BPM Supermercado

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERIA E
INSTITUTO DE ALTOS ESTUDIOS
DIPLOMADO EN SISTEMAS DE GESTION DE LA
CALIDAD E INOCUIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACIN EN EL AREA DE PERECIBLES
DE UN HIPERMERCADO
AUTORES :
GUILLEN PINTO LUZ EMERITA
ZARSOZA ROJAS LUZ BERTHA
TRUJILLO-PERU
2009
PROCEDIMIENTO:
Manual de Buenas Prcticas de Manipulacin
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
2
A Dios Padre Todopoderoso, nico y eterno gua espiritua!
A"igo #ie! e inco"para$!e, e%e"p!o de a"or, paciencia y sa$idura&
A "is 'ueridos padres en especia! a "i pap( 'ue "e i!u"ina desde e!
cie!o) por $rindar"e su in#inito a"or, co"prensi*n y apoyo en todos !os
"o"entos de "i +ida pro#esiona! y persona!&
A "is ,er"anos por su constante ayuda y
"oti+aci*n en todo "o"ento, a pesar de !as
distancias&
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
INDICE
-& O$%eti+o y a!cance.&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&/
0& De#iniciones.............................&/
1& Docu"entos a consu!tar........................&2
/& Po!tica de Asegura"iento de Ca!idad..................&3
4& Descripci*n de 5uenas Practicas de Manipu!aci*n............&&&6
4&- 7igiene de! persona!.......................&&-0
4&-&- Procedi"iento de! 8a+ado de Manos..............&&-1
9& Contro! de +isitas..........................&&-9
2& Recepci*n de a!i"entos y su"inistros.................&&-2
3& A!"acena"iento de a!i"entos y su"inistros..............&&&-3
6& Te"peratura de a!"acena"iento...................&&0:
-:& Manipu!aci*n de a!i"entos pereci$!es.................0-
--& Preparaci*n de a!i"entos......................&04
-0& E;,i$ici*n y +enta.........................&&&02
-1& Progra"a de +eri#icaci*n......................&&&03
-1&- Auditoria de Ca!idad.......................03
-1&0 Procedi"iento para !a e%ecuci*n de !a auditoria...........&06
-1&1 In#or"e de auditoria.......................&1-
-/& Progra"a de "uestreo.......................&&1-
-4& Monitoreo $io!*gico.........................10
-9& Mane%o integrado de p!agas.....................&&11
-9&- Contro! genera! de p!agas....................&&&11
-9&-&- Mos'uiteros.........................&14
-2& Docu"entos de Asegura"iento de Ca!idad..............&13
-3& Respuesta de Inspecci*n......................13
-6& Pro$!e"as de ca!idad de! producto..................16
Ane;os............................../1
4
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIN EN EL AREA DE
PERECIBLES EN UN HIPERMERCADO
!" O#$eti%& ' alcance
Esta$!ecer !as 5uenas Pr(cticas de Manipu!aci*n 'ue se de$en ap!icar en e! (rea
de pereci$!es en un ,iper"ercado&
(" De)inici&nes
Agua potable < Agua !i"pia apta para $e$er&
Alimentos potencialmente peligrosos < a!i"entos 'ue son e;tra sensi$!es a !a
conta"inaci*n y necesitan cuidados especia!es cuando est(n siendo
a!"acenados, "anipu!ados y preparados de$ido a 'ue !os "icroorganis"os
pueden #(ci!"ente crecer y "u!tip!icarse en e!!os& Inc!uyen todos !os a!i"entos
'ue consisten tota!"ente o parcia!"ente de !ec,e o productos !(cteos, ,ue+os,
carne, a+es, pescados y "ariscos& 8a seguridad a!i"entaria de"anda 'ue !os
"anipu!adores de a!i"entos o$ser+en reg!as y contro!es estrictos de
sanea"iento y tie"po = te"peratura cuando tra$a%en con estos a!i"entos& E!
"e!*n cortado, ,ongos y +egeta!es cocidos est(n ta"$i>n considerados dentro
de !os a!i"entos potencia!"ente pe!igrosos&
Conteo Estndar en Placa < Medida de! n"ero de $acterias +i+as 'ue pueden
crecer en !a presencia de aire a 14? C& @ir+e co"o una gua de !as condiciones
genera!es de sanea"iento en !as (reas de preparaci*n de a!i"entos& 8a cuenta
en un producto se incre"entar( co"o resu!tado de "anipu!aci*n no sanitaria,
contacto con e'uipos "a! !i"piados y=o "anteni"iento pro!ongado a te"peratura
a"$iente&
5
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
Contaminacin Cruzada < Conta"inar un producto con otro& Por e%e"p!o, cortar
carne cruda con un cuc,i!!o < !uego usar e! "is"o cuc,i!!o Asin ,a$er!o !i"piado
pri"eroB para re$anar carne cocida& 8a carne cocidas puede o$tener una
conta"inaci*n cruCada por g>r"enes de !a carne cruda&
Contaminar < Trans#erir i"pureCas o "icroorganis"os en !os a!i"entos o ite"s
en contacto con a!i"entos&
Descartables < Artcu!os cuya intenci*n es ser uti!iCadas una so!a +eC y !uego ser
descartados& A!gunos e%e"p!os son: cuc,i!!os, tenedores y cuc,aras de p!(stico)
+asos, $oD!s y p!atos de tecEnopor y de pape!) productos de pape! co"o
ser+i!!etas, toa!!as, etc&
Desinfectante < Co"puesto 'u"ico designado para "atar g>r"enes& Dos de !os
desin#ectantes "(s co"n"ente usados son !a !e%a !'uida Ac!oroB y e! F'uatG
Aa"onio cuaternarioB& 8a so!uci*n desin#ectante es ,ec,a "eCc!ando una
pe'ueHa de cantidad de desin#ectante con agua pota$!e, de acuerdo a !as
direcciones en !a eti'ueta&
Desinfectar < Trata"iento para "atar g>r"enes& Inc!uye en%uague, ,u"ectaci*n,
rociado o trapeado con una so!uci*n desin#ectante& Todos !os ite"s a ser
desin#ectados de$en ser pri"ero pr&)unda*ente !a+ados&
Enfriamiento Profundo < Incre"entar !a +ida en ana'ue! de productos
a!i"enticios a!"acen(ndo!os a te"peraturas de <1?C y :?C A"(s $a%as 'ue !a
re#rigeraci*n regu!arB sin #or"ar crista!es de ,ie!o y sin a#ectar su ca!idad&
Enfriamiento rpido < Proceso "ediante e! cua! !os a!i"entos 'ue ,an sido
ca!entados o cocidos son r(pida"ente en#riados a te"peraturas in#eriores a !os
2?C Aen / o 9 ,orasB "ediante ,ie!o, agitado y otras t>cnicas "ec(nicas y de
re#rigeraci*n& Este proceso "ini"iCa !a e;posici*n de !os a!i"entos a
6
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
te"peraturas en !a zona de peligro donde puede ocurrir e! creci"iento
$acteriano&
tem en contacto con alimentos < Cua!'uier cosa 'ue toca a!i"entos no
protegidos "ientras 'ue est(n siendo "anipu!ados, preparados, e"pacados o
consu"idos& A!gunos e%e"p!os son cortadoras, cuc,i!!os, utensi!ios, ta$!as de
cortar y "esas de tra$a%o, "anos o guantes, etc&
!"rmenes < T>r"ino co"n para $acterias, u otros organis"os in+isi$!es, 'ue
pueden causar en#er"edad, inc!uso !a "uerte&
#impiador Ia$*n o detergente 'ue ro"pe u sue!ta !a suciedad de "anera ta!
'ue pueda ser retirada "ediante en%uague&
#impieza < re"o+er t&da !a grasa y suciedad de un o$%eto&
Microorganismos < Criaturas +i+ientes pe'ueHas 'ue s*!o pueden ser +istas con
un "icroscopio& A!gunas pueden contri$uir con en#er"edades ocasionadas por
a!i"entos inc!uyendo $acterias, ,ongos, +irus y par(sitos&
PEPS < Pri"ero 'ue Entra, Pri"ero 'ue @a!e& @igni#ica rotaci*n de productos
a!"acenados, a!i"entos, "ateria!es de e"pa'ue, ingredientes, descarta$!es,
etc&, de "anera ta! 'ue !os productos "(s antiguos son uti!iCados pri"ero&
Perecible < A!i"entos 'ue, de$ido a su natura!eCa o condiciones a"$ienta!es,
est(n su%etos a ca"$ios ta!es co"o !a "aduraci*n o desco"posici*n causada
por "icroorganis"os&
Plagas < Insectos, ratones, ratas y a+es&
7
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
Punto Cr$tico de Control < Cua!'uier punto en !a operaci*n de a!i"entos donde
un inadecuado "ane%o o "anipu!aci*n puede resu!tar en un riesgo inacepta$!e
para !a sa!ud&
Salmonella < Organis"os 'ue pueden causar, cuando son consu"idos,
en#er"edades serias y, en a!gunos casos, !a "uerte& Estas $acterias se
encuentran #recuente"ente en e! tracto intestina! y "ateria #eca! de !os ,u"anos
y de !os ani"a!es, carnes crudas ta!es co"o !a res, cerdo, po!!o, ,ue+os y
productos a $ase de ,ue+o& Otras #uentes son !os "anipu!adores de a!i"entos,
"ascotas Aespecia!"ente perros, gatos, a+es, tortugas y pescadosB, roedores e
insectos ta!es co"o "oscas y cucarac,as&
Semi perecibles < A!i"entos 'ue pueden ser a!"acenados por un tie"po 'ue
+a de a!gunos "eses ,asta dos aHos, ta!es co"o a!i"entos conge!ados,
productos en!atados, papas y a!gunas nueces&
Stap%&lococcus < 5acteria 'ue puede causar into;icaci*n por a!i"entos cuando
se encuentra presente en n"ero aprecia$!e& @e encuentran presentes en !a pie!
y !as #osas nasa!es de "uc,os indi+iduos, por !o tanto, su presencia en !os
a!i"entos se encuentra directa"ente re!acionada con !as pr(cticas de ,igiene
persona! de !os co!a$oradores&
'ermmetro < Ter"*"etro de !ectura ana!*gica o digita! preciso dentro de !os
"(s o "enos -? CB
(tensilios < 7erra"ientas de "ano y contenedores para coger con !as "anos
ta!es co"o cuc,i!!os, tenedores, cuc,aras, recipientes y sartenes&
+" D&cu*ent&s a c&nsultar
- Code; A!i"entarius
- Jood Code
8
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
- Reg!a"ento @anitario @o$re Kigi!ancia y Contro! @anitario de A!i"entos y
5e$idas D@ ::2& Ker ane;o n? :-
- Reg!a"ento @anitario de Junciona"iento de Autoser+icios de A!i"entos y
5e$idas& Ker ane;o n? :0&
," P&l-ticas de Ase.ura*ient& de Calidad
S&#re nuestr&s pr&%eed&res/
- @o!a"ente podr(n ingresar nue+os productos a nuestra e"presa, si e!
pro+eedor ,a sido cata!ogado co"o pro+eedor ca!i#icado por parte de! (rea
de Asegura"iento de Ca!idad&
- 8o pro+eedores tienen !a o$!igaci*n de entregar a nuestra e"presa !os
productos de acuerdo a !as especi#icaciones internas de nuestra e"presa&
- Nuestra e"presa ,a esta$!ecido un progra"a de auditoria de ca!idad ,acia
nuestros pro+eedores nue+os as co"o !os e;istentes con e! #in de asegurar
'ue estos cu"p!an con nuestros est(ndares de seguridad a!i"entaria&
S&#re l&s Centr&s de Distri#ucin/
- 8os Centros de Distri$uci*n son considerados pro+eedores internos&
- 8os Centros de Distri$uci*n, co"o pro+eedores internos de nuestra e"presa
se adecuan a! "is"o ni+e! de e;igencia 'ue !os pro+eedores e;ternos&
S&#re l&s pr&duct&s/
- 8os productos 'ue se co"ercia!icen en !a e"presa de$er(n ser sanos y
seguros y satis#acer p!ena"ente !os re'ueri"ientos de nuestros c!ientes&
- Ningn producto podr( ser co"ercia!iCado por !a e"presa si no cuenta con
!a apro$aci*n de! (rea de Asegura"iento de !a Ca!idad&
9
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
S&#re l&s pr&ces&s/
- En !os !oca!es y Centros de Distri$uci*n, !as nor"as sanitarias +igentes y !as
especi#icaciones internas ser(n estricta"ente to"adas en cuenta durante
!as operaciones de recepci*n, a!"acena"iento producci*n y e;,i$ici*n&
- 8a !i"pieCa y desin#ecci*n son operaciones prioritarias para "ini"iCar !os
riesgos de conta"inaci*n de !os producto&
- 8os e'uipos e insta!aciones de$en tener un "anteni"iento peri*dico y
pre+enti+o&
