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Bebidas mexicanas prehispanicas.

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El trmino Tepache en Mxico es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentacin de los azcares de alguna fruta, es tambin conocido como Chicha en algunos pases del centro y sur de Amrica, se obtena antiguamente de la fermentacin de la masa simple del maz en agua, aunque hoy en da es ms comn la proveniente de la fermentacin varias tipos de fruta (generalmente cscaras de pia) y azcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 4 a 6 das. Nombre La palabra tepache procede del nahuatl tepiatl, que significa bebida de maz, ya que como se dijo era elaborada con este cereal aunque hoy en da su versin ms conocida es la producida por la mezcla de pia y azcar. Es una de las bebidas fermentadas ms populares de Mxico, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohlico por su forma de elaboracin ( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maz se contina en varias comunidades sobre todo indgenas de Mxico

El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentacin del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como pia, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios das, dependiendo de lo azucarada de la mezcla, de esta bebida si se deja fermentar ms das se obtienen una bebida con mayor nivel alcohlico pero tambin mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las bateras de la fermentacin, estos vinagres son de aromas y sabores muy distintivos de acuerdo al tipo de fruto del que proviene

En el sur de Mxico, en especial en el estado de Tabasco, su variante recibe el nombre de Pozol que viene del nhuatl pozolli, que quiere decir espumoso, y uso se diferencia de los dems en que si bien es una bebida, se evita su colado, por lo que se consume el lquido junto a la masa del maz. Una de las variantes del pozol es el llamado "pozol agrio" el cual se elabora de maz fermentado, lo que lo hace multifactico debido a que, al ser fermentado, la maza del pozol se conserva bastante bien por lo que es usada como provisin en los viajes prolongados por la selva, adems tiene usos medicinales, por ejemplo como antisptico o en problemas digestivos; En Centroamrica y en concreto en Honduras y Nicaragua el pozol se hace con maz, leche, azcar y agua; en Costa Rica le llaman pozol a un caldo de maz tierno reventado con carne de cerdo, que tiene ms que ver con el pozole mexicano

es una bebida refrescante a base de maz (fermentado o sin fermentar) y de dulce de caa de azcar (piloncillo panocha). Es muy comn encontrarlo en el Occidente de Mxico, gracias a la herencia indgena de los huicholes. Se bebe con limn, sal y chile piqun al gusto o sin agregarle nada, es de sabor agridulce y con un grado bajo de alcohol. El tejuino es ofrecido por vendedores ambulantes en los pueblos y ciudades de la regin es muy poco comn encontrarlo en heladeras o neverias. Hay dos tipos reconocidos: tejuino y tesgino, el tejuino puede o no tener algo de fermentacin no ms fuerte que el tepache, el tesgino es fermentado al mximo para que produzca licor. Tambin existe dos tipos de tejuino: el tejuino blanco y el tejuino oscuro (est elaborado con piloncillo).

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En Nochistlan se llevan a cabo las festividades de San Sebastin (El Gerito). En esta fiesta es tradicional el tejuino, hecho a base de maz, con la receta de los antiguos caxcanes que poblaban esta regin. Cada noche del 17 al 20 de enero se reparte tejuino en cntaros a los asistentes a la fiesta, la cual se realiza en casa de los festejantes. Se hace con un tipo especial de maz. Tiene un sabor amargo fuerte, es espeso y color caf. No se modifica la receta original, se toma natural, es decir, no se le aaden hielos, sal o limn aunque tambin es originario de Guadalajara y Nayarit. Hay quienes elaboran el tejuino fermentando masa (maz en nixtamal, molido para formar un pasta con la que se hacen las tortillas). hay quienes agregan nieve de limn en sustitucin del hielo y el limn. Tambin hay quienes agregan hielo raspado (utilizado para los "raspados" o "nieve raspada") en vez de hielo en trozos. Los huicholes lo utilizaban principalmente en sus festividades y actividades religiosas. Se recomienda tomarlo en tazas de barrosin brea (recubrimiento utilizado para esmaltar los utensilios de barro)

es una bebida alcohlica que se fabrica a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente elmaguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su produccin se realiza principalmente en el estado de Hidalgo. Es la bebida alcohlica ms tradicional mexicana del centro del pas; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del pas El Pulque o Neutle se obtiene de la fermentacin de la savia azucarada o aguamiel, concentrados en el corazn del maguey, antes de que salga el pednculo de la inflorescencia (quiote) del maguey por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas dejando una oquedad que se tapa con una penca (u hoja) del maguey. El interior es entonces raspado con una especie de cuchara, lo que provoca que el maguey suelte un jugo el cual se concentra en el hueco. Este es, luego, a intervalos de uno o dos das absorbido hacia un cuenco hueco (llamado "acocote", fruto de una cucurbitcea) y depositado en un recipiente llamado "odre".

