REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA CIENCIA

Y TECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
UNELLEZ- BARINAS
SUBPROYECTO FISIOLOGIA Y BENEFICIO ANIMAL

TALLER
MODULO II

PROFESOR: ESTUDIANTES:
RUBEN MORALES ANTONIO HENRIQUEZ
CI.V-2.478.385.
LUIS RODRIGUEZ
CI.V-18.672.211.
SECCION: F-01.

BARINAS, MAYO 2020.

 INTRODUCCION:

Como futuros ingenieros agroindustriales, debemos decir, que es importante

abordar estos puntos contenidos en el presente taller, igualmente el subproyecto,
para nuestra consideración este tema se debió realizarse mínimo en una
carnicería o lo más ideal en un matadero, reconocemos, la situación por la que
estamos pasando no solo en nuestro Estado Barinas sino a nivel mundial,
producto de la pandemia, pero el esfuerzo que hacemos tanto los profesores como
nosotros los estudiantes es digno de aplaudir, de que esto no nos ha parado, más
bien por el contrario vamos es como el elefante para adelante.

Antes de abordar estos puntos, somos sinceros desconocemos en un porcentaje

alto, todo lo que hace al momento de sacrificar un animal que es utilizado para el
consumo humano, en primer momento todo estos animales para lograr el objetivo,
se debe de hacer lo más humanitario posible, teniendo en cuenta una buena
higiene.

Otro elemento importante que se debe considerar, es que cuando se va a

sacrificar un animal, el mismo debe permanecer lo más relajado posible, que no
sufra ningún tipo de estrés, esto lo dijo el compañero de clase PROFESOR LUIS
MORALES, esto con la finalidad de evitar que la carne sufra, alguna alteraciones
en su color, sabor, entre otros factores, eso nunca se nos olvida en esa conversa,
por lo tanto, se debe tomar en cuenta, lo más mínimo para lograr el objetivo.

Este concepto de faenado hace referencia, al evento de matanza o sacrificio del

animal, que es para el consumo, que se hacen en unas instalaciones que tienen
espacios adecuados y que cumplen con las normas reglamentarias en cuanto a
seguridad e higiene como son los mataderos, donde se aplican las tecnologías y
técnicas que están diseñadas para evitar que estos animales sufran por decir de
alguna manera, al momento de ejecución.
1) Proceso tecnológico para el sacrificio animal y faenado de bovino y
cerdos:

Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados

al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe
procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.

En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente

normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado
adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado
durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos se sacrifican
generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser
más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales
deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso
necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o
que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos.

Matanza, sacrificio de ganado o faena es el acto de matar el ganado para el

consumo humano, habitualmente llevada a cabo en unas instalaciones específicas
denominadas mataderos.

En el Servicio de Sacrificio y Faenado de Bovinos, se realiza un proceso ordenado

sanitariamente por el que se obtienen carnes en las mejores condiciones para
consumo humano. El faenado de bovinos exige la aplicación de normas técnicas y
sanitarias entre las que se incluyen las relacionadas con el bienestar animal.

En el Servicio de Sacrificio y Faenado de Bovinos, se realiza un proceso ordenado

sanitariamente por el que se obtienen carnes en las mejores condiciones para
consumo humano. El faenado de bovinos exige la aplicación de normas técnicas y
sanitarias entre las que se incluyen las relacionadas con el bienestar animal.
  Recepción de los animales:

Los vehículos cargados con los animales entran en el recinto y se dirigen a la zona
correspondiente de descarga. Dichos vehículos deben estar acondicionados para
evitar que los animales se escapen, que su seguridad esté garantizada y se
dispone de sistema de carga y descarga provisto de un suelo antideslizante.

A los animales no se les asusta, ni causa agitación, ni malestar y se tendrá

cuidado de no derribarlos estando prohibido levantarlos por la cabeza, cuernos,
orejas, patas, rabo o lana, de tal modo que cause dolor o sufrimiento. En caso
necesario se les conduce a la zona de estabulación individualmente.

En el caso de los bovinos, se depositan en la zona de descarga habilitada para

ello y protegida de la intemperie.

Los animales se descargan lo antes posible desde su llegada y se verifica que

llegan en correcto estado de limpieza, salud y correctamente identificados
mediante crotales en la oreja.

 Identificación de los animales en Matadero General:

En el caso de bovinos, los animales deberán estar identificados con dos crotales
en cada oreja. En el caso de que se pierda uno, se debe llevar a cabo su
expedición y dicho animal no puede ser sacrificado hasta su obtención. Por otro
lado, si el animal viene identificado con un crotal puestos y se adjunta el otro crotal
físicamente, el animal es aceptado para su sacrificio.

En el caso de que falte alguna documentación, los animales se recogen y se

procede a su sacrificio manteniéndose la canal en la cámara identificada a la
espera de que el ganadero la facilite, el cual tiene un plazo de 24 horas para
proceder a su entrega. Pasado este plazo, si no se ha recibido la documentación,
se informa al Servicio Veterinario Oficial para tomar las medidas oportunas y
proceder al decomiso.
En el caso de animales que hayan sufrido dolor o sufrimiento durante el
transporte, o en el caso de los animales que no han sido destetados, el sacrificio
se hace de inmediato. Si no es posible, se sacrifican antes de transcurridas dos
horas desde su llegada.

Una vez finalizada la descarga de los animales, los propietarios de los vehículos
realizan la limpieza de los mismos en las zonas habilitadas para ello y utilizando
los productos de limpieza desinfectantes disponibles en la zona.

