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Saboreando

el DF

patrimonio de la humanidad

Cocina mexicana

Festejando con cognac

Relato: Gloria Lpez Morales


$ 50.00 - MXICO

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6 8 9 18

Relato

Gloria Lpez Morales

Andanzas Actualidades Tierra

Gonzlez Byass: 175 aos de elaborar vinos de alta calidad


Degustando: En el Mundo

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Encanto mendocino
Mesa Redonda

Catering, un concepto en movimiento


La Creacin Reflexiones

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ngel Vzquez En la mesa, la tradicin es una obligacin Qu produce las alergias e intolerancias
A Fondo De Nutricin

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ndice

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Conservas y encurtidos
Saboreando Mxico El Rincn Hednico

Ciudad de Mxico Para agradar al cuerpo


Catando con la AMS

Priorat: caldos divinos Todo cognac es un brandy, pero no todo brandy es un cognac Forma y fondo: las novedades en empaque
Crnicas Urbanas La Via De Nuestros Racimos

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Con dulces y postres se rompen gneros


En Escena

Con sabor a fiestas

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Hace unos das una amiga me platic que para el cumpleaos de su abuelo, ella y otros miembros de la familia no fueron invitados a celebrarlo, ya que el evento tomara lugar en el restaurante predilecto del seor, donde la mesa ms grande nicamente tiene capacidad para diez lugares y hubo que hacer una seleccin; el placer culinario estuvo por encima de la reunin familiar.
Por otro lado, le un artculo en Newsweek que habla sobre cmo la gastronoma en Estados Unidos se ha convertido en una moda, en un lujo inaccesible al que slo algunos pueden acceder y una forma de medir la divisin de clases sociales. Gloria Lpez Morales, en esta edicin de Sabor e arte, habla sobre la declaracin de la cocina mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por parte de la Unesco, y se refiere a nuestro patrimonio alimentario como lo ms valioso que tenemos culturalmente hablando, menciona la connotacin de identidad que para Mxico representa su comida y la relevancia de la cocina como fenmeno que concita a todas las artes y manifestaciones de una civilizacin. Estos tres hechos me sitan en la enorme perspectiva que ofrece la gastronoma, pero sobre todo me obligan a escribir esta carta reflexionando sobre la profundidad de la misma. El arte de las cazuelas y la mesa no son factores aislados, sino una expresin del ser que se conjuga en platillos cuyo sabor carecera de sentido sin el contexto social, sin la importancia de la reunin, del compartir, del crear vnculos y lazos entre los individuos. La esencia de la cocina es fundamental ya que no slo alimenta al cuerpo sino al alma. En esta poca de fiestas no imagino una celebracin ms deliciosa que aquella donde los ingredientes de temporada, el espritu creador y los diligentes paladares dancen al sagrado ritmo de la unin. Recordemos y festejemos el valor de nuestra cocina mexicana, de la infinita posibilidad de sabores y armonas que tenemos hoy en da, de la entrega de quienes cocinan y sobre todo, conmemoremos la integracin, la historia y la cultura que acompaan a la comida.

Gloria Lpez Morales Julio Chvez Luis Ricardo Bonilla Deby Beard Nicols Martn del Campo Rosa Montes de Oca Ren Torres Villarreal ngel Vzquez Antonello Cerutti Neri Beth-Sabe Durn Lidia Parada Carlos Bracho Pedro Jimnez Pilar Mer Marco Miranda Mara de los ngeles Elizalde Karina Rodrguez Philippe Mouton Abel Navarro Oaxaca 86, despacho 402, Col. Roma, C.P. 06700 Mxico D.F. 01(55) 5514-7914 01(55) 5514-2077 Arturo Trejo ventas@ saborearte.com.mx suscripciones@ saborearte.com.mx Jurdico LpezJaimes S.C. Ignacio Mendoza Aguilar Abogados

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Fiesta sin comida, no es fiesta cumplida


Dicho popular

del editor

FOTOGRAFA DE PORTADA Sabor e arte

Pilar ha sido parte fundamental en la promocin del vino mexicano, su formacin en comunicacin, mercadotecnia y sommelier, conjugan el perfil armonioso con que comunica sus amplios conocimientos. Su incesante participacin en el mundo del vino la mantienen a la vanguardia con una visin profunda, analtica y apasionada.

Actor, escritor, poltico, fotgrafo, conferencista y promotor de la cultura. Carlos es, adems, un absoluto enamorado de la buena comida, los habanos, los grandes vinos y destilados del mundo. Un emprendedor idealista, que comparte los seductores placeres de la vida en sus ldicas narraciones.

Carlos Bracho:
Degustando la vida
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Destacado experto culinario, catedrtico y conferencista que ha participado, entre otras investigaciones, en la elaboracin del Diccionario Enciclopdico de la Gastronoma Mexicana bajo la direccin del chef Ricardo Muoz Zurita. Del arcn de esas investigaciones surgen pequeos grandes momentos en que la cocina o el vino estn presentes con los personajes ms ilustres de la historia y que han sido poco conocidos. Ricardo Bonilla:

Pilar Mer:
Las letras del vino
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Comunicloga de profesin, Karina se ha dedicado al periodismo e investigacin de muy diversos temas. Entre textos y entrevistas profesionales teje la tela tras la esencia de los platillos: los ingredientes. As escribe sobre el origen, historia, aportes nutricionales, valores culturales, formas de conservaciones y aplicacin de los ms variados productos.

Karina Rodrguez:
La otra cara del sabor
Dotada con la sensibilidad de los virtuosos, esta joven se ha entregado desde pequea a sus dos amores: el arte y la cocina. Hered el conocimiento culinario gracias a la influencia de sus padres y entreg su creatividad al aprendizaje de las artes plsticas. Hoy, evoca su talento en cada degustacin, en cada detalle, en cada platillo y a travs de su C. Savarin: pluma comparte su experiencia. Cocina al leo

Bocadillos de historia
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Chef, enlogo, investigador, docente, un espritu nacido para la gastronoma. Este experto de la cocina trae en la sangre la entrega de los maestros renacentistas. Su niez transcurri en la campia italiana entre aromas y sabores que hoy constituyen el fundamento de su recuerdo gustativo. El renombrado chef Gualtiero Marchesi, comparti con Antonello el conocimiento, la dedicacin y exigencia de las grandes mesas europeas. Cerruti escribe con emocin exquisitos relatos culinarios.

Antonello Cerutti:
La inspiracin renacentista

nuestras plumas

FOTOGRAFAS DE Alexander: 1 a 8 y 11

Amplio conocedor y promotor de la cultura del vino en Mxico, durante su trayectoria ha impartido cursos, dado conferencias y consultoras a distintas empresas. Sus columnas son un referente para entender ms de este gran universo bajo una visin clara y estilo agradable.

Deby es una mujer polmica, polifactica e incansable difusora del mundo de los placeres: gastronoma, vinos, viajes, lugares para disfrutar. Su ofrenda es a la buena vida y todos los detalles que la acompaan. Deby publica en diferentes medios adems de contar con espacios en radio y TV.

Marco Miranda:
Conocimientos decantados

Deby Bard:
El mundo en un bocado
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Con acreditados conocimientos en Ciencias de los Alimentos y una amplia trayectoria, Lidia nos permite comprender a fondo los procesos que se dan en los alimentos al momento de cocinar. En un lenguaje digerible explica la ciencia de ingredientes, tcnicas y productos implcitos en la cocina tradicional o en la ms vanguardista.

Lidia Parada:
La ciencia en la mesa
La Asociacin Mexicana de Sommeliers es un organismo que agrupa a los profesionales mexicanos de este ramo al mismo tiempo que forma a las nuevas generaciones. Durante ms de una dcada la AMS se ha preocupado, ocupado y comprometido con la promocin y difusin de la cultura del vino en nuestro pas, como lo hace ahora en colaboracin con Sabor e arte.

Recorriendo la ciudad en sus cuatro puntos cardinales, siempre en busca de sorpresas para el paladar, Mara de los ngeles ofrece con su prosa fresca alternativas para disfrutar los sabores ms tradicionales y vanguardistas de la metrpoli, siempre sazonadas con toques de historia.

Mara de los ngeles Elizalde:


Saboreando la ciudad
El Centro de Orientacin Alimentaria informa y difunde los beneficios de una alimentacin saludable. Una adecuada nutricin es la medicina preventiva ms sencilla, eficaz y econmica para mejorar la calidad de vida. En Sabor e arte COA se comunica con el lector a travs de una visin dinmica, creativa e innovadora.

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AMS:
La cultura del vino

COA:
El placer saludable

FOTOGRAFAS DE Claudio Pellettieri: 9

FOTOGRAFA DE Federico de Jess: 12

que ms nos identifica como mexicanos


Gloria Lpez Morales es presidenta del Conservatorio de la Cultura Gastronmica Mexicana, integrado por investigadores, chefs, restauranteros y productores, quienes trabajaron arduamente para que la cocina mexicana formara parte de la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco.
Estudi letras en la UNAM y tiene posgrados en relaciones con Medio Oriente (El Colegio de Mxico) y literatura francesa (Sorbona de Pars). Fue tambin funcionaria de la Divisin de Informacin para la FAO; coordinadora nacional de patrimonio cultural y turismo del Conaculta; ex funcionaria y ex directora de la oficina regional de cultura de la UNESCO para Amrica Latina y el Caribe.

La cocina

es lo

Cmo surge la idea de presentar a nuestra culinaria como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad?
Hablar del patrimonio inmaterial, vivo, es algo complejsimo, no es un objeto, un territorio, un bosque, una pirmide, es un modo de vida. Y por eso ha sido tan tardado, tan debatido, a veces tan polmico llegar a establecer los criterios de cules son los elementos del patrimonio vivo de un pas. En esa complejidad, nosotros reflexionamos sobre la importancia de la salvaguardia de lo ms valioso que tenemos culturalmente: nuestro patrimonio alimentario, al que veamos, si no con alarma, s con preocupacin porque los cambios y la evolucin del mundo han hecho que aunque nosotros nos vanagloriamos de tener una de las cocinas ms originales y ms antiguas, con mayor continuidad histrica, existen grandes amenazas implcitas en

la globalizacin, en el deterioro de la naturaleza, de la ecologa, en la prdida de muchos valores culturales. Por ello pensamos que si hay algn valor patrimonial con connotaciones de identidad para este pas es la comida; la cocina es lo que ms nos identifica como mexicanos. Por lo tanto consideramos como una necesidad imperiosa defender un bien cultural, vital para este pas e intentar inscribir a este sistema alimentario que va desde los cultivos y la originalidad de los productos hasta las prcticas, tcnicas, utensilios y conocimientos tradicionales como patrimonio de la humanidad.

ESCRITO POR Julio Chvez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Hace diez aos, inici esta larga marcha que culmin con la inclusin de nuestra gastronoma en la lista representativa, cmo fue para usted esta odisea?, y desde su perspectiva, qu vivi la comida mexicana en ese tiempo?

Tenemos casi 11 aos trabajando conceptualmente el tema, porque sabamos que a la Unesco uno no pude llegar y decirle: inscribe mi cocina porque es muy sabrosa, ni siquiera nos hacamos ilusiones en aquel entonces de que se pudiera entender como una compleja acepcin de la cultura. En la Unesco hubo un largo debate, se llevaron a cabo mltiples foros, documentos e informes hasta que se lleg a los famosos informes sobre cultura y desarrollo que nos iluminaron mucho el camino. Por otro lado, intentbamos convencer a ms gente que no podamos dejar al azar la conservacin de nuestra cocina, que haba que trabajar para que lo que ha alimentado a los mexicanos por milenios no se acabe en el giro de tres dcadas o no sea sometido a todas las amenazas y peligros que en los ltimos aos se han presentado, que ha acabado con el equilibrio de la dieta de la milpa que haba mostrado su eficacia y ahora hace que por un lado haya desnutridos y por otro obesos. Haba, pues, que ponerse a actuar: mover y sensibilizar a los productores y a quienes colocan a otras gastronomas por encima de la nuestra, aunque aclaro que nadie se puede oponer a las influencias externas, pues la cocina mexicana es la asimilacin de muchas corrientes que nos han llegado a lo largo de la historia. La cocina mexicana, aparte de ser muy sabrosa, tiene otras cualidades y caractersticas muy importantes que debemos preservar. Por eso nos llev tantos aos ajustar la teora y ver cmo definir esa cocina para que entrara dentro de categoras tan estrictas y rgidas como son las que la Unesco marca, pero lo logramos por fin.

En Mxico est obligado el Estado y la sociedad civil. Nosotros como organizacin de la sociedad civil, como Conservatorio, hacer lo que est a nuestro alcance para difundir el programa de accin que va en el expediente y en el cual todo mundo se pueda reconocer. En cuanto a la responsabilidad del Estado, est formular polticas adecuadas para que se fomente la produccin de alimentos que forman parte de esa dieta, ver de qu manera se corrigen los vicios comerciales que hacen que nos inunde la comida chatarra, fomentar polticas en educacin para la salud.

La cocina siempre est en evolucin, qu opina de la gastronoma contempornea mexicana?


La veo muy bien; claro que hay cocinas ms exitosas y ms logradas que otras, es la conclusin de un ciclo que necesita races pero tambin innovacin. No veo una cocina viva que no experimente, pero que ponga en valor los elementos de lo tradicional. La cocina es dinmica, est en movimiento, creo que los pases que slo han apostado por la innovacin estn en el error porque hay que preservar las races, pero el que slo se aferra de las races y no ve la innovacin est igualmente en el error.

Qu impacto vislumbra que tendr esta declaratoria en el futuro inmediato y a mediano plazo para la gastronoma mexicana, incluyendo el sector turstico?

Va a tener mucho impacto en varias vertientes fundamentales, para m las ms importantes son la de la produccin de alimentos, la del modo de poner Como fenmeno cultural. Trabaj en valor nuestra cocina. Entrar el sector agrcola, muchsimos aos en la Unesco y agroindustrial, el productor de vinos, tequilas, mezah me di cuenta de lo inseparable cales todo ese conjunto abigarrado de elementos de los fenmenos que tienen que que forman la alimentacin van a estar involucraver con la cultura, con el desarrollo; dos, lo mismo que el sector de servicios restauranteros, pero uno que a m me parece funday la cocina es uno de los fenmenos mental es el de la educacin para la gastronoma, que lo primero que aprenda un estudiante es que ms concita a todas las artes y a valorar y a manejar su propia alimentacin; eso tiene que cambiar y si no se hace as, no existodas las manifestaciones culturate el fundamento slido para presentarnos hacia afuera, cmo vamos a presentar con orgullo les de un pueblo, de una civilizacin. una imagen luminosa de nuestra cocina si no somos los primeros convencidos en cultivarla. Tenemos que movernos mucho porque tampoco todo es perfecto, a veces pasa por comida Qu es lo que ms le gusta mexicana las cosas ms horriblemente preparadas, con una enorme falta de profesionalismo, de la cocina mexicana? sin regirse por las normas mnimas de higiene, todo esto lo tenemos que ver, porque la cocina ya est en la lista del patrimonio de la humanidad pero lejos est de ser perfecta, no porque Despus de reflexionar mucho y haber trabajado varios aos con este cualquiera haga una garnacha crea que ya es patrimonio tema, lo que me parece ms extraordinario de la cocina mexicana es que de la humanidad. La inscripcin en la lista del patrimonio la veo como una verdadera arte combinatoria, es decir, tiene una capade la humanidad nos obliga a la accin y a la reflexin: ver cidad de combinacin de elementos que es infinita en sus posibilidades; cules son las medidas concretas de salvaguardia y prono es codificada como ciertas cocinas que estn basadas en recetas preteccin que vamos a aplicar, por dnde vamos a empezar. cisas, con la cocina mexicana da a da se puede hacer una combinacin diferente y resulta algo sensacional: es el arte de las grandes combinaA qu est obligado el Estado mexicano con este reconocimiento y cul ser la intervencin ciones de sabores en base a sus ingredientes bsicos.

Cmo se dio su acercamiento con la tradicin gastronmica de nuestro pas, viniendo de una formacin ms literaria?

de la Unesco?

FF OO TT OO GG RR AA FF A AC : lF ae ud de io ric Po e ld le tJ t ieesr is

Heston Blumenthal

La revolucin de la cocina inglesa ha pasado por los fogones de Heston Blumenthal, nacido en Londres en 1996. Su amor por la cocina inici a los 15 aos cuando viaj con su familia por Francia. De regreso a Inglaterra busc empleo en el restaurante Le Manoir Aux Quat Saisons. Slo una semana trabaj ah y fue el nico acercamiento que tuvo en una cocina profesional antes de abrir su propio establecimiento. A partir de ah, se dedic a devorar libros de cocina, particularmente francesa, pero la lectura de La cocina y los alimentos de Harold McGee fue la que marc su estilo culinario al plantearse la ayuda de la ciencia para explicar y elaborar sus creaciones. Motivado por esta vertiente, entra en contacto con cientficos de las universidades de Bristol y Oxford. En julio de 2006 recibi un grado honorario de Doctor en Ciencias por la Universidad de Reading, por su dedicada investigacin y compromiso con la exploracin de la ciencia culinaria.

