, comenzando por las
paredes internas y luego con el piso del tanque, utilizando material no abrasivo, con el fin de
remover los residuos adheridos al tanque…………………………………………………………….

 Abra la válvula de salida de agua del tanque hasta drenar todo el líquido del mismo, de no
contar con válvula de salida retire de forma manual los residuos sólidos y líquidos generados
en el proceso.

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  Abra la válvula de entrada y salida del tanque para permitir el ingreso de agua con el fin de
enjuagar el tanque dejando que esta recorra las tuberías, pasado un tiempo en donde se
garantice la remoción total de los residuos cierre las válvulas con el fin de comenzar el
proceso de desinfección…………………

…………………………
……………………………………………..

9.6.1.3 Desinfección

 Para realizar la solución de desinfectante la persona deberá contar con los respectivos
elementos de protección personal según la ficha técnica del producto a utilizar, en este caso
se manejara una solución de hipoclorito de sodio con una concentración del 5% (cloro
comercial).…………………………………………………

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 10. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

10.1 INTRODUCCION

La limpieza y desinfección de todo establecimiento es una clave del buen desempeño en la calidad y
quizá es la única manera de permanecer competitivamente en los mercados actuales para que de
esta forma se pueda ofrecer al consumidor un producto mejor, para ellos es necesario mejorar la
higiene de una forma continua.

10.2. OBJETIVO

Establecer procesos de limpieza y desinfección, documentándolos y verificándolos en el protocolo de

higiene el cual será responsabilidad de todo el personal a cargo de dichas funciones.

10.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Elaborar los procedimientos de higiene que deben seguirse para el cumplimento efectivo del
programa de limpieza y desinfección.

 Dar cumplimiento al plan de saneamiento establecido en el en el decreto 3075/1997 sobre las

buenas prácticas de manufacturas (BPM).

 Establecer sistema de verificación objetivo de la eficacia (procedimientos) y eficiencia

(personal) de los procesos de limpieza y mediante el registro y monitoreo diario de los
procedimientos.

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 10.4 ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección se aplica a todas las superficies, ambientes, equipos,

personal e insumos que entran en contacto directo con el alimento, en las diferentes etapas de la
cadena de procesos del establecimiento.

10.5 DEFINICIONES

Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias

extrañas o indeseables.

Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos (desinfectantes) o métodos físicos

adecuados, del número de microorganismos en las instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel
que no dé lugar a la contaminación del alimento que se elabora.

Detergente: Sustancias que facilita la separación de materias extrañas presentes en superficies

sólidas, sin causar abrasión o corrosión.

Desinfectante: Agente químico que mata microorganismos en crecimiento pero no necesariamente

sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto cuando el uso indicado es contra ellas.

10.6 PROCEDIMIENTOS
10.6.1. ZONAS

El establecimiento se encuentra constituido por las siguientes zonas

1. Área de expendio de alimentos cárnicos.

2. Área de expendio de alimentos y bebidas a temperatura ambiente.
3. Vitrinas.
4. Baño.

10.6.2. IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

 ESCOBA  ESPONJILLA NO ABRASIVA

 CEPILLO DE PISO  PAÑOS ABSOBENTES
 CEPILLO DE MANO  TOALLAS DESECHABLES
 TRAPERO  MANGERA
 ESPONJA  BALDE

10.6.3. AGENTES LIMPIADORES Y DESINFECTANTES

NOMBRE CONCENTRACIONES Y MODO DE USO
DERSA Jabón limpiador para instalaciones
CLOROX Desinfectante usarlo al 5.6 % para superficies.
DESINFECTANTE AGU SUPERFICIE
A
80 ML 2 Lt Pisos,
CONCENTRACIONES paredes,
techos, sillas.

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 100 ML 1 Lt Baños
50 ML 1 Lt Equipos

EASY OFF Desengrasante /30 minutos de acción

 Los utensilios de aseo y los agentes limpiadores y desinfectantes se encuentran aislados de

zonas de proceso de alimentos.

