JOSE SERGIO BUENDIA CORDOVA

BEBIDAS FERMENTADAS

AMAYRANI ITARI MORA JUNCOS

ERIKC FERNANDO LOPEZ ROQUE
ANGEL JUSTO MANCILLA
EDUARDO MENDOZA DORADO
SHEYLY YADEL TELLEZ MARTINEZ
INTRODUCCION

La historia de las bebidas fermentadas se remonta a unos 9000 años. Desde

entonces, hace miles de años, forman parte de la dieta humana. En ese entonces
no había refrigeradores y la gente tenía que elegir diferentes métodos para
conservar las bebidas y los alimentos. Durante sus experimentos, se dieron cuenta
de que la fermentación es una de las mejores formas de conservar los alimentos. Es
tan efectivo que ha sido utilizado por todas las culturas a lo largo de la historia
humana.

Actualmente, con el desarrollo progresivo de la tecnología, las personas no se

preocupan por conocer los beneficios de la medicina natural, del mundo natural.
Especialmente las utilidades de las bacterias naturales. A través de estas se pueden
evitar muchas dolencias y padecimientos de enfermedades. Las bebidas
fermentadas pueden contribuir al cuerpo humano de esas bacterias naturales que
son tan provechosas.

Un factor que influye fuertemente en el proceso fermentativo es el tipo de levadura:

por eso se realizan cultivos en el laboratorio, antes de inocularlo al mosto, para
obtener cepas de una misma especie que cumplan fielmente su+ cometido. Se
presentan una variedad de la especie Saccharomyces, considerada la verdadera
levadura del vino: la Saccharomyces ellipsoideus. Y esa razón de ser se debe a que
resiste altas concentraciones de etanol, compuesto que en determinado momento y
en la medida que se va produciendo, se convierte en antiséptico de su mismo medio
gestor. También se analizan los requerimientos de la fermentación alcohólica, las
condiciones especiales, que en su conjunto son: temperatura, pH, concentración del
sustrato, antisépticos, presión, N03 y NO2 en el agua. Ahora bien, la levadura para
realizar su trabajo requiere de un tipo especial de sustancias llamadas enzimas. De
ellas distinguimos dos clases: las que actúan fuera de la célula, las exoenzimas y
las que actúan dentro de ella, las endoenzimas. El resultado final de su acción, es la
producción de etanol y dióxido de carbono. Este último, en muchos procesos
fermentativos, se separa y purifica para volver a inyectarlo en el producto final.
MICHOACÁN

Charanda: Es un aguardiente de caña de azúcar típica del estado mexicano de

Michoacán. Este destilado ha existido por lo menos desde 1857. Bebida alcohólica
obtenida de la destilación de mostos fermentados, preparados a partir de jugo de
caña. Es originario de Uruapan y es una especie de aguardiente incoloro que suele
mezclarse con jugo, aguas frescas, refrescos y otros licores.

Atole de chaqueta: El atole de chaqueta, también conocido como: atole negro, de

cascarilla, de cáscara, cuescomate, purépecha o prieto, es una preparación
tradicional de los pueblos del centro de Michoacán, especialmente Uruapan,

Pulque: Bebida alcohólica de alta graduación, espesa y de color blanco, que se

obtiene de la fermentación del jugo del maguey.

Tuba: La tuba proviene de la palma de coco y es una bebida refrescante y muy

nutritiva. El líquido es fermentado en recipientes de barro para no alterar sus
propiedades y así obtener una bebida pura y de sabor dulce. Cabe mencionar que
aunque la tuba ya es reconocida como una bebida tradicional en México, sus orígenes
provienen de otros países como Filipinas, Malasia y Sudáfrica.

JALISCO

Escamocha: Un delicioso cóctel de frutas y uno de los antojitos que además de poder
comerse, también se bebe. Una bebida ideal para disfrutar en temporada de calor por
su refrescante sabor a cítricos. Esta bebida típica de Jalisco está hecha
principalmente con frutas tropicales como la piña, la sandía, papaya, fresas, naranja,
jícama y plátano. El jugo de naranja, limón y granadina son indispensables, así como
un toque de sal y chile tajín para realzar los sabores. (Zepeda, Roxana-2022).

Tejuino: Conocido como “manjar de los huicholes”, el tejuino se hace a base de la

fermentación del maíz. Esta bebida es un referente de nuestra cultura, pues se dice
que está presente desde hace más de siete mil años. Su característico sabor dulce
se debe al piloncillo con el que se prepara y la nieve de limón que se le pone en
muchos lugares. Además, la sal y el limón nunca pueden faltar, pues estos realzan
aún mejor los sabores de este manjar. (Zepeda, Roxana-2022).