- E! persona! de tiene e! co"pro"iso y !a responsa$i!idad de in#or"ar !as
de#iciencias de #unciona"iento de !os e'uipos re!acionados con !a ca!idad
de !os productos&
- E! (rea de Ca!idad participa acti+a"ente en !a e!a$oraci*n de nue+os
proyectos, orientando ,acia e! cu"p!i"iento de !as nor"as sanitarias
+igentes&
0" DESCRIPCIN DE BUENAS PR1CTICAS DE MANIPULACIN
E;isten "uc,as de#iniciones de 5uenas Pr(cticas de Manipu!aci*n& Todas e!!as,
est(n re!acionadas a !as operaciones de nuestras (reas de a!i"entos& @e seHa!an a
continuaci*n:
-& 5uenas Pr(cticas de Manipu!aci*n es !a PREKENCIN DE 8A PRO8IJERACIN
DE ENJERMEDADE@, particu!ar"ente a'ue!!as trans"itidas por a!i"entos&
0& 5uenas Pr(cticas de Manipu!aci*n es e! a!"acena"iento, "anipu!aci*n,
preparaci*n y e;,i$ici*n de productos a!i"enticios de "anera ta! 'ue sean
seguros para su consu"o y 'ue se o$tenga su +ida en ana'ue! "(;i"a&
1& 5uenas Pr(cticas de Manipu!aci*n es e! "anteni"iento de! a!"ac>n, (reas de
proceso, e;,i$ici*n y (reas de +enta !i"pia y atracti+a a !a +ista, en otras
pa!a$ras EN 5LENA@ CONDICIONE@&
10
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
Muc,os "icroorganis"os +i+os A$acterias, "o,os, +irus y par(sitosB son capaces de
causar 'ue !os a!i"entos no sean seguros& Estos son deno"inados conta"inantes
$io!*gicos&
Ade"(s, sustancias no deseadas, pueden ser trans"itidas por a!i"entos y pueden
causar su deterioro& Estos son deno"inados conta"inantes 'u"icos o #sicos&
A!gunos e%e"p!os de conta"inantes 'u"icos son !os "eta!es t*;icos pro+enientes
de e"pa'ues no apro$ados y conta"inantes pro+enientes de! "a! uso de
pesticidas& A!gunos e%e"p!os de conta"inantes #sicos son +idrio roto, asti!!as de
"adera o #rag"entos de "eta!&
A ni+e! de e"presas y en cada (rea, "uc,as de nuestras acti+idades diarias est(n
diseHadas para ap!icar !as 5uenas Pr(cticas de Manipu!aci*n 'ue per"iten reducir !a
conta"inaci*n a! "ni"o y pre+ienen !a pro!i#eraci*n de en#er"edades causadas por
a!i"entos& Principa!"ente de$e"os !!e+ar a ca$o cuatro acciones $(sicas:
-& EKITAR 8A CONTAMINACIN de a!i"entos, super#icies de tra$a%o,
"anipu!adores de a!i"entos, utensi!ios, "ateria!es de e"pa'ue y (reas de
a!"acena"iento& Esta acci*n dis"inuye e! n"ero de "icroorganis"os 'ue
puedan pro!i#erar en !as super#icies so$re !as 'ue se "anipu!an !os a!i"entos&
Ta"$i>n reduce !as posi$i!idades de conta"inaci*n #sica y 'u"ica& 8a
conta"inaci*n cruCada de un producto a otro de$e ser e+itada, por e%e"p!o a+es
crudas conta"inando e"$utidos !istos para consu"ir&
0& CONTRO8 DE TEMPERATLRA para reducir !a tasa a !a 'ue !os
"icroorganis"os se desarro!!an y "u!tip!ican& A te"peraturas de re#rigeraci*n
A 4?C o "enosB, !a ,a$i!idad de "u!tip!icarse de !os "icroorganis"os se reduce
signi#icati+a"ente&
A te"peraturas igua!es o in#eriores a <-3?C, toda acti+idad cesa&
@o$re !os 9:?C, co"o en !a e;,i$ici*n de a!i"entos ca!ientes, !a "u!tip!icaci*n
"icro$iana cesa y "uc,os "icroorganis"os co"ienCan a "orir&
11
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
Cua!'uier te"peratura entre !os 4? C y !os 9:? C es idea! para 'ue !os
"icroorganis"os prosperen y se "u!tip!i'uen& 8!a"a"os a esto !a MONA DE
PE8IGRO& 8os a!i"entos de$en ser "antenidos #uera de !a Mona de Pe!igro
e;cepto por periodos de tie"pos "uy cortos&
8os a!i"entos 'ue re'uieren cocci*n de$en ser ca!entados r(pida"ente a tra+>s
de !a Mona de Pe!igro ,asta !!egar a !a te"peratura indicada de cocci*n y de$en
ser "antenidos a, por a! "enos -4 segundos&
8os a!i"entos 'ue re'uieren reca!enta"iento de$en ser ca!entados r(pida"ente
a tra+>s de !a Cona de pe!igro ,asta !!egar a !os 2/? C&
Despu>s de !a cocci*n, !os a!i"entos 'ue re'uieren re#rigeraci*n de$en ser
en#riados r(pida"ente a tra+>s de !a Cona de pe!igro ,asta !!egar a !os 4?C o
"enos&
8os a!i"entos conge!ados de$en ser "antenidos a te"peraturas igua!es o
in#eriores a !os <-3? C&
1& 8IMPIEMA N DE@INJECCION uti!iCando !os productos 'u"icos, e'uipos y
t>cnicas apropiadas& Esto signi#ica 'ue !as super#icies de tra$a%o, utensi!ios y
e'uipos de$en ser !i"piados inicia!"ente de "anera concienCuda para re"o+er
!a suciedad +isi$!e y !a grasa& 8uego, !as super#icies de$en ser en%uagadas con
agua !i"pia& Despu>s se ap!ica un agente desin#ectante 'ue e!i"ina
"icroorganis"os& Es i"portante 'ue se uti!icen productos 'u"icos apro$ados
en concentraciones adecuadas& Concentraciones "uy $a%as de! desin#ectante
pueden no e!i"inar a !os "icroorganis"os& Concentraciones "uy a!tas pueden
causar daHo a !as personas& 8a desin#ecci*n reduce a ni+e!es seguros e! n"ero
de organis"os 'ue puedan daHar a !as personas& Cuando esto se cu"p!e,
"uc,os de !os "icroorganis"os causantes de! deterioro de !os a!i"entos
ta"$i>n son e!i"inados&
/& PRACTICAR 5LENA 7IGIENE PER@ONA8& Es o$!igatorio un !a+ado de "anos
concienCudo y #recuente& 8as "anos de$en ser !a+adas pro#unda"ente %usto
antes de co"enCar a "anipu!ar a!i"entos, cuando se ca"$ie de un producto a
12
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
otro Acerdo a res, a+es a corderoB, a! regresar de! $aHo, a! regresar de !os
descansos o despu>s de #u"ar, y en cua!'uier "o"ento en 'ue !as "anos se
,ayan podido ensuciar& @e de$e uti!iCar e! %a$*n para "anos autoriCado y "uc,a
agua &
Para 'ue sea e#ecti+o y concienCudo, e! !a+ado de "anos re'uiere a! "enos 0:
segundos de restregado con %a$*n seguido de! en%uague&
8as prendas protectoras de +estir y !os gorros protectores de$en ser uti!iCadas en
todas !as (reas de preparaci*n de a!i"entos y cuando se tra$a%e con productos
a!i"enticios e;puestos&
Todas !as po!ticas y procedi"ientos 'ue se seHa!an a continuaci*n ,an sido
diseHados para seguir cada una de !as cuatro acciones principa!es: EKITAR 8A
CONTAMINACIN, CONTRO8AR 8A TEMPERATLRA, 8IMPIEMA N
DE@INJECCION y PRACTICAR LNA 5LENA 7IGIENE PER@ONA8&
5.1 HIGIENE DEL PERSONAL
8a #uente "(s co"n de conta"inaci*n de a!i"entos son !as personas& Para
reducir e! riesgo de conta"inaci*n, todos !os co!a$oradores de$en:
-& 5aHarse diaria"ente antes de ingresar a! tra$a%o&
0& Mantener e! ca$e!!o !i"pio& Recuerde 'ue un ca$e!!o sucio o grasiento puede
a!$ergar "icroorganis"os pat*genos y !a caspa puede caer en !a co"ida o en
!as super#icies de contacto con !os a!i"entos&
1& Mantener e! ca$e!!o corto !os +arones
/& Mantener !as "anos !i"pias&
4& Mantener !as uHas cortas, !i"pias y $ien cuidadas& No est( per"itido e! uso de
es"a!tes ni uHas postiCas 'ue puedan caer en !os productos a!i"enticios&
9& Estar $ien a#eitados A+aronesB&
2& Mantener !os dientes !i"pios&
3& Lti!iCar e! uni#or"e !i"pio&
13
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
E! "anipu!ador de a!i"entos de$e ca"$iarse e! uni#or"e diaria"ente& E!
uni#or"e de$e ponerse despu>s de !!egar a !a e"presa& No est( per"itido +enir
con e! uni#or"e puesto desde !a casa&
6& Lti!iCar ropas protectoras !i"pias y !a+a$!es&
E! persona! de! (rea de carnes 'ue de$a tra$a%ar en e! (rea de pescados y
"ariscos de$e retirar su de!anta! de p!(stico y de%ar!o en !a sa!a de carnes& A!
ingresar a! (rea de pescados y "ariscos, e! persona! de$e ponerse e! de!anta! de
p!(stico de! (rea de pescados y "ariscos, 'ue se encuentre disponi$!e, o un
de!anta! de te!a !i"pio si no se tiene uno de p!(stico disponi$!e& A! regresar a!
(rea de carnes, e! de!anta! de p!(stico de$e ser de%ado en e! (rea de pescados y
"ariscos&
-:& Lti!iCar Capatos o $otas !i"pias&
--& Lti!iCar gorros para e! ca$e!!o&
a& E! "anipu!ador de a!i"entos con e! ca$e!!o so$re !os ,o"$ros de$e uti!iCar
gorro o red para e! ca$e!!o&
$& E! "anipu!ador de a!i"entos con ca$e!!o !argo $a%o !os ,o"$ros ta"$i>n de$e
uti!iCar gorro o red para e! ca$e!!o& Cua!'uier ca$e!!o no contenido por
cua!'uiera de >stos ">todos de$e ser recogido "ediante !igas, "oHos,
ganc,os o trenCas& Todo e! ca$e!!o de$e estar contro!ado de "anera ta! 'ue
se pre+enga su cada&
0"!"! Pr&cedi*ient& de la%ad& de Man&s
8a+ar !as "anos y porciones e;puestas de !os $raCos "inuciosa"ente uti!iCando
%a$*n antiseptico para "anos:
a& Antes de iniciar e! tra$a%o)
$& Antes y despu>s de tocar a!i"entos crudos
c& Despu>s de uti!iCar e! $aHo)
d& Despu>s de co"er, #u"ar o de tocarse !a $oca o cua!'uier cosa 'ue ,aya
estado en !a $oca)
e& Despu>s de tocarse e! ca$e!!o, nariC, ore%as, etc&)
14
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
#& Despu>s de tra$a%ar con desperdicios, $asura, utensi!ios sucios, ropa sucia,
paHos para !i"piar, cartones de e"$a!a%e, e'uipo sucio, etc&)
g& Despu>s de toser o estornudar so$re !as "anos)
,& Despu>s de uti!iCar un paHue!o)
i& Despu>s de "anipu!ar dinero)
%& Despu>s de "anipu!ar cua!'uier a!i"ento crudo)
E& Despu>s de cua!'uier ausencia de! (rea de tra$a%o&
!& Despu>s de usar productos 'u"icos
"& Despu>s de cua!'uier ca"$io de acti+idad
n& Antes de ponerse !os guantes
E! ">todo de !a+ado de "anos es e! siguiente:
-& Mo%ar desde !as "anos ,asta !os codos
0& Ap!icar una dosis de %a$*n
1& Restregar ,asta !os codos de 0: a 9: segundos& Jr*tese $ien !as "anos y
entre !os dedos
/& En%uagar con a$undante agua para e!i"inar !a espu"a
4& @ecar con pape! toa!!a
9& Con e! "is"o pape! toa!!a 'ue se sec* cerrar !a !!a+e de! caHo
2& E!i"inar e! pape! toa!!a en !a pape!era&
8os "anipu!adores de a!i"entos de$en:
Lti!iCar guantes descarta$!es en a"$as "anos sie"pre 'ue "anipu!en a!i"entos
!istos para consu"ir& Esto inc!uye #ia"$res, 'uesos en e! (rea de !(cteos, pan
en !a panadera, a!i"entos cocidos en e! (rea de a!i"entos preparados o
ingredientes 'ue puedan con+ertirse en productos !istos para consu"ir en !a
cocina&
@i se "antienen !os guantes puestos y e! co!a$orador "anipu!a productos crudos
o !!e+a a ca$o una operaci*n no re!acionada directa"ente con a!i"entos, co"o
!i"piar un (rea sucia, retirar $asura, "anipu!ar cartones de e"$a!a%e Ae;ternoB de
15
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
productos o su"inistros, o cua!'uier otra operaci*n 'ue conta"ine
potencia!"ente !os guantes, !os guantes de$en ser descartados antes de !!e+ar a
ca$o cua!'uier "anipu!aci*n de a!i"entos !istos para consu"ir& 8as "anos
de$en ser !a+adas y de$en uti!iCarse guantes nue+os& Esto pre+iene !a
conta"inaci*n cruCada&
E! uso de guantes no es sustituto de un $uen !a+ado de "anos&
Ca"$ie de guantes cuando:
@e ensucien o rasguen&
Manipu!e su"inistros u otros ite"s no re!acionados a a!i"entos&
Manipu!e productos crudos y antes de "anipu!ar productos !istos para consu"ir&