10.7. MANUAL DE PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

ZONA DE IMPLEMENTOS Y PROCEDIMIENTO FRECUENCIA

PROCESO MATERIALES
Canastillas Cepillo, jabón, Se restriegan con una Después de cada uso.
desinfectante solución jabonosa se Aseo general cada 8 días.
enjuaga, se aplica
desinfectante por
aspersión, se deja actuar
10 min y enjuagar
Mesón Esponjilla, cepillo, Aplicar directamente Después de cada uso.
jabón solución jabonosa,
Desinfectante, restregar, juagar
paño. directamente con agua,
secar superficie, aplicar
desinfectante por
aspersión, dejar actuar
por 10 min y juagar
Neveras Esponjilla, jabón, Desocupar la nevera Todos los días. General cada 8
paño, toallas ,retirar suciedad con paño días.
absorbentes, o toalla (si es necesario
vinagre aplicar una solución
jabonosa muy diluida)
aplicar vinagre con otro
paño
Pisos Escoba, cepillo, Barrer, recoger residuos, Todos los días (2 veces al día).
trapero, hidro aplicar jabón con agua y Aseo general cada 8 días
lavadora restregar, retirar exceso
las veces que sea
necesario, aplicar
desinfectante por
aplicación directa,
homogenizar con trapero,
y repetir operación.
Paredes Cepillo, toalla. Juagar, aplicar solución Cada 8 días.
jabonosa con paño. Aseo general
Juagar, aplicar
desinfectante por
aspersión, dejar actuar 5

TIENDA EL BUEN AMIGO Página 20

 min
Vitrinas Esponja, paño, Aplicar solución jabonosa, Todos los días. General cada 8
jabón, restregar, eliminar exceso días.
desinfectante. con paño, repetir
operación, aplicar
solución desinfectante por
aspersión, homogenizar
con paño.
Zona de baños Cepillo, trapero, Se aplica solución Todos los días 2 veces al día
balde, jabón, jabonosa por aspersión
desinfectante. directa se restriegan las
superficies sea con cepillo
o esponja (dependiendo
del área) se enjuaga con
abundante agua, se
escurre y se aplica
desinfectante por
aspersión y se deja
actuar.
Canecas de Cepillo, jabón, Aplicar solución jabonosa, Todos los días después de cada
residuos desinfectante restregar, enjuagar con evacuación
abundante agua, aplicar
desinfectante por
aspersión, dejar actuar y
secar

11. PROGRAMA DE MANEJO DE DESECHOS SOLIDOS

11.1 INTRODUCCION

TIENDA EL BUEN AMIGO Página 21

En el proceso de comercialización de alimentos y bebidas se generan una serie de desechos sólidos
y líquidos que deben ser manejados de tal forma que impida la contaminación del producto final y se
minimice el impacto ambiental. La totalidad de estos desechos del proceso productivo son
considerados residuos.

11.2. OBJETIVO
Realizar un adecuado manejo de los residuos sólidos (orgánicos e inorgánicos) procedentes del
proceso de distribución y elaboración del alimento, con el fin de evitar la proliferación de plagas,
malos olores y contaminación ambiental.

11.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Definir procesos de separación y recolección de residuos para reforzar el programa de control

de plagas además de contribuir a la conservación del medio ambiente.

 Mejorar y optimizar la recolección y almacenamiento temporal de los residuos generados en la

panadería.

11.4 ALCANCE

El programa de residuos sólidos está orientado, almacenamiento y disposición sanitaria final de los
desechos que se generan durante los procesos de alimentos en la panadería.

11.5 DEFINICIONES

Desecho: Cualquier producto deficiente, inservible o inutilizado que su poseedor destinada al

abandono o del cual quiere desprenderse.

Residuos Sólidos: Todo objetivo, sustancia o elemento en estado sólido, que se abandona bota o
rechaza, o puede ser reutilizado.

Reciclaje: consiste en la transformación física, química y/o biológica de los materiales contenidos en
el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima para la elaboración de los
mismos productos o diferentes.

11.6 PROCEDIMIENTOS
11.6.1. TIPOS DE RESIDUOS ORIGEN
ORGANICOS Provenientes de las operaciones propias del
establecimiento

TIENDA EL BUEN AMIGO Página 22

 Provenientes de baño: toallas desechables. Papel
higiénico
INORGÁNICOS Provenientes del sitio de venta.
Proviene de las operaciones: plásticos, otras
envolturas.
11.6.2. CANECAS O CONTENEDORES
11.6.2.1. CONDICIONES

 Las canecas permanecen limpias y desinfectadas.

 Cada caneca está debidamente adecuada con bolsa plástica del tamaño del contenedor.

 Todos los contenedores 9º canecas con tapas en buen estado.

11.6.3 UBICACIÓN

 El espacio de ubicación de las canecas se encuentra limpio y desinfectado.

 La zona de recolección de residuos se encuentra aislada de las zonas de los alimentos.

Las canecas se encuentran ubicadas así: Residuos inorgánicos :

1. Área de venta. 2. Baño. 1. Vitrinas.