Tequila: Un alcohol ancestral que nació hace más de 500 años y que se produce
desde el siglo XVI. Este cuenta con denominación de origen y que solo puede ser
producido con agave weber azul ya que a partir de otras variedades se producen otras
bebidas. Además, un dato importante es que existen variedades de tequila que se
pueden clasificar en 5 diferentes categorías:
● Blancos o platas
● Jóvenes u oro
● Reposado
● Añejo
● Extra añejo

Ponche de Granada: Esta bebida es preparada en el pueblo mágico Zapotlán El

Grande. Hecho a partir de esta fruta, se puede disfrutar durante agosto y septiembre
que es cuando hay mejor cosecha. Es una bebida típica de las fiestas patronales en
honor a San José que se celebran en Octubre. Se prepara con granada agria, canela,
azúcar y opcional mezcal o tequila. (La Reina de Tonalá- 2022).

NAYARIT

Raicilla:
Es un destilado con Denominación de Origen en Jalisco y Nayarit, estado donde sólo
se puede producir en Bahía de Banderas. Se elabora a partir de los agaves
inaequidens, maximiliana y hookeri, que se elabora de forma artesanal. Aunque tiene
un sabor parecido al tequila, es un poco más alcohólico, tiene notas a pimienta,
minerales y frutas tropicales. Es incoloro
cuando se madura en vidrio y amarillento cuando se hace en recipientes de madera
o se aboca. Puedes utilizar todos los agaves silvestres a excepción del agave
tequilana weber azul. (Martinez-2005)

Tuba:
Es una bebida que consiste en savia de palma fermentada, particularmente palma de
coco (Cocos nucifera) por lo que tiene una ligera graduación alcohólica.
Tubâ ha existido en Filipinas desde la época precolonial. Se consumían ampliamente
para la recreación y desempeñaban un papel importante en los rituales religiosos.
Durante el período colonial español , las tecnologías de destilación fueron adoptadas
por los filipinos nativos ya en 1574, lo que resultó en alambiques improvisados
conocidos como kawa . Estos se utilizaron para destilar tubâ en un licor de palma
conocido como vino de coco o vino de nipa , que ahora se conoce como lambanog en
los tiempos modernos.(zepeda-2006)
Piznate:Bebida hecha de maíz cocido, tostado, molido, desleído en agua y endulzado
con piloncillo; en ocasiones lleva canela. Es una bebida tradicional en Nayarit
TEJUINO:
El tejuino es una bebida que tiene su origen en Nayarit. Su nombre viene de la palabra
náhuatl tecuin que significa “latir”. Conocido como “la bebida de los dioses”, el tejuino
se ha consumido en el país desde la época prehispánica, pues se han encontrado
vestigios de este en zonas arqueológicas.
Existen dos variantes de esta bebida, el tejuino, que es la más conocida y tiene un
grado de fermentación ligero, y el tesgüino, que está completamente fermentado con
la intención de ser una bebida alcohólica. La bebida es elaborada a partir de masa
de maíz y piloncillo(M,-2010)

Guerrero
Mezcal

Estos mezcales de Guerrero son de los mejores destilados del mundo

Septiembre 11, 2019 | 10:22

Estos mezcales de Guerrero son de los mejores destilados del mundo

Estos destilados participaron en un concurso internacional.
Además del tequila, el mezcal es una de lolas bebidas más populares de México, que
en los últimos años ha ganado reconocimiento internacional debido a que la nobleza
de este destilado ha permitido innovar en el ámbito de la coctelería.

Los estados que lideran la producción y calidad del mezcal son Oaxaca y Guerrero.
Es justo en este último estado que se producen dos bebidas que recientemente
ganaron las medallas de oro y plata en el concurso internacional Spirits Selection by
Concours Mondial de Bruxelles 2019; se trata de los mezcales el Mochiteco y Mujeres
. (N., 2020)

Cerveza

Algo que no puede faltar en un estado playero, cómo lo bien es guerrero son las
marcas de cervezas locales, pues esto forma parte de la cultura de la región y claro
un complemento extra para los viajeros.
Pero ¿Qué es lo que hace que la cerveza sea una bebida típica de Guerrero?, La
respuesta se encuentra en ser poseedor de más de 30 marcas artesanales de
cerveza. (N., 2020)

Tuba
La tuba es una bebida refrescante tradicional en Colima, Jalisco y algunas regiones
de Guerrero. Se extrae un aguamiel de la palma de coco el cual se deja fermentar
hasta dos días.
Puede acompañarse con un toque de betabel que pinta la bebida de rosa u otras
frutas como manzana, jamaica o pepino y se corona con cacahuates o nueces.
(Gourmet, 2020)

COLIMA

BATE: Bebida indígena que se prepara con las semillas de chan o chía que se
remojan en agua, se tuestan, se muelen y se endulzan con miel de abeja. Su
consistencia es muy espesa, como un atole. En Nayarit se emplea a veces miel de
piloncillo en vez de miel de abeja. Tradicionalmente se sirve en recipientes de barro
o jícaras de guaje, pero en las ciudades se emplean copas de vidrio. Esta bebida se
acostumbra en la zona costera de Jalisco, Colima y Nayarit. Además de ser una
bebida refrescante tiene propiedades curativas, es desintoxicante, actúa como
digestivo y ayuda a combatir los malestares estomacales (Del Toro, Elena. 2019)

TUXCA: La tuxca es uno de los muchos destilados de agaves salvajes producidos en

México. Su método de elaboración e historia le dan identidad a la zona, justo la
colindancia entre Jalisco y Colima Para elaborar tuxca no se utiliza una sola especie
de maguey, más bien se aprovechan todos los que hay en el terruño, es decir, más
de diez tipos. (Vázquez, Mabi. 2022)

PONCHE DE COMALA: El Ponche, es una bebida artesanal que se prepara en el

pueblo mágico de Comala, del estado de Colima desde hace aproximadamente 120
años. Se prepara con TUXCA o mezcal, y se le agregan frutas típicas de la entidad,
tales como la granada, el cacahuate, el nance, etc.