En 1995 abri The Fat Duck, que en un inicio ofreca especialidades francesas, pero su inters por la ciencia le permiti evolucionar su cocina, de ah en adelante se ha dedicado a explorar el lado sensorial del comer, considerando el sonido o la estimulacin de los recuerdos para apelar a la memoria del comensal, por ello ha afirmado: por supuesto que quiero Fotografa Clive Booth. Cortesa The Fat Duck crear comida que sea deliciosa, pero eso depende de mucho ms de lo que est pasando en la boca; la historia, la nostalgia, le emocin, la memoria y la interaccin de la vista, olfato, odo y gusto juegan una parte importante en nuestro disfrute y apreciacin de los alimentos. En 2006 defini los principios que lo han guiado frente a los fogones, de esa declaracin sobresale: Hoy en da y en el futuro, un compromiso con la excelencia requiere la apertura a todos los recursos que pueden ayudarnos a dar placer y sentido a la gente por medio de los alimentos. La tradicin es la base que todos los cocineros que aspiran a la excelencia deben conocer y dominar. Respetamos nuestra rica historia y al mismo tiempo intentamos jugar un pequeo papel en la historia del maana. No perseguimos la novedad por s misma. Podemos utilizar muchos medios no tradicionales, pero stos no definen nuestra cocina. Entre los logros obtenidos, destacan: En 2005 fue considerado el mejor restaurante del mundo por la revista inglesa Restaurant. The Fat Duck ha sido galardonado con tres estrellas Michelin. Es autor de los libros Family Food, In Search of Perfection y The Big Fat Duck.

Ren Redzepi
Este joven chef de 33 aos dirige Noma en Copenhague, nombrado este ao el mejor restaurante del mundo por la revista britnica Restaurant, luego de que Ferran Adri ocupara ese cargo por cuatro aos consecutivos. A propsito de Adri, Redzepi realiz en elBulli prcticas profesionales cuando tena 22 aos y ha dicho que ah aprendi lo que significa que un restaurante defina su propio rumbo, sin lmites. Posicionando a la cocina nrdica en lo alto del firmamento culinario, Redezepi est enfocado a crear una cocina tpica del norte, para ello ha viajado por toda Dinamarca en busca de productos regionales, pero sobre todo naturales, respetando totalmente el ritmo de la naturaleza, procuro no alterar nunca la materia prima, para que guarde siempre su conexin con los orgenes. Es tambin un destacado promotor de la ecogastronoma. En 2005, impuls con otros colegas el Manifiesto por una nueva cocina nrdica, en el que promueve el uso de materias primas del entorno, la conexin entre cocineros y productores y defiende la cocina sostenible; algunos de sus platillos son ejemplo de ello: buey almizclero y mdula ahumada, lucio y bayas sin madurar o cebada cocinada y jarabe de abedul, servido con hierbas y leche congelada.
Fotografa Anders Birch. Cortesa Noma

De Mxico para el mundo


Este ao que se celebr el bicentenario de la independencia y centenario de la revolucin, Mxico cerr el ao con un festejo maysculo, que nuestra cocina haya sido inscrita dentro del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organizacin de Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura (Unesco), en reunin realizada en Nairobi, Kenia. Tras un largo proceso, finalmente la noticia se dio a conocer el 16 de noviembre. La originalidad de la gastronoma mexicana, presente en un sinnmero de sabores, colores, olores y texturas, es orgullosamente reconocida a nivel mundial.

Jorge mijangos, gustavo guerra y alejandro villagmez

Fomentando la cultura cervecera y la importancia de sta en el mundo de la gastronoma, Bohemia realiz el pasado 26 de octubre la cena de premiacin de la primera edicin de Distincin Bohemia 2010. En esta primera edicin, cerveza Bohemia reconoci tres especialidades gastronmicas (cocina francesa, oriental y mexicana), la seleccin la realiz un grupo de expertos encabezados por Abdiel Cervantes.
Ganadores por categora: Comida francesa: Vicente Echegaray (chef propietario de Baka). Comida asitica: Jorge Mijangos (chef ejecutivo de Nobu). Comida mexicana: Alejandro Villagmez (chef en jefe de Pujol).
Fotografa cortesa Another Company

Distincin Bohemia

Vincola Fraternidad,

el nuevo proyecto de Jos Luis Durand


El reconocido enlogo Jos Luis Durand emprendi hace muy poco un nuevo proyecto, se trata de Vincola Fraternidad. Al respecto, coment a Sabor e arte que esta bodega fue idea de un grupo de empresarios y amigos que se apasionaron con el tema de los vinos luego de un viaje en bicicleta por la Provence; fue tal su entusiasmo que decidieron intentar llevar a Mxico un entorno similar. A partir de entonces comenzaron a indagar ms sobre el vino mexicano, viajaron a Ensenada, entrevistaron y conocieron diferentes proyectos enolgicos y de esa forma dieron conmigo y me presentaron su proyecto. En esa poca estaba con la idea de no querer crecer ms, sino mantener mi proyecto, Sinergi, en pequeo volumen, enfocndome en calidad. En un primer momento les dije que lo platicaramos cuando viajara a Mxico. En una visita a la capital, compart con ellos y me cayeron muy bien, de manera que poco a poco fui cambiando de opinin y al final acept participar con ellos; tambin me entusiasm la idea de integrar a un arquitecto de la talla de Ricardo Legorreta al proyecto.
Prcticamente de inmediato inici la elaboracin de los vinos para que ya estuvieran en el mercado cuando se inaugurara la bodega, de los cuales ya estamos lanzando la cosecha 2008 de Trazo, que es nuestro vino premium, y la cosecha 2009 de nuestros vinos ms frescos como Boceto que es la segunda marca; mpetu, que es un rosado y Nuva que es blanco. El aporte de Fraternidad no slo est en la calidad, sino que tambin est mostrando un estilo enolgico que no era muy notorio en el Valle de Guadalupe, la mayora de los vinos tenan un estilo ms californiano, de potencia, y Fraternidad est mostrando un estilo ms delicado y sutil, ms en el estilo bordols. Para m es importante porque demuestra que es una zona con gran potencial y que debe seguir siendo apoyado por el pas. Me parece que abre una puerta nueva a las posibilidades del vino mexicano.
FOTOGRAFA Pablo Puga. Cortesa Vincola Fraternidad

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Los Cabos es sin duda un destino irresistible: la gastronoma, los paisajes, el entusiasmo
de su gente, la sensualidad de sus playas forman tan slo una parte de un mosaico lleno de vida. Esto es lo que la secretara de Turismo del estado, encabezada por Jacobo Turquie, promueve activamente. Degustar las exquisiteces con productos locales en el restaurante La Panga del propio Jacobo es una deliciosa experiencia, por ejemplo la crema de calabaza con bisque de camarn en pan rstico, el callo garra de len con risotto, puntas de esprragos y pimiento morrn o el cordero a la plancha sobre pur de papa y vegetales orgnicos con salsa de pipin rojo. As como salir de pesca con un experto como ngel Carvajal, propietario del restaurante NikSan, simplemente es memorable pues aunque no es temporada, tuvimos la oportunidad de contemplar algunas ballenas y regresar con un par de dorados que ngel prepar espectacularmente, destacando el sashimi serranito. Y qu decir de hacer un recorrido por la huerta Los Tamarindos de Enrique de Silva, propietario adems del restaurante Tequilas, en el que el cultivo orgnico de diversos productos da cuenta de una preocupacin creciente por cuidar la tierra y lo que sta produce. El estricto apego a los principios de la agricultura orgnica es la base para que Los tamarindos exporte casi el 90% de sus cultivos a Estados Unidos. San Jos del Cabo, por su parte, est lleno de arte y cultura, un nutrido nmero de galeras dan muestra de lo ms representativo del arte contemporneo. Para finalizar, una excelente reunin en el restaurante Edith, que fue marco para la presentacin del libro de don Pedro Poncelis sobre los vinos de Mxico que en breve estar a la venta. Cinco chefs se dieron cita para crear una cena inolvidable: sinfona del Pacfico de ngel Carvajal; ensalada Caesars elaborada por Denis Gabriel; camarn chilpitn del chef Paul Zamudio; corazn de filete de res a la lea baado con salsa de requesn y chipotle, presentado por Armando Montao, y como postre, pay de pia de Jess Castro; y por supuesto, todos los platillos maridados con excelente vinos mexicanos.

Vive Los Cabos

Por primera vez en Mxico se celebra la eliminatoria nacional del World Chocolate Masters, rumbo a Pars
El 25 de octubre en las instalaciones del Centro de Estudios Superiores de San ngel, Barry Callebaut, lder mundial en la elaboracin de productos de cacao y chocolate, llev a cabo por primera vez en Mxico la eliminatoria nacional del World Chocolate Masters, en la que compitieron ocho chefs mexicanos de para obtener el lugar que representar a nuestro pas en la gran final mundial del World Chocolate Masters, que se llevar a cabo en octubre de 2011 en el Saln Du Chocolat de Pars, Francia.
Los participantes (Luis Robledo, Alejandro Santana, Juan Pablo Corts, Oswaldo Tapia, Erick Martnez Garca, Jos Santiago de Jess, Oscar Vidal, Christian Martnez Sosa) elaboraron una pieza artstica con el tema El cacao, regalo de Quetzalcoatl. El jurado estuvo integrado por los chefs Paulina Abascal, Maric Ortiz, Phillippe Pierre Gerondeau, Guy Santoro, Christophe Morel, Jrme Landrieu y el escultor Enrique Carbajal Sebastin. El ganador fue Luis Robledo, el segundo lugar lo obtuvo Oswaldo Tapia y el tercero fue para Alejandro Santana..
Fotografa cortesa eBacon Communication

luis robledo

Festival Vallarta-Riviera Nayarit


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Por 16 aos, el Festival Gourmet Internacional de Puerto Vallarta & Riviera Nayarit, creado por Thierry Blouet, Heinz Reize y Roland Menetrey, se extendi este ao hasta Tepic. Del 11 al 21 de noviembre. Los grandes maestros del arte culinario y los jvenes talentos de alrededor del mundo se reunieron con la nica finalidad de intercambiar amistad mientras compartan sus ideas creativas.
Al respecto, Thierry Blouet coment que hace 16 aos este festival empez de manera muy pequea, con slo ocho restaurantes participantes y ahora es considerado el festival gourmet ms grande del pas. Desde hace algunos aos se han sumado restaurantes y hoteles de la Riviera Nayarit, lo cual ha enriquecido el festival y por primera vez en esta edicin se extendi hasta la ciudad de Tepic; este ao estuvieron involucrados 30 restaurantes en los que participaron chefs de distintas partes del mundo.

thierry blouet

La delicadeza de Taittinger
Clovis Taittinger, export manager de la bodega y embajador de esta prestigiada firma, visit en octubre nuestro pas para compartir sus opiniones sobre el champagne que elabora su familia desde 1932. Clovis es la cuarta generacin al frente de Taittinger y en conversacin con Sabor e arte coment que su familia es una de las ms jvenes que hay en Champagne, pues su bisabuelo adquiri la bodega al finalizar la primera guerra mundial, y ya en los aos 30 comienza a ser conocida alrededor del mundo. La particularidad de Taittinger es que desde un inicio implantaron una imagen diferente de la champaa y una manera distinta de hacerla, buscando mayor delicadeza; su frescura es ms sutil porque elaboran la champaa empleando ms chardonnay, ya que antes de ellos casi no se utilizaba, y eso ha sido la imagen de la marca.
clovis taittinger

Christophe Michalak en Mxico


A fines de septiembre Christophe Michalak, chef pastelero del Hotel Plaza Athne de Pars, Francia y ganador de la Coupe du monde de la Patisserie, World Pastry 2005, estuvo en Mxico para impartir un curso en el Centro de Artes Culinarias Maric. Durante esa estancia, Sabor e arte platic brevemente con l. Qu postre o pastel marc su vida que lo hizo dedicarse a la pastelera?
El primer recuerdo que tengo de un postre en mi infancia, a los 5 o 6 aos, es el flan y eso fue inspirador para m.

Recuerda cul fue el primer pastel que cre?

christophe michalak

No me acuerdo, pero el primer pastel que hice dentro del hotel Plaza Athne fue una religiosa de caramelo que fue muy famosa, todo mundo iba a comerla.

Qu elementos de la tradicin repostera mantiene?


En cuanto a sabores soy muy clsico, y esa es la prioridad. Despus lo que me gusta es darle un look sexy a mis preparaciones.

Cmo definira sus principales aportes a este arte culinario?


El mensaje que quiero dar a todo el mundo es expresar lo que soy en mis creaciones.

En qu se inspira para crear un postre y qu busca transmitir con l?


El principal objetivo es crear una emocin en quien lo va a comer. Siempre expreso en tres partes lo que busco: 1) la elegancia del producto, 2) el equilibrio, y 3) la emocin.

Qu tan importante la presentacin en sus creaciones?


Trato de transmitir lo que soy en mis pasteles. Cada maana pongo mucha atencin en cmo me visto, soy un poco vctima de la moda y quiero expresar eso, quiero hacer cosas nuevas, que no haya hecho alguien antes.

Hay sabores y aromas de su infancia que los traslade a sus pasteles?


Por supuesto, siempre trabajo con recuerdos de mi infancia, uno de ellos son las fresas del bosque porque me gusta lo natural y tambin sabores fuertes como las avellanas, el pralin, el chocolate y el caramelo.

Ya ha sido campen del mundo, qu otros retos tiene en mente?


Tener mi propia maca.

Relanzan Casillero del Diablo


Marcio Ramrez, enlogo de Casillero del Diablo, estuvo presente para el relanzamiento de esta marca en Mxico en un interesante evento llevado a cabo el 21 de octubre. A travs de una visita por varias salas, los asistentes tuvimos oportunidad marcio ramrez de dar un paseo por Chile y sus viedos, adems de participar en un taller sensorial de aromas con diez diferentes varietales entre blancos, rosados, tintos y espumosos, mismos que al final tuvimos el gusto de disfrutar. Como mencion Marcio Ramrez: Con cada uno de los vinos de Casillero del Diablo, intentamos rescatar lo mejor de cada valle, donde cada variedad se expresa en forma honesta y atractiva.

Universidad del Caribe

en Cancn ofrece posgrado en gastronoma

Chteau dAngls,
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fruto de varias generaciones

Con egresados de gastronoma de Guadalajara, la Universidad del Caribe dar inicio en enero de 2011 a la cuarta generacin del posgrado en Gestin e Innovacin en la Industria Gastronmica, que permitir a dichos estudiantes alcanzar un ttulo con nivel de licenciatura y especialidad cursndolo en Cancn de manera intensiva.
El posgrado Especialidad en Gestin e Innovacin en la Industria Gastronmica tiene como objetivo fortalecer la formacin y desempeo de los profesionales de la industria gastronmica con conocimientos, habilidades, competencias y valores que les permitan crear, desarrollar y promover nuevos productos y servicios; formar capital humano, as como proyectar a la gastronoma como parte de la cultura y la identidad, logrando que los nuevos profesionales cuenten con las herramientas idneas para una gestin administrativa y financiera ms eficiente que propicie la creatividad y competitividad. El curso ser impartido por docentes expertos en su rea de diferentes lugares de la Repblica y profesores de tiempo completo del Departamento de Hotelera, Turismo Sustentable y Gastronoma de la Unicaribe. Los mdulos de la especialidad son: Gastronoma y Cultura; Gestin y Desarrollo de la Industria Gastronmica; Ciencia, Tecnologa e Innovacin de la Industria Gastronmica; Mercadotecnia: Diseo y Desarrollo de Servicios y Productos Gastronmicos; Formacin para la Pedagoga y Capacitacin en Gastronoma, y Seminario de Investigacin. La Unicaribe inici el programa de Especialidad en Gestin e Innovacin en la Industria Gastronmica en octubre de 2006, lo cual hoy posiciona a esta casa de estudios como pionera en posgrados gastronmicos en el pas. Para mayores informes, visitar www.unicaribe.edu.mx o contactar a Yesbek Morales, Coordinadora del Programa: ymorales@ucaribe.edu.mx.

Eric Fabre fue durante ocho aos el director tcnico de Chteau Lafite
Rothschild. Despus de ello decidi crear sus propios vinos en la regin de Languedoc y fund Chteau dAngls. Recientemente su hijo, Arnaud Fabre, estuvo en Mxico para presentar algunos de sus vinos. Sobre esta bodega nos coment: Mi familia lleva haciendo vino durante cinco generaciones en regiones distintas; mis abuelos eran viateros, todos mis tos hacen vino y mi padre obviamente tambin, pero dej la empresa familiar por diferencias con mi abuelo, lo cual le result bien porque se fue a Chteau Lafite Rothschild para ser director tcnico y responsable de toda la produccin de esa bodega. Esa experiencia fue enriquecedora, mi padre aprendi mucho y al cabo de los aos se plante que quera hacer algo por cuenta propia, en una regin diferente y con uvas distintas. Fue as que mis padres se fueron en 2002 al sur de Francia a la regin de Languedoc, en un terruo muy peculiar que se llama La Clape, que es una pequea montaa que est ubicada a orillas del mar Mediterrneo. Ah encontraron Chteau dAngls.
arnaud fabre

(Quieres saber ms de esta historia, consulta www.saborearte.com.mx)

Champaa, siempre champaa Sabemos que Napolen Bonaparte fue


gran amigo de Jean-Remy Mot, quien siempre lo recibi en su finca para brindarle sus vinos, as, cada vez que empezaba una campaa militar, el general tomaba su vino de Champaa, slo una vez no pudo hacerlo, cuando fue a Waterloo, de ah la costumbre de tomar la espumosa bebida cada vez que se inicia un gran evento, para evitar un posible fracaso y celebrar el futuro xito.

La luna de miel
La luna era propicia para los enamorados desde la antigedad, por eso, cuando los romanos se casaban, acostumbraban celebrar la boda durante el plenilunio, mientras duraba, la madre de la novia depositaba una vasija de miel en la alcoba nupcial para que sus noches fueran dulces, entre otras cosas.

