UNIDAD EDUCATIVA FISCAL “QUINCE DE OCTUBRE”

MODULO DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES Y ASISTENCIA EN LA

INSPECCIÓN PARA PRIMERO AÑO DE BACHILLERATO TECNICO
“TRANSFORMADOS Y ELABORADOS CARNICOS”
Competencia General: Realizar las operaciones de sacrificio, despiece y
valoración de la carne y preparar y elaborar productos en carnicería y
charcutería, cumpliendo la normativa técnico-sanitaria vigente.
Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su
mantenimiento de primer nivel. Gestionar y administrar una pequeña
empresa.
OBJETIVO: Realizar las operaciones de valoración, sacrificio y faenado de
los animales y canales.
OBJETIVO DE LA UNIDAD: Determinar las condiciones del transporte,
recepción y estabulación de las distintas clases de animales.
UNIDAD DE TRABAJO 3: Transporte, recepción y estabulación de
animales.
HECHOS Y CONCEPTOS
(Contenidos de soporte)

 Recepción de animales.
 Transporte de animales vivos. Condiciones durante el transporte. Vehículos
(tipos y características).
 El estrés en el transporte, consecuencias. Carga y descarga, manejo correcto.
 Identificación y marcas.
 Guías sanitarias. Tipos. Estructura. Contenido (datos).
 Alojamiento. Requerimientos de las distintas especies. Preparación para el
sacrificio.

2016 – 2017
MODULO DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES Y ASISTENCIA EN LA INSPECCIÓN PARA
PRIMERO AÑO DE BACHILLERATO TECNICO “TRANSFORMADOS Y ELABORADOS CARNICOS”

Transporte de animales al sacrificio

Las condiciones de transporte de los animales al matadero deben asegurar que:

• Se minimice el ensuciado y la contaminación cruzada con materia fecal;

• No se introduzcan nuevos factores de riesgo durante el transporte;
• Se mantenga la identificación del lugar de origen; y
• Se considere evitar el estrés innecesario.
Los vehículos de transporte deben diseñarse y mantenerse para que:
• Los animales sean cargados, descargados y trasportados fácilmente y con mínimo riesgo de
lesiones;
• Los animales de diferentes especies, y los animales de la misma especie que se puedan
causar lesiones entre sí, sean físicamente separados durante el transporte;
• El uso de pisos enrejados, jaulas o dispositivos similares limiten el ensuciado y la
contaminación cruzada con materia fecal;
• Cuando el vehículo tenga más de un piso, los animales estén protegidos de la contaminación
cruzada;
• La ventilación sea adecuada, y se puedan limpiar y desinfectar rápidamente.
Introducción
El proceso de transporte es parte de una serie de eventos requeridos para llevar al animal
desde la granja al sacrificio, lo cual es denominado manejo pre-sacrificio o ante-mortem. El
manejo presacrificio puede ser muy estresante para los animales y puede llevar a pérdidas
significativas de la calidad del producto final si se realiza sin el cuidado necesario.

Bajo condiciones muy pobres los animales pueden morir. Esto ocurre por sobrecalentamiento
resultante de una mala ventilación, particularmente en aves y cerdos; por estrés que lleva a
fallas cardíacas; o por pisoteo y asfixia, especialmente en bovinos grandes.

Los animales pueden sufrir deshidratación al carecer del agua suficiente.

Pueden sufrir agotamiento o fatiga por privación prolongada de alimento y por el rigor de
mantener el equilibrio.

Derrapadas, caídas y golpeteo con proyecciones afiladas en las paredes de los corrales,
mangas o vehículos pueden ocasionar magulladuras u otros tipos de traumas como
hemorragia interna o huesos rotos. También se producen traumas por peleas entre animales
desconocidos o incompatibles. Esto es un problema especialmente en los cerdos y bovinos
adultos. Los cuernos pueden empeorar significativamente las lesiones. Los animales pueden
sufrir de calor si no están protegidos del sol intenso. Los cerdos con piel blanca pueden sufrir
de quemaduras solares.

El trauma lleva a escaso bienestar y reducción del valor de la canal, así como también puede
dañar cueros y pieles.

El estrés puede llevar a la producción de carne de baja calidad. En cerdos, el estrés relativo de
corto plazo puede producir carne pálida, suave y exudativa (PSE).