Este proceso lo lleva a cabo el Tlachiquero o "raspador", y el jugo se recolecta hasta por dos meses. Despus es depositado en barriles de pino o, modernamente, a cubas de acero inoxidable, donde se le fermenta con la bacteria Zymomonas mobilis durante uno o dos das obtenindose un lquido blanco de aspecto lechoso con un 5% de alcohol, el cual en el caso de los expendios tradicionales, se debe beber inmediatamente ya que al seguirse fermentando adquiere un gusto muy fuerte; cultivo ideal para otras bacterias. En el caso de bebidas embotelladas, se usa para el proceso de fermentacin por pasteurizacin.

El consumo tradicional del pulque lleva toda una tradicin. En los locales donde se expende "pulquera", es imprescindible la presencia de alguna botana, como lo puede ser desde un montn de guacamole con tortillas hasta la venta de los carsimos gusanos de maguey y caracoles panteoneros. Por otro lado el consumo de pulque tiene una serie de rituales y maneras de tomarlo. As, de inicio, se puede tomar combinado con la pulpa de diferentes frutas y endulzado con miel: una especie de cctel al que se le da el nombre de Curados (simple curado de Tuna Roja hasta los muy caros de Pin Rosa, o bien el natural, denominado popularmente como curado de "Ajo" {por de ajo-dido (pobre)} ya que es el ms barato. En el aspecto gastronmico es el elemento alcohlico indispensable de la tradicional salsa borracha, adems de que forma parte de las recetas de varios tipos de carnes y caldos.

El pulque an se fabrica en la actualidad en cantidades limitadas en algunas partes de Mxico. Sin embargo, debido a que no es fcil de preservar o almacenar, no se le conoce mucho fuera de Mxico. Su consumo fue habitual en Mxico entre todas las clases sociales durante el siglo XIX, pero en las dcadas de 1920 y 1930 las autoridades emprendieron una lucha contra su consumo y consiguieron que ste disminuyera, principalmente en las ciudades, aunque en el mbito rural sigue siendo una bebida popular. En el presente el pulque ha sido desplazado por la cerveza de origen asitico-europeo y los licores de agave "tequila, mezcal, charanda, etc", por lo que sus expendios se han vuelto ms escasos o han pasado a la clandestinidad en los barrios y pueblos de bajo nivel econmico, por otro lado algunas empresas y asociaciones campesinas han empezado a embotellar o enlatar el pulque para su venta a mayor escala y a mayor distancia, logrando exportar a los mercados de Oceana, Europa, Lejano Oriente, Centro y Sur Amrica y sobre todo por el nmero de mexicanos residentes, a los Estados Unidos, ya que en Mxico se le ha relegado por considerarse su consumo propio de los ms bajos niveles intelectuales, sociales y econmicos.

El pulque se ha representado en relieves tallados en piedra por los nativos de Mxico desde el ao 200 DC. El origen del pulque es desconocido, pero debido que tiene una funcin primordial en la religin prehispnica, muchas leyendas explican sus orgenes. De acuerdo las historias indgenas toltecas, durante el reinado de Tecpancaltzin, un noble llamado Papantzin descubri cmo extraer elaguamiel de la planta de maguey; y a las personas que fabricaron el pulque se les denomin como tlachiquero (del nhuatl "rasguo") ya que tallaban las pencas de maguey para extraer su fino lquido. En los tiempos prehispnicos, los aztecas consuman el pulque en las ceremonias religiosas. Se le recomendaba tambin a mujeres cercanas al parto y lactantes. Durante la poca prehispnica, el pulque era usado en ceremonias principalmente por los sacerdotes, para poder tener una mejor concepcin de los mensajes que enviaban los dioses, usado principalmente en la regin del altiplano mexicano. En tiempos de losmexicas el pulque se llamaba iztac octli ("el licor blanco").

El nombre actual parece ser una mala interpretacin espaola de octli poliuhqui ("licor descompuesto"), el trmino nhuatl para un pulque demasiado fermentado, causante de embriagez. El abuso del octli o pulque era severamente reprobado en el Mxico prehispnico. La embriaguez era considerada "causa de toda discordia y disensin, como una tempestad infernal, que traa consigo todos los males": slo podan emborracharse los enfermos y los viejos, cabe sospechar que tales normas fueron cada vez ms transgredidas con la perdida de identidad y la nueva ambigedad moral de los conquistadores. La principal zona de consumo y produccin es la antigua regin de los Llanos de Apan, o Altiplano hidalguense, donde surgi la charrera a consecuencia de la bebida blanca fermentada de maguey, ya que se usaba para embriagarse y despus jugar con el ganado en las haciendas pulqueras de la zona. En Mxico El Pulque se le considera junto con el tequila y el Sotol como bebida nacional

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Mitos del Pulque Al pulque, para acelerar su proceso de fermentacin, le echaban babilla de nopal, del corazn del nopal o de la misma penca. De ah vino el mito de que le echaban una mueca de excremento, en un calcetn. Lo que pasa es que aceleraban la fermentacin del pulque, porque mientras no fermenta el pulque hace dao. Otro mito fue que algunos mdicos hace aos recetaban a las embarazadas o a las que estaban lactando que se tomaran pulque, para que los nios tuvieran suficiente alimento. Tambin es un mito que el pulque, aunque tenga protenas, le falta un grado para ser carne.