Italia en una copa


El 19 de octubre se llev a cabo en el Hotel Four Seasons el Saln del Vino Italiano 2010, en el que participaron 24 bodegas productoras de 11 regiones con ms de 100 etiquetas, con el fin de explorar el mercado mexicano. Paralelo a la muestra de caldos italianos, se present el seminario Innovacin y tradicin. Viedos y vinos: nicos por naturaleza, dictado por la enloga Barbara Tamburini, quien por medio de una cata guiada explor seis regiones italianas: Lombarda, Vneto, Toscana, Abruzzo, Sicilia y Puglia.
El Saln del Vino Italiano 2010, tuvo como objetivo ser el espacio de difusin de la cultura del vino italiano y lugar para generan negocios entre las empresas italianas y mexicanas del sector a travs de una relacin directa y personalizada.

enaltece nuestra cocina

La Redonda

Uno de los grandes enlogos argentinos en Mxico


Jos Alberto Zuccardi, considerado uno de los cinco personajes ms influyentes de la vitivinicultura argentina, visit Mxico a fines de septiembre para llevar a cabo una cata de gala guiada. Al evento asistieron ministros y funcionarios de la embajada del pas sudamericano, personalidades le mundo del vino y directivos de Digrans, distribuidor de los vinos Santa Julia.

Sumndose a los festejos patrios, Viedos La Redonda organiz los das 9 y 10 de octubre el Festival 32 gastronomas de Mxico en la que diferentes instituciones educativas, restaurantes y profesionales independientes dieron una muestra de la cocina tpica regional de cada estado, lo que se convirti en una ventana a la historia de la gastronoma de nuestro pas. Los platillos presentados estuvieron maridados con tres etiquetas de esta vincola: Sierra Gorda, Orlandi y la Redonda.

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Gastronoma mexicana,
protagonista del Bicentenario
El pasado 6 de noviembre, la Escuela de Administracin de Instituciones, ESDAI, de la Universidad Panamericana, abri sus puertas para vivir la hospitalidad en su tradicional comida, en esta ocasin celebrando el Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolucin Mexicana, con el cuerpo diplomtico en Mxico, evento realizado por las alumnas de la licenciatura, con el tema La gastronoma mexicana, protagonista del Bicentenario
ESDAI comparti este magno evento con celebridades del cuerpo diplomtico de nuestro pas, entre los que destacaron los embajadores de Turqua, Alev Kilic, y Fernando Antonio Prez, de la Repblica Dominicana; el agregado de cooperacin universitaria de Francia, Samuel Bourdeau; el agregado cultural Gregorio Miro y Aura de Gracia de Asuntos Comerciales de la Embajada de Panam. Por parte de la Universidad Panamericana, los miembros del Consejo Superior: Alejandro Fernndez Villa, y Javier Valenzuela Pea. Las alumnas de sptimo semestre de ESDAI, demostraron su destreza y creatividad en la elaboracin de platillos inspirados en ingredientes mexicanos autctonos, como el amaranto, el chipiln entre otros, recreando los sabores clsicos de nuestra cocina, con un toque contemporneo y vanguardista. El men const de: entrada, chile ancho relleno de camarones a los ctricos con crema de cilantro, sopa de chipiln, plato fuerte, lomo de cerdo en costra de amaranto con salsa de chiles con guarnicin de arroz a la lima y estofado de setas, y de postre, una mousse de guayaba y cajeta al ron con crujiente de ajonjol e higo cristalizado.
Fotografa cortesa ESDAI

Consolidando el prestigio de la Carne de Res Canadiense en Mxico


Con gran xito se celebr el pasado 27 de Octubre el Seminario Industria de Carne de Res Canadiense: Conceptos que debes conocer. El evento se realiz en el
Hotel Four Seasons de la Ciudad de Mxico, con la asistencia de destacados Chefs y representantes de la industria hotelera y restaurantera de la localidad. As mismo, se cont con la presencia de empresas lderes en la importacin y distribucin de Carne de Res de diversos sectores, en especial el de Food Service, tales como Comercial Norteamericana y X.O. de Chihuahua. Adicionalmente, el Gobierno de Canad tuvo destacada participacin, adems de contar con la presencia de altos representantes del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne). Las presentaciones corrieron a cargo de representantes de Canada Beef tanto de Canad como de Mxico. Dentro de la informacin presentada, se comentaron los avances en materia de intercambio comercial, razas de ganado, apoyo promocional que la Federacin brinda en Mxico, etc. Adicionalmente, miembros exportadores con representacin en Mxico, tales como Cargill y XL Foods presentaron interesantes datos relacionados con sus operaciones y compromiso con el mercado Mexicano. Al final de las ponencias, la audiencia tuvo la experiencia de presenciar demostraciones de corte, realizadas por experimentados chefs, los cuales mostraron la variedad de creativos cortes que se pueden obtener (en esta ocasin de piezas bsicas como el Rib Eye y Top Sirloin), a fin de hacer ms atractivos y rentables los mens. En resumen, los asistentes tuvieron la oportunidad de estrechar lazos con la Industria de la Carne de Res Canadiense y todos los eslabones involucrados en la comercializacin. Sin duda la audiencia pudo confirmar el delicioso sabor y calidad de clase mundial que la Carne de Res Canadiense ofrece.

Seminario Canada Beef

FOTOGRAFAS CORTESA Canada Beef

Gonzlez Byass:
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175 aos de elaborar vinos de alta calidad

Jerez de la Frontera

Escrito por Julio Chvez

jchavez@saborearte.com.mx

Espaa es uno de los pases referentes en el mundo enolgico, su historia, calidad, diversidad, estn plasmadas en las diferentes denominaciones de origen que cubren su territorio.
Gonzlez Byass, empresa fundada en 1835, se ha consolidado como uno de los grupos de referencia en el panorama vitivincola espaol. Adems de sus vinos y brandys, produce la marca de ans Chinchn y los licores de frutas Gran Pecher y Gran Pomier. Desde hace unos 30 aos, esta empresa inici una apuesta por el desarrollo de los vinos de calidad que se refleja en una presencia en las zonas vincolas ms importantes de Espaa. Recorrer algunas de estas bodegas es aprender y comprobar que los 175 aos de experiencia de este grupo avalan el buen hacer y conocimientos del sector vincola espaol.

Finca Constancia
Una de sus bodegas ms jvenes es Finca Constancia, inaugurada en 2006 en Otero, Toledo (a 90 km de Madrid); cuenta con 200 hectreas de viedo propio donde se producen y envejecen vinos de calidad, como lo coment el gerente tcnico Csar Fernndez. El clima es mediterrneo continental extremo, de fros inviernos y calurosos veranos, con una importante variacin de temperaturas entre el da y la noche durante el periodo de maduracin, gracias a la proximidad de la Sierra de Gredos. Las precipitaciones son moderadas, y escasas durante el periodo de maduracin de la uva, por lo que pocas enfermedades atacan al viedo. Finca Constancia nace con una idea vanguardista de bodega y viedo integrado, similar al tradicional concepto bordels de los chteau. La bodega se construy utilizando las tcnicas ms modernas anteponiendo ante todo la calidad; ah se elaboran tanto vinos jvenes como algunos ms complejos. Cuenta con 100 depsitos con control automtico de temperatura, ocho depsitos especiales para la produccin de vinos de alta expresin con llenado por gravedad y una nave con 2000 barricas. El viedo tiene un rea total de 200 hectreas donde conviven variedades autctonas e internacionales; para vinos tintos se cultivan: tempranillo (70 ha), cabernet sauvignon (37.5 ha), syrah (35 ha), cabernet franc (10 ha), Petit verdot (10 ha), graciano (7.5); en cuanto a blancos: verdejo (12 ha), sauvignon blanc (4 ha), chardonnay (4 ha). Los vinos elaborados por esta bodega son: Finca Constancia, Altozano (verdejo sauvignon blanc), Altozano Tempranillo, Altozano Tempranillo Shiraz, Altozano Tempranillo Cabernet Sauvignon.

Finca Constancia

Vilarnau
Vilarnau se encuentra en Sant Sadurn dAnoia, regin del Peneds. Esta bodega se cre en 1948 como una pequea empresa dedicada a la elaboracin de cavas y vinos de alto nivel; en 1983 fue adquirida por Gonzlez Byass y en 2005 se inaugur la nueva bodega, dotada de la ms moderna tecnologa, su diseo es contemporneo, elegante y minimalista. Dami Deas, enlogo y gerente, explic que los importantes cambios trmicos que existen entre el da y la noche favorecen una buena maduracin y una mayor concentracin aromtica en los frutos y que Vilarnau es una de las primeras bodegas de la zona en aplicar la viticultura de precisin, en la que se trata cada cepa de forma individual, obteniendo un equilibrio ptimo de hojas, racimos y necesidad de agua. La finca consta de 15 hectreas, plantadas con chardonnay (6.5 ha), pinot noir (1.2 ha), macabeo (1 ha), xarel-lo (1 ha) y parellada (.8 ha)
Jerez de la Frontera
FOTOGRAFA Sabor e arte

Bodega Beronia

Sus principales cavas son:

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Vilarnau Brut Nature: macabeo (55%), parellada (30%) y chardonnay (15%) con 30 meses de crianza. Vilarnau Rosado Brut: trepat (90%) y pinot noir 10% con 18 meses de crianza. Vilarnau Gran Reserva: macabeo (35%), parellada (35%) y chardonnay (30%), con 48 meses de crianza. Entre los cavas premium destacan: Albert de Vilarnau Fermentado en barrica: chardonnay (50%) fermentado en barrica, macabeo (30%) y parellada (20%), con 30 meses de crianza. Albert de Vilarnau Chardonnay Brut Nature: chardonnay (60%) y pinot noir elaborado en blanco (40%), con 30 meses de crianza.

merlot, cabernet sauvignon, syrah y pinot noir), vinos de autor (Clarin y Gran Vos) y especialidades (Secastilla, Blecua y series limitadas). La bodega cuenta con 250 depsitos de acero inoxidable y 8,000 barricas de roble americano y francs. Vias del Vero goza de excepcionales cualidades para el cultivo de la vid; es una zona de tierra ondulada, de suelos calizos, muy permeables, con inviernos extremados y veranos cortos. Cuenta con mil hectreas de viedo en las pendientes del Somontano, en las que tambin se ha apostado por recuperar variedades tradicionales de la regin como garnacha, tempranillo, moristel, y parraleta. La bodega est equipada con la ms moderna tecnologa vincola, que respeta el proceso natural de elaboracin. De entre la amplia gama de vinos, destacan: Vias del Vero Clarin, Vias del Vero Gran Vos Reserva, Secastilla y Blecua.

Vias del Vero


Ubicada en el Somontano (en el Alto Aragn), a los pies de los Pirineos, esta denominacin fue constituida en 1985, por lo que su origen es relativamente joven y con un carcter dinmico, que en pocos aos ha sabido ganarse una excelente reputacin vincola. Jos Ferrer, director de la bodega, afirm que sta produce ms de seis millones de botellas al ao, con un amplio y segmentado portfolios que incluye vinos jvenes (chardonnay, rosado y tinto), crianzas (chardonnay, tempranillo-cabernet sauvignon), coleccin Vias del Vero (gewrztraminer, chardonnay,

Beronia
Ubicada en Ollauri, perteneciente a La Rioja Alta, Beronia fue fundada en 1973 por un grupo de amigos empresarios, y adquirida por Gonzlez Byass en 1982. A partir de ese ao comienza su afianzamiento en el mercado nacional e internacional. Es una regin con inviernos fros, nevadas en enero y veranos suaves, no muy calurosos. Las lluvias son moderadas y dispersas en todo el ao. La principal caracterstica del suelo es que es arcilloso-calcreo. Matas Calleja, director y enlogo de Beronia, afirm que sta cuenta con 10 hectreas de viedo propio de ms de 60 aos

de edad; sumadas a una nueva finca con 25 hectreas. Adems coment que el equipo tcnico que dirige controla unas 850 hectreas de viedo situadas en un radio de unos 10 kilmetros. Las variedades plantadas son las autorizadas en la DOC Rioja: tempranillo (90%), graciano (3%), mazuelo (3%) y viura (4%), con las que se elabora una lnea clsica de vinos equilibrados: crianza, reserva, gran reserva y un viura joven. Sin embargo, la vocacin innovadora y vanguardista de esta bodega la ha impulsado a elaborar una gama de vinos monovarietales: Tempranillo de Elaboracin Especial, Viura fermentado en barrica y Beronia Mazuelo Reserva, que la convierte en la nica bodega riojana que elabora este ltimo vino de la variedad Mazuelo con categora de reserva. En la nave subterrnea de la bodega, con temperatura y humedad idneas, reposan los vinos tintos, criados en 28,000 barricas, que cada cuatro meses se trasiegan.

finca moncloa

Bodega de Jerez
La sede histrica de Gonzlez Byass de halla en Jerez de la Frontera, donde se ha acumulado toda la historia y conocimientos adquiridos en 175 aos. Ah se elaboran las marcas To Pepe, los brandys Lepanto y Soberano, y vinos de ms de 30 aos, como No y Matusalem. Gonzlez Byass posee 900 hectreas de viedos en la zona de Jerez Superior, donde cultivan las variedades palomino fino, Pedro Ximnez y moscatel. Sobresalen por su fragancia y sabor los amontillados: Via AB (palomino fino), El Duque (amontillado VORS, palomino); olorosos: Alfonso (palomino); olorosos dulces: Solera 1847 (75% palomino y 25% Pedro Ximnez), Matusalem VORS (75% palomino y 25% Pedro Ximnez); Pedro Ximnez: Nctar PX, No VORS; palo cortado: Apstoles (90% palomino y 10% Pedro Ximnez); sin olvidar por supuesto, To Pepe (palomino)

Vias del Vero

Jerez de la Frontera

Finca Moncloa
Esta bodega est situada en la provincia de Cdiz, el viedo se encuentra en la carretera que une las poblaciones de Arcos de la Frontera con San Jos del Valle, aproximadamente a 1 kilmetro del Pantano de Guadalcacn. En 2001 fue adquirida por Gonzlez Byass esta parcela de 45 hectreas para la plantacin de variedades tintas destinadas a la elaboracin de vinos de alta calidad. Un factor determinante para emprender esta bodega fue el clima mediterrneo y sus suelos arcillo-limosos que, combinados, crean un ambiente excelente para la produccin de vinos de alta calidad, como lo explic Jaime de Carvajal, director de la finca. Las variedades plantadas son: tempranillo, cabernet sauvignon, syrah, merlot, cabernet franc, petit verdot y tintilla de rota. La vinificacin se lleva a cabo en la bodega de Gonzlez Byass de Jerez, donde se dispone de todo lo necesario para realizar la elaboracin, crianza, estabilizacin y embotellado de vinos tintos y blancos. Empleando maceraciones largas, fermentaciones a temperaturas moderadas y crianzas en barricas de roble americano y francs nuevas o de segundo uso, para obtener vinos de alta calidad.

Jaime de Carvajal, director de Finca Moncloa

Vilarnau

Terrazas de los Andes, ubicada en Lujn de Cuyo, Mendoza, Argentina, es una bodega productora
especializada en viedos de altura y en la elaboracin de vinos sper premium. En los ltimos aos de la dcada de los 50, Mot & Chandon, empresa del grupo LVMH, envi a Latinoamrica a su director de enologa, Renaud Poirier, a investigar el potencial de la regin para la elaboracin de vinos de calidad internacional. Luego de recorrer la zona, Poirier visit Lujn de Cuyo, en la provincia de Mendoza. Muy impresionado por las condiciones de la regin y por la presencia de excelentes viedos de altura, Poirier y Mot & Chandon decidieron lanzar sus primeros viedos fuera de Francia. Luego de varias dcadas de experiencia en la produccin de vinos espumantes, en 1999 Mot Hennessy Wine Estates y Bodegas Chandon Argentina inauguraron la bodega Terrazas de los Andes, una iniciativa para la elaboracin de vinos tranquilos varietales, pensados y creados desde sus emblemticos viedos de altura, nutridos por el deshielo de la Cordillera de los Andes en Mendoza. Terrazas de los Andes fue lanzada luego de la restauracin de una antigua bodega de estilo espaol, fundada en 1898 por Sotero Arizu, uno de los precursores de la industria del vino en Argentina. Arizu fund su bodega en el corazn de Perdriel, frente al imponente Cordn del Plata (regin de la Cordillera de los Andes), donde se concentra el cultivo de las mejores uvas tintas de la provincia de Mendoza. 45 aos de investigacin y desarrollo sobre los microclimas de las terrazas de Mendoza le permitieron a Terrazas de los Andes establecer una filosofa clara basndose en la ventaja ms importante que tiene Argentina en el mundo de la produccin de vinos: el cultivo de uvas en viedos de altura. nico entre las regiones productoras de vino en el mundo, la altura juega un rol clave en los viedos de Argentina, dado que la variacin de temperatura entre el da y la noche favorece la acumulacin de ciertos componentes de aroma y sabor, especialmente los polifenoles, responsables del color, cuerpo y estructura de los vinos. Con un nfasis en maximizar esta expresin de fruta, los varietales han sido cuidadosamente seleccionados de acuerdo a la altitud de cada viedo: Chardonnay (1200 msnm); malbec (1067 msnm); cabernet sauvignon (980 msnm); y syrah (800 msnm). En la actualidad, Terrazas de los Andes ha dejado su marca en el mercado internacional de vinos de lujo en 45 pases con el Mejor malbec de Argentina en los ltimos diez aos (1994-2004, Wine Spectator Top 100), veintin 90+ puntos, o 5 Star de Wine Spectator, Wine Enthusiast y Decanter, nombrado dentro de los Top 20 Global Value Vintner de Wine Spectator (2005), y premiado con una medalla Bordeaux Varietal Trophy por Decanter (2006). Terrazas de los Andes es parte del grupo Mot Hennessy Wine Estates, en el que tambin se incluyen Cloudy Bay, Green Point, Domaine Chandon, Bodegas Chandon, y Newton Vineyard.

