Aves

Las Aves son animales vertebrados terrestres que tienen el cuerpo

recubierto de plumas y las extremidades anteriores transformadas en
alas. Todas tienen dos patas. Tienen pico y cola. Respiran por
pulmones y su circulación es doble y completa. La temperatura de su
cuerpo es invariable.  Su alimentación puede ser carnívora, herbívora
u  omnívora. No tienen dientes pero la trituración de los alimentos se
realiza mediante un estómago musculoso denominado "molleja". Su
reproducción es sexual y su fecundación es interna. Se realiza
mediante la unión de las cloacas del macho y de la hembra Se
reproducen por huevos, pero cuidan a sus hijos hasta que crecen y
pueden abandonar el nido.  Son aves los pájaros, la gallina, la paloma,
el águila, etc.  Las Aves aparecieron hace unos 180 millones de años,
en la era secundaria y sus primeros ejemplares ofrecían claramente su
relación con los reptiles; poseían dientes y dedos que sobresalían de
las alas (Archeopterix), presentando otros casos caracteres
intermedios entre ambos grupos.
Historia de las aves en la cocina.

Como muchas de las costumbres en la alimentación se inician en el

mundo grecorromano, el cual tenía cierta predilección por las aves, y
muchas de ellas eran consideradas de corral, al contrario que sucede
ahora que podemos encuadrarlas dentro de aves exóticas. Se puede
decir que había aves que estaban domesticadas (gallina, ganso,
paloma y pato), aves que las capturaban para engordarlas (perdiz) y
aves exóticas.
Además de estas aves también se consumían la paloma, la pintada, el
pavo real y avestruz, también codornices, loros y otras aves exóticas.
La pintada era muy apreciada por los egipcios y los griegos que
hacían un plato llamado mattye el cual se hacía con muchas especies
y se servía con uvas pasas. Para los griegos el pavo real era un lujo y
se vendía a precios escandalosos, no debía faltar en un banquete que
se preciara, y se consumían envuelto en gran cantidad de salsa por su
carne insípida.
En los dos libros culinarios de la época romana el de Aspicius y el de
Ateneo de Naucatris encontramos múltiples recetas para las diversas
aves de corral. Eran muy conocidas las albóndigas de pollo y pavo,
similares a las que en la actualidad se elaboran. Otros platos
frecuentes era el pollo numídico, que era un pollo relleno con dátiles,
piñones y miel además de especias y hecho al horno. O el pollo al
láser, una especia muy utilizada por los romanos y se hacía con vino y
garum. Otras recetas era el pollo semi-asado (solo pollos jóvenes,
menores a un año), pollo con hojaldre, cocido en su jugo o con
colacasias. Existían dos recetas muy conocidas que eran el pollo
Verdano y el pollo Frontoniano; ambos muy especiados y con garum,
salsa que se utilizaba para una gran cantidad de platos.

Características generales de la carne de aves.

Composición nutricional:
El pollo es un ave gallinácea de carne blanca, alimento muy presente
en cocinas de todo el mundo. Se trata de una carne baja en grasa y en
calorías y con altos niveles de proteínas además de un alto contenido
en nutrientes y vitaminas.
BENEFICIOS Y PROPIEDADES DE LA CARNE DE POLLO:
 Aumenta los niveles de serotonina en el cerebro, mejorando
nuestro estado de ánimo.
  Ayuda en la lucha contra la pérdida ósea gracias a la inyección
de proteínas que aporta al organismo. 
 El pollo es rico en fósforo, un mineral esencial que nutre a los
dientes y huesos, así como a los riñones y el hígado.
 Mantiene los vasos sanguíneos sanos, los niveles de energía
altos, y el metabolismo quema calorías para que pueda manejar
un peso saludable y nivel de actividad.
 El pollo tiene una alta cantidad de retinol, alfa y beta-caroteno,
licopeno y, todos los derivados de la vitamina A, que son
esenciales para permitirnos poder tener una salud visual
adecuada.
 Es fácil de digerir y es bien tolerado por quienes sufren
trastornos digestivos ya que su tejido conectivo es más fácil de
desintegrar.
Por cada 100g de pollo nuestro organismo obtiene:
 Calorías kcal 195 
 Proteínas g 30
 Grasa g 7,7 
 Grasa saturada g 2,2 
 Hidratos de carbono g 0 