 Estabulación y reposo:

Los bovinos son estabulados en los corrales destinados para ello y se separan
dependiendo de la especie, sexo, edad u origen. Los corrales están identificados
con un número y una letra. En los corrales de estabulación los animales disponen
de agua en todo momento. Se le suministra alimentos a aquellos que no hayan
sido sacrificados dentro de las 12 horas siguientes a su llegada y posteriormente
en cantidades moderadas y a intervalos adecuados no superiores a 12 horas. Se
les proporciona cama que garantice un nivel de comodidad adecuado y el número
de animales.

Los animales lactantes, tal y como se comentó anteriormente en la fase de

recepción, entran el mismo día de su sacrificio. En el caso de que no puedan
sacrificarse de forma inmediata tras ser recibidos, se mantienen aislados en las
zonas habilitadas para ello y se sacrificarán lo antes posible dentro de las dos
horas siguientes a su recepción.

Las hembras de producción láctea entran por la mañana, el mismo día de

sacrificio, no pudiendo estar más de 12 horas en estabulación.

Los animales no se amarran por las astas o anillos de la nariz y las patas no se
atan juntas. Cuando los animales deban ser atados, las cuerdas o correas
utilizadas deben:

Ser resistentes para evitar roturas.

Permitir a los animales acostarse, comer y beber en caso de necesidad.

Estar diseñadas de manera que elimine cualquier peligro de estrangulación, lesión

y permitan liberar de forma rápida a los animales.

Los corrales, incluyendo mangas, comederos y bebederos se mantienen limpios y

preparados para su uso inmediato en el caso de los animales que precisen un
cuidado específico durante su estabulación Aquellos animales que durante el
periodo de estabulación presenten suciedad, antes de proceder a la conducción
para empezar con su sacrificio se limpian.

 Conducción:

La conducción de los animales se realiza respetando el bienestar animal. Para

ello, en ningún caso se golpea a los animales o se les levanta asiéndolos por la
cabeza, cuernos, oreja, patas o rabo de tal modo que se les cause dolor.

Los empujadores eléctricos solo se emplean con ganado vacuno adulto que se
resiste a avanzar. Las descargas no duran más de 1 segundo y solo se aplican en
los cuartos traseros y cuando el animal tenga espacio para avanzar. No se utilizan
los aparatos de aturdimiento para obligar al animal a moverse.

El orden de conducción que se establece es el siguiente:

Menores de 12 meses.

De 12 a 30 meses.

De 30 a 72 meses.

Más de 72 meses.
  Sujeción:

Los animales se sujetan de forma que se evite todo dolor, sufrimiento, agitación,
herida o contusiones. No se atan las patas ni se suspenden antes del aturdimiento
o matanza.

Los bovinos y los sacrificados por el Rito Halal, entran en el box diseñado para tal
fin con sujeción mecánica y se van aturdiendo respetando siempre el orden de
conducción detallado anteriormente.

 Aturdimiento:

Se utiliza una pistola punzón accionada por cartucho de bala cautiva. Se coloca el
extremo del cañón al cráneo del animal y se dispara. En ningún caso se disparará
en la nuca al ganado vacuno.

Sacrificio ritual Halal: en el caso de bovinos que se sacrifiquen por el rito halal, los
animales se sujetan el box con sujeción mecánica, se degolla y posteriormente se
aturde con una pistola punzón. El operario musulmán es una persona reconocida
por el resto de la comunidad islámica y capacitada para esta labor.

Los animales, una vez aturdidos son suspendidos por una cadena que el operario
coloca en una extremidad posterior a nivel del metatarso.

 Sangrado:

El sangrado comienza inmediatamente después del aturdimiento y en la mayor

brevedad posible. Se realiza cortando la piel con un cuchillo. Inmediatamente
después se cambia de cuchillo para realizar el degüello, facilitando un sangrado
rápido y completo.

Posteriormente se realiza una incisión longitudinal de la piel a nivel del esternón

para facilitar el posterior desollado. Este mismo operario realiza la amputación de
las extremidades anteriores a nivel del carpo.
  Corte de extremidades:

En esta fase, un operario se encarga, desde una plataforma, del corte de las
extremidades posteriores, por debajo de la articulación tibio-tarsiana. Así mismo
se realiza el desollado parcial del tercio posterior, transfiriendo al animal de las
cadenas (o pateras) a los ganchos. En el caso de las hembras, se les quita la
ubre.

 Desollado y eliminación de ubres:

Un operario, subido a una plataforma, se encarga de completar el desollado de la

zona ventral del animal o faldeo. Otro corta los cuernos y posteriormente, entre
dos operario y mediante cuchillos, realizan el desollado de la zona lateral y
completan el dorso. Para ello, amarran con unas cadenas la piel de las
extremidades, fijando las cadenas a un rodillo y sujetan las extremidades, por
medio de cadenas, a un poste anclado al suelo. Al hacer girar el rodillo, la piel se
va desprendiendo, mientras los operarios, con cuchillos y con la ayuda de un
elevador, facilitan el proceso. Uno de los operarios realiza una incisión alrededor
del ano y coloca un latiguillo para evitar la salida del contenido intestinal.

 Corte de cabeza:

El mismo operario realiza el corte del esternón con una sierra mecánica y finaliza
la incisión a cuchillo hacia la zona craneal, ligando el esófago para evitar salida de
contenido esofágico. Las amígdalas en bovinos de todas las edades se extraen
convenientemente con un cuchillo específico considerándose MER en Bovinos
originarios de un Estado Miembro o un tercer país con un riesgo controlado o
indeterminado de EEB.

