Hindawi Publishing Corporation International Journal of

Food Science Volume 2015, Número de artículo

526762, 6 páginas
http://dx.doi.org/10.1155/2015/526762

Artículo de revisión

Procesamiento de alimentos y los productos de reacción de Maillard: Efecto

en la Salud Humana y Nutrición

Nahid Tamanna 1 y Niaz Mahmood 2

1 Programa de Posgrado en Ciencias Biológicas, Universidad de Manitoba, Winnipeg, MB, Canadá R3T 2N2
2 Programa de Posgrado en Bioquímica y Genética Médica, Universidad de Manitoba, Winnipeg, MB, Canadá R3E 0J9

La correspondencia debe ser dirigida a Nahid Tamanna; nt.mitul@gmail.com Recibido el 28 de julio de 2014; 18

revisado de diciembre de 2014; Aceptan las 24 de diciembre de 2014 Editor Académico: Mitsuru Yoshida

Copyright © 2015 N. y N. Tamanna Mahmood. Este es un artículo de acceso abierto distribuido bajo la licencia Creative Commons Attribution License, que permite el
uso ilimitado, distribución y reproducción en cualquier medio, siempre que la obra original es debidamente citados.

reacción de Maillard produce sabor y aroma durante el proceso de cocción; y se utiliza en casi todas partes industria de la panificación fromthe a nuestro día a día tomake comida
sabrosa. A menudo se denomina reacción de pardeamiento no enzimático ya que tiene lugar en ausencia de enzima. Al alimentos están siendo procesados ​o cocidos a alta temperatura,
reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores conduce a la formación de productos de reacción de Maillard (PLM). Dependiendo de la forma en que se está procesando la
comida, tanto los PLM beneficiosos y tóxicos pueden ser producidos. Por lo tanto, hay una necesidad de comprender los diferentes tipos de PRM y sus efectos positivos o negativos en la
salud. En esta revisión hemos resumido cómo los efectos de la formación de procesamiento de alimentos MRP en algunos de los alimentos muy comunes.

1. Introducción
La reacción de Maillard ha sido nombrado así por el físico y químico francés Louis
Camille Maillard (1878-1936) que inicialmente se describió. A menudo se define
como reacción de pardeamiento no enzimático. Mientras que los alimentos se
procesan o cocidos a alta temperatura, produce una reacción química entre
aminoácidos y azúcares reductores que generan diferentes sabores y de color
marrón ( Figura 1 ). Por lo tanto, se utiliza a menudo en la industria de alimentos
para dar de comer diferente sabor, color y aroma.
o incoloro. En la etapa final, aldol se produce condensación y formar, finalmente, los
compuestos nitrogenados heterocíclicos, melanoidinas, que es altamente coloreadas
[ 1 ]. reacción de Maillard también puede tener lugar en los organismos vivos. Se ha
informado de que algunos PRM en particular melanoidinas tienen efectos
beneficiosos sobre la salud, tales como [antioxidante 2 ] Y [antibiótico 3 ] efectos. Sin
embargo, algunos informes también han sugerido que los PLM tales como lisina alta
carboximetil (LMC) promueven la diabetes y las enfermedades cardiovasculares,
mientras que acrilamida actúa como un carcinógeno [ 4 - 6 ].

Basado en la literatura, Hodge (1953) describió por primera vez los pasos
Hay una preferencia cada vez mayor de comida instantánea en lugar de la cocina
involucrados en productos de reacción de Maillard (PLM), también conocido como
tradicional, especialmente entre las nuevas generaciones de personas. Se ha informado
glicación productos finales avanzados (AGEs), la formación. Todo el proceso de
de que las personas que consumen gran cantidad de carne procesada, pizza, aperitivos
formación de los PLM se puede dividir en tres etapas principales en función de la
o desarrollan resistencia a la insulina y el síndrome metabólico com- recortado a las
formación de color. En la primera etapa, los azúcares y amino condense ácido, y
después de la condensación, transposición de Amadori y 1-amino-1deoxy- forma 2 personas que tienen un alto consumo de verduras y baja procesado de alimentos [ 7 ].