8os co!a$oradores de !a e"presa no de$en:
-& Tra$a%ar si tienen ardor en !a garganta y #ie$re, o si su#ren o son posi$!es
portadores de en#er"edades gastrointestina!es Apor e%e"p!o si e;peri"entan
#ie$re, +*"itos, diarrea, ictericia Ao%os y pie! a"ari!!entaB o tienen contacto
persona! con a!guien diagnosticado con a!guna en#er"edad contagiosaB& Estos
snto"as de$en ser reportados in"ediata"ente a su super+isor&
0& Tra$a%ar, si tienen cortes a$iertos, a$rasiones, 'ue"aduras o cua!'uier condici*n
'ue cause e! pe!ado de !a pie! sa!+o 'ue e! corte o a$rasi*n se encuentre
co"p!eta"ente cu$ierto con un +enda%e !i"pio, seco, dura$!e y $ien a%ustado
"ientras e! co!a$orador se encuentre tra$a%ando&
@i e! +enda%e es en !os dedos, "anos o "uHecas de! co!a$orador 'ue se
encuentra en contacto directo con a!i"entos crudos e;puestos >ste de$er(
uti!iCar ade"(s un guante descarta$!e Ftipo +ini!oG o Ftipo 'uirrgicoG cuando
"anipu!e a!i"entos& Este re'uisito inc!uye a! e"pacado de carnes&
1& Lti!iCar %oyas por'ue pueden caer #(ci!"ente a !os a!i"entos& Est( pro,i$ido e!
uso de ani!!os, re!o%, aretes, co!!ares, rosarios, etc& "ientras tra$a%a
16
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
/& 8!e+ar artcu!os en !os $o!si!!os de !a ca"isa 'ue puedan caer so$re !os a!i"entos
ta!es co"o cigarri!!os, encendedores y !apiceros&
4& Lti!iCar es"a!tes y uHas postiCas 'ue puedan desprenderse y conta"inar
a!i"entos o e"pa'ues& 8as uHas de$en "antenerse !i"pias y recortadas&
9& Lsar $ar$a o $igote&
2& Co"er, $e$er, #u"ar o "asticar Ata$aco o c,ic!eB e;cepto en !as (reas
autoriCadas&
3& Rascar o tocar partes de! cuerpo "ientras se encuentren preparando y
e"pacando a!i"entos&
6& Escupir, "ientras se encuentren en (reas de "anipu!aci*n de a!i"entos,
entendi>ndose estas co"o trastienda, recepci*n, a!"ac>n, etc&&
-:& Guardar !a +esti"enta de !a ca!!e, artcu!os persona!es o a!i"entos y $e$idas
propios en !as (reas de producci*n, e"pa'ue y a!"acena"iento de a!i"entos&
6. CONTROL DE VISITAS
En nuestra $usca"os contro!ar e! acceso de +isitas a nuestras e"presas con e! #in
de garantiCar 'ue se cu"p!an !as nor"as de! @iste"a de @eguridad A!i"entaria y
e+itar cua!'uier riesgo de conta"inaci*n&
Con este #in se ,an esta$!ecido !os siguientes !inea"ientos:
-& Todas !as +isitas de$en coordinar a tra+>s de !a Gerencia o Ie#atura !os
"oti+os y %usti#icaciones de su ingreso a e"presa&
0& Para su ingreso, cua!'uier persona a%ena a !as operaciones de !a e"presa
de$e presentarse en contra!or, indicando c!ara"ente su no"$re y !a persona
'ue autoriCa su +isita y presentando a!gn docu"ento identi#icatorio&
17
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
1& E! contra!or de$e ponerse en contacto con !a Gerencia o Ie#atura
correspondiente para con#ir"ar !a autoriCaci*n de ingreso&
/& Lna +eC dada !a autoriCaci*n se de$e entregar un pase de +isitante&
4& 8as personas de$en ingresar a !a Cona de trastienda aco"paHados de !a
Gerencia o Ie#atura 'ue autoriCo su ingreso&
9& En caso de ingresar a trastienda e! +isitante de$e cu"p!ir con todas !as reg!as
de $uenas pr(cticas de "anu#actura y +estir co"o "ni"o toca, "andi! ,
"ascari!!a Asi ingresa a sa!a de procesoB y Capatos cerrados&
2& 8a indu"entaria puede ser su"inistrada por !a e"presa Adescarta$!eB y=o por
e! propio +isitante sie"pre 'ue se encuentre !i"pia y en $uen estado&
8os procedi"ientos de$en ser seguidos sie"pre para asegurar 'ue nuestros
productos sean sanos y seguros&
7. RECEPCIN DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS
-& Inspeccione interna"ente todos !os a!i"entos, su"inistros de e"pa'ues para
a!i"entos, artcu!os descarta$!es, etc&, inc!uyendo pari,ue!as y ,o%as de
e"$ar'ue&
0& Rec,ace o descarte:
a& Productos en "a!as condiciones, #uera de #ec,a, daHados, 'ue gotean,
conta"inados o sucios&
$& Productos 'ue ,ayan podido conta"inarse por agua, condensaci*n o por
p!agas A+ectoresB&
c& A!i"entos re#rigerados y a!i"entos conge!ados a te"peraturas superiores
a !as indicadas en e! cuadro Te"peraturas de Recepci*n&
18
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
d& A!i"entos en!atados 'ue tengan #ugas o goteras, con !atas a$o!!adas,
o;idadas o 'ue est>n ,inc,adas&
1& No per"ita 'ue !os productos pereci$!es per"aneCcan en !a recepci*n o en !a
trastienda
/& Mane%e !os productos conge!ados y re#rigerados pri"ero, co!oc(ndo!os
in"ediata"ente en !as condiciones de a!"acena"iento adecuadas&
8. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y SUMINISTROS
-& A!"acene todos !os artcu!os secos, re#rigerados y conge!ados:
a& En !as (reas de a!"acena"iento designadas 'ue de$en encontrarse
!i"pias y ordenadas&
$& De "anera ordenada, a! "enos a dieC cent"etros de! piso, en ana'ue!es,
ro!!ies, racEs o pari,ue!as !i"pias, separadas de !as paredes A-4 c"B y de!
tec,o A4: c"B&
c& Ap!icando una correcta rotaci*n PEP@ de productos& Co!ocando !os
artcu!os "(s nue+os a$a%o o detr(s de !os "(s antiguos&
d& De "anera 'ue se e+ite !a conta"inaci*n& 8os productos 'ue puedan
gotear o producir a!gn e;udado de$en ser a!"acenados de$a%o de !os
otros productos& En recipientes !i"pios, cu$iertos y rotu!ados si ,an sido
separados de sus e"pa'ues origina!es&
No a!"acene:
a& De$a%o de posi$!es #uentes de conta"inaci*n ta!es co"o drena%es no
protegidos, tu$eras de agua o de! siste"a de re#rigeraci*n, en !as 'ue se
puede acu"u!ar condensaci*n&
$& En ser+icios ,igi>nicos, +est$u!os, cuartos de desperdicio, (reas de
"anteni"iento o cuartos de e'uipos "ec(nicos&
c& Directa"ente so$re e! sue!o o apoyando so$re una pared&
19
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
d& En condiciones apiHadas&
0& A!"acena"iento seco
a& 8as $o!sas o ca%as a$iertas de$en ser cerradas de "anera segura o
trans#erir su contenido a recipientes de "eta! o p!(stico apro$ados !i"pios,
desin#ectados, tapados y rotu!ados&
$& Re+ise #recuente"ente !os productos crticos en $usca de in#estaci*n de
p!agas A+ectoresB& 8os insectos pueden ser pe'ueHos y di#ci!es de +er&
c& De%e un espacio de a! "enos 4: cent"etros entre ru"as de producto y
entre !as ru"as y !as paredes si e! a!"acena"iento es por "(s de 1: das&
d& A!"acene todos !os utensi!ios, e"pa'ues y descarta$!es !i"pios $a%o !as
"is"as condiciones sanitarias 'ue para !os a!i"entos&
e& NO a!"acena agentes de !i"pieCa y desin#ectantes en !as (reas de
preparaci*n de a!i"entos o so$re o cerca de a!i"entos, su"inistros de
e"pa'ue, descarta$!es o artcu!os en contacto con a!i"entos&
#& A!"acene !os insecticidas y otros 'u"icos t*;icos separados de !os
agentes de !i"pieCa y desin#ectantes& NO !os a!"acene en !as (reas de
preparaci*n de a!i"entos o so$re o cerca a!i"entos, su"inistros de
e"pa'ue, descarta$!es o artcu!os en contacto con a!i"entos&
1& A!"acena"iento con te"peratura contro!ada&
a& Productos conge!ados Aa <-3?C o "enosB& Keri#i'ue !as te"peraturas de
!a c("ara a! "enos dos +eces por da&
Productos re#rigerados, Aa /?C o "enosB& Keri#i'ue !as te"peraturas de !a
c("ara a! "enos dos +eces por da&
20
C
-18
-10
0
10
20
30
40
50
60
70
80
60 C
5C
Zona de peligro para
alimentos potencialmente
peligrosos, incluyendo
ensaladas preparadas, rellenos
de crema, aderezos, salsas y
todos los otros alimentos
cocidos
Almacene productos
congelados a 18C o
menos
5C
Temperatura segura para
el almacenamiento de
productos fros (bajo
5C)
Temperatura
mnima para el
almacenamiento de
comidas calientes
Rango seguro para
alimentos calientes sobre
los 6C!
!"#$%&A& &! '( A'%)!*+(
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
$& Productos #rescos < +eri#i'ue !a in#estaci*n de p!agas, "anc,as, "o,os,
!i"o, putre#acci*n y e;cesi+a "aduraci*n&
9. TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO, PRODUCCIN Y EXHIBICIN
-& Ca!i$raci*n de Ter"*"etros Ana!*gicos
8a e"presa de$e tener un ter"*"etro patr*n ca!i$rado 'ue !e sir+a de re#erencia
co"o patr*n para +eri#icar !os de"(s ter"*"etros de uso diario& Dic,o patr*n
de$e ca!i$rarse anua!"ente o cuando este se desca!i$re Apor go!pes, caidas,
etcB& Para !os ter"*"etros patr*n $i"et(!icos, e! error "(;i"o per"isi$!e es O=P
0?C&&
0& 8i"pieCa y desin#ecci*n de ter"*"etros
a& 8os $u!$os "et(!icos de !os ter"*"etros de$en ser !i"piados y
desin#ectados #recuente"ente a !o !argo de! da uti!iCando !os !a+aderos
Ano "o%e !a ca$eCa de! ter"*"etroB&
$& Cuando no se tenga un !a+adero cerca y !a to"a de te"peratura es
necesaria, se de$en uti!iCar paHos de a!god*n con a!co,o!&
i 7u"edeCca un troCo de a!god*n con a!co,o! y p(se!o por e! $u!$o de!
ter"*"etro %usto antes de su uso&
ii Per"ita 'ue e! a!co,o! se e+apore por a!gunos "inutos& Agitar e!
$u!$o de! ter"*"etro a! aire ace!erar( e! proceso&
iii Co!o'ue e! $u!$o en e! a!i"ento a ser +eri#icado&
1& Gua de te"peratura para a!"acena"iento y e;,i$ici*n&
21
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
Para ayudar a asegurar !as te"peraturas adecuadas de a!"acena"iento y
e;,i$ici*n:
Keri#i'ue !as te"peraturas de c("aras de re#rigeraci*n, c("aras de
conge!aci*n y e'uipos de e;,i$ici*n con #recuencia a !o !argo de! da&
No co!o'ue productos en !as a$erturas de retorno de aire&
No e;ceda !as !neas de !!enado de !as +itrinas de e;,i$ici*n&
Mantenga !as puertas de !as c("aras cerradas cuando no !as est> uti!iCando&
No "antenga !os a!i"entos a te"peraturas de !a Cona de pe!igro A4?C a 9:?CB
por un tie"po 'ue e;ceda !o necesario para preparar!os&
No per"ita 'ue !os productos per"aneCcan #uera de re#rigeraci*n cuando !os
reci$a o a!"acene& No sa'ue "(s producto 'ue e! 'ue pueda a!"acenar en
0: "inutos&
Regrese !os a!i"entos preparados de! (rea de producci*n a te"peraturas
adecuadas de a!"acena"iento o e;,i$ici*n con prontitud&
1. MANIPULACION DE PRODUCTOS PERECIBLES !UERA DE SU RANGO DE
TEMPERATURA
22
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
@ie"pre 'ue se sospec,e 'ue un producto pereci$!e se encuentra a te"peraturas
superiores a !os !"ites de 4?C = 2?C, se de$en !!e+ar a ca$o in"ediata"ente !os
siguientes pasos:
-& Mida !a te"peratura de! producto en cuesti*n& Co!o'ue e! ter"*"etro entre dos
de !os e"pa'ues de "anera 'ue est>n #ir"e"ente pegados& Esto ser( un $uen
indicador de !a te"peratura en !a super#icie de !os productos Aen e! peor de !os
casos para productos #ros 'ue se est(n ca!entandoB& To"e +arias !ecturas en
di#erentes !ugares& Registre !as !ecturas 'ue se encuentren so$re !os 4?C = 2?C,
inserte e! ter"*"etro en a!gunos e"pa'ues para +eri#icaci*n&