 Eviscerado:

Con un cuchillo se realiza el corte longitudinal de la zona abdominal desde el ano

hasta el esternón. Se retira el paquete intestinal y el estómago de forma manual y
se deposita en una bandeja que por medio de una canaleta llega a la zona de
vaciado y procesado (‘tripería’). Los últimos cuatro metros del intestino delgado, el
ciego y el mesenterio de los animales de todas las edades se consideran MER si
son bovinos originarios de un Estado Miembro o un tercer país con un riesgo
controlado o indeterminado de EEB.

En bovinos en la zona de tripería se realiza el vaciado y el lavado de la panza que

se almacenan en refrigeración al ser destinados para consumo humano. A
continuación, se lava en la lavadora con agua fría mediante un circuito continuo de
agua para pasar posteriormente a su guisado. Finalmente se almacena en la
cámara destinada para ello hasta su empaquetado para su distribución en los que
se pasan a bolsas plásticas y se etiquetan.

Se extraen el hígado y las vísceras torácicas (corazón y pulmón) y se cuelgan de

un gancho para su posterior inspección. Si estas vísceras son aptas para el
consumo humano se procede al duchado con agua a presión para ser
almacenadas en refrigeración al ser destinadas para consumo humano. Las
vísceras torácicas van unidas a la lengua y se almacenan en la cámara para
posteriormente proceder a su embolsado antes de la distribución.

Los riñones se despegan de su envoltura grasa y se extraen, dejándolos en una

oquedad que se forma bajo el músculo subcutáneo abdominal para su posterior
inspección. Entre el eviscerado y el duchado de la canal, se verifica que no existe
contaminación fecal y en el caso de que se haya contaminado se recorta la zona
afectada.

 Esquinado, extracción de médula, canal medular y duchado:

El operario, con una sierra mecánica realiza el corte longitudinal de la canal

siguiendo la columna vertebral desde el sacro hasta las vértebras cervicales. Se
extrae la médula y membranas con un cuchillo específico y marcado para esta
fase. La médula y membranas extraídas son gestionadas como residuos (MER) en
animales mayores de 12 meses.
Antes de proceder al duchado de la canal con agua a presión se vuelve a verificar
que no existe contaminación fecal de la misma y si existe contaminación se
recorta la parte afecta.

A los animales mayores de 30 meses, sólo en el caso de Bovinos originarios de

estado Miembro o un tercer país con un riesgo controlado o indeterminado de
EEB, al día siguiente del sacrificio se procede a la extracción de la columna
vertebral (MER) dentro de la cámara de refrigeración. Para ello el operario utiliza
un machete y sierra circular.

 Pesado:

Se realiza de la canal o de ambas semicanales juntas. El operario por medio de

una etiqueta que se pone en la zona torácica externa especifica el código del
cliente al que pertenece y el peso que aparece en el visor de la báscula. Se
etiquetan también las vísceras torácicas donde se especifica el número del cliente.
Normalmente todas estas vísceras están suspendidas en un mismo gancho.

 Almacenamiento en refrigeración:

Una vez inspeccionada las canales tras el esquinado y duchado, si se considera

apta, se introduce en las cámaras de refrigeración, donde permanecen hasta el
momento de expedición. Si se considera decomiso, pasa a ‘cámara de decomiso’
hasta que son destruidas.

Las canales de bovinos sospechosas y separadas por el servicio veterinario oficial

para su análisis de EEB, son almacenadas en la cámara consigna hasta una
segunda inspección.

Si el resultado de la 2º inspección realizado por el servicio veterinario oficial es

negativo se libera la canal para su distribución y en el caso de que el resultado sea
positivo se procede a su decomiso y se gestiona como residuo de categoría 1.

El tiempo que las canales pasan en las cámaras es el siguiente:

Será mínimo de 24 horas en cámara o el tiempo suficiente que asegure que
alcanza la temperatura adecuada (canales: 0 a 7ºC; vísceras: 0 a 3ºC).

 Marcado sanitario:

En la cámara de refrigeración se realiza el sellado o marcado sanitario de las

canales aptas para el consumo. Para ello se utiliza tinta autorizada para el
marcado sanitario. En porcino el marcado sanitario se realiza igualmente una vez
que la canal está en la cámara de refrigeración.

Igualmente las canales de rito musulmán serán marcadas como las anteriores,
además de aplicarles un sello especial que hace referencia al rito HALAL.

 Expedición y transporte:

Se extraen las medias canales y las canales de la cámara de refrigeración y se

llevan por los raíles hasta el muelle de carga. Se introducen en los camiones,
donde se colocan colgadas.

En Bovinos de < 12 meses la cabeza se embolsa para su distribución a petición

del cliente y en pequeños rumiantes la cabeza en menores de 12 meses va unida
a la canal.

El cliente que lo solicite, se realiza la distribución con los vehículos del matadero,
que disponen de termómetro, controlándose en todo momento que la temperatura
es ≤ 7ºC. La indumentaria del personal encargado de cargar la mercancía es una
bata de color verde o granate, con capucha, que impide el contacto de la ropa del
operario con la canal que carga.

El motor de frío de los vehículos se encuentra en funcionamiento siempre que

haya mercancía en su interior. El motor se pone en marcha con anterioridad, para
asegurar que ha alcanzado la temperatura correcta, en el momento de cargarlo.
En un principio, el sacrificio del cerdo se realizaba en el medio rural, con la
finalidad de atender al consumo familiar, constituyendo esta práctica una
importante fuente de recursos para la economía doméstica. Desde tiempos
ancestrales, el mencionado sacrificio estuvo acompañado, como actividad común
en las regiones del suroeste peninsular, de la preparación de productos
elaborados, lo que dio lugar a una gran variedad de los mismos. No obstante, en
los últimos años, la matanza domiciliaria ha ido perdiendo significado, debido, por
una parte, al desarrollo económico vivido en España, que ha traído consigo una
muy importante reducción de las poblaciones rurales, y por otra, a las cada vez
mayores exigencias y controles de tipo sanitario.