cetosa. En la segunda etapa, la deshidratación y la fragmentación se producen en PLM que el cambio durante el procesamiento de alimentos podría ser uno de los

las moléculas de azúcar. Aminoácidos también se degradan en esta etapa. factores importantes para la progresión de la enfermedad, ya sea o combatir

productos de hidroximetilfurfural (HMF) de fisión, tales como piruvaldehído y enfermedades. En esta revisión, hemos resumido los cambios que se producen durante

diacetilo se forman en esta etapa intermedia. Esta etapa puede ser ligero amarillo los PLM procesa- miento de alimentos.
2 International Journal of Food Science
Azúcar-CHO + NH 2- aminoácidos
Alta temperatura.
base de Schiff
Paso-01
(incoloro)
aductos de Amadori
La deshidratación y la
fragmentación
Productos como HMF y Paso-02
piruvaldehído
condensación aldólica
melanoidinas Paso-03
aroma color marrón
diferente
Figura 1: Representación esquemática de “reacción de Maillard” y la formación del sabor en los
alimentos.
2. Formación de soja Procesamiento y PLM
De soja se usa ampliamente como harinas, sémola, copos, aislamientos, los
concentra-, y proteínas de soja texturizadas y también como aceite de cocina. La soja
desempeñan un papel importante en las enfermedades cardiovasculares,
osteoporosis y cáncer [ 8 ]. Así el procesamiento de la soja es un factor importante
para mantener su calidad nutricional. Cocción a alta temperatura puede generar los
PLM que puede ser bueno o malo para la salud. Sin embargo, la soja debe ser
procesada antes de su consumo.
Zili' c et al. (2014) evaluaron
el nivel de furosina, hidroximetilfurfural (HMF), y acrilamida en soja durante la
extrusión, microondas, y los procesos de calentamiento por infrarrojos [ 9 ]. Ellos
encontraron que el calentamiento por microondas por corto tiempo (1-2min) genera
altos niveles de acrilamida, mientras que la calefacción tiempo largo (3-5 minutos)
genera niveles más bajos de acrilamida. Durante la extrusión y calentamiento por
infrarrojos, la formación de acrilamida aumenta considerablemente con el tiempo y la
temperatura. nivel de HMF aumentó en todos los tres procesos con un aumento del
tiempo y de la temperatura y fue significativamente mayor en el tratamiento con
microondas. Desde el principio del tratamiento térmico, el nivel de furosina fue mayor
en la extrusión y el tratamiento de infrarrojos mientras que en el calentamiento por
microondas se aumentó a valor máximo después de 3min pero al 4min este valor fue
similar con 2min. Sus resultados mostraron que el calentamiento por microondas
mejoró las propiedades antioxidantes de soja en un 50% en comparación con soja
crudo [ 9 ]. A pesar de que este estudio ha informado de que los flavonoides totales
aumentan a 100 ∘ C con la excepción de calentamiento por microondas que ocurre en
45 ∘ C., otro estudio mostró que cuando la soja se remoja en agua y se calienta
después en 98 ∘ C, casi la mitad (44%) de los flavonoides primas se perdieron en el
producto final [ 10 ]. Esto podría ser debido a la presencia de contenido de humedad
desde la disminución
la humedad se demostró estar asociada con niveles elevados de MRP en el
tratamiento de extrusión y el calor de infrarrojos [ 9 ].
3. PLM en el procesamiento de la leche
La leche es una bebida que se consume en todo el mundo. En la actualidad, un gran
porcentaje de la leche consumida por las personas, especialmente en los países
thewestern, se procesa en lugar de leche cruda. tratamiento a temperatura ultra alta
(UHT) o proceso de esterilización convencional se utilizan a menudo para leche
proceso para mejorar la calidad y la seguridad. La leche es rica en proteínas y azúcar.
Por lo tanto, es obvio que el procesamiento de la leche a alta temperatura puede
conducir a la formación de los PLM. Varios métodos se han acercado para determinar
el alcance de PLM durante el procesamiento de la leche. Ambos PLM inicial y
avanzada por etapas se han utilizado como indicadores del pardeamiento de reacción
que se produjo en la leche [ 11 , 12 ]. formación MRP afecta proteína biodisponibilidad
andmineral en gran medida. En las primeras etapas, lactosa en bloques de la leche el
grupo amino de la lisina para formar el producto Amadori llamado lactulosyllysine que
cambia la biodisponibilidad de proteínas [ 13 ]. También se sabe que los PLM se
pueden comportar como agentes para cationes chelatemetal quelantes mediante la
formación de complejos solubles e insolubles diferentes y por lo tanto puede afectar a
