V e r s i ón : 01

Ap r o ba d o p o r: D an i e l Ro ja s
PLAN HACCP F e c ha : 30 / 10 / 2 01 3
Pá g i n a: 0 – 1 0

“PLAN HACCP DE ......................................................... ”

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Ap r o ba d o p o r: D an i e l Ro ja s
PLAN HACCP F e c ha : 30 / 10 / 2 01 3
Pá g i n a: 1 – 1 0

I. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
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PLAN HACCP F e c ha : 30 / 10 / 2 01 3
Pá g i n a: 2 – 1 0

II. EQUIPO HACCP (Paso 1)

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Pá g i n a: 3 – 1 0

III. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO (Paso 2 y 3)

NOMBRE DEL PRODUCTO

COMPOSICIÓN
( Materi as p ri mas, in gred i en tes, ad i ti vos, etc.)

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS

Y MICROBIOLÓGICAS

TRATAMIENTOS DE CONSERVACIÓN
( Pasteu ri zaci ón , esteri l i zaci ón , con gel aci ón ,
secad o, sal azón , ahu mad o, otros.)

PRESENTACION Y CARACTERISTICAS
DE ENVASES Y EMBALAJE
(Presentación y características: hermético,
al vacío o con atmósfera modificada,
material de envase y embalaje utilizado)

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCION

VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

(Fech a d e ven ci mi en to ó cadu ci d ad , fech a
p refer en te d e con su mo.)

INSTRUCCIONES DE USO

CONTENIDO DEL ROTULADO O

ETIQUETADO

USO PREVISTO
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Pá g i n a: 4 – 1 0

IV. DIAGRAMA DE FLUJO (paso 4 y 5)

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Pá g i n a: 5 – 1 0

NCh2861.Of2004
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Pá g i n a: 6 – 1 0

V. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS (Paso 6)

MATERIA PRIMA Y ETAPAS:

(1) (2) (3) (4) (4) (5) (6)

Ingrediente / Peligros Probabilidad Severidad/ Peligro Causa Medidas
Etapa Gravedad/E significativo preventivas
fecto (Si/No)

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico
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Pá g i n a: 7 – 1 0

ETAPAS:
(1) (2) (3) (4) (4) (5) (6)
Etapas Peligros Probabilidad Severidad Peligro Causa Medidas
significativo preventivas
(Si/No)

Biológico

Químico

Físico

Biológico

Químico

Físico
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Pá g i n a: 8 – 1 0

ARBOL DE DECISIONES PARA

IDENTIFICAR LOS PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible

presencia a un nivel aceptable en una fase posterior? **
P4

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(*) Pasar al siguiente peligro identificado (**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos
del proceso descrito teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
PCC del plan de HACCP
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Pá g i n a: 9 – 1 0

VI. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (Paso 7)

Una vez determinados los peligros significativos, se aplicó el árbol de

decisiones para identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el
proceso.

ES PUNT O
INGREDIENTE/ PELIGRO SIGNIFICATIVO P 1 P 2 P 3 P 4 CRIT ICO
ETAPA DE IDENTIFICADO CO NT ROL
PROCESO (PCC)
 PLAN HACCP Versión: 01
A p ro b a do po r : Da n i e l R oj a s
F e c h a : 3 0 /1 0 / 20 13
P ág i n a : 1 0 – 1 0

VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO:

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Punto crítico Peligros Limites críticos Monitoreo
de control significativos para cada medida Acciones Verificación Registros
(Paso 9)
preventiva (Paso 8) Correctivas
(Paso 10) (Paso 11) (Paso 12)
Que Como Frecuencia Quién