¿Cómo identificar el estado de frescura antes

de comprar y consumir?
 Conocer sobre el estado de frescura de las aves te ayudará a
elegir mejor el animal a preparar y así poder cocinar la receta
que deseas; sigue estos cinco tips.
Es muy importante saber identificar la frescura y calidad de
un ave antes de comprarla, pues de ello depende que tus
platillos tengan el sabor que deseas.
Las aves no deben consumirse si han pasado dos o tres de días
desde su matanza, pues de esta forma su carne estará suave.
Aquí te dejamos cinco tips para saber cómo identificar el estado
de frescura de la carne de las aves y así poder preparar tus
platillos como se debe:
1. Que la piel del ave esté blanca y fina
2. El esternón debe estar tierno y flexible
3. El cuello y el pecho del ave tendrán que estar carnosos
4. Las patas con huesos delgados
5. Deberá tener carne abundante y la piel tersa
No dejes de fijarte en todas estas características antes de la
elección de un buen pollo, pato o cualquier ave para preparar.
 Sacrificio y faenado adecuado de las aves para
el consumo humano.

El sacrificio y faenamiento de aves implican la superación de una

serie de pasos que tienen como objetivo transformar el pollo vivo
en un producto listo para su comercialización y consumo. La
carcasa del ave resultante se puede comercializar entera, en
diferentes partes comestibles y no comestibles para adaptarse a
las preferencias de los comercializadores y de los consumidores.
El objetivo principal del proceso de faenamiento de los pollos es
producir carne para el consumo humano. Sin embargo, este
proceso genera subproductos que pueden ser comestibles y no
comestibles.
 Recepción de los animales
Los vehículos cargados con los animales entran en el recinto y
se dirigen a la zona correspondiente de descarga. Dichos
vehículos deben estar acondicionados para evitar que los
animales se escapen, que su seguridad esté garantizada.
A los animales no se les asusta, ni se les causa agitación, ni
malestar. En el caso de aves, los animales vienen enjaulados
(jaulas pertenecientes al matadero) o en cajones (propiedad de
los ganaderos) y se depositan en la zona de descarga habilitada
para ello y protegida de la intemperie.
Durante su descarga se tiene en cuenta que:
 Las jaulas en los que se transportan los animales están en buen
estado y que se manipulan con cuidado.
No se arrojarán, ni se dejarán caer ni se tumbarán.
Se descargaran de forma horizontal y en el caso de que se
superpongan las jaulas se debe proteger el techo de las jaulas
de los animales situados debajo para evitar la caída de
excrementos y se asegura que no se está impidiendo la
ventilación.
Los animales se descargan lo antes posible desde su llegada y
se verifica que llegan en correcto estado de limpieza, salud y
correctamente identificados.
 Identificación de los animales en el Matadero de Aves
Las partidas de aves deben venir correctamente identificadas
con su correspondiente documentación. En el caso de que falte
alguna documentación, los animales se recogen y se procede a
su sacrificio manteniéndose en la cámara identificada a la espera
de que el ganadero la facilite, el cual tiene un plazo de 24 horas
para proceder a su entrega.  Pasado este plazo, si no se ha
recibido la documentación, se informa al Servicio Veterinario
Oficial  para tomar las medidas oportunas y proceder al
decomiso.
En el caso de animales que hayan sufrido dolor o sufrimiento
durante el transporte, el sacrificio se hace de inmediato. Si no es
posible, se sacrifican antes de transcurridas dos horas desde su
llegada.
Una vez finalizada la descarga de los animales, los propietarios
de los vehículos realizan la limpieza de los mismos en las zonas
habilitadas para ello y utilizando los productos de limpieza
desinfectantes disponibles en la zona. Las jaulas y cajones se
higienizan en el túnel de lavado.
 Reposo
Las aves se mantienen en sus jaulas y se les administra
alimentos a aquellas que no hayan sido sacrificadas dentro de
 las 12 horas siguientes a su llegada y posteriormente en
cantidades moderadas (siempre en comederos limpios) y a
intervalos adecuados no superiores a 12 horas. También se les
proporciona comodidad según el número de animales. Los
animales se han de limpiar de manera conveniente antes de ser
conducidos.
 Conducción
La conducción de las aves se realiza respetando el bienestar
animal. Para ello, en ningún caso se las golpea de tal modo que
se les cause dolor. No se utilizan los aparatos de aturdimiento
para obligar a los animales a moverse.
 Sujeción
Las aves son suspendidas por las patas a una cadena que las