0& 8uego, si !os productos se encuentran so$re !os !"ites superiores o si !a unidad
de re#rigeraci*n no est( tra$a%ando de "anera adecuada, "o+er !os productos a
una c("ara 'ue se encuentre tra$a%ando $ien&
1& Co"un'uese con Manteni"iento para reci$ir ser+icio&
/& 5rinde !os datos reco!ectados a su Gerente y a Asegura"iento de !a Ca!idad para
reci$ir indicaciones so$re e! destino de! producto&
LINEAMIENTOS PARA LA MANIPULACIN Y PREPARACIN DE PRODUCTOS
ESPEC"!ICOS
!" PRODUCTOS HIDROBIOL2ICOS CRUDOS 3 COCIDOS
a& 8a+arse !as "anos #recuente"ente uti!iCando %a$*n !'uido desin#ectante para
"anos y agua ti$ia en un !a+a"anos&
$& 8os guantes +erdes de go"a de$en ser uti!iCados cuando:
i& @e co!o'uen !os pedidos de productos ,idro$io!*gicos en !a c("ara&
ii& @e arreg!e !a c("ara < "anipu!e ,ie!o y se arreg!en !os productos crud&s
en e;,i$ici*n&
23
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
iii& @e "anipu!e pescado crudo entero&
Estos pares designados de guantes no de$en ser uti!iCados para cua!'uier
otra #unci*n ta! co"o !a !i"pieCa de! (rea o retiro de $asura& 8os guantes
de$en ser !a+ados #recuente"ente de !a "is"a "anera en 'ue se !a+an !as
"anos, uti!iCando %a$*n !'uido para "anos y en%uagando concienCuda"ente&
c& 8os guantes de p!(stico trans!cido de$en ser uti!iCados cuando:
i& @e "anipu!en productos ,idro$io!*gicos crudos para un c!iente sa!+o 'ue
e! producto sea un pescado 'ue re'uiera a!gn proceso&
d& @e de$en uti!iCar utensi!ios ta!es co"o cuc,aras y tenaCas de$en ser
uti!iCados cuando:
i& @e se!eccione e! pedido de "ariscos para un c!iente&
ii& En estos casos !as "anos de! co!a$orador no de$en entrar en contacto
directo con e! producto& @e pueden uti!iCar guantes descarta$!es para >sta
operaci*n&
e& Para asegurar 'ue !os productos ,idro$io!*gicos cocidos e;,i$idos en ,ie!o se
encuentran a 1?C o "enos, !os recipientes para e;,i$ici*n de$en estar
in"ersos pro#unda"ente en e! ,ie!o de "anera ta! 'ue !a "ayor parte de!
e;terior de! recipiente se encuentre en contacto con e! "is"o&
!" HUE4OS
a& N& e"p!ee ,ue+os rotos&
$& Ro"pa s*!o e! n"ero de ,ue+os 'ue necesite&
c& 8a+e sus "anos concienCuda"ente y seguido cuando "anipu!e ,ue+os&
d& Desin#ecte !os ,ue+os antes de procesar!os&
(" CONDIMENTOS
24
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
A!"acene !os condi"entos AQetc,up, "ayonesa, etc&B en re#rigeraci*n despu>s
de a$rir de$ida"ente #ec,ados&
+" ALIMENTOS CALIENTES
a& 8os ,ornos u otros e'uipos de cocci*n de$en ser prePca!entados a !a
te"peratura de cocci*n apropiada antes de co!ocar en e!!os !os a!i"entos& De
igua! #or"a, !as +itrinas para co"idas ca!ientes de$en preca!entarse antes de
co!ocar e! producto en e;,i$ici*n&
$& Cocinar de "anera continua ,asta 'ue se a!cance !a te"peratura interna
adecuada&
c& En#ria"iento y reca!enta"iento
8os a!i"entos ca!ientes 'ue +an a ser guardados no de$en per"anecer en e!
rango de te"peratura de 4?C a 9:?C "(s tie"po de! necesario durante e!
en#ria"iento y=o reca!enta"iento& Para !ograr esto:
i& Co!o'ue !os a!i"entos en recipientes descu$iertos p&c& pr&)und&s&
ii& 8uego de en#riado, a!"acenar en a"$iente re#rigerado&
iii& Reca!iente ,asta !!egar a una te"peratura interna de a! "enos 2/?C antes
de co!ocar e! producto en una unidad 'ue "antenga e! ca!or para uso o
e;,i$ici*n&
2U5A DE TEMPERATURAS DE COCCIN
A todos !os a!i"entos preparados 'ue re'uieran cocci*n se !es de$e +eri#icar !a
te"peratura interna in"ediata"ente despu>s de #ina!iCar e! coci"iento& Esto de$e
rea!iCarse insertando un ter"*"etro de "eta! desin#ectado en !a porci*n "(s gruesa
de! producto& 8os productos cuyas te"peraturas no ,ayan a!canCado !os ni+e!es
a$a%o "encionados de$en seguir siendo cocidos ,asta a!canCar !a te"peratura
re'uerida&
25
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
RERLI@ITO@ O58IGATORIO@ DE TEMPERATLRA
Mantenga todo producto
#ro a
4?C o "enos
ca!iente a
9:?C o "(s
conge!ado a
P-3?C o "enos
COCCIN O RECA8ENTAMIENTO
Cocine e! cerdo o productos de! cerdo, a+es a! "enos a 2/?C por -4
segundos&
Reca!iente a!i"entos en#riados a! "enos a 2/?C durante -4 segundos&
A8os productos co"ercia!"ente preparados de$en ser reca!entados a 9:?CB&
Cocine todas !as carnes "o!idas a! "enos a 93?C durante -4 segundos&
Cocine sopas, esto#ados, guisos, pastas, !assagna, re!!eno y productos
re!!enos a! "enos a 2/?C durante -4 segundos&
Cocine e! resto de productos a! "enos a 91?C durante -4 segundos&
Nunca ponga productos ti$ios o ca!ientes en una +itrina de e;,i$ici*n en #ro <
en#re!os pri"ero a 4?C&
ENJRIAMIENTO RSPIDO
8os a!i"entos cocidos o reca!entados de$en ser r(pida"ente en#riados a 4?C de
acuerdo a !os siguientes tie"pos:
De 9:?C a 0-?C en dos ,oras&
De 0-?C a 4?C en dos ,oras
DE@CONGE8AMIENTO DE A8IMENTO@ CONGE8ADO@
En re#rigeraci*n a 4?C o "enos&
En un ,orno "icroondas co"o parte de un proceso continuo de cocci*n,&
Co"o e! pri"er paso de un proceso con+enciona! de cocci*n
11. PREPARACIN DE ALIMENTOS
26
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
-& @ie"pre !i"pie y desin#ecte todas !as super#icies en contacto con a!i"entos e
te"s&
a& Cuando ca"$ie de un tipo de producto&
$& Cuando ca"$ie de a!i"entos crudos a a!i"entos !istos para consu"ir&
c& Cada +eC 'ue sea necesario
d& Despu>s de uti!iCar!as a! #ina! de! da&
0& Lti!ice paHos de !i"pieCa rociados con so!uci*n desin#ectante para !i"piar
reposteros, e'uipos, etc& durante cada turno& @i usa c!oro, de$e e!i"inar !os
restos de desin#ectante con e! paHo de !i"pieCa pre+ia"ente en%uagado en agua&
1& 8a+e sus "anos #recuente"ente < uti!iCando !os !a+a"anos de! $aHo y !os
!a+aderos& 8os !a+a"anos de$en "antenerse sie"pre !i$res de o$strucciones&
/& Manipu!e !os a!i"entos, en !o posi$!e, con utensi!ios& Lti!ice guantes
descarta$!es en a"$as "anos cuando sea necesario e! contacto con !as "anos&
4& Mantenga !as (reas de preparaci*n de a!i"entos !i$res de desorden& 8i"pie,
desin#ecte y retire !os e'uipos 'ue no est(n siendo uti!iCados& Guarde !os
utensi!ios para 'ue se "antengan !i"pios y desin#ectados&
9& 8i"pie y desin#ecte utensi!ios y otros te"s en contacto con a!i"entos cuando
caigan a! piso, antes de +o!+er a uti!iCar!os&
2& 8e+ante y "ane%e !os utensi!ios s*!o por !os "angos&
3& Lti!ice un utensi!io !i"pio apropiado para retirar cua!'uier utensi!io 'ue ,aya cado
dentro de !os a!i"entos&
6& Lti!ice !as pinCas adecuadas para trans#erir ,ie!o& No uti!ice !as "anos, +asos
descarta$!es, +asos de +idrio o !atas para recoger ,ie!o& Mantenga !as pinCas
protegidas cuando no est>n en uso&
27
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
-:& Desec,e !os te"s de ser+icio descarta$!es despu>s de un uso&
--& Mantenga !os e"pa'ues y su"inistros descarta$!es, a!"acenados en !as repisas
o racEs !oca!iCados so$re e! ni+e! de !as super#icies de preparaci*n de a!i"entos&
De ser posi$!e !i"tese a su"inistros para e! da& 8os e"pa'ues y su"inistros
descarta$!es de$en a!"acenarse en su e"pa'ue origina! de pre#erencia o en
una $o!sa !i"pia& @i !os est( usando co!*'ue!os $oca a$a%o para e+itar !a
conta"inaci*n&
-0& Retire de! a!"ac>n so!o !a cantidad de ingredientes 'ue necesite&
-1& No prue$e !os a!i"entos con cua!'uiera de !os utensi!ios usados para preparar
!os a!i"entos& Lti!ice una cuc,ara descarta$!e y des>c,e!a&
-/& No uti!ice !os dedos para pro$ar a!i"entos&
-4& No guarde a!i"entos Acon o sin e"pa'ueB en ,ie!o 'ue +aya a ser uti!iCado para
$e$idas o para !a preparaci*n de a!i"entos&
!(" EXHIBICIN Y VENTA DE ALIMENTOS
-& Todos !os a!i"entos y $e$idas de$en "antenerse #uera de! piso&
0& E"pa'ue, en+ue!+a o en su de#ecto cu$ra !os a!i"entos y $e$idas para
proteger!os de !a conta"inaci*n&
1& Mantenga, e;,i$a y e;penda !os a!i"entos crudos y !os cocidos por separado&
@ie"pre co!o'ue !os a!i"entos crudos de$a%o de !os a!i"entos preparados para
e+itar !a conta"inaci*n cruCada&
28
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
/& Mantenga y e;,i$a !os a!i"entos crudos y cocidos a te"peraturas in#eriores a !os
4?C o superiores a !os 9:?C todo e! tie"po&
4& A!i"entos en contenedores a grane! en e;,i$ici*n&
a& Cada recipiente de$en tener sus propios utensi!ios para ser+ir:
i& Guardado en e! a!i"ento con e! "ango e;tendido ,acia #uera) o
ii&Guardado !i"pio y seco
$& 8!e+e a ca$o pro"ociones de degustaci*n de a!i"entos y de"ostraciones de
acuerdo a !as pr(cticas de "ane%o seguro de !os a!i"entos&
6ECHADO 3 ROTACIN
E! #ec,ado y !a rotaci*n de todos !os productos es e;tre"ada"ente i"portante& Lna
+eC 'ue un producto ,a sido #ec,ado, !a #ec,a no puede ser ca"$iada por ninguna
raC*n&
@e de$e poner especia! atenci*n a !as #ec,as a$iertas en eti'uetas con precio de
productos e"pacados en e! !oca! 'ue son rePeti'uetadas por periodos de o#erta y
despu>s de! t>r"ino de !a o#erta& En "uc,os casos !a i"presora de !a $a!anCa
e"itir( una nue+a #ec,a $asada en !o 'ue est( en su "e"oria& Asegrese de
co!ocar !a #ec,a origina! de en+asado&
8a rotaci*n de !os productos de$e ,acerse siguiendo e! principio Pri"eras Entradas,
Pri"eras @a!idas&
!+" PRO2RAMA DE 4ERI6ICACION
Para co"pro$ar e! #unciona"iento de! siste"a de ca!idad en !a e"presa, se rea!iCan
auditoras de ca!idad y e! "onitoreo "icro$io!*gico&
!+"! AUDITORIAS DE CALIDAD
29
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
8as Auditoras de Ca!idad se rea!iCan con !a #ina!idad de co"pro$ar 'ue e! siste"a
#unciona correcta"ente en !as e"presas& @e +eri#ica e! cu"p!i"iento de !as
condiciones ,igi>nicas sanitarias teniendo co"o re#erencia !as Nor"as @anitarias
+igentes, as co"o e! cu"p!i"iento de !as 5uenas Pr(cticas de Manipu!aci*n por
parte de !os co!a$oradores&
Puede a$arcar todas !as secciones de pereci$!es de !a e"presa&
E! o$%eti+o de !as auditorias de ca!idad es e! de +eri#icar 'ue !as condiciones
,igi>nico sanitarias de !as e"presas se encuentren dentro de !os !inea"ientos
esta$!ecidos en !as Nor"as @anitarias +igentes y e! cu"p!i"iento de !as 5uenas
Pr(cticas de Manipu!aci*n, !os "is"os 'ue per"itir(n garantiCar !a seguridad
a!i"entaria de !os productos 'ue se co"ercia!iCa&
2eneralidades
8a Auditora de Ca!idad:
aB Puede a$arcar todas !as secciones de !a e"presa o s*!o una secci*n&
$B Puede ser rea!iCada por uno o "(s Auditoras de Ca!idad por e"presa&
cB @e rea!iCa "ni"o una +eC por "es&
!+"( Pr&cedi*ient& para la e$ecucin de la audit&ria de calidad
-& 8a Auditora de Ca!idad da inicio a !a auditora desde e! "o"ento 'ue ingresa a !a
e"presa&