CONCLUSION

La fermentación ha sido tema de investigación, en lo personal, en los últimos dos

años, he conocido bebidas que, además de ser una delicia, forman parte de la riqueza
cultural de cada zona del país. Son bebidas que dependen del temporal, del clima, y
que son para ocasiones especiales.

En la comunidad mazahua hay una bebida ceremonial que prepara Juana Segundo,
se llama sende o sendecho, está elaborada con maíz azul o rosa y hasta amarillo; se
germina el grano, se lleva al molino, se cocina como si fuese atole con chile pasilla y
se fermenta por al menos tres semanas.

Es espesa y rosa. Cuando se hace de grano azul o rosa su pH cambia, es más ácida
y se intensifica el color. Es refrescante, se disfruta en Semana Santa.
Reflexión

Sheyly: México es un país que se distingue por muchas cosas y entre ellas se
encuentran los fermentados y bebidas tradicionales prehispánicas, incluso varías
cuentan con denominación de origen, formando parte del patrimonio cultura y natural
del país. Esto demuestra la importancia que tiene las tradiciones y los métodos de
elaboración que conlleva cada una de ellas, puesto que desde que se cosecha, se
fermenta o se destila, lleva un proceso específico para lograr aromas, sabores y
densidades deseadas según sea el caso. Es por ello que le tengo respeto y
admiración a las bebidas Mexicanas.

Amairani: los destilados y fermentados tienen un proceso de elaboración y tras de

ellos una historia que los acompaña a cada uno de los destilados y fermentados tanto
en su proceso de elaboración y en cómo se degusta cada uno de ellos , todos tienen
un toque que los caracteriza a cada uno.

Erick:
Todos hemos disfrutado de una espumosa taza de chocolate, de un caballito de
tequila... ¡y qué decir de los aromáticos pastelitos con sabor a vainilla! Aunque
parezca mentira, estos y otros alimentos cotidianos tienen varias cosas en común,
como que en su elaboración interviene un proceso de fermentación, y que sus
primeras versiones las consumían ya los pueblos prehispánicos de Mesoamérica.

Fernando: Existen una gran cantidad de destilados y fermentados dentro del país, en
su mayoría provienen de nuestras culturas prehispánicas que con el paso de los siglos
su proceso de elaboración ha ido evolucionando hasta darnos una extensa
combinación de bebidas para degustar. Si bien el presente trabajo nos muestra una
pequeña recopilación de algunas de ellas y aunque en ocasiones se encuentran
presentes en más de un estado, pero cada una con un toque característico de la
región a la que pertenece.

Angel: en estos diferentes tipos de fermentados y licores y sus distintos orígenes de

ellos o de donde provienen como es el proceso de su destilación y fermentación ,
tanto su denominación de origen y el cómo y cada uno de los destilados puede ser
acompañado con un buen maridaje y aprender más sobre cada uno de los destilados
de donde provienen y un poco de cultura sobre ellos e historia.

Eduardo: En el país, existen muchos tipos de licores, unos más antiguos que otros,
sin embargo, todos se rigen por una norma, el ser 100% de origen mexicano, el tomar
en cuenta nuestras raíces, el proceso artesanal que conlleva, el tiempo, su historia,
origen y utilización son cosas que tiene que importarnos nosotros como sus
consumidores, el cómo disfrutarlos, el cómo maridarlos y el cómo darlos a conocer en
el mundo, no solo hablar del alcohol, sino del patrimonio cultural de nuestro país a
nuestros comensales, esto a mi parecer, es la verdadera naturaleza de catar y
presentar un verdadero destilado mexicano.

Referencias

Gourmet, A. (2020, 31 julio). Conoce nueve fermentados mexicanos y cómo se hacen.

Animal Gourmet. https://www.animalgourmet.com/2020/07/31/nueve-fermentados-
mexicanos-y-como-se-hacen/

N., J. (2020, 23 diciembre). Bebidas Típicas de Guerrero. Cubo informativo.

https://www.cuboinformativo.top/bebidas-tipicas-de-guerrero/

RECUPERADO DE:
https://www.google.com/amp/s/www.mexicodesconocido.com.mx/diccionario-de-
bebidas-tradicionales-mexicanas-1.html%3famp

Del Toro, Elena. (2019) "Bate, Tejuino y Tuba, bebidas colimotas". Diario de Colima