Facultad de ingeniería

Escuela Profesional Ingeniería Agroindustrial

DISEÑO DE UNA PLANTA PROCESADORA DE MAZAMORRA DE

CHUÑO ENRIQUECIDO CON QUINUA Y LECHE EN EL DISTRITO DE
JOSÉ MARÍA ARGUEDAS, PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS
Semestre : 2016-I
Curso : Diseño de plantas agroindustriales
Docente : Ing. Julio Sichez Muñoz
Estudiantes
-Quispe Ruiz Yenir.
-Ricra Tito Rossel
- Daz Lloccla Marianela
-Bautista Silva Roberth

Andahuaylas, Apurímac, 2015

Uno de los postres más populares en Latinoamérica es la mazamorra. Su origen proviene
de varias tradiciones precolombinas, es preparada de diferentes formas y con distintos
ingredientes en cada uno de los países enINTRODUCCIÓN
el que se consume. En el Perú la tradición de
consumir mazamorra se remonta a la época la Colonia;
  la presentación más popular es la
mazamorra morada, que sigue siendo la más consumida. Sin embargo, aunque el
consumo de mazamorra creció en el país durante la época colonial, anteriormente se
consumían diversos tipos de este producto, a los que se conocía con el nombre de “apis”,
que era preparado con distintos ingredientes propios de las zonas alto andinas.
el presente estudio busca establecer la viabilidad de mercado, tecnológica y económica
de la producción y comercialización de una mazamorra andina hecha a base de chuño y
enriquecida con otros ingredientes andinos como la quinua y la leche. Ya que el chuño
blanco y la quinua son productos que además de ser nutritivos, se producen en la
provincia de Andahuaylas.
 
 CAPÍTULO I: ASPECTOS
GENERALES
1.1. Nombre del diseño de planta
Diseño de una planta procesadora de mazamorra de chuño enriquecido con quinua
y leche en el distrito de José maría Arguedas, provincia de Andahuaylas.

1.2. Ubicación de la planta agroindustrial

La planta procesadora de mazamorra de chuño blanco enriquecido con quinua y
leche estará ubicada en el distrito de José maría Arguedas, provincia de
Andahuaylas, en la región de Apurímac.

1.3. Características
A. Materia prima
Chuño blanco. Producto alimenticio de color blanquecino, obtenido de tubérculos
enteros de papas nativas a través de un proceso de congelación, lavado y secado
por exposición al sol. Es una tecnología tradicional de los agricultores del altiplano
boliviano-peruano (PROINPA, 2002).

Quinua. La quinua (Chenopodium quinoa), es un pseudocereal perteneciente a la

subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se cultiva, principalmente, en
la cordillera de los Andes. Los principales países productores son Bolivia y Perú
(RAE, 2014).
 Leche en polvo. La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante
la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres
especiales de atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada,
obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales y
sus nutriciones que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe
disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la
leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más
prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil
de almacenar (https://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo).

A. Producto terminado
mazamorra de chuño blanco enriquecido con quinua y leche
El producto es una mezcla de harinas de chuño, y quinua, además de leche en
polvo y azúcar mezclados en proporciones específicas para su preparación
inmediata en forma de mazamorra. Se caracteriza especialmente por ser novedoso
y utilizar materia prima propia de los andes peruanos.

B. Mercado de productos
El mercado meta está conformado por los consumidores de los niveles
socioeconómicos B, C y D de la provincia de Andahuaylas, sin distinción de edades,
por tratarse de un producto de consumo familiar.
 CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

2.1. Definición del área geográfica

El área geográfica del mercado que abarca está constituida por la Provincia de
Andahuaylas especialmente por los distritos (Andahuaylas, San Jerónimo y
Talavera) la población de estos distritos serán los principales consumidores de la
mazamorra de chuño con leche. Para la existencia de mercado, tomaremos en
cuenta la población y las expectativas del consumidor.

2.2. Estudio de mercado de la materia prima

Producción de chuño
En la provincia de Andahuaylas el chuño blanco es producido artesanalmente,
especialmente en los distritos de José María Arguedas y Andahuaylas.
En el cuadro N° 01 se muestra la producción de chuño en la provincia de
Andahuaylas desde el año 2005 hasta el 2016.
 Producción de quinua
Los principales distritos productores de quinua en la provincia de Andahuaylas
son: San Jeronimo, José María Arguedas, Andahuaylas y Turpo.
Cuadro N° 02: producción de quinua en toneladas en la provincia de Andahuaylas.

Fuente: MINAGRI, 2014.

Imagen N° 02: curva de producción de quinua (azul), proyectada (naranja).

2.1. Estudio de mercado del producto
Demanda
De acuerdo al cuadro N° 01, la población de la provincia de Andahuaylas está
estimado en 96064 habitante, en el cual se determinó un promedio de consumo de
mazamorra por semana de 0.2 kg por persona, según una encuesta realizada a 50
personas de la ciudad de Andahuaylas.

Cuadro N° 03: Población de la provincia de Andahuaylas en base al IX censo de

población y VI de vivienda 2007.

Fuente: Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), 2007

Proyección de los habitantes de la provincia de Andahuaylas
Según el Instituto Nacional de Estadística: Perú Proyecciones de Población por Años
Calendario según Departamentos, Provincias y Distritos 1990-2005, afirma que el
crecimiento poblacional de la provincia de Andahuaylas para el año 2014-2025 será
de 0.5 %.
Cuadro N° 04: Proyección de la población de la provincia de Andahuaylas.

Fuente: elaboración propia.

En el año 2016 se tiene una población de 168892 habitantes, entonces como cada
persona consume 0.1kg de mazamorra en un mes, la demanda en este año sería
de 16889.2 kg cada mes. Entonces en el año 2016 se tendrá una demanda de
202670.4 kg.
Como se tiene la población proyectada para el año 2025 la cual es de 176646
habitantes, entonces la demanda total en Andahuaylas será de 17664.6kg de
mazamorra al mes. Teniendo en todo el año una demanda de 211975.3 kg de
mazamorra.

Oferta
La oferta de mazamorra en la provincia de Andahuaylas se determinó realizando
encuesta a 20 centros comerciales donde se expende este producto y dividiendo
esta entre la cantidad de personas que abastece el centro comercial.

cuadro N° 05: Oferta de mazamorra en Andahuaylas en el ano 2016.

Fuente: elaboración propia.

2.1. Balance demanda oferta.
El cálculo de la demanda insatisfecha (DI) se realizó para el año 2016, teniendo
una oferta (O) de 17088 kg y demanda (D) de 202670.4 kg.
𝐷𝐼 = 𝐷 − 𝑂
𝐷𝐼 = 202670.4 − 17088 = 185582.4 𝑘𝑔

2.2. Comercialización
Para la comercialización se tendrá un local en la ciudad de Andahuaylas, que
servirá como punto de reparto de la mazamorra. El reparto se realizará a los
distintos distritos que tiene la provincia de Andahuaylas.
Además, para promocionar la mazamorra se participará en las ferias que se
realizan en la región de Apurímac.
2.3. Precios de mercado de la materia prima y producto
Cuadro N° 06: precio de la materia prima para la elaboración de mazamorra.

Fuente: MINAGRI, 2015.

Cada bolsa de mazamorra contendrá 150 gr de peso neto entonces, realizando los cálculos
respectivos se determinó que el precio de venta será 2.8$.