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Hombres en accin
El equipo de esta bodega est compuesto por experimentados enlogos y especialistas en viedos que combinan ms de cien aos de experiencia en la elaboracin de vinos en Mendoza y Europa. Cada uno de los participantes de este equipo es responsable de la calidad, estilo y desarrollo de sus viedos y vinos, adems de ser responsable de conducir la evolucin de Cheval des Andes, el joint venture de Terrazas de los Andes y Cheval Blanc. Recomendacin Afincado Viedo nico Variedades: malbec, cabernet sauvignon y petit manseng (esta ltima variedad slo est disponible en mercados selectos). Las uvas del vino Afincado (significa estar asentado y establecido en un lugar especfico), provienen de dos de los ms preciados terruos de Mendoza: viedos Las Compuertas (Vistalba) y Los Aromos (Perdriel). Producidos en cantidades muy limitadas y lanzados en aos excepcionales, estos vinos de lujo y de prxima generacin se basan en un estilo verdaderamente local: poder de cuerpo entero, gran intensidad y estructura, con fruta aromtica madura, rica y persistente.

ESCRITO POR

Deby Beard 

dbeard@ saborearte.com.mx

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Invitados a la mesa redonda


Rosa Montes de Oca
Gerente de High Catering

Nicols Martin del Campo,


Director y chef de Lula & Nico Catering

Ren Torres Villarreal


Chef de Saporo Fortuno

ESCRITO POR Julio Chvez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

La gastronoma es una actividad en constante movimiento, cada vez y con mayor velocidad se presentan innovaciones y tendencias que transforman el paisaje culinario del mundo. Una de ellas es el servicio de catering, que en Mxico se ha impulsado en los ltimos aos. Para hablar de ello, invitamos a profesionales del sector que con ideas, talento y creatividad presentan en cada ocasin lo ms actual de su cocina y montaje.
Para entrar en materia, Nicols Martn del Campo aclar que aunque catering es el anglicismo de banquete, para mucha gente se trata de Nicols Martn del Campo un servicio para menos personas, ms exclusivo, contemporneo en su presentacin, concepto, produccin, men y en los sabores, consider que es un subnicho dentro de los banquetes en el que la gente espera un trato ms personalizado. En su opinin, el concepto de banquete se desgast en cuanto a men, montaje y decoracin de mesas, adems de que algunos lugares que ofrecan el servicio de gastronoma, de viajes y estilo de vida, de decoracin, banquetes fueron perdiendo calidad. Creo que la generacin ms joven us el trmino de restaurantes, estuvo en contacto con otras opciocatering, e incorpor a su oferta muestras de la comida del mundo. nes y como siempre quiere que su evento sea nico y Rosa Montes de Oca precis que el catering est ms acorde con las tendencias acdiferente, ha tomado muchas ideas de estos medios. tuales, con mayor flexibilidad ya que normalmente en un servicio de banquetera existen Sumado a esto, otro gran cambio se dio a partir de paquetes previamente definidos con diferentes precios segn la categora. El catering, que la corriente minimalista empez a tomar auge en en cambio, personaliza todo: si es una boda, los novios participan activamente con sus la decoracin de muchos hoteles. Para m, si hay un ideas para la confeccin de los platillos yendo a degustaciones; es calidad en vez de nombre que hace un cambio en la manera de todo lo cantidad, y est funcionando bien porque todos los jvenes que se quieren casar buscan que tiene que ver con los servicios, restaurantes, hoalgo diferente. teles, diseo, presentacin, comida y todo es Philippe Starck, l fue el primero que dise restaurantes y hoPara Ren Torres, hubo un punto en que mucha gente se cans del clsico banquete teles empleando esta tendencia esttica y el que inici en salones que imponen sus propias reglas, ahora se pueden realizar en terrazas, jardicon el concepto de lounge. Y aunque Philippe Starck nes, ambientes naturales; el catering implica eso: llevar la cocina a donde no es chef, es sper influyente en todo lo que no se puede, a donde no est diseado, no tener una barrera, reest pasando en el sector ya que antesolver la necesidad del cliente tal cual sea ya que ahora es riormente lo que exista en hoteles, ms exigente. Esta evolucin, en opinin de Nicols Martn del Campo, se dio a partir de que el mundo se globaliz, antes la gente no viajaba tanto, no haba computadoras ni internet, entonces todos los eventos eran muy locales, y quien innovaba era porque haba viajado a Europa o a Nueva York y en un restaurante vea determinado montaje o platillo. En el momento que empieza la internet, la TV de paga diversifica su programacin y se importan ms revistas de otros pases la gente tiene acceso a otras propuestas, se entera de otros estilos de vida, qu hoteles estn de moda, cmo estn decorados, qu tendencia predomina, qu materiales se emplean, quines estn de moda como chefs o como arquitectos, qu es lo que estn haciendo. La comunicacin ha influido mucho en estos cambios, la gente empez a ver canales dedicados a la

Rosa Montes de Oca

FF OO TT OO GG RR AA FF A AC : lF ae ur dn ia o nP de ol lS ea tn t id eo rv ial

restaurantes y salones de banquetes era decoraciones tipo Versalles. Y si bien Starck no es joven, ha influido en las nuevas generaciones que queran tener su propio sello, identificarse con algo que no fuera lo de sus paps, que no fuera el mantel con encaje. Ahora Ren Torres Villarreal el propio Starck est regresando a diseos ms cargados pero combinados con toques minimalistas, por ejemplo en un espacio austero, los muebles son barrocos, con sillones Luis XV dorados. En mi catering estoy haciendo algo similar, estoy regresando a los canaps pero en presentaciones minimalistas. En cuanto a la recepcin de la gente de estas propuestas innovadoras, Rosa Montes de Oca afirmo que hay todo tipo de clientes pero su empresa se dedica ms a la gente que busca lo ms contemporneo. Respecto a la transformacin de los platillos, Ren Torres coment que en los ltimos 15 aos ha habido una fuerte evolucin en la gastronoma, con propuestas que van desde el rescate de las races a la vanguardia. Esta gran oferta culinaria, de la cual somos parte, nos ayuda a que el cliente reciba mucho ms fcil los cambios, actualmente ya tenemos un camino bastante aplanado, nada ms es cuestin de aprovecharlo para que nosotros tambin podamos hacer nuestras propias expresiones y creaciones. Para Nicols Martn del Campo el concepto de los banquetes y el catering cambi, pero no por los chefs sino por la gente: es cierto que nacieron chefs nuevos con otras propuestas gastronmicas, pero si la gente no se hubiera interesado y los restaurantes no hubieran tenido xito la banquetera no hubiera cambiado. A la gente le gusta comer bien y que la sorprendan, en consecuencia, se dej sorprender y acept todas estas propuestas de platillos, a su vez, a los banqueteros nos exigan ms, oye, cmo que supremas de pollo, por qu si existen muchas tendencias, me sigues sirviendo supremas. Al existir oferta de restaurantes, diseo, opciones, fusiones, etctera, el cliente dijo por qu me voy a seguir conformando con los mens cuadrados; la gente empez a exigir y ahora es muy difcil mantenerse al da y seguir sorprendiendo. Mantener, por otra parte, la calidad del servicio, cumplir satisfactoriamente las necesidades del cliente implica sortear diferentes retos. Entre los ms recurrentes, a decir de Ren Torres, se encuentran los traslados, cuidar que el material no sufra dao, que no se caiga un rack con charolas de postres; entre mayor sea la distancia y mayor el tiempo tienes que cuidar la conservacin de los alimentos. Otra dificultad que normalmente tenemos es el tiempo, muchas veces no contamos con l y es difcil preparar la logstica, pero en la medida de lo posible tratamos de darle cauce a todas las solicitudes que nos llegan. En ese sentido, Nicols coment que disean los mens en base a que los puedas preparar, servir y montar en cualquier lado, porque no puedes hacer gastronoma molecular en un helipuerto, un bosque o en medio de un jardn, tienes que tener ciertas condiciones; pero ah es donde tiene que estar la creatividad del chef, todo se

tiene que acoplar a las condiciones: usar ingredientes de temporada para confeccionar el men, si vas a hacer un evento en la playa, tratar de que sea un men apropiado y si bien ahora se consiguen productos en prcticamente cualquier poca del ao, hay que tener mucho cuidado en cmo diseas los mens y los costos, por ejemplo un domo de frambuesa cuando no es temporada puede costar cinco veces ms. Respecto a las tendencias que imperan dentro de los servicios de catering, Ren Torres afirm que la cocina molecular est de salida; estamos regresando al origen, por otro lado, es alarmante el tema de la obesidad en Mxico, esto no debe ser una tendencia, sino una obligacin de los profesionales: cmo cocinar, con productos que no tengan conservadores, que no tengan aditivos, emplear muchsimo ms ingredientes orgnicos, del comercio local, productos de temporada y cocinar sin grasas saturadas; es importantsimo la agenda de nutricin. Para m en 2011 sta va a ser la prioridad, porque adems hay clientes que me lo demandan. Se pueden hacer cosas muy buenas orientadas a lo saludable. Nicols Martn del Campo agreg que la tendencia se orientar en hacer ms mexicano todo, luego de que la comida mexicana fuera declarada patrimonio de la humanidad. Nosotros como mexicanos y como chefs deberamos tener esa conciencia en vez de estar trayendo y haciendo gastronomas de otros lados. La cocina mexicana es muy grande, es tan diferente la gastronoma del norte a la del sur, a la del centro, a la de la costa. Rosa Montes de Oca concluy que el catering permanecer, pero no se van a mantener todos, se van a quedar los que satisfacen las necesidades, los que cumplan con algunos requisitos, los que sepan manejar bien su negocio.

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ngel Vzquez es graduado del Instituto Culinario de Mxico y con maestra en Gestin de Alimentos y Bebidas en la misma institucin, adems de contar con diplomados en Francia, Espaa y Tailandia.
Dentro de su experiencia profesional ha participado en el Main Course restaurant & catering en Nueva York; en el restaurante Cingle de la chef Montse Estruch; en Pars colabor en Ze Kitchen Gallerie del chef William Leduille. En 2003 abri el restaurante Intro influenced by flavor, donde comenz sirviendo comida tnica de pases como Marruecos, Tailandia, Escandinavia, Brasil, Mxico entre otros, cuidando la presentacin y las tcnicas gastronmicas ofreciendo a los clientes experiencias sensoriales diferentes.

R E C E TA

ngel Vzquez Casteln - Chef propietario del restaurante Intro

salsa de naranja y habanero, charales y chicharrn


Porcin: 2

Ingredientes
Tiradito de huachinango 120 g Filete de huachinango sin piel 2 pz Rbanos 14 pz Charales secos 100 g Chicharrn de cerdo 10 pz Hojas de cilantro pz Zest de limn amarillo pz Zest de limn verde 5 g Sal volcnica negra 15 g Aguacate

Salsa de naranja y habanero 1 pz Chile habanero 200 ml Jugo de naranja natural 1 g Goma de xantana 5 g Dashinomoto 1 ml Salsa de soya

Procedimiento
Tiradito Rebanar el filete de huachinango en diagonal para formar pequeas lonjas de 10 g cada una aproximadamente. Cortar el aguacate en dados medianos uniformes y el rbano en rodajas. Salsa de naranja y habanero Desvenar el chile habanero, licuarlo con el jugo de naranja, dashinomoto y salsa de soya. Por ltimo, con una licuadora de inmersin agregar la xantana a la mezcla anterior, colar, reservar en una mamila y conservar en refrigeracin.

Montaje
En un plato rectangular colocar un poco de salsa a lo largo. Sobre esta salsa, disponer las rebanadas de huachinango y baar con un poco de salsa. Construir con los rabanos, chicharrn, aguacate y hojas de cilantro el resto del plato. Sobre todo esto, con un microplane rallar los dos tipos de limones y terminar con los charales secos y un poco de sal negra.

Maridaje
Sotol o cerveza mexicana clara ligera.

FOTOGRAFA: Claudio Pellettieri

R E C E TA

ngel Vzquez Casteln - Chef propietario del restaurante Intro

relish de maz pozolero y catsup de mango y chipotle


Porcin: 2 Salsa catsup de mango y chipotle 25 g Ajo 25 g Jengibre 20 g Cebolla 150 g Mango fresco 50 ml Vinagre 50 g Azcar 50 g Chipotle adobado 50 ml Agua Cs Sal Cs Pimienta

Ingredientes
Camarones con costra de chicharrn 6 pz Camarn 16/20, limpio y desvenado 120 g Chicharrn troceado Cs Sal Cs Pimienta 50 g Harina 2 pz Huevo Cs Aceite para frer Relish de maz pozolero 100 g Maz pozolero cocido 25 g Cebolla morada 10 g Cilantro 15 ml Jugo de limn 25 ml Aceite de oliva 15 g Salsa macha

Procedimiento
Camarones con costra de chicharrn Sazonar los camarones con sal y pimienta, enharinarlos, pasarlos por el huevo ligeramente batido y despus por el chicharrn triturado, frer. Relish de maz pozolero Mezclar en un bowl el maz pozolero, la cebolla morada en brunoise, cilantro en chiffonnade, el jugo de limn, aceite de oliva, salsa macha y sazonar. Conservar en refrigeracin. Catsup de mango En una cacerola, sudar el ajo, jengibre y cebolla picada, agregar el mango en dados, agregar el resto de los ingredientes y cocinar de la misma manera que una catsup, licuar, colar y refrigerar.

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Montaje
Sobre una piedra de cantera colocar un poco de la catsup de mango, sobre sta el relish de maz pozolero y los camarones. Terminar el plato con hojas de cilantro.

Maridaje
Vino blanco de cepa albario.

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ngel Vzquez Casteln - Chef propietario del restaurante Intro

manzana caramelizada y foie gras

Porcin: 2

Ingredientes
1 120 60 45 1/8 15 15 15 50 pz Pierna y muslo de pato confitado g Manzana granny Smith g Azcar g Mantequilla pz Baguette g Mantequilla g Verdolagas g Foie gras ml Glace de pato

Procedimiento
Para el confit de pato, desmenuzarlo, calentar y reservar. Para las manzanas, pelarlas, descorazonarlas y cortarlas en rebanadas. Sobre una sartn caramelizar el azcar, agregar las manzanas y los 45 g de mantequilla, hasta que estn suaves y con un color dorado. Por separado derretir en una sartn el resto de la mantequilla, agregar el baguette y tostar.

Montaje
Sobre un plato hondo colocar el baguette, sobre ste las manzanas caramelizadas y el confit de pato, baar con el glace de pato y encima colocar el foie gras y las verdolagas.

Maridaje
Vino cataln de cepa garnacha.

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ngel Vzquez Casteln - Chef propietario del restaurante Intro

helado de roble y esferificacin de yogurt


Porcin: 12

Procedimiento
Bizcocho de 45 segundos Mezclar todos los ingredientes en la licuadora en velocidad mxima hasta tener una mezcla homognea, colar y meter esta mezcla al sifn. Agregar las cargas de CO2 y refrigerar. Para la coccin servir un poco de esta mezcla en un vaso de plstico y meter al microondas por 45 segundos. Sacar y reservar. Esferificaciones de yogurt Mezclar un tercera parte del agua con el alginato y licuar con la licuadora de inmersin hasta tener una mezcla sin grumos, agregar las otras 2/3 partes de agua y conservar en refrigeracin. Para las esferas, con una cuchara medidora agregar una cucharada de yogurt a la mezcla de alginato, dejar reposar por 30 segundos; con una cuchara perforada retirarlo del alginato y enjuagar en un bowl con agua fresca. Helado de roble Hacer el mismo procedimiento de una crema inglesa, colar y turbinar en la mquina de helados.

Ingredientes
Bizcocho de 45 segundos 90 g Leche en polvo 90 g Almendra en polvo 30 g Azcar 400 g Clara de huevo 4 cdas Harina de trigo 3 pz CO2 Esferificaciones de yogurt 5 g Alginato 500 ml Agua 100 ml Yogurt Helado de roble 100 g Madera de roble desinfectada 1 l Leche 12 pz Yemas 250 g Azcar Montaje 5 g Zarzamora 500 l Hojas de menta 100 ml Tierra de chocolate blanco y maracuy

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Montaje
Sobre un plato colocar un poco de la tierra de chocolate y maracuy, sobre sta el bizcocho de 45 segundos, colocar encima el helado de roble y las esferificaciones de yogurt, las zarzamoras y hojas de menta.

Maridaje
Oporto tawny o martini a base de vodka con chocolate, maracuy y frangelico.

R E C E TA

ngel Vzquez Casteln - Chef propietario del restaurante Intro

helado de yogurt, menta y tierra de oreo

Procedimiento
Manzana Nextli Agregar la cal a los 7 litros de agua, mezclar bien y agregar ah las manzanas peladas, dejar por 3 horas movindolas cada 15 minutos. Con el resto del agua y el azcar hacemos un jarabe simple y se sacan las manzanas, y se enjuagan para cocinarse por 3 1/2 horas a fuego bajo. Retirar y conservar en el mismo jarabe en refrigeracin. Helado de yogurt Hacer el mismo procedimiento de una crema inglesa, colar y turbinar en la mquina de helados. Salsa de caramelo Hacer un caramelo oscuro, con un batidor se mezcla la crema hasta que est homognea, rectificar la consistencia y refrigerar.

