CLASE MAGISTRAL

DEL PISCO SOUR

MARTIN EUSCATE CARDENAS
 ¿QUE SIGNIFICA PISCO?

El origen etimológico de la palabra “pisco” proviene del quechua “pishku”

que significa avecilla o pajarito según el cronista español Pedro Cieza de
León en sus “Crónicas del Perú”
“que a las aves se les denominaba con ese nombre al verlas volar frente al
mar durante los atardeceres”.
“pisco que es nombre de los pájaros”
-Pedro Cieza de León 1550
 ¿QUE ES EL PISCO?

El pisco es un destilado obtenido exclusivamente por la

destilación de los mostos frescos de las uvas pisqueras recién
fermentadas.
Su nombre es atribuido al puerto de pisco en Ica de donde era
originariamente la producción.
 PROCESO DEL PISCO

CULTIVO Y VENDIMIA-
Se inicia entre el mes de febrero y marzo
donde se selecciona los racimos de las
uvas apartando las dañadas de la
producción final
 PROCESO DEL PISCO
PRENSADO Y FERMENTACION
Las uvas despalilladas son llevadas hacia un
contenedor donde de forma artesanal se pisaban, o
de forma industrial utilizando prensas que separan
los hollejos y no revientan las semillas que podrían
amargar el producto.
El mosto fresco es llevado en algunos casos a una
pequeña maceración de 1 a 3 días con pepas y
cascara.
Con ayuda de bombas o mangueras el jugo es
extraído para llevarlo a fermentar por 10 a 12 días.
 PROCESO DEL PISCO

DESTILACION
El mosto fermentado es sometido a
temperaturas entre 80 y 110”C hasta
evaporarse, el vapor es conducido hacia
una cámara de agua fría dando 8 vueltas
para que se condense y se convierta en
pisco.
 PROCESO DEL PISCO
REPOSO
Luego del proceso de destilación se seleccionan
las mejores partes del pisco conocidos como la
cabeza, cuerpo y cola, de los cuales únicamente
extraemos el cuerpo.
El producto es pasado a contenedores neutros
para no alterar sus características organolépticas.
El tiempo de reposo mínimo es de 3 meses para
que evolucionen los componentes alcoholicos
 PROCESO DEL PISCO

EMBOTELLAMIENTO Y CONSUMO
El destilado es filtrado y embotellado para
la venta o consumo.
 ¿CUANTAS VARIEDADES EXISTEN?
• En el peru tenemos 8 cepas de las cuales se puede hacer pisco y se denominan “aromáticas”
y “no aromáticas”.
• ITALIA QUEBRANTA
• MOSCATEL NEGRA CRIOLLA
• TORONTEL MOLLAR
• ALBILLA UVINA

• Ademas hay solo 5 regiones en las cuales estas uvas crecen y son Ica, Lima. Arequipa.
Moquegua y Tacna.
 TIPOS DE PISCO
• PISCO PURO: Es el resultado de la destilación de una sola uva.
• PISCO ACHOLADO: Se le llama así por la combinación de 2 o mas uvas.
• PISCO MOSTO VERDE: Esta hecho principalmente por la interrupción
del proceso de fermentación.
 ¿QUE ES D.O.?
La denominación de origen es una indicación geográfica otorgada a un producto que
tiene un origen geográfico, cuyas cualidades, tradición, factores climatológicos,
tradición, se deben escencialmente a su lugar de origen.
Una denominación de origen otorga un derecho y protección a los procesos de
fabricación y materias primas de un producto.
 ¿CUANDO NACE EL PISCO?
• Según el testamento dejado por un tal Pedro Manuel “el griego” indica que ya se producia
aguardiente además de consumirlo en Ica. Ademas declara ser dueño de una cantidad de
aguardiente y herramientas para su proceso.
•
“…mas treinta tinaxas de burney llenas de aguardiente que ternan ciento y setenta botixuelas
de agua ardiente mas un barrill lleno de agua ardiente que terna treinta botixuelas de la
dicha agua ardiente… mas una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa e
cañon…”
Pedro Manuel “El Griego. 1613”
 ¿QUE ES UNA D.O.?
• Una denominación de origen es una indicación geográfica utilizada en un
producto que tiene un origen geográfico, cuyas cualidades son,
características, tradición, factores climatológicos, zona geográfica se
deben escencialmente a su lugar de origen.
• Una denominación de origen otorga un derecho y protección a los
procesos de fabricación y materias primas de un producto.
 PISCO PATRIMONIO CULTURAL
• En 1988 el pisco es declarado patrimonio
cultural de la humanidad siendo asi el 16
de mayo de 1999 se instituyo
oficicialmente el 4to domingo de Julio
como el dia del Pisco.
 EL PISCO SOUR
• Receta:
• 3 oz Pisco
• 1 oz Zumo de limón recién exprimido
• 1 oz Jarabe de goma
• Clara de huevo
• Amargo de angostura
• Hielo
 Historia del Pisco Sour
• El pisco sour fue creado el 1 de abril de 1916 por Victor
Morris, un estadounidense radicado en lima, dueño del
Morris Bar o Bar de Morris, quien hizo una versión del
whisky sour añadiéndole Pisco, zumo de limón, jarabe de
goma, clara de huevo, amargo de angostura.
• Cuenta la historia que Morris al fallecer no deja una
receta del Pisco Sour pero tenia aprendices los cuales uno
de ellos era Mario Bruijet el cual llevo esta mezcla al
hotel Maury en donde experimento perfeccionando la
receta añadiéndole clara de huevo y amargo de angostura.
Manual de cocina a la criolla 1903
 Dia del Pisco Sour
• Cada primer sábado de febrero, desde el año
2004, celebramos el Día del Pisco Sour, en
concordancia con todos los esfuerzos por
revalorar nuestra bebida, los cuales guardan
relación con la importancia de la denominación
de origen del “pisco” como un destilado
producido en el Perú.
• El movimiento fue iniciado por el director de
noticias de RPP Raul Vargas en su programa La
Divina Comida.
TUPANANCHISKAMA !!