la biodisponibilidad mineral [ 14 ]. Así procesamiento ofmilk mediante tratamiento
térmico requiere atención, especialmente para los bebés, como la leche es la única
fuente de nutrientes en esa etapa de life.It ha informado de que la botella de leche
esterilizada convencional tiene diferente composición química en comparación con la
leche tratada UHT [ 15 ]. nivel de HMF se utiliza a menudo para evaluar la formación
ofMRPs progresión. Sin embargo, la leche procesada en UHT puede tener diferentes
niveles de HMF [ dieciséis ] Debido a la presencia de algunos otros factores tales como
la vitamina A, la caseína y hierro [ 17 ]. Así que durante el procesamiento de la leche,
junto con el tratamiento térmico, otros factores relevantes deben ser considerados para
preservar el valor nutritivo. Un estudio reciente ha demostrado que el uso de enzimas
como Faox I y Faox II podría inhibir Maillard desarrollo de reacción [ 18 ].
4. Procesamiento de Pasta y PLM
Pasta es considerado uno de los alimentos saludables adaptados a la dieta
equilibrada; y su consumo es cada vez más alta en todo elmundo. Pasta tiene
diferentes variedades y formas. Hasta 2009, se han documentado 310 diferentes
tipos de ambas pastas frescas y secas [ 19 ]. Aunque existe una ley italiana para la
fabricación de pasta de alta calidad [ 20 ], Diferentes pasos del ciclo de procesamiento
de pasta tales como mezclado, amasado, conformación, y el secado pueden afectar
a la calidad de la pasta. Entre estos cuatro pasos, el secado es más importante para
la calidad del producto. Para los métodos tradicionales de secado, bajas
temperaturas (29 a 40 ∘ C) se requiere pero se necesita 24 a 60 horas para completar
el proceso. Así que para la gestión del tiempo y para aumentar la tasa de pro-
ducción, procesos de secado de corta duración a altas temperaturas han sido
ampliamente preferido. Mientras la pasta se procesa a alta temperatura, que
proporcionan ventajas en términos de productividad, coste, intensidad de color, y el
valor nutritivo [ 21 ]. Por otra parte, apli- cación de altas temperaturas de secado en la
pasta aumenta la firmeza
International Journal of Food Science
y disminuye [pegajosidad 22 ]. Además de estos efectos beneficiosos, clientes potenciales de
tratamiento de alta temperatura para la formación de los PLM que en última instancia puede
cambiar el sabor, color, propiedades funcionales, y el valor nutricional [ 23 ]. Furosina es
ampliamente usado como evaluación de la calidad de pasta. Se ha informado de que la pasta
procesada a alta temperatura había disminuido nivel de nivel de carotenoides totales [ 24 ].
Alongwith furosina, maltulosa se alsoproposed como Amaker para la evaluación de calidad de
la pasta [ 25 ].
5. Procesamiento de la carne y los PLM
PLM como amina heterocíclica (HCA) de nivel aumenta con la temperatura de
cocción elevada; y este fenómeno es más pronunciado en la carne de los peces [ 26
]. La carne se cocina a alta temperatura ya sea por freír, asar, y la ebullición o en
el horno. Aunque las correlaciones positivas se han encontrado entre las tomas de
HCA de los alimentos y el aumento de riesgo de varios tipos de cáncer humano [ 27
- 29 ], Otros estudios no han encontrado ningún correlationbetweenHCAs y el riesgo
de cáncer [ 30 - 32 ]. Varios estudios han demostrado que los procesos como freír y
asar a la parrilla pueden causar la formación de altas cantidades de HCAs [ 27 , 33 - 35
]. En cambio, estos producen HCA sabor dife- rentes y sabores en los alimentos.
Compuestos heterocíclicos tales como pirazina, oxazol, y tiazoles son
principalmente responsables de la formación de sabor en el compuesto asado.
Durante el tratamiento de alta temperatura y el proceso de asar a la parrilla, el
nivel de pirazinas aumentó significativamente [ 36 ]. Se sugiere que la alkylpyrizne
se forma a través de la condensación de dos alfa amino moléculas de cetona
derivados de la degradación de Strecker [ 37 ], Que es un intermedio de la vía de la
reacción de Maillard.
En los alimentos procesados, se han identificado más de 25 tipos de aminas
heterocíclicas (HCA) [ 38 ]. Un estudio ha demostrado que cuando la carne de pato
fue cocinado por la parrilla con carbón, profundas freír, asar, microondas cocinar,
sartén, o hirviendo, MRPs fueron mayores en el proceso sartén en comparación
con los otros cuatro métodos de cocción. Liao et al. (2012) [ 39 ] Informó de que la
ebullición y la cocción por microondas fueron los métodos adecuados la mayoría de
