Instituto de Educación Superior Tecnológico Público

“Los Morochucos” Fe y Alegría N°60

RS 027-2011-ED

SYLLABUS

I. INFORMACIÓN GENERAL

Carrera Profesional : Industrias Alimentarias

Módulo : Tecnología de productos de granos y tubérculos.
Unidad Didáctica : Control de calidad para productos de granos y tubérculos.
Créditos : 3.0
Semestre Académico : 2020-I
Horas : 04 por semana/72 por semestre
Docente : Ing. Marianela Díaz Lloclla

II. COMPETENCIA DE LA CARRERA PROFESIONAL

El alumno una vez terminada la carrera será capaz de planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades
productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservación, transformación y
comercialización de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos,
preservando el medio ambiente, ejerciendo sus deberes y obligaciones laborales, con la práctica de valores y el trabajo
en equipo.
III. CAPACIDADES TERMINALES Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Capacidad terminal: Criterios de Evaluación

 Conoce conceptos básicos de calidad, control de calidad y
microbiología.
 Realiza la toma de muestras, para el análisis físicos-químicos,
organolépticos, proximal y microbiológica de la materia prima,
productos en procesos y productos acabados de granos y tubérculos.
Supervisar el proceso de producción
 Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos a
de productos derivados de granos,
partir de granos y tubérculos considerando las normas de seguridad e
tubérculos.
higiene establecidas.
 Identifica y explica los puntos críticos del proceso de elaboración de
productos a partir de granos y tubérculos.
 Controla los parámetros de calidad de los procesos de elaboración
teniendo en cuenta las especificaciones técnicas.

IV. COMPETENCIAS TRANSVERSALES

CULTURA AMBIENTAL. Convivir con el ambiente de manera ética, autónoma, responsable y sostenible, previniendo,
reduciendo y controlando permanentemente progresivamente los impactos ambientales.
USO DE HERRAMIENTAS INFORMÁTICAS. Utilizar las diferentes herramientas informáticas de las TIC para
optimizar, automatizar y mejorar los procedimientos o tareas vinculados al área profesional, de acuerdo a los
requerimientos de su entorno laboral de manera ética y responsable.
IGUALDAD DE GÉNERO. Interactuar con sus pares, estableciendo relaciones de respeto y equidad, fomentando la
igualdad de oportunidades para el ejercicio de derechos de hombres y mujeres en el ámbito familiar, social y laboral.
INTERCULTURALIDAD. Establece relaciones de reconocimiento e intercambio de la diversidad cultural, ética,
lingüística, así como del rescate y aprovechamiento de la innovación tecnológica y social de los saberes indígenas o
tradicionales, operando con pertinencia cultural y contribuyendo así a la integración nacional, eliminación de la
discriminación y el desarrollo nacional equitativo.

V. ORGANIZACIÓN DE ACTIVIDADES Y CONTENIDOS BÁSICOS

Elementos de Actividades de aprendizaje Contenidos Tareas previas

Semanas
capacidad Básicos
/fecha
Conocer los Nº01: Conceptos básicos de  Conceptos Resumen,
fundamentos de control de calidad. básicos de Separatas
Semana control de calidad calidad.
1
en productos de  Bases de la
granos y seguridad
tubérculos. alimentaria

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N°02. Normas sanitarias  Normas Resumen,

Semana peruanas. D.S. 007-98-S.A. sanitarias copias modelos
2 peruanas. y normas.
Conocer las
Normas sanitarias N°03. Normas sanitarias  Normas Resumen,
Semana peruanas y Codex peruanas. R.M. 1020-2010- sanitarias copias modelos
3y4 MINSA-Panadería. peruanas. y normas.
Alimentarius.
N°04.Normas internacionales:  Codex Resumen,
Semana Codex alimentarius Alimentarius. copias modelos
5
y normas.
N°05. Definiciones  Sistema HACCP Resumen,
Semana relacionadas al Sistema copias modelos
6y7 HACCP y sus prerrequisitos. y normas.

N°06. Análisis de peligros y  Sistema HACCP Resumen,

Semana puntos de control copias modelos
8 críticos y normas.