conduce a la aturdidora.
 Aturdimiento
Las aves colgadas de las patas son introducidas en una
aturdidora, en la que se produce la electronarcosis mediante
inmersión en agua electrificada.
 Sangrado
El sangrado comienza inmediatamente después del aturdimiento
y en la mayor brevedad posible. En las aves, se realiza una
incisión en el paquete vascular en la zona del cuello.
 Escaldado
Los animales se introducen, inmediatamente después del
sangrado, en la escaldadora. Esta labor facilita el desplumado
posterior.
 Desplumado
Tras es escaldado, el animal se somete a la acción de unas tiras
de plástico duro en rotación y cepillos que provocan el
arrancamiento de las plumas. Esta fase se realiza en la
desplumadora. Inmediatamente después se realiza un duchado.
 Las plumas se recogen mediante una canaleta que, de forma
mecánica las transportan hasta un contenedor externo.
 Corte de extremidades
El corte de patas se realiza con sierra mecánica de disco
circular.
 Eviscerado
El eviscerado de aves pasa de ser mecánico a manual en el que
comienza el aprovechamiento de los hígados para ser
destinados a consumo humano (corazón, pulmones y mollejas
actualmente son gestionados como residuos de categoría 3).
El operario del matadero hace una incisión diagonal por la parte
interna de la pechuga y procede a la extracción manual de las
vísceras que quedan colgando por el exterior de animal. En
primer lugar extrae el hígado, se retira la vesícula biliar, y lo
deposita en una mesa giratoria anexa donde se lleva a cabo el
lavado mediante un sistema de duchado.  Una vez que se ha
verificado que los hígados son aptos para el consumo y que se
han lavado por el sistema de duchado, se escurren  y se
depositan en un canecón de acero inoxidable el para
introducidos en la cámara de refrigeración hasta el final del
sacrificio y realizar su empaquetado al final de la jornada.
Finalmente, mediante una pistola con bomba de vacío se termina
se succionar el resto de vísceras aún presentes en la canal del
ave y que son desechadas.
Durante esta fase de eviscerado y al final del sacrificio se está
realizando un duchado de la canal de las aves y  de forma
mecánica, una vez que se han cortado las patas, se lleva a cabo
la transferencia a otra cadena en la que el animal queda colgado
por la cabeza. Las patas son cortadas por la cortadora de patas
(sierra mecánica) y caen  a un canecón de plástico para ser
gestionadas como residuos categoría 3.
 Entre el eviscerado y el duchado de la canal de aves se verifica
que no existe contaminación fecal y en el caso de que se haya
contaminado la canal se decomisa.
 Oreo rápido
Las canales entran en el túnel de oreo para su enfriamiento. Las
canales tienen una temperatura de salida de unos 19ºC. Tras el
oreo se realiza el etiquetado de la canal,  siendo en el caso de
aves de forma mecánica y mediante un sello que incluye un
código o numeración correlativa individual.
 Empaquetado
Las canales se colocan en cestas plásticas, clasificándolas por
tamaño y por proveedor. En el caso del hígado de aves
almacenados en canecones de acero inoxidable una vez
finalizada la jornada de sacrificio se introducen en la cámara de
refrigeración. Tras finalizar la jornada en la sala de empaquetado
de pollos se sacan de los canecones de acero inoxidables en los
que se han almacenado en refrigeración para introducirlos en
bolsas plásticas en cantidades de 5kg. y ser almacenados en
cajas plásticas cubiertas por film.
 Almacenamiento en refrigeración
Las cestas con las canales se almacenan en la cámara durante
un mínimo 24 horas o el tiempo necesario hasta que las canales
lleguen a una temperatura de 4ºC. La temperatura de las
vísceras debe ser entre 0ºC y 3 ºC.
 Marcado sanitario
En la cámara de refrigeración, se realiza el sellado o marcado
sanitario de las canales aptas para el consumo. Para ello se
utiliza tinta autorizada para el marcado sanitario.
 Expedición y transporte
En el caso de aves, las canales empaquetadas en las cestas se
depositan en los vehículos separadas del suelo.
El cliente que lo solicite, se realiza la distribución con los
vehículos del matadero, que disponen de termómetro,
controlándose en todo momento que la temperatura es ≤ 4ºC. La
indumentaria del personal encargado de cargar la mercancía es
una bata de color verde o granate, con capucha, que impide el
contacto de la ropa del operario con la canal que carga.
El motor de frío de los vehículos se encuentra en funcionamiento
siempre que haya mercancía en su interior. El motor se pone en
marcha con anterioridad, para asegurar que ha alcanzado la
temperatura correcta, en el momento de cargarlo.