a carne de pato proceso en términos de formación de los PLM. Sin embargo, en
otro estudio, se ha encontrado que tanto la brasa pato y pechuga de pollo tenía alto
nivel de HCA en comparación a la sartén la carne frita. Encontraron que el tostado
disminuye significativamente HCA [ 40 ].
En otro estudio, de carne de vacuno de carne y hamburger fueron
procesados ​por sartén, horno-asado a la parrilla, y la parrilla o barbe- cued a
cuatro niveles de cocción (raro, medio, bien cocinada, o muy bien cocinado) [ 41 ].
carne de res fueron procesados ​en horno por raro, medio, y bien la cocción. Se
midieron cinco HCA dife- rentes. El nivel de 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-
•] quinolina fue mayor en las empanadas de carne y hamburguesas bien cocidos.
Como pato y pollo asado, carne de res para asar no contener ninguno de los 5
HCA, pero la salsa hecha de la grasa de las carnes asadas fromwell-hecho si
hubiera dos tipos de HCA [ 41 ]. De los tres estudios diferentes, se puede sugerir
que el tostado de la carne (pollo, pato y carne de res) genera menos cantidad de
HCA en comparación con otros métodos.
En los últimos días, las personas consumen más listos para el consumo de alimentos
debido a la falta de tiempo. Puangsombat et al. (2011) evaluaron el nivel HCA en algunos
productos listos para consumir. Encontraron que
3
HCA fueron mayores en la piel pollo asado. En la otra comida señaladas, nivel de
HCA se encontró en el orden de la siguiente manera: carne rotisserie pollo, productos
cárnicos de charcutería, y pepperoni [ 42 ]. Sin embargo, se ha informado de que las
carnes cocidas y carnes comercialmente restaurantes contienen bajas cantidades de
HCA [ 43 , 44 ].
6. Coffee Processing Bean y MRPs
Como bebida, el café es un elemento importante en la vida de mil millones de
personas y es también uno de los productos alimenticios más comercializados en
el mundo. El café colado ha convertido en la bebida más consumida segundo
después del agua [ 45 , 46 ]. La fragancia deseable de bebidas de café se
desarrolla durante los procedimientos de asar. temperaturas de calcinación
típicas intervalo de 180 a 250 ∘ C, y el tiempo de tostado varía entre 2 y 25 minutos
dependiendo del proceso empleado [ 47 ]. Durante los procedimientos de
calcinación, temperatura interna excede 180 ∘ C que se traduce en la aparición de
la reacción de Maillard, la caramelización bohydrate car-, y la pirólisis de
compuestos orgánicos [ 47 ]. reacción de Maillard genera melanoidinas a asar, que
representa el 29% del peso seco del grano de café preparado [ 47 ]. melanoidinas
de café se forman a través de reacciones de polimerización de furanos y / o
pirroles, durante las etapas avanzadas de la reacción de Maillard, y unidas por
reacciones de policondensación mal definidos [ 48 ]. A pesar de que el tostado del
grano de café disminuye los carbohidratos, las proteínas y los niveles de lípidos,
el nivel de cafeína se mantiene relativamente estable en la calcinación. PLM, la
cafeína, el ácido nicotínico, y algunos otros componentes del grano de café
dientes Protect desde Streptococcus mutans que se considera que es el principal
agente causante de la caries dental en humanos [ 49 ].
7. Derivado de la planta de procesamiento de alimentos y PLM
El consumo de dietas ricas en frutas y verduras hace muchos beneficios para la salud a
nosotros. Sin embargo, el método de procesamiento juega un papel importante en el
dictado de la magnitud de los efectos beneficiosos para la salud obtenidos a partir de
frutas y verduras. Dependiendo de la temperatura de tratamiento, furoilmetil deriva- tivos
(FM) se han encontrado en verduras y frutas como zumos de naranja [procesados 50 ] Y
procesado de tomate productos [ 51 ] Y también en las zanahorias deshidratadas [ 52 ]. Se
ha demostrado que la zanahoria deshidratada contiene significativamente alta cantidad de
FM en comparación con los jugos de zanahoria, zanahorias bebé, zanahoria o estañado.
Se sugiere que el tiempo de procesamiento durante el tratamiento térmico juega un papel
importante para la formación de FM [ 52 ]. Dueik y Bouchon (2011) han informado de que,
por medio de vacío fritura de patatas fritas zanahoria, patata y rodajas de manzana
pueden ayudar a conservar sus carotenoides totales y los niveles de ácido ascórbico
significativamente [ 53 ].
Cuando las verduras son tratados a baja temperatura, prooxidantes se
generan, mientras que el tratamiento a alta temperatura disminuye los