"estidores
y
##$$
,-)
%nstalaciones
y
&antenimiento
'bastecimiento
de
'gua
(impieza
y
)esinfecci*n
'lmacenamiento
de +roductos
,umicos
$igiene
de
+ersonal
Control
de
+lagas
)isposici*n de
residuos y
desperdicios
"estidores
y
##$$
,-)
%nstalaciones
y
&antenimiento
'bastecimiento
de
'gua
(impieza
y
)esinfecci*n
'lmacenamiento
de +roductos
,umicos
$igiene
de
+ersonal
Control
de
+lagas
)isposici*n de
residuos y
desperdicios
30
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
0& 8a Auditora de Ca!idad de$e co"unicarse persona!"ente o +a te!e#*nica con e!
Gerente para #or"a!iCar e! inicio de !a auditora& E! Gerente designa a !a persona
o personas 'ue aco"paHar(n a !a Auditora de Ca!idad durante !a auditora&
1& Durante e! recorrido por !a e"presa, !a Auditora de Ca!idad co"unicar( !as NO
CONJORMIDADE@ y O5@ERKACIONE@ a !a persona 'ue aco"paHa !a
auditora, as co"o a! persona! de !a secci*n auditada& Asi"is"o, !a Auditora de
Ca!idad rea!iCar( !as reco"endaciones pertinentes 'ue per"itan a !a secci*n
auditada !e+antar !as NO CONJORMIDADE@ y O5@ERKACIONE@ para !a
siguiente auditora&
/& A! conc!uir !a auditora, !a Auditora de Ca!idad e!a$ora e! in#or"e #ina!, en una
,o%a de c(!cu!o 'ue contiene e! #or"ato de! C,ecE 8ist +a!oriCando e! punta%e de
!a e"presa e indicando c!ara"ente !as NO CONJORMIDADE@ encontradas en
cada una de !as secciones& Asi"is"o, de%a anotada !as O5@ERKACIONE@ para
ser re+isadas en !a siguiente auditora&
4& Lna +eC ter"inado e! in#or"e, !a Auditora de Ca!idad en+a e! in#or"e #ina! +a
correo e!ectr*nico a! Gerente& Asi"is"o i"pri"e dos copias, una de !as cua!es
entrega #ir"ada a! Gerente&
9& E! Gerente %unto con !a Auditora de Ca!idad re+isan e! in#or"e de !a auditora
para ac!arar cua!'uier in'uietud so$re e! "is"o&
2& Ter"inada !a re+isi*n de !a auditora, !a Auditora de Ca!idad ,ace #ir"ar !a otra
copia de !a auditora co"o cargo a! Gerente, siendo esto !ti"o s*!o una
#or"a!idad para #ina!iCar !a auditora&
3& De e;istir a!guna discrepancia so$re !a auditora, e! Gerente puede en+iar +a
correo e!ectr*nico su descargo de$ida"ente sustentado a! Ie#e de Ca!idad <
Operaciones y=o a! Ie#e de Asegura"iento de Ca!idad&
31
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
6& E! Ie#e de Ca!idad < Operaciones %unto con e! Ie#e de Asegura"iento de Ca!idad
recopi!an !os descargos en+iados por !as e"presas respecto a !as auditoras y
dan respuesta a !as "is"as& @i e! sustento en+iado por !a e"presa es aceptado,
"odi#ican !a nota de !a e"presa&
!+"+ In)&r*e de la Audit&r-a de Calidad
E! in#or"e de !a auditora se rea!iCa en una ,o%a de c(!cu!o 'ue contenga e! Jor"ato
de Auditora de E"presa& Este #or"ato consta de 1 partes: Car(tu!a, C,ecE 8ist e
In#or"e por @ecci*n
Cada ite" de! C,ecE 8ist necesaria"ente de$er( ser ca!i#icado por !a Auditora de
Ca!idad, de$iendo sustentar en e! In#or"e por @ecci*n cada una de !as NO
CONJORMIDADE@ encontradas durante !a auditora&
De acuerdo a! punta%e #ina!, !a e"presa es ca!i#icada segn !a siguiente ta$!a:
E! punta%e #ina! de !a auditoria es o$tenido en !a ,o%a de c(!cu!o, puede +ariar si se
encuentra !as siguientes NO CONJORMIDADE@:
!," PRO2RAMA DE MUESTREO POR ENTIDADES DE 2OBIERNO
Ocasiona!"ente, !as entidades de! estado co"o Municipa!idades, Ministerio de
@a!ud, Ministerio de Agricu!tura, entre otros, rea!iCan +isitas de inspecci*n a !os
32
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
!oca!es y to"an "uestras de productos& Nuestra po!tica es cooperar con todos !os
re'ueri"ientos de estas entidades, e! responsa$!e de !oca! de$e aco"paHar y #ir"ar
!a docu"entaci*n 'ue de%en durante su +isita&
@ie"pre 'ue !a entidad de! estado recopi!e "uestras de a!i"entos, so!icite contra
"uestra de! "is"o !ote y =o c*digo&
8uego so!icite instrucciones a! 8a$oratorio de Contro! de Ca!idad so$re e! transporte
de !as contra "uestras a !a$oratorios de apoyo&

