Leche fermentada.

(Noviembre 2023)

Ruiz Leon,Juan David 1; Ocampo benavides tatiana2; Rivera Escobar, Madison

3
Alexander .1juan.ruizl@uqvirtual.edu.co ; 2tatiana.ocampob@uqvirtual.edu.co;
3
madisona.riverae@uqvirtual.edu.co

Estudiantes del programa Ingeniería de alimentos, facultad de ciencias

agroindustriales, Universidad del Quindío.

RESUMEN:
La fermentación en la leche no solo
mejora su digestibilidad y crea
probióticos, sino que también ofrece
una forma segura y económica de
conservarla. El almacenamiento
adecuado, el uso de envases
herméticos y la refrigeración son
esenciales. El proceso de
fermentación, con cultivos lácticos
específicos, transforma la lactosa,
proporcionando propiedades únicas a
la leche fermentada. En el transporte,
es crucial mantener condiciones
controladas de temperatura. La
contaminación microbiana es un
riesgo, por lo que prácticas de
higiene estrictas son fundamentales.
Los subproductos, como el suero,
son valiosos y pueden utilizarse en la
fabricación de otros productos
lácteos, destacando la importancia de
la sostenibilidad en la producción
láctea.
INTRODUCCIÓN:
El cultivo en la leche fermentada es
crucial porque involucra bacterias
beneficiosas, como Lactobacillus y
Bifidobacterium, que descomponen
la lactosa y producen ácido láctico.
Este proceso no solo mejora la
digestibilidad de la leche, sino que
también genera probióticos,
microorganismos que ofrecen
beneficios para la salud intestinal,
fortaleciendo el sistema
inmunológico y promoviendo un
equilibrio microbiano positivo en el
tracto digestivo.
La fermentación es una forma
simple, barata y segura de conservar
la leche. En las zonas en las que se
dispone de modernos equipos de
ordeño y de recogida de leche, y en
donde, generalmente, se tiene un
gran conocimiento y una dilatada
experiencia en las técnicas de
conservación de la leche cruda, y que
además cuentan con buenos sistemas
de transporte y distribución, no se
plantea la necesidad de utilizar la
fermentación como un método de
conservación
Además, el cultivo en la leche
fermentada contribuye a la
preservación de alimentos al
acidificar el medio, lo que inhibe el
crecimiento de bacterias dañinas.
También se asocia con mejoras en la
textura, sabor y aroma de los
productos lácteos fermentados, lo
que aumenta su atractivo culinario y
nutricional.[1]
DESARROLLO
1- El almacenamiento de la leche
fermentada es crucial para mantener
su frescura. Se recomienda refrigerar
a temperaturas cercanas a 4°C para
frenar el crecimiento de bacterias no
deseadas y preservar sus propiedades
nutricionales. Además, es esencial
utilizar envases herméticos que
eviten la entrada de aire,
minimizando así la oxidación y la
pérdida de calidad. En cuanto al
acondicionamiento, se opta por
envases opacos para proteger la
leche fermentada de la luz, ya que
esta puede afectar la estabilidad de
sus componentes. Los materiales de
envasado deben ser seguros para
alimentos y garantizar la integridad
del producto. El proceso de
fermentación es clave en la
producción de leche fermentada. Se
utilizan cultivos lácticos, como
Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, que
transforman la lactosa en ácido
láctico, otorgando a la leche
propiedades características, como su
textura y sabor únicos.Existen otros
métodos comunes para
almacenamiento y conservación de
leches fermentadas como lo son la
termalización y la congelación. en la
termalización [2]
También existen otros métodos que
son muy utilizados en el
almacenamiento y conservación en
leches fermentadas como son la
termizacion y la congelación sin
embargo estos dos métodos suelen
modificar ciertas características que
afectan las salud de las personas que
lo consumen. la termizacion consiste
en un tratamiento a una temperatura
moderada entre 60°C a 80°C y el
tiempo de duración oscila entre unoS
minutos a unos segundos. este
método permite que el producto se
almacene sin la necesidad de estar a
temperaturas menores a 4°C .
la congelación es método que se basa