Ingredientes
Manzana Nextli 290 g Cal 3 l Agua 3 kg Azcar 7 l Agua 3 kg Azcar 12 pz Manzana Golden 160 g Tierra de galleta oreo Helado de yogurt 1 l Yogurt 100 g Leche 250 g Azcar 4 cdas Miel 2 g Grenetina Salsa de caramelo 250 g Azcar 50 ml Crema

Montaje
Sobre un plato colocar un poco de la salsa de caramelo, calentar la manzana a 70C y colocar sobre el plato, a un lado un poco de la tierra de oreo y sobre sta el helado de yogurt y unas hojas de menta.

Maridaje
Calvados francs de Bretaa VSOP

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En la mesa, la tradicin es una obligacin

Las fiestas de Navidad son la ocasin perfecta para


romper la monotona de la comida rpida y saborear extraordinarias recetas.

La tentacin de un panino, como un antojito, nos contagia frecuentemente y es un deseo difcil de refrenar. Sin embargo, uno de los pocos remedios con que contamos, es salirnos de la rutina cotidiana y buscar ocasiones para detenernos algunas horas en la mesa y disfrutar con calma las exquisitas tradiciones gastronmicas. Algunos pensarn que continuar con la amada Toscana, pero me centrar en la regin de las Marcas, cerca del centro de Italia y del Mar Adritico. Esta regin es ideal para encontrarnos con tradiciones y sabores perdidos, y tambin porque el perfil gastronmico de Las Marcas es plural, donde cada territorio tiene su especialidad, algn producto particular listo para impresionar las papilas gustativas y exaltar el paladar. Ahora recuerdo un gran libro de Antonio Nebbia, publicado en 1781, en el que comenta dos recetas de la vigilia de Navidad: plato de col en turbantes de vigilia y plato de selari (apios) de vigilia con salame de tarantello. El selaro era muy usado por sus excelentes propiedades afrodisacas; el tarantello es un embutido muy particular hecho con el abdomen del atn, en ambos casos las coliflores y apios se enriquecen en una cacerola con gran variedad de hierbas y especias. Aunque el libro de Antonio Nebbia contena muchas referencias de la cocina internacional, es lgico suponer que estas dos recetas navideas eran muy comunes en Las Marcas y en particular en la zona de Macerata. Otro platillo muy difundido es la menestra de garbanzo presentada con un sencillo condimento de aceite de oliva y ajo. La coliflor frita es un recuerdo que no puedo olvidar.

Entre los principales manjares de la vigilia, el gran clsico es el espagueti a la salsa de magro, a base de aceitunas verdes, atn, anchoas frescas, peperoncino y jitomate maduro. El pescado se utiliza de diferentes modos, desde el antipasto, el primer plato hasta los platillos fuertes y, por supuesto, el tradicional brodetto uno de los platillos estelares de la tradicin del mar que cuenta con infinitas versiones, segn la tradicin, pero la caracterstica ms conocida es la que usa azafrn o morrones y jitomates poco maduros. Otra importante presencia en la cena de Vigilia es la anguila, aromatizada con abundantes hojas de laurel y cocinada a las brasas. Pero el hilo conductor del convivio de la Vigilia es sin duda lo stoccafisso, el bacalao para entendernos, preparado en todas las salsas conocidas, la versin ms recomendada es al estilo de la ciudad de Ancona, stoccafisso alla anconetana. Los ingredientes son bastantes comunes: bacalao desalado, jitomate, papas, perejil y anchoas que regalan al plato un sabor nico.

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La cena de la Vigilia inaugura el convivio gastronmico de las fiestas navideas. Pero la gran comida navidea est representada por un plato clsico constituido por el caldo de capn o gallina en el que se cocen los famosos cappelletti (pequeas pastas rellenas); es extraordinario porque toda la familia interviene para preparar los vincigrassi, siempre realizados estirando delgadas lminas de pasta rellena de diferentes carnes, condimentada con abundante parmesano y una salsa entre rag y salsa de jitomate con higadillos y prosciutto. Cada capa viene recubierta de parmesano, la salsa, y por ltimo una salsa blanca para terminar y gratinar en molde de hierro. Llegamos a la parte dulce, que merecera un artculo aparte por la gran variedad que podemos encontrar en todo el territorio de Las Marcas. En general son dulces caseros de orgenes muy pobres realizados con poco azcar y mucha fruta seca, higos deshidratados, nueces, almendras, chocolate, ron, caf, cocoa y otros ingredientes. En Urbino, tierra del famoso pintor y arquitecto Raffaello Sanzio, existe una pequea tradicin. En el siglo XVIII los enamorados intercambiaban regalos que eran postres muy sencillos, confeccionados en aros de masa, poco dulce, horneados y a veces ocultaban breves mensajes para declarar su amor. Estos dulces todava se encuentran en algunas verbenas, los nombres estn ligados a las ciudades de esta regiones, por ejemplo los fustigo de Ascoli y cavallucci di Macerata y la pizza de Natale, un dulce sin azcar propio siguiendo rgidamente el fruto de la tradicin pobre. Cierro con el infalible torrone, una verdadera rareza y exquisitez, el turrn de higos de Monsampolo, panecillos hecho de higos secos y confitados con almendras y canela molida con molinos de piedra centenarios. Para concluir siento la obligacin de dar una definicin de tradicional, con la idea de dejar un mejor sabor de boca a quien quiere organizar un excelente evento al final de ao. Tradicional no slo es seguir las huellas del pasado, es sobre todo recurrir a los alimentos de la estacin y del territorio. Estos ingredientes tienen muchas virtudes: no pierden valor alimentario en largos viajes o procesos de conservacin, contribuyen en la economa de quien los produce y adems forman parte de la historia a la que pertenecemos. En dos palabras: exprimen conciencia y saber. Natale es tambin poner las cscaras de los ctricos de estacin encima de la estufa de calefaccin, para dejar soltar el perfume de los aceites aromticos, despus nueces, almendras, avellanas, higos, masticando y por qu no algo exticos, unos dtiles, porque al final es BUON NATALE!

ESCRITO POR

Antonello Cerutti

acerutti @ saborearte.com.mx

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El sistema inmunolgico es el encargado de proteger, destruir y eliminar agentes extraos y dainos del cuerpo. Las alergias alimentarias desencadenan respuestas de este sistema al consumir ciertos alimentos. En contraste, las intolerancias se producen por deficiencias de algunas enzimas que se encuentran en el tracto gastrointestinal, necesarias para la digestin de los alimentos. Por ejemplo: la lactasa es la enzima que se encarga del desdoblamiento de la lactosa en glucosa y sacarosa, de esta forma se puede absorber en el intestino, para despus ser utilizada como energa para el cuerpo. La lactosa es el carbohidrato predominante en la leche de vaca. Tanto alergias como intolerancias producen sntomas indeseables despus de ingerir, inhalar o tener contacto con ciertos alimentos.1 Aproximadamente un 20% de la poblacin presenta durante su vida una reaccin adversa alimentaria. En estudios recientes se ha estimado una prevalencia de alergia alimentaria del 1.4-3.6% en la poblacin adulta y del 5-8% en la infantil. La frecuencia de intolerancias es 5-10 veces superior que las alergias.2

ESCRITO POR Neri Beth-Sabe Durn Lpez

coa@saborearte.com.mx

Alergias
Como ya se mencion, las alergias producen respuesta del sistema de defensa por sustancias especficas que contienen ciertos alimentos. Tabla 1. Alimentos alergenos Los alimentos responsables de las alergias varan con la edad y los ms comunes son:
En nios Leche de vaca Huevo Pescado Soya Cacahuate Trigo

Intolerancias
La deficiencia parcial o total de algunas enzimas que se encuentran en el tracto digestivo impide metabolizar correctamente algunas de las sustancias presentes en los alimentos y esta es la causa principal de las intolerancias. Las intolerancias ms frecuentes son: Intolerancia a la lactosa: Se produce por la deficiencia total o parcial de lactasa. La deficiencia de la lactasa impide el desdoblamiento de la lactosa en glucosa y sacarosa, por lo que la lactosa permanece en la luz intestinal donde es fermentada por la flora bacteriana con la consiguiente produccin de gases (dixido de carbono y metano) y cidos grasos de cadena corta. El cuadro tpico despus de ingerir alimentos con lactosa son nuseas, dolor abdominal, meteorismo y diarrea. Actualmente existen productos libres de lactosa.
Tabla 4. Contenido de lactosa en alimentos 5 (g lactosa en 100g de alimento)

ms comunes

En adultos Frutos secos Cacahuates Mariscos Pescados Huevo

Por esta razn, no se deben ofrecer a los nios los alimentos mencionados durante el primer ao de vida. Porque su sistema inmune no est completamente desarrollado. Otros alimentos que se han relacionado con algn tipo de alergia pero en menor frecuencia son los siguientes: Al parecer, la Tabla 2. Alimentos implicados en menor medida forma de cocinar Frutas Verduras Leguminosas Carne y tratar los aliPltano Apio Garbanzos Cerdo Fresa Jitomate Frijoles Pollo mentos influye Ctricos Pimiento Res en cierta medida Manzana Berenjena sobre su capaciCacahuate Trigo dad para producir alergia. La intensidad de algunas frutas disminuye cuando se cocinan; la leche, huevo y pescado puede atenuarse. Por el contrario, otros alimentos, como los frutos secos, no pierden su poder alergnico por los procedimientos culinarios. En otros casos, los procesos trmicos aplicados a los alimentos pueden provocar la formacin de alergenos que no estaban previamente presentes en los productos crudos. Este hecho se ha evidenciado en algunos frutos secos (como la nuez pacana) y pescados frescos. Los sntomas alrgicos pueden presentarse localmente (ocurren en el punto de contacto entre el antgeno y las clulas inmunes) o pueden ser generalizadas (se extiende por todo el organismo).3 Los sntomas caractersticos que producen las alergias alimentarias son:
Tabla 3. Sntomas caractersticos de la alergia alimentaria4

Bajo (0 2 g) Margarina, mantequilla Queso azul, gruyere, manchego, requesn, gouda, chedar

Medio (2 5 g) Yogurt Queso camembert, parmesano Natillas, flan, crema

Alto (> 5 g) Nata Leche (entera, descremada, semidescremada, en polvo, condensada, evaporada) Helado Productos para untar a base de queso.

Intolerancia a la fructosa: Es un trastorno hereditario en el cual existe un dficit de aldolasa B. Por lo tanto la ingestin de fructosa, ya sea como sacarosa, induce vmitos, hipoglucemia, convulsiones y diarrea. Los sntomas suelen ser ms graves en nios y leves en adultos. La fructosa est presente en frutas, vegetales, jugos. En la actualidad se utiliza como edulcorante artificial. Intolerancia al sorbitol: El sorbitol es un polialcohol, utilizado como edulcorante artificial en muchos productos sin azcar que existen en el mercado. Asimismo, este azcar se utiliza como aditivo, con otras finalidades (estabilizante, control de la viscosidad, retencin de humedad) en alimentacin y en la preparacin de frmacos. La capacidad de absorcin intestinal de sorbitol es limitada y la ingestin de grandes cantidades (20-50 g) puede provocar diarrea. El nmero de personas con alguna alergia o intolerancia va en aumento, este es una necesidad que los restauranteros y gastrnomos pueden aprovechar con la elaboracin y desarrollo de platillos llamativos, para de esta forma satisfacer al comensal.

Digestivos Nuseas Vmito Dolor abdominal Diarrea

Respiratorios Asma Rinitis Tos Edema larngeo

Cutneo mucosos Irritacin de la piel Inflamacin de la piel Ronchas Comezn intensa.

Otros Dolor de cabeza Muerte sbita

Notas
1 2 3 4 5 Ariel Menghi, Alergias e intolerancias alimentarias, en revista Invenio, junio 2002, vol. 5, nm. 8. A. Zugasti Murillo, Mitos y realidades de la intolerancia a los alimentos, en Revista de Nutricin Clnica en Medicina, diciembre 2009, vol. III, nm. 3. Jos Mataix Verd, Tratado de nutricin y alimentacin. Situaciones fisiolgicas y patolgicas, Ed. Ocano, Barcelona, Espaa. Jorge Molinas, et al, Alergia alimentaria, Revista Invenio, junio 2004, vol. 7, nm. 12. Gabriel Olvetra Fuster, Manual de nutricin y diettica, Ed. Daz de Santos, 2 edicin, 2007.

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Las conservas y encurtidos


son mtodos de conservacin de alimentos muy antiguos, originados por la necesidad de preservar las cosechas en temporada. Aunque la textura y sabor de los alimentos difieren de los originales y tenemos a nuestra disposicin mtodos industriales ms modernos, siguen siendo populares tanto a nivel casero como industrial. Algunos arquelogos creen que el mtodo de encurtido data de la antigua Mesopotamia, alrededor del ao 2400 a.C., y los primeros pepinillos nativos de la India llegaron al Valle del Tigris en el 2030 a.C. Los pepinillos se mencionan dos veces en la Biblia (Nmeros 11:5 e Isaas 1:8), y el mismo Aristteles en el ao 350 a.C. predicaba las propiedades curativas de los mismos. Emperadores romanos, entre ellos Julio Csar, daban pepinillos de comer a sus tropas en la creencia de que mejoraban sus capacidades fsicas y espirituales. Existen tres tipos de encurtidos, y todas las recetas que conocemos sobre ellos caen en alguna de estas categoras:

Encurtidos fermentados: es el mtodo ms antiguo, en el que bacterias naturalmente presentes en el ingrediente transforman
los azcares en cidos, los cuales son responsables de la conservacin. Este proceso puede tardar desde cinco semanas hasta dos aos, produciendo una textura ms blanda que otros mtodos. Cuando se aade sal a la receta, sta cumple con la funcin de limitar la presencia de microorganismos no deseados y asegura que la fermentacin no se lleve a cabo de manera demasiado rpida.

Encurtidos de procesado rpido: se realiza una pasteurizacin inicial, y es uno de los mtodos ms usados para los encurti-

ESCRITO POR L i d i a Pa ra d a D o ra n te s 

lparada @ saborearte.com.mx

dos comerciales. Los vegetales frescos se colocan dentro de un tarro de vidrio y se calientan a una temperatura mnima de 70C, lo cual es suficiente para destruir las bacterias. La vida de anaquel de estos productos es de alrededor de 18 meses.

Encurtidos refrigerados: es el proceso ms comn a nivel casero, requiere


una combinacin de refrigeracin, vinagre o alcohol para destruir microorganismos que pudieran descomponer los vegetales. Este proceso tambin se conoce como acidificacin y resulta en la vida de anaquel ms corta. El cido cambia la textura del producto y con el tiempo puede volverla demasiado blanda. Cuando se aplica en pepinillos, stos retienen su color brillante y son particularmente crujientes. La conserva ms antigua de la que se tiene registro fue preparada por el francs Nicolas Appert en 1795, quien descubri que si un alimento se coloca dentro de un recipiente de vidrio hermtico y se calienta lo suficiente, no se va a descomponer. Este invento result de la necesidad del emperador Napolen Bonaparte de alimentar a sus tropas. Posteriormente, el ingls Peter Durand llev la experimentacin al siguiente nivel y desarroll el mtodo de sellar alimentos dentro de un contenedor de lata. Esta idea la perfeccionaron Bryan Dorkin y John Hall, quienes establecieron la primera enlatadora comercial en 1813. Curiosamente, no fue sino hasta 50 aos ms tarde cuando Luis Pasteur prob que la efectividad de este mtodo se deba a que impeda el crecimiento de los microorganismos por el procesado trmico. Los principios bsicos detrs de esta tecnologa no han cambiando desde sus primeros tiempos. Los alimentos se colocan dentro de la lata o frasco, los cuales se sellan hermticamente y se calientan por vapor a presin hasta temperaturas de 116-121C. El tiempo necesario para lograr la estabilizacin depende de la acidez, densidad y capacidad de transferencia de calor de cada producto. Por ejemplo, el pur de tomate requiere de un menor tiempo que los granos de elote. Debido a que el empaque es hermtico, las bacterias no pueden llegar hasta el producto y por lo tanto se elimina la necesidad de usar conservadores qumicos. La duracin de las conservas y enlatados es de hasta dos aos. Con el fin de reducir costos y asegurar que los alimentos estn lo ms frescos posible antes de procesarlos, las fbricas se localizan cerca de los cultivos en el caso de los vegetales y de los muelles en el caso de mariscos y pescado. En cuanto a nutricin, se ha comprobado que algunos nutrimentos tales como el licopeno se liberan durante el proceso trmico, de tal forma que los tomates enlatados lo contienen en mayor cantidad que los frescos. Una conserva curiosa es la britnica mincemeat, que se traduce al espaol como carne molida, aunque no lleva carne en su receta. sta es una conserva que se fabrica principalmente a nivel casero. Se hace a base de manzanas y frutos secos con sebo, aromatizada con especias remojadas en ron o brandy y ha sido parte de la cocina britnica por siglos. Originalmente la mezcla contena carne molida y es el relleno tradicional de pays individuales que se sirven calientes en Navidad, aunque tambin se puede utilizar para rellenar tartas o empanadas. Si bien las conservas caseras pueden llegar a ser muy atractivas, es muy importante tener el cuenta el riesgo de Clostridium botulinum. Este microorganismo es el responsable del botulismo, una enfermedad que puede ser mortal, y se desarrolla en ambientes anaerobios y de baja acidez (pH mayor a 4.6), tal como el que se encuentra en ejotes, frijoles o granos de maz en conserva. A nivel de cocina no es posible garantizar un proceso trmico suficiente para eliminar de las esporas de esta bacteria, y es por esto que las normas actuales de higiene alimentaria no recomiendan la compra de conservas caseras por parte de restaurantes. Sin embargo, las de nivel industrial se someten a controles de calidad que s nos garantizan su seguridad.