Sin embargo, la importante y creciente demanda de productos ibéricos ha dado

lugar a la industrialización y mecanización del sacrificio y faenado, originando las
actuales industrias cárnicas especializadas. La mecanización de dichas industrias
destinadas al cerdo ibérico se ve condicionada por las características de este
animal, entre las que destaca su peso vivo al sacrificio (145-180 kg) y el largo
tiempo de curación que necesitan sus productos más nobles, como es el caso del
jamón, la paleta y el lomo. Existe un gran número de factores que afectan a este
proceso de sacrificio, y los errores en esta fase del proceso productivo tienen
graves repercusiones económicas, lo que hace que la profesionalidad de la mano
de obra sea fundamental:

 El tiempo de ayuno antes de la carga.

 Las condiciones de transporte: tipo de vehículo, tiempo, características del
trayecto.
 Condiciones climáticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolación).
 Características de la recepción de los animales en el matadero.
 Tiempo de espera, reposo, antes del sacrificio.
 Método de insensibilización.
Recogida de los cerdos en la explotación:

Es una práctica habitual y siempre aconsejable hacer ayunar a los cerdos de 12 a

18 horas antes de proceder a su carga, para evitar los problemas durante la carga
y el transporte. El ayuno debe ser únicamente de pienso y el agua potable, a
temperatura adecuada, debe estar hasta el último momento a libre disposición de
los animales, evitándose de esta forma las temidas y gravosas
deshidrataciones. La mejor hora para efectuar la carga de estos animales, que
suelen estar ubicados en una zona cálida, es el amanecer, cuando la temperatura
es más baja. Los cerdos se deben manejar por lotes procedentes de las mismas
explotaciones. Es muy conveniente no se deben mezclar en el medio del
transporte lotes o grupos de distintas procedencias, con el fin de evitar luchas
durante el trayecto al matadero.

Tanto la carga como el transporte de los cerdos cebados tienen una gran
importancia en el proceso de industrialización, dado que afectan a las condiciones
con que llegan estos animales al matadero.

Transporte:

Las condiciones de transporte y la duración del mismo son factores con una
elevada incidencia en la adecuada manipulación del cerdo ibérico. El medio
habitual de transporte utilizado en España para llevar al ganado porcino al
matadero, al contrario de lo que sucede en otras zonas de la U.E., es el camión.

Los camiones que se utilicen para el transporte deben tener en sus cajas unas
aberturas que permitan una ventilación correcta. Se debe tener especial cuidado
con las corrientes de aire frío, pero paralelamente debe haber suficiente aireación
durante el trayecto, para evitar posibles asfixias, sobre todo en verano y al final del
transporte. La conducción debe ser regular y continua, reduciéndose en la medida
de lo posible las paradas innecesarias. Es preferible que los animales sean
sacrificados en mataderos cercanos a las explotaciones donde se criaron, ya que
un transporte largo (más de 300 km), afecta muy negativamente a las condiciones
del bienestar de los animales.

Los cerdos, desde que se efectúa su carga en las explotaciones de origen hasta
su descarga en el matadero, deben ir acompañados por la correspondiente Guía
de Origen y Sanidad Pecuaria.

Llegada al matadero y descarga:

La llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada, la

descarga debe ser rápida y se deben tomar todas las precauciones anteriormente
citadas sobre la carga. Una vez terminada la descarga, los camiones deben
limpiarse y desinfectarse de manera exhaustiva con abundante agua potable y
utilizando los desinfectantes adecuados, para evitar la posible transmisión de
enfermedades. La limpieza y desinfección debe realizarse tanto en el interior de la
caja como por el exterior del camión, antes de que el camión salga del matadero
para proceder a otra carga.

Los cerdos se deben someter a las obligatorias inspecciones sanitarias ante-

morten el mismo día de su llegada al matadero, y dicho examen deberá repetirse
inmediatamente antes de proceder a su sacrificio. Esta operación la llevará a cabo
el veterinario oficial del matadero, según la normativa que establece la Comunidad
Económica Europea cuando fija las condiciones sanitarias de producción.

Alojamiento y traslado hasta la línea de matanza:

Una vez realizada la descarga de los animales, se introducen en las cuadras con
el fin de que durante unas 12-18 horas puedan descansar y recuperarse del viaje.
Los animales necesitan tranquilizarse y minimizar el estrés sufrido durante el
transporte, ya que si los animales se sacrifican sin dejarles descansar, la calidad
de la carne es peor y el sangrado se efectúa con más dificultad.
Inmediatamente antes del sacrificio, los cerdos se trasladan por su propio pie, a
través de los unos pasillos provistos de puertas para facilitar el manejo, hasta la
línea de matanza. Se debe evitar que los pasillos sean muy largos para que los
animales, llevados por su miedo, no corran.

En todo momento se debe tener especial cuidado con el manejo, para que los
cerdos lleguen lo más relajados posibles al túnel de duchado y al aturdimiento,
donde se realiza la última inspección ante-mortem a cargo del servicio oficial
veterinario del matadero.