a temperaturas de -5°C.esta la
práctica del método hace que el
tiempo de durabilidad sea mayor a
los otros métodos ya que hace que el
crecimiento microbiológico sea muy
minimo a comparacion a otros
métodos. Sin embargo este método
puede perjudicar al producto como
en pérdida de vitaminas, sabor y
olores característicos de este. [3]
En cuanto al transporte, se deben
mantener condiciones de temperatura
controlada durante todo el trayecto
para preservar la calidad del
producto. Los vehículos de
transporte deben contar con sistemas
de refrigeración adecuados para
garantizar que la leche fermentada
llegue al destino en óptimas
condiciones. Además, se deben
evitar movimientos bruscos que
puedan afectar la estructura y
consistencia del producto final.[4]
2- La leche fermentada, al ser un
producto lácteo susceptible, puede
enfrentar daños principalmente
debido a la contaminación
microbiana y cambios en las
condiciones de almacenamiento. La
presencia de microorganismos no
deseados puede afectar la calidad y
seguridad del producto,
comprometiendo su sabor y textura.
Dichos daños se ven reflejados en
los cambios fisicoquímicos como en
la acidez de esta, ya que en este
producto al ver un daño por carga
microbiana el Ph sería el afectado
donde sería más bajo y afectaría
características de la leche fermentada
como en el olor y sabor siendo
rechazado por el consumidor. por es
es esencial mantener prácticas de
higiene rigurosas durante la
producción y almacenamiento para
prevenir dicha contaminación.[5]
En cuanto a los subproductos del
proceso, uno común es el suero, que
puede aprovecharse de varias
maneras. El suero es rico en
proteínas, vitaminas y minerales, lo
que lo convierte en un recurso
valioso. Puede utilizarse en la
fabricación de otros productos
lácteos, como quesos o yogures, lo
que contribuye a reducir residuos y
optimizar recursos. Además, el suero
también se utiliza en la industria
alimentaria como ingrediente en
productos procesados, como bebidas,
panadería y repostería, agregando
valor nutricional a dichos productos.
En resumen, la protección contra la
contaminación en la leche
fermentada y el aprovechamiento de
subproductos, como el suero,
destacan como prácticas clave en la
producción láctea, tanto por motivos
de calidad como de sostenibilidad.[6]
CONCLUSIÓN
En conclusión, la fermentación en la
leche no solo aporta beneficios para
la salud y mejora la conservación de
este alimento, sino que también
destaca como una práctica clave en
la producción láctea. Desde el
cuidado en el almacenamiento y
transporte hasta la gestión de la
contaminación microbiana, se
evidencia la importancia de
mantener altos estándares de calidad
e higiene. Además, la valorización
de subproductos, como el suero,
subraya la relevancia de la
sostenibilidad en la industria láctea,
optimizando recursos y reduciendo
residuos. En conjunto, estos aspectos
resaltan la complejidad y la riqueza
de la producción de leche fermentada
desde diversos ángulos: nutricional, [6]Cervantes, L., Tello, M., & Moreno,
tecnológico y ambiental. Á. H. (2018). La reutilización del
lactosuero.

Referencias bibliográficas:
[1]LECHES FERMENTADAS:
ASPECTOS NUTRITIVOS,
TECNOLÓGICOS Y PROBIÓTICOS
MÁS RELEVANTES . Aragón.es.
Recuperado el 23 de noviembre de
2023, de
https://www.aragon.es/documents/2012
7/674325/LECHES_FERMENTADAS.
pdf/62a7dc81-fd9d-a459-c789-
b312b658f49

[2]Admin, G. C. (2022, 15 septiembre).

Sala REFRIGERACIÓN Industria
Lactea: La refrigeración industrial de
los lácteos. Cofrico.
https://www.cofrico.com/procesos-
industriales/sala-refrigeracion-industria-
lacte

[3]Cortada. 2008. Principales métodos

de conservación de leches
fermentadas.instituto de investigaciones
para la industria alimentaria. la habana-
cuba

[4]Cadena de frío en transporte: qué

debes tener en cuenta. (s. f.).
Simpliroute.
https://simpliroute.com/es/blog/cadena-
de-frio-en-transport

[5]Producción y productos lácteos:

peligros para la salud. (s. f.).
https://www.fao.org/dairy-production-
products/produ