prooxidantes y los aumentos antioxidante del propie- dades debido a la producción
de los PLM [ 54 ]. Tal actividad antioxidante de los PLM proviene de los compuestos
de peso molecular elevado de color marrón que se forman en las etapas
avanzadas de la reacción [ 54 ]. Sin embargo, cabe mencionar que los PLM también
pueden exhibir propiedades prooxidantes [ 55 , 56 ].
4 International Journal of Food Science
PLM puede evitar la reacción de pardeamiento enzimático causada por la
polifenol oxidasa (PPO) [ 57 ]. Plant deriva productos, tales como frutas y
verduras, producen muchos compuestos fenólicos endógena durante
postcosecha manipu- y procesamiento Han-. Estos compuestos son oxidados
por las enzimas oxidorreductasa como polifenoloxidasas (PPO) y tirosinasas.
Esta reacción, a su vez, genera compuestos quinonic altamente reactivas que
se condensan y se polimerizan para producir pigmentos marrones y con ello
disminuye la calidad del producto alimenticio. PLM puede prevenir este proceso
enzimático en el paso inicial de esta reacción y por lo tanto ayuda tomaintain la
calidad del producto. Además de antiennegrecimiento, MRPs también se ha
demostrado que rinden propiedad antialérgica para los alérgenos de cereza
derivado [ 58 ].
8. Algunos otros impactos de los alimentos derivados de MRP
La angiotensina-I de la enzima convertidora (ACE) es la enzima reguladora para la
regulación positiva de la presión arterial. péptido inhibidor de la ECA reduce la
presión sanguínea enzima ACE inhibición de [ 59 ]. Rufi'
AN-Henares andMorales (2007) han demostrado que las melanoidinas
aisladas de siete aminoácidos sistemas modelo ácido-glucosa se muestran todas a
la inhibición causa de ACE in vitro [ 60 ]. Recientemente, Hong y sus colegas (2014)
han demostrado que, en las condiciones apropiadas, la reacción de Maillard puede
mejorar efectivamente la actividad inhibidora de la ACE de hidrolizado de caseína [ 61
].
Se ha afirmado que la administración de un reactionproduct Maillard
browning obtuvo extracto froman de Panax
a especies de plantas que comprende ginsenoside Re o ginsenoside- derivados
tratada sacárido con amino ácido a temperaturas entre 100 y 130 ∘ C o bien puede
prevenir, mejorar, o tratar una enfermedad renal [ 62 ].
Los alimentos derivados versátil PLM puede actuar como bactericida para un
amplio número de patógenos. Por ejemplo, aminore- ductone puede actuar como un
bactericida más eficaz para cuatro
aislamientos de Pseudomonas aeruginosa, uno multirresistente
Pseudomonas aeruginosa ( MDRP), uno Escherichia coli,
uno sensible a la meticilina Staphylococcus aureus, y uno resistente a la
meticilina Staphylococcus aureus ( MRSA) Comparado con mikacin,
ciprofloxacina, imipenem, y levofloxacina [ 63 ]. PLM también se han demostrado
ser eficaces contra la levadura [ 64 ].
9. Conclusiones y Perspectivas
productos de reacción de Maillard tienen impactos positivas y negativas sobre la salud.
Diversos PLM actúan como antioxidantes, bactericidas, antialérgicos, antipardeamiento,
prooxidantes, y carcinógenos. La mayoría de estas propiedades dependen de ING
proceso- de los alimentos. Alta temperatura de la calefacción hace que algunos
alimentos nutritivos, mientras que algunos de los alimentos pierden su valor nutricional.
Muchas estrategias se emplean en la industria alimentaria para reducir la producción de
PLM. Por ejemplo, la acrilamida ha sido clasificado como un probable carcinógeno para
los seres humanos por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer [ sesenta
y cinco ]. Durante la preparación de alimentos a alta temperatura, acrilamidas
están formados en muchos tipos de alimentos a través de la reacción de Maillard [ 66 -
68 ]. Para reducir la cantidad de acrilamida, asparaginasa ha sido utilizado con
éxito en el laboratorio para las patatas y cereales [ 69 , 70 ]. También se ha
informado de que injectionof CO 2 durante
proceso de extrusión ayuda a reducir el nivel de acrilamida [ 71 ].
Esta opinión fue dirigido a resumir nuestro conocimiento actual con respecto a los cambios
en los alimentos mediadas por reacción manteca Mail- durante las etapas de procesamiento de
alimentos. Esto puede proporcionar información útil para los relacionados con las instalaciones
de procesamiento de alimentos.
Conflicto de intereses
Los autores declaran que no existe ningún conflicto de intereses en relación con la
publicación de este documento.
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