Los principios bsicos detrs de esta tecnologa no han cambiando desde sus primeros tiempos. Los alimentos se colocan dentro de la lata o frasco, los cuales se sellan hermticamente y se calientan por vapor a presin hasta temperaturas de 116-121C.

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La megalpolis ms grande del mundo, la antigua ciudad de los palacios, fue el punto de partida de la segunda ruta gastronmica Aromas y Sabores, encabezada por la chef Patricia Quintana, que en esta ocasin recorri los estados del centro del pas donde se desarrollaron importantes hechos histricos que condujeron a la independencia de Mxico.
Recorrer y conocer la Ciudad de Mxico es una empresa casi imposible. Llena de historia, de cultura, de tradiciones que conviven con la modernidad; espacio donde se asientan millones de habitantes provenientes no slo de toda la repblica sino de diferentes naciones, otorga a este gran centro urbano una riqueza prcticamente infinita. En cuanto a gastronoma, tienen aqu asiento las ms variadas propuestas, que lo mismo van de la tradicional comida de calle con sus antojitos, tortas y tacos, hasta muchos de los mejores restaurantes gourmet del pas tanto de cocina mexicana como internacional. La tradicin, la vanguardia y la experimentacin brindan al comensal un abanico de sabores, texturas, formas y diseos que certifican por qu la comida mexicana es patrimonio de la humanidad. Los siguientes, son slo algunos trazos de este gran mural que es la ciudad de Mxico.

ESCRITO POR Julio Chvez

j c h a v e z @s a b o r e a r t e . c o m . m x

Hotel Condesa DF. Av. Veracruz 102, Condesa. Hotel Habita. Presidente Masaryk 201, Polanco. Hotel Genve. Londres 130, Zona Rosa. Hotel Casa Vieja. Eugenio Sue nm. 45, Polanco Gran Hotel de la Ciudad de Mxico. Av. 16 de Septiembre nm. 82, Centro Histrico

Dnde dormir

Intensa vida cultural


Una manera de acercarse a esta gran historia, es visitando el Museo Nacional de Historia que se encuentra en el Castillo de Chapultepec, y el Museo Nacional de Antropologa. El primero fue construido en 1785 para ser casa de campo de los virreyes de la Nueva Espaa; en 1833 se transform en Colegio Militar y durante la guerra con Estados Unidos fue sede de la mtica Batalla de Chapultepec en la que murieron defendiendo a la nacin, los nios hroes. Durante el periodo en el que gobern Maximiliano de Habsburgo, el castillo tuvo diversas modificaciones, las cuales se pueden an apreciar. Aos ms tarde sirvi tambin como el primer observatorio astronmico de Mxico. En 1883, se convirti en la residencia oficial de los presidentes de la repblica hasta Lzaro Crdenas. Actualmente exhibe pinturas, grabados, y el extraordinario mobiliario que utilizaron sus diferentes huspedes. Por su parte, el Museo Nacional de Antropologa alberga la coleccin ms importante de nuestro pasado prehispnico y de los grupos etnogrficos que habitan las diferentes regiones de la repblica, la cual vale recorrer en todas sus salas. La oferta cultural tambin es amplsima, museos, cines, teatros, salas de concierto, recintos donde han participado los mejores artistas del mundo se dan cita en esta gran ciudad en la que prcticamente todo el ao hay alguna exposicin,

FOTOGRAFAS Claudio Pellettieri y Sabor e arte

Dnde comer

Pujol (chef Enrique Olvera). Petrarca nm. 254, Polanco. El Bajo (chef Carmen Ramrez). Alejandro Dumas nm. 7. Biko (chef Mikel Alonso). Presidente Masaryk nm. 407. Dulce Patria (chef Martha Ortiz). Anatole France nm. 100. Nicos (chef Gerardo Vzquez Lugo), Av. Cuitlhuac nm. 3102, Clavera concierto o muestra que admirar. El Palacio de Bellas Artes es sin duda el espacio cultural ms importante de Mxico. En 1904 inici su construccin como parte de las celebraciones del Centenario; debido al estallido de la revolucin la obra se detuvo por varios aos, en 1932 se retom y el palacio qued terminado en 1934. En su interior se pueden apreciar los murales de Diego Rivera y David Alfaro Siqueiros. En el sur de la ciudad, se encuentra el Museo Dolores Olmedo; en este recinto vivi este importante personaje de la vida cultural. Ahora, convertido en museo, alberga obras de Diego Rivera, Angelina Beloff, Frida Kahlo, adems de valiosas muestras de arte prehispnico (maya, totonaca, zapoteca y olmeca) y arte popular (mscaras, bales, vidrio soplado, cermicas, de diversas regiones de Mxico).
Xochimilco

Xochimilco
En esta zona se desarroll la tcnica agrcola de las chinampas hace ms de mil aos, que es una especie de balsa rellena de tierra, en la que se sembraban maz, frijol, chile, calabaza y flores. Actualmente Xochimilco es famoso por sus paseos en trajineras, que surgieron en el porfiriato, en esa poca se adornaban con arcos de flores y ramas de ahuejote. Esta zona, que ha sufrido un grave deterioro ecolgico por la creciente urbanizacin, est tratando de ser recuperada por muchos de sus habitantes, entre ellos se encuentra la asociacin Productores de la Chinampa, que a travs de proyectos productivos y ecotursticos fomentan el arraigo a la tierra y el valor de preservar la tradicin agrcola y la cultura gastronmica local.

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Izote (chef Patricia Quintana). Presidente Masaryk nm. 513. Hacienda de los Morales (chef Alejandro Heredia). Juan Vzquez de Mella nm. 525.

Dnde comer

Museo Dolores Olmedo

Coyoacn
El centro de Coyoacn guarda tambin una gran tradicin artstica, cultural e histrica, fue ah donde Hernn Corts estableci su primer cuartel general y la capital de la Nueva Espaa. Otro hecho histrico ocurrido en esta zona tuvo lugar el 20 de agosto de 1847, cuando ocurri la Batalla de Churubusco contra las tropas invasoras norteamericanas. Actualmente sus calles, templos y edificios coloniales son una visita obligada para los paseantes nacionales y extranjeros: libreras, casas de cultura y museos como la Casa Azul donde vivi la pintora Frida Kahlo dan una muestra de la rica actividad cultural de Coyoacn.

Centro Histrico
El Centro Histrico de la Ciudad de Mxico, que abarca nueve kilmetros cuadrados, fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la Unesco en 1987. El Zcalo ha sido calificado como el corazn de Mxico desde la poca prehispnica cuando era parte del recinto religioso de Tenochtitlan. Durante la Colonia se construyeron sobre las ruinas prehispnicas edificaciones para intentar borrar la cultura azteca, entre ellas la Catedral Metropolitana que inici su construccin en 1573 para reforzar la evangelizacin. Sin embargo, en 1978 se descubri el monolito que representa a la diosa Coyolxauhqui en el Templo Mayor, que fue el adoratorio de las dos deidades ms importantes de los aztecas: Huitzilopochtli, dios de la guerra, y Tlloc, dios de las aguas.

Dnde comer

Mercados
Uno de los lugares que ms llamaron la atencin de los conquistadores espaoles fue el tianguis de Tlatelolco, donde una multitud de comerciantes provenientes de todo el imperio azteca intercambiaban desde animales vivos, plumas, telas, pieles, hortalizas, frutas y madera, hasta navajas de obsidiana, oro y piedras preciosas. Desde entonces, los mercados mexicanos no slo son centros de abasto, son tambin lugares donde se fortalecen los vnculos sociales que refuerzan la identidad comunitaria. En la Ciudad de Mxico, quiz el mercado ms emblemtico es el de La Merced, ya que durante buena parte del siglo XX fue el principal centro de abasto de la ciudad capital hasta la construccin de la Central de Abastos; a pesar de ello sigue siendo el mercado ms grande de ventas al menudeo, donde se pueden encontrar una gran variedad de chiles, hierbas, y dems ingredientes de la cocina mexicana de todas partes del pas. Por otra parte, el Mercado de San Juan es considerado un recinto culinario de la ciudad, pues es ah donde se abastecen un buen nmero de restaurantes, grandes chefs y amantes de la gastronoma. La oferta de ingredientes y productos sorprende a quien lo visita por primera vez, ya que se pueden adquirir diversos hongos y setas, hortalizas, frutas, pescados y mariscos, as como conejos, lechones, carneros, patos, ocas, perdices, gallinas de guinea, chichicuilotes, codornices, e incluso faisn. Esto y mucho ms es la Ciudad de Mxico, inagotable, pluricultural, diversa, generosa, con mil sabores y olores.

El Cardenal (chef Tito Briz). Paseo de las Palmas nm. 215. Naos (chef Mnica Patio). Palmas nm. 425. Los Danzantes (chef Israel Gonzlez). Plaza Jardn Centenario nm. 12, Coyoacn. Restaurante Arroyo. Insurgentes Sur nm. 4003, Tlalpan.

FOTOGRAFAS Claudio Pellettieri

Chre Karla:
Muchos paisanos piensan que el ponche es un invento muy mexicano. Y no, desde tiempos inmemoriales en Europa los pueblos ya se regocijaban tomando esta bebida tan agradable y reconfortante. Aqu, en Mxico, yo me esmeraba y preparaba una cena de Navidad para mi amiga inglesa Pao. Cuando la noche lleg, platillos muy mexicanos lucan en la mesa, pero quera sorprender a Pao, quera que al regresar a su Inglaterra querida, se llevara el recuerdo de un regio ponche que haba preparado. Y s, en la olla de barro sala el vapor de aquella bebida. Mira, Karla, los ingredientes: agua, ron, nueces, pasas, caas, tejocotes, canela, azcar, limones. Y yo, claro, le haba cargado un poco slo un poco la mano al ron, s, para que Pao y yo, al final de la fiesta, despus de deleitarnos con la cena que en otra ocasin te dir en qu consista, pudiramos charlar, tomarnos de la mano, mirarnos a los ojos, acercar nuestros labios y hacerle caso al condenado de Cupido que lanzara flechas y flechas para decirnos que el tiempo corre y que se debe aprovechar de la mejor manera Pero, resulta que Pao me dio una leccin completa sobre aquella bebida, me cont que los ingleses tienen un gusto muy especial por los ponches y me narr que por el ao de 1694 sir Eduard Russel, comandante de una fuerza del ejrcito ingls, prepar este ponche que yo creo, Karla, es el ms extraordinario de los ponches que en el mundo se hayan preparado, va: todos los ingredientes iban a dar a una gran fuente, enorme fuente de mrmol de su jardn, se echaron cuatro barricas de aguardiente, ocho de agua, veinticinco mil cascarillas de limones, trescientas veinte cazuelas de jugo de limn, cinco kilos de nuez moscada, trescientos bizcochos y unos seis toneles de vino de Mlaga. La fuente fue cubierta con una lona para proteger el nctar divino de una posible lluvia. Y un marinero, muy elegante, bogaba en una pequea lancha fabricada con palo de rosa, y as, remando, llevaba a los invitados que pasaba de cinco mil en un gran cucharn, aquella bebida pantagrulica. Pao y yo sonreamos y nos deleitbamos a ms no poder al contemplar despus de aquella monumental preparacin nuestra pequea olla mexicana, que contena el delicioso ponche. Escuch, embelesado a Pao, y lo que me cont coincide con las recetas que por estos lares se acostumbran. Por lo general se toma bien caliente, y hay ponches de granada, de tamarindo, de t negro, de jengibre, etc. Los hay que se hacen con huevo, como esta receta: huevos, leche, azcar, nuez moscada. Y para Navidad, por ejemplo, mi amiga Adela Fernndez s, la hija del Indio prepara un suculento ponche: agua, tejocotes, ciruelas pasas, nuez, caas, naranjas, guayabas, canela, azcar y aguardiente. Tiene un sabor delicioso y al tomarlo calientito, y como en las navidades el fro cala un poco, imagnate, Karla, lo rico que aquella bebida sabe al paladar y que el cuerpo agradece. En fin, Pao y yo cenamos rico, y todo lo acompaamos con jarritos llenos del ponche que por su licor y su dulzor, hizo que poco a poco Pao y yo furamos quitando los engorrosos suteres y las gorras y y ya no te cuento ms, pero Pao se march a Londres y con todo el amor de que una mujer inglesa tiene, me dijo que yo, en la prxima Navidad debera estar con ella, all, en donde el fro s es fuerte y que me recibira con unos tarros gigantes de un ponche que ellos, los ingleses, acostumbran. Que sera una sorpresa grata. Y que luego del brindis, pues ya los dioses diran cul sera el siguiente paso. S, qu gran bebida es el ponche. De veras. Que no falte en su cena de esta Navidad. Chao.

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ESCRITO POR Carlos Bracho 

cbracho @ saborearte.com.mx

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El Priorato o Priorat en cataln ha experimentado un rpido crecimiento y sus vinos tintos son actualmente de los ms caros y apreciados de Espaa, a decir de David Schwarzwlder.1
La comarca recibe el nombre y la vocacin vitivincola de los monjes cartujos de Scala Dei (Escalera hacia Dios), que guarda adems una fascinante tradicin: en el ao 1146 el valle del Siurana fue cedido por Ramn Berenguer IV a Berenguer Arnau y posteriormente este seoro pas a Albert de Castellvell quien, de acuerdo con el Rey Alfonso I, concedi el terreno a los monjes cartujos de la orden de San Bruno para que construyeran un convento. Segn la leyenda, un ngel seal a los monjes las tierras sobre las que fundaran La Cartuja de Scala Dei, al pie de la sierra del Montsant. Por eso en el lugar donde se encuentra la escalera hacia Dios las vias y vinos parecen estar tocados por la divinidad, son caldos divinos. Esta denominacin est situada en el centro de la provincia de Tarragona en una depresin de montaas regada por el ro Siurana y sus afluentes. Su suelo est compuesto de pizarras de color oscuro, llamadas licorellas, de origen volcnico, entre las que se intercalan zonas de cuarcita. La capa superficial del terreno es frtil como producto del desmoronamiento de la pizarra y esto combinado con la estriacin del subsuelo permite a las cepas enraizarse en pendientes muy escarpadas. Las vides plantadas en estas empinadas laderas se encuentran entre 200 y 1000 metros de altitud. Presenta un clima continental con influencias mediterrneas, con vientos clidos del sur y fros del noroeste, con veranos calurosos e inviernos fros.

ESCRITO POR Pe d ro J i m n e z  FOTOGRAFA Fe d e r i co d e J e s s

Jess

Rosas

Omar

Barbosa

Marco ngel Bravo

Miranda

Julio Chvez y Omar Barbosa

Sergio

Ibarra

La Denominacin de Origen Priorato fue reconocida en 1975 y en 2000 obtuvo la categora de Calificada. Las principales variedades de uvas permitidas por el Consejo Regulador son, para tintos: garnacha tinta, cariena o mazuela y garnacha peluda; para blancos: garnacha blanca, macabeo y Pedro Ximnez. Esta undcima cata a ciegas se llev a cabo en el Restaurante Thai Gardens, a quienes agradecemos su apoyo. Como catadores participaron: Marco Miranda, Omar Barbosa, Sergio Ibarra, ngel Bravo, Jess Rosas y Mario Padilla. Agradecemos a Daro Gallardo la asistencia brindada.

Mario Padilla

A continuacin presentamos los


ams@saborearte.com.mx

vinos catados y sus resultados:

Vino: Salmos DOC: Priorat Productor: Casa Torres Cosecha: 2006 Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Bodegas La Negrita Comentario del sommelier: Frutas rojas y negras maduras, casi en compota
y especias fue lo que Marco Miranda detect en nariz; en boca lo calific como fresco, vivaz, nervioso, de amplia frutalidad. Mario Padilla percibi en nariz frutos negros, regaliz y madera fina; en boca lo encontr redondo, con fondo de frutos negros, chocolate y regaliz y con una persistencia larga. Jess Rosas lo valor con buena nariz y en boca afirm que tena un gran equilibrio, buenos taninos y acidez perfecta. ngel Bravo consider que este vino tiene un potencial de guarda de cinco aos. Sergio Ibarra asegur que se trat de un vino redondo, elegante al paladar. Maridaje recomendado: Platillos condimentados, caza, queso manchego, salmn con mejillones y salsa meunire, ternera, pan tomate con jamn serrano.

Vino: Clos del Msic DOC: Priorat Productor: Bodegas Pinord Cosecha: 2007 Alc. Vol.: 16% Distribuidor: Import-Export Burgos Comentario del sommelier: Omar Barbosa lo calific como potente en boca, fresco,
clido, con buen cuerpo y lo consider con largo potencial de guarda. Sergio Ibarra detect en nariz notas de casis, cerezas, moras y frutas en compota; en boca lo juzg con buen ataque. Para Jess Rosas fue muy expresivo en segunda nariz, con notas de cuero y un poco de especias. En opinin de Mario Padilla en nariz present notas animales y un toque mineral y asegur que es ideal para tomarse poco a poco y solo. Marco Miranda afirm que en boca fue un vino poderoso, amplio, equilibrado y elegante. Maridaje recomendado: Pizzas a la lea, ryb-eye a la parrilla con demi-glace y vegetales salteados.