N°07. Los principios del  Sistema HACCP Resumen,

Semana Sistema HACCP copias modelos
9 y normas.

N°08. Pasos de  Sistema HACCP Resumen,

Conocer y supervisar Implementación de HACCP.  copias modelos
Semana los fundamentos del
10 y normas.
sistema HACCP y sus
prerrequisitos las N°09. Fundamentos de ISO  ISO 9000, 22000 Resumen,
BPM, los POES, el 9000. copias modelos
Semana ISO 9000, 22000, y normas.
11 análisis estadístico y
muestreo de alimentos.

N°10. Fundamentos de ISO  ISO 9000, 22000 Resumen,

Semana 22000 copias modelos
12 y normas.

N°11. Análisis estadístico.  Análisis Resumen,

Semana estadístico. copias modelos
13 y 14

N°12. Muestreo de alimentos.  Análisis Resumen,

Semana
estadístico. copias modelos
15 y 16
y normas.
 Conocer, elaborar N°13. Registros de control de  Registro de Resumen,
y supervisar los calidad. parámetros de copias
Semanas diferentes registros control de
17 calidad.
de control de
calidad y evaluar
los resultados de N°14. Análisis sensorial de  Registro de Resumen,
Semana análisis los alimentos. análisis copias
18 organoléptico. organoléptico.

VI. METODOLOGÍA
a. Exposiciones analíticas de carácter teórico – práctico y alcances del curso, realizado por el docente responsable.
b. Realización de prácticas dirigidas.
c. Ejecución y sustentación de tareas asignadas.

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VII. EVALUACIÓN.
Peso
a. Entrega y exposición de trabajos asignados. 20%
b. Evaluación de cada actividad de aprendizaje (constante). 40%
c. Evaluación de exámenes y prácticas dirigidas. 30%
d. Valores y actitudes. 20%
TOTAL 100%

VIII. REQUISITOS DE APROBACIÓN

1. El estudiante que acumulará inasistencias injustificadas en número igual o mayor al 30% del total de horas
programadas en la Unidad Didáctica será desaprobado en forma automática y sin derecho a recuperación, anotándose
en el registro y acta la nota 00 (cero).
2. Para aprobar la Unidad Didáctica es necesario que el estudiante apruebe todas las capacidades terminales de la
Unidad con una nota mínima de 13 (trece) caso contrario repite la unidad.
3. Los estudiantes que al finalizar la Unidad Didáctica obtuvieron un calificativo de 10 (diez) a 12 (doce) tienen derecho
a participar en el proceso de recuperación programada por el docente al finalizar el semestre; luego de eso, el
estudiante será evaluado por un jurado.
4. Si el estudiante obtuviera una nota menor a 10 (diez) en todos los casos, repite la Unidad Didáctica.

IX. BIBLIOGRAFÍA

 MATOS, A. (2011). Control de Calidad.

 Codex Alimentarius. Norma General del Codex para los aditivos alimentarios. CODEX STAN 192-1995
 ASQ FOOD, Drug, and cosmetic división (2006). Editorial ACRIBIA, S.A Zaragosa (España).
 LIBONATI, M; BACIGALUPO, M; WAGNER, M. (2006). Procedimientos para la gestión de la calidad, seguridad
e higiene de alimentos. 1a ed. -Buenos Aires: Federación Empresaria Hotelera Gastronómica de la República
Argentina, Consejo Federal de Inversiones.
 P.G. MARTIN (1993). Manuales de control de calidad de los alimentos. El laboratorio de control de los alimentos.
Roma – Italia.
 Manual de inspección de los alimentos basada en el riesgo. Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación. Roma, 2008.
 Estudio FAO. (1996). Alimentación y Nutrición. Manual de control de la calidad de los alimentos. Inspección de
los alimentos importados. Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Roma.
 ALTOLAGUIRRE B, J.-PARAGES P, A. (2009). Guía de ayuda para el Autocontrol en Panaderías y Pastelerías
Artesanales. Austria.
 FERNANDES, A. (2000). Calidad en las Empresas de Servicio. Centro para la calidad en Asturias. Edit. IFR.

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MARIANELA DÍAZ LLOCCLLA
Ing. Agroindustrial

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