Aturdimiento:

Un paso previo al aturdimiento es el duchado de los animales con agua fría a una
temperatura aproximada de 12º C. El objetivo que se persigue con esta ducha no
es sólo la limpieza del animal, sino que al estar el agua fría la sangre periférica se
concentra en los grandes vasos, con lo que se consigue una sangría más
completa. En cualquier caso es preceptivo que el grado de insensibilización de los
animales sea el correcto, para evitar sufrimientos inútiles a los mismos y garantizar
la bondad del proceso.

El aturdimiento previo al sacrificio se lleva a cabo en cajones o jaulas individuales

que limitan la movilidad del animal, y se realiza mediante:

 Pistola percutora: se trata de disparar con una pistola de pistón cautivo en

el centro de la cabeza, justo detrás de las orejas del cerdo. Este método
actualmente es muy poco utilizado.
 Electro narcosis: consiste en la insensibilización de los cerdos mediante
aplicación de una corriente eléctrica, a la altura de los huesos temporales,
utilizándose dos electrodos con un voltaje de 600 V durante un segundo.
Una descarga eléctrica de esta naturaleza sume en la casi inmediata
inconsciencia al animal.
 Inhalación de dióxido de carbono: consiste en someter a los animales a
una mezcla de dióxido de carbono y oxígeno en unas cámaras especiales
 dotadas de su correspondiente sistema de seguridad, optimizando la
presión y aplicando la dosis necesaria, durante el tiempo conveniente.

Este último sistema presenta grandes ventajas entre las que cabe destacar:

 Ausencia casi absoluta de los clásicos chillidos de los animales en este

momento (chillidos de terror ante lo desconocido), que provocan un cierto
estado de incomodidad, tanto al propio personal laboral como a las
personas ajenas al matadero.
 Reducción del estrés de los animales.
 Estado de casi completa relajación del músculo. Esta relajación favorece la
sangría, lo cual conlleva, como ya se ha indicado, una mejora en la calidad
de la carne.
 Disminución de enganches, fracturas y luxaciones, en jamones y paletas.
 Mejor (más intenso) color de la carne, debido a que el CO2 elimina la
atmósfera de oxígeno y, consecuentemente, la posterior oxidación de las
carnes. Esto es muy importante en el caso de la carne de ibérico.

Sangrado

El sangrado se lleva a cabo con el animal colgado cabeza abajo para facilitar el
proceso, y se efectúa mediante una incisión realizada con un cuchillo a nivel de la
unión del cuello con el pecho, seccionando por corte la vena y la arteria yugulares.
Debe efectuarse siempre con un cuchillo limpio y desinfectado para no producir
ningún tipo de contaminación, previa limpieza de la zona del animal donde se va a
producir el mencionado corte. Con la sangría se produce la muerte clínica del
animal, ya que a pesar del aturdimiento, su corazón sigue latiendo. Por esta razón
la sangre se encuentra sometida a una gran presión y el desangrado, si todo se ha
hecho correctamente, no ofrece mayores dificultades.

La calidad de la incisión tiene una gran importancia: si con el corte se secciona la

tráquea se produce una aspiración de sangre; si el corte afecta a los pulmones o a
la cavidad pleural, en el proceso posterior al sangrado entrará agua contaminada
en la cavidad torácica. Además, se debe tener cuidado de no afectar a una de las
partes nobles del cerdo ibérico: la paleta.

Cuando la sangre va a ser destinada a fines alimenticios, su extracción se realiza

con trocares especiales unidos a una manguera, la cual, mediante un mecanismo
de vacío, conduce la sangre hasta unos recipientes estériles para su recogida
aséptica.

Escaldado:

El paso siguiente es el escaldado, cuyo objeto es ablandar la piel para facilitar el

depilado del animal. Para tal fin, el animal se pasa a la escaldadora, un recipiente
generalmente de acero inoxidable donde tiene lugar la inmersión total de los
animales en agua caliente. En la escaldadora se deben cuidar tres aspectos
fundamentales para que el proceso de depilado se desarrolle correctamente:

 La temperatura constante y adecuada del agua: el rango de temperatura

debe oscilar entre los 57 y los 65 º C, dependiendo del tipo de cerdo. La
inmersión debe prolongarse por espacio de unos 2-5 minutos. Si la
temperatura del agua de la escaldadora es excesivamente alta, empiezan a
aparecer marcas visibles de quemaduras, se desprenden las pezuñas, cosa
que debe evitarse en el cerdo Ibérico, la piel se desnaturaliza y los pelos se
fijan más.
 El movimiento del agua: para que la temperatura del agua sea la misma
en todas las zonas del recipiente es necesario que se mantenga en
continuo movimiento, esto se consigue con unos agitadores.
 La limpieza del agua: el agua se debe mantener en todo momento limpia,
cambiándola cuantas veces haga falta, para evitar la contaminación de las
canales.
Depilado, chamuscado y flagelado:

Una vez se ha procedido al escaldado, el animal pasa a la depiladora para la

eliminación de las cerdas. En el mercado español existen varios modelos, pero el
mecanismo de su funcionamiento es el mismo: se voltea al cerdo originando un
contacto de su piel con unas uñas metálicas que posee la mencionada depiladora.
Este contacto va desprendiendo los pelos de la piel que, por el efecto de una
ducha a presión, quedan totalmente separados de la canal.

Seguidamente tiene lugar el chamuscado para quemar todos aquellos pelos que
pudieran quedar en zonas difícilmente accesibles, como la cabeza y las axilas. El
chamuscado generalmente tiene lugar mediante el paso de las canales,
suspendidas por sus extremidades posteriores, por un horno dotado de
quemadores laterales de gas propano.