Calificacin:

Calificacin:

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Vino: Martinet Bru DOC: Priorat Productor: Mas Martinet Cosecha: 2007 Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Barricas y Viedos Comentario del sommelier: Sergio Ibarra percibi notas de cereza, frambuesa,
chocolate y lcteos. Frutos de bosque, moras, pan tostado, clavo y canela fueron los aromas que Jess Rosas detect en nariz. Como goloso y accesible, con equilibrio elegante lo consider Marco Miranda en boca. Para Mario Padilla la acidez y el alcohol estuvieron bien amalgamados y con taninos maduros. Como un vino complejo en aromas, con buena estructura e intensidad lo defini ngel Bravo y afirm que tiene un potencial de guarda de siete aos. Maridaje recomendado: Cordero, venado, paella valenciana, pasta arrabiata, provoleta a la plancha.

Calificacin:

Vino: + 7 DOC: Priorat Productor: Bodegas Pinord Cosecha: 2006 Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Import-Export Burgos Comentario del sommelier: Sergio Ibarra percibi en boca
muy alta acidez y generosidad de alcohol. Jess Rosas lo consider con buena evolucin en boca, y afirmo que se trata de un vino carnoso, redondo, persistente, con buena acidez y taninos sabrosos. Omar Barbosa juzg que fue un vino armonioso y que mejorar en los prximos dos aos. Maridaje recomendado: Chamorro de cerdo en salsa de vino tinto con lentejas, cordero a las hierbas, estofado de res en salsa de hongos salvajes, cocido madrileo.

Vino: 2r DOC: Priorat Productor: Gratavinum Cosecha: 2007 Alc. Vol.: 14.5% Distribuidor: Importaciones Interamericana Comentario del sommelier: Para Jess Rosas, en boca present
un desequilibrio respecto a la nariz y lo valor con poca persistencia. Marco Miranda afirm que se trat de un vino muy frutal, con taninos bien fundidos, accesible y a la vez interesante. De excelente intensidad aromtica, con notas de fruta pacificada y con aromas terciarios de barrica y tostado lo defini Mario Padilla. Omar Barbosa lo catalog como muy expresivo en boca, de buen cuerpo, con alcohol integrado y con un postgusto largo. Como potente y de buena tanicidad lo consider Sergio Ibarra. Maridaje recomendado: Platillos con hongos, estofado, caza, cortes a la parrilla.

Calificacin:

Calificacin:

Vino: Miserere DOC: Priorat Productor: Pells Cellers Cosecha: 1999 Alc. Vol.: 13.5% Distribuidor: Top Wines Comentario del sommelier: Con buena tanicidad y acidez pero no muy equilibrado con
el alcohol lo juzg ngel Bravo. Mario Padilla lo percibi en nariz como muy frutal, con notas de alquitrn y caf recin tostado. Para Marco Miranda fue un vino vivaz y agradable, con el carcter tpico de la regin. Para Sergio Ibarra los aromas sobresalientes fueron de tierra mojada, cereza negra y canela; lo calific como un vino con buena acidez y tanicidad media. Maridaje recomendado: Pato en salsa de tamarindo, papas arrugadas con aderezo picn, pastas italianas, carne a la parrilla.

Notas
1 Andr Domin, El vino, Alemania, H.F. Ullmann, 2008.

Calificacin:

Hablar de cognac es hablar de muchos aos de historia. La primera Denominacin de Origen (AOC) data del primero de mayo de 1909.
Una bebida que nos evoca momentos de reflexin, de exquisitez, de sobremesa con los amigos, de elegancia, de conocimiento y experiencia, de lujo y sofisticacin. El cognac o coac es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la ciudad de Cognac en Francia, en el clido terreno del departamento de Charente. Su proceso de elaboracin se lleva a cabo bajo estrictas regulaciones administrativas que controlan la calidad y la produccin. Algunas de estas reglas son: Debe ser producido exclusivamente en la regin francesa autorizada para la produccin del Cognac (el departamento de Charente-Maritime, gran parte del departamento de Charente y algunas reas designadas de los departamentos de Deux-Svres y Dordogne) con un vino procedente de ciertas variedades de uva. Las ms importantes son: Ugni Blanc, Folle Blanche, Colombard. Debe ser obtenido a travs de una doble destilacin en alambiques de cobre de tipo Charentais (pot still en ingls). Envejecido en barriles de roble, proceso que le confiere el color y aroma caractersticos. Los barriles no pueden haber contenido una bebida que no sea cognac. El cognac slo puede ser vendido al pblico y denominado realmente cognac, cuando ha pasado al menos dos aos envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final del periodo de destilacin (1 de abril hasta el siguiente ao tras su recoleccin). Durante el envejecimiento, el porcentaje de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporacin que permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina part des anges, o parte de los ngeles, una expresin que se emplea igualmente en la produccin de whisky escocs. El alcohol evaporado favorece la aparicin de un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece en las paredes de los barriles y suele frenar la evaporacin, sellando los poros de las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen aadir pequeas proporciones de caramelo para colorear ligeramente los cognacs, por lo menos en una cantidad que no afecte al sabor final de la bebida, dado que el cognac no lleva azcares aadidos. El cognac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente ms joven que se incluye. Por ello, un cognac de 10 aos puede contener tambin cognacs de 15 o 20 aos.

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ESCRITO POR Pilar Mer

Las denominaciones oficiales segn su tiempo de crianza son:


VS (Very Special) o (3 estrellas): cognacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos dos aos de aejamiento en barricas. VSOP (Very Superior Old Pale) o Rserve: cognacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos cuatro aos de aejamiento en barricas. Napolon, XO u Hors dge: cognacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos seis aos de aejamiento en barricas. En el terreno del maridaje o sintona gustativa, las ms aplaudidas son las combinaciones que se hacen a base de cognac con chocolates, cognac con helados, y por qu no con un excelente puro, ya que su momento tradicionalmente de consumo es como un digestivo. Sin embargo, hoy el cognac, que como cualquier producto involucra un entorno econmico muy importante y participa en una industria inmersa en una sociedad de consumo donde la competencia es cada da ms agresiva y un elemento sustancial en la decisin de compra de los consumidores, los productores y comercializadores han buscado nuevos adeptos a base de crear y sugerir maridajes para los diferentes tiempos de una comida o cena y han propuesto a esta bebida como un complemento ideal en la elaboracin de cocteles o incluso en la preparacin de diferentes platillos.

pmere@saborearte.com.mx

El tema
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de la importancia de la etiqueta en una botella de vino ha sido debatido largamente. Hay bodegas que dedican sumas importantes a su diseo, otras ms crean propuestas innovadoras sin invertir tanto, y algunas parecen no darle ms que la menor de las importancias. Pero, qu sucede cuando esa embajadora del vino, la etiqueta, no se encuentra sobre una botella? Cul es la imagen que proyecta al enfilo? Existen diversos tipos de empaques alternativos, si bien la mente del consumidor, por el solo hecho de ser distintos a la tradicional botella de vidrio, los asocia con vinos de calidad cuestionable. Revisemos uno a uno. En Mxico, ya con algunos aos en el mercado, el primer ejemplo que viene a la cabeza es el Tetra-pak, cuyos contenidos se destinan y, hasta ahora, con razn para sangra, clericot y vino de la casa en restaurantes y hoteles que merecen ser evitados. Otro uso, en lugares un tanto ms decorosos, es el de cocinar.

Otra presentacin es la bagin-box, una bolsa metlica dentro de una caja de cartn, con capacidades que van de uno a cinco litros para el menudeo,1 los cuales se sirven mediante una llave, que al cerrarse sella hermticamente, alargando as la vida del vino desde tres hasta nueve meses. El primer ejemplo de bag-in-box que lleg a nuestro pas fue importado por Sams Club en 2003. Se trataba de un muy modesto vino bordels, cuyos cinco litros acabaron siendo rematados a 37 pesos evidentemente, no funcion, en parte por tratarse de un vino prcticamente opuesto al paladar mexicano, en parte por la total au-

ESCRITO POR

Marco Miranda

sencia de mercadotecnia para un producto tan innovador. En los pases desarrollados, existe una oferta ms diversificada de contenidos en bag-in-box, si bien la calidad sigue estando en la parte baja de la escala. En todo caso, puede funcionar para ocasiones informales y de bajo presupuesto. Una presentacin ms es la botella de PET, utilizada por varias lneas areas en su formato de 187 ml, bien llamado, en francs, quart-avion.2 Pero ste no es el nico uso: en Europa se ofrece tambin en el tradicional formato de 750 ml y de un litro, si bien su uso no ha conformado una tendencia importante. Y, como es evidente, el peso del PET es mucho menor al del vidrio, lo cual tiene un impacto directo en la huella de carbono. El Reino Unido, por su parte, est efectuando estudios para desarrollar botellas menos pesadas para vinos espumosos, as como de PET en diversos tamaos. Su programa internacional GlassRiteWine, cuyo objetivo es reducir 11,500 toneladas de desperdicios de vidrio, est fomentando la importacin de vino a granel, para ser envasado en botellas ligeras de material fcilmente reciclable. El beneficio aadido en los costos del flete, consiste en que permite albergar el doble de vino en un contenedor estndar.3 De todos los empaques, el ms innovador hasta ahora es la bolsa! (en ingls, pouch). Sus presentaciones de 250 ml, 1.5 y 2 litros estn hechas a base de polister, con un asa en su parte superior, que ofrece las ventajas de ser fcil de transportar, abrir, servir (mediante una llave colocada ex profeso) y guardar en el refrigerador, as como de enfriarse rpidamente; adems de que mantiene al vino, una vez abierto, en buen estado desde cuatro hasta seis semanas.4 Lo que ya es un afortunado hecho, es que un creciente nmero de productores, sobre todo en Europa, Estados Unidos y Australia, traducen su conciencia ecolgica en la bsqueda de recipientes ms ligeros, tanto de vidrio como de otros materiales. Esto ofrece varias ventajas: la primera y ms evidente, es el menor consumo de combustible del transporte y, por lo tanto, menor costo; esto, a su vez, reduce las emisiones contaminantes; el volumen de desperdicio es hasta 90% menor, una vez en los basureros, que las botellas de vidrio; el costo de los materiales alternativos es asimismo menor para el viatero y, por ltimo, se favorece la imagen de la bodega productora ante el consumidor consciente de su responsabilidad ambiental. Otro empaque interesante es la lata de aluminio de 250 ml, cuya calidad de vino es claramente superior a la del Tetra-pak y la mayora de bags-in-box. Esto se debe a una decisin expresa de ofrecer un vino de mejor calidad, con la intencin de que el consumidor no se forme, en automtico, una imagen desfavorable. Esto, debo decirlo, se refleja en el precio, pero tambin debo precisar que las marcas Syriaca, de Espaa, y Pink Grap, de Burdeos (Francia) son dignas de probarse. Su practicidad para picnics, parrilladas y para llevar (lase irlas bebiendo en la ruta a Cuernavaca, Valle de Bravo u otros destinos de fin de semana) es inigualable. Adems, tambin se enfra rpidamente. Como es fcil suponer, el vino destinado a todos estos empaques es vino joven. Por lo pronto, es una hereja imaginar que un vino que ha pasado por barrica evolucionar en cualquier empaque diferente al vidrio, y ms an la sola idea de envasar cualquiera de las grandes marcas en plstico. En todo caso, el reto ms importante para estas presentaciones consiste en la aceptacin del consumidor, sobre todo del segmento conservador. Si en Mxico tanto la taparrosca como el corcho sinttico son rechazados en automtico por este sector, este tipo de empaques bien puede necesitar de varios aos para penetrar en el mercado. Empero, tambin hay que reconocer que los mexicanos jvenes de mente constituyen un sector importante, y que, si bien lentamente, la conciencia ecolgica se va expandiendo. Esto bien puede abrir las puertas de la rentabilidad a los importadores que se atrevan a traer estas alternativas sustentables. Hago votos porque as sea.

Notas
1 A nivel mayorista, Casa Madero utiliza, para colocar en pequeas barricas en restaurantes, capacidades mayores. 2 Quart se refiere al hecho de que la capacidad es de de botella. 3 Es decir, de 20 pies. 4 Este periodo vara de acuerdo al fabricante y al vino. El pouch se produce en Sudfrica, EUA, Francia y Australia.

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Leche, azcar, semillas, frutas, flores, chocolate, miel, frutos secos o huevo son
algunos ingredientes que al combinarlos de diferente manera nos han dado una tradicin culinaria. Ya sabes qu son? Exactamente, son los dulces y postres mexicanos. Imaginmonos por un momento estar a finales del siglo XVI y principios del XVII, en esa poca nace la dulcera que ahora denominamos mexicana. El mestizaje se est dando sin tener conciencia de ello, por lo que los productos que tenemos en Amrica empiezan a mezclarse con ingredientes, utensilios y tcnicas trados por los espaoles que a su vez fueron aprendidas de los rabes. Estos mundos, al fusionarse, iniciaron una dulce tradicin en nuestro pas. Al observar una casa de espaoles, criollos y mestizos de la Nueva Espaa nos damos cuenta que sus dulces son a base de pin, nuez, avellana, almendra y por supuesto leche; mientras que la clase media los preparaba a base de frutas cultivadas en sus parcelas creando el dulce de camote, el ate y las frutas cristalizadas; pero si nos asomamos a los hogares de la clase popular notaremos la elaboracin de caramelos de diferentes sabores. Continuamos con nuestro viaje en el tiempo, ahora nos situamos especficamente en 1581, en este ao la Iglesia catlica se integra al negocio azucarero y en los conventos el azcar se combina con frutas de sus huertos. El conocimiento y la experiencia que van adquiriendo las monjas, pasan a las hijas de los seores adinerados. Pero los conventos no fueron los nicos espacios en los que se hacan dulces y postres; en los talleres, los maestros artesanos conocan la tcnica y mtodos para prepararlos; en plazuelas, ferias y mercados los ambulantes difundan este nuevo producto y por supuesto en cada casa el amor, la dedicacin y la imaginacin dieron vida a diversas formas, sabores, texturas y colores. Ahora, en el ao 2010, aquellos dulces que se hacan cotidianamente y se creaban en los hogares, talleres y conventos de la Nueva Espaa continan elaborndose con el mismo afecto y dedicacin en algunos espacios coquinarios del Distrito Federal. En esta ocasin comentamos sobre dos dulceras que han preservado las creaciones del siglo XVI y una pastelera en la que los postres mexicanos y aquellos que no lo son, pero ya forman parte de nuestra mesa, son adaptados a las tendencias actuales sin dejar de lado la elaboracin artesanal que caracteriza un buen postre.

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ESCRITO POR

Mara de los ngeles Elizalde Islas 

FOTOGRAFA: Claudio Pellettieri

Dulcera de Celaya
Caminando por las renovadas calles del centro de la Ciudad de Mxico, miramos de un lado a otro diferentes edificios que encierran aos de historia, la Dulcera de Celaya tiene a la vista de todos una muestra de la cocina novohispana: la dulcera mexicana. Desde 1874, este lugar ha llenado de sonrisas a quienes degustan cualquiera de sus creaciones. Rodeado de espejos con marcos dorados y una arquitectura art noveau, recibe a mexicanos y extranjeros que quieran disfrutar de los dulces caractersticos de todo el pas, cumpliendo as el propsito por el que los dueos decidieron abrir esta dulcera la actual es la sexta generacin. Detrs de las vitrinas se pueden apreciar algunas de las 130 variedades de dulces hechos de manera artesanal y con ingredientes 100% mexicanos. De esa diversidad, podemos elegir entre los dulces de leche de diferentes sabores como el jamoncillo de nuez ya sea natural, quemado, envinado o de vainilla; las natillas elaboradas con leche que al llevarlas a la boca los pedacitos de nuez, pion, amaranto, ajonjol o caf nos sorprenden; suspiros de nuez merengues, alegras, frutas cristalizadas, cocadas, dulce de la casa: la aleluya de nuez con dtil, entre muchas otras. Ya que escogimos nuestro dulce preferido, podemos disfrutarlo despus de una buena comida, con un aromtico caf o sencillamente al salir de la Dulcera de Celaya y caminar lentamente entre bellos edificios coloniales que nos remontan a la poca en el que el dulce que estamos comiendo fue creado. *Costo desde $6.50 por pieza hasta $285 el kilo. Dulcera de Celaya Calle 5 de Mayo nm. 39, Centro Histrico

Artesanos del Dulce

No solamente la dulcera mexicana tal como la conocemos forma parte de lo que consumimos, existen conceptos con una perspectiva distinta de lo que es el postre mexicano, como es el caso de Artesanos del Dulce. Esta pastelera creada hace ocho aos y medio ha hecho que comer algo tan comn como un pastel de tres leches (que ellos adaptan a su famoso pastel de cuatro leches) se convierta en toda una experiencia sensorial. Artesanos del Dulce toma su nombre debido a que cada receta la elaboran ingrediente por ingrediente, confeccionando as postres artesanales. Podemos saborear sus creaciones en las cinco cafeteras que tienen en el Distrito Federal. Esta pastelera de barrio, como la denomina Joan Bagur, maneja alrededor de 250 variedades de productos entre pasteles, tartas, chocolates, bebidas, pan, empanadas, ensaladas, pizzas, baguettes, entre otros, que dejan en el comensal un buen sabor de boca. La distincin de los postres de Artesanos del Dulce, segn nos comenta Mara Teresa Ramrez, es que stos son balanceados en azcares, carbohidratos y grasas dando como resultado un postre fresco y contrastante en sabores. Y qu es lo que podemos probar en este exquisito sitio?: el pastel de cuatro leches con fresa es uno de los ms famosos; el cremoso de queso con frutos rojos y salsa de jamaica cheesecake comprueban el balance de sabores; el ligero de limn o el pastel cinco texturas de chocolate es ideal para los amantes del chocolate. En cuanto a las tartas, no pueden dejar de probar la de toffee1 -moka-nuez, de esta manera deleitarn su paladar con cada cucharada; la tarta Papantla que esta rellena de ciruela pasa al jerez o la conocida de chocolate blanco con zarzamora. Sea el postre que sea, podemos estar seguros de que cada uno de ellos es una adaptacin bien pensada y estudiada de algn producto tradicional o muy querido por los mexicanos y al momento de probar estas delicias, acompaadas de un buen caf o t, nuestra definicin de postre sin lugar a dudas cambiar. *Costo promedio de pastel y caf $55 Artesanos del Dulce Lago Tangayica nm. 47-C, Col. Granada
1 Tipo de caramelo hecho con mantequilla, azcar y almendras.