11.6.4 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS PARA EL MANEJO ADECUADO DE RESIDUOS SOLIDOS

PROCEDIMIENTO/ OPERACIÓN FRECUENCIA IMPLEMENTOS PROCEDIMIENTO
ACTIVIDAD
RECOLECCION DE RECOLECCION Diario al inicio y Recipiente Depositar los
RESIDUOS SOLIDOS DE RESIDUOS al final de la plástico con tapa, residuos orgánicos
EN EL SITIO DE ORGANICOS jornada. bolsa plástica e inorgánicos en los
VENTA. (Cubiertas, (negra para recipientes
residuos de orgánicos, blanca separados y
comida). para inorgánicos) ubicados en la zona.
RECOLECCION Recolección por el
DE RESIDUOS personal interno y
INORGANICOS externo.
(empaques de
plástico cartón
aluminio latas
tarros plásticos o
metálicos, latas,
vidrios, bolsa de
plástico o papel).
RECOLECCIÓN DE RECOLECCION Diario al inicio y Recipiente Depositar los
RESIDUIOS (papel higiénico) al final de la plástico con residuos sólidos en

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 SOLIDOS ZONA DE jornada. bolsa plástica recipientes ubicados
BAÑOS (negra al ser en el área del
recolectado) y baño. . Recolección
tapa de pedal por el personal
interno y externo.

12. PROGRAMA DE CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS

12.1. INTRODUCCION

El objetivo de este manual es establecer una serie de procedimientos con los cuales se pretende
prevenir el ingreso de plagas; dado que son un indicativo de prácticas no adecuadas. De este modo
para lograr la aplicación efectiva del programa de control de plagas se requiere no solo un
establecimiento construido apropiadamente, sino no también que se cumpla con medidas de higiene en
el interior.
12.2 OBJETIVO

Efectuar adecuadamente los parámetros establecidos en el plan y los sugeridos por la empresa
prestadora de control de plagas con el fin de mantener los alimentos libre de agentes biológicos como
insectos y roedores.

12.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas en el interior
de la distribuidora.

 Conocer las medidas preventivas (adecuaciones físicas) y correctivas, a fin de evitar exceso
de plagas al establecimiento.

 Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de programa

12.4 ALCANCE

Este programa se aplica a todas las áreas del establecimiento para tener bajo control los vectores de
contaminación; establece una serie de procedimientos y parámetro que aseguran alcanzar y mantener
condiciones sanitarias y físicas óptimas, previniendo la parición y multiplicación de los mismos.

12.5 DEFINICIONES
Cebos: Muy útiles debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y
matar las plagas.

Infestacion: es la presencia y multiplicación de plagas que puedan contaminar o deteriorar

los alimentos y/o las materias primas.

Medida Preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la probabilidad de

aparición de un suceso no deseado.

TIENDA EL BUEN AMIGO Página 24

Plagicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancia de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie de planta o animales indeseables.

Artropodo: Los artrópodos son los animales invertebrados que forman el filo más diverso del reino
animal. Estos animales tienen el cuerpo cubierto por un exoesqueleto conocido como cutícula y
formado una serie lineal de segmentos ostensibles, con apéndices de piezas articuladas.

Fumigación: método de control químico de plagas.

Plaga: numerosas especies de plantas o animales indeseables que pueden contaminar o

deteriorar los alimentos y/o las materias primas.

12.6.PROCEDIMIENTOS
12.6.1 FASES DELCONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
Para lograr un adecuado plan de tareas y un óptimo resultado del
mismo, se deben seguir los siguientes pasos:

1. Diagnóstico de las instalaciones e identificación de

sectores de riesgo.
2. Monitoreo.
3. Mantenimiento e higiene (control no químico)
4. Aplicación de productos (control químico)
5. Verificación (control de gestión)

1. DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES E IDENTIFICACIÓN

TIENDA EL BUEN AMIGO Página 25

 DE SECTORES DE RIESGO:

En esta etapa inicial, se determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso,
los potenciales lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación, para ello se
recomienda la realización de un Plano de ubicación. A modo de ejemplo este diagnóstico
puede incluir la inspección de los siguientes ítems: Como potenciales vías de ingreso se
observan: agua estancada, pasto alto, terrenos baldíos, instalaciones vecinas, desagües,
rejillas, cañerías, aberturas, ventilación, extractores, mallas anti-insectos, sellos sanitarios,
materias primas, insumos, etc

2. MONITOREO: Los monitoreos son una herramienta sumamente

eficaz, ya que registra la presencia o no de plagas, y su
evolución en las distintas zonas críticas determinadas, para esto
se usan los formatos donde se registra a diario los cambios en
las zonas posiblemente afectadas con la presencia de las
plagas.