A continuación tiene lugar el flagelado de las canales, que se efectúa mediante

unos rodillos dotados de unas tiras elásticas, que giran y van golpeando la piel del
cerdo. Su misión es arrancar todos los pelos que pudieran quedar. Generalmente,
esta operación va acompañada de una ducha, para eliminar la suciedad.

Eviscerado y marcado:

La evisceración se deberá efectuar inmediatamente después de concluido el

flagelado y deberá estar finalizada antes de que hayan transcurrido 45 minutos
desde que se procedió al aturdimiento del animal. Esta operación requiere una
elevada perfección en su realización ya que, si no se hace correctamente, puede
provocar que las condiciones higiénico-sanitarias de la canal no sean las
adecuadas. Como su propio nombre indica, mediante este proceso se extraen
todas las vísceras del animal y para ello el cerdo se debe encontrar suspendido
por las extremidades posteriores.

En primer lugar, se practica una incisión longitudinal comenzando entre los

perniles, a nivel de la región pelviana, para continuar en línea recta y en sentido
descendente hasta el vértice de la mandíbula inferior. Seguidamente se debe
seccionar el hueso de la cadera y el esternón, que, por lo general, no han
osificado en su punto de confluencia y pueden seccionarse con el cuchillo con
relativa facilidad.

En los machos se elimina los genitales externos y se depositan en el recipiente de

los decomisos. De la cavidad abdominal se extrae un primer paquete intestinal
(denominadas vísceras blancas), que incluye el tubo digestivo, la porción distal del
estómago, el intestino delgado, el páncreas, el intestino grueso y el ano.
Posteriormente, se extrae otro paquete de vísceras (denominadas vísceras rojas),
que la componen el hígado, los pulmones, el corazón, la tráquea y la lengua.

Más tarde se separa la grasa de manteca (grasa recubierta por el peritoneo). La

grasa se separa perimetralmente del diafragma y después se extrae tirando hacia
arriba, en dirección a la cadera. Mediante un corte se separan los riñones de sus
respectivas cápsulas.

Una vez realizadas correctamente todas las operaciones descritas, el veterinario

oficial del matadero realiza, tal y como lo mandan las disposiciones vigentes, la
inspección sanitaria post-mortem. Esta inspección afecta a todas las partes del
cerdo, y se realiza para verificar si la carne es adecuada para el consumo
humano.

El veterinario oficial registrará los resultados de las inspecciones

sanitarias ante y post-mortem y en caso de haber diagnosticado en alguna canal la
presencia de una enfermedad de declaración obligatoria, se comunicará
inmediatamente a las autoridades veterinarias competentes, a la explotación de
origen de los animales, así como también al representante legal o al propietario
de la mencionada explotación ganadera.

Después del control sanitario de las carnes, se llevará a cabo el marcado de las
canales, que deberá efectuarse bajo la responsabilidad del veterinario oficial. Las
canales se marcarán con tinta indeleble o a fuego, con ayuda de un sello dotado
de las siglas del país expedidor, el número del Registro General Sanitario de
Alimentos del matadero y las siglas CEE. El número final de marcas en la canal
será de 8 en total. Posteriormente, se puede proceder al despiece de la canal.

Despiece:

El despiece consiste en separar las distintas partes y piezas cárnicas del animal, y
se puede realizar en frío o en caliente. En el caso de realizarla en frío, las canales
deberán pasar directamente a una cámara de oreo, donde estarán el tiempo
suficiente para conseguir una temperatura interna de la canal igual o inferior a 7º
C.

La forma más habitual de llevar a cabo el despiece del porcino ibérico es en

caliente. Para ello, el local de sacrificio y el local de despiece deberán estar
próximos, puesto que las canales destinadas al despiece deberán ser
transportadas desde la cadena del matadero a la sala de despiece sin interrupción
alguna. Inmediatamente después de efectuado el despiece, todos los productos
reunidos se deberán transportar a cámaras frigoríficas, donde la temperatura será
de 0º C.

El despiece de la canal puede realizarse con la canal colgada o tumbada sobre

una mesa. Este proceso se inicia separando la cabeza del tronco, el hueso
occipital y la primera vértebra cervical. Acto seguido, se saca la espina dorsal
(espinazo) para dividir la columna en dos mitades iguales con un hacha, que
cortará la unión de la costilla y la espina dorsal a ambos lados de ésta. A
continuación se extrae la espina dorsal con un cuchillo, operación que debe
efectuarse con un especial cuidado, ya que se encuentra muy próxima al lomo. El
siguiente paso consiste en la extracción de las costillas, mediante cortes entre la
falda y el costillar. Después se sacan los lomos, que se empieza a cortar por su
extremo anterior, separándolos del jamón y del tocino. La cabeza del lomo se
separa de la paletilla.
Más tarde se separa el jamón y la paleta del tocino. Llegados a este punto se
tendrá por un lado el tocino de lomo y por otro, la panceta ibérica.

Una vez terminado el despiece, se procede al escogido de magros generados del

mismo. Este se lleva a cabo puliendo las grasas de los magros hasta los niveles
deseados, dependiendo de los tipos de embutidos que se vayan a elaborar. Los
magros se introducen en bandejas de rejillas y se refrigeran a 0º C para su
posterior utilización. El resto de productos se deben colgar para una mejor
refrigeración.

A las 24 horas y una vez refrigerados los jamones y las paletas, se procede a
perfilarlos a cuchillo haciéndole su corte en V o en media luna, quedando
preparados para iniciar su proceso de curación con la salazón.

Como se puede observar, se obtienen productos de muy distinto valor económico

y gastronómico. Los productos de mayor valor son el jamón, la paleta y el lomo,
que deberán someterse a un largo proceso de curación hasta su consumo. Por
otro lado, se encuentran los magros de ibérico, que se utilizan para hacer
embutidos.

Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO 2. En un proceso

discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la cámara con una alta
concentración de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado
nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).
2) Clasificación de canales y cortes de carne de bovino y cerdos en
Venezuela:

Generalmente, la definición del término “carne” se utiliza para referirse a todas las
partes del cuerpo de los animales beneficiados que sean aptas para la
alimentación del hombre; desde un punto de vista más científico, la carne se
define como el tejido muscular esquelético de animales domésticos que ha
entrado en fase de maduración una vez terminada la fase de rigidez cadavérica, y
en donde ocurren cambios que le suministran las características de color, sabor y
aroma. Sin llegar a considerarla indispensable, la riqueza nutritiva de la carne de
res es innegable: representa una de las mejores fuentes de proteína de alta
calidad biológica, de hierro biodisponible, zinc, fósforo y potasio; vitaminas del
complejo B,betacarotenos y vitamina E. También es una fuente importante de
ácidos grasos mono y polinsaturados y de isómeros del ácido linoleico conjugado
(CLA). Su versatilidad, le permite al consumidor la posibilidad de disfrutar una
gama muy variada de platos y sabores, haciéndolo un alimento altamente
apetecible. A pesar de estas bondades, su consumo se ha visto afectado por
diversos factores. Los mitos que se han tejido en torno a su responsabilidad de
incrementar, los riesgos de enfermedades cardiovasculares y la trasmisión de
enfermedades, y el poco interés de un circuito disgrega-do para aprovechar más
eficientemente las herramientas e instrumentos de comunicación para educar e
informar al consumidor, constituyen los más importantes. A esto se debe agregar
la interminable ofensiva por parte de otros alimentos e industrias alimentarias
"competido-ras" que se han posicionado con una estrategia más o menos definida,
pero siempre teniendo muy en claro la necesidad de distanciarse en sus mensajes
y discursos del alimento “carnes rojas”.

Venezuela no escapa a los cambios que se han sucedido en el mercado mundial

de la carne de res, que se reflejan en la evolución de los patrones de consumo y
hábitos de vida de los consumidores, entre otros. En los países desarrollados, por
ejemplo, las exigencias de los consumidores por los alimentos de origen cárnico,
se han desplazado hacia la calidad de los mismos más que en la cantidad. Es por
ello, que innumerables investigaciones sobre marketing y consumo de carne va-
cuna han permitido clasificar a los consumidores en cuanto a sus requerimientos
individuales, o a los motivos que lo impulsan a comprarla. Para la industria
cárnica, una clasificación de esta naturaleza es necesaria para acometer la mejora
delos sistemas de producción en función de los requerimientos del consumidor
final.
IDENTIFICACION DE LOS CORTES CANAL BOVINA:

NOMBRE DE LA PIEZA/CORTE NOMBRE DE LOS MUSCULOS

Lomito Psoa mayor, Psoa menor, cuadrado,
lumbar, iliaco.
Solomo de cuero Largo dorsal, costal largo, trapecio, serrato,
romboides y deltoides y largo vasto.
Punta trasera Largo vasto y parte del semimebranoso.

Ganzo Glúteo superficial, medio y profundo.

Muchacho redondo Semitendinoso
Pulpa negra Abductor, parte del recto interno, pactineo,
semimembranoso.
Muchacho cuadrado Porción distal largo vasto y parte del
semimembranoso.
Chocozuela Recto femoral, parte del vasto lateral,
media e intermedio.
Pollo Tensor de la fascia lata.
Solomo abierto Dorsal largo, trapecio dorsal, multifido
dorsal, Transverso, espinal, romboideo.
Papelón Supraspinoso.
Paleta Deltoideo, infraspinaso, subescapular,
teres menor y mayor, coracobrachias.
Costilla con pecho Pectoral profundo y superficial, porciones
del braquiocefálico y esternocefalico.
Falda Oblicuó abdominal externo e interno, recto
abdominal, cutáneo, transverso abdominal
Costilla Elevadores de las costillas, intercostales,
escalenodorsal largo, costal largo, serratos
dorsales
Lagarto anterior y posterior Extensores y flexores de la pierna, tibiales
y soleos
Identificación de los cortes de cerdos:

3) Diagrama de proceso explicativo para el aprovechamiento

tecnológico de los siguientes subproductos:

 Huesos.
 Sangre.

Harina de sangre, carne y hueso:

Generalmente, la sangre animal es procesada añadiéndole desechos de

matanza, que no constituyan peligro para la salud animal y otros
desperdicios de tejido animal resultantes de la faena. De este proceso, se
obtiene un producto final que se puede denominar harina de sangre, carne
y hueso (HSCH), útil en la fabricación de balanceados para la alimentación
animal. La cantidad de sangre de un animal corresponde, en promedio, a
un 3% de su peso en vivo.
 Diagrama del Proceso

Este sistema de obtención de harina de carne y hueso presenta la gran ventaja de

que se puede obtener una materia prima de buena calidad de proteína para la
industria de los balanceados, aprovechando la sangre y todos aquellos otros
desperdicios comestibles de matanza. Este modelo de proceso sirve también para
la obtención de la harina mixta de carne y pluma. Solo se utiliza la sangre del
ganado vacuno y de aves, puesto que la sangre del ganado porcino se utiliza
mayormente en la fabricación de embutidos.