El Secreto
La mayora de las personas guardamos secretos y en la cocina los mejor guardados son las recetas, pero existe un lugar en la Ciudad de Mxico donde su confidencialidad espera ser descubierta: la Dulcera El Secreto. Desde hace 15 aos Olga Torres nos muestra una de sus herencias familiares: viendo cmo sus tas y su abuela hacan dulces para conservar la fruta, ella aprendi de pequea este arte, y desde entonces no ha dejado de prepararlos. Actualmente esta tradicin familiar ha entrado a muchos hogares mexicanos gracias a las dos sucursales que tiene en el Distrito Federal Altavista y Las Lomas. Al entrar a la tienda de Altavista no queda la menor duda que se venden productos totalmente mexicanos, con sus paredes rosas y azules separadas por una cenfa de palomas, las jaulas de madera, el papel de china de distintos colores que darn al dulce una vista bastante atractiva y los paliacates o bolsas con la tcnica de repujado en metales que forman un empaque donde seguramente estarn distintos dulces mexicanos listos para regalar, nos dan la bienvenida. Ah podemos elegir entre 42 variedades de dulces tradicionales hechos en cazos de cobre y con palas de madera. Estos dulces artesanales que van desde las palanquetas de diferentes semillas pepita de calabaza, nuez, almendra, cacahuate o ajonjol, pasando por las dulces lgrimas, dulce de coco, el pirul, el suave mazapn de cacahuate, nuez o pistache, y continuando con el azucarado chocolate martajado en metate hasta las jaleas de fruta presentadas en la forma de la fruta de que estn elaboradas, dan cuenta de lo vasta que es nuestra dulcera. *Costo desde $20 a $37 los 100g. o de $225 a $370 el kilo El Secreto Avenida Altavista No.151 Local 4, Colonia San ngel Inn

maelizarde @ saborearte.com.mx

Con el fin de ao llegan las fiestas y con ellas el delicioso sabor de innumerables platillos, productos e ingredientes tpicos de la temporada. Durante las celebraciones decembrinas nos damos el lujo de degustar lo que tradicionalmente se prepara para festejar. Sin el menor pudor damos rienda suelta a nuestro paladar porque slo una vez al ao podemos disfrutar de tan suculentos manjares. Uno de ellos es, sin duda alguna, la fruta confitada. Es decir, fruta elaborada a partir del confitado, que es una tcnica culinaria empleada como mtodo de conservacin en el que se impregna el producto principal con azcar, eliminando el exceso de humedad por deshidratacin, seala la chef Maric Ortiz, directora del Centro de Artes Culinarias Maric. Su elaboracin se lleva a cabo a partir de la eliminacin de agua por la accin de smosis, la cual se produce despus de sumergir el producto en un almbar saturado en azcar. El proceso requiere tiempo y precisin, ya que son importantes tanto la temperatura como el tiempo de secado, advierte la especialista.

Antecedentes
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Tras la llegada de los espaoles en el siglo XVI, arribaron un sinnmero de productos, ingredientes, utensilios y diversas tcnicas culinarias y de conservacin procedentes de Europa, Asia, frica, e incluso de otras partes del mismo continente americano, sobre todo del Caribe, como: azcar, mangos, fresas, cocos, tamarindos, pltanos, higos, ciruelas, ctricos, dtiles, nueces, avellanas, almendras, cereales y huevo, entre otros; los cuales determinaron distintos procesos del arte dulcero. Dentro de las tcnicas que llegaron destacan la fritura, la conserva, la confitura de azcar, el escarchado, el vaciado y cristalizado de frutas, todas ellas con base en el manejo del azcar. Cabe destacar que, en su mayora, este tipo de tcnicas de conservacin junto con las recetas se las debemos a los rabes, judos y moriscos, entre otros. Durante mucho tiempo, los conventos fueron centros de produccin donde no slo destacaron especialidades como la repostera y la paste-

ESCRITO POR Karina Rodrguez Chiw 

Antiguamente las monjas contaban con la materia prima necesaria para la elaboracin de sus productos; en el caso de la cristalizacin de fruta, disponan de recursos provenientes de las huertas. Sin embargo, su De tradicin recurso principal fue su Las frutas confitadas cuentan con grandes beneficios ya que para su elaboracin se utilizan ingredientes naturales y slo contienen azcar como conservador. Adems son ingenio y creatividad, vistosas, una excelente fuente de energa y, por supuesto, le dan identidad a la cocina as como su necesidad mexicana. En nuestra gastronoma se usan en el picadillo de los tradicionales chiles en nogada, en panes de temporada como la rosca de reyes y en los tamales dulces. para transformar y Tambin forman parte de algunas especialidades internacionales como el panettone, zuppa Anglaise y fruitcake, comenta la chef Maric. aprovechar los recursos Un ingrediente primordial con los que contaban.
lera, sino tambin la dulcera. Esta ltima tuvo un gran auge, ya que se lograron avances notables en las tcnicas de conservacin en las que se utilizaba el azcar como ingrediente principal, por ejemplo en la cristalizacin de la biznaga (acitrn) y el chilacayote. Muy pronto las monjas ensearon dichas tcnicas a las nias y jvenes que deseaban aprender a cocinar, y la dulcera y repostera pas al mbito domstico. Otra de las formas de propagacin de la nueva dulcera mexicana, estuvo a cargo de gremios formados por maestros confiteros y algunos pasteleros, quienes asumieron la responsabilidad de la instruccin de familias dulceras, lo cual favoreci su desarrollo durante los siglos XIX y XX. El uso de colorantes y esencias, son elementos que enriquecieron an ms los dulces mexicanos. Sin embargo, el azcar, sigue siendo el elemento primordial en el desarrollo de la actual dulcera artesanal mexicana.

La aplicacin de azcar en el dulce mexicano, tanto como fuente de conservacin, como en forma de endulzante o bien para decoracin, se utiliza en todo nuestro pas. Sin embargo, al utilizarse como vehculo de conservacin, el azcar resulta de gran importancia para obtener productos de excelente calidad. Un ejemplo de esto sucede en los camotes poblanos que se revuelcan en azcar o se baan en un almbar panizado Para tomar en cuenta con el objetivo de retirar la humedad generada en ellos y as evitar el desarrollo La seleccin de frutas para confitar requiere de toda de microorganismos que pudieran resultar nocivos. Tambin sucede con las nuestra atencin. Debemos elegir aquellas que no esalegras, que son baadas con jarabes concentrados con el mismo objetivo. tn maduras para que soporten los baos en almbar Sin embargo, la muestra ms precisa de conservacin a travs del azcar, caliente sin deteriorarse. La accin conservadora del azson los dulces cristalizados o cubiertos con baos consecutivos de jacar garantiza la vida de anaquel del fruto, la cual resulta una rabes, que adems de evitar la humedad y prolongar la vida del fruto, condicin necesaria para consumirlo con seguridad. Despus dan un acabado terso y apetecible, entre ellos destacan la calabaza de elaborada, la fruta confitada debe mantenerse a temperatuy el acitrn, as como diversos ctricos. ra ambiente. Si se refrigera debe ser en recipientes hermticos para evitar que el fro la reseque y para que no se impregne de Los ms comunes otros aromas. La congelacin puede ser una alternativa, sin emPara la elaboracin de frutas y/o dulces confitados bargo, hay que considerar que durante este proceso puede sufrir generalmente se utilizan: cambios en su aspecto pues la humedad existente convierte a los cristales de azcar en almbar. Frutas: pia, pera, higos, melocotones, brevas, kiwi, cerezas,

Chef Maric

naranja, limn, fresas, manzanas, xoconostle, calabaza Tubrculos: camote, yuca, jengibre Cactceas: biznaga, tuna

Agradecemos el apoyo de la chef Maric Ortiz, directora del Centro de Artes Culinarias Maric, para la elaboracin de este artculo.

krodriguez @ saborearte.com.mx

R E C E TA

Philippe Mouton - Chef Ejecutivo Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancn Resort & Spa

de hacha tibia

Ensalada de callo

con hojas del jardn y vinagreta de limn confitado y albahaca


Porcin: 4

Ingredientes
320 g 5 g 5 g 30 g 2 cdtas 40 g 1 pz 1 rama 2 pz 2 pz Cs Cs Cs Callo de hacha Argula Espinaca Lechugas mixta Cebolln Limn confitado Limn (jugo y ralladura) Albahaca Jitomate pera Jitomate cherry Sal de mar Pimienta blanca Aceite de oliva

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Procedimiento
Callos de hacha Salpimentar los callos de hacha y sellar en una sartn de tefln bien caliente con un poco de aceite de oliva. Reservar. Ensalada Vinagreta: En un bowl mezclar aceite de oliva, ralladura de limn, jugo de limn, limn confitado y albahaca. Sal y pimienta al gusto. Lavar y secar las lechugas, argula y espinacas. Antes de servir mezclar las lechugas con la vinagreta, espolvorear con cebolln

Montaje
Arreglar las lechugas, espinacas, jitomates y argula en el plato, colocar los callos de hacha con la vinagreta de limn confitado.

FOTOGRAFA

Claudio Pellettieri

Filete de cerdo
orgnico kurubuta
Ingredientes
Filete de cerdo orgnico Kurubuta 180 g Filete de cerdo 10 g Camote confitado 10 g Higos confitados 10 g Chilacayote confitado 10 g Papaya confitada Salsa de pia 250 ml 20 g 20 g 1 rama 1 pz Jugo de pia fresco Azcar granulada Mantequilla entera Romero fresco Hoja de laurel

R E C E TA

Philippe Mouton - Chef Ejecutivo Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancn Resort & Spa

con frutas confitadas, salsa de pia al romero y ciruela pasa


Porcin: 4

Guarnicin Papa pera 240 g 20 g 10 g 20 g 25 ml 125 ml 125 ml Cs Cs Papa Almendras Ajo Cebolla Aceite de oliva Caldo de pollo Leche Sal Pimienta blanca

Terrina de verduras 150 g Esprragos 150 g Coliflor 150 g Pimiento morrn rojo 6 pz Huevos 250 g Crema para batir Cs Sal Cs Pimienta blanca Cs Pan molido

Salsa de ciruela 100 g Ciruela pasa 20 g Chalote 200 ml Vino tinto 500 ml Jugo de ternera

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R E C E TA

Abel Navarro Bueno - Fiesta Americana Grand Coral Beach Cancn Resort & Spa

Rosca de reyes
Ingredientes 3.5 kg 22 pz 800 g 25 g 600 g 45 g 75 g 3 pz 250 ml 250 ml Harina de trigo Huevo Azcar Ans Mantequilla Sal Levadura Naranja (ralladura) Jugo de naranja Licor Ixtabentun Decoracin 1 pz 100 g 100 g 100 g 100 g 100 g Huevo Acitrn verde confitado Acitrn rojo confitado Naranja confitada Cereza confitada Azcar

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Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes, al final incorporar poco a poco el jugo de naranja y el licor. Batir por 15 minutos en velocidad baja, 5 minutos en velocidad media o hasta que despegue del bowl. Reposar la masa por 30 minutos a temperatura ambiente, romper el fermentado de la masa y formar la rosca. Dejar reposar 45 minutos, untar huevo encima y decorar con la fruta confitada alternado los colores y el azcar, reposar unos minutos ms. Precalentar el horno a 220C. Una vez decorada y fermentada la rosca hornear por 20 minutos aproximadamente o hasta que la superficie est ligeramente dorada, dependiendo del tipo de horno. Nota: Se puede poner brillo para pan al salir del horno, esto le dar un brillo y conservacin al pan y a la fruta.

March 25, 2009 (D&D Deli: Turkey, Swiss, Sprouts, Tomato, Mustard, Mayo, on whole wheat toast), Jon Chonko

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Brillat Savarin sola decir Dime lo que comes, y te dir quien eres. Lo que comemos nos identifica; el contenido de un carrito de supermercado, del refrigerador o la alacena, revela ms sobre nosotros de lo que imaginamos. Entonces no es de sorprender que si alguien comenta en su Facebook sobre la msica que escucha y sus ltimas vacaciones, tambin comente visualmente sobre lo que comi. Esta aficin por documentar lo que comemos se remonta a las cavernas, pasa por crnicas como las de Daro Bernal, se encuentra colgada en bodegones y en fotografas a blanco y negro de los primeros mercados, entre otras. Fotografiar comida no es nada nuevo, estilistas lo han hecho por aos dictando en su paso lo que consumimos. Sin embargo, tener tan a la mano la tecnologa necesaria para lograrlo, es causa de un suceso singular. Telfonos celulares con cmaras y hasta cmaras con modos especficos para fotografiar comida, son parte de la razn por la que Flickr tiene ms de seis millones de imgenes bajo la etiqueta comida. Estamos y me incluyo obsesionados por fotografiar y compartir nuestra comida, pero en qu momento estas imgenes dejan de ser solamente sobre comida y se vuelven arte? La primera vez que me hice esta pregunta fue despus de haberme topado con el blog de Jon Chonko. Chonko, un joven diseador de Manhattan, presenta a diario un sndwich en el blog Scandwhiches.com. La idea era tener un pequeo blog sobre mi hora de comida, que me incitara a probar nuevos locales de emparedados de la zona. Para lograrlo escanea los sndwiches partidos por la mitad. El resultado son imgenes altamente detalladas ante un profundo fondo negro. Al ver una sucesin de ellas, instantneamente pens en las pinturas del artista conceptual japons On Kawara. stas consisten en cuadros de formato pequeo con la fecha pintada en blanco sobre un fondo monocromtico. La produccin llega a variar pero la idea es tener un cuadro al da. Ambos estn haciendo conciencia del momento y documentndolo. Ambos como mucha de la gente que sube sus fotos de comida a Internet tienen una inquietud por hacerse escuchar, por compartir un cachito de mente.

Memphis, Tennessee, William Eggleston, Early 1970s. William Eggleston

ESCRITO POR Carla Altesor

caltesor@saborearte.com.mx

Oct. 31, 20010 (Homemade: Turkey, Ham, Lettuce, Tomato, Onion, Swiss, Mayo, Mustard, on Wheat Bread), Jon Chonko

Oct. 31, 1978 (Today Series, Tuesday), On Kawara, 1978 On Kawara Courtesy David Zwirner, New York

Fotografiar lo que comemos y compartirlo se ha convertido en un fenmeno social y cultural, que incluso algunos denominan moda. En whatiate.com el pblico es invitado a subir fotografas de lo que estn comiendo en ese instante. Si bien suelen carecer de una composicin armoniosa, nos hablan de la cultura de comida actual. Para Javier Garca, un neurocientfico que desde hace cinco aos fotografa todo lo que come y lo sube a ejavi.com/javiDiet, se trata de motivacin personal. Garca estaba determinado a bajar de peso y encontr que llevar un record visual de lo que coma le ayudaba a mantenerse fiel a su propsito. Asimismo, sitios Web culinarios mantienen una puerta abierta donde profesionales y amateurs participan intercambiando recetas, experiencias gastronmicas, e inclusive tips de como fotografiar comida. Es una forma de honrar lo que preparamos y comemos, y funciona, ya que comnmente la gente que gusta de cocinar, disfruta compartirlo con alguien. Entonces, qu mejor que sentarse a la mesa con el mundo entero!
Martin Parr, Sin Ttulo [sundae con cereza y popote] de la serie British Food, 1995 Martin Parr

lo que comemos y compartirlo se ha convertido en un fenmeno social y cultural, que incluso algunos denominan

Fotografiar

moda.

Otro blog donde encontr evidente la fusin arte comida es Butter Love & Hardwork, donde Christopher Ford, una joven promesa de la pastelera, proyecta un balance entre hermosas imgenes y su bsqueda culinaria. Ford documenta hbilmente el proceso de construccin de sus platillos sin descuidar la composicin, el color y la textura de las fotografas. Entrar en su blog, es como ver una exposicin de pintura montada dentro de una cocina industrial, con dulces aromas que se mezclan en el fondo al ritmo de un Paco Jet.

En conclusin, quiz la comida deja a un lado su propsito cuando se vuelve arte, y sin duda cualquier documentacin de comida podra considerarse arte, pero no necesariamente naci con ese propsito. Lo que es cierto, es que el acto de comer involucra todos los sentidos: la vista, el olfato, el tacto, el gusto, y el odo, y es precisamente esa relacin directa lo que hace de ello algo sumamente personal, atractivo e incluso polmico. Recolectar, catalogar y presumir lo que hemos comido se podra considerar un rico disfrute narcisista. Infiltrarse a observar escenas de comida de extraos, no est lejos de ser un acto voyeurista. Inclusive se habla mucho del trmino food porn, que es la forma en la que se describe una fotografa de comida que enaltece nuestro deseo de satisfaccin. Por ejemplo, la foto de una galleta donde el suculento chocolate se derrite ante nuestra vista, o suave queso que se expande sin prisa sobre un pan dorado y crujiente. Nuestra inquietud natural encontr en el universo Blogger un espacio donde retomar el tema para educar, entretener y permitir una comunicacin abierta donde la raza humana pueda seguir escribiendo y compartiendo su historia. As que a comer y compartir! Buen provecho.