LABORATORIO DE BIOQUÍMICA

Docente: Tatiana Suárez

Protocolo para la preparación de un licor de frutas usando el proceso de

fermentación alcohólica

INGREDIENTES

Para aproximadamente 3 botellas:

 3 Kg de Fruta (1 kg de pulpa por botella). Fruta madura y completamente sana. Debe

asegurarse de que este en perfectas condiciones.
 1000 mL de agua (Tratada)
 200 g de azúcar (blanco o moreno) para vino dulce por botella; 100 g semiseco por
botella; 50 g seco por botella. Tenga en cuenta que si la fruta tiene menos contenido
de azúcar, como las frutas ácidas, ud deberá aumentar el contenido de azúcar.
 Paquete de globos.
 3 Botellas de vino limpias.
 Corchos (corcho nuevo)
 Colador
 Filtro

PROCEDIMIENTO

Preparación de la fruta
 Tome la fruta (uvas, ciruela, maracuyá o durazno, etc.), retire el raspón (en el caso de
las uvas o ciruela) y lávela muy bien, una por una con agua y jabón.
 Lávela nuevamente con agua tratada o hervida (a temperatura ambiente).
 Si desea un vino tinto de uva o ciruela, macere la fruta junto con el hollejo (concha). Si
ud quiere un vino rosada, quítele el hollejo. Si quiere un vino blanco, use uva verde y
quítele el hollejo.

Preparación del mosto

 Macere 1 Kg de fruta por botella, teniendo cuidado de no destruir las semillas.

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 Añada a cada Kg de fruta la cantidad de azúcar especificada arriba, según su gusto.
Disuélvala muy bien. No olvide que todos los utensilios usados deben estar totalmente
limpios.
 A una botella de vino, previamente limpia, añada el mosto y complete la botella hasta el
cuello con agua. No llene completamente la botella o puede derramarse el mosto
durante la fermentación.
 Ponga inmediatamente un globo en la entrada de aire de la botella.
 El mosto (combinación de la fruta macerada con azúcar y agua) en la botella debe durar
aproximadamente 15 días. Es importante cambiar el globo al menos dos veces durante
este tiempo de fermentación, evitando al máximo entrada de aire.
 Ponga la o las botellas preparadas en un lugar limpio, con temperatura constante y
oscuro. Tome una muestra y mida el pH junto con los grados brix.

Filtración del mosto y terminación del proceso de fermentación

 Pasados los 15 días, tome cada botella y fíltrela con ayuda de un colador (limpio).
 Vuelva a filtrar con un filtro de café o similar, limpio, para añadir a la botella, que debe
ser limpiada después de retirar el mosto con abundante agua tratada o hervida a
temperatura ambiente (sin jabón).
 Ponga el filtrado en la botella, tome una muestra, mida el pH y los grados brix.
 Si el pH está inferior a 3,5 y los grados brix están mínimo en 20, ud debe parar el proceso
de fermentación, en un baño de maría a una temperatura de 74°C.
 Deje enfriar y tápela nuevamente con un globo.
 Deje la botella en un lugar oscuro durante una semana y pasado este tiempo, filtre
nuevamente el vino.
 Ponga nuevamente el globo, si pasada una semana el globo no crece, coloque un
corcho. Ubíquelo en el mismo lugar.
 Pasados 15 días, filtre nuevamente el vino y tápelo con el corcho. Ubíquelo con el
corcho boca abajo en un ángulo de 45°, hasta su consumo o uso.
 Si ud gusta, puede etiquetar la botella, incluyendo una leyenda del vino.