Harina de Carne y hueso (HCH):

Es el producto obtenido del procesamiento en conjunto de las grasas y huesos

procedentes del desposte de las canales. El sistema de procesamiento sirve
igualmente para el proceso de las grasas animales solas, sin adicionar hueso. En
algunas fábricas, se acopla al sistema algún tipo comercial de centrífuga, para
purificar los aceites y obtener el producto comercial denominado oleoestearina.
Diagrama del Proceso de Harina de Carne y Hueso:

Harina Forrajera (HF) o contenido ruminal seco:

El contenido ruminal puede ser procesado en la Planta de Subproductos en forma

similar al procesamiento de la sangre (deshidratación), con la diferencia de que en
este proceso no se adiciona tipo alguno de desperdicio. El producto obtenido es
utilizado en la industria de los piensos balanceados, para ser incluido en la
formulación de algunas dietas alimenticias.

Diagrama del Proceso:

El contenido ruminal es recolectado en los mataderos y llevado a lugares
previamente establecidos, para someterlo a un secado al ambiente. Una vez seco
este desecho, se procede a mezclarlo con los otros ingredientes que van a
constituir el producto final, se han desarrollado tres tipos de bloques, los cuales,
varían su composición, de acuerdo con los aglutinantes utilizados. Los
ingredientes son mezclados, en cantidades adecuadas, en forma manual o en
mezcladoras tradicionales. Posteriormente, esta mezcla es sometida a prensado
en recipientes plásticos cónicos, de una capacidad de 10 Kg. Este prensado
demora 24 horas, después de los cuales se retiran del molde y se dejan secar
durante 15 días en un lugar seco y fresco.

OTRAS ALTERNATIVAS DE PROCESO DE LA SANGRE Y EL CONTENIDO

RUMINAL

Harina de sangre en sistemas abiertos

En mataderos colombianos de bajo volumen de matanza, se siguen los siguientes

pasos para la obtención de harina de sangre en sistemas abiertos:

 Recolección
 Coagulación.
 Prensado.
 Secado.
 Molido y Empacado.

La recolección se efectúa en recipientes de fácil manejo. La sangre es llevada y

depositada en recipientes colocados en hornillos que utilizan carbón de leña o la
misma leña como combustible; la sangre se remueve continuamente durante 15 ó
20 minutos hasta obtener una masa homogénea, pero evitando que se queme.

Posteriormente, la sangre en este estado de empastamiento se coloca en sacos

de polipropileno u otro empaque poroso, para que, por acción del prensado
mecánico, se comprima hasta extraer la mayor cantidad de líquido presente. Una
vez realizado este prensado la sangre se somete a secado al ambiente sobre
superficies lisas y en capas delgadas. Una vez que la sangre está seca, se recoge
y se muele en molinos tradicionales o molinos de martillo. En zonas con
deficiencias en energía eléctrica, se puede pensar en los molinos de tambor. Esta
sangre seca se suministra a los animales en forma directa o mezclada con
desechos agrícolas.

Sangre y contenido ruminal

En mataderos con volúmenes de matanza de 10 animales por día, la sangre de los

animales sacrificados, es sometida a procesos similares a los explicados en el
numeral anterior o, en su defecto, se reúne con los demás residuos del matadero,
incluyendo el contenido ruminal. La mezcla así obtenida se utiliza para el consumo
animal, ya sea en húmedo o sometiéndola a una deshidratación al ambiente.

Harina de hueso calcinado o al vapor:

En algunas plantas de subproductos o en forma artesanal, los huesos

provenientes de las salas de deshuese o de los expendios de carne son sometidos
a cocimiento en digestores o marmitas, para extraer los aceites presentes en ellos.
Los huesos, una vez procesados, se secan al ambiente y, posteriormente, se
someten a molido. A la harina así obtenida se le denomina harina de hueso al
vapor.

En otras plantas de subproductos, los huesos frescos y secos se calcinan en

hornos industriales u hornillas artesanales. Posteriormente, se muelen y así, se
obtiene la denominada harina de hueso calcinado.

Las dos harinas anteriormente señaladas, generalmente se usan generalmente en

la fabricación de sales mineralizadas para la alimentación animal.
 CONCLUSION:

Lo que fue el abordaje del presente taller, todos estos puntos son relevantes
manejarlos, ya que consideramos que forman parte del conocimiento esencial
dentro de la rama de la ingeniería agroindustrial, hacemos énfasis en el momento
en lo que estamos viviendo en Venezuela y en el mundo, motivado a la pandemia,
lo ideal sería visitar al menos una carnicería o lo ideal el matadero municipal, pero
esto no es excusa para logra el objetivo, que es obtener los conocimientos que
están en los puntos que abordamos.

Con seguridad podemos decir, que detrás de sacrificar un animal, donde la carne
será destinada para el consumo humano, hay un conjunto de elementos que se
debe manejar con mucho cuidado, como lo es la seguridad y el higiene, aplicar
métodos, técnicas y las tecnologías que están para cada caso, como lo es por
ejemplo: el aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso discontinuo, el animal
ingresa al túnel de CO2, se baja a la cámara con una alta concentración de CO2,
donde pierde el conocimiento, y luego es izado nuevamente y expulsado del túnel,
El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo para
aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente en
mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente
costoso. Básicamente se aturden los animales por medio de diversas
concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el
aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45 segundos,
mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la
aceptabilidad de este método desde el punto de vista humanitario ha sido
cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros
puede ser muy estresante, el aturdimiento eléctrico es otro método que se emplea
en los mataderos industriales para sacrificar a los animales, lo relevante es tratar
de evitar de que el animal tenga tanto estrés, que no sufra al momento de la
ejecución, porque un animal estresado, puede correr el riesgo de que su carne
tenga transformaciones en cuanto al color, sabor, olor de la carne.