!0" PRO2RAMA DE MONITOREO MICROBIOLO2ICO
E! o$%eti+o de! Progra"a de "onitoreo Monitoreo "icro$io!*gico en !as E"presas
per"ite +eri#icar e! cu"p!i"iento de !as po!ticas de sanea"iento de !a ,igiene y
$uenas pr(cticas de "anipu!aci*n esta$!ecidos& 8os procedi"ientos seguidos son:
-& E! persona! de! 8a$oratorio de Contro! de Ca!idad +isita !os !oca!es por !a
"aHana& 8as +isitas no son anunciadas&
0& @e pasa un ,isopo de a!god*n est>ri! so$re un (rea deter"inada de !a
super#icie de tra$a%o y !uego se co!oca en un #!uido est>ri! para transportar!o a!
8a$oratorio de Contro! de Ca!idad& @e e+a!an !as super#icies de tra$a%o y
e'uipos crticos 'ue de$en ,a$er sido !i"piados y desin#ectado a! cierre de! da
anteriorB&
1& Ta"$i>n se e;pone !("inas con "edios de cu!ti+o "icro$iano en
deter"inadas Conas de !as (reas de producci*n& @e e+a!a !os a"$ientes de
producci*n 'ue de$en "antenerse !i"pios y secos&
/& @e genera un reporte indicando e! conteo $acteriano de !as (reas e+a!uadas&
8os reportes de$en ser ca!i#icados de !a siguiente "anera:
a& Par("etro "icro$io!*gico para "anipu!adores
33
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
E& co!i Ausente
ACreci"iento nu!oT : u#cB
@& aureus Ausente
Coliformes
Ausente
Resultad& Cu*ple
$& Par("etro "icro$io!*gico para super#icies
A& "es*#i!os
u#c=
Super)icie
*uestreada
Entero$acteria
s
u#c= Super)icie
*uestreada
C&li)&r*es
u)c7
Super)icie
*uestreada
Ca!i#icati+o
M(;i"o -:: Ausente
Ausente
ACreci"iento
nu!oT : u#cB
acepta$!e
c& Par("etro "icro$io!*gico para A"$ientes
A&"es*#i!os
L#c = /:c"
0
=-4 "in
7ongos y 8e+aduras
L#c= 9: c"
0
= -4 "in
Ca!i#icati+o
U 6 U 9 5ueno
6 <6: 9 <1: Regu!ar
V 6: V 1: Ma!o
4& @e !!e+a a ca$o un segui"iento por parte de! Gerente de 8oca!, %e#e de
secci*n cuando se necesite rea!iCar una acci*n correcti+a&
!8" MANE9O INTE2RAL DE PLA2AS
!8"! CONTROL 2ENERAL DE PLA2AS
E! contro! de p!agas de !as e"presas de @uper"ercados Peruanos !o rea!iCan
pro+eedores de ser+icio e;ternos, !os cua!es uti!iCan productos 'u"icos autoriCados
por e! Ministerio de @a!ud, teniendo cuidado de e+itar !a conta"inaci*n de a!i"entos,
e'uipos y utensi!ios&
34
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
Adiciona!, !as e"presas de$en cu"p!ir con !o siguiente:
-& Mantenga !as puertas y +entanas e;ternas cerradas y=o protegidas& Esto
inc!uye !as puertas de! +est$u!o Ano !as sostenga a$iertasB, puertas de
recepci*n y puertas traseras&
0& Mantenga condiciones de tra$a%o !i"pias y cronogra"as regu!ares de
!i"pieCa&
1& Mantenga !os +enti!adores a "ni"a +e!ocidad Aen direcci*n re+ersa cerca de
!as +itrinas re#rigeradas a$iertas y so$re !as $a!anCasB&
/& Mantenga !os insectocutores prendidos y !i"pios todo e! tie"po&
4& Mantenga !os desperdicios y !a $asura en contenedores !i"pios, cu$iertos y
apropiados con $o!sas& Desec,e !a $asura en $o!sas $ien se!!adas co!ocadas
con cuidado en e! contenedor de $asura&
9& 8a+e e! contenedor de $asura, con !a "anguera uti!iCando detergente en
po!+o y !e%ia diaria"ente& 8i"pie e! (rea a!rededor y $a%o e! contenedor de
$asura coordinando >sta acti+idad con !a !!egada de! ca"i*n de $asura&
2& 8i"pie !os drena%es a$iertos y con re%i!!a e;ternos a !a E"presa
se"ana!"ente& Retire !as cu$iertas, ras'ue o cepi!!e para retirar !os residuos,
en%uague con una so!uci*n de detergente, agua !i"pia y !uego con una
so!uci*n desin#ectante&
3& 8i"pie y desin#ecte !as tra"pas de grasa concienCuda"ente a! "enos cada
'uince das Acarne, #ia"$res, pescadosB& Reponga !os recept(cu!os
in"ediata"ente despu>s de !i"piar&
6& Nunca uti!ice carritos de co"pras para transportar productos&
35
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
-:& E!i"ine enc,arca"ientos de agua sie"pre 'ue sea posi$!e& E! agua de%ada
en !atas a$iertas, pisos, cerca de !os drena%es y en !a+aderos es una potencia!
#uente de cra de p!agas& 8as (reas donde pueda acu"u!arse condensaci*n
de$en ser ta"$i>n e!i"inadas&
--& 8i"pie y retire todos !os signos de acti+idad de p!agas& Reporte a
Manteni"iento de !a e"presa si o$ser+ara !a presencia de a!gn tipo de
p!aga&
-0& Reporte cua!'uier e+idencia de !a acti+idad de p!agas y todos !os pro$!e"as
con e! contro! de p!agas a! Area de Asegura"iento de !a Ca!idad&
!8"!"! M&s:uiter&s/
-& 8os "os'uiteros de$en ser "antenidos prendidos en todo "o"ento& 8as
unidades operan con una e#iciencia pico !as 0/ ,oras de! da todo e! aHo y no
de$en ser apagados&
0& 8os "os'uiteros de$en ser !i"piados y +aciados de insectos "uertos& 8as
unidades operan con "ayor e#iciencia cuando est(n !i"pias&
1& No $!o'uee !as !uces con "ercadera o carros&
/& Ca"$ie !as p!acas de pape! pegante de acuerdo a !as necesidades de su
(rea&
ESPECI6ICACIONES POR AREA
-& PANADERWA = PANIJICACIN
a& 8os productos de panadera no de$en ser de%ados descu$iertos dentro o
#uera de! !oca!& Cuando se reci$e !a "ercadera, de$e ser co!ocada
in"ediata"ente en !os e;,i$idores&
36
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
$& No de%e 'ue !as $ande%as de panadera per"aneCcan con "iga%as o
productos de ,orneado so$re e!!as&
c& E! persona! de panadera de$e !i"piar !as "iga%as y otras so$ras de !a
"ercadera de panadera de toda e! (rea de !a panadera&
d& 8os ca%ones e;,i$idores de panadera necesitan ser concienCuda"ente
!i"piados no so!o en !os co"parti"ientos superiores, sino ta"$i>n en !as
(reas in#eriores donde se pueden acu"u!ar !os restos de co"ida&
e& Mue+a !as ca%as port(ti!es para !i"piar de$a%o y entre !as unidades&
0& 8SCTEO@ N JIAM5RE@
a& Mantenga !as (reas de producci*n !i"pias y !i$res de conta"inaci*n&
$& To"e particu!ar atenci*n a! piso cerca de !as "('uinas cortadoras& 8i"pie
concienCuda"ente, "ue+a !as "('uinas y !i"pie e! (rea de$a%o de e!!as&
c& Todas !as "esas de tra$a%o "o+i$!es de$en ser "o+idas de noc,e y se de$e
!i"piar e! piso de$a%o de >stas&
d& 8os productos !'uidos descartados de$en ser +aciados en !os drena%es y
pasados con agua&
e& 8os desperdicios s*!idos de$en ser desec,ados en $o!sas de p!(stico $ien
se!!adas co!ocadas con cuidado en !os contenedores de $asura para e+itar se
ro"pan&
1& CARNE
a& 8os ganc,os trip!es Adonde ap!i'ueB de$en ser !a+ados a! #ina! de cada da&
$& 8os !a+aderos de$en ser "antenidos !i$res de agua estacionaria conta"inada
y de$en ser !i"piados adecuada"ente despu>s de cada uso&
c& Ponga particu!ar atenci*n a !a te"peratura de! (rea de tra$a%o& De$e ser de
-0?C o "enos As*!o P!aCa KeaB&
/& A5ARROTE@ = A8IMENTO@ A GRANE8
a& Cua!'uier producto cuyo e"pa'ue ,aya sido roto o de%ado en e! (rea de
recepci*n para ser recogido por e! pro+eedor de$e encontrarse
37
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
adecuada"ente se!!ado& No de%e e"pa'ues a$iertos a#uera) uti!ice una $o!sa,
correcta"ente rotu!ada, cuando sea necesario&
$& 8os a$arrotes co!ocados en ana'ue!es, especia!"ente en !as (reas de
"ercadera de%ada por e! pro+eedor, de$en ser !i"piados con un trapo
regu!ar"ente& No per"ita 'ue se acu"u!e e! po!+o o restos pro+enientes de
e"pa'ues a$iertos en !os ana'ue!es de a$arrotes&
c& 8os productos rotos en e! (rea de +enta y en !a trastienda de$en ser !i"piados
concienCuda"ente de "anera in"ediata&
4& PRODLCCIN
a& 8as (reas de preparaci*n de producci*n y sa!ad $ar de$en ser "antenidas
!i"pias todo e! tie"po& Estas (reas son !a principa! #uente para !a aparici*n de
"oscas&
$& 8os restos o recortes de producci*n no de$en ser de%ados e;puestos para
una posterior !i"pieCa& 8as (reas de corte y de preparaci*n de$en ser
!i"piadas regu!ar"ente despu>s de cada uso&
c& 8as e;,i$iciones de productos pereci$!es de$en ser re+isadas con regu!aridad
a !o !argo de! da y !os productos no aptos de$en ser descartados en $o!sas
de p!(stico& 8os productos daHados o go!peados son un "edio e;ce!ente
para !a cra y pro!i#eraci*n de "oscas de !a #ruta 'ue pueden ta"$i>n crecer
en productos no !a+ados co"o ce$o!!as, papas y p!(tanos&
9& SREA DE RECEPCIN
a& 8os te"s de de+o!uci*n a pro+eedores de$en "antenerse se!!ados y en !os
recept(cu!os apropiados& @i !os e"pa'ues no pueden ser cerrados, de$en
ser co!ocados en una $o!sa de p!(stico transparente y se!!ados&
$& 8os pisos de$en ser !i"piados y desin#ectados diaria"ente& No per"ita 'ue
a!i"entos o partcu!as de a!i"entos se acu"u!en en e! piso de! (rea de
recepci*n&
2& PE@CADO@ N MARI@CO@
38
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
a& 8as (reas de producci*n de pescados y "ariscos de$en ser "antenidas
!i"pias y secas dentro de !o posi$!e a tra+>s de cada da de tra$a%o&
$& 8os pisos de$en ser !i"piados y desin#ectados durante e! da&
c& 8as paredes de$en ser !i"piadas y desin#ectadas diaria"ente&
d& 8as tra"pas de! (rea de pescados de$en ser !i"piadas 'uincena!"ente&
e& @ie"pre 'ue sea posi$!e, uti!ice e! desin#ectante en e! (rea de pescados y
"ariscos&
17. DOCUMENTACIN DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
8os siguientes docu"entos de$en ser "antenidos en e! arc,i+o durante un A-B aHo:
-& Reportes de inspecci*n de! Ministerio de @a!ud, Municipa!idades y Digesa&
0& Certi#icados e In#or"es de contro! de p!agas&
1& Certi#icados de ca!i$raci*n y=o Inspecci*n de Pesas y Medidas&
/& Resu!tados de E+a!uaciones Micro$io!*gicas&
4& In#or"es de Auditora
9& Jor"atos de !i"pieCa y te"peratura
2& Te"peraturas de recepci*n de "ercadera
!;" RESPUESTAS DE INSPECCIN
Todas !as no con#or"idades, anotadas en Noti#icaciones de! Ministerio de @a!ud u
otro organis"o gu$erna"enta!, re'uieren una respuesta por escrito de !as acciones
correcti+as to"adas& 8a respuesta puede aparecer directa"ente en !a noti#icaci*n o
carta ad%unta en e! !apso "(;i"o esta$!ecido por !a !ey&
Esto de$e ser !!e+ado a ca$o en !os -: das in"ediatos&
39
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
8as respuestas de inspecci*n de$en ser "antenidas en !os arc,i+os de! Area 8ega! &
8os reportes seHa!ados a continuaci*n de$en ser re"itidos a! Srea 8ega! y !a copia
a! Srea de Asegura"iento de !a Ca!idad&
Noti#icaciones de Inspecciones de! Ministerio de @a!ud&
Noti#icaciones de Inspecciones de !a Municipa!idad de! distrito y Digesa&
Noti#icaciones de Inspecci*n de Indecopi o Entidades de regu!aci*n de Pesos y
Medidas de +eri#icaci*n de $a!anCas&
Esta docu"entaci*n sir+e para 'ue e! Srea de Asegura"iento de !a Ca!idad de e!
soporte necesario a! Srea 8ega!, para 'ue >ste pueda rea!iCar e! descargo
correspondiente&
!<" PROBLEMAS DE CALIDAD DE PRODUCTOS
Cuando se detecta un incidente de ca!idad o se reci$e una 'ue%a de c!iente, se
"ane%a de acuerdo a !o esta$!ecido: Contro! de Incidencias de Pro+eedores&
A! respecto, !os co!a$oradores de e"presa de$en considerar !o siguiente:
-B Co"unicaci*n de! pro$!e"a a! Srea de Asegura"iento de Ca!idad
E! Srea de Ca!idad de$e ser co"unicada en todos !os casos 'ue in+o!ucren
un pro$!e"a de ca!idad de productos&
8a +a de co"unicaci*n es por correo e!ectr*nico y=o +a te!e#*nica&
En caso de tratarse de un pro$!e"a de ca!idad 'ue ponga en riesgo !a sa!ud
de! consu"idor, es necesario adiciona!, contactar a a!gn representante de
Ca!idad, te!e#*nica"ente&
En caso se tenga un reporte de pro$!e"a de ca!idad, #uera de! ,orario nor"a!
de o#icina, se de$e copiar !a co"unicaci*n de dic,o pro$!e"a a todas !as
40
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
e"presas de !a cadena, para 'ue >stas puedan re+isar !os productos de
in"ediato&
Todos !os rec!a"os de ca!idad, an cuando ,u$ieran sido atendidos y
aparente"ente resue!tos, de$en ser co"unicados ta"$i>n a! Srea de @er+icio
a! C!iente&
0B Gesti*n en caso de Rue%a de C!iente
8a atenci*n a! c!iente se "ane%a de acuerdo a !o esta$!ecido por e! Srea de
@er+icio a! C!iente&
X Para e! "ane%o t>cnico de! pro$!e"a de ca!idad, es necesario o$tener de!
c!iente !a in#or"aci*n c!ara y deta!!ada de !os aspectos re!acionados a!
incidente de ca!idad 'ue est( reportando&
X @e de$e recuperar e! producto 'ue ocasion* !a 'ue%a A"uestra pro$!e"aB&
1B Mane%o de !a Muestra Pro$!e"a :
Identi#icar correcta"ente !a deno"inaci*n, presentaci*n, !ote y=o #ec,a de
producci*n y !a #ec,a de +enci"iento de !a "uestra pro$!e"a&
@e re"ite a! !a$oratorio de ca!idad %unto con !as respecti+as contra"uestras&
@i es pereci$!e de$e ser co!ocada en re#rigeraci*n o conge!aci*n, segn
corresponda& 8os productos pereci$!es no de$en ser de%ados #uera de #ro
por "(s de a!gunos "inutos&
@i e! producto es #r(gi!, de$e to"arse !as precauciones necesarias para e+itar
deteriorar!o&
/B @e!ecci*n de Contra"uestras :
5uscar en sa!a de +enta Ao c("ara, o
a!"ac>nB, unidades se!!adas de! "is"o !ote y #ec,a de +enci"iento 'ue e!
producto pro$!e"a&@eparar de - a 4 unidades, para ser usados co"o
contra"uestras ADe acuerdo a! stocE 'ue tenga !a E"presaB&
41
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
En caso de 'ue !a 'ue%a sea por
productos #raccionados en e"presa A'ueso o e"$utido #eteado) aceitunas,
sa!sas, "er"e!adas, etc&B, !a contra"uestra 'ue se re'uiere en+iar a!
!a$oratorio es por !o "enos :- producto se!!ado de origen A"o!de o $o!sa o
recipiente origina!B, de !a "is"a #ec,a de +enci"iento y !ote 'ue e! producto
'ue ocasion* e! pro$!e"a&
@i contaran an con parte de !a pieCa
o contenido en e! en+ase origina!, de! 'ue se #raccion* e! producto 'ue
ocasion* !a 'ue%a) aun'ue est> a$ierto, ta"$i>n se re"ite a! !a$oratorio
co"o contra"uestra&
En resu"en, se de$e en+iar a! 8a$oratorio de ca!idad !o siguiente:
- 8a "uestra pro$!e"a de+ue!ta por e! c!iente
- 8as contra"uestras de! "is"o !ote Ao "is"a #ec,a de producci*nB y
"is"a #ec,a de +enci"iento, 'ue de$en ser de - a 4 unidades se!!adas&
- En caso de productos #raccionados en e"presa, en+iar !a "uestra
de+ue!ta por c!iente, "(s por !o "enos :- producto #raccionado de
+itrina Ade !a "is"a #ec,a de corte 'ue e! producto pro$!e"aB, "(s un
"o!de entero o $o!sa se!!ada de! "is"o !ote y #ec,a de +enci"iento de!
"o!de o $o!sa de de origen&
-
P En caso de productos e!a$orados en e"presa, en+iar !a "uestra de+ue!ta por
c!iente, y por !o "enos :- producto adiciona! de! "is"o !ote de e!a$oraci*n A!os
insu"os en caso de ser necesarioB&

