STENDHAL

Instituto Superior de Gastronomía, Hotelería y Turismo

BROMATOLOGIA E HIGIENE ALIMENTARIA I

SYLLABUS
Ciclo I

1. Datos Generales

Carrera Gastronomía y Arte Culinario. Alta Cocina

Horas / semana 4 horas/semana

Profesor Carola Salazar Conde

E-mail carolaconde14@hotmail.com

Número de sesiones 17 semanas de 4 horas cada una

Grupo I SEMESTRE

Horario

2. Sumilla

El curso comprende un conjunto de conocimientos necesarios para adiestrar al alumno en la adquisición, selección,
preparación, almacenamiento y conservación adecuada de los alimentos y bebidas. Asimismo, manejará los Principios
Generales de Higiene en la elaboración de alimentos y bebidas, aplicando para ello un sistema de autocontrol sanitario,
basado en el Sistema HACCP. Teniendo como marco legal la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y
servicios afines.

3. Objetivos Generales del Curso

• Objetivo General
Dominar de manera específica los temas y conceptos que desarrolla el curso de Bromatología e Higiene
Alimentaría I.

“Formando Profesionales de Éxito” 1

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• Objetivos Específicos

 Manejar un sistema de autocontrol sanitario basado en el Sistema HACCP.

 Aplicar los principios básicos de higiene en la manipulación y preparación de alimentos y bebidas.
 Conocer técnicas sencillas de laboratorio, que le permitan realizar el control de calidad, en las diversas
fases de la cadena alimentaria.
 Conocer las normas legales que controlan la preparación de alimentos y bebidas.
 Conocer los métodos de conservación de alimentos y bebidas y su aplicación práctica.

4. Metodología Didáctica

Se desarrollarán para cada sesión, actividades previas, concurrentes y posteriores, de carácter regular y específico.
Las actividades que los alumnos deben desarrollar regularmente se indican a continuación:

Durante la sesión
Escuchar con atención las exposiciones del profesor.
Reflexionar y participar activamente en el diálogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso de la palabra al
profesor.

Durante la sesión, el profesor conducirá las siguientes actividades didácticas:

• Exposición explicativa, con ayudas audiovisuales en la mayoría de las sesiones de clase, por parte del
profesor.
• Prácticas grupales.

5. Contenido del curso

TEMARIO AVANCE (%)

Primera Semana
 Objetivo y alcances de buenas prácticas de manipulación de alimentos (BPM)
5.55
 Conceptos de BPM.
 Responsabilidades de la aplicación de BPM.
Segunda Semana
 Manual de BPM
 Construcción de las instalaciones
11.10
 Instalaciones sanitarias
 Equipos y utensilios
 Facilidades sanitarias

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TEMARIO AVANCE (%)

Tercera Semana
 Higiene personal 16.65
 Capacitación sanitaria
Cuarta Semana
 Control de operaciones: recepción de materia prima e insumos
22.20
 Almacenamiento de alimentos
 Preparación de alimentos
Quinta Semana
 Control de plagas 27.75
 Manejo de residuos
Sexta Semana
33.30
 Elaboración de un manual de BPM para un restaurante
Séptima Semana
 Procedimientos estándares de saneamiento (POES) 38.85
 Materiales de limpieza y desinfección
Octava Semana
44.40
 Elaboración de un manual de POES
Novena Semana
49.95
EXAMEN PARCIAL
Décima Semana
 Conceptos de bromatología, nutrientes, alimentos
55.50
 Descomposición y factores que lo producen.
 Métodos de conservación de alimentos.
Décimo primera Semana
 La calidad. Definición. Formas de evaluar la calidad. Calificativos de la calidad.
 Los alimentos y su pH. Clasificación. 61.05
 Los alimentos y su contenido de agua. Clasificación.
 Visita a mercado
Décimo segunda Semana
 La carne: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación
 Productos cárnicos 66.60
 Alimentos marinos: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación
 Productos marinos
Décimo tercera Semana
 El huevo: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación 72.15
 Propiedades funcionales
 La leche: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación
 Productos lácteos

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TEMARIO AVANCE (%)

Décimo cuarta Semana
 Las hortalizas: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación
 Productos hortícolas 77.70
 Las frutas: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación
 Productos a base de frutas
Décimo quinta Semana
 Definiciones y fundamentos de empaques y envases en la industria alimentaria.
83.25
 Consideraciones técnicas para un buen envase y empaque.
 Materiales de envase y empaques usados en industrias de alimentos.
Décimo sexta Semana
 Definición de aditivo. Clases de aditivos. Aspectos sanitarios de los aditivos
88.80
alimentarios. Organismos reguladores de los aditivos alimentarios. Aditivos utilizados
en el Perú.
Décimo séptima Semana
 Aceites y grasas 94.35
 Visita a planta de alimentos
Décimo octava Semana
EXAMEN FINAL 100.00

6. Evaluación

Se propone un sistema de evaluación que a continuación se detalla:

Trabajos encargados 25%

Examen Parcial 25%
Examen Final 50%

7. Bibliografía y Otros Recursos

Agenjo, C. 1980. Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y Análisis de Alimentos. 1° edición. Editorial Espasa Calpe
S.A. España.

Desrosier, N. W. 1984. Elementos de Tecnología de Alimentos. 2° Impresión. Editorial CECSA. México.

FAO/OMS. Codex Alimentarius. CD – ROM.

Hart. F. L. y Fisher, H.J. 1984. Análisis Moderno de los Alimentos. 1ra reimpresión. Editorial Acribia. España.

ICMSF. 1983. El sistema de Análisis de Riesgos y Puntos críticos. Su aplicación en las industrias de alimentos. 1°
Edición. Editorial Acribia. España.

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Luck, E. 1981. Conservación Química de los alimentos. 1° Edición. Editorial Acribia. España.

Ministerio de salud. 1998. Reglamento sobre vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Publicación del
Peruano – 25/09/98. Lima. Perú.

Ministerio de salud. 1997. Código de Principios Generales de Higiene. Publicación del Peruano – 02/12/97. Lima. Perú.

Ministerio de salud. 1994. Manual Básico de Inspección de Alimentos. 1° Edición. Editorial De Mar. Lima. Perú.

Pearson, D. 1986. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. 1° reimpresión. Editorial Acribia. España.

Potter, N. 1973. La ciencia de los alimentos. 1° Edición. Editorial Edutex S.A. México.

Schmidt – Hebbel, H. 1986. Tóxicos Químicos en Alimentos. 1° Edición. Editorial Universitaria. Chile.

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