Como su nombre lo indica ésta es pálida y poco atractiva en color, y pierde gran cantidad de
agua por goteo o exudado. En todas las especies el estrés a largo plazo puede producir carne
obscura, firme y seca (DFD). Este es un problema en bovinos, donde se conoce como carne de
res de corte obscuro (DCB). Aparte de tener una apariencia poco atractiva, es más susceptible
a la descomposición bacteriana que la carne normal.
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PRIMERO AÑO DE BACHILLERATO TECNICO “TRANSFORMADOS Y ELABORADOS CARNICOS”

INSPECCIÓN DE LOS ANIMALES EN BUEN ESTADO PARA VIAJAR

Por razones de higiene y bienestar, los animales deben estar aptos para viajar y deben ser
inspeccionados por una persona competente inmediatamente antes de cargarlos.

Los animales que sufren de enfermedades contagiosas pueden propagar infecciones si se

transportan. Los animales enfermos o lesionados no están aptos para viajar. Animales no
aptos para el transporte incluyen aquellos que:

• tienen dolor o sufrirán dolor si se mueven;

• no pueden caminar normalmente;
• cojean;
• tienen huesos rotos o heridas profundas;
• tienen el recto o el útero prolapsado;
• son hembras preñadas cerca del parto;
• han parido en las últimas 48 horas;
• son recién nacidos o animales muy jóvenes.
Preparación para el transporte o movimiento
Antes del transporte, los animales deben mantenerse en instalaciones apropiadas con acceso a
agua potable y protegidos del clima adverso. Estas instalaciones deben estar bien diseñadas Y
mantenidas cuidadosamente para facilitar el movimiento y prevenir lesiones tanto a los
animales como al personal. Todas las instalaciones deben tener techos para proteger de la
lluvia, viento y sol. Las paredes exteriores deben ser sólidas en climas fríos, pero en climas
calientes pude ser beneficioso hacerlas con barandas de metal, madera o concreto para
ayudar en la ventilación.

La separación entre las barandas debe evitar que los animales queden atrapados por la cabeza
o por las piernas. Para el manejo y el movimiento de cerdos se necesitan paredes sólidas de
una altura de 0.9 mt. Los corrales de vacunos deben ser de 1.6 mt. de alto.

Los pisos deben permitir la limpieza y ser antideslizantes, por ejemplo utilizando concreto
texturizado. Es esencial un buen drenaje para evitar charcos que distraen a los animales y
dificultan el movimiento, y además pueden comprometer la higiene.

Los animales necesitan suficiente espacio para descansar.

Los espacios adecuados por animal son:

• bovinos 3 m2
• ovinos y cabras 0.7 m2
• cerdos para sacrificio (hasta 100 kg) 0.6 m2
• cerdas adultas 1–1.5 m2
Los toros adultos y los berracos deben estar en corrales en forma aislada. Los animales en
corrales individuales deben tener suficiente espacio para voltearse y echarse cómodamente.

El tiempo en que se retienen los animales y son mantenidos sin comida se debe acortar al
mínimo de acuerdo a los requisitos de higiene y bienestar.

Sin embargo, los cerdos no deben alimentarse durante las cuatro horas previas al transporte
ya que con los estómagos llenos se marean e incrementan sus posibilidades de morir durante
el viaje. Debe haber suficiente alimento disponible en comederos apropiados.

Los animales incompatibles deben mantenerse separados.

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MÉTODOS DE TRANSPORTE DE VACUNOS

Los métodos más apropiados para mover vacunos en pié (Foto 5.1), son por vehículo
motorizado (Foto 5.2) o por tren (Foto 5.3). Mover ganado a pié (arrear) es sólo adecuado
cuando no existe infraestructura de caminos o trenes, o bien cuando las distancias de traslado
son cortas. Este método es lento y riesgoso para el bienestar y el valor de los animales. El
transporte en tren es útil para viajes cortos donde se tienen rampas de carga en las estaciones
y el transporte es directo al destino final.

El transporte motorizado por carretera es el método más versátil y el más cómodo. El resto de
esta sección trata principalmente el trasporte por carretera y por tren.

Duración de los viajes

Ya que el transporte es generalmente estresante para los animales, los tiempos de transporte
y la duración de los viajes deben ser minimizados y los animales de carne deben ser
sacrificados tan cerca de donde fueron producidos como sea posible. Si el viaje se prolonga,
los animales deben descansar y beber, y deben ser alimentados a intervalos si es necesario.

No están bien establecidos los tiempos máximos de viaje adecuados para cada especie. Sin
embargo, se deben permitir paradas para descansar y beber al menos cada nueve horas. Estos
períodos pueden reducirse para los animales jóvenes. Los animales deben recibir alimento
suficiente y apropiado a las menos dos veces al día y permitírseles hacer la digestión antes de
continuar el viaje. En condiciones muy calientes, los animales especialmente susceptibles al
estrés calórico, como los cerdos, deben transportarse en la noche o en las horas frescas del
día. La conducción del vehículo motorizado debe ser cuidadosa, anticipando peligros y con
frenado y aceleración suaves, especialmente en caminos malos o tortuosos, para prevenir
que los animales se golpeen y sufran lesiones.