-& En+asado y Rotu!ado de Muestras:
X 8a "uestra de+ue!ta por e! c!iente, se co!oca en una $o!sa de pri"er uso, se se!!a
y se rotu!a: YDe+o!uci*n de c!ienteY&
X 8as contra"uestras se co!ocan en $o!sas de pri"er uso, se se!!an y se rotu!an:
YContra"uestrasY&
42
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
," Co"unicaci*n a! 8a$oratorio
En si"u!t(neo se de$e re"itir a! 8a$oratorio !a in#or"aci*n necesaria para !a
e+a!uaci*n de! pro$!e"a, +a te;to en correo e!ectr*nico o uti!iCando Jor"ato de
Rue%a de c!iente por Pro$!e"a de Ca!idad&
0" Docu"ento para !a @a!ida de Muestras de !a e"presa
8as "uestras y contra"uestras sa!en de !a e"presa con una Gua Manua!, !a
'ue !uego ser( regu!ariCada por "edio de un re'ueri"iento en e! siste"a Apara
'ue puedan generar !a correspondiente Gua MecaniCadaB&
8" Cuidados para e! Tras!ado de !a Muestras
En caso e! producto pro$!e"a y !as contra"uestras re'uieran conser+ar !a
cadena de #ro, se de$en tras!adar en coo!ers con co%ines de ,ie!o A,ie!o
e"$o!sado, para e+itar e! contacto directoB& 8os coo!ers de$en ser !a+ados y
desin#ectados pre+ios a !a carga de !as "uestras& Todas !as e"presas de$en
contar con un coo!er dispuesto para este #in&
=" En+o de! Resu!tado de An(!isis
E! resu!tado de !os an(!isis rea!iCados ser(n re"itidos directa"ente a! Gerente
de !a E"presa y ser( copiado a! (rea de ser+icio a! c!iente&
43
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
ANE>OS
44
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
45
4ERI6ICACIN DE TERMOMETROS
Te*peratura Real del Ter**etr& Patrn ? Te*peratura de ter**etr& patrn@c&rreccin
6recuencia : Cada +eC 'ue a$uste !a unidad
Resp&nsa#le:Ie#e de Manteni"iento * Ie#e de Contro! de Ca!idad * @uper+isor de Ca!idad
Cdi.& ter**etr& patrn/ AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
C&rreccin para !BBCC del ter**etr& patrn/ AAAAAAAAAAAAAAAAAAA
C&rreccin para D!;CC D(0CC del ter**etr& patrn/ AAAAAAAAAAAAAAAAAAA
JEC7A T? REA8
TERMOMETRO
PATRON
T? TERMOMETRO
DE TIENDA
CORRECCION CODIGO DE8
TERMOMETRO DE
TIENDA
O5@ERKACIONE@ RE@PON@A58E
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
REPORTE DE RECEPCION DE MUESTRAS
Mes:
Jec,a
de
Ingreso
7ora de
Ingreso
N"ero
de
In#or"e
Moti+o
de
An(!isis
Procedencia Descripci*n Presentaci*n
Condiciones
re#erencia!es
de
te"peratura
Cantidad
de
Muestra
DATO@
DE 8A
MLE@TRA
AJP,JE,JK
, 8oteB
Tipo de
An(!isis
O$s=
C*digo
Jec,a de
@a!ida de!
INJORME