3. MANTENIMIENTO DE HIGIENE (CONTROL NO QUÍMICO): El

plan de mantenimiento e higiene debe ser integral e incluir
todas las estrategias para lograr un adecuado manejo de
plagas. Se entiende por integral a la implementación del
conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para
minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes
que les provean: Aire, humedad, alimento, refugio.

4. APLICACIÓN DE PRODUCTOS (CONTROL QUÍMICO): Una vez conocido el tipo de

plagas que hay que controlar, se procede a planificar la aplicación de productos. La
aplicación debe ser realizada por personal idóneo y capacitado para tal fin.
Se debe contar con documentación en la que conste el listado de productos a utilizar, la cual
indicará el nombre comercial de cada uno de ellos, el principio activo, certificados de
habilitación ante el Ministerio de Salud, y la dosificación en que podrá ser utilizada. Se
deberá adjuntar también la Hoja de Seguridad de cada producto, los cuales serán provistos
por el fabricante de los mismos.
Es necesario tener en cuenta algunas medidas de seguridad a la hora de aplicarlos:

TIENDA EL BUEN AMIGO Página 26

  Se debe leer la etiqueta para comprobar que se trata del producto correcto para el
tipo de plagas.
 Utilizar ropa de protección adecuada.
 Utilizar los equipos de aplicación adecuados.
 En caso de contacto con el producto seguir las indicaciones de la etiqueta

5. VERIFICACIÓN (CONTROL DE GESTIÓN): El beneficio de

implementar un sistema de control de gestión está basado
en obtener la información necesaria para lograr su
permanente verificación y mejora. Esta tarea es de suma
importancia y colabora directamente en el momento de
hacer un análisis de la evolución del MIP, y ayuda
notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas.
Para ello es imprescindible llevar al día los registros, los
cuales deben ser confeccionados por el personal dedicado al
control de plagas, y estar disponibles en planta de tal forma
que estén en constante auditoría interna y al mismo tiempo
generará datos necesarios para una auditoría externa

TIENDA EL BUEN AMIGO Página 27

 12.6.1 MEDIDAS PREVENTIVAS

 Sellar aberturas de comunicación con el exterior.

 Supervisar alrededores del local
 Evacuar desechos correctamente (véase programa de residuos )
 vigilar el estado de los pisos paredes, ventanas, baños y servicios sanitarios.
 Acciones adecuadas de manipuladores de alimentos.
 Mantener las canecas tapadas.

El control de plagas que se establece en el local se implementa no solo para eliminar plagas si
no para prevenir la aparición de las mismas.

12.6.2 FRECUENCIA DE FUMIGACION

La frecuencia de fumigación del establecimiento se realizará máxima cada seis (6) meses. Al
realizar el contrato con la empresa experta, se debe solicitar lo siguiente:

 Concepto sanitario
 Diagnóstico para el control del vector.
 Plan de ubicación de cebos.
 Fichas técnicas de los productos a aplicar.
 Cronograma del seguimiento.

Se adjuntan documentos en mención.

13. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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  FAO (2001). Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Manual de
capacitación sobre higiene de los alimentos y el sistema de análisis de peligros y
de los puntos críticos de control (HACCP). Roma.

 GUIA PLAN DE SANEAMIENTO SDS.

 Comisión del Codex Alimentarios (1998). Código Internacional Recomendado de

Prácticas- Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAD/RCP 1-1969,
Rev. 3 (1997)). En Suplemento de Volumen 18 del Codex Alimentarius. FAO/OMS,
Roma,

 Decreto 3075, Ministerio de Salud, Colombia, 1997.

 FAO (1996). La utilización de los principios de análisis de riesgos y de los puntos

críticos de control en el control de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y
Nutrición, 58, Roma, Italia.

 Comisión del Codex Alimentarius (1995). Código internacional recomendado de

prácticas de higiene para los alimentos precocidos y cocidos utilizados en los
servicios de comidas para colectividades (AC/RCP-39-1993). En: Volumen 1B del
Codex Alimentarius. FAO/OMS, Roma.

 Bryan, F,L.1988. Risks of practices, producers and processes that lead to

outbreaks of foodbome diseases. (Riesgo de prácticas, procedimientos y procesos
que dan lugar a epidemias de enfermedades que son transmitidas por el consume.

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 14. ANEXOS ‘’PLANILLAS’’

FORMATO DE ABASECIMIENTO DE AGUA POTABLE

LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE ALCAMENAMIENTO DE AGUA Formato N°1
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LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE ALCAMENAMIENTO DE AGUA Formato N°1
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LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL TANQUE DE ALCAMENAMIENTO DE AGUA Formato N°1
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