Carga y descarga
La gente que maneja los animales debe ser hábil y consiente, con el conocimiento para mover
los animales usando los principios del comportamiento animal.

Deben haber instalaciones apropiadas para evitar molestias, lesiones o sufrimiento a los
animales y para proteger la seguridad de las personas. Idealmente los animales no deberían
subir o bajar rampas con pendientes mayores de 20° (1 en 2.75, o 4 en 11). Es mejor usar
muelles de carga horizontal, plataformas hidráulicas de carga o vehículos con elevadores
hidráulicos.

Manejo antes del transporte

Los animales deben manejarse de tal manera que estén sujetos al mínimo estrés antes del
transporte y por lo tanto aptos para viajar con el mínimo riesgo de lesiones. Es esencial un
período de descanso antes del viaje después de haber sido congregados y manejados.

Si reunirlos les causó fatiga física considerable, es conveniente alimentar, abrevar y descansar
al ganado cerca de las instalaciones de carga.

El ganado que estuvo expuesto a niveles inusuales de contacto con humanos, perros o
vehículos motorizados debe recibir comida, agua y descanso por períodos aún mayores.
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Requerimientos de agua y alimento

La privación de alimento y agua agravará el estrés asociado al transporte. Sin embargo, si el
ganado hambriento o sediento consume grandes cantidades de agua y/o alimento antes del
viaje, se puede causar estrés adicional.

Algunos períodos sugeridos para alimentar, abrevar y descansar antes de subirlos al transporte
se presentan en la Figura 5.1.

Cobertizos
El ganado debe protegerse del calor, frío o vientos extremos.

Al determinar la necesidad de cobertizos, se deben tomar en cuenta las condiciones

ambientales, posición geográfica, raza y tipo de los animales, condición corporal y grado de
aclimatación del ganado.

Cobertizos e instalaciones de manejo para ganado se discuten en la Sección 2.

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Actividades
1. Escriba verdadero o falso según corresponda.

El proceso de transporte es parte de una serie de eventos requeridos para llevar al animal
desde la granja al sacrificio, lo cual es denominado manejo pre-sacrificio o ante-mortem.

( )

Para el manejo y el movimiento de cerdos se necesitan paredes sólidas de una altura de 0.9
mt. Los corrales de vacunos deben ser de 1.8 mt. de alto.

( )

2. Complete según corresponda.

a. Los espacios adecuados por animal son:

• bovinos ____ m2
• ovinos y cabras 0.7 m_____
• cerdos para sacrificio (hasta ____ kg) 0.6 m 2
• cerdas adultas ___–1.__ m2

b. Sin embargo, los _________no deben alimentarse durante las cuatro horas previas al
________ ya que con los estómagos llenos se marean e incrementan sus
posibilidades de ______ durante el viaje.

 Ovinos – transporte – morir

 Cerdos – transporte - morir
 Cerdas – transporte – ahogarse

c. Los animales ___________deben mantenerse____________.

 Incompatibles - unidos
 Incompatibles - separados
 Compatibles – separados

3. Una con línea según corresponda.

son por vehículo motorizado o por tren .
Mover ganado

(arrear) es sólo adecuado cuando no existe

Mover vacuno infraestructura de caminos o trenes, o bien
cuando las distancias de traslado son cortas.
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4. Las gente que maneja los animales que habilidades debe poseer para el manejo.

_____________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________.

1. Si el ganado antes del viaje consume bastante alimento y agua que ocasiona en el
ganado.

_______________________________________________________________________.

5. El ganado debe protegerse del calor, frío o vientos extremos pero al determinar la
necesidad de cobertizos que factores se deben tomar en cuenta.

_____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________.

6. En la siguiente sopa de letras encuentre las siguientes palabras.

M E T E S A D N A R A B B G H
A X W R N G E P L A N C T O N
R C A R G A S E A N C I A Q U
A J E U Y U C R T O I S T A T
N T R K K O A Y I Ñ E U Y K L
I O R I O L R S T J J A E I P
M H E E U S G O A N M G S F A
A N S H A W A I D E V A T A S
L L T N B O V I N O S M R E D
G P R E C I P I T A C I E N B
H T R A N S P O R T E H S R T
F E N O M E N O S Q S D M A N
U I C O B E R T I Z O S B V A
W Q A C X Z B Q W S A C M N T
C E R D O S I Z A C I O N U Y
 Carga
 Descarga
 Transporte
 Cobertizos
 Estrés
 Bovinos
 Cerdos
 Barandas
 Viajes
 Animal