47
La#&rat&ri& de C&ntr&l de
Calidad
REPORTE DE RESULTADOSD ANALISIS DE A2UA
8oca!
Cisterna Anlisis
6ecEa Cdi.& 6ecEa de U#icacin Cl&r& residual B"
Heter&trF)icas
NMP7*l
E" C&li C&li)&r*es Especi)icacin
li*pieGa Hpp*I P7A P7A

O#ser%aci&nes/
4ERI6ICACION DE LIMPIEJA DEL LABORATORIO
CONCEPTO MES /
Li*pieGa de Area I ! ( + , 0 8 = ; < !B !! !( !+ !, !0 !8 != !; !< (B (! (( (+ (, (0 (8 (= (; (< +B +!
Mo$i!iario
Kentanas y Marco de Kentanas
Paredes y Puerta
Pisos y Tec,os
Li*pieGa de Area II
Mesas de tra$a%o
Mo$i!iario
Paredes y Puertas
Pisos y Tec,os
Materia! Esteri!
Portaa!godon esteri!
Dispensador con A!co,o!
Li*pieGa de Area III
Mesas de tra$a%o
Mo$i!iario
Paredes y Puertas
Pisos y Tec,os
Materia! Esteri!
Portaa!godon esteri!
Dispensador con A!co,o!
Li*pieGa de Area I4
Mesas de tra$a%o
Mo$i!iario
Paredes y Puertas
Pisos y Tec,os
Li*pieGa de Area 4
Mesas de tra$a%o
Mo$i!iario
Paredes y Puertas
Pisos y Tec,os
6ORMATO
ASC-FR001
Kersi*n: :-
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE
SUPERFICIES Y UTENSILIOS
SEMANA : _______ AL_________ MES: ______________
D5A
AREA7 SUPER6ICIE
1 2 3 4 5 6
Recepcin P!e"e#$ Pi#%#
Recepcin C%!&in#$ P'e!&#
Recepcin Cn(e&#
Recepcin )ec*%
Pic+in, P!e"e#$ Pi#%#
Pic+in, C%!&in#$ P'e!&#
Pic+in, Cn(e&#
C-.! P!e"e#$ Pi#%#
C-.! C%!&in#$ P'e!&#
C-.! Cn(e&#
C-.! )ec*%
L/"% "e 01# P!e"e#$
Pi#%#
L/"% "e 01# C%!&in#$
P'e!&#
L/"% "e 01# Cn(e&#
L/"% "e 01# )ec*%
01#$ C2# )3!.ic#
4("e# p5 *ie(%
4(n6#
P!i*'e(#
R%(7#
)c*%# "e 4#'!
L/"e!%#$ Pe"i('/i%#
Mn,'e!#$ Pi#&%(# p! ,'
Me## "e )!12%
P!%&ec&%!e# "e L'.in!i#
E#c%1#$ 0("%!e#$
Rec%,e"%!e#
8e&e9$ E#p%n2#$ E#c%1i((#
:n#ec&%c'&%!e#
;<4< 0e=e "e C(i"" 75% S'pe!/i#%!
"e C%n&!%( "e C(i""
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01

.($)A+(
AC-
/ersi0n1
01
C(*+$(' &! 2%"%!*! 3 +!)-!$A+#$A &! /!24C#'( &!
+$A*-($+! &#$A*+! !' &!-AC2(
Se*ana del AAAAAAAAA al AAAAAAAAAA de AAAAAAAAAAA de (BBAA
6ecEa/ AAAAAAAA Resp&nsa#le/
NC
Ruta
NK
Placa
Te*p"
HKCI
H&ra
Salida
In)raestructura Hi.iene Manipulad&res
O#ser%aci&nes
Piso Paredes Puerta Tec,o Cortinas Piso Paredes Puerta Tec,o Cortinas 7igiene Lni#or"e Accesorios

NC
Ruta
NK
Placa
Te*p"
HKCI
H&ra
Salida
O#ser%aci&nes


NC
Ruta
NK
Placa
Te*p"
HKCI
H&ra
Salida
O#ser%aci&nes

') 'ransporte * +1)C a ,)C

C&n)&r*e

K?5? Ie#e de Ca!idad
N& C&n)&r*e
51
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
CAPACITACIN DE PERSONAL
Fec*: >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>?%! :>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
)e. : >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
E9p%#i&%! : >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Apellid! " N#$%e! DNI N& Fi%#'
@1#e!/ci%ne# :>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>

__________________________
0e=e "e C%n&!%( "e C(i""

;e!#in: 01
52
Pr&.ra*a Anual de Audit&r-as Pr&%eed&res D HAL&I
Tip& de Pr&%eed&r/
I
t
e
*RaGn S&cial del Pr&%eed&r Audit&r-a anteri&r Pr&.ra*acin O#ser%aci&nes
HAL&I Tri*estral
6ecEa Cali)icati%& Tri* Tri* Tri* Tri*
! ( + ,

PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01

54
8a$oratorio de Contro! de Ca!idad
IN6ORME DE ANALISIS

No"$re de! Producto :

Procedencia :
Jec,a de ingreso :
Jec,a de e+a!uaci*n :
C*digo y descripci*n :
de !a "uestra
C*digo y descripci*n :
de contra"uestra

An(!isis so!icitado :
&
Resu!tados de an(!isis :
Conc!usi*n :
Reser+a de Muestra :
Re#erencia T>cnica :
Jec,a :
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
Ie#e de 8a$oratorio
AAP ASC FR01
PROCEDIMIENTO:
CDIGO:
ASC MC001
VERSION:
01
56
ORMATO DE LIMPIEJA DE ALMACENES
JEC7A PAREDE@ PI@O@
PLERTA@
TEC7O@ O5@ERKACIN ENCARGADO

BPM Supermercado

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

BPM Supermercado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

También podría gustarte